CEREALES

Los
cereales
contienen
almidn,
que
es
el
componente principal de los
alimentos
humanos.
El
germen de la semilla contiene
lpidos en proporcin variable
que permite la extraccin de
aceite vegetal de ciertos
cereales. La semilla est
envuelta por una cscara formada sobre todo por la
celulosa, componente fundamental de la fibra diettica.
Algunos cereales contienen una protena, el gluten,
indispensable para que se forme el pan. Las protenas de los
cereales son escasas en aminocidos esenciales como la
lisina.
El procesamiento de los cereales afecta a la composicin
qumica y al valor nutricional (esto quiere decir que su
composicin nutrimental es cambiada) de los productos
preparados con cereales. Los nutrientes estn distribuidos
de modo heterogneo en los distintos componentes del
grano (germen, endospermo, revestimiento de la semilla y
distintas capas que lo recubren). No existe un patrn
uniforme para los distintos tipos de cereales. Los efectos
ms importantes del procesamiento sobre el valor
nutricional de los cereales estn relacionados con:
La separacin y extraccin de partes del grano,
dejando slo una fraccin de ste para el producto.

Cualquier prdida en el volumen origina una prdida

de nutrientes.
Las partes del grano que se desechan pueden
contener una concentracin de ciertos nutrientes
(aumentando, entre otros aspectos, la proporcin de
nutrientes por peso).
El procesamiento en s mismo puede traer consigo
cambios en los nutrientes (la germinacin, la
fermentacin, el sancochado).
La separacin de las capas exteriores del grano, a
pesar de que causa la prdida de algunos nutrientes,
puede resultar provechosa. Por ejemplo, los taninos
condensados se concentran en la testa del grano del
sorgo, por lo que su eliminacin es esencial desde el
punto de vista nutricional. Al convertir el arroz integral
en arroz blanco se obtiene un producto ms fcil de
preparar.

ESTRUCTURA DE LAS SEMILLAS

Germen o embrin: se localiza en el centro o ncleo
de la semilla, a partir del cual se puede desarrollar
una nueva planta.
Endospermo: estructura harinosa o feculenta que
envuelve al embrin y que le proporciona los
nutrientes necesarios para su desarrollo.
Testa: capa exterior laminar que recubre al grano y
proporciona nutrientes y vitaminas.
Cscara Pericarpio: capa ms exterior de todas y de
cierta dureza ya que protege a la semilla. Est
formada por fibras vegetales.

LOS CEREALES POR LO GENERAL

CONTIENEN:
Muchos hidratos de carbono,
alrededor del 58 al 72 %,
como el almidn;
Protenas 8 a 13 %;
Lpidos en pequea proporcin
(2 a 5 %), del germen se
puede
extraer
el
aceite
vegetal de algunos cereales;
Sales minerales.
Fibras 2 a 11 %.

Ao de la Diversificacin
Productiva y del Fortalecimiento
de la Educacin
INSTITUCION
EDUCATIVA
Victor Manuel
Maurtua

Curso:

Comunicacin

Tema:

Los Cereales
Ica - Per

Alumna:
Ramos
Grado:

Anyela Huamani
4to

Seccin: A
Profesora:

Doris Huaman

2015