UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE

ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE
ALIMENTOS

TECNOLOGIA DE VEGETALES II
ELABORACION DE CONSERVA DE OLLUCO
CON CARNE

PROFESOR: ING RODOLFO BAYLON NEYRA

2011

1. INTRODUCCIN

Universidad Nacional del Callao

Tecnologa de Vegetales II

Ullucus tuberosus Caldas es la nica especie de plantas del gnero botnico monotpico
Ullucus, perteneciente a la familia Basellaceae. Es originaria de la regin andina de
Sudamrica.[] Se le conoce con los nombres de olluco (del quechua ulluku), melloco y, en la
zona sur andina del Per y Bolivia, como papa lisa o simplemente lisa.
Los tubrculos del ulluco se consumen con ms frecuencia hervidos que de otro modo, ya
que su alto contenido de agua (un 85% cuando frescos) dificulta otras preparaciones. La
piel es delgada y se quita con facilidad, pero puede consumirse junto con la pulpa, de color
plido, firme, lisa y suave, sin rastro de fibra; la textura ligeramente gomosa del tubrculo
crudo desaparece con la coccin. Se los utiliza enteros como guarnicin, rallados, en pur,
o molidos para espesar sopas y estofados. Se los prepara tambin en conserva; no
modifican as su textura ni su sabor, aunque el color se empalidece. La necesidad de
aderezarlos de este modo es poca en origen, pues se conservan durante muchos meses a
temperatura ambiente, pero es el mtodo ms habitual para la exportacin.
La composicin nutricional del tubrculo fresco es de un 85% de humedad, un 14% de
almidn y azcar, y un 1% de protenas. Seco, el 72-75% es de carbohidratos, 10-16%
protenas, 4-6% fibra y alrededor de un 1% lpidos; aportan as unas 360 caloras por 100 g.
Contiene adems 23 mg de vitamina C. Las variaciones en el aporte nutricional son
marcadas entre cultivares.
Varios platos de Ecuador, Per, Colombia y Bolivia incluyen al tubrculo del Ullucus
Tuberosus en su composicin y es una importante fuente de carbohidratos en la dieta
autctona; la sopa de melloco es popular en Ecuador, el olluquito con charqui, el chupe de
lisas y el ajiaco de ollucos en Per, y el aj de papa lisa en Bolivia.1

1. OBJETIVOS

1 Obtenido en http://es.wikipedia.org

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Tecnologa de Vegetales II

Dar a conocer las etapas preliminares y tcnicas para el proceso de elaboracin de

una conserva de olluco con carne.

Realizar un anlisis sensorial y comparar los resultados obtenidos en el transcurso
de los das, despus de realizado el producto.

2. MARCO TEORICO

El olluco:
Lisa u olluco (Ollucus Tuberosus) es un cultivo que se haya desde los 3000 a 4000
msnm.
Su periodo vegetativo es ms largo que el de la papa, por lo que se siembra antes.
El tubrculo vara tanto en forma como en color. Se pueden encontrar tubrculos
redondeados o alargados y el color vara desde blanco, verde amarillo, rojizo hasta
purpura. 2
El olluco, otro de los alimentos esenciales de los incas, es una de las pocas plantas
indgenas que se ha extendido en el curso del ltimo centenar de aos. Tiene
importancia en los Andes, desde Venezuela hasta Chile y al noroeste del Argentina.
Se calcula que se demanda en el Per es de 60 000 toneladas por ao.
Su cascara delgada y suave resulta tambin comestible. Su pulpa suele ser amarilla,
mucilaginosa y se prepara para el consumo como las papas o se usa para espesar
sopas y guisados.
Las hojas del olluco son comestibles, parecido el sabor a las espinacas. Esta planta
soporta muy bien tanto el frio como el calor, y crece vigorosa en ambientes frescos
y hmedos.3

2 ZVIETCOVICH, G y W. SALAS; INVENTARIO TECNOLOGICO DE LOS SISTEMAS POSCOSECHA

EN LA SIERRA DEL PER; UNIVERSIDAD NACIONAL SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO; Ed.
IICA/CIID; Lima; 1985

3 VALENCIA, M. y W. PEREZ; ESTRATEGIA PARA IMPULSAR LA PRODUCCION Y EL

PROCESAMIENTO RURAL DE LOS CULTIVOS NATIVOS ANDINOS; Lima; 1989

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Tecnologa de Vegetales II

Origen y gentica
El olluco es una planta exclusivamente sudamericana y se cultiva en los
andes desde Venezuela hasta el norte de Argentina. No est definido su
origen pero de las caractersticas observadas se podran considerar dos
formas hortcolas, las de la regin norte hasta Ecuador con tubrculos mas
desarrollados y plantas algo rastreras, mientras en el sur los tubrculos serian
mas pequeos y de tallos erectos.4
Segn el porte se pueden distinguir dos grupos:
1. Tipo de ramificacin rastrera, tallos ligeramente colorados, hojas
pequeas, tubrculos largos o especies de tamao grande que proceden
de Colombia y Ecuador (Len 1964). Bukasov (1930) cree que son las
formas ms primitivas.

4 TAPIA, M; AGRICULTURA ANDINA PROYECTO: INVESTIGACION DE LOS SISTEMAS

AGRICOLAS ANDINOS; Lima; 1988

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Tecnologa de Vegetales II

2. Plantas de porte erecto, cortas, hojas basales grandes verde oscuro,

tubrculos de colores muy variados, pequeos y cortos, provienen del
Per y Bolivia.
Segn el color de los tubrculos se han propuesto la siguiente clasificacin,
segn Len (1964)
a. Tubrculos con antocianinas, varan desde rosado plido hasta morado
oscuro, casi negro.
b. Tubrculos amarillos oscuros y superficie opaca, yemas algo profundas.
c. Tubrculos amarillos de superficie lisa y brillante con manchas purpuras,
que cuando se someten a la luz camban a verde oscuro:clon tarmeo el
ms comn en el Per.
d. Tubrculos blancos, uniformes o con manchas rosadas.
e. Tubrculos de color verde claro.5

Distribucin geogrfica
El olluco se siembra encima de los 3000 m.s.n.m. en Bolivia y Per, en
Colombia y Ecuador sobre los 2000m. mostrando una gran resistencia a las
heladas.
Se encuentran menciones del siglo XIX indicando que los ollucos se
cultivaban profusamente en Riobamba y Quito. Tambin se encuentran
referencias entre los cronistas para la zona de Vilcahuaman, Huamanga. Sin
embargo, la gran distribucin probablemente se debe a las afirmaciones que
hace Cobo, citado por Patio (1964) sobre los usos medicinales que se les
daba a los tubrculos para facilitar el parto y para curar los traumatismos
internos, explica por qu el cultivo de esta planta alcanzo una difusin tan
grande, incompatible con las cualidades relativamente spidas de la parte
comestible.6

Investigacin agro botnica

5 TAPIA, M; AGRICULTURA ANDINA PROYECTO: INVESTIGACION DE LOS SISTEMAS

AGRICOLAS ANDINOS; Lima; 1988

6 TAPIA, M; AGRICULTURA ANDINA PROYECTO: INVESTIGACION DE LOS SISTEMAS

AGRICOLAS ANDINOS; Lima; 1988

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Tecnologa de Vegetales II

Los mayores esfuerzos se han concentrado en la recoleccin del material

gentico. Despus del trabajo que efectu el IICA de 1963 1966, las
instituciones nacionales que mayor inters han mostrado son la Universidad
San Cristbal de Huamanga en Per y el Instituto Boliviano de Tecnologa
Agropecuaria.
Arvisur (1981) ha publicado el catalogo de los tubrculos bajo estudio,
indicando 300 accesiones de material cultivado y 10 de especies silvestres.
En el Cusco se han evaluado clones de olluco, habindose obtenido
rendimientos entre 6.8 TM/ ha a 10.6 TM/ha, (Vargas, 1976).
Vargas (1973) ha estudiado la biologa floral del olluco en donde encontr
que la viabilidad del polen vara entre 20-30% y que su duracin es de 24 a
35 horas dependiendo de que la iniciacin sea en la maana o en la tarde.
El peso de la semilla para las condiciones de Puno es entre 50-60g.
Sugirindose colocar los tubrculos por golpe, habindose de ese modo
obtenido 19TM/ha. (Salcedo, 1978).
El olluco tiene pocas enfermedades foliares, los tubrculos son atacados por
las larvas de noctudeas, nematodos y el gorgojo de los Andes,
(Promotrypes solani)7

Evaluacin nutritiva y utilizacin

El olluco posee altos contenidos de almidn, azcares, protenas y vitamina C; sin

embargo, la variacin del contenido de sus componentes es muy grande
dependiendo de la variedad y la zona de cultivo. Es un alimento considerado
diettico, debido a que su bajo contenido de caloras evita el sobrepeso.
ELEMENTO CANTIDAD
> Caloras
364 a 381 cal
> Protenas
10 a 16 g
> Carbohidratos 72 a 75 g
> Fibra
4a6g
> Ceniza
3a5g
> Grasa
0.6 a 1.4 g

7 TAPIA, M; AGRICULTURA ANDINA PROYECTO: INVESTIGACION DE LOS SISTEMAS

AGRICOLAS ANDINOS; Lima; 1988

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> Vitamina C

23 g

Fuente: Blanco, 1977

Procesamiento del olluco
El procesamiento del olluco da como resultado otro producto llamado Lingli
o Shilgui. Los pasos ms importantes que cubre el proceso del olluco son los
siguientes:
1. La materia prima es el olluco de cualquier tamao, partido o deteriorado.
2. La seleccin se realiza despus de la cosecha y se extienden en una cama
3.
4.
5.
6.

de paja ubicada cerca de la vivienda campestre

Se exponen a las heladas durante 1 a 2 noches
Se remojan en agua corriente durante 4 a 6 das
Se vuelven a helar durante una noche
Se sacan sin apisonar para ser consumidos o almacenados, previa

limpieza.
7. Resumen de los pasos y el tiempo necesario para elaborar el lingli o
shilgui.8

8 VALENCIA, M. y W. PEREZ; ESTRATEGIA PARA IMPULSAR LA PRODUCCION Y EL

PROCESAMIENTO RURAL DE LOS CULTIVOS NATIVOS ANDINOS; Lima; 1989

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Tecnologa de Vegetales II

Diagrama de flujo experimental para la elaboracin de rodajas de olluco

deshidratado

Artculo publicado en el Boletn Cultivos Andinos N2

3. MATERIALES Y METODOS

3.1 MATERIALES
Materia prima e insumos:
- Olluco picado: 10.24 Kg
- Carne de res
- Tomate
- Cebolla
- Aj panca
- Aceite

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Glutamato monosdico
Sal
Envases
Termmetro
Utensilios: ollas de aluminio, cuchillos, cucharones
Contenedores de aluminio

Equipos:
Balanza analtica
Licuadora
Selladora de latas
Cocina, Autoclave

Procedimiento

Se recepcion el olluco picado, se procedi a su

seleccin, pesado y a un lavado continuo hasta retirar el
mucilago que bota este alimento.

Luego procedemos al blanqueado del olluco a 80 C

durante 1 minutos, a su vez preparamos el aderezo
(cebolla, aj panca y tomate).

Luego procedemos al trozado de la carne y a frerla.

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Posteriormente procedemos a preparar la salmuera al

3%, llenamos el olluco, carne, salsa y perejil picado en
cada lata y luego llenamos al ras de la lata con
salmuera.
Llevamos a la envasadora las latas y la sellamos, la colocamos en la
autoclave para su esterilizacin a 6 lb de pulg. por 26 a
30min, dejamos enfriar en agua fra y almacenamos.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

MATERIA PRIMA

SELECCION

LAVADO

CORTADO

Corte tradicional

BLANQUEADO

80C por 1min.

LLENADO

ADICION DE LA CARNE

Aderezado
salmuerza al 3%

EVACUADO

80C

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SELLADO

TRATAMIENTO TERMICO

12 Lb-f/pulg2
26 30 min.

ENFRIADO

A temperatura
ambiente

ALMACENADO

4. CALCULOS Y RESULTADOS
-

Peso del olluco = 10.24Kg

Olluco limpio sin coloraciones = 8.25 Kg
Olluco picado y blanqueado = 8Kg
Peso de los aderezos
Tomate: 35-40g
Carne picada:40-45g
Cebolla picada: 475 g
Aj panca: 250 g
Sal, aceite y especias
Aderezo = 20g por cada lata
Olluco blanqueado mas aderezo = 300 g por cada lata

ANLISIS SENSORIAL

PANELIST
A

OLOR
Muest
ra A
1
2
2
1

1
2
3
4

Muest
ra B
2
2
3
2

COLOR
Muest
ra A
3
3
2
3

Muest
ra B
3
3
3
3

SABOR
Muest
ra A
1
2
1
2

Muestra A: conserva de olluco realizado en laboratorio

APARIENCIA

Muest Muest Muest

ra B
ra A
ra B
2
3
3
2
2
3
3
3
2
2
3
3
Escala del 1 al 3

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Muestra B: conserva de olluco comercial de marca x

1. OLOR
ANVA
C.V.
Jueces
Productos
Error
Total

G.L.
3
1
3
7

S.C.
1.8
9.5
5.3
16.6

C.M.
0.2
1.2
0.5

Fc
0.6
2

Ft
0.58
1.8

Prueba de hiptesis:
HO: Ambas muestras son iguales
H1: existe diferencia entre las muestras
Regla de decisin: Si Fc < Ft se acepta la hiptesis Ho
Si Fc > Ft no se acepta la hiptesis Ho
Decisin:
No acepta Ho
Conclusin:
Existe diferencia significativa entre las muestras
2. COLOR
ANVA

C.V.
Jueces
Productos
Error
Total

G.L.
3
1
3
7

S.C.
1.3
11.3
4.2
18.7

C.M.
0.1
1.4
0.5

Fc
0.8
2.3

Ft
0.7
2

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Tecnologa de Vegetales II

Prueba de hiptesis:
HO: Ambas muestras son iguales
H1: existe diferencia entre las muestras

Regla de decisin:

Si Fc < Ft se acepta la hiptesis Ho

Si Fc > Ft no se acepta la hiptesis Ho

Decisin:
No acepta Ho
Conclusin:
Existe diferencia significativa entre las muestras
3. SABOR
ANVA
C.V.
Jueces
Productos
Error
Total

G.L.
3
1
3
7

S.C.
1.2
7.3
8.2
15.2

C.M.
0.5
1.6
0.5

Fc
0.8
2.1

Prueba de hiptesis:
HO: Ambas muestras son iguales
H1: existe diferencia entre las muestras
Regla de decisin:

Si Fc < Ft se acepta la hiptesis Ho

Si Fc > Ft no se acepta la hiptesis Ho

Decisin:
No se acepta Ho

Conclusin:

Ft
0.5
2

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Existe diferencia significativa entre las muestras

4. APARIENCIA
ANVA
C.V.
Jueces
Productos
Error
Total

G.L.
3
1
3
7

S.C.
1.2
7.3
8.2
15.2

C.M.
0.5
1.6
0.5

Fc
0.8
2.1

Prueba de hiptesis:
HO: Ambas muestras son iguales
H1: existe diferencia entre las muestras
Regla de decisin:

Si Fc < Ft se acepta la hiptesis Ho

Si Fc > Ft no se acepta la hiptesis Ho

Decisin:
No se acepta Ho
Conclusin:

Existe diferencia significativa entre las muestras

Ft
0.5
2

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5. CONCLUSIONES Y DISCUSIONES
El olor que present la conserva de olluco result ms fuerte en comparacin con la
marca de olluco x
En cuanto al color, se concluye que la conserva tuvo un color aceptable, pese a que
resulto distinto del de la marca x
El sabor y la apariencia fueron aceptables, salvo por la irregularidad de los cortes
del olluco, lo cual afect al producto en su presentacin final en las latas.
Segn Bukasov (1930); el olluco es una planta de das cortos lo que favorece la
formacin de tubrculos. Los tubrculos del olluco varan en forma desde esfricos
hasta casi cilndricos. Algunos eco tipos en el Ecuador llegan a pesar 100g. pero la
mayora en la regin del ser de Per y Bolivia son de tamao pequeo. El nombre
en espaol de papas lisas proviene de que las yemas u ojos son superficiales.
Segn Crdenas (1969); los ollucos son amargos, siendo necesario hervirlos en
varias aguas antes de consumirlos. El olluco tiene gran variedad de usos culinarios,
pudiendo consumirse tanto fresco, especialmente en un plato conocido como
olluquito con charqui, o deshidratando los tubrculos. Se los expone a las heladas
nocturnas y durante el da se les exprime para escurrir el agua. Este chuo de
olluco se llama lingli o shilgui. En los mercados del Ecuador es corriente
encontrar un plato dulce melloco que aparentemente tiene muy buena aceptacin.

VALENCIA, M. y W. PEREZ (1989); mencionan que en trabajos de investigacin

relacionados con el procesamiento, efectuados por distinguidos profesionales como
el ingeniero Francisco Salas,, profesor de la Universidad Nacional Agraria de la
Molina, que ha efectuado un interesante estudio acerca de su deshidratacin.
Considerando tres tipos de ollucos del departamento de Junn, se encontr que entre

el pelado manual y el qumico dio mejor resultado este ltimo, sumergindolo en

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soda caustica a una temperatura aproximada de 100C por 3 minutos. Asimismo, la

forma larga del tubrculo produjo menores perdidas durante el cortado. El proceso
de secado del olluco se realiza en forma paulatina decreciente a travs de tres etapas
hasta llegar a la humedad de equilibrio
VALENCIA, M. y W. PEREZ (1989); mencionan que en trabajos de investigacin
relacionados con el procesamiento, efectuados por distinguidos profesionales como
el ingeniero Francisco Salas,, profesor de la Universidad Nacional Agraria de la
Molina; afirma adems que la velocidad del secado aumenta con la temperatura del
aire y en forma menos significativa con la velocidad del mismo. El blanqueado no
es necesario realizarlo si el pelado es qumico, debido a que se detienen las
reacciones posteriores que pueden afectar el producto.
Brucher (1967); sugiere que la especie Ullucus aborigeneus sera la forma silvestre
del olluco.
Darlington (1955); indica para el olluco de los Andes el numero de cromosomas
2n=36. Trabajos del Dr. Crdenas encontraron para los ollucos de Bolivia y del Per

2n=24 y para los de Colombia 2n=36

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6. BIBLIOGRAFA
TAPIA, M; AGRICULTURA ANDINA PROYECTO: INVESTIGACION DE
LOS SISTEMAS AGRICOLAS ANDINOS; Lima; 1988
VALENCIA, M. y W. PEREZ; ESTRATEGIA PARA IMPULSAR LA
PRODUCCION Y EL PROCESAMIENTO RURAL DE LOS CULTIVOS
NATIVOS ANDINOS; Lima; 1989
Obtenido en http://es.wikipedia.org
ZVIETCOVICH, G y W. SALAS; INVENTARIO TECNOLOGICO DE LOS
SISTEMAS POSCOSECHA EN LA SIERRA DEL PER; UNIVERSIDAD
NACIONAL SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO; Ed. IICA/CIID; Lima; 1985
CHEFTEL, J; (1976); INTRODUCCIN A LA BIOQUMICA Y TECNOLOGA
DE LOS ALIMENTOS; ED: ACRIBIA; Espaa.
COSTENBADER, C.; (2001); CONSERVAS VEGETALES; ED: REVERTE;

Madrid- Espaa
www.peruecologico.com.pe
www.lamolina.edu.pe
www.minag.gob.pe
www.tierra-inca.com