Universidad Nacional Jos Mara Arguedas

Carrera Profesional de Ingeniera Agroindustrial

Procesos Agroindustriales II

Elaboracin de Hidromiel

Estudiante

: ALLCCA HUARCAYA, Lido.

PECEROS CASAS, Karel David.
GOMEZ CRISOLES, soledad.
ROJAS BARBOZA, elizeo.
CONDOR AQUISE, olga.

Docente

: Ing. Gina Genoveva Toro Rodrguez

Fecha de entrega:

30/07/15

UNAJMA - APURMAC - PER

I.

INTRODUCCION

El hidromiel es la bebida alcohlica antigua obtenida a travs de la fermentacin de una

dilucin acuosa de miel de abejas. Esta bebida es tradicional en el consumo euroasitico
y actualmente despierta inters en la agroindustria, ya que representa una potencial
salida comercial para nuestra cadena apcola.
Su descubrimiento debi tener lugar cundo el hombre trato de almacenar la miel para su
consumo posterior, no exista otra manera de endulzar los alimentos y ferment.
La miel es un producto muy estable a la alta concentracin de azucares, puede llegar a
suponer alrededor de 80% lo que impide el desarrollo de microorganismos siempre y
cuando su contenido en agua sea inferior al 18 20 %. Por encima de este valor se
produce la fermentacin de forma espontnea. La miel debe cosecharse madura para
que esto no suceda. El hidromiel se puede contener de forma natural gran cantidad de
levaduras y bacterias, indeseables para la correcta evolucin de la fermentacin.

II.

OBJETIVOS
Se dio a conocer las diferentes etapas en la elaboracin de hidromiel
de naranja.

III.

MARCO TEORICO

III.1.
Hidromiel.
La Hidromiel es una bebida alcohlica, ms conocida como vino de miel, se
obtiene por la fermentacin de un mosto de miel y agua. Es la bebida alcohlica
ms antigua consumida por el hombre, de la cual se han encontrado vestigios
que datan de unos 100 a.C.
La Hidromiel es una bebida fermentada a partir de la dilucin de miel en agua,
que alcanza un contenido de 8-18 % en volumen de etanol (Mndez 2010).
La Hidromiel fue descubierto hace ms de 7000 aos, segn reportes tanto en la
civilizacin Egipcia, China, Iran as como Persa e India. En efecto el vino de
miel era una bebida considerada como el nctar de los dioses, por emplearse solo
en rituales y ceremonias por los efectos mgicos y curativos atribuidos
(Rodrguez 2005).
III.2.
Fermentacin Alcohlica
En trminos generales la fermentacin se describe como un proceso de
oxidacin en el que la transformacin de molculas complejas a molculas
simples, lleva a la generacin de un producto final orgnico, con liberacin de
energa. A diferencia de los procesos de oxidacin comunes, donde el oxgeno o
cualquier compuesto inorgnico oxidado es el que acta como aceptor final, la
energa qumica en la fermentacin deriva de un proceso qumico de
fosforilacin, por el que se da una transferencia de electrones que conduce a la
generacin de un compuesto orgnico oxidado (Cramer, 2002).
La fermentacin alcohlica, es un proceso anaerbico realizado por levaduras y
algunas clases de bacterias. Donde el sustrato celular; mono y di sacridos en su
mayora, son transformados principalmente en alcohol etlico y dixido de
carbono; con la generacin de equivalentes de reduccin de los compuestos
NADH/NAD+ y NADHP/NADP+ y enlaces de alta energa de fosfato, ATP
(Hernanz 2004).

III.3.
Levaduras en la fermentacin
La levadura Saccharomyces cerevisiae, es la especie de mayor uso en la
industria vincola. Se describe normalmente como un anaerobio facultativo, de
modo que crece tanto en condiciones aerbicas como anaerbicas, es capaz de
emplear un amplio rango de sustratos entre mono, di, y oligosacridos, as como
etanol, acetato, glicerol y hasta lactatos; siendo la glucosa su fuente de carbn
preferida, la cual metaboliza a etanol, y el metabolismo anaerbico del piruvato
III.4.

La Miel

La Miel es un producto primario de la colmena debido a sus caractersticas no

solo nutricionales sino teraputicas se emple en la antigedad como smbolo de
diferentes actividades culturales y religiosas (Craner 2002; OJEC 2002).
La Miel

en la actualidad

es reconocida por sus propiedades funcionales

atribuidas, es definida como un alimento, producido por abejas a partir del

nctar de las flores o de la secrecin de partes vivas de plantas o de excreciones
de insectos chupadores de plantas en las partes vivas de las plantas, que las
abejas recogen, transforman y combinan con sustancias propias, almacenan y
dejan en el panal de miel para madurar.(Ministerio de la proteccin social
2010)
La Miel en trminos composicionales, se identifica como una solucin
sobresaturada de azucares, los cuales constituyen alrededor del 80-90% de la
composicin total; siendo fructosa y glucosa los azucares predominantes,
mientras que el contenido en disacridos, como sacarosa y maltosa representa un
5-10 % de proporcin, donde se incluye a su vez carbohidratos como turanosa,
isomaltosa, maltulosa y maltosa (Codex Alimentarius Commision Standards
2001).
III.5.

Consideraciones en la produccin de hidromiel

Se reconocen tres etapas generales en la obtencin de hidromiel. Se inicia con el

aseguramiento de un medio de crecimiento adecuado para la levadura de
fermentacin, que no represente estrs alguno por alta presin osmtica o baja
concentracin de sales minerales, y con control de su flora natural de manera

que no haya competencia con las levaduras de fermentacin (Rodrguez, F.

2005).
En funcin de los diferentes procesos desarrollados en cada regin, se define al
sustrato inicial como una dilucin de miel en agua, se emplean diluciones con
contenidos de slidos de 19 a 21 Brix. Esta solucin es enriquecida con sales de
amonio, generalmente fosfatos y sulfatos de manera que se aporte los nutrientes
bsicos al medio (Lorenzo, M 2010).
III.6.

El pH del Hidromiel

El pH es un factor que debe ajustarse, generalmente alrededor de un valor de

3.8 lo cual se hace adicionando cidos como ctrico o tartrico (Sroka 2007).
El pH varia de 3.5 hasta 4.5, de acuerdo con qu tipo de fruta y miel se
trabajan. Luego de acondicionar el mosto, debe esterilizarse de modo que se
asegure un medio inocuo para el correcto funcionamiento de las levaduras
(Navrtil 2001).
III.7.

El Mosto

Con el mosto acondicionado se espera una transformacin de los azcares de la

miel en alcohol etlico y dixido de carbono por medio de la adicin de
levaduras, que para el caso especfico suelen ser del gnero Saccharomyces.
Generalmente las clulas adicionadas deben inocularse de modo que se asegure
una viabilidad celular mnima de 2,0*106 UFC/ml, donde se considera que se
encuentran en la fase logartmica de su crecimiento (Zoecklein 2001).
Para mostos con concentraciones elevadas de azcar la concentracin ptima de
nitrgeno est en un rango de 190 a 290 mg/l. No obstante cabe recalcar que la
tasa de consumo de azucares depende ms de la cepa empleada que del
contenido de nitrgeno adicionado (SUAREZ 2001).

IV.

MATERIALES Y PROCEDIMIENTOS

IV.1.
IV.1.1.

IV.1.2.

IV.1.3.

Materiales, equipos e insumos.

Materiales

Ollas

Jarras graduadas

Envase para la fermentacin.

Manguera.

Cucharn de Madera

Vaso precipitado

Una cuchara

Equipos

Cocina

Balanza

Potenciometro

Refractmetro

Termmetro

Insumos

Naranja

Azus

Miel

Levadura

Agua destilada

Meta Bisulfito

V.

METODOLOGA

V.1.

Diagrama de flujo para la elaboracin de Hidromiel

En la figura N1, se muestran las operaciones a seguir para la elaboracin de

Hidromiel
Naranja
Recepcin
Seleccionado
Lavado

2kg

: Hipoclorito 0.5 ml por

litro
Estrujado

1kg miel, 538g azcar

1L de zumo

Preparacin del mosto

Pasteurizado
Enfriado

65C por 20 min

25 a 30C

Levadura
1g por Litro
0.1%

Fermentado

Meta bisulfito

Trasiego

Aejamiento

4 a 6 meses

Clarificado

Envasado

Almacenado

4C

V.2.

Metodologa de operacin.
a) Recepcin.
La naranja se decepciona en envases de tinas limpias y desinfectadas,
con 10Brix.
a) Seleccin.
Se pesa la cantidad de naranja que se va a utilizar para la elaboracin
del hidromiel para as llevar el debido control y posterior clculo de
rendimiento.
El pesado de le la cantidad de naranja es de 2kg.
b) Lavado:
Se lava con agua potable a la que se aadi el desinfectante una
cantidad de 0.5 ml por litro de agua.
c) Estrujado:
Sacar o exprimir el juego de la naranja, durante esta operacin se
obtuvo 1 litro de zumo de naranja a 10Brix.
d) Preparacin del mosto:
Al jugo obtenido en la etapa anterior se adiciona 1Kg miel a
80Brix, la relacin es de 1:1. A esta mezcla se le agrega agua a una
relacin de 2:5, dos litros de mosto y cinco litros de agua. Durante
esta operacin se obtuvo 7L de mosto a 16Brix, entonces el mosto
se corregir hasta llegar a 22Brix.

Calculo para adicin de azcar:

Mosto: 7L (16Brix)

Azcar: X (100Brix)
Proceso

(X+7L) 22Brix

7000 ml ( 16 Brix ) + X ( 100 Brix )=( X +7000 ml ) 22 Brix

112000+100 X =22 X +154000
X =538.46 g

Entonces se agregara 538.46g de azcar para llegar hasta 22Brix

e) Pasteurizado.
Se realiza en una olla a una temperatura de 65C por 20 minutos.
f) Enfriado.
Se enfra el zumo pasteurizado hasta alcanzar una temperatura de 2530C
g) Fermentacin.
Para iniciar la fermentacin se agrega levadura Saccharomyces
cerevisiae a una cantidad de 1g por litro de mosto. Durante la
fermentacin se obtiene OH y CO2, la fermentacin se realiza hasta
alcanzar el Brix constante, puede durar 7 das.
h) Trasiego.
Concluida la fermentacin, el hidromiel se somete a 3 trasiegos,
donde se separan las levaduras muertas, para evitar que genere malos
aromas.
i) Anejo.
El hidromiel se guarda en su envase de fermentacin en un lugar
oscuro, durante 4 a 6 meses para mejorar el sabor y aroma.
j) Clarificado.
Para realizar el clarificado se utiliza bentonita a una proporcin de
80ppm
k) Envasado.
El envasado se realiza en botellas de vidrio previamente esterilizadas.
l) Almacenamiento.
El almacenamiento se realiza en envases de vidrio en un lugar freso y
seco a 4C
V.3.

Costos del proceso de elaboracin de Hidromiel

Cuadro 2: costos
Cantidad
2 Kg
1 kg
kg
1
1
1
Total

Unidad
Naranjas
Miel
Azcar
Balde
Manguera
Agua mineral

Costo
S/. 6.00
S/. 15.00
S/. 1.80
S/ 10.00
S/. 0.50
S/ 1.00

Costo total

S/. 34.30

VI.

RESULTADOS
Como resultado se obtuvo un hidromiel con las siguientes caractersticas
que se mencionan en el siguiente cuadro.
Cuadro 2: de las caractersticas del Hidromiel elaborado.

VII.

Color
Sabor
Olor
pH
Grados

Naranja cristalino
Caracterstico a hidromiel
Ligeramente a naranja y miel
4.5
No se medio

alcohlicos
Brix

12

DISCUSIN
Segn Mndez 2010, menciona que la fermentacin del hidromiel es una
reaccin qumica muy compleja, en la que la miel de abeja se transforma en
alcohol y dixido de carbono gracias a la accin de una levadura, terminando
la fermentacin al llegar a los 10 Brix , pH 4.5 y 18 Gl.
En la elaboracin de Hidromiel que se realiz del mosto de fruta de naranja
tena 22Brix en un inicio, este fue reduciendo en la etapa de fermentacin al
paso de los das hasta reducirse a 12Brix y pH 4.5; esto se debe que la
fermentacin an no se culmin y que realmente la sacarosa de la mielen que
se encuentra en el mosto se trasform en alcohol y dixido de carbono
debido a la accin de la levadura (Saccharomyces cerevisiae).

VIII. CONCLUSIONES
En conclusin se identific y se evalu satisfactoriamente las diferentes
etapas del proceso de la elaboracin del hidromiel a partir de la fruta de
naranja, teniendo en consideracin los clculos que se deben realizar y los
parmetros para obtener hidromiel de calidad en su elaboracin de acuerdo
al tipo fruta.

En conclusin de la fermentacin del jugo de la naranja con la miel se obtuvo

Hidromiel con un pH 4.5 y 12 Brix.

IX.

BIBLIOGRAFA.

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RODRGUEZ, F, Las maravillas de la colmena: hidromiel y Vinagre de
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cepa de levadura para fermentar diferentes concentraciones de miel,
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SROKA, P, TUSZYNSKI, TADEUSZ. Changes in organic acids contenets
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NAVRTIL, GEMEINER, P. "Batch and continuos mead production with
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ZOECKLEIN, B, F. Anlisis y produccin de vino. Zaragoza, Espaa.
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SUAREZ, GONZLEZ, M.L. Anlisis sensorial vino. CS2002.
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