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PRISCILLA PODADERA
Sao Paulo
2007
pen
INSTITUTO DE PESQUISAS ENERGTICAS E NUCLEARES
Autarquia associada Universidade de So Paulo
Priscilla Podadera
\ A
So Paulo
2007
CWISSA
tpBBt
INSTITUTO DE PESQUISAS ENERGTICAS E NUCLEARES
Autarquia associada Universidade de So Paulo
Priscilla Podadera
So Paulo
2007
Agradecimentos
Dra Susy Frey Sabato pela orientao, apoio e confiana durante todas as etapas deste
trabalho.
Dra Maria Helena de Oliveira Sampa pelo apoio e sugestes.
Ao Instituto de Pesquisas Energticas e Nucleares-IPEN.
Ao Senai Mario Amato-SBC por fornecer a infra-estrutura dos laboratrios de anlise de
alimentos e microbiologia para a realizao das anlises.
empresa Da Barra pelo fornecimento das amostras de acar invertido, sem as quais no
seria possvel realizar o estudo.
Dra. Maria Lurdes Felsner pelo acompanhamento, ajuda e sugestes.
Elizabeth S. R. Somessari e Carlos Gaia da Silveira pelas dvidas esclarecidas e pela
irradiao das amostras.
Dra. Maria Tereza Pepe Razzolini pela ajuda nas anlises microbiolgicas.
Claudia Regina NoUa e Marco Cardoso da Silva pela ajuda durante a etapa de anlise
sensorial.
Aos funcionrios da Diviso de Ps-Graduao pelas informaes e orientaes prestadas.
Aos funcionrios e alunos do Centro de Tecnologia das Radiaes que contriburam na
anlise sensorial do acar invertido.
Meu agradecimento a todos que me acompanharam ao longo dessa jornada e que direta ou
indiretamente cooperaram na realizao deste trabalho.
mjsm. u i
HCAR/SP-IPEW
Priscilla Podadera
RESUMO
Priscilla Podadera
ABSTRACT
Brazil occupies position of prominence in the sugar market and high consumption of
this ingredient in the liquid form, in special for the beverages and food industries. The
liquid sugar presents advantages in relation to the bulk granulated system such as easiness
of the handling and dosage, reduced space for the storage, reduction of the losses, costs and
hand of workmanship, improvement of the sanitizing and great possible variation in the
ratios of different mixtures of sugars. The inverted liquid sugar is a solution of sucrose,
glucose and fructose in water. This ingredient receives this name because during its
production it has an inversion of the optic power of rotation of the solution. In the
productive process of the inverted sugar some points occur that can generate contamination
by microorganisms, so its become important the development of techniques that propitiate
the efficient sanitizing of this raw material. This work aims at to consider two alternative
techniques of microbiologic control: gamma radiation with source of cobalto-60 and
radiation with electron beam. The study was lead in the doses of 5, 10, 20, 30 and 50 kGy.
Concentration of sucrose presented in syrup decreased with the radiation indicating the
scission of glicosidic linkage in addition with the glucose and fiaictose formation,
generating the increase in solids soluble. The acid compounds formation occurred,
confirmed by the reduction of pH, that it was proportional with the increase of the radiation
dose. The biggest doses had provoked change of color in the syrup by the long molecular
chain polymers formation. Viscosity in the samples processed by gamma radiation
increased in relation to the control, indicating the prevalence of polymerization of
molecules, whereas in the radiation with electron beam the polymerization was only
observed in the sample that received the dose of 50 kGy, In the sensorial analysis, the
judges had pointed significant difference (5%) in the flavor among control and the samples
radiated with 5 kGy in the two techniques of processing. The alterations provoked for the
irradiation had not been enough to provide significant changes in the inverted sugar, even
in the highest dose of 50 kGy. It was not possible to identify the effect of gamma radiation
in the control of molds and yeasts.
cowfssto m:Ai)m.
LC
&<m ^ T J C L E A R / S P - I P E I "
SMAMO
Pgina
INTRODUO
-1
1.1
Consideraes gerais
1.2
Objetivos
REVISO DA LITERATURA
2.1
Acar lquido
2.2
2.3
2.4
12
2.5
14
2.6
19
2.7
21
2.8
27
2.9
Radilise da gua
29
31
36
40
2.13 Reologia
42
MATERIAIS E MTODOS
47
3.1
Amostra
47
3.2
Irradiao
47
3.3
Anlises
3.3.1
3.3.2
3.3.3
3.3.4
3.3.5
3.3.6
fsico-qumicas
Reagentes
Equipamentos
Densidade
Slidos solveis ( ^ r i x ) e ndice de refi-ao
pH
Umidade
c;so
nmw<i K m^m
NUCLEAR/SP-IPEM
48
49
49
49
49
50
50
50
52
53
54
54
55
3.4.1 Reagentes..
3.4.2 Mtodos
3.5 Anlise sensorial
55
55
56
3.6
58
RESULTADOS E DISCUSSO
4.1
Propriedades
4.1.1 Densidade
4.1.2 Slidos Solveis ( ^ r i x )
4.1.3 pH
4.1.4 Umidade
4.1.5 Sacarose
4.1.6 Acares redutores
4.1.7 Cor
4.1.8 Hidroximetilfurfural (HMF)
4.1.9 Varredura na regio do ultravioleta
4.1.10 Viscosidade
4.2 Anlise Microbiolgica
4.3
Anlise sensorial
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
59
fsico-quimicas
59
59
61
63
65
68
69
71
74
- 76
77
80
82
82
83
85
91
1.1 Consieraes
gerais
2
contato com a umidade presente no ar que fica acima da superficie do xarope pode diluir
a soluo propiciando o crescimento de bolores e leveduras. N a literatura encontra-se
descrito apenas um mtodo de controle de crescimento de microrganismos: a radiao
ultravioleta, porm esta tcnica apresenta algumas desvantagens como alterao do pH, da
cor e do sabor do xarope.
1.2
Objetivos
Na literatura, os relatos sobre as modificaes que a radiao gama e por feixe
Identificar mudanas no sabor do acar lquido irradiado com dose de 5 kGy com
feixe de eltrons, atravs de anlise sensorial (teste triangular).
REVISO DA LITERATURA
por glicose enriquecida com fiutose (Davis & Prince, 1955; Marignetti &
Mantovani, 1979/80).
O acar lquido de sacarose produzido a partir da dissoluo do acar
refinado granulado em gua at obter uma soluo de 67,5 '^rix. Caso o acar usado no
seja branco, a soluo pode adquir- uma colorao amarelada obrigando a passagem do
produto em carvo vegetal (Davis & Prince, 1955; Marignetti & Mantovani, 1979/80).
O acar lquido contendo fixitose apresenta qualidades como
doura,
4
indstria como ingredientes de produtos alimentcios. O custo da glicose em soluo
menor que dos xaropes de sacarose e invertido e previne a cristalizao da sacarose em
doces (Marignetti & Mantovani, 1979/80; Paschoalim, 1990).
O xarope de milho enriquecido com frutose, tambm denominado
de
5
aguardente, refrigerantes, cervejas e sucos de frutas, laticnios, sorvetes, manteiga e
indstria de frutas geladas. A baixa viscosidade aliada s propriedades umectantes permite
o emprego desta matria-prima em gelias, bolos, produtos contendo gelatina e doces
aerados. O uso extenso do acar lquido em bebidas deve-se ao seu baixo contedo de
saponinas, a mxima concentrao permitida em bebidas de 2 ppm (Davis & Prince,
1955; Marignetti & Mantovani, 1979/80).
CH,.OH
CH:, . D H
sacarose
H
C
O-
H
H.C
l
j U5
OH
CHj.OH
I
I
OH
!
C H , .OH
CH;. . O H
I
3:.:C05E
C
=ST0SE
OH
H / ''OH
OH
H.C-
C
H \ OH
-CH,.DH
frutose
glicose
sacarose
gOcose
fru?e
,5*
FIGURA 2 - Hidlise da soluo de sacarose com a formao dos produtos: glicose e
frutose. Fonte: Chemello, 2006.
7
carbonos so mais solveis em gua do que o de doze carbonos e, ento, como
conseqncia de sua dissoluo na gua, existente na pasta, a mistura passa a ser mais doce
e ter uma consistncia lquida. A doura relativa da mistura de iguais propores dos dois
monossacardeos, glicose e fiutose, maior que a sacarose (Chemello, 2006).
flexibilidade
na
escolha da matria-prima para a sua fabricao. Algumas matrias-primas que podem ser
utilizadas como ahemativa para a sacarose so melado de cana e beterraba, tmaras, uvas e
xarope de milho por isomerizao enzimtica (Moroz et al,
Mantovani, 1979/80).
A produo do acar lquido invertido, na Irlanda, iniciou-se em 1951. O
acar de cana bruto era fiandido e filtrado. O processo de inverso ocorria com a adio de
cido cloridrico, a reao tinha fim com a adio de hidrxido de sdio. O liquor invertido
era, ento, misturado com uma poro de acar no invertido e passado em carbono
ativado para eliminao cor (Marignetti & Mantovani, 1979/80).
Desde ento novas tcnicas para a fabricao do acar lquido invertido tm
sido descritas na literatura. Algumas delas esto apresentadas a seguir.
A hidrlise cida o mtodo mais antigo e mais econmico para produzir o
acar invertido a partir da sacarose, o cido age como um catalisador da reao. N o
Brasil, a quase totalidade do acar invertido produzido por este processo, de forma
descontnua (Paschoalim, 1990). Os principais fatores que controlam a inverso so: a
concentrao dos reagentes, a concentrao de cido, a temperatura e o tempo de reao. A
velocidade de inverso aumenta com a elevao da temperatura e reduo do pH, que
podem gerar um produto altamente colorido (Rodrigues et al., 2000). Os cidos tm
eficincia diferente na taxa de inverso, portanto a escolha correta um aspecto
importante. Ao cido clordrico foi atribudo o poder de inverso de 100, para o cido
sulfirico o poder de inverso de 53,6 e para o cido fosfrico de 6,21. O poder de
8
inverso a relao entre a constante de inverso do cido em questo e o cido
clordrico a 25 C, multiplicado por 100 (Moroz et al, 1973; Bruder & Moroz, 1981).
A produo de acar parcialmente invertido, em larga escala, muitas vezes
no permite a parada do processo na taxa de inverso determinada. Nesta situao,
mistura-se de 90 a 95 % do acar invertido com um xarope no invertido, para se obter o
grau de inverso desejado (Junk etal., 1947).
A matria-prima para o processo de inverso preparada a partir de acar
granulado ou liquor de sacarose altamente refinado. As condies de inverso dependem
da pureza e do grau de inverso do produto final. A produo de um acar invertido, sem
cor, baixo contedo de cinzas e 50% invertido, realizada partindo de uma soluo
altamente refinada aquecida a 60-70 C, acidificada com cido clordrico at atingir o pH
2,0 e mantido nestas condies por 2 horas. Para a produo de um acar com 95%) de
inverso a faixa de temperatura deve estar entre 70 a 80C e mantido em meio cido por
um perodo de tempo maior que 2 horas. Em ambos os casos, os produtos so neutralizados
com um lcali ou um sal com carter alcalino at um pH estvel de 3,8 a 4,8. Caso o grau
de inverso desejado seja ultrapassado, adiciona-se acar granulado ou xarope de
sacarose. O produto final passa por carbono ativado para a retirada da cor sendo depois
filtrado (Marignetti & Mantovani, 1979/80).
A produo de acar invertido a partir de uma soluo de sacarose de baixa
pureza e alto contedo de cinzas requer mais cido para manter o pH em 2,0 por causa do
efeito tampo dos sais. Durante a inverso, temperaturas mais baixas so requeridas (60C)
para evitar a formao excessiva de cor e durante armazenagem a cor do produto no
permanece estvel. Equipamentos de ferro devem ser evhados devido natureza cida da
reao, podendo gerar corroso, se o xarope contiver ferro acima de 0,001%, o xarope ir
gradualmente escurecer. Os materiais e equipamentos utilizados na linha de produo do
acar invertido devem ser de ao inoxidvel (Moroz et a., 1973).
Um processo descrito na literatura realizado atravs da fervura de uma
soluo de sacarose por 30 minutos, a seguir a soluo resfi-iada a 70''C, pois esta a
melhor temperatura para inverso cida. O cido ctrico adicionado e o Uquor mantido a
temperatura constante, por 2 horas. Os produtos de degradao, em especial, o
hidroximetilfiirfiiral (HMF), so removidos peio carbono ativado para evitar a formao da
cor no produto. O xarope obtido contm 70 80%) de acar invertido e menos que
2mg/100mL de 5-hidroximetilfurfural (Marignetti & Mantovani, 1979/80).
9
Um produto com melhor sabor obtido, invertendo a sacarose com uma
mistura de cido clordrico ou cido sulfrco e cido fosfrico entre 70 e 90C. O xarope
invertido neutralizado com uma base adequada e misturado com cido glutmico
(Marignetti & Mantovani, 1979/80).
Acar invertido de alta qualidade produzido com a adio de quantidades
pr-determinadas de sacarose e gua em um tanque, a mistura fervida por 30 minutos at
o liquor atingir a densidade adequada, sendo resfriado, em seguida, a 70C. O xarope
bombeado para um segundo tanque onde ocorre a adio de cido ctrico, ficando neste
tanque por 2 horas, aproximadamente. A mistura parte, ento, para um terceiro tanque
onde resfriada a 10C, antes de ser armazenada. Durante o processo h perdas de
aproximadamente 0,6% e o produto bastante estvel durante a armazenagem (Marignetti
& Mantovani, 1979/80).
Marignetti & Mantovani, (1979/80) relatam a produo do acar invertido a
partir do acar branco por aquecimento a 105C e pH de 6,9, durante 30 minutos. Esta
soluo resfriada 70C, adiciona-se cido ctrico at pH de 2,4 e mantm nestas
condies por 2 horas.
Outra tcnica para a produo do acar invertido atravs da inverso com
resinas de troca inica. A operao contnua, o xarope de sacarose passa atravs de uma
coluna vertical contendo os ons hidrognio necessrios para a inverso. O meio cido
promovido pela resina catinica pode causar degradao do acar resultando em
hidroximetilfurfural com a subseqente formao de cor no xarope (Rodrigues et
al,
10
A Companhia de Aucares e Xaropes Concentrados produz acar invertido
nas mais diversas concentraes com pouca alterao da cor e praticamente livre de
minerais, em especial, ferro e cinzas. Estes xaropes, depois de armazenados e manipulados
no apresentam aumento da cor. O processo se inicia pela clarificao do acar bruto,
retirando a cor com carvo e carbono vegetal. O liquor passa atravs de colunas de trocas
catinicas para produzir o grau desejado de inverso. A temperatura do liquor tratado na
resina catinica deve estar entre 54,4 e 57,2C, embora possa ser superior 71,1C. O pH
do xarope desmineralizado finalmente ajustado entre 4 e 6,5, para estabilizar a fioitose no
xarope (Marignetti & Mantovani, 1979/80).
Marignetti & Mantovani, (1979/80) reportam a desmineralizao do xarope
para produo de xarope liquido invertido, como uma operao adicional, atravs do
tratamento do acar bruto com resinas catinicas e aninicas antes da fervura do liquor. O
acar clarificado com cido fosfrico e xido de clcio em clarificadores, o efluente
passa por uma etapa para a retirada da cor, ento fihrado e percolado atravs de colunas
contendo trocadores catinicos que diminuem o pH do liquor a um valor suficiente para
inverter a sacarose. O liquor efluente percolado por um leito aninico que eleva o pH ao
ponto de neutralidade. O pH do liquor pode ser ajustado para o nvel desejado regulando a
vazo atravs da coluna de resina aninica. A densidade adequada do produto atingida
levando o licor a um evaporador. O concentrado deve ser resfi-iado antes de ser bombeado
para a armazenagem.
Marignetti & Mantovani, (1979/80) relatam a produo do acar lquido
invertido, tratando o licor em uma coluna de troca catinica forte e depois em uma resina
de troca aninica fi^aca. O grau de inverso pode ser controlado regulando a temperatura e
a vazo em que o liquor passa na primeira coluna. O efluente da segunda coluna pode
ainda passar por uma coluna de leito misto para um polimento final, dependendo da
qualidade exigida para o produto.
Na FIG. 3 est representado o processo de produo do acar invertido a
partir do acar de beterraba. Neste processo, o acar bruto dissolvido usando gua
90C para fazer uma soluo de 60 Brix. Aps a primeira fihragem, retira-se a cor do
melado em uma coluna com resina e resfria-se 35-55C em um trocador de calor de
placas. O licor ento tratado em 2 colunas catinicas em srie, seguida de uma coluna
aninica. O efluente concentrado em um evaporador (Marignetti & Mantovani, 1979/80).
filtrao,
do
xarope de cana, menos corrosivo aos equipamentos da planta e por ser um mtodo mais
brando no decompe os carboidratos e no h a formao de compostos indesejveis.
12
como o firfiral. O produto apresenta baixo teor de cinzas, pois no ocorre a utilizao de
cido para a inverso, nem de base para a neutralizao. (Moroz et al., 1973; Marignetti &
Mantovani, 1979/80; Groves, 1998; Rodrigues etal., 2000).
A enzima utilizada no processo a invertase de levedura (EC 3.2.1.26). Esta
enzima utilizada na inverso dos xaropes de sacarose, o que deu origem ao nome da
enzima, e na obteno de centros macios em chocolates e balas. A maioria das leveduras
contm dois tipos de invertase: a fructosidase e a glicosidase, porm a que predomina a
primeira, pois promove a remoo da fiutose da molcula de sacarose.
Os centros macios demoram em mdia trs semanas para se fijrmarem a uma
temperatura de 18C. Parte da sacarose do recheio sofi-e a ao da enzima, decompondo-se
em monossacardeos que no cristalizam facilmente, mesmo em altas concentraes, assim
o recheio no se solidifica (Moroz etal., 1973; PaschoaUm, 1990; Groves, 1998).
Para obter um xarope invertido, pelo mtodo enzimtico, parte-se de uma
soluo contendo entre 50 68% de sacarose. A temperatura de operao varia entre 6070C e o pH entre 4,5 e 5,5. A concentrao de enzima de 0,005 0,02% do substrato
slido. A taxa de inverso aumenta com o aumento de temperatura, sendo o limite de 70C,
acima desta temperatura a enzima perde a atividade (Moroz et al., 1973).
Na literatura, encontra-se descrito um processo contnuo de fabricao do
acar invertido pela enzima invertase. O grau de inverso diretamente proporcional ao
tempo de contato enzima-substrato. A percolao de uma soluo de acar 65C e pH 5
atravs de uma cisterna preenchida com carvo ativado contendo invertase adsorvida
resultar em um produto com 60% de inverso. O carvo retira a cor do produto
(Marignetti & Mantovani, 1979/80).
com
ao-inoxidvel,
internamente cobertos com uma pintura a base de epxi (Bruder & Moroz, 1981). As
tubulaes, vlvulas e acessrios associados ao tanque tambm devem ser construdos com
13
o mesmo material. As tubulaes devem ser projetadas para permitir a fcil sanitizao e
manutenes peridicas evitam o crescimento de microrganismos. A limpeza pode ser
realizada com gua moma contendo 200 ppm de cloro. A presena de fungos na superficie
dos equipamentos pode ser eliminada com limpeza mecnica e lavagem com gua quente
contendo cloro. Todos os tanques devem ser testados diariamente para contagem
microbiana (Bruder & Moroz, 1981).
A principal fonte de contaminao por microorganismos o ar que fica sobre o
acar lquido no tanque de armazenagem. Deve ser evitado que o vapor de gua presente
no ar fique saturado, uma vez que a sua condensao dilui a camada superior do acar,
criando um meio ideal para o crescimento de bactrias e leveduras, portanto fixndamental
que ar estril circule no interior do tanque de armazenagem, isso pode ser alcanado
passando ar filtrado sobre o acar lquido (Marignetti & Mantovani, 1979/80; Bruder &
Moroz, 1981).
Outros mtodos de armazenagem de xarope incluem o uso de uma tampa
flutuante que cobre toda a superfcie do xarope armazenado. Outra forma de evitar o
contato com o ar usar uma substncia acima da superfcie do acar, como leo mineral
ou um gs no-oxidante, como o CO2, que injetado, aproximadamente 5 cm abaixo da
superfcie do xarope (Marignetti & Mantovani, 1979/80).
O baixo contedo de cinzas e o alto teor de slidos solveis permitem o
armazenamento prolongado do acar lquido. Uma soluo contendo 72,7% de acares
evita
crescimento
de
microrganismos,
porque nessa
concentrao
mesmo
os
Solues
de
sacarose
contaminadas
circularam
continuamente
pelo
14
A radiao ultravioleta tambm pode ser aplicada no produto final, j
armazenado. O acar circula por um esterilizador com ultravioleta situado fora do tanque,
em tubos. Este tratamento no adequado para produtos coloridos e o uso da lmpada de
ultravioleta pode gerar o sabor de oznio. A exposio do acar radiao ultravioleta
reduz o pH e a intensidade da cor logo aps a irradiao. Quanto maior o perodo de
exposio a radiao maior o desenvolvimento de cor durante a armazenagem. O xarope
que recebeu radiao ultravioleta e com pH menor que 3 apresenta mudana de cor maior
que o xarope que no foi irradiado. Com pH menor que 6 ocorre o inverso, portanto o
melhor pH para armazenar o xarope que sofi^eu tratamento com ultravioleta deve estar
entre 4 e 6. Durante a irradiao ocorre a formao de dixido de carbono proveniente da
decomposio da fiutose, quanto maior o tempo de tratamento maior a formao de
dixido de carbono (Margnetti & Mantovani, 1979/80). A FIG. 4 apresenta um tanque de
armazenagem de acar lquido em que a esterilizao por ultravioleta ocorre no ar que
alimenta o tanque.
fisico-qumicas
do acar invertido, os poucos estudos existentes so obtidos por uma comparao com o
xarope de sacarose e so das dcadas de 40 e 50.
15
O xarope invertido com maior valor comercial aquele em que 55% da
sacarose foi convertida em glicose e fiutose possibilitando trabalhar com 76,5% de slidos
solveis, sem riscos de cristalizao (Paschoalim, 1990; Rodrigues et al., 2000). O objetivo
dos refinadores obter o mximo de slidos solveis no acar lquido para reduzir os
custos de transporte e a quantidade de gua a ser evaporada durante o processamento
(Davis & Prince, 1955).
A solubilidade da sacarose a 20C 67,1%. Este valor estabelece a mxima
concentrao permitida para evitar a cristalizao durante a armazenagem e o transporte. A
adio dos monossacardeos, glicose e fiutose, soluo de sacarose permitem o aumento
do teor de slidos solveis sem aumentar o rsco de crstalizao. Os acares lquido,
contendo glicose e fitose, podem ser produzidos com alto contedo de slidos devido a
alta solubilidade da frutose. A glicose apesar de ser o menos solvel dos acares quando
comparado com a sacarose e a fiutose, pode permanecer em soluo por longos perodos
de tempo, mesmo em condies de saturao, como pode ser observado na FIG. 5 (Junk et
al., 1947; Davis & Prince, 1955).
</>
in
o
o
0)
o
o CENT.
3 2 FAHR.
10
20
30
40
50
60
70
60
90
100
% d e a c a r invertido n a c o n c e n t r a o total
FIGURA 5 - Porcentagem de slidos solveis permitida em urna soluo contendo sacarose e diferentes
concentraes de acar invertido. Fonte: Junk et aL, 1947.
16
TABELA 1 - Composio da soluo de sacarose e acar invertido que permite mxima solubilidade
Temperatura ("C)
% sacarose
% acar invertido
% de gua
43,7
27,2
29,1
10
40,9
31,8
27,3
15
39,1
34,8
26,1
23,15
36,3
39,9
23,8
30
33,6
45,4
21,0
40
31,1
50,7
18,2
50
27,7
58,0
14,3
Fonte: MOTOZetal.,
1973.
Viscosidade ( N . s W )
73,7
1,972
73,0
1,433
71,7
0,943
70,7
0,719
67,6
0,313
64,3
0,143
17
TABELA 3 - Efeito do acar invertido na viscosidade do acar lquido.
Invertido
Sacarose
65% de slidos
100
133
10
90
127
50
50
97
Temperatura ("C)
% em massa da sacarose
% em peso do acar
invertido
-6
46
35
-10
55
44
-15
65
54
C i S 3 m^ML
^T^^^
^XIEAR/SP-IPEK
18
100
pH
FIGURA 6: Desenvolvimento da cor em funo do pH em um xarope contendo 9 3 % de acar
invertido. Fonte: Junk et aL, 1947.
Acares
Doura relativa
Frutose
1,1 a 1,8
Sacarose
1,0
Acar invertido
0,9
Glicose
0,7
19
condutimtricos. O acar invertido pelo prprio processo de produo em que ocorre a
adio de cido e depois base para parar a inverso contribui para o aumento das cinzas do
produto (Davis & Prince, 1955).
invertido
20
acar invertido deve ser limitada devido ao seu efeito no aumento da cor (Moroz et al,
1973; Marignetti & Mantovani, 1979/80).
Na indstria de panificao pode-se usar tanto o xarope invertido como o de
sacarose, uma vez que a sacarose invertida durante o processo de fermentao, porm o
invertido muitas vezes escolhido devido a sua habilidade em absorver a umidade (Davis
& Prince, 1955; Marignetti & Mantovani, 1979/80; Groves, 1998).
O acar invertido bastante efetivo na produo de cookies. Ele influencia
positivamente no tempo de prateleira, na cor e na diminuio das quebras do produto. O
acar invertido reduz a cristalizao da sacarose, uma vez que parte dos acares
constitudo por glicose e fiutose. Durante o resfiiamento do cookie, quantidades menores
de sacarose recristalizam e os cristais formados so menores assim os pontos de fratura
relacionados a quebra do cookie tm menor tendncia a se formarem (Moroz et al, 1973).
O acar invertido permite ao cookie obter a cor caracterstica sem assar
demais o produto, evitando a perda da umidade. A frao de fiutose inicia a caramelizao
a uma temperatura baixa, de 60C. Mesmo em cookies com baixo contedo de acar,
recomenda-se a adio de 2 a 5% de acar invertido para obter uma cor dourada na borda
o cookie (MOTOZ et al,
\9iy).
21
milho que so embaladas em pH neutro, enquanto o xarope invertido usado em frutas
enlatadas (Davis & Prince, 1955; Moroz etal,
1973).
22
Solar & Matthews, 1985; Loaharanu, 1992; Del Mastro, 1999). A TAB. 6 mostra alguns
efeitos de trs faixas de doses de hradiao em alimentos.
O primeiro uso comercial da irradiao de alimentos ocorreu em condimentos
na Alemanha em 1957, usando acelerador de eltrons (Diehl, 2002).
Em um irradiador industrial impossvel conseguir uma distribuio de doses
uniforme. Assim, para cada alimento a ser irradiado definido uma dose mdia, mxima
ou mnima apropriada, desta maneira as partes do alimento no devem receber menos que
a dose mnima necessria e mais que a dose mxima estipulada. A fixao de doses
mnimas de extrema importncia quando se deseja eliminar organismos patognicos
(Worid Health Organization, 1977; Crawford & Ruff, 1996).
A determinao do intervalo de doses e do tipo de irradiao (raios gama, feixe
de eltrons ou raios X) importante, junto com o estabelecimento do momento mais
adequado para a irradiao de determinado produto (durante as diversas fases de
processamento), se o alimento deve ser embalado e qual o tipo de material dever ser a
embalagem e a temperatura antes, durante a aps a irradiao (World Health Organization,
1981).
A embalagem utilizada para a irradiao no deve interagir com o produto
embalado. O FDA aprova para doses at 10 kGy, o papel e o papelo e para 60 kGy o
material polimrico (Villavicencio, 1998)
Somente os alimentos processados com boas condies de fabricao devem
ser irradiados (World Health Organization, 1981; Byrne, 1996). Os oponentes irradiao
de alimentos alegam que a hradiao pode encobrir alimentos deteriorados, porm os
microrganismos que causam deteriorao produzem descoloraro e odores desagradveis
que no podem ser mascarados pela irradiao (Crawford & Rufif, 1996).
A irradiao repetida de um alimento deve ser evitada, pois pode ocorrer uma
degradao do alimento sob o ponto de vista organolptico e sensorial (World Heahh
Organization, 1977).
Os mtodos comumente utilizados para a preservao de alimentos, como
aquecimento, resfi-iamento, congelamento, desidratao, concentrao, adio de produtos
qumicos, fermentao, embalagem a vcuo, entre outros, podem continuar a serem
utilizados em larga escala, porm a preocupao da populao com produtos qumicos
adicionados aos alimentos e a utilizao de fijmigantes podem contribuir para o aumento
no interesse pela radiao ionizante para a preservao de alimentos ou mesmo a utilizao
23
combinada da irradiao com estas tecnologias tradicionais podem aumentar a eficcia e
reduzir os custos de processos (Moy, 1989).
As principais vantagens do processo de irradiao de alimentos so o pequeno
aumento de temperatura induzido pelo tratamento, a ausncia de resduos, a possibilidade
de tratar o produto em sua embalagem final e a economia de energia fi-ente a processos
tradicionais. O congelamento de 0,45 kg de um alimento gasta 2 kWh de energia e para
enlatar essa mesma quantidade o gasto de 3 kWh, para a radiao ionizante gasta-se
apenas 0,5 kWh (Lagunas-Solar & Matthews, 1985). Entre as desvantagens esto os altos
custos de implementao e a baixa aceitao pelos consumidores (Ehlermann, 1990). A
baixa aceitao pelos consumidores de produtos irradiados se deve a orientao deficiente,
muitos associam a irradiao de alimentos com armas nucleares e radioatividade ou a
perda nutricional do alimento. Estudos comprovam que a educao dos consumidores
sobre os benefcios e a segurana dos alimentos irradiados aumenta signifcativamente o
interesse e a aceitao por estes produtos. A informao correta sobre a irradiao de
alimentos permite que o consumidor formule suas prprias concluses baseadas em fatos
concretos (Crawford & Ruff, 1996; Delince, 1998; Diehl, 2002; Oliveira & Sabato, 2004).
As controvrsias levantadas pelo uso da irradiao de alimentos so
semelhantes s apresentadas h 100 anos para a pasteurizao do leite (Henon, 1995;
Crawford & RuflF, 1996). A opinio pblica sobre a irradiao de alimentos, nas dcadas de
50 e 60, em geral era positiva, com o avano do movimento anti-nuclear a partir de 1970 a
oposio a irradiao de alimentos cresceu, tendo que superar barreiras criadas pelo
preconceito, falta de informao e medidas legais restritivas (Diehl, 2002).
A irradiao no toma o produto radioativo e em baixas doses no causa
alterao acentuada na qualidade dos alimentos e em seus macronutrientes como protenas,
carboidratos e gorduras. As perdas de aminocidos, cidos graxos essenciais e minerais so
pequenas. A qualidade nutricional de alimentos preservados pela irradiao pode ser igual,
ou melhor, que os alimentos preservados por mtodos trmicos. A irradiao em altas
doses, como por exemplo, para a esterilizao, gera a perda de vitaminas, contudo as
perdas de riboflavina, niacina e tamina no so maiores que as apresentadas em um
processo trmico (Raica & Scott, 1972; Crawford & Ruff, 1996).
As alteraes nas propriedades sensoriais dos alimentos so resultantes
principalmente de reaes qumicas nos macronutrientes, lipdeos, os aminocidos e os
carboidratos, que podem ocorrer em doses maiores que 10 kGy. Os lipdeos podem ser
oxidados gerando o sabor ranoso, este processo pode ser evitado pela eliminao do
24
oxignio ou pelo processamento em atmosfera de nitrognio. Os aminocidos podem
apresentar quebra nas cadeias com a eliminao de compostos sulfurosos, porm estas
reaes ocorrem em pequena escala no acarretando perdas ao valor nutricional. E,
finalmente os carboidratos podem ser quebrados, como, no caso da pectina, por exemplo,
resultando em amaciamento de fintas e vegetais ou como no caso da reduo do tempo de
coco dos feijes (Villavicencio, 1998).
A formao dos radicais livres nos alimentos irradiados sempre foi uma
questo preocupante, uma vez que acreditava-se que esses radicais poderiam ter um efeito
txico no organismo humano. Estudos realizados com animais alimentados com leite em
p, irradiado com 45 kGy, no mostrou efeito mutagnico e nem a formao de tumores
nos animais em nove geraes sucessivas Estes produtos radiolticos so produzidos
tambm em outros tratamentos como na torrefao de pes, resfiiamento e congelamento,
alm de estar presente em quantidades variadas em vegetais, frutas, carnes e peixes e
reagem entre si na presena de lquidos como a saliva da boca. A irradiao em baixas
doses gera menos produtos radiolticos que os formados em um bife de churrasco. O Food
and Drug Administration (FDA) estimou que alimentos irradiados com doses de 1 kGy
formaram 3 mg de radicais livres/kg de alimentos (Moy, 1986; Crawford & Ruff, 1996).
Muitos dos produtos radiolticos encontrados nos alimentos irradiados so encontrados
tambm no tratamento trmico convencional, fotlise, catlise de ons metlicos, catlise
enzimtica, ultra-som, moagem ou durante a estocagem e a interao de oxignio e
perxidos (Villavicencio, 1998).
A inativao microbiana gerada pela radiao ionizante
decorrente
25
A possibilidade que a irradiao possa
alterar
as propriedades
dos
26
TABELA 6 - Relao de doses e seus efeitos nos alimentos.
Doses
Funo
Dose (kGy)
alimentos
0,05-0,15
Inibio de
brotamento
Desinfestao por
insetos
Desinfeco por
es
Oi
0,15-0,5
parasitas
o
Retardo da
0,5-1,0
maturao
Frutas frescas e
vegetais
Reduo dos
microrganismos
1-3
Peixe, morango
2-7
7-10
Ervas, pimentas
deteriorantes
Reduo dos
microrganismos
patognicos (no
T3
esporulantes)
ss
o
Q
Reduo
microbiana em
produtos secos
Dietas estreis,
25-50
Esterilizao
S
Q
refeies
2
CCWSSO fmri^i.
^RiCLEAR/SP-lPti
27
partir
de
meados
irradiados
de
1980
esforos
foram
direcionados
para
Atomic
28
ampliar a probabilidade de deteco e a confiabilidade nos resultados. A maior
dificuldade
apenas um
dos
29
mais eficiente que a termoluminescncia para detectar componentes irradiados presentes
em uma mistura (Delince, 1998).
O mtodo resultante da deteco de produtos originrios da quebra de lipdeos
presentes nas aves adequado para todos os alimentos contendo gorduras, mesmo em
pequenas quantidades e mostrou-se adequado para detectar ovos irradiados. O mtodo
envolve o isolamento da gordura, separao da frao contendo hidrocarbonetos por
cromatografia de adsoro e caracterizao dos hidrocarbonetos por cromatografia gasosa.
Embora, os hidrocarbonetos sejam ft)rmados por outros fratamentos de alimentos o perfil
de distribuio quantitativa caracterstico aps a irradiao (Delince, 1998).
O teste de cometa verifica fragmentaes do DNA, j que est molcula
grande e um alvo fcil para a radiao ionizante. Este mtodo restrito a alimentos que
no sofreram aquecimento ou outro tipo de tratamento que induzem a fragmentao do
DNA. As vantagens deste mtodo a simplicidade, baixo custo e rapidez da medida.
(Delince, 1998). Os mtodos baseados em mudanas de DNA podem ter uma aplicao
mais geral, mais requerem mais desenvolvimento (Kilcast, 1995).
A irradiao provoca alterao nas macro-molculas principalmente pela
despolimerizao ou agregao. Estas mudanas contribuem para a alterao da
viscosidade da soluo, portanto essa propriedade fsico-qumica pode ser utilizada como
parmetro para a verifcao se determinado alimento foi irradiado ou no. (Kilcast, 1995).
Outro mtodo citado na literatura a deteco das ciclobutanonas por
espectrometria de massa aps separao por cromatografa gasosa. No h evidncias que
este composto possa ser detectado em alimentos no irradiados (Delince, 1998).
(Caq),
hidrognio molecular (Ha) e perxido de hidrognio (H2O2) e estes radicais por sua vez
iro interagir com os componentes dos alimentos, essa interao denominada secundria
30
ou indireta (Phillips, 1961; Schwarz, 1981; Muoz et al, 1985; International Consuhive
Group on Food Irradiation, 1992).
Em alimentos secos, como especiarias e gros, e alimentos em que a gua foi
removida por desidratao ou imobilizada por congelamento no sofrem o efeito
secundrio da irradiao, nestes casos os efeitos da irradiao so diretos ou primrios. Isto
, a irradiao interage diretamente com os componentes presentes no alimento
(International Consuhive Group on Food Irradiation, 1992).
A formao dos tomos de hidrognio e radicais hidroxilas ocorrem quando a
radiao eletromagntica ou partculas carregadas interagem com a gua, a ionizao
ocorre ao longo do caminho da partcula ou eltron primrio de recuo. A cada ponto em
que ocorre a retirada dos eltrons, os eltrons secundrios formados possuem energia
suficiente para fiituras ionizaes (retiradas de eltrons). Aps 10"'^-10'^^ segundos da
passagem da partcula pode se resumir a reao que ocorre na gua a seguir (Phillips,
1961):
H2O + ei
HaO^ +
62 + Cs
Na qual:
ei e 6 2 : eltrons de recuo
Cs: eltron secundrios
H 2 0 + es
HsO^ +
Csi
+ es
H20^ + H 2 0
>H30^+0H
H20-
H + OH"
31
H2O
^H20^+ e
H2O* + aq. _ _ ^ a q
e + H2O
OET + H^aq
H2O
+ OH
OH: + H
H2O
H + OH
H+H
OH + OH
^H2
^H202
32
maioria dos alimentos apresenta pH cido estes compostos no so
facilmente
1978; Josephson & Peterson, 1983; Deeble et al., 1991; Gray & Mower, 1991;
International Consuhive Group on Food Irradiation, 1992; Vieha & Del Mastro, 2002;
Waisikiewicz et al., 2005).
A literatura, em geral, apresenta os efeitos da irradiao em mono e
polissacardeos presentes sozinhos em soluo ou no estado slido a fim de facilitar a
identificao e o estudo dos produtos resuhantes. Nos alimentos, estes carboidratos
encontram-se em conjunto com protenas e outros compostos que podem interferir nos
produtos formados aps a irradiao (Diehl et al., 1978). A presena de cido ascrbico na
soluo a ser irradiada protege o carboidrato dos efeitos da irradiao (Ahste & Del
Mastro, 2004). Suco de ma irradiado resultou em apenas 1,64% da glicose inicial
degradada em compostos cidos (Bara, 1973),
A irradiao de monossacardeos em atmosfera de oxignio ou sob vcuo
indica que todas as ligaes das molculas podem ser afetadas. A oxidao ocorre nas
33
extremidades das molculas e a quebra das ligaes leva a formao de fragmentos
menores (Phillips, 1972).
No caso das aldoses, em especial da glicose irradiada na ausncia de oxignio
todos os seis possveis radicais glicosilas podem ser formados, como pode ser observado
na FIG. 7. Na irradiao em presena de oxignio, os radicais glicosilas so convertidos
nos radicais peroxilas correspondentes, mostrados na FIG. 8. E os produtos decorrentes das
reaes destes radicais, nestas duas atmosferas, esto apresentados na TAB. 7 (Sonntag,
1980).
,OH
OH
O2
OH
CH2OH
0>-~|
H
f\
Oj.
O
CHOH
J _
OH
IH^
H
34
TABELA 7 - Produtos derivados da soluo de glicose aps irradiao na presena de oxignio e
Valor de G'
Valor de G'
atmosfera: N2O
Atmosfera: N2O/O2
Acido D-gluconico
0,15
0,90
D-arabino-Hexos-2-ulose (D-glucosona)
0,15
0,90
D-ribo-Hexos-3-ulose
0,10
0,57
D-xilo-Hexos-4-ulose
0,075
0,50
D-xilo-Hexos-5-ulose
0,18
0,60
D-gluco-Hexodialdose
0,22
1,55
cido 2-Deoxi-D-arabino-hexomco
0,95
Ausente
5 -Deoxi-D-treo-hexos-4-iilose
0,08
Ausente
cido 5-Deoxi-D-xilo-hexonico
0,08
Ausente
2-Deoxi-D-eritro-hexos-5-ulose
0,08
Ausente
5 -Deoxi-D-xilo-hexodialdose
0,08
Ausente
3 -Deoxi-D-eritro-hexos-4-ulose
0,25
Ausente
3 -Deoxi-D-eritro-hexos-2-ulose
0,25
Ausente
4-Deoxi-L-treo-hexos-5-ulose
0,25
Ausente
6-Deoxi-D-xilo-hexos-5 -ulose
0,05
Ausente
Produto
D-arabinose
. 0,01
0,10
Acido D-arabinnico
ausente
0,10
D-ribose
<0,005
Ausente
D-xilose
<0,005
0,08
Xylo-Pentodialose
ausente
0,08
2-Deoxy-D-eritro-pentose
0,04
Ausente
D-Eritrose
0,01
0,02
Acido D-Eritronico
ausente
0,02
L-Treose
<0,003
Ausente
L-treo-Tetrodialdose
ausente
0,20
3 -Deoxytetrulose
0,02
Ausente
1,3-Dihidroxi-2-propanona
0,03
Ausente
cido glicrico
ausente
0,13
Goxal
ausente
0,11
Acido gliclico
ausente
0,4
Formaldeido
ausente
0,12
Acido frmico
ausente
0,6
35
De acordo com Oh et al., 2006, outros cidos so formados a partir da
irradiao
cido
deoxicetohexonico
e cido
2-
deoxiglucnico.
Estudos realizados em ratos mostraram que a alta concentrao de glioxal
diminui rapidamente a concentrao de acar no sangue, provavelmente decorrente de sua
ao irritante nas clulas pancreticas (Berry et al, 1965).
As cetoses geram controvrsias na literatura. Phillips, 1961 reporta a fixitose
como agente protetor devido a sua propriedade de reagir preferencialmente com os radicais
hidroxilas e hidrognio formados durante a irradiao, enquanto Desrosier & Rosenstock,
1960 relatam as cetoses como apresentando grande resistncia a oxidao.
A irradiao
da
frutose
em presena
de
oxignio
leva a
formao
36
cadeia longa. A formao de polimeros ocorre tanto na radiao por feixe de eltrons
como na radiao gama (Barker et al., 1959; Katayama et al, 2006).
^Co^^,Ni
+ {P-yr y{\,\lMeV)
+ R(l,33MeF)
37
A fonte de radiao gama age isotropicamente, isto os ftons partem em
todas as direes igualmente. A eficincia da utilizao da fonte gjra em tomo de 20-30%,
portanto haver pontos em que no haver produto para receber a dose, como por exemplo,
o espao morto acima e abaixo da fonte, assim como os ftons que atravessam o produto e
continuam a ter atividades do lado oposto, atingindo as paredes do local em que est
instalada a fonte. A taxa de dose para a radiao gama dada em kGy/h. Estimativas para a
construo de uma planta de radiao gama esto em tomo de 2-10 milhes de dlares,
dependendo da capacidade de processamento, atividade da fonte e do nivel de automao.
Fontes com atividade total de 1 MCi apresentam o custo mdio de 3-4 milhes de dlares.
O maior custo est relacionado ao fomecimento constante de ^Co, j que seu decaimento
de aproximadamente 12% ao ano (Lagunas Solar & Matthews, 1985; Deeley, 2004).
A exposio do aUmento e da embalagem ao ^ C o no induz radioatividade,
porque a energia de suas emisses (em mdia 1,25 MeV) est abaixo da energia limite para
os ftons induzirem reaes nucleares (Lagunas Solar & Matthews, 1985; Kilcast, 1995).
O estoque mundial de ^Co de aproximadamente 75 MCi e est direcionado
para atender processos teraputicos e a esterilizao de produtos mdicos. Este estoque
permitiria o processamento de 1250 toneladas de alimento/h a 1 kGy. O csio contribui
com a atividade de 90 MCi o que propiciaria o processamento de 350 toneladas de
alimento/h com a mesma dose (Lagunas Solar & Matthews, 1985).
No acelerador de eltrons a potncia dada em Watts. A eficincia da
utilizao da potncia gira em tomo de 25-40% dependendo da aplicao e dos detalhes do
design do equipamento. O feixe de eltrons uma fonte ahamente direcional, contudo a
energia no constante ao longo do feixe de eltrons, pois ocorrem perdas. As perdas so
decorrentes da passagem do feixe direto pelo produto, pelas extremidades da embalagem e
pelo espao morto entre os produtos na esteira. A taxa de dose no feixe de eltrons mais
aha que na radiao gama sendo expressa em kGy/s. Uma acelerador de eltron com
energia equivalente a IMCi custa em tomo de 1 a 1,5 milhes de dlares (Lagunas Solar &
Matthews, 1985; Deeley, 2004).
A maior diferena entre a radiao por feixe eltrons e a radiao gama o
poder de penetrao. O feixe de eltrons apresenta cargas aumentando a probabilidade de
coliso com os eltrons do produto, reduzindo a capacidade de penetrao, porm com taxa
de dose de radiao alta. Em alimentos com aUo teor de umidade irradiados com eltrons
de 10 MeV a espessura limite de penetrao de 3,9 cm. Na radiao gama, os ftons no
apresentam cargas o que reduz as interaes com os eltrons do produto, resultando em
38
alto poder de penetrao e baixa taxa de dose (International Consultive Group on Food
Irradiation, 1992; Kilcast, 1995; Deeley, 2004; Farkas, 2006).
O objetivo da irradiao de um produto fornecer a mnima dose para se obter
a reduo de patgenos desejada, qualquer valor acima do estipulado pode gerar danos ao
produto. Na irradiao com eltrons, estes ao se moverem carregam momento que geram
eltrons secundrios logo abaixo da superfcie do produto, assim a dose recebida logo
abaixo da superfcie maior que a dose aplicada ao produto (Deeley, 2004).
Enquanto a irradiao usando cobalto-60 est difundida, com mais de 170
irradiadores em escala industrial no mundo todo, o surgimento do acelerador de eltron
pode trazer um alento irradiao de alimentos, pois no necessita de uma fonte
radioativa. A mxima eficincia do acelerador de eltrons obtida com a sua instalao na
linha de produo do produto a ser irradiado (Loaharanu, 1994).
A TAB. 8 apresenta uma comparao entre a radiao gama e o feixe de
eltrons, A radiao gama por usar uma fonte radioativa apresenta a desvantagem de no
permitir o seu desligamento, apesar deste fato, nos himos 30-40 anos, aproximadamente,
40% dos equipamentos mdicos foram esterilizados com radiao gama. A irradiao por
feixe de eltrons apresentou crescimento nos EUA pela aceitao do mercado em consumir
bife irradiado por esta tecnologia, O processamento por feixe de eltrons e radiao gama
apresentam efeitos equivalentes na irradiao de alimentos (Grnewald, 1983; Deeley,
2004; Farkas, 2006).
Em instalaes industriais, a escolha em geral pelo acelerador de eltrons,
pois sua instalao mais simples que uma fonte de radionucldeos. Alm disso, permite
seu desligamento que uma caracterstica favorvel em caso de falhas no sistema ou
problemas durante o processamento. A fonte de radiao gama e os aceleradores
industriais de eltrons de mdia e alta energia requerem proteo completa, em concreto, a
sua volta a fim de proteger o meio ambiente, os trabalhadores e individuos do pblico.
(Lagunas Solar & Matthew^s, 1985; Kilcast, 1995).
Uma terceira fonte de radiao so os raios X, gerados a partir de um
bombardeamento de eltrons em um alvo de metal. Embora essa tecnologia seja comum
em hospitais, no momento ela no est sendo utilizada na radiao de alimento por causa
da baixa eficincia na converso dos eltrons para os raios X. Os raios X permitem a alta
penetrao alm de ser uma tecnologia que pode ser deshgada (Kilcast, 1995; Deeley,
2004).
39
TABELA 8 - Comparao entre os parmetros funcionais primrios que diferenciam radiao gama,
feixe de eltrons e raios X
Radiao Gama
Feixe de eltrons
Raios X
no
sim
sim
50-80 cm
5-8 cm
50-80 cm
kGy/h
kGy/s
kGy/s
aha
baixa
aha
Liga/desliga
Espessura de
penetrao
Taxa de dose
Homogeneidade da
dose
Fonte: Deeley, 2004.
Fonte de radiao
Cobaho-60
Alta eficincia
Necessrio o recarregamento do irradiador
Baixo nmero de amostras
Baixo poder de penetrao
Tecnologia que permite o desligamento e a
instalao em linha de produo
Feixe de eltrons
Alta eficincia
Alta taxa de dose
Necessrio resfiiamento
Tecnicamente complexo
Alto poder de penetrao
Tecnologia que permite o desligamento
Baixa eficincia de converso entre
Raios X
eltrons e raios x
Alta taxa de dose
Necessrio resfriamento
Tecnicamente complexo
40
armazenamento,
41
a expresso: "Alimento Tratado por Processo de Irradiao". Quando exposto venda,
um cartaz, placa, ou equivalente dever ser fixado com a mesma declarao escrita. A
DINAL exigia que na nota fiscal fiasse indicado que o alimento foi irradiado (Souza, 2000).
A Portaria N^ 30 da DINAL oi aprovada em 25 de setembro de 1989 e
ampliava o nmero de alimentos que podiam ser irradiados e que no constavam da
portaria n 9 (Villavicencio, 1998; Aquino, 2003).
A resoluo RDC n 21, de 26 de janeiro de 2001 da Agncia Nacional de
Vigilncia Sanitria (ANVISA) estabelece os requisitos gerais para o uso da irradiao de
alimentos com vistas qualidade sanitria do produto final. O tratamento dos alimentos
por irradiao deve ser realizado em instalaes licenciadas pela autoridade competente
estadual ou municipal ou do Distrito Federal mediante expedio de Alvar Sanitrio, aps
autorizao da Comisso Nacional de Energia Nuclear e cadastramento no rgo
competente do Ministrio da Sade. As instalaes devem ser projetadas de modo a
cumprir os requisitos de segurana radiolgica, eficcia e boas prticas de manuseio e
dotadas de pessoal qualificado que possua capacitao e formao profissional apropriada,
e atender s exigncias da legislao vigente (Brasil, 2001).
Qualquer alimento poder ser tratado por radiao desde que sejam observadas
as seguintes condies: a dose mnima absorvida deve ser suficiente para alcanar a
finalidade
pretendida,
dose
mxima
absorvida
deve
ser
inferior
quela
que
42
Nos locais de exposio venda de produtos a granel irradiados deve ser
afixado cartaz, placa ou assemelhado com a seguinte informao: "Alimento Tratado por
Processo de Irradiao" (Brasil, 2001).
Os alimentos irradiados no devem ser submetidos a re-hradiao salvo
algumas excees (Brasil, 2001).
2.13 Reologia
A reologia o estudo da deformao da matria ou da mobilidade dos fluidos e
est diretamente relacionada com a quantidade de gua presente, sendo estudada atravs da
medida da sua viscosidade ou seu inverso, a fluidez. A viscosidade de um fluido a
medida de resistncia ao movimento, resuUando em deformao gerada pela frico interna
que ocorre quando uma camada do fluido desliza sobre a outra (Howard, 1991; Lepki,
1998; Bobbio & Bobbio, 2001; Santos, 2004).
A viscosidade uma propriedade com grande importncia na indstria de
alimentos. O seu conhecimento permite a correta seleo de bombas e o dimensionamento
das tubulaes, vlvulas e equipamentos que so utilizados no processamento de uma
matria-prima. A determinao da viscosidade permite o controle efetivo do acar
invertido durante a sua produo, garantindo a qualidade do produto final. A literatura
escassa em trabalhos que apresentem estudos de viscosidade para este ingrediente (Lepki,
1998; Crato etal., 2004).
Isaac Newton props um modelo para descrever a viscosidade de um fluido.
Duas superfcies paralelas de um fluido de rea. A, separadas por uma distncia, dx,
movem-se na mesma direo, com velocidades vi e V2, conforme mostrado na FIG. 9
(Howard, 1991; Lepki, 1998; Santos, 2004). A camada superior do fluido move-se com
velocidade maior que a camada inferior, que apresenta velocidade nula. As camadas entre
essas duas placas apresentam velocidades intermedirias.
43
velocidade
Plaei mel
Placa eitacionria
Placmeitacioniria
dv
= T]
Equao 1
dx
Na qual:
F= fora
A=rea
Ti=viscosidade
dv=variao de velocidade
dx=variao de espessura
44
Tj =
Equao 2
r
Na qual:
Ti=viscosidade
o=tenso de cisalhamento
y=taxa de cisalhamento
Os fluidos newtonianos
so caracterizados
pela
viscosidade que independe da taxa de cisalhamento, como pode ser observado na FIG. 10
(Howard, 1991).
ci
CO
"3
(D
O
Taxa de cisalhamento
FIGURA 10 - Fluido Newtoniano. Fonte: Howard, 1991.
45
Os fluidos no-newtonianos apresentam os valores de viscosidade dependente
da taxa de cisalhamento, neste caso a viscosidade denominada aparente (Howard, 1991).
Os fluidos no-newtonianos podem ser classificados em:
Pseudoplsticos: apresentam decrscimo na viscosidade com o aumento da taxa de
cisalhamento. A FIG. 11, a segu", mostra o comportamento deste fluido. As
disperses e as emulses so exemplos destes fluidos (Howard, 1991, Bobbio &
Bobbio, 2001).
Taxa de cisalhamento
FIGURA 11 - Fluido pseudoplstico. T]o: fluido newtoniano; Tip, fluido plstico.
Fonte: Bobbio & Bobbio, 2001.
Taxa de cisalhamento
FIGURA 12 - Fluido plstico conforme o modelo de Bingham. ti.: fluido newtoniano; T]B: fluidoplstico.
Fonte: Bobbio & Bobbio, 2001.
46
Dilatantes: a viscosidade aparente aumenta por efeito de uma fora aplicada ao
fluido, ou seja, o fluido ao ser submetido agitao aumenta sua resistncia ao
movimento voltando a viscosidade inicial ao cessar a aplicao desta fora
independente do tempo de aplicao desta fora (FIG. 13). Exemplos: amido de
milho em gua dependendo da concentrao (Howard, 1991, Bobbio & Bobbio,
2001).
-g
Taxa de cisalhamento
FIGURA 13 - Fluido dilatante. ti: fluido newtoniano; rij: fluido dilatante.
Fonte: Bobbio & Bobbio, 2001.
1
5
o
H
Taxa de cisalhamento
FIGURA 14 - Fluido tisorpico rin: fluido newloniano; t i : fluido tixotrpico.
Fonte: Bobbio & Bobbio, 2001.
47
3 MATERIAIS E MTODOS
3.1
Amostra
o acar lquido invertido foi gentilmente cedido pela empresa DaBarra. As
amostras processadas com raios gama e feixe de eltrons pertenciam a lotes diferentes, por
esta razo nas anlises fsico-qumicas apresentamos as anlises do controle para as duas
tcnicas de irradiao utilizadas. O prazo de validade de cada uma das amostras era de 180
dias. As anlises fsico-qumicas e microbiolgicas foram realizadas nos laboratrios do
Senai Mario Amato. A anlise sensorial e a medida da viscosidade foram realizadas no
laboratrio de alimentos do CTR-IPEN.
3.2
Irradiao
A irradiao foi realizada com feixe de eltrons e raios gama, pertencentes ao
Centro de Tecnologia das Radiaes-IPEN. Nas irradiaes com raios gama foi utilizado o
irradiador Gammacell 220 (AECL, procedente do Canad), que utiliza fontes de cobalto-60
colocados em lpis. H 32 lpis dispostos ao redor da clula, onde fica posicionada a
amostra, de forma a proporcionar um campo de radiao homogneo no centro da cmara.
A atividade foi de 3806,66 Ci e a taxa de dose da fonte foi de 3,88 kOy/h (jan/2005) para
as amostras utilizadas nas anlises fsico-qumicas e 3,54 kGy/h (Ago/2005), para as
amostras utilizadas no ensaio microbiolgico. As amostras foram acondicionadas em
fi"ascos de vidro cuidadosamente fechados, com aproximadamente 400 mL de capacidade,
e irradiadas em doses de 5, 10,20, 30 e 50 kGy.
As amostras irradiadas com raios gama, foram acompanhadas atravs da
dosimetria para garanth a dose recebida. Os dosmetros utilizados para acompanhamento
de irradiaes so classificados como de rotina e devem ser considerados erros de no
mximo 5%. No caso, o dosmetro de rotma utilizado foi o Amber (Harwell Dosimeters,
Inglaterra), fabricado com polimetilmetacrilato (acrlico) mais corantes e o Red-Perspex.
48
Estes dosmetros tem sensibilidade de doses de 1 a 50 kGy. A dose recebida pelo
dosmetro equivale dose transferida para amostra. A leitura do dosmetro feita em um
espectrofotmetro.
O irradiador Gammacell foi calibrado e certificado pela Agncia Internacional
de Energa Atmica (AIEA). Atravs do servio oferecido pela Agncia, que recebe o
nome de IDAS (Servio Internacional de Garantia de Dose), no qual eles enviam um
dosmetro de transferncia de alanina, que irradiado, e comparado com a resposta do
dosmetro de rotina utilizado no laboratrio. Se a resposta dos dosmetros apresentarem
erro abaixo de 5%, a Agncia envia um certificado garantido a taxa de dose do irradiador
em um determinado ponto de interesse.
Utilizou-se o acelerador de eltrons modelo Dynamitron-jobl88 fabricado pela
Radiation Dynamics, com energia de 0,5 a 1,5 MeV, corrente de feixe de 0,3 mA a 25 mA,
potncia de feixe mxima de 37,5 kW e varredura de feixe de 60 a 120 cm, para irradiar as
amostras nas doses de 5, 10, 20, 30 e 50 kGy. Para as doses de 5 e 10 kGy, a corrente do
feixe foi fixada em 2,74 mA e energia de 1,44 MeV. A bandeja foi levada ao feixe com
velocidade que resultasse em uma taxa de dose de 11,19 kGy/s, a amostra recebeu dose de
2,5 kGy a cada passagem. As demais doses foram recebidas pela amostra no sistema de
esteira, mas com corrente de feixe de 5,48 mA e energia de 1,44 MeV, proporcionando
uma taxa de dose de 22,39 kGy/s. A cada passagem pelo acelerador, a amostra recebeu a
dose de 5 kGy. As amostras foram espalhadas em placas de petri com espessura de 3 mm,
para garanth que toda a amostra recebesse a dose mdia requerida. A superficie livre da
placa foi envoha em filme plstico de PVC.
As amostras irradiadas no acelerador, tambm foram certificadas
pela
dosimetra, no caso, o dosmetro de rotina utilizado foi o de filme: CTA (Fuji Photo Film
Co., Tokyo, Japan).
Todos os dosmetros utilizados para certificao das doses recebidas so
calibrados no laboratrio de Dosimetra em Processos de hradiao do IPEN-CTR e
certificado pela ADEA.
3.3 Anlises
fsico-qumicas
fsico-qumicos
foram
mantidas em geladeira
49
3.3.1 Reagentes
Tartarato de sdio e potssio, sulfato de cx)bre, hidrxido de sdio e cido
clordrico 37% foram adquiridos da Quimex; carbonato de sdio anidro da Cintica
Qumica. Os demais reagentes, ferrocianeto de potssio, acetato de zinco, bissulfito de
sdio e D-glicose anidra (dextrose) foram adquiridos da Synth. Todos os reagentes
utilizados foram de grau PA.
3.3.2 Equipamentos
Neslab.
3.3.3 Densidade
A densidade foi medida em picnmetros de 25 e 50 mL, previamente
calibrados. A calibrao foi realizada com gua destilada degaseifcada atravs da fervura.
50
BriX^omgido = BfKn,pera^ra
+ ^,n..erso ^fiX.^^peran.r.
EquaO 3
Na qual:
Brix,emperatura=valor dc Brix corrigido para a temperatura de referncia de 20C.
Xinverso=porcentagem de inverso do acar lquido.
F=0,022.
3.3.5 pH
O pH foi medido em um pHmetro digital da Quimis (modelo Q400M),
acoplado com sensor de temperatura.
3.3.6 Umidade
As medidas de umidades foram efetuadas em um titulador Karl Fischer Metller
Toledo (modelo Grafix 50).
51
mL de gua destilada. Titulou-se mantendo a fervura e agitao da soluo at tomar-se
incolor (Instituto Adolfo Lutz, 2005).
O clculo do fator f das solues realizado pela equao 4:
/ = Fx0,01
Equao 4
Na qual:
V=volume de glicose gasto em mL.
Equao 5
Vy.m
Na qual:
V= volume gasto na titulao em mL.
f = glicose em gramas (g) correspondente a 10 mL das solues de Fehling (fator de
padronizao).
52
minutos, para realizar a quebra da molcula de sacarose. A reao de quebra da sacarose
parou aps adio de carbonato de sdio at o pH atingir o valor de 7,0 (Instituto Adolfo
Lutz, 2005).
Esta mistura foi transferida,
quantitativamente,
para balo
volumtrico
acares totais(g/100g) =
100x%xlOO
Equao 6
Fx/w
Na qual:
V= volume gasto na titulao em mL.
f= glicose em gramas (g) correspondente a 10 mL das solues de Fehling.
m= massa da amostra em gramas (g).
Determinao da sacarose
3.3.8 Cor
A anlise da cor seguiu o mtodo ICUMSA (Instituto Adolfo Lutz, 2005), com
modificaes. Transferiu-se a amostra dhetamente para uma cubeta de quartzo. A
referncia adotada foi a gua destilada. As leituras de absorbncia foram realizadas no
comprimento de onda de 420 nm, em triplicata. O clculo foi efetuado pela equao 7.
53
^
1 0 0 0 ^
Cor(UI) =
. ^
Equao 7
Z>xc
Na qual:
A= absorbncia da soluo medida a 420 nm.
b= espessura da cubeta em cm.
c= concentrao da soluo em g/mL.
3.3.9 Hidroximetilfurfural
As solues de Carrez I, n e bissulfito de sdio foram preparadas no dia da
anlise.
A soluo de Carrez I foi preparada dissolvendo 15 g de ferrocianeto de
potssio em 100 mL de gua destilada e a soluo de Carrez II pela dissoluo de 30 g de
acetato de zinco em 100 mL de gua destilada. A soluo de bissulfito de sdio foi
preparada pesando-se 0,2 g deste reagente e diluindo em 100 mL de gua destilada.
Para a anlise de hidroximetilfiirfijral (HMF) da amostra, pesou-se 5 g de
acar invertido e transferiu-se com 25 mL de gua destilada para um balo volumtrico de
50 mL. Adicionou-se 0,5 mL da soluo de Carrez I e agitou, procedeu-se da mesma forma
para a soluo de Carrez II. Completou-se o volume do balo com gua destilada. Filtrouse, descartando os primeiros 10 mL do filtrado. Pipetou-se 5 mL deste filtrado para cada
um dos dois tubos de ensaio. Adicionou-se 5 mL de gua em um dos tubos (amostra) e 5
mL de bissulfito de sdio 0,2% no outro (referncia). Os tubos foram mantidos em banho
ultrassnico por 3 minutos e a absorbncia foi medida 284 rmi e 336 nm em cubetas de
quartzo. O teor de HMF foi realizado pelo clculo apresentado na equao 8 (Instituto
Adolfo Lutz, 2005).
HMF (mg/Kg) =
(-^284
4 3 6 ) x l 4 9 , 7 x 5 ^^^^^.^ ^
m
54
Na qual:
A284=leitura da absorbncia 284 nm.
A336=leitura da absorbncia 336 nm.
m=massa da amostra em gramas (g).
5=massa nominal da amostra em gramas.
149,7=(126/16830) x (1000/10) x (1000/5).
126=peso molecular do HMF.
16830=absortividade molar do HMF a 2820 nm.
1000=converso de g para mg.
10= diluio de 5 g para 50 mL.
1000=converso de g para kg.
3.3.10
nm e 350 nm, seguindo metodologia descrita por Liggett et al, 1959, com modificaes.
Pesou-se 2,5 g de acar invertido e diluiu-se com gua destilada em balo de 25 mL.
Transferiu-se uma alquota da amostra para uma cubeta de quartzo. A referncia adotada
foi gua destilada. A varredura foi realizada em espectrofotmetro.
3.3.11
Viscosidade
O estudo reolgico foi realizado em um viscosmetro Brookfield modelo LV-
55
O mesmo procedimento foi seguido para as amostras irradiadas no
acelerador de eltrons, com exceo que as anlises foram efetuadas em apenas um dia.
3.4 Anlises
Microbiolgicas
3.4.1 Reagentes
Potato dextrose agar (PDA) da Merck, gua peptonada da Vetee, membrana 0,2
\im da Scleider & Schuell, cido tatrico da Merck.
3.4.2 Mtodos
56
e
3.5 Anlise
sensorial
57
balanceada de acordo com o seguinte delineamento: ABA, BAB, AAB, BBA, ABB E
BAA. A amostra irradiada recebeu o cdigo de A e amostra controle de B, este
delineamento foi repetido 5 vezes para completar 30 julgadores em cada uma das
irradiaes estudadas (Associao Brasileira de Normas Tcnicas, 1993; Ferreira et al,
2000).
Solicitou-se aos provadores que provassem o acar lquido da esquerda para a
direita, entre as amostras era permitido beber gua e/ou comer uma bolacha do tipo: cream
cracker. Na ficha que foi entregue, o julgador deveria assinalar a amostra que ele
considerou com sabor diferente. A ficha est apresentada na FIG. 16 (Associao
Brasileira de Normas Tcnicas, 1993; Ferreira etal, 2000),
FIGURA 15 - Apresentao das amostras para o teste triangular (Ferreira et aL, 2000).
Nome:
Data:
58
A interpretao dos resultados foi baseada no nmero total de julgamento
versus o nmero de julgamentos corretos. Se o nmero de julgamentos corretos for
superior ou igual ao encontrado na tabela apresentada em 0'Mahony, 1986 indica que
existiu diferena significativa entre as amostras ao nvel de 5 %.
59
RESULTADOS E DISCUSSO
4.1 Propriedades
fsico-qumicas
4.1.1 Densidade
Na TAB. 10 esto apresentados os valores mdios de densidade para o acar
lquido invertido, irradiado em acelerador de eltrons e em fonte de cobalto-60.
TABELA 10 - Valores mdios de densidade para as amostras de acar lquido: controle e irradiadas
em acelerador de eltrons e em fonte de cobalto-60.
Dose (kGy)
Controle
5
10
20
30
50
Densidade
Acelerador de eltrons
1,407252 0,000005*
1,404905+0,000008^
1,398198 0,000004'
1,404359 0,000002**
1,402431 +0,000002'
1,396769 0,000002^
(g/mL)'
Fonte ^Co
1,393045 0,000004''
1,395201 0,000004*"
1,394029 0,000005''
1,394373 0,000010''
1,395470 0,000008'
1,390984 0,000005^
Os valores acompanhados por letras diferentes numa mesma coluna so significativamente diferentes-teste
Tukey.
'Anlises realizadas em triplicata.
60
A alterao no valor da densidade das amostras controle e irradiadas poderia
ocorrer devido a uma mudana na massa ou no volume ocupado pela soluo. A irradiao
no altera a massa total dos componentes slidos da soluo, uma vez que a irradiao
pode provocar apenas a quebra ou polimerizao das molculas j existentes. A mudana
no volume seria decorrente do aumento ou diminuio no teor de gua, porm, se essa
mudana ocorreu foi discreta, como ser observado no item 4.1.4, j que os valores de
densidade permaneceram praticamente inalterados.
1,5
1.4
I
I
1,3
10
20
iDesvio padro.
I
EiTO padro
Mdia
50
30
Dose (kGy)
FIGURA 17 - Mdia das densidades em funo da dose de irradiao para a amostra controle (O kGy)
e irradiadas em acelerador de eltrons S, 10,20,30 e 50 kGy.
1.5
m
I
Desvio padro
I ErTo padro
Mdia
1.4
1,3
10
20
30
50
FIGURA 18 - Mdia das densidades em funo da dose de irradiao para a amostra controle (O kGy)
e irradiadas em fonte de cobalto-60 5 , 1 0 , 2 0 , 3 0 e 50 kGy.
61
e acrescido 0,022
para cada porcentagem de acar invertido presente na soluo (Davis & Prince, 1955;
AOAC, 2000).
TABELA 11 - Valores mdios de slidos solveis ("Brix) para as amostras de acar lquido: controle e
irradiadas em acelerador de eltrons e em fonte de cobalto-60.
Dose (kGy)
Controle
5
10
20
30
50
Os valores acompanhados por letras diferentes numa mesma coluna so significativamente diferentes-teste
Tukey.
'Anlises realizadas em triplicata.
62
O valor mdio de Brix calculado para todas as amostras utilizadas no ensaio
do acelerador de eltron foi de 78,9 0,1%. Para o acar lquido invertido, o teor de
slidos solveis situa-se entre 60-90%, sendo mais comum o acar com valor em torno de
76,5% (Grato etal., 2004).
O laudo da usina DaBarra forneceu o valor de Brix de 76,9% para a amostra
controle, utilizada no ensaio com acelerador de eltrons, porm no especifica a
metodologia usada para realizar esta medida. Nesta pesquisa, a leitura de Brix, sem
efetuar correo, foi bastante prxima ao valor emitido pela empresa (77,4%).
Em relao s amostras utilizadas no ensaio com radiao gama, o valor mdio
de ''Brix permaneceu ao redor de 79,2 0,1. O laudo emitido pela Usina Da Barra forneceu
o valor de 76,7%o. Este valor est prximo ao valor obtido pelo controle nesta pesquisa que
foi de 77,3%, sem efetuar a correo para temperatura e a concentrao de acar
invertido.
As amostras irradiadas no acelerador de eltrons e na fonte de cobalto 60
apresentaram o teor de slidos solveis maior que o controle, este fato indica que as
molculas de acar presentes em soluo ao receberem a energia proveniente da radiao
podem ter sofrido quebras, gerando molculas de menor massa molecular, como por
exemplo, cidos, aumentando a concentrao de slidos solveis. A quebra das molculas
acentua-se com o aumento da dose (Phillips, 1961), e os dados obtidos neste trabalho
mostram que o aumento da dose impactou d-etamente o valor de slidos solveis, com
exceo das amostras que receberam radiao gama nas doses de 20, 30 e 50 kGy, que
tiveram valores constantes de Brix. A formao dos cidos pode ser observada pela
reduo do pH, conforme ser discutido no hem 4.1.3 (Bothner-by & Balazs, 1957;
Phillips, 1961; Diehl ei a/., 1978).
63
79,1
79,0
i
s 78,7
"T~ Desvio Padro
I Erro Padro
Mdia
78,6
0
10
78,5
30
20
50
Dose (kGy)
FIGURA 19 - Mdia do teor de slidos solveis em funo da dose de irradiao para a amostra
controle e irradiadas em acelerador de eltrons S, 1 0 , 2 0 , 3 0 e 50 kGy.
79,4
79,3
79.2
o 79,0
>
M
M 78,9
m
78,8
78,7
~r~
I
78,6
78,5
10
20
30
iDesvio padro
I Erro padrao.
Mdia
50
Dose(kG^
FIGURA 20 - Mdia do teor de slidos solveis em funo da dose de irradiao para a amostra
controle (O kGy) e irradiadas em fonte de cobalto-60 5 , 1 0 , 2 0 , 3 0 e 50 kGy.
4.1.3 pH
Os valores de pH variaram ente 2,9 e 4,7, como apresentado na TAB. 12.
64
TABELA 12: Valores mdios de pH para as amostras de acar lquido: controle e irradiadas em
acelerador de eltrons e em fonte de cobalto-60.
pH'
Dose (kGy)
Controle
5
10
20
30
50
Acelerador de
eltrons
4,43 0,01"
4,12 + 0,01''
3,90 + 0,08'
3,83 0 , 1 0 '
3,28 0,03''
2,88 0 , 0 1 '
Fonte ^Co
4,72 0,03"
4,30 + 0,05''
4,01+0,10'
3,72 0,06''
3,49 0,09'
3,27 0,03''
Os valores acompanhados por letras diferentes numa mesma coluna so significativamente diferentes-teste
Tukey.
'Anlises realizadas em triplicata.
65
79,05
79,00
y = -0A705X + 79,493
R2 = 0 , 9 8 5 5
78,95
78,90
78,85
78,80
78,75
78,70
FIGURA 21 - Curva do teor de slidos solveis (*^rix) em funo do pH para a amostra controle e
irradiadas em acelerador de eltrons.
79,50
79,40
y = -0,4042x + 80,734
= 0,9013
79,30
30kSy
50 kGy \
ZOkey
79,20
79,10
lOkfiy
\ o
SkSy
79,00
78,90
78,80
OkSy
78,70
4.1.4 Umidade
Os valores de umidade obtidos, pelo mtodo de Karl Fischer, para as amostras
controle e irradiadas em acelerador de eltrons e com fonte de *Co, esto resumidos na
TAB. 13. Os teores de umidade variaram entre 20,5% e 21,6%.
66
TABELA 13 - Valores mdios de umidade para as amostras de acar lquido: controle e irradiadas
em acelerador de eltrons e em fonte de cobalto-60. Mtodo Karl Fischer.
Dose (kGy)
Controle
5
10
20
30
50
Os valores acompanhados por letras diferentes numa mesma coluna so significativamente diferentes-teste
LSD.
'Anlises realizadas em triplicata.
67
refrao e os respectivos valores de umidade. A sua vantagem a simplicidade da
tcnica, no requer reagentes especiais e nem equipamentos diferenciados para a
determinao, apenas um refratmetro. A TAB. 14 apresenta os dados obtidos com a
construo da curva do ndice de refrao em fiino da umidade, obtidos do Manual de
Mtodo Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos do Instituto Adolfo Lutz (Instituto
Adolfo Lutz, 2005). Atravs da leitura do ndice de refrao no refratmetro das amostras
foi possvel obter a umidade, pela equao da reta.
TABELA 14 - Equao da reta obtida atravs do grfico: umidade versus ndice de refrao
Faixa Umidade
(%)
13-25
Faixa ndice de
refrao a 20''C
1,4740-1,5044
Equao da reta
Y=-396,14X+608,87
Coeficiente de
correlao
0,9999
TABELA 15 - Valores mdios de umidade para as amostras de acar lquido: controle e irradiadas
em acelerador de eltrons e em fonte de cobalto-60. Mtodo Refratometria.
Dose (kGy)
Controle
5
10
20
30
50
Umidade Refratometria(%)'
Acelerador de
Fonte ^Co
eltrons
20,9910,15"
20,96 + 0,11"
20,92 0,00"
20,71 + 0,02"
20,90 0,05"
20,63 0,09*
20,72 0,00"
20,53 + 0,00'
20,72 0,00"
20,53 0,00'
20,72 0,00"
20,53 +0,00'
Os valores acompanhados por letras diferentes numa mesma coluna so significativamente diferentes-teste
Tukey.
"Anlises realizadas em triplicata.
68
A determinao da umidade pelo mtodo de refratometria indireto, ou seja,
depende do ndice de refrao, que deve ser corrigido para a temperatura de 20C. Neste
mtodo, quanto maior o valor de ''Brix, maior o ndice de refrao e menor a umidade. As
amostras irradiadas apresentaram aumento de slidos solveis, portanto o valor de umidade
tende a diminuir nestas amostras. Este comportamento no foi observado nas amostras que
receberam doses de radiao gama maior que 20 kGy e tiveram a umidade medida pelo
mtodo direto (Karl Fischer), porm os resuhados obtidos com este mtodo e o mtodo de
refratometria estiveram bastante prximos, indicando que a refratometria pode ser uma
tcnica a ser utilizada para a determinao da umidade das amostras de acar Uquido
invertido.
4.1.5 Sacarose
Os teores de sacarose para as amostras controle e irradiadas com feixe de
eltron e radiao gama esto apresentados na TAB. 16. Os valores variaram entre 2 3 % e
30%.
TABELA 16 - Valores mdios de sacarose para as amostras de acar lquido: controle e irradiadas
em acelerador de eltrons e em fonte de cobalto-60.
Dose (kGy)
Controle
5
10
20
30
50
Sacarose (%)'
Acelerador de
Fonte ^Co
eltrons
29,58 0,63"
27,45 0,24"
27,32 + 1,48"
26,89 1,18"
25,46 0,25=
26,71 0,34"
27,21 0,28"
27,39 0,43"
22,81 1,17''
26,81 0,78"
25,87 1,15"^
23,71 0,08"
Os valores acompanhados por letras diferentes numa mesma coluna so significativamente diferentes-teste
LSD.
'Anlises realizadas em triplicata.
69
Nas amostras irradiadas em feixe de eltron, o menor teor de sacarose ocorreu na
amostra de 30 kGy, enquanto que na radiao gama a amostra de 50 kGy apresentou a
maior reduo.
TABELA 17 - Valores mdios de acares redutores (glicose e frutose) para as amostras de acar
Dose (kGy)
Controle
5
10
20
30
50
Os valores acompanhados por letras diferentes numa mesma coluna so significativamente diferentes-teste
LSD.
"Anlises reazadas em triplicata
70
A sacarose um dissacarideo formado pela unio de dois monossacardeos:
a glicose e a frutose atravs de uma ligao glicosdica. A reao predominante em
molculas de sacarose presentes em soluo irradiadas a hidrlise, ou seja, quebra da
ligao gUcosdica. Esta reao rpida e pode ocorrer em dois pontos diferentes da
molcula como pode ser observado na FIG. 23 (Phillips, 1961; Byun et al., 1996).
A quebra da ligao na posio "a" leva a formao de D-frutose e cido Dglucnico, enquanto que a quebra em " b " produz D-gUcose e D-glucosona. A quebra nas
duas posies ocorre na mesma proporo, portanto os quatros produtos so formados na
mesma quantidade. Embora a proporo da D-glicose e D-frutose seja maior que a
quantidade de cido e D-glucosona formado (Phillips, 1961).
Outros produtos podem ser formados por processos secundrios: cido Darabino hexulosnico, D-arabinose, glioxal e cido D-glucornico e fragmentos aldedicos
contendo de 2 a 3 carbonos. Perxido de hidrognio pode ser formado continuamente e
ainda, no estgio final, pode ocorrer a formao de dixido de carbono e cido frmico. Os
possveis produtos formados e as principais fiines qumicas de cada um deles esto
resumidos no esquema da FIG. 24 (Phillips, 1961). As amostras aps serem irradiadas
saiam da esteh-a transportadora do acelerador de eltrons repleta de bolhas de ar,
possivelmente formadas pelo dixido de carbono liberado durante a irradiao, ou oxignio
desprendido pelo aquecimento da amostra (Oh et al, 2004; Oh et al, 2006).
71
cido
D-glucurnico
ac. carboxlico
aldedo
cido Dglucnico
ac. carboxlico
D-glucosona
D-frutose
cetona
cetona
D-arabinose
cido D-arabinohexulosnico
cetona
ac. carboxlico ^
aldedo
4.1.7 Cor
Na TAB. 18 esto os dados de cor medidos 420 nm (ICUMSA). Os valores
variaram entre 19 e 81 UI.
72
TABELA 18 - Valores mdios de cor para as amostras de acar lquido: controle e irradiadas em
acelerador de eltrons e em fonte de cobalto-60.
Dose (kGy)
Controle
5
10
20
30
50
Cor [UI)'
Acelerador de
Fonte ^"Co
eltrons
55 + 1"
40 + 6"
42+1"
23 1 1 "
19 + 2"
43 + 1"
36 1 "
49+1'
51 0 '
58 + 0'*
77 + 0'
81 IO**
Os valores acompanhados por letras diferentes numa mesma coluna so significativamente diferentes-teste
Tukey.
'Anlises reazadas em triplicata.
fiutose
ficaram
73
Os acares redutores em soluo podem sofrer reaes de mutao,
enolizao,
isomerizao,
desidratao
e fragmentao,
formao
de anidrido
esta
decomposio pode tambm ocorrer nos acares quando irradiados (Liggett, et al., 1959;
Shallenberger & Birch, 1975). Durante o processo de escurecimento so formados enis,
enediis, redutonas e hidroximetilfurfural, estes compostos podem sofrer polimerizao e
resultar na formao de polmeros coloridos (Hodge, 1953; Bothner-By & Balazs, 1957;
Liggett et al,
possuem dois grupos hidroxilas ligados a dois carbonos que possuem entre s uma ligao
dupla e as redutonas so compostos contendo um grupo enediol estabilizado por um grupo
carbonila.
O processo de escurecimento ocorre em temperaturas superiores 100 "C ou
em solues concentradas de acares (Hodge, 1953; Shallenberger & Birch, 1975). Em
geral, a reao favorecida em pH alcalino, podendo ocorrer em pH cido a uma
velocidade menor (Oh et al, 2006). Vale a pena ressahar, que em pH entre 3,8 e 4,5 a
frutose mais reativa que a glicose no desenvolvimento da cor (Gonzales et al, 1999).
Solues de acar irradiadas com uhravioleta e com pH menor que 3,0 apresentaram
mudana de cor mais acentuada quando comparadas com solues de mesmo pH e que no
passaram pelo processo de irradiao. Entretanto, solues de acar irradiadas e com pH
menor que 6,0 apresentaram mudana de cor discreta quando comparadas com a amostra
controle. Desta forma, para minimizar alteraes de cor recomenda-se que solues
irradiadas sejam armazenadas com pH entre 4,0 e 6,0 (Davis e Prince, 1955; Marignetti &
Mantovani, 1979/80).
A amostra de acar hradiada com a maior dose no acelerador de eltrons (50
kGy) teve a maior alterao na cor, com aumento de 100% em relao ao controle. Este
fato somado ao pH desta soluo, que foi menor que 3,0, podem ter contribudo para essa
mudana expressiva. Vale a pena ressahar que as mudanas na intensidade da cor das
amostras irradiadas esto dentro do padro especificado pela empresa que forneceu as
amostras do xarope invertido.
74
FIGURA 25 - Amostras de acar invertido logo aps a irradiao em fonte de cobalto-60. Amostras
controle e irradiadas em doses de 5,10, 20,30 e 50 kGy.
75
TABELA 19 - Valores mdios de hidroximetilfurfural (BMF) para as amostras de acar Uquido:
controle e irradiadas em acelerador de eltrons e em fonte de cobalto-60.
Dose (kGy)
Controle
5
10
20
30
50
HMF (mg/kg)'
Acelerador de
Fonte ^Co
eltrons
27 + 2"
21 4 "
14 + 4"
7 l"''
5+0'
5
3 + 1'
10+1"'
8 + 2"=
12 + 0"
1 2 + 3"=
27 4 "
Os valores acompanhados por letras diferentes numa mesma coluna so significativamente diferentes-teste
Tukey.
'Anlises realizadas em triplicata.
76
de 5 kGy e nestas passagens a temperatura em mdia era de 40,5C. A elevao de
temperatura associada ao pH cido da soluo pode ter contribudo para a formao de
novas molculas de HMF, outro fato citado na literatura que pode ter contribudo para o
valor elevado de HMF a presena da frutose, que est em maior quantidade nas amostras
irradiadas, decorrente da degradao da sacarose; este acar pode contribuir para a
proteo do HMF em soluo evitando a sua degradao (Wunderlin etal., 1998).
Dose (kGy)
Controle
5
10
20
30
50
Acelerador de eltrons
Comprimento de
Absorbncia
onda (nm)
0,42
284
0,49
276
0,65
273
1,05
274
1,43
275
278
1,92
77
A concentrao elevada de HMF na amostra de 50 kGy no contribuiu para
elevada absoro no espectro dessa soluo a 284 nm, uma vez que a mxima absoro
ocorreu a 278 nm, indicando que os produtos resultantes da irradiao tiveram maior
contribuio.
As solues de carboidratos irradiadas apresentam a absoro mxima entre
260-290 nm (Phillips, 1961). Nas solues de carboidratos radiadas ocorre a formao de
redutonas que absorvem na faixa de UV descrita (Bothner-By & Balazs, 1957; Liggett et
al,
1953;
Shallenberger & B-ch, 1975; Bobbio e Bobbio, 2001). Vale a pena ressahar que a quebra
da molcula de sacarose, devido a irradiao, resulta na formao de compostos com os
grupamentos: aldedo, cetona e carboxlico, como foi mostrado no esquema apresentado na
FIG. 24. Todos esses grupamentos absorvem na faixa entre 250-360 nm (Pava et
al,
1996). Portanto, possvel que os comprimentos de onda nos quais ocorreram as mximas
absorbencias, nas amostras de acar invertido hradiado, sejam formados por um conjunto
de compostos decorrente da degradao do acar ou a formao de compostos
polimricos coloridos.
4.1.10
Viscosidade
As mdias de viscosidade para o xarope invertido esto representadas na TAB.
21.
TABELA 21 - Valores mdios de viscosidade para as amostras controle e irradiadas de acar lquido
invertido em diferentes doses em acelerador de eltrons e fonte de cobalto-60.
Dose (kGy)
Controle
5
10
20
30
50
Os valores acompanhados por letras diferentes numa mesma coluna so sgnicativamente diferentes-teste
Tukey.
' Anses realizadas em triplicata. cP=centipoise.
78
A anlise de varincia (ANOVA-Apndice) indicou que ocorreu diferena
estatstica entre as mdias ao nvel de 9 5 % de confiana.
Pode-se observar que os valores de viscosidade das amostras controle do lote
usado para a irradiao com feixe de eltrons e do lote de cobalto-60 apresentaram
variao maior que as amostras que passaram pelo processo de irradiao. A irradiao
gerou alteraes na viscosidade da amostra menores que as ocorridas nas amsotras controle
de lotes diferentes. A irradiao do xarope invertido nas doses estudadas no compromete
o processamento do acar invertido, j que a viscosidade um fator fiandamental na
escolha de vlvulas, bombas e equipamentos.
O nmero de reaes que podem ocorrer entre os radicais formados pela
irradiao e as molculas de acar so inmeras. As reaes mais significativas que
podem ocorrer aps a irradiao so: a quebra da ligao glicosdica da molcula de
sacarose, liberando a glicose e a fiutose, o que resuharia em uma diminuio da
viscosidade da soluo; e a dimerizao atravs de uma reao radical-radical. Neste
himo caso, a viscosidade tenderia a aumentar. Vale ressahar, que as reaes podem
ocorrer simuhaneamente (Phillips, 1961).
As amostras que receberam as doses de 5 e 10 kGy, no acelerador de eltrons
apresentaram viscosidades bastante prximas, porm estatisticamente diferentes e menores
que a amostra controle, indicando que nestas amostras prevaleceu a quebra dos acares. A
irradiao pode levar a quebra das molculas de sacarose com a formao dos acares
redutores que so molculas menores e a quebra desses monossacardeos tambm pode
resuhar, ainda, na formao de compostos com cadeias menores que seis carbonos.
As amostras de 20 e 30 kGy apresentaram viscosidade de 2716 cP, este valor
est prximo ao controle, porm nota-se um aumento da viscosidade em relao aos
xaropes que receberam as doses de 5 e 10 kGy, nestas amostras deve estar ocorrendo
reao de quebra e polimerizao mesma velocidade.
O maior valor de viscosidade mdia foi observado no xarope radiado a 50
kGy. As maiores doses de irradiao so responsveis pela formao de um nmero maior
de radicais levando a provocar quebras em maior nmero de molculas de acar, assim
como em mais pontos da mesma molcula. A maior quantidade de compostos com cadeia
pequena interagindo em soluo, pode levar a reao entre eles e dessa maneira formar
compostos com cadeia com maior nmero de carbonos, contribuindo para a elevao da
viscosidade (Snell, 1965; Aliste et. al, 2000).
79
Vale a pena ressaltar, que na dose de 50 kGy ocx)rreu a maior formao de
cor como j discutido, os compostos responsveis pela cor so compostos de cadeia longa
e por essa razo podem ter contribudo para o aumento da viscosidade.
Os resultados experimentais comprovaram que o xarope invertido apresenta
comportamento reolgico newtoniano nas amostras controle e irradiadas, na temperatura
estudada (24,6 0,1 ^C). Os reogramas para cada uma das doses foram construdos e esto
mostrados na FIG. 27. Os coeficientes de correlao obtidos foram superiores 0,9983,
como pode ser observado na TAB. 22.
Em relao s amostras utilizadas no ensaio com cobalto-60, os valores das
viscosidades mdias das amostras irradiadas foram maiores que os valores obtidos com a
amostra controle. Os valores de viscosidade mdia no apresentaram diferena estatstica
entres as amostras que foram irradiadas, portanto se est ocorrendo a formao de dmeros
eles no so influncia direta da dose de radiao recebida pela amostra.
O estudo reolgico comprovou o comportamento nevrtoniano do acar lquido
invertido das amostras controle e irradiadas com radiao gama, como pode ser observado
na FIG. 28,
Para as amostras que receberam a radiao gama, o grfico da FIG. 28 resume
as medidas realizadas no terceiro dia de ensaio. O coeficiente de correlao para todas as
doses estudadas inclusive no controle foi de 1. Nos dois primeiros dias de anlise os
coeficientes de correlao variaram entre 0,9965 e 1, As equaes das retas para o terceiro
dia de ensaio est resumido na TAB, 23.
18
16
14
controle
12
5 kSy
lOky
10
y-
2 0 kSy
30
6 -
VBy
5 0 key
4
2
O
1
Taxo de cisalhamento ( l / s )
FIGURA 27 - Reogramas do acar h'quido invertido 24,6 0,1 "C para a amostra controle e para as
amostras irradiadas em acelerador de eltron nas doses de 5 , 1 0 , 2 0 , 3 0 e SOkGy.
80
TABELA 22 - Equao da reta e cceficientes de correlao para as diferentes doses recebidas p d o
Coeficiente de correlao
0,9986
0,9991
0,9983
0,9998
0,9993
0,9988
Equao da reta
2,4606 x+ 1,9962
2,4153 x +0,6164
2,5785 X -0,0292
2,6622 X +0,5003
2,5791 x +0,7921
2,6179 x + 1,793
Dose (kGy)
0
5
10
20
30
50
16
10
1
8
Controle
5kSy
-I
lOkSy
aOkSy
-S
30k6y
o 50kSy
2
O
1
TABELA 23 - Equao da reta e coeficientes de correlao para as diferentes doses recebidas pelo
Dose (kGy)
0
5
10
20
30
50
4.2 Anlise
Equao da reta
2,2838 x +0,7456
2,4878 x +0,7156
2,4535 X +0,7492
2,5829 X +0,7234
2,5495 x +0,6917
2,5126 x +0,7222
Microbiolgica
A anlise
microbiolgica foi conduzida durante a vida de prateleira do produto que era de 6 meses.
Aps esse perodo, a contagem de bolores e leveduras continuou por mais trs meses com
81
o intervalo de 15 dias entre as anlises. Em funo dos resultados obtidos com os raios
gama, no foi realizado o ensaio microbiolgico com o feixe de eltrons.
TABELA 24 - Resultados da contagem de bolores e leveduras para o acar lquido invertido, controle
e irradiado com raios gama, durante o perodo de 9,5 meses. UFC: Unidades formadoras
de colnia.
Armazenamento
1 ms
Bolores (UFC/mL)
Leveduras
(UFC/mL)
0
<10
5
<10
DOSE (kGy)
10
20
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
2 meses
Bolores (UFC/mL)
Leveduras
(UFC/mL)
0
<10
5
<10
10
<10
20
<10
30
<10
50
<10
<10
<10
<10
<10
50
<10
5 meses
Bolores (UFC/mL)
Leveduras
(UFC/mL)
0
<10
5
<10
10
<10
20
<10
30
<10
50
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
6 meses
Bolores (UFC/mL)
Leveduras
(UFC/mL)
0
<10
5
<10
10
<10
20
<10
30
<10
50
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
7 meses
Bolores (UFC/mL)
Leveduras
(UFC/mL)
0
10
5
10
10
10
20
<10
30
<10
50
10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
0
<10
5
<10
10
<10
20
<10
30
<10
50
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
8 meses
Bolores (UFC/mL)
Leveduras
(UFC/mL)
8,5 meses
Bolores (UFC/mL)
Leveduras
(UFC/mL)
0
<10
5
<10
10
<10
20
<10
30
<10
50
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
0
<10
5
<10
10
<10
20
<10
30
<10
50
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
9 meses
Bolores (UFC/mL)
Leveduras
(UFC/mL)
0
<10
5
<10
10
<10
20
<10
30
<10
50
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
9,5 meses
Bolores (UFC/mL)
Leveduras
(UFC/mL)
0
<10
5
<10
10
<10
20
<10
30
<10
50
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
7,5 meses
Bolores (UFC/mL)
Leveduras
(UFC/mL)
30
<10
50
<10
82
As anlises realizadas 1 e 2 meses aps a produo do acar foram feitas nas
diluies de 10"', 10'^ e 10"^, nestas diluies no foram encontradas colnias de bolores ou
leveduras, com exceo da amostra que recebeu a dose de 30 kGy, a qual apresentou 50
UFC/mL. At completar o tempo de vida de prateleira do acar todas as anlises
resultaram em menos que 10 UFC/mL. As amostras que ficaram armazenadas durante 7
meses, apresentaram 10 UFC/mL no controle e nas amostras que receberam as doses de 5,
10 e 50 kGy. E as amostras que ficaram armazenadas de 7,5 9,5 meses novamente
resultaram em <10 UFC/mL.
No foi possvel observar o benefcio da radiao sobre o crescimento de
bolores e leveduras durante o perodo de 9,5 meses de acompanhamento. O acar
invertido tem aho teor de slidos solveis, portanto o crescimento de microrganismos neste
produto dificil, porm durante o processo de produo deste ingrediente existem pontos
que podem gerar a contaminao. No armazenamento, o contato com ar que no foi
esterilizado, ou a diluio da superfcie com a reduo da presso osmtica do acar
podem contribuir para o desenvolvimento de microrganismos, que estavam na forma de
esporos. Assim, no controle de qualidade do acar inclui-se a anlise microbiolgica.
83
entre a amostra irradiada com 5 kGy em feixe de eltrons e a amostra no irradiada
(controle), ao nvel de 5% de significncia.
Entre os provadores, 17% concluram que as amostras eram muito parecidas no
sabor. Dentre os que acertaram a resposta ocorreram observaes contraditrias,
\9%
comentaram que a amostra irradiada era mais doce, enquanto 31,3% concluram que a
amostra irradiada era menos doce. Apesar dos ensaios fsico-qumicos indicarem que o teor
de acares redutores 2 % maior na amostra irradiada e, portanto tenderia a ser mais doce.
Vale a pena acrescentar, que a doura difcil de ser medida e muitas vezes subjetiva. Dois
provadores fizeram a observao que as amostra irradiada tinham o sabor de mel. E um
provador acrescentou que a viscosidade e cor das amostras eram idnticas.
As aheraes fsico-qumicas geradas na amostra que recebeu a dose de 5 kGy
no acelerador de eltrons bastante sutil quando comparado ao controle, apesar da anlise
sensorial indicar a diferena entre a amostras irradiada e controle os comentrios escrhos
pelos julgadores mostraram a difculdade em notar essa diferena, bem como o
discernimento entre a amostra mais doce e menos doce.
controle
com
sabor
diferente,
sem especificar.
Dois
participantes
84
acucares redutores da amostra irradiada foi de 2% a mais que a amostra controle,
esperava-se, portanto que o seu sabor fosse mais doce, porm na anlise sensorial, 5
provadores concluram que a amostra controle era a mais doce. O mesmo resultado foi
repetido no ensaio com a amostra irradiada em acelerado de eltrons. A anlise sensorial
indicou a diferena significativa entre as amostras, porm os provadores observaram a
dificuldade que tiveram em indicar a amostra diferente.
85
CONCLUSES
o valor mdio da densidade para as amostras controle e irradiadas permaneceram
prximo a 1,4 g/mL. Este comportamento foi observado para a radiao gama e
para o feixe de eltrons.
Os valores de umidade mdia medidos pelo mtodo de Karl Fischer nas amostras
irradiadas com feixe eltrons no apresentaram diferena estatstica em flino da
dose. Com a radiao gama, as amostras que receberam as doses de 20, 30 e 50
kGy apresentaram aumento da umidade.
86
Os valores de hidroximetilfurfural foram ahos para as amostras controle. Na
amostra que recebeu a dose de 50 kGy, o valor de HMF voltou a aumentar. O
aumento pode ter decorrido da maior presena de fiutose nessa amostra que
protegeu o a molcula de HMF, ou as condies mais cida da amostra propiciaram
a formao de novas molculas de HMF.
87
APNDICE-TRATAMENTO ESTATSTICO DO A C A R I N V E R T m O
Abaixo seguem as anlises de varincia ANOVA aplicadas nas anlises fsicoqumicas realizadas nas amostras irradiadas em acelerador e eltrons e fonte de cobalto-60.
TABELA 25 - Anlise de varncia (ANOVA) para os valores de densidade do acar lquido invertido
controle e irradiado em diferentes doses em acelerador de eltrons.
Doses
Resduos
Total
Graus de
liberdade
5
12
17
SQ
QM
0,000235
0,000000
0,000235
0,000047
0,000000
40057,46
Graus de
liberdade
5
12
17
QM
SQ
0,000041
0,000008
Doses
0,000000
0,000000
Resduos
Total
0,000041
Fo(5,12,a=5%)=3,l l; SQ=soma dos quadrados; QM=quadrado mdio.
F
204109,0
Doses
Resduos
Total
Graus de
liberdade
5
12
17
SQ
QM
0,137631
0,094924
0,232555
0,027526
0,007910
-
3,479769
-
Doses
Resduos
Total
Graus de
liberdade
5
12
17
SQ
QM
0,763095
0,082447
0,845542
0,152619
0,006871
F
22,21333
1
Doses
Resduos
Total
Graus de
liberdade
5
12
17
SQ
QM
4,807294
0,036
4,843294
0,961459
0,003000
320,4863
88
TABELA 30 - Anlise de varincia (ANOVA) para os valores de pH do acar lquido invertido
controle e irradiado em diferentes doses em fonte de cobalto-60.
Doses
Resduos
Total
Graus de
liberdade
5
12
17
SQ
QM
4,304183
0,049267
4,35345
0,860837
0,004106
209,6761
Doses
Resduos
Total
Graus de
liberdade
5
12
17
SQ
QM
0,464273
0,874251
1,338524
0,092855
0,72854
1,274526
Doses
Resduos
Total
Graus de
liberdade
5
12
17
SQ
QM
3,268817
0,853603
4,12242
0,653763
0,071134
9,190639
Doses
Resduos
Total
Graus de
liberdade
5
12
17
SQ
QM
0,210740
0,046440
0,25718
0,042148
0,003870
10,89097
Doses
Resduos
Total
Graus de
liberdade
5
12
17
SQ
QM
0,444421
0,043940
0,488361
0,088884
0,003662
24,27452
89
TABELA 35 - Anlise de varincia (ANOVA) para os valores de sacarose do acar lquido invertido
controle e irradiado em diferentes doses em acelerador de eltrons.
Doses
Resduos
Total
Graus de
liberdade
5
12
17
SQ
QM
77,03194
10,84116
87,8731
15,40639
0,90343
17,05322
Doses
Resduos
Total
Graus de
liberdade
5
12
17
SQ
QM
53,44591
6,56711
60,01302
10,68918
0,54726
19,53222
Doses
Resduos
Total
Graus de
liberdade
5
12
17
SQ
QM
29,2438
4,75399
33,99779
5,848769
0,396166
-
14,76342
-
Doses
Resduos
Total
Graus d e
liberdade
5
12
17
SQ
QM
7476,678
94,615
7571,293
1495,336
7,885
189,6526
Doses
Resduos
Total
Graus d e
liberdade
5
12
17
SQ
QM
2478,474
2,22
2480,694
495,6948
0,1850
2680,029
c o w s s f e mvmL
CC zm^
NUCUEM/SP-IPEN
90
TABELA 40 - Anlise de varincia (ANOVA) para os valores de hidroximetilfurfural do acar
lqu do invertido controle e irradiado em diferentes doses em acelerador de eltrons.
Doses
Resduos
Total
Graus de
liberdade
5
12
17
Soma dos
quadrados
1398,300
66,238
1464,538
Quadrado
mdio
279,6600
5,5199
-
F
50,66422
Doses
Resduos
Total
Graus de
liberdade
5
12
17
SQ
QM
848,2646
74,0911
169,6529
6,1743
27,47745
Doses
Resduos
Total
Graus de
liberdade
5
24
29
Soma dos
quadrados
600911,1
4807,5
605718,6
Quadrado
mdio
120182,2
200,3
F
599,9705
SQ
5
392944,4
Doses
84
909490,3
Resduos
89
1302434,7
Total
SQ=soma dos quadrados; QM=Quadrado mdio.
QM
78588.8
10827.26
7.258424
91
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