SOLETAS (2X / PAX)

No.
PORCIONES:
TEMPREATUR
A DE
SERVICIO:

1
AMBIENTE

INGREDIENTES

HUEVOS
AZCAR
HARINA
AZCAR GLASS

PAS O
REGIN:
TIPO DE
RECETA:

CANTIDAD

UNIDAD

5
.150
.125
.125

PZAS
Kg
Kg
Kg

ITALIA
PASTELERA

PORCION O
MEDIDA

OBSERVACIONES

Desarrollo:

1. Separar las claras de las yemas

2. Batir las yemas con la mitad de la azcar, durante 5 minutos. Hasta
blanquear.
3. Incorporar la harina, sin trabajar.
4. Montar las claras a punto de nieve con la otra parte de la azcar.
5. Incorporar a la mezcla anterior en forma envolvente.
6. Engrasar y enharinar una charola.
7. Usando una manga con duya, hacer las soletas, de unos 9 cm de largo.
8. Espolvorear de azcar glass. Hornear a 200 C de 10 a 15 minutos.

*Escribe al reverso de la hoja.

TIRAMIS (1x / PAX)

No.
PORCIONES:
TEMPREATUR
A DE
SERVICIO:
INGREDIENTES

HUEVOS
CLARAS
AZCAR

PAS O
REGIN:
TIPO DE
RECETA:

CANTIDAD

2
2
.100
.400

UNIDAD

PORCION O
MEDIDA

OBSERVACIONES

U
U
Kg
Kg

QUESO
REQUESN DULCE
MASCARPONE
SOLETAS
12
PZAS
CACAO
.020
Kg
CHOCOLATE
.200
Kg
CAF EXPRESS
.050
L
AMARETTO
.030
L
* Listn grueso para decorar. (50 cm de largo por 5 de ancho, en dos colores)
Desarrollo:

1. Hacer el caf express. Agregar el amaretto. Reservar para hidratar.

2. Pre acondicionar el molde cuadrado con mantequilla.
3. Poner una capa de soletas en el fondo e hidratar En un recipiente,
montar las claras a punto de nieve y reservar.
4. En otro recipiente batimos las yemas con el azcar hasta que se
blanqueen.
5. Aadir el mascarpone poco a poco y seguir batiendo.
6. Le aadimos las claras montadas y mezclar en forma envolvente.
7. Cubrimos con una capa de la crema de mascarpone y rallamos chocolate
negro por encima.
8. Agregar otra capa de soletas y finalizar con una de crema de
mascarpone con cacao espolvoreado por encima.

*Escribe al reverso de la hoja.

CHOCOFLAN (IMPOSIBLE) (1x / PAX)

No.
PORCIONES:
TEMPREATUR
A DE
SERVICIO:

1 PZA / 6
REBANADAS
4 C

INGREDIENTES

CANTIDAD

GENOISE DE
CHOCOLATE (RC)
LECHE EVAPORADA
LECHE
CONDENSADA
HUEVOS
VAINILLA
RON
* Ver receta de genoise

PAS O
REGIN:

MXICO

TIPO DE
RECETA:

PASTELERA

UNIDAD

1x
.200
.200

PORCION O
MEDIDA

OBSERVACIONES

U
L
L

6
U
.020
Kg
.020
L
de chocolate. Traer: molde, domo y blonda redondos.

Desarrollo:

1. Pre calentar el horno a 180 C.

2. Hacer un caramelo oscuro (175 C)
3. Engrasar el molde redondo.
Para el pastel:
4. Hacer el genoise de chocolate (RC).
Para el flan:
5. En una licuadora mezclar los ingredientes del flan: las leches, los
huevos, la vainilla y el ron.
6. Vaciar en el molde preparado la mezcla del pastel de chocolate y,
encima, verter poco a poco la mezcla del flan.
7. Tapar el molde con papel aluminio y hornear a bao Mara (sobre un
refractario con agua) 40 minutos.
8. Retire del horno y permita que se enfri antes de desmoldar.

*Escribe al reverso de la hoja.

GENOISE DE CHOCOLATE (RC) (1x)

No.
PORCIONES:
TEMPREATUR
A DE
SERVICIO:

1 PZA.
AMBIENTE

INGREDIENTES

CANTIDAD

AZCAR
HARINA
LEVADURA
HUEVOS
MANTEQUILLA
CHOCOLATE
RON
Levadura: 1 cucharada

PAS O
REGIN:
TIPO DE
RECETA:

UNIDAD

FRANCIA
PASTELERA

PORCION O
MEDIDA

OBSERVACIONES

Kg
.125
.125
Kg
Cda.

Piezas
3
Kg
.100
Sin sal
.125
Kg
.010
L
= 12 gramos, 1 cucharadita = 4 gramos.