29/8/2011

Deteriorantes em produtos crneos

DORY WORCMAN BARNINKA

GARANTIA DA QUALIDADE ALIMENTOS

TUFAMENTO DE CARNE
RESFRIADA EMBALADA A
VCUO

(efeito blown pack)

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blown pack um problema entre carnes refrigeradas

embaladas a vcuo que vem sendo cada vez mais estudado.
Este tipo de deteriorao da carne caracterizado pela intensa
distenso da embalagem, produzida por gases e pela formao
de odores desagradveis

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Fontes de contaminao da carne:

Animal
couro - Staphylococcus, Micrococcus, Pseudomonas, Acinetobacter,
Aeromonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Moraxela, Clostridios,
Brochothrix spp., bolores e leveduras
cascos - couro + esporos
vsceras - enterobactrias, enterococos fecais, bacilos anaerbios.

Homem (mo, narinas, cabelos)

- Enterococos
- Estafilococos
- Enterobactrias

Equipamentos e utenslios (facas, mesas, roupas)

- Enterococos
- Estafilococos
- Enterobactrias
- Lactobacilos

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Sensibilidade relativa dos microrganismos ao CO2 em

relao embalagem a vcuo
Pseudomonas spp.
Aeromonas spp.
Bacillus spp.
Bolores
Enterobactrias
Enterococcus spp.
Brochotrix spp.
Lactobacillus spp.
Clostridium spp.

mais sensvel

mais resistente

Principais microrganismos causadores de deteriorao em

carnes in natura embaladas a vcuo

Enterobactrias
Bactrias lticas
Brochothrix thermosphacta
Clostridios

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Enterobactrias
Em temperaturas acima de 5-10C e sob anaerobiose, enterobactrias
geralmente predominam sobre as Pseudomonas spp e so responsveis
pela deteriorao.

Principais gneros: Citrobacter, Enterobacter, Hafnia, Klebsiella, Kluyvera,

Proteus, Providncia, Serratia, Escherichia e Yersinia (BRENNER, 1992).
Trabalhos realizados na tentativa de estabelecer a prevalncia dos
clostrdios tolerantes ao frio em carnes refrigeradas, sugeriram a
possibilidade de o agente causal ser um microorganismo da famlia
Enterobacteriaceae, j que estes foram observados em todas as amostras
que apresentavam este tipo de deteriorao, tanto em amostras positivas
para clostrdios tolerantes ao frio como para as negativas (BRODA et al.,
1997)."

Bactrias Lticas
Bactrias lcticas homofermentativas Streptococcus e espcies de
Lactobacillus
cido lctico
Bactrias lcticas heterofermentativas - Leuconostoc e espcies de
Lactobacillus
cido lctico, etanol e CO2

As espcies de Bactrias Lticas mais envolvidas com o tufamento de

carnes embaladas a vcuo so Leuconostoc carnosum e Leuconostoc
gelidum. Outros gneros envolvidos so Carnobacterium e algumas
espcies de Lactobacillus.

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Brochothrix thermosphacta

Bastonete Gram-positivo, no formador de esporo, no mvel e

anaerobiose facultativo.
Microrganismo muito prximo ao gnero Lactobacillus e Listeria.
Crescimento em 0C - 30C, com timo entre 20C - 25C.
Produo de compostos (steres butiricos, butanol, gs sulfidrico) que
conferem cheiro ptrido, assemelhando-se a vmitos ou queijos.
Isolada, diversas vezes, de embalagens de carnes resfriadas a vcuo
com sinais de deteriorao.
Sobressai-se dentre os deteriorantes em condies de anaerobiose, mas
no se sabe se o causador principal do tufamento.

Clostridios
Clostrdios psicotrficos que no produzem toxina, porm deterioram a carne
refrigerada embalada a vcuo.
Produo de gases como Hidrognio, gs carbnico e nitrognio.
Produo de compostos (steres butiricos, butanol, gs sulfidrico) que conferem
cheiro ptrido, assemelhando-se a vmitos ou queijos.
Clostridium. estertheticum subsp. Estertheticum, C. estertheticum subsp.
laramiense, C. algidicarnis, C. frigidicarnis, C. gasigenes e C. algidixylanolyticum
alm de outras espcies, ainda em estudo.
O Clostridum estertheticum esta presente na pele do animal, fezes do animal e no
solo de confinamento (a silagem uma excelente fonte de contaminao desse
microrganismo)
O C. estertheticum cresce a temperatura mnima de 1C, e mxima de 18C
(HELPS et al., 1999) sendo que o C. gasigenes possui temperatura de
crescimento na faixa de -1,5C a 22C (BRODA, 2000).

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Clostridios
Na planta frigorfica, os principais locais de contaminao so:
rolete de retirada do couro, pois no processo de estiramento o couro se estica e
lana fezes e partculas do solo aderidas ao couro em reas prximas ou mesmo na
carne;
durante os procedimentos de esfola, que pode transportar a contaminao para a
carne devido ao uso inadequado das facas, e processo de esterilizao das mesmas;

Como evitar a contaminao por microrganismos

deteriorantes, em especial causadores de tufamento
FALHAS
OPERACIONAIS

CAPACIDADE
MXIMA

ABUSO DE
TEMPERATURA

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Como evitar a contaminao por microrganismos

deteriorantes, em especial causadores de tufamento
Principais pontos:
Estrutura e entrada sanitria
Banho de Aspero
Operacional
Higienizao e Sanitizao

Estrutura e entrada sanitria

Evitar o trfego de pessoas do curral para a sala de abate;

Limpeza adequada de botas, mos e roupas;

Evitar janelas abertas e elementos vazados que promovam a
circulao de poeira no setor;

Presena de ventiladores na sala de abate;

Criar condies para no permitir a entrada de insetos;

Infiltrao e condensao nas cmaras de carcaas e de quartos;

Evitar processo durante a execuo de obras ou manuteno
pesada.

Muitos relatos de tufamento so associados a construes ao redor
da rea de produo, devido disseminao de poeira e
microorganismos.

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Banho de Asperso

Avaliar as condies do banho de asperso e certificar-se que a presso da gua e

concentrao de cloro estejam adequadas;
O banho de asperso deve garantir que toda a parte ventral, membros posteriores e
anteriores sejam atingidos pela gua clorada;
Evitar a lavagem da parte perianal do animal, pois este procedimento causa o
espalhamento de fezes para outras regies da carcaa.

Higienizao e sanitizao

Limpeza adequada e sanitizao das reas, via nebulizao com produtos a base
de cido peractico, perxido de hidrognio ou clorexidina;

Higienizao de cmaras de carcaas, uma vez que essa apresenta a temperatura

ideal para a disseminao dos microrganismos;

Limpeza do forro das reas produtivas como abate, desossa e embalagem;

higienizaco e sanitizao dos equipamentos/instrumentos de contato com produto,

evitando contaminao cruzada.

Fumigao com frequncia determinada.

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Operacional

Verificar todos as operaes crticas para identificar possveis falhas.
operacionais (principalmente operaes de esfola e eviscerao);

Esterilizao adequada de instrumentos.

Realizar o monitoramento de todas as operaes a serem realizadas

para o controle da contaminao dos microrganismos;

Controlar temperatura dos quartos na desossa, para evitar condies

propcias para a multiplicao microbiana;

CONCLUSO:

Os programas de boas prticas e higiene associados

utilizao de sanitizantes adequados pelas indstrias
processadoras de carnes e anlises rpidas e eficazes na
determinao desses microrganismos auxiliam na preveno
da contaminao deste alimento e contribui para eliminao
dos microrganismos causadores de blown pack;

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Operacional

No encostar as carcaas na mesa de eviscerao;

No abrir embalagens com alteraes na produo;

Cuidados na lavagem de carcaas: no direcionar jato dgua para

o piso;

Em caso de demora para selar a vcuo, colocar as peas nas cmaras

de resfriamento para evitar condies propcias para a multiplicao
microbiana;

Referncia Bibliogrficas

HANNA, M.O, SMITH, G.C., HALL, L.C., VANDERZANT, C., Role of hafnia alvei and
Lactobacillus species in the spoilage of vacuum-packaged striploin steaks. Journal of Food
Protection, v. 42, p. 569-571, 1979.
BRENNER, D.J., Introduction to the family Enterobacteriaceae , in the ProKaryotes. A
Handbook on Habitats, Isolation and Identification of Bacteria, 2 ed., (eds. Balows, A., Trper,
H.G., Dworkin, M., Harder, W. and Schleifer, K.H.), Springer Verlag, New York, p. 2673-95,
1992.
BRODA, D.M, Prevalence of cold-tolerant clostridia associated with vacuum-packed beef and
lamb stored at abusive and chill temperatures. New Zealand Journal of Agricultural
Research , v.40, p.93-98, 1997.
UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIS. PROJETO DE PESQUISA. NMERO DO
CADASTRO NA PRPPG/SAPP: 13305. Deteco de C. estertheticum e C. gasigenes
incriminados na deteriorao de carnes refrigeradas embaladas a vcuo atravs da tcnica
de PCR, 2006.

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Dory Worcman Barninka

 Diretoria Industrial - Alimentos

Garantia da Qualidade Corporativa
 dory.barninka@jbs.com.br

Av. Marginal Direita do Tiet, 500

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