UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERIA

PROGRAMA DE MAESTRIA EN PROCESAMIENTO DE

ALIMENTOS

DISEO DE UNA PLANTA DE PROCESAMIENTO DE SALSAS Y

CONDIMENTOS PARA AGROINDUSTRIAS VICTORIA

Dra. ALEXIA PAOLA VELAZQUEZ

Ing. VICTOR MANUEL EUCEDA VALDEZ

AL CONFERIRSELES EL TITUOLO DE:

MASTER EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

TUTOR:
Msc. Ing. GUILLERMO GUZMAN GARCIA
NICARAGUA, ABRIL 2015

INDICE

Contenido
I.INTRODUCCION............................................................................................. 2
II ANTECEDENTES........................................................................................... 3
III JUSTIFICACION............................................................................................ 5
IV.OBJETIVOS.................................................................................................. 6
V.MARCO TEORICO......................................................................................... 8
5.1Conservacin por mtodos qumicos:....................................................8

IV.METODOLOGIA.......................................................................................... 10
6.1 Etapa :................................................................................................ 10
6.2 Etapa 2:............................................................................................... 10
6.3 Etapa 3:............................................................................................... 10
V.CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES................................................................10
VI BIBLIOGRAFIA........................................................................................... 12

I.INTRODUCCION
Honduras es una de las zonas con mucho potencial agrcola y
climtico para la produccin de chile jalapeo, sin embargo, por
el momento, los centros de investigacin para darle valor agregado
a este tan demandado producto, no se encuentran enfocados en ese
tema. La produccin del mismo va en aumento, lo cual est
provocando una saturacin en el mercado de productos frescos; esto
presenta una oportunidad en el mercado al crecimiento de
alimentos con valor agregado.
El chile jalapeo se ha convertido en uno de los principales
condimentos a nivel mundial, tambin es conocido como pimiento
picante en Latinoamrica, es cultivado en las regiones tropicales y
subtropicales del mundo. En Honduras se ha convertido en una
de las hortalizas ms importantes durante los ltimos aos . Se
puede cultivar durante todo el ao por lo que es una ventaja sobre
otras hortalizas, comercializado en el mercado internacional como
fruto fresco, pero que actualmente los mercados de Mxico y

Estados Unidos, exigen productos procesados en salmuera o vinagre,

o en salsas picantes.
El presente proyecto va dirigido al diseo tecnolgico de una planta
procesadora de vegetales entre ellos el chile, y se encontrara ubicada
en la ciudad de Catacamas Olancho, la planta estar orientada
principalmente a la produccin de salsa verde a base de jalapeo y
brcoli, dando as una respuesta a la demanda de productos
procesados en los mercados nacionales, as como tambin los
internacionales.
La estructura operativa de la planta ser documentada con
procedimientos integrados tcnicos y normas efectivas, para guiar las
acciones coordinadas de la fuerza laboral, la maquinaria y la
informacin de la empresa para asegurar la satisfaccin del cliente
sobre calidad y costos.
II ANTECEDENTES
En el mercado internacional, la produccin de chile jalapeo se ha
consolidado en los ltimos aos, con un crecimiento en diversos
pases del mundo de 6.26% durante el periodo de 1998 a 2005.
Entre los principales pases productores se encuentran: China,
Mxico, Turqua, Indonesia, Espaa y Estados Unidos. Se podra
pensar que Mxico es el pas con mayor posicionamiento
mundial en este rubro, sin embargo ocupa el segundo lugar
despus de China esto debido a los bajos rendimientos que ha
presentado (10 ton/ha), los cuales actualmente han aumentado
invirtiendo con nueva tecnologa agrcola. Espaa y EEUU
registran segn la FAO rendimientos promedios de 31 a 41 ton/ha.
De acuerdo con cifras mundiales de comercio, actualmente Mxico es
el principal exportador de chile verde y sexto lugar en ventas de chile
seco al extranjero.
En Honduras la produccin de chile jalapeo se concentra en los
departamentos de: Comayagua, Ocotepeque, Danl, la Paz, Copn,
segn datos de FINTRAC (Empresa de consultora que Apoya en
Programas de Desarrollo Agrcola en el mundo), en el ao 2003
tuvieron una participacin de 93 productores con 145 hectreas de
produccin de chile jalapeo. Obteniendo un rendimiento promedio de
93 mil libras por hectrea en comparacin con 42,164 libras que se
obtuvieron en el ao 2000, representando un aumento significativo y
ms eficiente de
la produccin de chile jalapeo para las
exportaciones destinadas a satisfacer la demanda del mercado
3

norteamericano y tambin a nivel regional como ser El Salvador y

Guatemala.
Los chiles destinados a la transformacin industrial no necesitan
cumplir para su venta con requisitos tan estrictos, como el consumo
en fresco, en aspectos tales como envasado, aspecto exterior,
calibrado etc.
Las nicas condiciones a exigir, tanto los principales tipos de conserv
a, como los de pimentn son , las de estar sanos, maduros y con
un color verde intenso.
Las industrias salseras en todo el mundo han ido en aumento. Actual
mente muchos pases han empezado a elaborar salsas, en pequeas
empresas con sabores y toques diversos.

III JUSTIFICACION

En Honduras existen muy pocas plantas de procesamiento que le den

un valor agregado a la gran produccin de chile jalapeo. El diseo de
una planta de procesamiento de este tipo de hortaliza, sera una de
las vas necesarias para industrializacin de este cultivo en el
procesamiento de salsas innovadoras que ofrezcan otras alternativas
a los consumidores.
El mercado Hondureo de las salsas picantes est lleno de diferentes
marcas en general son de color rojo. Agroindustrias Victoria como
una empresa innovadora pretende formular un producto diferente, el
cual no se ha comercializado en los distintos departamentos de la
nacin.
El producto que se desea fabricar es Salsa Verde Don Nacho,
elaborado a partir de Jalapeo y Brcoli. Una de las caractersticas
principales de la Salsa Verde Don Nacho, es que posee un sabor
medio picante, dndole una singularidad ausente en las salsas rojas
a base de chile Tabasco que poseen un picante extremadamente
pungente y se caracterizan por secuestrar el sabor de las comidas.
El presente trabajo posee una importancia econmica, industrial
y social, la cual se canalizar a travs de la instalacin de una planta
procesadora de salsa verde de jalapeos y brcoli, esto brindara
diversos beneficios tanto a consumidores como a productores.
De manera paralela a la instalacin de la planta procesadora, se
desarrollara e impulsara programas de produccin de las principales
materias primas de la salsa verde, generando as mismo nuevas
plazas de trabajo, trayendo consigo desarrollo econmico para la
localidad, dinamizando la economa regional.

IV.OBJETIVOS

General
Presentar una propuesta de diseo tecnolgico para la
creacin de una planta procesadora de salsas verdes y
condimentos, ubicada en la ciudad de Catacamas,
departamento de Olancho.
5

Especficos

Caracterizar la materia prima principal que se utilizara en la

elaboracin de las salsas verdes para garantizar las
propiedades deseadas del producto final.

Describir los procesos de elaboracin que se llevaran a cabo

dentro de la planta a disear.

Diseo tecnolgico (distribucin de planta, dimensionamiento

de los equipos a utilizar)

Establecer los respectivos programas de higiene y sanitacin

que garanticen la inocuidad del producto final.
Determinar los costos involucrados en el producto final
terminado y en el diseo tecnolgico de la planta.

V.MARCO TEORICO
La gente busca preservar los alimentos y mejorar su calidad,
mediante una variedad de tcnicas como secado, coccin, trituracin,
enlatado, escabechado,
adicin de preservativos qumicos,
refrigeracin, congelacin e irradiacin entre otros.
El objetivo principal de estos procesos es lograr que los alimentos
permanezcan en condicin comestible, sin deterioro serio, durante
periodos mayores de lo que sera posible si no se utilizaran estos
mtodos.
La coccin: consiste en elevar la temperatura de un alimento, que
modifica sus propiedades originales de modo que lo hace ms fcil de
digerir, en especial cuando se somete a un lquido en ebullicin,
generalmente agua.

"existen varios mtodos de coccin: hervir, al vapor, a la parrilla,

asar, estofar, saltear, etc.
La trituracin: es el nombre del proceso para reducir el tamao de las
partculas de una sustancia por la molienda. La trituracin, adems,
se refiere a la produccin de un material homogneo a travs de la
mezcla.
Mezclado: Se conoce como mezcla a la combinacin de dos o ms
sustancias, sin que se produzca como consecuencia de esta
una reaccin qumica y las sustancias participantes de la mencionada
mezcla conservarn sus propiedades e identidad.
Los aditivos: se aaden para fines particulares ya sea para garantizar
la seguridad de los alimentos, como para aumentar su valor
nutricional o para mejorar su calidad. Desempean un importante
papel en la conservacin de la frescura, seguridad, sabor, aspecto y
textura de los alimentos.
5.1Conservacin por mtodos qumicos:
Curados (agentes autorizados): Cloruro de sodio , azcar ,
vinagre, nitrato de sodio y nitrito de sodio
Especias y condimentos: Carecen de una accin bacteriosttica,
cooperan con otros agentes para impedir la multiplicacin de
microorganismos en los alimentos.
Acetatos: retarda o detiene el crecimiento y mata a ciertos
microorganismos alterando el pH de los alimentos.
Benzoato de sodio: conserva los alimentos por tener
propiedades antifngicas, reduce el pH de los alimentos,
creando un ambiente en el cual los hongos no pueden crecer y
extenderse.
Adicin de sal, este mtodo funciona por la sal reduce la actividad del
agua en el alimento y lo conserva, lo que evita el crecimiento de
microorganismos.
La accin conservante del cido actico es un efecto aadido en
aquellos productos en los que la acidez o el aroma tpico que confiere
es deseable o caracterstico. El benzoato de sodio tambin se emplea
en alimentos cidos para mejorar su sabor podemos encontrar los dos
conservantes en escabeches salmueras o encurtidos y salsas verdes.
La inocuidad de los alimentos es una caracterstica de su calidad, las
buenas prcticas de manufactura son una herramienta bsica para la

obtencin de productos seguros para el consumo humano que se

centralizan en la higiene y en la forma de manipulacin.
Son tiles para el diseo y funcionamiento del establecimiento, y para
el

desarrollo

de

procesos

productos

relacionados

con

la

alimentacin.

IV.METODOLOGIA
El trabajo de investigacin y anlisis del problema seguir los
lineamientos generales planteados por la Facultad de Ingeniera
Qumica de la Universidad Nacional de Ingeniera de Nicaragua. El
trabajo se dividir en tres etapas o niveles de aproximacin;
6.1 Etapa :
En esta etapa inicial se desarrolla el marco terico que incluye
definiciones, conceptos y leyes nacionales como internacionales
aplicables a la investigacin.
6.2 Etapa 2:
En esta etapa se describir los procesos de elaboracin de salsa
verde y las normas tcnicas y control de calidad que regirn los
procesos antes mencionados.
6.3 Etapa 3:
Esta es la ltima etapa de este trabajo, se desarrollara el diseo de la
planta, tomando en cuenta la necesidad de los procesos de
elaboracin.

V.CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

Etapa 1

Actividades

*Visitas a unidades reguladoras

Tiempo
2
Semanas
2
Semanas

*Detalles de redaccin 1 Etapa

1 Semana

*Documentacin acerca del caso

Etapa 2

Actividades
*pruebas fisicoqumicas y microbiolgicas
*Visitas a plantas procesadoras
*Detalles de redaccin 2 Etapa

Etapa 3

Actividades
*Trabajo de investigacin de Instalaciones
*Trabajo de investigacin de equipo

Tiempo
1 Semana
2
Semanas
2
Semanas

Tiempo
1
Semanas

*Reglamentacin de proceso

1 Semana
2
Semanas

*Elaboracin de Normas de higiene.

1 Semana

*Anlisis de localizacin

1 Semana
2
Semanas
3
Semanas

*Elaboracin del diseo

Detalles de redaccin 3 Etapa

21
Semanas

Total:

VI BIBLIOGRAFIA

Mndez Pineda, J. D. (2011). Estudio de prefactibilidad para la exportacin de chile

jalapeo semiprocesado de Copn Ruinas, Honduras a Estados Unidos.

Lpez Urqua, H. O. (2010). Desarrollo y evaluacin de un chile jalapeo (Capsicum

annum) en salmuera y su diseo de planta.

Muther, R., Maynard, H. B., & Rabada, C. C. (1981). Distribucin en planta. Hispano
Europea.

Rojas, M. L., Snchez, J., Villada, ., Montoya, L., Daz, A., Vargas, C., ... & Herrera, A.
M. (2013). Effectiveness of iron amino acid chelate versus ferrous sulfate as part of a
food complement in preschool children with iron deficiency, Medelln,
2011. Biomdica, 33(3), 350-360.

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