Diseño de Una Línea de Producción de Helados de Crema A Base de Licor en Piura

DISEO DE UNA LNEA DE
PRODUCCIN DE HELADOS DE
CREMA A BASE DE LICOR EN PIURA
Josua Len, Luis Maticorena, Carlos
Ludea, Renato Farfn, Patricia Montoya
Piura, 15 de noviembre de 2014
FACULTAD DE INGENIERA
rea Departamental de Ingeniera Industrial y de Sistemas
DISEODEUNALNEADEPRODUCCINDEHELADOSDECREMAABASEDELICORENPIURA
Esta obra est bajo una licencia

Creative Commons AtribucinNoComercial-SinDerivadas 2.5 Per
Repositorio institucional PIRHUA Universidad de Piura
UNIVERSIDADDEPIURA
Informe Final
Diseo de una lnea de produccin de helados de
crema a base de licor en Piura
Semestre2014II
ASIGNATURADEPROYECTOS
Director:
Equipo:
Sponsor:
Len,Josua
Maticorena,Luis
Ludea,Carlos
Farfn,Renato
Montoya,Patricia
Ing.Guerrero,Dante
ElaboradoporelequipodeproyectoLicohelado
UniversidaddePiura.
Piura,25deOctubrede2014
51Pginas
ndice

Introduccin.................................................................................................................................4
1.
Marco Terico.....................................................................................................................5
1.1.
1.1.1.
Descripcin...........................................................................................................5
1.1.2.
Origen...................................................................................................................5
1.1.3.
Tipos de Helados..................................................................................................6
1.1.4.
Valor nutricional.................................................................................................8
1.2.
LICOR..........................................................................................................................8
1.2.1.
Descripcin...........................................................................................................8
1.2.2.
Origen...................................................................................................................8
1.2.3.
Tipos de Licores y su composicin.....................................................................9
1.2.4.
Licores de mayor consumo...............................................................................10
1.3.
2.
Helados.........................................................................................................................5
HELADOS DE CREMA DE LICOR......................................................................12
Experimentacin...............................................................................................................19
2.1.
Objetivos....................................................................................................................19
2.2.
Produccin Artesanal................................................................................................19
2.2.1.
Insumos..............................................................................................................19
2.2.2.
Herramientas, Equipos y Utensilios.................................................................20
2.2.3.
Proceso...............................................................................................................21
2.2.4.
Resultados..........................................................................................................24
2.3.
Pruebas de Laboratorio............................................................................................25
2.3.1.
Instrumentos......................................................................................................26
2.3.2.
Toma de Muestras.............................................................................................26
2.3.3.
Anlisis Microbiolgico.....................................................................................26
(Ver ANEXO 3).................................................................................................................26

2.3.4.
2.4.
3.
4.
Resultado............................................................................................................26
Diagrama de procesos...............................................................................................27
Estudio e Investigacin de Mercado................................................................................33

3.2.
Encuesta.....................................................................................................................34
3.3.
Focus Group..............................................................................................................41
Ingeniera del Proyecto.....................................................................................................45

2
4.1.
Diseo de la lnea de Produccin..............................................................................45
4.1.1.
Insumos..............................................................................................................45
4.1.2.
Proceso de elaboracin de helados...................................................................46
4.1.3.
Maquinaria........................................................................................................50
4.1.4.
Diseo de Layaut...............................................................................................57
4.1.5.
Diagrama de operaciones..................................................................................61
4.2.
Manual de buenas Prcticas de Manufactura (Ver Anexo 4)...............................62
5.
Manual de Organizacin y Funciones (Ver Anexo 5)....................................................62
6.
EstudioFinanciero..............................................................................................................62
6.1.
FlujodeCajaOperativo..............................................................................................62
6.2.
FlujodeCajaEconmico.............................................................................................62
6.3.
FlujodeFinanciamientoNeto....................................................................................62
6.4.
FlujodeCajaFinanciero.............................................................................................62
6.5.
IndicadoresdeRentabilidad......................................................................................62
6.5.1.
VAN.....................................................................................................................62
6.5.2.
TIR.......................................................................................................................62
6.5.3.
WACC...................................................................................................................62
ANEXOS.....................................................................................................................................64
Bibliografa................................................................................................................................120
Introduccin
El clima desrtico Piurano permite entre otras cosas el apogeo de negocios

relacionados con refrescar a las personas del impetuoso sol, as es posible apreciar,
sobretodoenlosmesesdeverano,numerososnegociosdedicadosalaventadelos
llamadosbodoques,raspadillas,cremoladasyporsupuestolosinfaltableshelados.
Nuestro proyecto nace con la finalidad de aprovechar una oportunidad de mercado,
dadaporelcalurosomedioambientedelareginyporlascostumbresdelajuventud
piurana, ofreciendo un producto novedoso, el cual consiste en la elaboracin de
heladosabasedelicor.
ElproductoestdirigidoaJvenesasistentesabares,karaokes,reuniones,uocasiones
en las que se consuma bebidas alcohlicas, siendo un producto sustituto de licores,
permitiendorefrescaralosasistentesyamenizarlareunin.
Para la elaboracin del helado se ha considerado un estudio de mercado para
seleccionar los licores o tragos preparados preferidos por la poblacin y elaborar
heladosconsaboraloslicorespreferidos.
El producto demostr tener aceptacin entre el pblico objetivo, el cual estara
dispuestoapagarpreciosmayores,debidoaladiferenciacindelproducto.
1. Marco Terico
1.1. Helados
1.1.1. Descripcin
Segn la norma tcnica peruana, ITINTEC 202.057. (1975). Helados: Son los
productos alimenticios llevados al estado slido o pastoso por medio de la congelacin,
elaborados con dos o ms de los ingredientes siguientes: Leche o productos lcteos en
sus diferentes formas, grasa de leche, grasas vegetales desodorizadas1; edulcorantes2
permitidos, huevos, agua, jugos y pulpa de frutas, frutas, chocolate, nueces y/o
productos similares, aditivos permitidos y otros.
Los helados son una mezcla congelada de una combinacin de componentes de leche,
edulcorantes, estabilizantes3, emulsionantes4 y saborizantes. Esta mezcla es pasteurizada
y homogeneizada antes de ser congelada. El congelamiento involucra una extraccin
rpida del calor mientras es agitado para incorporar aire, donde se logra la textura
deseada del producto (The Ice cream Industry, 2003).
1.1.2. Origen
El origen de los helados no se puede establecer a ciencia cierta, puesto que algunos
sostienen que proviene de China, otros ubican su nacimiento en Grecia y otros tantos en
Egipto. Sin embargo, muchos coinciden en que aparecen hace aproximadamente tres
mil aos.
A Marco Polo se le atribuye la difusin de este producto en el imperio Romano luego de
conocerlo en el lejano oriente.
En el siglo XVI, Catalina de Mdicis, al casarse con Enrique II de Valois, lleva el
helado a Francia y de la mano de un cocinero francs se introduce en Inglaterra, en
donde se incorpora la leche en la elaboracin. Un italiano llamado Procopio, a mediados
del siglo XVII inventa una mquina para homogeneizar frutas, azcar y hielo,
obteniendo una crema helado como la que hay hoy en da.
En el siglo XVIII los vendedores ambulantes italianos difunden el helado por toda
Europa, y llega a Amrica del Norte. En el siglo XIX, Nancy Johnson, una
norteamericana, inventa la primera heladera automtica, dando las bases para el helado
industrial. En 1851 Jacobo Fussel fund la primera empresa productora de helados de
Estados Unidos (Liendo & Martnez, 2007).
Pero cmo fabricaban los helados sin enfriadoras, antiguamente? Para elaborar los
helados, en esa poca en la que no contaban con mquinas enfriadoras, utilizaban dos
recipientes de madera o de estao, uno metido dentro del otro. En el ms pequeo se
preparaba el helado, y entre los dos recipientes se llenaba con hielo y sal.
Sinolor.
Sustanciasqueendulzacualquierproducto.
3
Sustanciaqueevitaladegradacindelospreparadosalosqueesaadida.
4
Sustanciaquepermitetenerunbatidouniformedelhelado.
2
Actualmente, las tcnicas de fabricacin de helados se han perfeccionado. Y la

maquinaria con la que se cuenta facilita la produccin industrial y domstica(Mantello,
2007).
1.1.3. Tipos de Helados
En este apartado se describir los tipos de helados, segn dos clasificaciones. Segn su
forma de preparacin y segn sus componentes. Segn su forma de preparacin, los
helados se clasifican en Helados artesanales e Industriales y Segn sus componentes se
clasifican en Helados de crema, de hielo, sorbetes y helados de agua.
1.1.3.1.
Diferencias entre helados industriales y Helados artesanales
Para resumir las diferencias entre los helados industriales y artesanales ha sido creado
un cuadro que permita leer con mayor facilidad dichas diferencias (Ver Tabla N1)
Cabe resaltar que lo primero que se viene a la mente con esta clasificacin es el modo
de preparacin, adems el sabor y la textura de los diversos tipos de helados, en la tabla
N1 se encuentra una recopilacin de las principales diferencias entre Helados
Artesanales y Helados Industriales.
Tabla N1
Helados Artesanales
De 4 a 5 % de grasa
Contenido de Grasa
Volumen de Preparacin
Se prepara a diario y en
cantidades pequeas
Cremosidad y estructura
Debido al uso de pequeas

mquinas de laboratorio, la
introduccin de aire est entre
el 25 35%
Se utilizan materias primas
frescas.
La elaboracin depende de
los trabajadores
Insumos
Elaboracin
Helados Industriales
Contenido de grasa muy
variable, de 7 a 18% de grasa
Se prev la produccin en
grandes cantidades para ser
envasado y distribuido
Debido al uso de maquinaria
industrial, la introduccin de
aire puede llegar al 100%
Se utilizan saborizantes,
colorantes y esencias.
La elaboracin depende en
gran
medida
de
la
maquinaria.
Fuente: Elaboracin Propia
1.1.3.2.
Segn su textura
Los helados se pueden clasificar en cuatro tipos: helados de crema, helados de leche,
sorbete y helados de agua (Comerciales, 1975).
Existen dos tipos de helado generales entre los que podemos diferenciar los helados de
crema y los helados de Hielo, dentro de los helados de crema se puede encontrar a los
helados de crema, helados de leche y sorbete, se les llama as debido a que ambos tienen
como componente principal la leche y tienen la misma textura. Al helado de agua lo
nombraremos helados de hielo, ya que tiene una textura ms dura.
1.1.3.2.1.
Helados de hielo
La norma tcnica peruana ITINTEC 202.057. (1975) define a los helados de hielo como
aquellos elaborados con agua, azcar, esencias certificadas o jugos de frutas y en
algunos casos de glucosa y espesantes.
El componente principal de este tipo de helado es el agua. sta constituye entre el 8590% de su composicin, por lo que este tipo de helado posee poco contenido de caloras
(alrededor de 70 caloras por 100 ml). Adems no contienen grasa ni colesterol dado
que en su preparacin no se utiliza nata ni leche. En su remplazo utiliza compuestos
artificiales como colorantes, aromatizantes, acidulantes y estabilizantes. (Eroski
Consumer)
Imagen 1. Helados de hielo (Vitonica)
1.1.3.2.2.
Helados de crema
La definicin que da la norma tcnica peruana ITINTEC 202.057. (1975). para los
helados de crema: Es aquel que tiene un alto contenido de grasa vegetal deodorizada o
de grasa de leche. Para los helados de leche: Es aquel que tiene un alto contenido de
grasa vegetal deodorizada o de grasa de leche, predominando una mayor cantidad de
slidos de leche no grasos. Y, por ltimo, define al sorbete como: Es aquel elaborado
con leche descremada, evaporada o en polvo, pulpas o jugos de fruta y/o esencias
artificiales.
Estos helados son elaborados principalmente a base de leche; con adicin de crema de
leche y/o manteca; poseen una considerable cantidad de caloras (200 a 250 caloras por
100 ml) y su contenido de agua es del 45-60%. Las grasas pueden ser lcteas
(mantequilla o nata), y la leche entera o desnatada (descremada). La cantidad de caloras
aumenta dependiendo de los ingredientes adicionales que se le agregan en el producto.
Por ejemplo: chocolate, caramelos, manjar, etc.
Imagen 2. (Postres Caseros)
1.1.4. Valor nutricional

El valor nutritivo de los helados pueden presentar los siguientes valores promedio:
(Di Bartolo, 2005):
Tabla N 2
Sales Minerales
Calcio
Fsforo
Magnesio
Hierro
Cloro
Sodio
80 138 mg/100g
45 150 mg/100g
10 20 mg/100g
0.05 2 mg/100g
30 205 mg/100g
50 180 mg/100g
Vitaminas
A
B1
B2
B3
C
D
Potasio
60 175 mg/100g
0.02 0.13 mg/100g

0.02 0.07 mg/100g
0.17 0.23 mg/100g
0.05 0.1 mg/100g
0.9 18 mg/100g
0.0001 0.0005
mg/100g
0.05 0.7 mg/100g
1.2. LICOR
1.2.1. Descripcin
Los licores son aguardientes aromatizados obtenidos ya sea por maceracin de
sustancias vegetales, o por destilacin de dichas sustancias en presencia de alcohol o de
agua. Estos pueden ser edulcorados, por medio de sacarosa, glucosa, fructosa o miel y
pueden ser coloreados, mediante colorantes naturales. (Castaeda Olivares, Evaluacin
de los Factores Responsables de la Decoloracin del Licor de Almendras Denominado
Tipo Amaretto, 2011)
1.2.2. Origen
Existe muchas historias de origen por cada licor, cada una tiene sus culturas y ancdotas
diferentes. (Castaeda Olivares, Repositorio Digital Institucional , 2011)
Generalizando todos los licores se podra decir que provienen desde la Antigedad
Clsica, en la cual se deca que los ancianos de aquella poca destilaban hierbas y
plantas para curar enfermedades o acten como tonificantes.
En cada parte del mundo se han elaborado sus propios licores a travs de las
experiencias de sus antepasados.
En la Primera Guerra Mundial fue cuando se dio la primera definicin de licor,
Bebidas hidroalcohlicas aromatizadas obtenidas por maceracin, infusin o
destilacin de diversas sustancias vegetales, naturales con alcoholes aromatizados, o por
adicin a los mismos de extractos aromticos, esencias o aromas autorizadas, o por las
combinacin de ambo, coloreados o no con un alta proporcin de azcar. (Sumillers)
Existen dos tradiciones distintas con respecto a los orgenes de los licores de crema.
Por un lado la ms antigua, remonta a la elaboracin de bebidas artesanales a base de
whisky, crema de leche y otros ingredientes en la vieja Escocia. Por otro lado est la
produccin relativamente ms reciente de bebidas alcohlicas con leche evaporada,
azcar y otros ingredientes en Australia. (Licores de crema.net)
1.2.3. Tipos de Licores y su composicin
Existen varios tipos de licores con diferentes composiciones alcohlicas. Entre ellas
tenemos:
Aquavit: Bebida habitualmente con un 40% de alcohol por volumen. Su nombre viene
de aqua vitae que significa Agua vida. Algunos ejemplos: grapa, ron, vodka, whisky,
tequila, sake, raki, etc.
Bagna: Licor con bajo porcentaje alcoholico entre los 11% y 18%. Son aromticos,
utilizado especialmente para baar dulces y tortas.
Chartreuse: Licor procedente de los conventos de los monjes cartujos5 .Para
prepararlo, se utilizan especias y hierbas maceradas en alcohol durante un perodo de
unos cuarenta das con adicin de agua y azcar en jarabe. En la actualidad no se sabe
una receta exacta, solo se conoce que dos monjes la trasmiten de generacin en
generacin. Ejemplo: Chartreuse verde, chartreuse amarillo, chartreuse VEP, Elixir
Vgtal de la Grande-Chartreuse, Chartreuse 1605 - Liqueur d'Elixir. (Shadowline1)
Crema de Licor: Licor con una graduacin alcohlica de entre quince y veintiocho
grados. Es dulce y denso.
Elixir: Licor medicinal que tiene como fin curar enfermedades con un sabor dulce
caracterstico.
Ratafa: Licor elaborado a partir de la maceracin de distintos frutos como son la nuez
verde, guindas, claveles rojos, etc.
Rosoli: Licor elaborado con flores, especialmente ptalos de rosa.
Monjedelaordendeloscartujos,queprofesalaausteridadenlaprctica
1.2.4. Licores de mayor consumo

Vino: Licor con contenido alcohlico entre 11% y 18% que se hace del zumo de las
uvas exprimido y cocido naturalmente por la fermentacin.
Clases de vinos
Vino tinto: Se obtiene de uvas negras que se prensan y fermentan junto con el
hollejo.6
Este tipo de vino usualmente acompaa comidas como la carne oscura y
quesos.
Vino seco: Es el que en el proceso de fermentacin ha transformado toda su

azcar en alcohol.
Vino comn o de mesa: Es aquel de consumo rpido y acompaa a los

aperitivos.
Vino rosado: Constituye un punto medio entre los vinos tintos y blancos y su
color oscila entre el rosa y rojizo.
Se obtiene de la prensa de las uvas negras las cuales se fermentan juntamente
con
el
hollejo. El zumo de la uva que era originalmente claro adquiere rpidamente
una coloracin sonrosada debido al hollejo. Antes de que el mosto se vuelva de
color rojo intenso se le separa de los hollejos y contina solo la fermentacin.
Vino espumoso: Ms conocido como Champagne debido al origen francs del

mismo nombre, con elaboracin similar al cava. Deben mostrar como mnimo
una presin de 3 atmsferas.
El cido carbnico del vino espumoso es el resultado de una segunda
fermentacin. No aadido artificialmente. El Champagne contiene 12 grados de
alcohol.
Whisky
Bebida alcohlica que se obtiene por destilacin de varios cereales, principalmente de
centeno, cebada, trigo y maz.
El whisky tiene 40 grados de alcohol. (Universidad Tecnolgica Equinoccial)
Clases de Whisky
Whisky Americano:
El whiskey lleg a Amrica con los primeros colonos de Gran Bretaa; trata de
un bourbon destilado de maz que debe almacenarse durante al menos dos aos
en madera de roble quemada por dentro.
Pieldelgadaquecubrealgunasfrutasylegumbrecomolauvaylahabichuela.
10
Whisky Canadiense: Es el ms ligero de los de su clase. Se parece al bourbon

americano, puesto que tambin en Canad el maz (corn) y el centeno (rye) son
las principales materias primas.
Las caractersticas del whisky depende segn las zonas y la tradicin de la
destiladora, as por ejemplo las variedades de la Columbia Britnica son muy
suaves mientras que las de Quebec son fuertes, tambin existen graduaciones
intermedias.
Whisky Irlands: Elaborado usando cebada y se caracteriza por su triple

destilacin que lo hace suave y delicado.
Whisky de Malta: Procede de las tierras altas de Escocia y se obtiene

simplemente a partir de malta de cebada, o sea, sin la adicin de ningn whisky
de centeno o maz.
Este tipo de whisky no se encuentra con frecuencia en el mercado ya que el
gusto de los consumidores est orientado hacia el whisky de tipo blended.
(Universidad Tecnolgica Equinoccial)
Baileys:
El licor Baileyses la crema de whisky ms conocida, una combinacin nica de crema
de leche fresca, whiskey irlands y materias primas de alta calidad (vainilla, cacao y
azcar).
Clases de Bayles:
Bailyes Original: Cremosidad y notas de vainilla y cacao.
Baileys MINT Chocolate: El Baileys original, con sabores naturales, como la

menta -hierbabuena fresca- y un toque de chocolate negro.
Baileys Crme Caramel: El Baileys original incorpora un sabor natural como

el del cremoso caramelo, que hace que sea perfecto para consumir con mucho
hielo o para aadir a un caf con leche.
Baileys Coffe: El bayleys original con la combinacin de caf tostado.
Amaretto
El Amaretto es un licor en el cual existe una combinacin entre el dulzor de los huesos
de albaricoque7 con el amargor de las almendras, adicionados de alcohol puro, azcar
caramelizado y la esencia de diecisiete plantas y frutas aromticas.
Sonfrutasdearomaagradable,tamaomspequeoqueelmelocotn,poseenpielanaranjada,
blanca,amarillaorojizayesdetactosuaveyaterciopelado
11
Capul
El capul es un fruto de los Andes, rico en vitamina C, de gusto muy agradable entre
cido y dulce. Tiene un aroma muy extico y un color amarillo dorado.
Tabla N 3: Grados de Alcohol de los licores
Licor
Vino
Baileys
Capul
Amaretto
Whisky
Grado de concentracin de alcohol

11- 18%
17%
20%
25 a 30%
40 a 45%
1.3. HELADOS DE CREMA DE LICOR

Los avances tecnolgicos y cientficos han originado que las personas requieran productos
innovadores que mejoren y hagan ms fcil su estilo de vida. As mismo, ha surgido la
necesidad de consumir productos alimenticios con nuevos sabores, texturas y que tambin
mejoran la calidad de vida las personas.
Los helados de crema con licor surgen como una oportunidad de satisfacer esas nuevas
exigencias de los consumidores. Sin embargo, su elaboracin no es un proceso fcil debido
a las siguientes caractersticas (Formulacin del Helado):
1.- Es necesario aadir un ingrediente seco para retener el licor.
2.- los alcoholes desactivan las propiedades de las protenas.
3.- los alcoholes no permiten la entrada del aire en el helado provocando un dficit de
overrun (cantidad de aire). Como consecuencia de ello, se requiere mayor cantidad de
ingredientes, y por ltimo, el poder anticongelante.
Se deber tener en cuenta que el alcohol etlico tiene un punto de congelamiento de -112 C
(Mantello, MUNDO HELADO, 2007) y que disminuir a medida que aumente la
proporcin de alcohol en cualquier solucin del mismo. Por esa razn, la presencia de
cualquier bebida alcohlica bajar an ms el punto de congelamiento del helado y esto
causar caractersticas indeseables en la preparacin como: tendencia a un rpido
derretimiento y aspecto blando.
12
En el siguiente recuadro se muestra el poder anticongelante de algunas bebidas

alcohlicas.
Tabla N 4: Poder anticongelante de bebidas Alcohlicas 8
(Libro de Helados)
EmpresasdelSector
Algunas personas han creado negocios en base a este producto innovador, logrando que
sean rentables y agradables para el pblico que lo demanda.
CantidadaTS11Ceslacantidadcuantosetrabajaa11C,deigualmaneraenelcasode18C
13
Helado Obscuro: surgi como una idea de negocio de Romy Gudman y son los
primeros helados con alcohol en Mxico, con una inversin de 60 mil pesos por parte de
los socios.
Este producto contiene un 30% de alcohol y lo ofrecen al mercado con ms de 40
sabores. Entre ellos tenemos (El Universal): Alice in wonderbra que contiene helado de
vainilla con pralin de almendras, brandy y canela; Dark Vder con chocolate belga,
almendras, licor de chocolate blanco y vodka , entre otros; y tienen una produccin de
60 litros por da.
+18-Helados: Elaborados por Victor Forero, estn dirigidos a jvenes mayores de 18
aos de edad.
La preparacin de estos helados es de manera artesanal y los tres sabores ms vendidos
son (Diario Pgina siete): Baileys, KahLa y ron. Sin embargo, la empresa sigue
experimentando con nuevos sabores como el amaretto, licor italiano de damasco y
almendras, Red Bull y vino.
Tabla N 5: Capacidad de Produccin +18
Envase-300 mlts: 15 bolivarianos.
PRECIO
Envase -1 lt: 50 bolivianos.
300 vases diarios
CAPACIDAD DE
PRODCUCCIN
Helados de Caribbean Juice: idea de negocio enfocado hacia la produccin de helados

elaborados por dos colombianos que residan en Canad. Entre la gama de sabores
(Universidad Seor de Sipn) que ofrecen se encuentran mezclas con licor, dietticas,
aromticas y sabores de frutas exticas colombianas.
Heladera Pailetto: surgi como necesidad de preparar helados en paila que fueran
aptos para las personas intolerantes a la lactosa (Diario Extra Guayaquil).
El producto est dirigido a todo el pblico, desde nios hasta adultos pueden disfrutar
de los distintos sabores que ofrece Pailetto como: el de biela, con color a vainilla y
sabor a cerveza; los de vino, baileys, whisky y tomate de rbol con amaretto.
Helados de vino: elaborados por la empresa lctea Merces que distribuye sus helados
a los diferentes restaurantes de Manhattan. La venta est dirigido a personas mayores de
edad y ofrece los siguientes sabores: Oporto, Chardonnay y uva blanca Zinfandel.
(Directo al paladar)
14
RECETAS
Existen varias recetas que incluyen como ingrediente principal diversos licores en los helados
elaborados de manera artesanal.
a) Helado de whisky: Receta para 4 personas.
Tabla N 6: Receta de Helado de Whisky
INGREDIENTES
MIEL
HUEVOS
AZCAR
WHISKY
CREMA BATIDA
LECHE
ESCENCIA DE VAINILLA
CANTIDADES
65 mililitros
1 taza
1 taza
2 cucharadas
Fuente: Elaboracin propia.
Preparacin:
1.- Introducir todos los ingredientes en el vaso de la licuadora menos la vainilla, batir con
velocidad por 3 unos segundos.
2.- Aadir la vainilla y programar 8 minutos, 80, velocidad 1 y 1/2.
3.-Poner en un recipiente a congelar. Despus de congelado volver a introducir en la licuadora y
triturar en velocidad 8. Volver a congelar y sacar un rato antes de servir.
El resultado de esta preparacin la podemos observar en la imagen 3.
Imagen 3. Helado de Whisky
15
b) Helado de Baileys: Receta para 4 porciones.
Tabla N 7: Receta de Helado de Bayleys
INGREDIENTES
MIEL
NATA
MAIZENA
BAILEYS
LECHE
CANTIDADES
2 cucharaditas
200 mlts.
1 cucharadita
75 mlts.
250 mlts.
Preparacin
Pon en el vaso de la licuadora las yemas, y la miel por 3 minutos, a velocidad 3, sin
temperatura. Saca y reserva.
Pon la leche a calentar por 5 minutos, a 90C, luego licala por 2 minutos.
Aade la maicena a la mezcla de yema y miel; y virtelo al vaso con la leche y
programa 10 minutos.
Separa el vaso del soporte y deja enfriar.
Cuando est fra, aade la nata y el Baileys y mezcla durante 20 segundos.
Mete al congelador en el recipiente elegido.
Saca del congelador despus de dos horas y bate bien en el vaso de la licuadora durante
20 segundos para romper los cristales y conseguir un helado ms cremoso. Vuelve a
meter en el congelador y repite la operacin tras otras dos horas. Puedes hacerlo unas
cuatro veces.
Imagen 4. Helado de Bayleys
16
c) Helado de Vino: Receta para 4 porciones.
Tabla N 8: Receta de Helado de Vino
INGREDIENTES
AZCAR
NATA
CANELA
Vino Tinto
LECHE
YEMAS DE HUEVO
CANTIDADES
150 gr
300 mlts.
1rama
1 botella
250 mlts.
4
Preparacin
Lo primero que haremos ser una reduccin del vino. Para ello ponemos todo el contenido de la
botella (750ml) con la rama de canela a hervir hasta obtener 125ml de lquido (nos llevar unos
40/50 minutos) Una vez listo reservamos en la nevera.
Llevamos al fuego la leche con la nata y mientras batimos las yemas con el azcar hasta que
monten, en ese momento incorporamos lo del fuego en chorro fino y llevamos todo el conjunto
a cocer otra vez hasta que espese ligeramente pero sin llegar a hervir o para los que tengis
termmetro hasta alcanzar los 80C. Dejar enfriar completamente y unir el vino a esta
preparacin. Poner en la mquina de helados, segn las instrucciones del fabricante durante 30
minutos. Guardar en el congelador.
Imagen 5. Helado de Vino
17
d) Helado de Amaretto: Receta para 4 porciones.

Tabla N 9: Receta de Helado de Bayleys
INGREDIENTES
CREMA PARA BATIR
VAINILLA
AZCAR
LICOR DE AMARETTO
YEMAS DE HUEVO
LECHE EVAPORADA
ALMENDRAS TOSTADAS
CANTIDADES
1 taza
2 cuharadas.
1 taza
1
3
1 lata
1 taza
Fuente: Elaboracin propia
Preparacin
En un recipiente mezclamos todos los ingredientes a excepcin de la crema para batir y el
amaretto. Llevamos al fuego y controlamos la temperatura para que no supere los 90 grados.
Agregamos entonces la crema para batir. Removemos hasta que se disuelva. Retiramos el fuego
y conservamos en el frigorfico hasta el da siguiente.
A la hora de mantecar aadimos el licor de amaretto. El procedimiento depender del mtodo
que sigamos. Si tenemos una heladora, seguimos las instrucciones del fabricante. En el caso
contrario, es importante remover cada cierto tiempo (40 minutos) para que la crema no
cristalice. Una vez mantecado reservamos en la nevera hasta que adquiera el punto deseado.
Imagen 6.Helado de Amaretto
18
2. Experimentacin
2.1. Objetivos
Elaborar un helado de crema a base de licor.
Obtener una muestra de helado para su posterior anlisis de laboratorio.
Contar con un prototipo de helado para presentar en el focus group a realizar y
en la presentacin final del proyecto.
Contar con un alcance de cmo seran los procesos en la lnea de produccin.
Determinar los insumos a utilizar para la produccin del helado de licor.
2.2. Produccin Artesanal
2.2.1. Insumos
Dentro de los insumos necesarios que se utilizaron para producir los helados de
forma artesanal, tenemos:
Leche entera en polvo.

Leche entera lquida
Huevos.
Emulsionante9.
Imagen 7. Leche en polvo.
Imagen 8. Emulsionante.
Manteca sin sal.

Estabilizante.10
Imagen 9. Manteca sin sal
Imagen 10.Estabilizador en polvo.
Azcar rubia.
Glucosa.11
Emulsionantequepermitequeelbatidodelheladoseauniforme(Queca,DulcesdeQueca,2009)
Esunasustanciaqueaadidaaciertospreparadossirveparaevitarsudegradacin(RAE,2014)
11
Esunalmbarformadodelaharinademazotrigo,tieneformademieltransparentesinolornisabor
(Queca,DulcesdeQueca,2008)
10
19
Algarrobina.
Pisco.
Jarabe de goma.12
Imagen 11.Glucosa Lquida

Ron.
Trago preparado de Pisco Sour
Trago preparado de coctel de Algarrobina
Imagen 12.Jarabe de Goma
2.2.2. Herramientas, Equipos y Utensilios

Dentro de los utensilios utilizados para la elaboracin de los helados crema a base
de licor se tiene:
Medidor de Onzas.
Sirve para medir la cantidad de bebida alcohlica a usar para la
preparacin de los tragos.
Imagen 13.Medidor de Onzas
Bol de cocina.
Recipiente que sirve para realizar las mezclas necesarias para la
preparacin de helado.
12
Esunazcarmezcladaconaguaycocidahastaquetomalaformadejarabe
20
Imagen 14.Bol de Aluminio
Tazas y cucharas medidoras.

Usadas para tener las medidas de cada ingrediente a utilizar.
Imagen 15.Cuchara medidora
Licuadora.
Ollas.
Jarra medidora.
Batidora.
Envase de plstico.
Usado para almacenar el helado una vez preparado para su posterior
congelado.
Imagen 16.Envase de plstico
2.2.3. Proceso
En la experimentacin se tomaron 2 recetas, y se procedi mediante el mtodo de
prueba y error, la primera receta tuvo aceptacin por parte del pblico en cuanto a
sabor y contenido de licor, sin embargo se coment que la textura no era la
apropiada, razn por la cual se utiliz la segunda receta.
Los puntos iniciales es decir Insumos y Herramientas, equipos y utensilios fueron
utilizados para ambas recetas.
Se decidi fabricar 3 tipos de helado, basados en el estudio de mercado que
estableci cuales eran los licores o cocteles preferidos por el pblico objetivo, as
se tuvo que 62 personas eligieron el coctel de algarrobina, 58 personas eligieron el
Ron y 45 personas eligieron el Pisco Sour, el cuarto lugar era para el whisky, que
obtuvo 40 votos, sin embargo por decisin del grupo de trabajo y dados los costos
que representaba, se decidi experimentar con los 3 licores ms votados
21
1ra Receta
Helado Base
Para la preparacin del helado, primero se procedi a hacer un helado base al cual
se le iba a agregar posteriormente el licor o trago preparado para obtener el helado
de licor deseado.
La receta utilizada para 1 lt ,de helado base es:
Ingredientes:
Leche en polvo (170 g).

Manteca sin sal (50 g).
Azcar (70 g o 5 cucharadas).
Glucosa (1 cucharada).
Estabilizante (1 cucharadita).
Emulsionante (1 cucharadita).
Agua (600 ml).
Preparacin:
Mezclar el estabilizador con el azcar en un bol

En el vaso de la licuadora, mezclar la leche en polvo y el agua.
Licuar durante 30 segundos la mezcla de agua y leche.
Agregar el azcar y el estabilizador en forma de lluvia y continuar
licuando 1 minuto ms
Separar 2/3 de la mezcla en una olla o cacerola y mezclar con la glucosa a
fuego lento hasta que empiece a hervir
En otra olla poner a fuego lento la manteca sin sal y el emulsionante
La mezcla caliente de leche y glucosa se mezcla con la manteca sin sal y
el emulsionan en la licuadora donde se lica por 1 minuto
Luego se le agrega la mezcla de leche y glucosa separa anteriormente y se
lica 1 minuto ms (Recetas sin secretos, 2014).
Almbar de Ron
Ingredientes
Ron (10 onzas)

Agua (500 ml)
Azcar (250 gr)
Preparacin
22
Mezclar en una olla el agua y el azcar y llevar al fuego hasta que

empiece a hervir.
Cuando la mezcla este fra aadir el licor.
Refrigerar.
Pisco Sour
Pisco (10 onzas)

Jarabe de goma (3 onzas)
Jugo de limn (5 onzas)
Clara de Huevo ( 5 claras) 13
Hielo (16 cubitos)
Preparacin
Licuar todos los ingredientes mencionados durante 5 segundos

tomando el siguiente orden: pisco, jarabe de goma, limn, clara
de huevo.
Aadir los cubitos de hielo (Terra/ recetas)
Coctel de Algarrobina
Pisco (10 onzas)

Algarrobina (5 onzas)
Jarabe de goma (3 onzas)
Leche evaporada (8 onzas)
Huevos (2)
Cubitos de hielo (16 cubitos)
Canela en polvo
Preparacin
Licuar de 8 a 10 segundos los ingredientes (menuperu/ el

comercio)
13
Sehaconvenidoasumir1claradehuevo=1onza
23
Imagen 17. Materiales de experimentacin
2da Receta
Para la segunda receta, se conserv el mtodo de preparacin de los licores,
modificndose la preparacin del helado base.
Helado base
Ingredientes
1 litro de leche
10 yemas de huevo
250 gr de azcar
1 cdt de colapiz
Preparacin
Poner a hervir la leche.

Separar las claras de los huevos y colocar las yemas en un bol.
Batir las yemas
Agregar azcar en forma de lluvia en el bol de las yemas y batir.
Aadir la leche hervida a la mezcla anterior y batir.
Dejar reposar por unos minutos hasta que cuaje y enfri.
Echar el licor o coctel preparado.
Dejar reposar por unos minutos y refrigerar por 3 horas.
2.2.4. Resultados
Luego de realizada la preparacin de los helados de manera artesanal y siguiendo
como referencia la receta expuesta en el apartado anterior, se obtuvo 3 lt de helado
base que luego se mezclaron con tres tragos diferentes para obtener 2 litros
24
aproximadamente de helado de coctel de algarrobina, helado de ron y helado de

pisco sour.
Determinar el contenido de Licor en un Helado

Debido a que la diferencia de nuestro producto con respecto a los existentes en
el mercado, es la presencia de alcohol se considera necesario la explicacin de
cmo se determin el contenido de alcohol, para lo cual se tomar de
referencia el helado de Ron siguiendo la primera receta.
Para determinar el contenido alcohlico del helado, se debe estudiar la
dilucin en el almbar, dado que el ron posee 40% de contenido alcohlico y
se usaron 10 onzas (295.74ml)
El contenido alcohlico fue igual a: 295.74 0.4

250
500
1.02

245.01
295.74

/
250
118.29
245.01
1040
118.29
11.37%
1040.74
El Volumen del Helado base se midi experimentalmente dando como resultado 1100
ml aproximado de helado base, en cuanto al clculo sera aproximadamente 1100ml.
Al combinar el Helado base con el almbar de ron, para determinar el contenido de
alcohol del helado se obtuvo:

118.29
2140.74
5.5%
De lo cual se puede decir que el contenido de alcohol en los helados, ser parecido al
contenido de alcohol en la cerveza, el cual es igual a 5%
2.3. Pruebas de Laboratorio

Las pruebas de laboratorio siguen la norma tcnica Peruana 202.057:2006 la cual
establece que un helado para ser apto al consumo humano debe ser sometido a los
siguientes exmenes:
Exmenes Fsico- Qumicos:
Slidos Totales
Grasas Totales.
25
Exmenes Micro biolgicos:
Arobeos Mesfilos
Coliformes a 30C
Salmonella Sp
Listeria Monocytogenes
Straphylococus Aureus (NTP 202.057:2006, 2006)
Dichos exmenes han sido subcontratados al laboratorio de Control de Calidad de

Ingeniera Pesquera de la Universidad Nacional de Piura.
Adems se ha considera el anlisis de Ph y de grados brix del prototipo, los cuales han
corrido por cuenta del grupo de trabajo
2.3.1. Instrumentos
Para el estudio de Grados Brix y ph se ha utilizado un brixmetro o refractrmetro y un
medidor de ph.
2.3.2. Toma de Muestras
Para el laboratorio se necesit 1 litro de muestra, de los cuales 500 ml fueron para los
anlisis fsico-qumicos y los 500 mililitros restantes para el anlisis microbiolgico,
dado el costo de dichos anlisis, se subcontrataron los anlisis slo para la muestra de
helado de coctel de Algarrobina, para tener un referente en el proyecto.
En cuenta a la medida de grados brix y de ph, se realiz para los 3 tipos de helados
propuestos y se utiliz una muestra del helado que fue llevado al laboratorio.
2.3.3. Anlisis Microbiolgico

(Ver ANEXO 3)
2.3.4. Resultado
En cuanto a los resultados de los grados Brix, dado el producto, es decir, dado que es
helado, se esperaba una gran concentracin de azcar.
Tabla N10: Resultados de Anlisis del laboratorio
Helado
Helado de ron
Helado de Pisco Sour
Helado de coctel de Algarrobina
Grados Brix
32
33
32.5
PH
6
6
5
Con estos datos se puede afirmar que los helados contienen gran cantidad de azucaren
su composicin y que son cidos debido a que su valor de ph es menor a 7, sin embargo sus
valores, son cercanos al nivel neutro, siendo cidos dbiles
26
2.4. Diagrama de procesos
A continuacin se presenta un diagrama de flujo de los procesos que se sigui

para obtener el helado de crema a base de licor.
DiagramaN1:ElaboracindelheladoBase(1raReceta)
Inicio
Lecheenpolvo
170g
Azcar
75g
Cocinado
Licuado
30seg
Licuado
1min
Agua
600ml
2/3Taza
Glucosa
1Cucharada
Cocinado
Cocinado
Licuado
1min
Mantecasinsal
50g
Emulsionante
1cucharadita
Licuado
1min
27
Estabilizador
1cucharadita
HeladoBase
Licor/Coctel
Batido
HeladodeLicor
Fin
Fuente:ElaboracinPropia
En la preparacin del helado se elaboraron tres sabores distintos los cuales son: coctel
de algarrobina, ron y pisco sour. Cada uno de estos tragos pasa tambin por un proceso
para su preparacin y posterior adicin al helado base y as obtener el producto final
que es el helado de licor. A continuacin, se presentan tres diagramas de flujo para
cada uno de los tres tragos.
28
El siguiente diagrama de flujo muestra el procedimiento usado para la

elaboracin del coctel de algarrobina.
DiagramaN2:ElaboracindelCocteldeAlgarrobina
Inicio
Leche
Licuado
Algarrobina
Licuado
Pisco
Azucar
Huevo
Coctelde
Algarrobina
Fin
29
El siguiente diagrama de flujo es para la preparacin de almbar de ron, que se

adiciona al helado para obtener el helado de ron.
DiagramaN3:ElaboracindelAlmibardeRon
Inicio
Agua
1lt
Cocinado
Almbar
Ron
10Oz
Mezclado
Almbarderon
Fin
30
Azcar
250g
Este diagrama muestra los procedimientos para la preparacin de pisco sour.

DiagramaN4:ElaboracindelPiscoSour
Inicio
Limn
Exprimido
JugodeLimn
Pisco
Licuado
JarabedeGoma
PiscoSour
Fin
31
ClaradeHuevo
En el siguiente diagrama se muestra la elaboracin del Helado base para el

segundo Prototipo.
DiagramaN5:ElaboracindeHeladoBase(2daReceta)
32
3. Estudio e Investigacin de Mercado

En la presente investigacin, se quiere lograr los siguientes objetivos:
Determinar la preferencia en cuanto a licores o cocteles (tragos preparados).

Analizar la aceptacin del producto.
Determinar los posibles precios de introduccin
Se ha considerado la necesidad de dos herramientas para estudiar e investigar el mercado, el

primero consiste en una encuesta para determinar la preferencia de la poblacin objetivo y
el segundo consiste en realizar Focus Group para analizar la aceptacin del producto y el
posible precio de introduccin, adems de los posibles lugares de venta.
3.1. Demanda Potencial
Para calcular el tamao del mercado objetivo, se toma en cuenta lo siguiente:
El 8.1% y el 24.5% de la poblacin de Piura urbana es de clase AB y C

respectivamente, el cual es el pblico objetivo del producto. (Apeim)
Poblacin identificada con documento nacional de identidad de 18 aos a ms
en Piura es 1 217 000, ser parte de nuestro pblico objetivo del producto.
(INEI)
Con estos datos, se estima el nmero de la poblacin objetivo:

PO= ME*AB*C
PO= 1 217 000*(0.081)*(0.245) = 24 151.365
Siendo:
PO: Pblico objetivo
ME: Personas mayores de edad
AB: Porcentaje de nivel socioeconmico AB en la poblacin
C: Porcentaje de nivel socioeconmico C en la poblacin.
Se tiene as un mercado de 24 151 habitantes de clase AB y C mayores de 18 aos en
la ciudad de Piura.
Cabe descartar que gracias al Juicio de experto del Profesor Fernando Huamn,
Director del programa acadmico de Comunicacin, se decidi acotar este universo,
pues era demasiado extenso, reducindolo a personas de 18 a 30 aos, que estn en
etapa universitaria, que concurran a discotecas, karaokes, bares y reuniones donde se
consuman bebidas alcohlicas, para tener un universo ms definido de nuestro pblico
objetivo
33
3.2. Encuesta
La encuesta antes de ser efectuada fue revisada por el Ingeniero Cesar Angulo, quien
nos dio su juicio de experto. La encuesta fue realizada en forma online y se desarroll
en medio impreso, siempre manteniendo las mismas preguntas, la encuesta online se
realiz usando la aplicacin web google drive 14
Se efectu desde el da 11 de octubre hasta el da 14 de octubre y se consiguieron 374
encuestas.
ENCUESTA
Preguntas filtro:
A travs de esta pregunta filtramos a nuestro pblico objetivo

NSE AB (3700 soles a ms)
NSE C (Entre 2000 a 3700 soles)
NSE D (Menos de 2000 soles) (Apeim)
Esta pregunta ser determinante, si no consume bebidas alcohlicas no est dentro de

nuestro pblico objetivo y termina la encuesta.
14
https://docs.google.com/forms/d/1fFw6I2qdb5Q7gNAuaztWWR-5KpUGIcYB-vrtw8pmnSc/viewform
34
Preguntas de la encuesta en si misma:
Resultados de la encuesta (Desde 11/10 hasta el 14/10)

Tabla N 11: Resultados de la Encuesta Niveles socioeconmicos
El 95% de las personas encuestadas resultaron ser de los niveles socioeconmicos AB y
C. El nivel socioeconmico se determino averiguando el nivel de ingresos de cada
personas y comparandolas con el nivel de ingresos segn los NSE del APEIM.
Cuenta de
Rtulos de fila
NSE
AB
183
C
191
Total general
374
35
Grfico N 6: Resultados de la Encuesta Niveles socioeconmicos
NSE
192
191
190
188
186
184
Total
183
182
180
178
AB
Tabla N 12: Personas que consumen alcohol

La gran parte de las personas encuestadas resultaron tomar bebidas alcoholicas, esto es
beneficioso para el objetivo del proyecto, esta pregunta se tom como pregunta filtro
cualquier persona que contestar No, en esta pregunta, era descartado pues no constitua
parte de nuestro mercado objetivo.
Cuenta de BEBE
Rtulos de fila
ALCOHOL
No
Si
Total general
36
4
370
374
Grfico N 7: Personas que consumen alcohol
Consumenalcohol
400
370
350
300
250
200
Total
150
100
50
0
No
Si

Tabla N 13: Personas que consumen alcohol
El 57% de la personas prefieren tomar un coctel en vez de algun licor. Si bien la mayor
parte de las personas prefieren tomar coctel, tambien es considerable el porcentaje de
las personas que eligieron licor ( 40%). Por lo tanto se experimentar con helados de
cada tipo, eligiendo entre los 3 cocteles o licores preferidos.
Cuenta de LICOR O
Rtulos de fila
COCTEL
Coctel
214
Licor
156
Total general
370
37
Grfico N 8: Preferencia entre licor o Coctel
Licorococel
250
214
200
156
150
Total
100
50
0
Coctel
Licor
Fuente : Elaboracin Propia
Tabla N 14: Cocteles seleccionados en las encuestas

El sabor del coctel mas elegido fue el de Coctel de algarrobina, el cualtuvo la
preferencia de 67 encuestados, seguido de Pisco Sour,que recibi el voto de 52
encuestados. Estos dos sabores sern parte de nuestro estudio y experimentacin debido
a la preferencia del pblico objetivo.
Cuenta de COCTEL O LICOR DE
PREFERENCIA
Rtulos de fila
Aguaimanto Sour
Amor en llamas
Angel Azul
Baileys
Biblia
Caffe
Caipiria
Chilcano de Pisco
Coctel de Algarrobina
Coctel de Caf
Coctel de Cerveza
Coctel de Durazno
Coctel de Fresa
Coctel de Leche
Coctel de Maracuy
Coctel de Pia
Total
general
Coctel
1
1
1
6
1
1
1
1
62
2
9
7
5
1
7
1
38
Rtulos de columna
1
1
1
6
1
1
1
1
62
2
9
7
5
1
7
1
Coctel San Francisco

Cosmopolitan
Cuba Libre
Daiquiri
Laguna Azul
Machu Picchu
Manhattan
Maracuy Sour
Margarita
Martini
Matalach
Mojito
Pia Colada
Pisco Sour
Ponche
Rompope
Total general
1
2
6
6
1
1
2
1
12
2
2
12
10
45
7
1
218
1
2
6
6
1
1
2
1
12
2
2
12
10
45
7
1
218
Grfico N 9: Cocteles seleccionados en las encuestas
Licor
70
60
50
40
30
Licor
20
10
0
39
Tabla N 15: Licores seleccionados en las encuestas

El sabor del licor ms elegido fue el de ron. Este sabor ser parte de nuestro
estudio y experimentacin
Cuenta de COCTEL O LICOR DE
PREFERENCIA
Rtulos de fila
Jagermeister
Pisco
Ron
Sangra
Tequila
Vino
Vodka
Whisky
Total general
Fuente:Elaboracin Propia
Rtulos de columna
Total
general
Licor
1
6
58
2
13
19
12
41
152
1
6
58
2
13
19
12
41
152
Grfico N 10: Licores seleccionados en las encuestas
Licor
70
60
50
40
30
Licor
20
10
0
Fuente: Elacoracin Propia
40
Tabla N 16: Deseara probar el helado de Licor

El 94% de las personas si desean probar este nuevo producto. Esto indica que a la
poblacin le agrada la idea de un nuevo sabor de helado.
Cuenta de DESEARIA PROBAR UN HELADO
Rtulos de fila
DE LICOR
No
17
Si
353
Total general
370
Grfico N 11: Deseara probar el helado de Licor
Deseanprobarelheladodelicor
400
353
350
300
250
200
Total
150
100
50
17
0
No
Si

3.3. Focus Group
Se consider la aplicacin de 3 focus group, los primeros dos focus group se ha dividido
en hombres y mujeres por sugerencia del experto Fernando Huaman director del
programa acadmico de comunicacin de la Universidad de Piura, el cual sugiri que
para una mujer sera ms simple y podra mostrarse ms desinhibida platicando entre
mujeres, de igual manera en el caso de un varn.
Mtodo de estudio: Cualitativo
Universo: Hombres y mujeres que tengan edades dentro del rango entre 18 a 30 aos,
que frecuenten discotecas, karaokes o eventos y consuman licores.
Objetivos:
Determinar en que lugares, ya sea discotecas, restaurantes, karaokes, supermercados,
etc. desea la poblacin encontrar el producto.
Determinar que porcentaje de alcohol desea la poblacin encontrar en el producto.
41
Determinar que cambios se debe realizar al producto y que adicionar.

Determinar si los sabores de los helados son agradables, o desean otros sabores.
Determinar que tamao de presentacin desean del producto.
Determinar en que rangos de precios esperan encontrar el producto en el mercado.
Tabla N 17: Resumen Focus Group
Grupo
Fecha
Hora
Sexo
N
participantes
23 de
Octubre
09:00:00
a.m.
Femenino
23 de
Octubre
05:00:00
p.m.
6 de
Noviembre-
05:00:00
p.m
Condicin
Mujeres mayores de 18 aos y menos de 30
aos, que frecuenten discotecas, karaokes o
eventos, que consuman licores o tragos y que
aun sean estudiantes.
Hombres mayores de 18 aos y menos de 30

Masculino
5
Mujeres mayores de 18 aos y menos de 30
Femenino
5
Tabla N 18: Asistentes Focus Group Femenino

Focus Group Femenino
Maxi Estefany Huamn Crdova
Maricarmen Encalada Farfn
Fiorella Campos Alvarez
Romina Retto Saavedra
Yunling Katherine Li Len
Caris Carreo Caldern
Tabla N 19: Asistentes Focus Group Masculino
Focus Group Masculino
Andy Ticona Luna
Amet Aguirre Vargas
Luis Gerardo Guevara Alburqueque
Miguel Antoni Villanueva Guerra
Jhonatan Alberto Avalos Garcs
42
Tabla N 20: Asistentes Focus Group Femenino

Focus Group Femenino
Dorita Chumbes Aguirre
Marita Enriqueta Vargas
Dolly Pazo Pazo
Maricelly Calle
Ana Rosa Navarro Vargas
Percepcin del producto
Introduccin del nuevo producto
Focus Group 1:
Acerca del concepto del producto, los participantes esperan que tenga la textura real de
un helado.
Ninguno de los participantes haba probado antes helados sabor a licor.
El nivel de alcohol es el ideal a excepcin de uno.
Consideran importante la presentacin del producto.
Adquiriran el helado.
Focus Group 2:
un helado.
No lo compraran para ellos, sino para sus enamoradas o amigas.
Consideran el sabor del helado agradable, al igual que el nivel de alcohol.
Consideran el helado de licor que debera venderse en una heladera porque lo
consumiran solo para degustarlo.
Focus Group 3:
un helado.
Consideran el sabor del helado agradable, al igual que el nivel de alcohol.
Les agrada la idea de consumir helados de licor en reuniones.
43
Pruebas de concepto:
Focus Group 1:
Helado de Algarrobina
Consideran muy bajo el nivel de
alcohol.
Helado de pisco sour
Helado de Ron
Sabor agradable
Muy dulce
Nivel de alcohol adecuado
Nivel de alcohol alto

La textura no es la
adecuada
La textura no es la adecuada
Muy lquido
Sabe a ponche
Entre las presentaciones de helados de licor, fue elegido el de pisco sour de forma
unnime.
Focus Group 2:
Consideran muy bajo el nivel de
alcohol.
No se siente mucho el sabor a
algarrobina
Muy dulce
Muy lquido
Sabor a Capuchino
Helado de Ron
Sabor agradable
Tiene ms alcohol que los
dems.
Muy liquido
Nivel de alcohol alto

La textura no es la
adecuada
Entre las presentaciones de helados de licor, fue elegido el de pisco sour de forma
unnime.
Focus Group 3:
Muy poco alcohol
A las chicas no les gusta la
algarrobina.

Muy fuerte el sabor a limon
Nivel de alcohol ms alto
Helado de Ron
Sabe a coco
Sabe a leche
Sabor agradable
Coctel de leche
Buen nivel de alcohol
Entre las presentaciones de helados de licor, fue elegido el de ron de forma unnime.
44
Conclusiones:
A travs de los focus se determin que estaran dispuestos a comprar los helados de
licor en presentacin 1 Litro en un rango de 15 -20 nuevos soles.
La textura del helado no es la adecuada, al escuchar la palabra helado la gente espera
una textura del helado tradicional de crema.
Este producto est orientado al pblico femenino, esto se corrobora con la publicidad
actual de los helados orientados a las mujeres.
Esperan encontrar el producto en supermercados y tiendas.
4. Ingeniera del Proyecto
4.1. Diseo de la lnea de Produccin
Paradisearlalneadeproduccinesnecesaria:
4.1.1. Insumos
Leche fresca
Adems de la leche son muchos los derivados de la misma que se usan para la
elaboracin de helados. Como por ejemplo: leche desnatada, nata, mantequilla,
leche en polvo, suero en polvo, etc. Para el caso de este estudio se usar leche
fresca; esto por su sabor, ya que lo conserva al no aadirle estabilizantes como
es el caso de la leche en polvo.
En Huancabamba, provincia de Piura, se encuentra la Asociacin de Ganaderos
LOS JAGUARES, quienes son ahora proveedores de la empresa ms grande en
la elaboracin de lcteos del Per: GLORIA. (Perulactea, 2012)
Manteca vegetal
La grasa en el helado tiene varias funciones, como intervenir en la
Cremosidad, suavidad, sabor, reducir la sensacin de frio, aumentar la
resistencia para no derretirse, favorecer la incorporacin de aire en el helado,
entre otras ventajas. De manera general, las mejores caractersticas de la textura
son conseguidas con niveles de grasa entre 8 y 10% del total de la receta.
UCISA, es una fbrica de aceites y mantecas vegetales, la cual se ubica a pocos
kilmetros de la ciudad de Piura. Es la mejor opcin en cuanto a la adquisicin
de manteca vegetal.
Huevos y sus derivados.

En el caso de la elaboracin del helado base del coctel de algarrobina es
necesaria la utilizacin de huevos. Hay productos derivados del huevo, que en
algunas ocasiones son usados para la elaboracin de los helados. Pero en esta
ocasin solo se har uso de huevos frescos. Este producto se puede obtener en
la misma ciudad de Piura.
45
Azcares alimenticios y miel.

El azcar es uno de los componentes que caracteriza al helado. Una consistencia
adecuada y uniforme en los helados, se podr obtener cuando las soluciones a
congelar se encuentren con valores de azcares totales mnimos de un 18%,
(Mantello, Mundohelado, 2007); y que Pueden ser sacarosa, glucosa, lactosa,
etc. En el caso de la preparacin de tragos es necesario jarabe de miel.
Bebidas alcohlicas.
Dado el estudio de mercado previo es necesaria la utilizacin de un licor, y dos
tragos preparados: Ron, Coctel de algarrobina y Pisco sour. Las bebidas
alcohlicas se pueden obtener de un proveedor local, como por ejemplo:
LICORES PIURA, el cual distribuye los licores al por mayor. En el caso de
Ron, se puede contactar directamente con la empresa RON CARTAVIO que se
ubica en el departamento de La Libertad, Per.
La algarrobina es un producto neto de la ciudad de Piura; por lo tanto, se puede
obtener de manera ms fcil.
Agregados finales
En el caso se desee experimentar con alguna decoracin en la parte superior del
helado; puede ser, frutas secas, chocolate, man, etc.
Estabilizantes y emulsionantes
Ingredientes necesarios para preparar la mezcla entre leche, azcar y grasa
vegetal. Los estabilizantes evitan que el helado se escarche y son activados en el
proceso de pasteurizacin. Los emulsionantes permiten que a mezcla se
combine con el aire durante el proceso de congelacin.
4.1.2. Proceso de elaboracin de helados

4.1.2.1.
Recepcin y almacenamiento de materia prima
La materia prima y los insumos necesarios para la elaboracin del helado llegan a
la zona de recepcin de la planta en camiones provenientes de los proveedores.
Estos componentes sern contabilizados, registrados y permanecern en las
condiciones ptimas en el almacn hasta que sea requerido por el personal de
operacin.
Consideraciones:
o Cada uno de los componentes lquidos deben ser almacenados a
temperaturas distintas y por un periodo mximo para su posterior
utilizacin.
46
Tabla N21: Condiciones de almacenamiento de insumos lquidos

Producto
Temperatura (C)
Tiempo mximo (das)
Leche
Glucosa
Grasa vegetal
5
60
40
2
10-15
3a9
Fuente: (Peres Sierra, 2009)

o
Para el caso de la recepcin de bloques congelados de manteca vegetal,

estos deben pasar a travs de un equipo centrfugo donde gracias al calor
aumenta su temperatura hasta 40 45C para que se pueda mezclar ms
fcilmente con la leche.
El proceso de traslado de la glucosa es parecido al de manteca vegetal; pues
es suministrada en forma de jarabe a una temperatura de 60C para bajar su
densidad y as bombearla hacia el almacn.
Para el resto de ingredientes slidos se pueden almacenar a condiciones
ambientales, bajo determinada humedad:
Tabla N22 Condiciones de almacenamiento de insumos lquidos
Producto
Temperatura
(C)
Humedad
relativa (%)
Tiempo
(meses)
Leche en polvo
Azcar
Estabilizantes
Mantequilla
Suero en polvo
10 22
10 22
10 22
-20
10 22
30 40
60 - 70
60 - 70
30 40
1a2
1a2
6
6
1a2
Fuente: (Peres Sierra, 2009)

4.1.2.2.
Mezclado
Es esta etapa del proceso se disuelve la leche en polvo o descremada con el suero
en el tanque de depsito; luego se agrega azcar, estabilizante y la manteca
vegetal iniciando as la transferencia de calor. Toda la mezcla debe ser llevada a
una temperatura de 50C; el tanque est provisto por una chaqueta por donde
circula vapor de agua para generar el calentamiento. Cuenta tambin con dos
paletas en el interior, las cuales giran con velocidades tangenciales diferentes,
necesarias para remover toda la mezcla, y evitar que se formen cmulos slidos.
4.1.2.3.
Homogeneizacin de la mezcla
En la mezcla existe cierta viscosidad resultante de las sustancias disueltas en el

agua, como azcares y sales, de las molculas proteicas en dispersin coloidal, y
de los estabilizadores aadidos anteriormente, (Timm, 1989). La
homogeneizacin se realiza con el propsito de mejorar la calidad de los helados.
Aqu se desintegran y dividen los glbulos de grasa que an hay en la mezcla
consiguiendo as una suspensin permanente. La homogeneizacin tambin evita
47
que se forme nata en la mezcla, proporcionando una textura ms suave y reduce el

sabor grasoso.
El equipo utilizado es un homogeneizador de pistn de dos etapas: en la primera,
se mantiene la presin de salida constante y se disminuye el tamao de los
glbulos grasos, lo que hace que la fase dispersa tienda a agruparse en racimos; y
en la segundase busca romper estos racimos. Esto se logra haciendo pasar el
fluido a travs de una ranura anular (Ardila Daniela, 2006); tal y como se muestra
en la siguiente figura:
Figura N 18 Proceso de homogeneizacin
Fuente: (Ardila Daniela, 2006)
La temperatura en este proceso se debe mantener entre los 68C y 70C para
ayudar a la formacin de una micropelcula proteica que evita la aglomeracin de
glbulos de grasa. (*)
La homogeneizacin de la mezcla tiene algunos efectos beneficiosos en la calidad

del producto final, como por ejemplo:
Distribucin uniforme de la grasa
Color brillante y atractivo
Mayor resistencia a la oxidacin
4.1.2.4.
Pasteurizacin
La pasteurizacin es el proceso mediante el cual, al aumentar la temperatura de un

compuesto, se lleva a cabo la eliminacin de bacterias presentes en l. Como en
toda elaboracin de productos alimenticios es necesario llevar a cabo este proceso,
en el caso de la fabricacin de helados es aplicable a la mezcla de donde se
generar la crema de helado.
Una consecuencia adicional al proceso de eliminacin de las bacterias mediante el
incremento de temperatura, es que se consigue la disolucin completa de los
ingredientes de la mezcla. La duracin de esta etapa, para helados, es
48
normalmente de 15 a 20 minutos a una temperatura que no debe ser menor a

80C.
4.1.2.5.
Maduracin
Despus de que la mezcla haya sido homogeneizada y pasteurizada debe ser

almacenada en depsitos a baja temperatura, de 4 a 5C por un tiempo
aproximado de 3 a 4 horas. En este tiempo se pueden obtener los siguientes
resultados:
Cristalizacin de la grasa.
Las protenas y los estabilizantes absorben agua dndole al helado una
buena consistencia.
La mezcla absorber mejor el aire que se le incorpora en el proceso de
batido.
El helado poseer mayor resistencia al derretimiento.
Acabada la maduracin, la mezcla se transfiere a los congeladores, en
donde previamente se agregan los ltimos aditivos finales. En este caso,
uno de los principales ser el almbar de licor.
Preparacin del almbar de licor.
Para la preparacin del almbar se requieren algunos ingredientes; en general

glucosa y jarabe de goma. En caso de que el helado sea de coctel, este se debe
preparar previamente. Para lo cual es necesario el agregado de otros ingredientes.
Para el Coctel de algarrobina los ingredientes son: algarrobina, jarabe de goma,
pisco, hielo, leche, canela y huevo.
En caso del Pisco sour se necesita: pisco, limn, jarabe de goma, hielo y canela.
4.1.2.6.
Mantecacin o congelacin de la mezcla
En esta etapa se busca retirar calor a la mezcla as como incorporarle aire por
batido. Aqu se realizan dos funciones:
Incorporacin de aire a la mezcla, debido a la agitacin vigorosa

Congelacin rpida del agua de la mezcla. La ventaja de este proceso es
que se evita la formacin de cristales grandes.
La temperatura para este proceso est comprendida entre los -4 a -10C, a menor
temperatura mayor ser la proporcin de agua congelada. En otras palabras,
cuanto ms baja sea la temperatura mayor ser la viscosidad del helado.
4.1.2.7.
Adicin de agregados finales
Es un proceso opcional; dependiendo del proceso el helado puede llevar en la

parte superior algn insumo final, como una decoracin.
49
4.1.2.8.
Envasado
En este proceso se lleva acabo el llenado del helado en sus diferentes

presentaciones. Dado que el negocio es nuevo, y la demanda es incierta el
envasado se llevar a cabo de manera manual
4.1.2.9.
Endurecimiento
Todos los dispositivos endurecedores tienen por misin la de sustraer a los

envases de helados ya llenos y cerrados ms calor con la mxima rapidez,
congelar ms cantidad de agua, lo que endurece al helado y, con ello, aumentar su
capacidad de almacenado y transporte, (Fritz Timm, 1989). Despus de que los
helados hayan sido envasados es necesario bajar su temperatura desde los 5C con
los que sale de la lnea de llenado hasta aproximadamente -23C, durante un rango
de tiempo que va desde 30 hasta 50 minutos.
4.1.3. Maquinaria
Dada la disponibilidad y accesibilidad de tecnologa es necesario considerar al
producto final del proyecto como una empresa pequea, no artesanal. La
maquinaria principal para llevar a cabo el proceso de helados de crema a base de
licor es la siguiente:
4.1.3.1.
Tanque de depsito de leche
Tanque especial de acero inoxidable, necesario para mantener la leche fresca en

buenas condiciones antes de llevar a cabo el proceso.
Imagen N 18 Tanque de depsito de leche
Fuente: (Alibaba)
50
Tabla N 22 Especificaciones del Tanque de depsito de leche

Nombre
Tanque de depsito de acero

inoxidable vertical
WANDA
380 Voltios
China
$ 3000
3000 Litros
Fuente: (Alibaba)
Marca
Voltaje
Procedencia
Precio
Capacidad
4.1.3.2.
Tanque de mezcla
El tanque de depsito permite realizar la mezcla entre los principales

componentes: leche, manteca, emulsionantes y azcar. Estos depsitos poseen
una bomba de descarga individual.
Imagen N 19 Tanque de mezcla
Fuente: (Alibaba)
Tabla N 23 Especificaciones del Tanque de mezcla
Nombre
Tanque en acero inoxidable
XC
Marca
China
Procedencia
$ 1200
Precio
500 Litros
Capacidad
Fuente: (Alibaba)
51
4.1.3.3.
Fundidor de manteca
Al momento de mezclar la manteca vegetal junto con la leche, ambas deben

encontrarse en estado lquido. Debido a que la manteca est almacenada en
estado slido es necesario que experimente un incremento de temperatura antes
de la mezcla, por lo tanto minutos antes debe pasar por una fundidora.
Imagen N20 Fundidor de manteca
Fuente: (Alibaba)
4.1.3.4.
Homogeneizador
En la mezcla existe cierta viscosidad producto de la disolucin de azucares,

sales, estabilizadores etc. Que deben ser desintegrados al mnimo.
Imagen N21 Homogeneizador
Fuente: (Alibaba)
52
Tabla N24 Especificaciones del Homogeneizador

Nombre
Maquina homogeneizadora
XC
Marca
220 -380 Voltios
Voltaje
China
Procedencia
$ 5000
Precio
200 Litros
Capacidad
Fuente: (Alibaba)
4.1.3.5.
Pasteurizador
Imagen N22 Pasteurizador
Fuente; (Alibaba)
Tabla N25 Especificaciones Pasteurizador

Nombre
Marca Modelo
Voltaje
Procedencia
Capacidad de produccin
Precio
4.1.3.6.
Planta de pasteurizacin
Salida del sol
220 - 380 Voltios
China
100 L/h
$ 4000
Fuente: (Matriz)
Madurador
En estos tanques de depsito se lleva a cabo el proceso de maduracin -para

mejorar las caractersticas del helado. La mezcla debe permanecer alrededor
de 3 a 6 horas a una temperatura que debe mantenerse entre 1.1C y 4.5 C.
53
El madurador es el equipo ms costoso en cuanto a la implementacin de la

lnea; por lo tanto, se presentan dos opciones para la adquisicin de este
equipo: la primera es obtener equipos de segunda mano, valorizados en
aproximadamente 3 mil dlares cada uno; en comparacin con uno nuevo,
que tiene como precio unitario 17 mil dlares.
Pero, el madurador menos costoso presenta una gran desventaja, pues es de
segunda mano. Ahora el factor que rige para elegir la mejor opcin es el
tiempo operativo de las mquinas y el costo de mantenimiento. Ya que
ambos datos se desconocen se opta por elegir la maquinaria menos costosa.
Esta eleccin se hace debido a que no se cuenta con la informacin
suficiente; adems, dado que es un negocio nuevo, es conocido que no se
usar la capacidad total de un equipo costoso., Al pasar el tiempo hasta que la
el producto se haga conocido y la demanda se estabilice se podr adquirir un
nuevo equipo o equipos teniendo como indicador la participacin en el
mercado.
Opcin 1
Imagen N23 Madurador 1
Fuente: (Matriz)
Tabla N26 Madurador
Nombre
Envasadora lineal para llenar cerrar

y rotular recipientes
Marca Modelo
Voltaje
Procedencia
Precio
MATRIX - CRIOS
220 380 Voltios
Brasil
120 140 Lt
$ 17000
Fuente: (Matriz)
54
Opcin 2
Imagen N24 Madurador 2
Fuente: (Mercado libre)

4.1.3.7.
Congelador
Se emplea para almacenar los helados, y mantenerlos en la temperatura idnea

para su posterior distribucin.
Imagen N 25 Congelador
Fuente: (tetrapack)
55
4.1.3.8.
Endurador
Imagen N 26 cmara de endurecimiento
Fuente: (Alibaba)
Tabla N27 Endurador
Nombre
Cmara de endurecimiento
Marca Modelo
Voltaje
Procedencia
Precio
MATRIX - CRIOS
220 380 Voltios
China
13 m3
$ 5000
Fuente:(Alibaba)
56
4.1.4. Diseo de Layaut

Segn INEI, al 2009, el consumo de helados anual en la regin de Piura fue
aproximadamente 3 litros por persona. Adicional a esto, el tamao de nuestro mercado
es de 47523.64 personas, en promedio. Con estos datos se puede obtener la posible
demanda de nuestro producto:
Total de personas de 18 a 30 aos en la provincia de Piura = 47523.64 personas

Consumo per cpita anual de helados en la regin de Piura = 3 Lt/persona
Se asume que el consumo per cpita en la regin es el mismo que en la provincia de

Piura; por lo tanto, la demanda anual de helados sera 142570 Litros. O tambin 390
litros por da, en promedio.
La capacidad ser: 390 Lt/da

Se trabajar 1 turno de 8 horas por da, ya que la demanda es an baja.
Tc= 1/p, donde p= tasa de produccin= 390 Lt/da
Tiempo de ciclo: 480min/ (390Lit)= 1.23. se deduce que de la lnea debe salir un
producto terminado cada 1.23 min, en promedio.
Pero dado que la elaboracin de helados es un proceso combinado entre lnea y
batch, y algunas actividades duran aproximadamente 8 veces ms que el resto, es
necesario determinar la mejor distribucin de equipo.
Una evaluacin previa, a grandes rasgos, determina que adquirir el equipo
nuevo resulta ms costoso, ya que sobrepasa el presupuesto del proyecto. As
tambin, es necesario cerca de 8 maduradores de poca capacidad, para
mantener la lnea de produccin equilibrada, tal como lo muestra el siguiente
estudio de precedencia:
Tabla N 28 Matriz de precedencia
TAREA
DESIGNACION
A
Mezclado
Homogeneizado
B
C
Pasteurizado
D
Maduracin
E
Congelacin
F
Envasado
H
Endurecimiento
TIEMPO
(min)
10
15
30
240
25
30
57
PRECEDENCIA
A
B
C
D
E
F
Diagrama de precedencia
Tabla N29 Matriz de precedencia
240
25
10
30
E
25
F
50
Como se puede observar la actividad D (maduracin) no permite el equilibrio de la

lnea; en otras palabras, es necesario disminuir el tiempo de paso de la mezcla. Una de
las formas viables sera incrementar el nmero de maduradores, de tal manera que la
fase siguiente reciba flujo constantemente. El tiempo promedio de ciclo, sin tomar en
cuenta la maduracin, es aproximadamente 30 minutos y 240min/30min = 8. Es
decir, se necesitarn 8 maduradores.
58
Imagen N27 Lnea de produccin
Fuente: elaboracin propia

El proceso de elaboracin de helados empieza con la mezcla de los ingredientes lquidos
en un tanque de mezcla, agregando posteriormente los ingredientes slidos. Esta mezcla
es calentada hasta 65C para disolver estos ltimos; luego, la mezcla es bombeada a un
tanque de homogeneizador.
La leche es calentada en un tanque de acero inoxidable y mezclado junto con la
manteca, estabilizante y emulsionante. Luego se homogeneiza la mezcla, para eliminar
los glbulos de grasa, para posteriormente pasar a la etapa de pasteurizacin, donde se
eliminan las bacterias calentando la mezcla hasta aproximadamente 80C como
mnimo. Despus pasa por distintos intercambiadores de calor hasta disminuir su
temperatura hasta un valor promedio de 4C.
El siguiente paso es enviar la mezcla al madurador, en donde se conservar por 4
horas. Despus, la mezcla es bombeada hasta los mantecadores, congelando la mezcla
y posteriormente agregndole los ltimos insumos; en este caso: el licor.
Se lleva a cabo el llenado de la crema en los envases establecidos, y si es que se
desea, se agregan frutas secas, chocolate o algn otro producto de decoracin. En
seguida se pasa al endurecimiento del helado, proceso mediante el cual se conserva el
helado ya empacado listo para distribuir. El diagrama de flujo del proceso se presenta
en la siguiente imagen:
59
GrficoN12Diagramadeflujo
Fuente:Elaboracinpropia
60
4.1.5. Diagrama de operaciones

El presente diagrama de procesos se puede observar la secuencia cronolgica de las
actividades que componen el proceso de elaboracin de helados. Las actividades que
transforman el producto o mezcla se simbolizan por un crculo: (
las de inspeccin de simbolizan por un cuadrado: (
Grfico N13: Diagrama de procesos

61
); mientras que
4.2. Manual de buenas Prcticas de Manufactura (Ver Anexo 4)

5. Manual de Organizacin y Funciones (Ver Anexo 5)
6. EstudioFinanciero
Nuestro mercado objetivo se encuentra conformado por personas mayores de 18 aos, de
cuyomercadoseesperaunapenetracindemercadodel10%.
Lainversindemaquinarianecesariaparaempezarconelfuncionamientodelalneaseriade
S/.114940.
6.1. FlujodeCajaOperativo
Lasestimacionesdeventasmensualesparacadaunodelostressaboresdeheladosquese
vaaofreceralmercado.Ylautilidadnetaobtenidaparacadaunodelosdocemesesdel
primer ao de la empresa y de los cuatro aos siguientes, tomando en cuenta las
previsionesdelosgastosenlosqueseincurriraylaestimacindelasventas.Sepueden
observarenelanexo1.
6.2. FlujodeCajaEconmico
Latabladeflujoeconmicosepuedeobservarenelanexo6.
6.3. FlujodeFinanciamientoNeto
Elanexo7muestralatabladeflujodefinanciamientoneto.Seestimaunprstamode
S/.189140(cientoochentaynuevemilcientocuarentanuevossoles),elcualvaaser
pagadoencuotasfijasaunaTEAdel27%ypor5aos.
6.4. FlujodeCajaFinanciero
Enelanexo8semuestralatasadedescuento,tomandoencuentaunatasapasivade
2.48%,quelaofreceelbancofalabellaysemuestracomomejoropcin.Yseveuna
primaderiesgodel10%.
6.5. IndicadoresdeRentabilidad
6.5.1. VAN
Elvaloractualnetoobtenido(VAN)esigualaS/.3129238.16(Veranexo9).
6.5.2. TIR
Seobtieneuntasainternaderetorno(TIR)iguala1098.72%(Veranexo9).
6.5.3. WACC
ElcostemedioponderadodecapitalporsussiglaseninglesWACCesde20.18%
(Veranexo9).
62
Conclusiones:
El pblico acepta opciones novedosas de tragos para poder consumir en lugares

comodiscotecasobares,locualimplicaqueexisteunmercadoquenoestsiendo
atendidooquepodraatendersedeformainnovadora,sintenerquerecurriralos
tragos comunes como ron o cerveza; este segmento de mercado podra ser
atendidoporpequeasomicroempresas.
Recomendaciones:
Paralograrlatexturaesperadadelhelado,esnecesariotenerlosinstrumentosyla
maquinaria necesaria,es decir,se debetener una congeladoraeinstrumentos de
cocinaadecuados.
Paracumplirconloestablecidoporlanormatcnicaperuana,esnecesariocontar
conlosimplementosdeseguridadnecesariosyasegurarlacalidaddelosinsumosa
utilizar.
63
ANEXOS.
ANEXO 1
NESTL, la principal compaa agroalimentaria del mundo, ofrece al pblico una inmensa
variedad de productos, entre ellos se encuentra el helado. El valor nutricional de sus helados
vara dependiendo del tipo y sabor del producto. En el caso de los helados de hielo, este valor es
similar en la mayora de estos productos de los distintos sabores, esto se puede apreciar en el
cuadro:
ANEXO3
Imagen7. Recuperado de: http://ww1.nestle.com.pe/clubsentirsebien/Fileup/tabla-de-composicion-quimica-alta.pdf
ANEXO 2
En el caso de los helados de crema de NESTL el valor nutricional presenta mayor desviacin
estndar entre las distintas presentaciones. Por ejemplo esto se aprecia en el cuadro que la
Energa (Kcal), las protenas (g) y la grasa total (g) varan de acuerdo al tipo de helado.
64
Anexo 3
Anexo 4
65
MANUAL DE BUENAS
PRCTICAS DE
MANUFACTURA PARA UNA
LNEA DE PRODUCCIN DE
HELADOS
La Buenas Prcticas de Manufactura, son un conjunto de directrices establecidas para

garantizarunentornolaborallimpioyseguroque,almismotiempo,evitalacontaminacindel
alimentoenlasdistintasetapasdesuproduccin,industrializacinycomercializacin.Incluye
66
normasdecomportamientodelpersonalenelreadetrabajo,usodeaguaydesinfectantes,
entreotros(Sinpoli,2011).
1. Personal
El recurso humano es uno de los principales elementos para el correcto funcionamiento
dentro de una organizacin, por ello se debe dar especial atencin y examinar los
requisitos necesarios para que se desarrollen de la manera ms ptima en los distintos
procesos de la empresa.
1.1. Requerimientos
Capacidades para el cargo: Es necesario tener conocimiento y experiencia para

ejecutar las funciones que el cargo o puesto requiere establecidos en el manual
de operaciones y funciones de la organizacin.
Condiciones fsicas y mdicas de los trabajadores que le permitan desempear el

cargo, es por ello que la organizacin solicita a los empleados realizarse
exmenes mdicos.
Los empleados deben de cumplir con los procesos establecidos por la

organizacin para la buena ejecucin de las actividades u operaciones.
1.2. La higiene personal

Es importante que los empleados que tienen contacto con las materias primas,
insumos, ingredientes, empaques, productos en proceso y terminados, equipos,
utensilios y maquinaria cumplan con las especificaciones o normas establecidas
por la organizacin para la manipulacin de los mismos.
Uso de uniforme limpio durante la jornada de trabajo

Lavarse y desinfectarse las manos antes de iniciar el trabajo, cada vez
que vuelva a la lnea de proceso, especialmente si regresar de los
servicios higinicos.
Mantener las uas cortas, limpias y libres de cosmticos o esmaltes para
evitar la contaminacin de las materias primas.
Usar cofias para evitar que el cabello entre en contacto con las materias
primas.
No se permitir el uso de joyas, broches, adornos que puedan contaminar
el producto.
El operario no podr entrar a la lnea de produccin en caso de tener
heridas infectadas, cortes o heridas leves.
1.3. Uniformes del personal de la organizacin.
67
Es muy importante que los empleados cuenten con un uniforme que los
identifique con la organizacin y con el puesto de trabajo.
rea de produccin: Los empleados deben usar botas, redecillas

para el cabello, tapaboca, cofia, blusa u overol, delantal.
rea de mantenimiento: Los empleados deben usar cascos, botas,
guantes, impermeables.
reas administrativas: jean, blusa, falda, pantaln, zapatos o
polos con el smbolo de la empresa.
2. Instalaciones Fsicas
2.1.Pasillos
Deben tener dimensiones adecuadas para el paso de personal, transporte de
materia prima, de productos terminados, etc. Adems, debe de contar con
seales de advertencia.
2.2.Paredes
Las paredes deben tener colores claros, lavables, de fcil limpieza y
desinfeccin.
2.3.Techos
No deben tener grietas ni elementos que permitan la acumulacin de polvo o
residuos. Adems, deben poder limpiarse con facilidad para evitar la
formacin de moho.
2.4.Ventanas
Las ventanas deben contar con soportes de material inoxidable, tener una
disposicin adecuada que permita la ventilacin e iluminacin de las oficinas o
las distintas reas de las empresas.
3. Equipos y utensilios
3.1.Equipos y utensilios.
Los equipos y utensilios deben ser manipulados por los operarios de

manera adecuada y deben ser utilizados para las actividades u operaciones
para los cuales fueron diseados, no deben desprender sustancias txicas y
deben ser conservados de manera que no signifiquen un peligro para los
operarios. Adems, de permitir una adecuada limpieza y desinfeccin.
Todos los equipos y utensilios deben ser de material inoxidable en caso, no

deben desprender olores o sustancias txicas en caso de ser usados en los
procesos de produccin. Adems, de ser resistentes a la corrosin y
resistentes al degaste en operaciones repetitivas.
68
3.2.Mantenimiento
Es recomendable establecer cronogramas de mantenimiento, que no

perjudique los procesos de produccin y el abastecimiento de productos
terminados a los clientes.
El jefe de mantenimiento debe establecer si se har un mantenimiento

preventivo, predictivo o correctivo.
El mantenimiento permite mejorar el rendimiento de los equipos, mquinas

y utensilios utilizados en los procesos de produccin.
4. Operaciones
4.1.Almacenamiento
Recepcin de las materias primas: Es importante que el encargado de

almacn revise que los insumos, materias primas o ingredientes estn
contenido dentro de un envase hermtico para evitar as la contaminacin
de estos.
El almacenero se debe encargar de evaluar las materias primas cumplan
con los requerimientos establecidos en la ficha de pedidos.
Las materias primas que se afecten o alteren durante la recepcin, debern
separarse o eliminarse, a fin de evitar el mal uso, la contaminacin o
adulteracin.
4.2.Produccin
El proceso de produccin es una de las operaciones ms importantes dentro de la
organizacin, pues es aqu donde se realizan las operaciones de transformacin
para obtener productos terminados de alta calidad que sern ofrecidos a los
mercados para su consumo, es por ello que se debe tener en cuenta las siguientes
consideraciones:
El ingreso al rea de produccin ser restringido para personas que no

porten el uso de uniforme completo o que no cumplan con alguna de las
especificaciones determinadas en el captulo 1.
Los espacios, pisos, techos, puertas, ventanas y pasillos del rea de
produccin debe estar correctamente limpios y desinfectados antes de
comenzar el proceso.
Los servicios de electricidad necesarios para el uso de la maquinaria as
como los servicios de agua deben funcionar correctamente.
Los elementos auxiliares como jabn, desinfectantes, lavamanos deben
estar provistos antes de iniciar las operaciones.
69
Se deber hacer una inspeccin de las mquinas, utensilios, equipos y

herramientas antes de iniciar el proceso de produccin.
Durante la fabricacin no se permitirn la limpieza, el consumo de
alimentos o la salpicadura de alguna sustancia que puedan contaminar los
productos.
Todas las materias primas que se encuentren en depsitos, recipientes o
barriles deben estar cerrados o cubiertos para evitar la contaminacin.
Todos los insumos debern ser revisados antes de iniciar el proceso de
produccin para evaluar su contenido y la cantidad requerida para el
proceso.
En el caso de avera de algn equipo o maquinaria, se deber tomar las
medidas necesarias para evitar contaminar los productos.
Todos los procesos requeridos para la elaboracin del producto debern
ser supervisados por el jefe de rea.
4.3.Envasado
Los productos terminados deben ser envasados en condiciones tales que estn
protegidos del polvo, plagas o cualquier otra contaminacin. Adems, de ser
almacenados en condiciones y temperaturas adecuadas.
El material del envase no debe desprender olores y sustancias txicas que

puedan ser dainos para la salud.
Los envases deben ser revisados antes de su uso, para tener la seguridad
de que se pueden utilizar, que se encuentran en buen estado y libres de
laguna impureza.
Es recomendable que en la zona de produccin se tengan los envases a
utilizar en cada lote.
Es importante que el envase tenga una codificacin, una fecha de
elaboracin y de caducidad.
5. Almacenamiento
Los pisos deben poder limpiarse y desinfectarse con facilidad.

Se debe tener una correcta ventilacin, un ambiente sin humedad ni
recalentamientos.
Se debe contar con sealizacin que indique donde se coloca cada producto, as
como, la sealizacin de seguridad en caso de algn fenmeno natural.
No se debe permitir colocar objetos que obstaculicen el paso de las materias
primas, insumos e ingredientes.
Para almacenar los helados ser necesario de cmaras frigorficas limpias y
desinfectadas para evitar la proliferacin de hongos, se debe controlar la
temperatura y humedad para evitar que el producto se dae.
70
Anexo 5
1. Finalidad del manual

a) Determinar las responsabilidades, funciones, cargo y requisitos mnimos
para la ejecucin de las actividades dentro de la organizacin.
71
b) Proporcionar informacin a los trabajadores acerca de sus funciones,

ubicacin dentro de la organizacin y de las interrelaciones formales que
correspondan.
2. Alcance
El siguiente documento de servir de gua para el cumplimiento de las actividades
y del establecimiento de cargos de los trabajadores dentro de la empresa
3. Estructura Orgnica
Gerencia General
rganos de Apoyo
Oficina de control de calidad
Oficina de sistemas
Gerencia de Administracin y Finanzas
rea de Recurso Humanos

rea de Logstica
rea de Recursos Financieros
rea de compras
rgano de lnea
Gerencia de Operaciones
rea de produccin
rea de envasado
rea de distribucin
rea de mantenimiento
rea de Investigacin y desarrollo
Gerencia Comercial
rea de facturacin y cobranzas
1. Organigrama
Gerencia
general
Oficinade
Sistemas
Gerencia
Comercial
readeControl
decalidad
Gerencia de
Administracin y
Finanzas
rea de Recursos
Humanos
72
readeRecursos
Financieros
Gerenciade
Operaciones
reade
Produccin
reade
Facturacin
yCobranza
reade
Distribucin
reade
2. Niveles de la Organizacin
2.1.Nivel Ejecutivo
a) Gerencia General: planifica, coordina, controla y dirige todas las
actividades de la organizacin.
b) Oficina de Sistemas: proporciona soluciones y soporte informtico.
2.2. Nivel Operativo
En este nivel las distintas reas realizan actividades de seguimiento, control
y ejecucin de actividades dentro de la organizacin.
Oficina de control de calidad

rea de Recursos Humanos
rea de contabilidad
rea de Recursos Financieros
rea de Logstica
rea de Produccin
rea de Envasado
rea de Distribucin
rea de Mantenimiento
rea de Fcaturacin y Cobranzas
73
MANUAL DE OPERACIONES
Y FUNCIONES DEL REA DE
PRODUCCIN
MANUAL DE OPERACIONES Y FUNCIONES DEL REA DE PRODUCCIN
1. Naturaleza
74
Elreadeproduccindependedelagerenciadeoperaciones,aquienlereportatodas
las actividades realizadas como: planificacin de produccin anual, nmero de
productos defectuosos y productos terminados en la lnea, cantidad de mermas e
insumosutilizados,entreotrosaspectos.
2. Objetivos
Lograrquelossistemasderecepcin,anlisis,pasteurizado,mezclado,
maduracin,envasadoyconservacinseandelamximacalidad,secumpla
conlosrequisitosestablecidosporlaNormaTcnicaPeruana202.057.
3. Requisitos
Gradodeinstruccin
Tcnicoouniversitario
4. F
Especialidad
Ing.Industrial,Agroindustrias,Ing.
u
Qumico.
n
Experienciaprofesional
Mnimo2aos.
c
Cargo
Jefedelreadeproduccin
i
o
Habilidadesycompetencias
Espritudecolaboracin,liderazgo,
n
puntualidad,principiosticos.
e
s
Elencargadodelreadeoperacionesdeberrealizarlasfuncionesqueoptimicenlos
procesosyaumentenlarentabilidaddelaempresa.
Establecer y calcular la produccin anual, mensual y diaria de los helados de

cremaabasedelicor.
Formular informes peridicos y cuadros estadsticos mensuales, trimestrales
semestralesoanualesdelasoperacionesyactividadesrealizadasenlasfechas
establecidas.
Supervisar las operaciones de produccin, envasado y mantenimiento de la
lnea.
Supervisarquelosoperariosestnuniformadoscorrectamente(usodebotas,
tapabocas, guantes de latex, etc.) para poder elaborar y realizar las tareas
dentrodelreadeproduccin.
Realizarcapacitacionesalosoperariosparaoptimizarlosusosdelosrecursos
yasminimizarlasmermasproducidasduranteelproceso.
Coordinar con el rea de compras la adquisicin de insumos, maquinarias,
herramientasyutensiliosquesenecesiten.
Enviarmuestrasdeheladoparaelanlisisypruebasmicrobiolgicasalreade
calidad.
Supervisar el control de los volmenes de helados de acuerdo a los planes
establecidos.
Mantener los equipos y mobiliario de su seccin en condiciones de
confiabilidadyoperatividad.
75
Realizarlosplanesdemantenimientoadecuadoparalasmquinas.
Controlar y evaluar la disponibilidad y la situacin de los equipos,
herramientasyrecursoshumanos.
Prever,reportaryresolvercualquiersituacinqueocasioneparalizacionesen
ladeheladosdecremaabasedelicor.
76
MANUAL DE OPERACIONES
Y FUNCIONES DEL REA DE
LOGSTICA
MANUAL DE OPERACIONES Y FUNCIONES DEL LOGSTICA
1. Naturaleza
77

Elrea logstica depende de la gerenciade operaciones,a quienle reporta todas las
actividades realizadas como: coordinar el almacenamiento del producto, coordinarla
cantidaddeinsumosyrecursoshumanosautilizarduranteelprocesodeproduccin.
2. Objetivos
Lograr que la conservacin del producto se encuentre a la temperatura
requeridadentrodelascmarasfrigorficas,queladistribucinalosclientes
cumplanconeltiempoyespecificacionesrequeridosporlosclientes.
3. Requisitos
4. F
u
n
c
i
o
n
e
s
Gradodeinstruccin
Tcnicoouniversitario
Adm.Logstico,Ing.enLogstica,Ing.
Industrial,TcnicoenLogstica.
Mnimo2aos.
JefedelreadeLogstica.
Espritudecolaboracin,liderazgo,
puntualidad,principiosticos.
Especialidad
Experienciaprofesional
Cargo
Habilidadesycompetencias
Coordinarlasentradasdeinsumos,utensilios,herramientasymaquinarias.
Coordinarlareposicinypreparacindepedidos.
Establecerlapolticadeaprovisionamientoydistribucin.
Coordinar la distribucin y transporte de los pedidos hacia los almacenes de
losclientes.
Supervisarycapacitaralpersonalasucargo.
Supervisarelusocorrectodelasherramientasdealmacenamiento,ascomo,
elusocorrectodeluniforme(botas,casco,fajas,guantes,etc.)
78
Anexo6
TablaN30:EstadodeResultados(primercuatrimestre).
PERODO
VENTAS
179222.0339
179222.0339
179222.0339
179222.0339
107634.4322
107634.4322
107634.4322
107634.4322
71587.60169
71587.60169
71587.60169
71587.60169
GASTOSADMINISTRATIVOS
24132.76836
24132.76836
24132.76836
24132.76836
GASTOSDEVENTAS
4237.288136
4237.288136
4237.288136
4237.288136
DEPRECIACIN
1651.694915
1651.694915
1651.694915
1651.694915
41565.85028
41565.85028
41565.85028
41565.85028
UAT
41565.85028
41565.85028
41565.85028
41565.85028
T(IR)
12469.75508
12469.75508
12469.75508
12469.75508
29096.0952
29096.0952
29096.0952
29096.0952
COSTODEVENTAS
U.BRUTA
UAIT
GASTOSFINANCIEROS
U.NETA
TablaN31:EstadodeResultados(segundocuatrimestre).
PERODO
VENTAS
89611.01695
89611.01695
89611.01695
89611.01695
COSTODEVENTAS
53817.2161
53817.2161
53817.2161
53817.2161
U.BRUTA
35793.80085
35793.80085
35793.80085
35793.80085
18132.76836
18132.76836
18132.76836
18132.76836
GASTOSDEVENTAS
4237.288136
4237.288136
4237.288136
4237.288136
DEPRECIACIN
1651.694915
1651.694915
1651.694915
1651.694915
11772.04944
11772.04944
11772.04944
11772.04944
11772.04944
11772.04944
11772.04944
11772.04944
UAIT
GASTOSFINANCIEROS
UAT
79
T(IR)
3531.614831
3531.614831
3531.614831
3531.614831
U.NETA
8240.434605
8240.434605
8240.434605
8240.434605
TablaN32:EstadodeResultados(tercercuatrimestre).
PERODO
10
11
12
VENTAS
89611.01695
89611.01695
89611.01695
179222.0339
COSTODEVENTAS
53817.2161
53817.2161
53817.2161
107634.4322
U.BRUTA
35793.80085
35793.80085
35793.80085
71587.60169
18132.76836
18132.76836
24132.76836
24132.8
GASTOSDEVENTAS
4237.288136
4237.288136
4237.288136
4237.288136
DEPRECIACIN
1651.694915
1651.694915
1651.694915
1651.694915
11772.04944
11772.04944
5772.049435
41565.85028
UAT
11772.04944
11772.04944
5772.049435
41565.85028
T(IR)
3531.614831
3531.614831
1731.614831
12469.75508
U.NETA
8240.434605
8240.434605
4040.434605
29096.0952
UAIT
GASTOSFINANCIEROS
PERODO
VENTAS
Ao1
TablaN33:EstadodeResultados(5aos).
Ao2
Ao3
Ao4
Ao5
1523387.288 1675726.017
1843298.619
2027628.481
2230391.329
COSTODE
VENTAS
914892.6737 1006381.941
1107020.135
1217722.149
1339494.364
U.BRUTA
608494.6144 669344.0758
736278.4834
809906.3318
890896.965
GASTOS
ADMINISTRATI
VOS
253593.2203 253593.2203 253593.2203
GASTOSDE
VENTAS
50847.45763 50847.45763 50847.45763 50847.45763 50847.45763
80
253593.2 253593.2203
DEPRECIACIN 19820.33898 19820.33898 19820.33898 19820.33898 19820.33898

UAIT
GASTOS
FINANCIEROS
UAT
T(IR)
U.NETA
284233.5975 345083.0589
412017.4665
485645.3148
566635.948
284233.5975 345083.0589
412017.4665
485645.3148
566635.948
123605.2399
145693.5944
169990.7844
198963.5182 345083.0589
288412.2265
339951.7204
396645.1636
81
Anexo7
TablaN34:FlujodeCajaEconmico(5aos).
Ao
Inversio
nes
S/.
4,700.00
S/.
Activos 118,440.00
S/.
66,000.00
G.pre
operativ
os
Capital
Ingresos
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
1,523,387.2 1,675,726.0 1,843,298.6 2,027,628.4 2,230,391.3
9
2
2
8
3
Egresos
S/.
304,440.68
S/.
304,440.68
S/.
304,440.68
S/.
304,440.68
S/.
304,440.68
S/.
366,577.17
S/.
356,430.01
S/.
386,593.07
S/.
419,772.45
S/.
456,269.76
S/.0.00
S/.
123,605.24
S/.
145,693.59
S/.
169,990.78
IGV
IR
FCE
S/.
189,140.00
S/.0.00
S/.
S/.
S/.
S/.
S/. 1,014,855.3 1,028,659.6 1,157,721.7 1,299,690.1
852,369.44
3
3
6
1
82
Anexo7
TablaN35:Prstamobancario.
Inversin
S/.189,140.00
60%
Prstamo
S/.113,484.00
TEA
27%
Plazo
Periodo
SaldoInicial
Amortizacin
0 S/.113,484.00
Inters
S/.0.00
Cuota
S/.0.00
SaldoFinal
S/.0.00 S/.113,484.00
1 S/.113,484.00 S/.13,299.85
S/.30,640.68 S/.43,940.53 S/.100,184.15
2 S/.100,184.15 S/.16,890.81
S/.27,049.72 S/.43,940.53 S/.83,293.35
3 S/.83,293.35 S/.21,451.32
S/.22,489.20 S/.43,940.53 S/.61,842.02
4 S/.61,842.02 S/.27,243.18
S/.16,697.35 S/.43,940.53 S/.34,598.84
5 S/.34,598.84 S/.34,598.84
S/.9,341.69 S/.43,940.53
S/.0.00
TablaN36:FlujodeFinanciamientoNeto(5aos).
Ao
Prstamo S/.113,484.00
S/.0.00
S/.0.00
S/.0.00
S/.0.00
S/.0.00
S/.0.00
S/.
13,299.85
S/.
16,890.81
S/.
21,451.32
S/.
27,243.18
S/.
34,598.84
Inters
S/.0.00
S/.
30,640.68
S/.
27,049.72
S/.
22,489.20
S/.
16,697.35 S/.9,341.69
Escudo
Fiscal
S/.0.00 S/.9,192.20 S/.8,114.92 S/.6,746.76 S/.5,009.20 S/.2,802.51
Amortiza
cin
FFN
S/.113,484.00
S/.
34,748.32
S/.
35,825.61
83
S/.
37,193.77
S/.
38,931.32
S/.
41,138.02
Anexo8
TablaN37:FlujodeFinanciamientoNeto(5aos).
FCE
S/.189,140.00
S/.852,369.44
S/.
1,014,855.33
FFN
S/.113,484.00
S/.34,748.32
S/.35,825.61
FCF
S/.75,656.00
FCF
S/.75,656.00
S/.1,028,659.63 S/.1,157,721.76
S/.37,193.77
S/.38,931.32
S/.41,138.02
S/.817,621.12 S/.979,029.72
S/.991,465.86 S/.1,118,790.44
S/.1,258,552.08
S/.817,621.12 S/.979,029.72
S/.991,465.86 S/.1,118,790.44
S/.1,258,552.08
Anexo9
TablaN38:Tasadedescuento(BancoFalabella).
PrimaSubj.
10%
TasaPasiva
2.48%
Ke
12.48%
TablaN39:Indicadoresderentabilidad.
TasaDscto
VAN
12.48%
S/.3,129,238.16
TIR
1098.72%
WACC
20.18%
84
S/.1,299,690.11
Anexo10
1erFocusGroup
Patricia:Quisieraquecadaunosepresentecomoparaentrarmsenconfianzaynose
sienta preocupada porque no son preguntas difciles no son preguntas que se va a
calificar
me
podran
decir
su
nombre
por
favor.
Caris:
Mi
nombre
es
Caris
Carreo
Caldern
Maxi: Mi nombre es Maxi Estefani Huamn Crdova y tengo 22 aos
Fiorella:
Me
llamo
Fiorella
Campos
lvarez
Maricarmen: Mi nombre es Maricarmen Encalada Farfn y tengo 21 aos
Romina:
Romina
Reto
Saavedra
y
tengo
18
aos
Juilin:
Mi
nombre
es
Juilin
tengo
18
aos
Patricia: Por ejemplo que hace un fin de semana o fin de semana donde salen por
ejemplo que les digo viernes sbado cules son los lugares que ms frecuentan me
podran brindar cierta esta informacin sobre lugares donde frecuentan.
Tu
juilin
podras
decir
a
dnde
vas?
Juilin:
Reuniones
con
amigos
casas
o
karaokes
Patricia:TuRomina?
Romina: Queens cuando estuvo de moda Queens a Queens cuando estuvo de moda
DfioreDfiorebuenorsticaoseafaboritnomegustarsticameparecemuychiquito.
Patricia:
Tu
fio?
Fiorella : No es que salga mucho pero cuando salgo salgo a queen
Patricia:
Ustedes
el
resto
de
chicas
a
donde
Caris:
Reuniones
de
casa
o
karaoke
o
rstica
Maxi: Tambin en reuniones de casa pero tambin al cine
85
Maricarmen: Suelo ir al cine a comer algo o cuando es un cumpleaos relevante y

alguna
reunin
Patricia:Sinoscentramosunpocomsconqufrecuenciasalenalbarydiscotecasen
la semana cuntas veces slo viernes sbado y domingo o al mes
Fiorella: En mi caso no salgo mucho y durante un mes salgo un par de veces
Patricia:
T
Maricarmen?
Maricarmen:
Por
lo
general
una
o
dos
veces
al
mes
Romina:Dependeporejemplosiesmarzoyeselcumpleaosdemipapbuenoya
salgo casi todo el mes todos los fines de semana aparte que no empiecen clases
Primeroempiezodeclasesyluegoalgoquesalgaporahyluegovienemicumpleaos
Despus regularmente una vez al mes o dos veces al mes
Juilin: S y tambin una vez al mes que depende de mi cumpleaos reuniones
Maxi:Yocreoquediscotecayovoyacada3mesesperoareunionessivoyunavezpor
semana
Caris:ReunionesDosvecesalmesdiscotecasnomellamamucholaatencin,perono
es que no me gusta ir, salidas tres veces al mes
Patricia:Ynormalmenteporejemploesasreunionesencasaenelcasodeustedeses
porejemplocumpleaosdeunfamiliarreunionesdeamigosdelaUoseallegviernes
y quiero salir a distraerme osea ms que son entre amigos o familiares.
Caris:Msentreamigosentreamigasdelcolegioyquedamosparavernoslosfinesde
semana
Maxi:
En
mi
caso
lo
mismo
Patricia:TuMaricarmen?
Maricarmen:
Amigos
de
la
universidad
Patricia: Haber chicas yo les cuento, normalmente cuando una chica va a una
discoteca ingerimos menos bebidas que los chicos pero igual para divertirnos y
86
pasarla bien que preferencias de tragos tienen, es decir qu es lo que consume.
Caris: Yo tragos y estoy acostumbrada a tomar lo que es Martini.
Maxi: A m tambin me gusta, prefiero el trago que la cerveza u otra bebida.
Patricia:
Que
trago
cul
es
tu
preferencia
Maxi:
Algarrobina
y
pisco
sour
Patricia:
Tu
fio?
Fio: A m me gustan los tragos que sean dulces, yo pido la carta y escojo
Patricia:Unoqueseamsagradable?Algunodetupreferencia?Opruebasdistintos?
Fio: Yo siempre pruebo distintos, sino hay siempre me pido cerveza
Patricia:
Tu
Mar?
Maricarmen:Demipreferenciaeseldealgarrobinaypiscosourperoendiscotecasno
he
visto
que
vendan
eso,
pido
el
Cuba
libre
Patricia:
Romi
tu?
Romina: En la discotecas vodka con cifrut y ron con coca cola cuando compro
independientemente
compro
margarita.
Juilin : Yo tomo gaseosa con ron o sino a veces me pido con mis amigas pia colada
Patricia:
Veo
que
casi
todas
tomamos
tragos
Por ejemplo si yo le digo que tuviera la posibilidad en una discoteca de pedir algo
distinto, no algo tanto enfocado en trago en si, sino algo variable, por ejemplo hay
algunos tragos para chicas que tienen un poco de helado o algunos aditivos, uds
estaran dispuestas en caso les ofrezcan probar algo distinto, no al tpico carta que
ofrecentragos.Estarandispuestasaconsumirtiposdelicoresdecremaconupocode
helado
Fio:Yoyaheprobado,ylaverdadquesonmuyricososeamegustanamiporquetiene
algo dulce y el licor y eso es como para minimizar la noche pero ms me gustan los
87
dulces
Patricia: Tu Romina? Osea en caso hubiera esa propuesta te propusieran en la

discoteca, osea tengo esta carta pero alternativa tambin tengo esto
Romina:Dependesiestscontusamigosyvanporejemploatomarytodoyabailary
ascomnmentecomosalimosnosotroscomo queunaestecomiendolehacedao,
perosifueraporejemploquevasconungrupoaparteyporejemplotieneslugareso
un espacio diferente o estas en algn restaurant si me gustara.
Juilin:Yocreoqueestarabienquehayamsopcionesaveceslasmimascomoqueya
te
aburre
y
quieres
probar
algo
nuevo
Maxi : Creo que si es una nueva propuesta hay que darle una chance
Caris
:
Claro
si
es
un
postre
nuevo
Patricia:Yencuantoalprecio,enlacartanosotrasvemosquelospreciosdelotragos
paraunchicanosonbaratos,lospreciosnobajande20,25enunadiscoteca,endfiore
aumentanmselprecio,uds.Msomenosencuantoleplanteenestanuevaopcin
cuantoestarandispuestosapagarysiencasoselesofrecieraunanuevaalternativa
como helado con sabor a licor o trago De su preferencia, por ejemplo si ya sacara
un...Todoscreoquehanidoalchalanyhanprobadoelheladoderonconpasas,pero
por ejemplo si yo les digo helado de pisco sour, helado de cctel de algarrobina,
helado de algn cctel de su preferencia osea uds mso menos evaluar precio?
Cuantomsomenospodranverelrango,porejemplosiyoveoenlacartauntrago
quemevaadurarunanochemsomenos,queest25elmscaromsomenospor
esta nueva alternativa, cuanto ms o menos podran estimar un rango en el que
estaran
dispuestas
a
pagar.
Juilin:
entre
19
y
25
Patricia:
Tu
romina
Romina:
Yo
creo
que
hasta
20
Maricarmen:
Yo
creo
que
hasta
20
Fio:
20
mximo
88
Maxi:
Yo
pagara
hasta
25
Caris:
Hasta
20
estara
bien
Patty: y ms o menos que les gustara que tenga esta alternativa, osea que bien
prueben que sientan en realidad el cctel? Osea que puedan decir si es parecido o
que? O lo que yo le digo, osea que se imaginan uds cuando digo helado con licor?
Fio:
textura
de
helado
con
sabor
a
licor
Caris:
es
como
el
ron
con
pasas
que
dices
Patty:
no
yo
lo
di
como
ejemplo
Caris: por ejemplo helado de? Pisco sour se entiende que sabe a pisco sour
Patty: no me refiero ms a la textura, se espera que se les sirva en bolas? Tal vez
decoradooseacmoencasoloprefierenenbares,discotecas?Comoesperaranms
o menos la presentacin de es alternativa que les estoy planteando
Maxi:yoprobhacepocountragoconheladodevainillaencimaentoncesesofuelo
quemellamolaatencinporquesesuponequeunoestconsumiendotodoellicory
queda,entoncesempechacermezclaconlacaitaporqueesrico,ytenaoseahubo
la separacin de licor abajo y encima toda la crema dulce
Patricia:Algunaotraquehayaprobadoohayaexperimentadotomaralgntragocon
este
tipo
de
helado
Romina:
Yo
he
probado
pero
eran
pankekes
al
ron
Patricia:Encasodeserasporejemplo,soloesperarancomprarenbaresencasode
haberlosprobadoyleeshayaencantado,ydiganwuaonopuedovivirsinmisaborde
heladodelicorquemegusta,estarandispuestasacomprarlastambinenbodegaso
quelastengacercaensupermercados?Encasodequeleshayapuestobien,leshayan
dichowuaomeencantesalgoqueestoyasaburridaoestoyenmilaptopohaciendo
mitrabajovoyymecompromiheladoylocomono?Rico,cosaqueavanzmitrabajo
Maxi: Hacetiempo elchalantuvolaversindecremoladadesangranosesilohan

probado,entoncessemehizounamanadecomprarloamenudo,entoncesenelopen
estoy hablando hace un ao entonces cada vez me daba una oportunidad de salir
siempre iba al open y compraba la cremolada de sangra entonces yo la hacia larga,
89
entoncesnadiesedacuentaqueestabastomandosangraynada,perosisitepicaba
algo
Fiorella:esosucedeladeponche,,yosiemprequeconsumocremoladadeponcheno
me
cansa
Patricia:Alguienmshatenidoalgunaexperienciayhaidoalchalanyhaprobadoeste
tipo de cremolada o tipo de helado a base de trago
Maricarmen:
No
he
probado
la
de
ponche
Patricia:
Tu
romina
has
tenido
alguna
experiencia?
Romina: Si pero la de ponche no me gust, a mi me gusta lo dulce, me gusta por

ejemplo de sabores del chalan el Orange de limn o cola.
Patricia:
Tu
Juilin?
Juilin:Noheprobado,perocreoquesiloprobarayelsaboresrico,fcilylagentese
pega
Maricarmen:
Lo
importante
es
que
conserve
el
sabor
Patricia: La presentacin yo creo que en caso de las chicas influye bastante en la

presentacin
No tanto con los patrones vas y les dices oye tiene claro igual que valor o cual pero
entrenosotrasquesomosunpocomstenemoslosdetalles,entonceslapresentacin
tambinentoncescomolesgustaraencontrarestetipodeopcin,seaenunenvase
llamativo?enunenvasetpicodelhelado?enmedianoogrande?
Maxi:encopa
Patricia:encasodeiraundirigidoaalgo.
Caris:porejemploenelchalantedanlaopcindecomprar,yosiemprevoyacomprar
mediolitrodeheladoqueesta10soles,peromedanbienservidoymeponenhasta
mismarshmallows.
Patricia:Esoesbuenpunto,justoenelcasodeltragooelheladodelicorQueaditivos
lesgustaraquetenga?
Maxi:Lacereza
90

Romina:Chocolates
Juiln:Lentejas
Maricarmen:Fudge
Patricia: En el caso que lo pudieras consumir tipo chalan no? que te presenta varias
cositas para agregar que le agregaras fudge?, milkcherry? la cereza? Lentejitas? que
otrascosaslesgustara
Romina:CremaChantill
Patricia:Clarooentodocasolesgustaraarmarustedessupropioset,yolesdigoya
porejemploFiorellayoteofrezcoelheladoconsaboracocteldealgarrobinasoloel
heladoytedieravariospuntosvariosyestetipoTopics,tipoPinkberrysclaro.
Maricarmen:Dependehaygentequesilocome.
Patricia : Haber chicas les vamos a dar a degustar un poco de lo que les he venido
comentandoparaqueustedesluegomevayandandounpocodesuapreciacincomo
lo sienten? si pueden sentir el sabor al inicio? y ms o menos ir comentando
despejandonuestrasdudasporquebsicamenteloquenosotrosnecesitamosesque
se sientan tranquilas haber lo ms relajados si es que uno dice que no lo siente as,
diganlo de lo ms normal por nos ayudan nos ayudan bastante ahorita les vamos a
traerelhelado,noenserio.
Les voy a pasar cucharitas dganme que les parece que siente si les gusta como les
parecesieracomoloesperaban.
Patricia:Haberideaschicasdequepiensanquees?
Fiorella:HeladodePiscoSour,eshelado?
Patricia:Sisinoqueclaroyolesquerapreguntar
Fiorella:Estmuylquido.
Patricia:Todossisintieronqueeradepiscosoursi?
Fiorella:Enrealidadelsaborestarico.
Caris:Lefaltamstexturaparaserhelado
91

Patricia:Oseaustedesesperanesoquecuandoyolesdigaheladodelicorserefieraa
unabolaslida.
Caris:Esloqueesperbamos
Patricia: haber les vamos a pasar otro para que lo prueben; y digan que tal les ha
parecidooseaelpunto,oseasilopruebanparalaschicassiloven,estmuyfuerte?
Caris:Estabienporqueestrago.
Caris:nitanfuertenitan.
Romina:Acompandoloconalgndulcemeparece.
Patricia:Haberclarodebendedarsusideasesoesloqueyoesperodequeustedesme
den
susideas,quenecesitemstexturaetc.
Osea en realidad para que coja el punto de helado necesitamos una sper
refrigeradoraquecongelebajoceroytodoesoperolobuenoeshacerideasloqueno
importaesquenosdigansusideasesteyestedebatimosjuntas.
Romina:seaquedeberaserenelpuntoqueesta,haymuchagentequenoestande
tragos
entoncessiquieresqueconsumacomoalgoagradable,nodeberasertanfuerteyen
todos los productos siempre hay un rango osea que hay gente que prefiere mas y
gentequeprefieremenos.
Patricia: Si es verdad es verdad, el punto de alcohol es muy importante mas cuando

hablamosdegentede18a30aosyencasodelanzarlopodranconsumirlootrotipo
depersonas,familias.
Mientras vamos pasando ustedes estaran dispuestos en caso a imaginemos que
tenemoslabolaperfectatodoaconsumirloenfamilia,oseadecirlemamayoquieromi
heladoenunareunin.
Caris:Queestebienpresentablecomotipopostreytalvezinvitarlesamisinvitados.
Maricarmen:Yocreomsparareunionesasyoalmenosnocreoqueendiscotecasse
consuma.
Caris:Claroporquendiscotecassepodrahastaderretirmientrasestasesperando.
92

Romina:ComoelHappyHourseramuybuenapropuesta.
Patricia:Muybuenapropuesta
Fiorella: No pero si hablamos de compartimientos el helado no? Tambin estara

buenoconuntrago.
Patricia:Yocreoquetalvezseprestaparaambascosasporquenormalmenteyocreo
queundomingoesmsfamiliarenelcasosepodracompartirconfamiliayencasode
salidas como ustedes me decan el punto de que no se nos venga helado, se podra
servirenreunionescomopostreocomounaprevia.
Mepodrandecirmsomenosesteltimoqueleshepasadoaquesientenaquese
imaginanquees?Haber?
Maxi:Eldealgarrobinaestmuysuave.
Fiorella:Esderon
.
Patricia:siesroncomolosacaste?
Fiorella:Porquelosentasyesquenomegustaelron.
Patricia:Peroelrestolohabasacadoteniaaunqueseaensumenteentreronyque
otrolotenan?.
Romina:Yolotomoconcocacolaentoncescomoquebaja.
Patricia: Y el ultimo que les he pasado que les parece que tal les parece que tal el
puntode..seaelpuntoquetienederonestmuyfuerte?muybajo?enelcasode
Fiorella.
Maxi:Unacopallenasiteebria.
Fiorella:Sitecomestodoelhelados.
Juiln:Esqueheprobadoeldealgarrobinayestbiensuave,pruebasesteycomoque
hayunchoque.
Romina:Notienesdetequila?
93
Caris:Buenapregunta.
Patricia:buenapropuestaentreestosmsnoshemosenfocadosenelpiscoporquees
untragonacionalyelderonporquemassaleenfiestas,mecomprounronlagaseosa
y hielo, pero de que otros sabores ms o menos nos gustar? ya que como hemos
venidoprobandoestosnosgustaraprobartalvezunvodka?.
Maxi:Tequila.
Maricarmen: Yo tengo mi helado y agregarle otros sabores por ejemplo no solo

alcohol.
Patricia:Claromediraselijofresaylepuedoagregarpiscosour,claroeso sepuede
copiarenrealidadmasesteyaencasoelproductosalgaoseplantelasiniciativas,sea
podraplantearno,peroahoritarespectoaloqueleshemosdadoaprobar,ustedes
esperaran encontrar distintos sabores no solo sabores en tragos si no tambin en
distintos sabores en helado todos estaran dispuestos o se animaran a probar fresa
con pisco sour? o coco con el de algarrobina? si estaran dispuestos a cambiar todo
esto?
Maxi:Noporquenosentiraelsabor,porquesesuponequefresaesmsdulcepara
agregarleunlicorounpiscosourno.
Romina:Supropuestasesdiferente,tupropuestaesdeunsabordeesenoquehabas
probado,nossihasprobadoelheladodecopaquetenialabolaencima?seanohay
chiste.
Patricia:seaustedescomopreferiranencontrarunpuntomssolidoquesecentre
loqueestragosdesupreferencia?nosetalvezelpuntoqueseaacordeaunpuntode
licorquetodospuedanconsumirparacompartirunpocoenfamilia.
Romina:Sipuescuandoamimamnolegustaalgoquecompra,localientaylovuelve
aprepararyleagregamscosas,entoncesquesilollegaranavenderenunpotecitolo
podraecharlomezclara,localentaraunpoquitoylovolveraaenfriar.
Patricia: Y en el caso en que presentaciones les gustara de un litro o como los sin
parar?enquepresentacioneslesgustara?encasoselanceoqueseofrezca.
Maxi:Ensinparar.
Patricia:enunsinpararounlitro?
94
Romina: En un litro porque cuando son domingos familiares puedes comprarlo y te

salemsbarato.
Patricia:Yelpreciocuantoycuantovariaraencasodeserdeunlitro?
Caris:Deunlitroparaempezarde18solesde20soles.
Fiorella:15soles,perotampocoquelevayasaecharunlitro.
Caris: Por ejemplo los helados glacitas hay en diferentes presentaciones cuestan 18
solesencambioenunpezidurinormalcuestan12.
Romina:Alpreciodereferenciaesaloqueserefiere.
Patricia:Claroalpreciodereferencia.
Romina:Oalprecioquesale?
Patricia:Nocomosale.
Romina:Yopiensoque20porqueoseasivanaagilizarelmercadoyesunproducto
caro20solesestbien.
Fiorella:Peroesepreciomeparececaro.
Juiln:Perocomoesnuevolagentenosabecomoqueleponesunpreciomuyelevado
comoqueseasustaunpoco.
Patricia:Entoncesmsomenosyotedigounrangode14a15estarandispuestosa
pagarencasosepresenteparaunlitro.
Todos:Si.
Romina:Sicubrenloqueesparaustedestambin.
Patricia: Bueno chicas ha sido un gustazo de verdad un gustazo poder este que nos
despejenlasdudasqueseanlasprimeras,porquehansidolasprimerasensaboreary
todoloquenoshandichoesbueno.Cuandoalguienpresentaalgonuevoqueveansus
puntosdistintosdevistaporqueunopuededeciryabuenoyolohiceperoyotengoun
criterioacercadeloquehice,peroquegentevengaynosdigamirenfaltaesto,falta
esto,faltaelotro,esbuenoporquenosayudanosoloaquedarnosahsinoaindagar
un poco ms en realidad gracias yo se que las han ido a ver temprano algunas creo
95
hastasindesayunohansalido,peroesperoquesehallandivertidoyquemssehallan
sentido, como que as cohibidas y todo y gracias por sus respuestas gracias a todos
ustedes.
Todos:Chao.
Patricia: Si quieren pueden servirse voy a traerles unas muestritas mas srvanse por
favor.
96
Anexo11
2doFocusGroup
Patricia: Chicos buenas tardes, gracias por su asistencia, bueno la reunin ms que
todo va con una dinmica donde no quiero que se sientan cohibidos ni nada, slo
necesito reunir una ideas, voy a empezar presentndome y luego quiero que se
presentan, mi nombre es Patricia Montoya Vilchez y espero poder obtener cierta
informacinquenoserpublicadasinotomadaencuentaparanuestroestudio.
Amet:YosoyAmetAguirreVargasytengo20aos
Andy:MinombreesAndyTiconaLunaytengo22aos
Jhonatan:MinombreesJhonatanAvalosytengo22aos
Gerardo:MinombreesLuisGerardoGuevaraAlburquequeytengo22aos
Miguel:MinombreesMiguelytengo24
Patricia: A ver chicos, normalmente un fin desemana, Qu hacen?, Desde qu da
empiezaunfindesemana?.
Jhonatan:ParasalirViernesenlatardeonoche
Gerardo: sbado por los trabajos y algunos quehaceres, los termino el sbado en la
maana.
Patricia:YnormalmentesalenViernes,Sbadoydomingo?,sloviernesysbado,los
dosdas,undaporquenolesalcanzaolos3das.
Andy:Devezencuandoviernes,avecessolosbadoosinoviernesysbado
Patricia:Yconqufrecuenciasalen?Serenen,vanporejemploadiscotecas,salen
entreamigos
Andy:Semanalmente
Jhonatan:unavezcada2semanas.
Gerardo:Digamosque3vecescada2semanas.
Miguel:younda,cadasemana
Amet:3vecespormes.
Patricia:ynormalmenteadndevan?,cuandosalenprefierenirmsalacasadeun
amigoatomaralgoalloaunadiscoteca?generalmenteaqusitiosconcurren?
97
Gerardo: bueno, en mi caso, suelo ir los sbados a un karaoke; algunos sbados voy
conmisamigosaunadiscoteca,comosoydeSullanavoyaIbiza.
Jhonatan:yo,msquetodovoyadiscotecas,enlasquesetomaconmoderacin,sin
excesos.
Andy: bueno, en realidad depende de la situacin que se d, puede ser en una
discoteca,encasadeunamigooenuneventoquesedaenciertasfechas.
Miguel:dependedeloquehayaenrealidad.
Amet:yo voymsquetodoadiscotecas,peronormalmente,antesdeir,vamos ala
casadealguienatomaralgo.
Patricia:Ycuandosalen,meimaginoquetambinsalenconamigasno?,Oprefieren
salirsoloentrehombres?
Miguel:Cuandoesadiscotecas,generalmente,sueleserungrupomixto,
Patricia: Otra cosa, cuando van a esas discotecas, en tu caso Gerardo que va a
karaokes,quesloquemstegusta?Osea,llegasyqusuelespedir?
Gerardo:Bueno,yolasvecesqueheido,hepedidounabebidatipoponcheperocon
bastantelicor.
Patricia:Eracomouncctelentonces.
Gerardo: S un coctel; usualmente mi pareja pide algn trago combinado y algo
rebajado,supongoqueesporquenolegustatomarmucho.
Patricia:Yustedeschicos?Cuandovan,qutomanhabitualmente?
Miguel:Depende,porqueaveceshayOpenBarysetomaloquehay.
Andy:Loquesuelotomaresuntragocorto.
Jhonatan: yo creo que depende, a veces el crculo influye en pedir una u otra cosa,
debidoaquesihaychicasnosolemospedircervezasinountragocorto,porlogeneral
esronowhisky.
Amet: en mi caso, cuando salimos, mi grupo suele ser mixto y por lo general a las
chicas no les gusta mucho la cerveza, es bien raro que en mi grupo compremos
cerveza,porlogeneraljuntamosplataentretodosparacomprarronovodka.
Patricia:Osea,segnloquemedicen,quieredecirquedependedelgrupoenelque
estnparapediralgo,siesmixtoseenfocanmsenpedirtragosno?,perosifuera
unasalidaentrechicos,quesloqueloschicosprefieren?
98
Gerardo:Enmicaso,tomowhiskyconmisamigos.
Andy: Normalmente en las reuniones entre amigos, lo primero que piensas es en la
cerveza,luegocuandoyatehasanimadomsyavasporalgntrago.
Jhonatan: Con mis amigos por lo general es cerveza, en segundo lugar y con menos
frecuenciatomamosron,peroprimerocerveza.
Amet: Cuando salimos solo entre chicos, al comienzo tomamos cerveza, luego ya
cuandoseacaba,empezamosaponerplataentretodosycompramosron.
Patricia: Respecto a lo que me dicen es variado entonces, vara dependiendo de con
quinestnolasituacinqueseano?Peroenelcasoquecuandosalganengrupose
lesdunacartadondetenganvarioslicoresytragosparaelegir,qupediran?
Gerardo: La verdad depende de las preferencias de cada uno, por ejemplo yo tengo
quepensarque,siestoyenungrupo,nosoloyovoyaconsumir,debopediralgoque
podamostomartodos.
Patricia: Pero yo les pongo el caso de que esa carta que se les proporcione no sea
simplemente tragos, sino que pueda tener algo ms llamativo; no s si ustedes han
visto que se ofrece una combinacin de varios licores, hay algunos incluso que los
mezclanconhelado.Estaranustedes,comochicos,dispuestosaprobaralgodistinto,
no otro tipo de cctel ni de trago sino con algo ms, talvez un trago con algo de
helado,porejemplounheladodevainillacombinadoconelheladodesupreferencia;
enlugardepresentarlesellicordeformalquida,silespresentanunheladoabasede
algnlicor,estarandispuestosacompraralgodistinto?
Jhonatan:dependedequingredientestenga,porquetalveztienealgunoquenonos
guste.
Andy: yo creo que s probara algo diferente, pero no necesariamente en una
discoteca.
Amet: s sera bueno probar, aunque creo que ira ms para un ambiente como
karaokeoreuninencasa.
Miguel:enmiopininesacombinacinquedicesseramsparamujeres.
Patricia: No s si ustedes han probado el helado de ron con pasas, o las cremoladas
queantessevendanenelChaln,queerandesangra;enhelado,dequsaboresles
gustaraprobar?,porejemploheladoderon,heladodewhisky,heladodevodka,etc.
Jhonatan:yocreoqueunabuenaopcinseraprobarelheladodepiscosour
Miguel:elheladodetequilatambinserabuenaidea.
99
Gerardo:creoquedependedelosgustosdecadapersona,enmicasoquisieraprobar
unheladodewhisky.
Andy: yo optara por el helado de pisco sour, y dependiendo de cunto conserve su
sabor,alomejorsiloconsumiraamenudo.
Amet:yomeinclinaramsporelpiscosour,elderonnolocomprara,noporqueno
meguste,sinoque,comoprimeraopcinseraelpiscosour,ydependiendodecmo
sea,talveziraprobandootrossaboresdelicor.
Patricia: Bueno, ahora vamos ms por el sentido del precio; en caso ustedes
encuentrenestosheladosdelicorenunabodega,discotecaounbar,cuntomso
menosestarandispuestosapagar?
Miguel:dependemuchodellugar.
Patricia:porejemploenunbar,cuntoestarandispuestosapagarporunacopade
heladodelicor?
Miguel: en un bar por lo general suele estar ms caro, yo pagara alrededor de 20
soles.
Jhonatan:siunacopadealgntrago,enunbar,estalrededorde20o25solesysi
alguien busca reemplazarlo por un helado, creo que el precio tendra que ser ms o
menoselmismono?,porquesicostaramsescasiobvioquelamayoranooptar
poresereemplazo.
Patricia:entoncesustedesmedicenquepagaranporunheladodelicorentre20y25
soles.
Miguel: claro, pero eso sera si el lugar donde lo vas a vender es un lugar conocido,
porquenovasaponerunproductonuevoenunlugarpococoncurrido.
Jhonatan:sipues,difcilmentepagaranentreeserangoenunlugarnomuyconocido.
Gerardo:yoestaradispuestoapagaresacantidadsiesqueelheladomeproduceel
mismo efecto que me producira el trago en lquido, porque si no va a ocasionar el
mismoefecto,mepesaraunpocomspagaresacantidad.
Amet: el asunto est en que si hablamos de una discoteca de hecho van a subir el
precio,perosiesenunabodega,yolocompraraadiezsolesmsomenos.
Patricia: centrndonos ms en una bodega o supermercado, cmo les gustara que
fuera la presentacin?, es decir el envase del helado, preferiran que se venda por
litros,comounheladoSinParar,ocmo?
100
Gerardo:bueno,enmicasa,mimamtenalacostumbredecomprarlosdomingos1
Litro de helado que alcanzaba para 5 personas ms o menos; as que en mi opinin
deberavenderseporLitrosytambinenpotespequeosypersonales.
Patricia:yenesecaso,cuntoestarandispuestosapagarpor1Litrodehelado?
Miguel:siellitrodeheladoest12ms o menos,creoquepor unodelicorpagara
hasta18soles.
Andy:s,16o18solesserasuficiente.
Amet:claro,18aproximadamenteelLitro.
Gerardo:creoquenodeberamosverloporelsentidodequevaateneralcoholypor
esodebecostarms,serabuenoevaluarlaesencial,quesepuedapercibirelsabordel
licorquesequiera.
Patricia:aver,vamosaquedarnosconlaideaquelesheplanteadoya?.Quisieraque
tomen cada uno una cucharita y vayan pasando la copa de helado e identifiquen de
qusabores.
(cadaparticipantevaprobandoelhelado)
Patricia:annomediganqusaborcreenquees,esperenquetodosprueben.
Patricia:averchicos,ideas,dequsaborselesocurrequepuedeserelheladoque
hanprobado?
Miguel:depiscosour
Amet:deron
Andy:s,ron
Gerardo:pareceponche
Patricia:s,esderon
Jhonatan:cuandodijistehelado,yoesperabaquefueracomomshelado,encuantoa
textura.
Patricia: Claro, eso le falta un poco, pero en cuanto al grado de alcohol, qu les
parece?
Amet:ammeparecequeestbien
Jhonatan:yocreoquedeberatenermsalcohol,lefaltaunpocoms.
Patricia:yencuantoasabor?,leshagustado?
101
Amet:s,noestmal
Miguel:s,esagradableelsabor,situvieramsconsistenciaseramejor.
Patricia:buenos,lodetexturanoshafalladounpocoestavez,perosegnloquehan
probado, quisiera ideas segn su apreciacin, porque ustedes al decirnos que
esperabanunapresentacinotexturadistintanosayudaparamejorarno?
Andy:bueno,comoheladoesperabaalgocomolosquesevendenenelChaln.
Gerardo:yopiensoqueelpuntodealcoholyelsaborquetienenoeselindicadocomo
pararepetirlovariasveces.
Patricia:entonces,preferirasconungradomenordealcohol?
Gerardo:no,sinoquecreoquesipidovariasvecesesehelado,yanosentiraelsabor
nielgustoquedacomerunhelado,sinomsbiencreoquellegaraahostigar.
Patricia: a ver chicos, van a ir pasando este otro helado e identifiquen el sabor. No
digannadahastaquetodosterminensi?
(cadaparticipantevaprobandoelhelado)
Patricia:bueno,creoquetodosmsomenosyatienenunaideadequsabores,me
puedendecir?
Jhonatan::dealgarrobina?
Patricia:s,dealgarrobina
Miguel:nosesintimuchoesabor
Gerardo:sesintiunsaborcomocapuchino
Jhonatan: yo si sent el sabor de la algarrobina, pero como te digo, al escuchar la
palabraheladounoseimaginaunacopaconsuboladehelado.
Miguel: claro, para que pueda ser helado le falta textura y tal vez un poco ms de
coctel.
Patricia:entucasoGerardo,quopinas?
Gerardo:yocreoquecomoesdealgarrobinaystaesunpocodulce,lebajaelsabor
dealcohol.
Patricia:entonces,tudirasquedeberatenermsalcohol.
Patricia:Bueno,imaginmonosquesisonbolasdehelado,ustedeslocomprarany
llevaranaunareuninfamiliaryproponerlocomounaopcindiferente?
102
Jhonatan:Claro,comounpostreserabueno,noenexceso.
Gerardo:yocreoquedepende,porquehayfamiliasquetienenhijosmenoresynose
lespuededar.
Miguel: claro, pero es para cubrir el consumo de cierto licor en mayores, no es para
nios.
Patricia:vamosapasarelltimohelado,aver,dequsaborcreenquees?
Andy:creoqueespiscosour
Jhonatan:sabebastanteapiscosour,tienemsalcoholquelosdems,creoyo.
Amet:yocreoquetienebastantealcohol,perocuandoyalopasaselsaborsetequita
Gerardo: yo creo que se siente as porque hemos probado anteriormente e de
algarrobina,ysesienteladiferenciaalprobaralgomsdulceno?
Miguel:claro,sesientemucholadiferenciaalpasardeunsaborconungradobajode
alcoholyluegounoconungradomuchomayor.
Andy: bueno, creo que no ira mucho para venderlo en una discoteca, sera mejor
promocionarlo en una heladera, porque al menos yo, probara helado de licor para
degustar,noparaemborracharme.
Patricia:claro,esmscomounaalternativaadicional,nosepretendereemplazar,pero
siparaquelapasesbienytranquilono?
Miguel:peroconunacopagrandeyocreoquesitemareas.
Patricia:Bueochicos,muchasgraciasporsusopinionesquenoshanservidobastante,
tenerdistintospuntosdevistayopinionesquehantenidoalirprobandocadahelado,
todo es bienvenido como les dije, y gracias por venir y decirnos qu les ha parecido
bienyquno.
103
Anexo12
3FocusGroup
Patricia:Holachicas,buenastardes.Graciasporvenir.Mevoyapresentar,minombre
esPatriciaMontoyaVilches,tengo23aos.Laideadeestareuninesmsomenos
paraqueustedesnospuedanbrindarciertasdiferenciasoaspectosdeloquevamosa
tratar. Quiero que cada una se presente, que entre en confianza que no se sientan
preocupadasporquenovaaseralgoevaluadosimplementenecesitamosquedensu
puntodevistadeloquesevaatratar.Quinquiereempezarpresentndose?
Marita:MinombreesMaritaEnriquetaVargas,tengo19aos,yestoyaquporquees
algointeresanteporlainvitacindeunamigoquemetrajo,yvengodelauniversidad
nacionaldePiura.
Dolly: Buenas tardes mi nombre es Dolly, me han invitado pero no saba de que era
peropiensoquevaaserinteresante,tengo21aos.
Ana: Mi nombre es Ana Rosa Navarro Vargas, tengo 19 aos y estudio en la
universidaddePiura,piensoquevaaserinteresante.
Dorita:Holaatodas,minombreesDoritaChumbes,vengodelauniversidadnacional
tambin, tengo 22 aos. En realidad no saba que bamos a hacer aqu pero ms o
menosqueibaaserinteresante.
Maricelly: Buenas tardes, mi nombre es Maricelly Calle estudio en la Udep y estudio
educacin.Estotambinesnuevoparam,asqueesperopasarlabien.
Patricia: Si, sintanse en confianza porque en realidad ms que un cuestionario de
preguntasvaaseralgomsdinmico,entoncesaverchicasporejemploquehacen
los fines de semana, empezando desde el jueves, viernes; que es lo que usualmente
ustedes hacen. Por ejemplo, yo salgo, a veces, en reuniones con amigos, por lo
particularunfindesemana.Ustedesmsomenosquesuelenrealizarentrelosfines
desemana.
Dorita: En realidad, yo no puedo tener nada planeado para los fines de semana,
porqueenlauniversidad,buenoenmifacultadnohayunhorariodeexmenessino
quecadavezquesepuedelopostergan,entoncescuandonotengoexamensuelosalir
conmisamigosporquetenemosexmenestanseguidoquelaverdadtenerunfinde
semana libre es glorioso, entonces cada fin de semana que no tengo examen, o un
lunesomartes,salimosacomerysisepuedesalimosasdenocheaconversar.
104
Ana:Losfinesdesemanalosaprovechoparadormir,buenoantessisalaperoahora
no estoy saliendo ltimamente, supongo que es porque ya se acercan los finales y
quieroestudiarydescansar,peronormalmentesalgo,duermo,veotele.
Marita:Yolosviernesrealizolasactividadesquemedejan,lostrabajosgrupalesylos
domingosalaparroquiayluegoalcineconmisamigos.
Dolly:Enrealidadmisfinesdesemanasedebendeacuerdoalsemestre,porejemplo
generalmenteelprimermessuelosalirtodoslosfinesdesemanadespusnoporlos
trabajos, as que es casi imposible. Pero entresemanasuelo salir alcine por los das
libres que tengo, los fines de semana tambin salgo una que otra vez pero con mi
hermana.
Maricelly:Losfinesdesemanade4a11delanochenopuedosalircasi,porquetengo
quetrabajarsbado,domingohastaellunes,asquesiquierosalirtengoqueplanear,
plande11delanocheyvolveramicasaycambiarmesiesdiscotecaysaliradonde
quiera,ysieselcinetengoqueirtemprano,tengoqueirentresemana,puedosaliry
eso que adems tengo 3 das para descansar y en esos 3 das me dedico a estudiar
porquetengoquedarfinales.
Patricia:Sonunaschicasmuyocupadas.Ynormalmenteenestasreunionesosalidas
que tienen con quien lo hacen, amigos, solo amigas o van un grupo, se unen por
ejemploamigosyamigas,conlafamilia.Normalmenteconquepersonassuelensalir.
Dorita:Enrealidadesconungrupomixtodelauniversidad,conlosquesiemprenos
frecuentamos. Como mi horario es muy pesado, con los que siempre estamos ah
yendoacomer,entonces,comoquenotenemosexamenyquedamosyesungrupo
mixto ms o menos de unas 8 o 9 personas que son constantes mas una que otra
personaquesesuma.
Ana: Nosotras somos como 15 amigas que estamos juntas desde primer ciclo pero
somos de diferente carrera, pero a veces si con ellas salimos pero tambin tengo
amigosyconellostambinperosonmuypocasveces.
Patricia:Oseaentucasosongruposaparte?
Ana:Si,conmigrupodeamigasyelgrupodeamigos.
Marita:Enmicasoconmisamigosdelauniversidad,ylosdomingosconmifamilia.
Dolly:Lossbadossalgoconmisamigos,ylamayoradevecessalgoconmisamigasy
consusnovios,salimosenparejas,ylosdomingossiconmifamilia.
Maricelly:Yogeneralmenteahoritaconlosdeltrabajoporquecasisiempresalimosala
mismahora,entoncessiempreparosaliendoconellos,porquesonmasjuerguerosque
yo, y a veces salgo con mis amigas del colegio, con mi grupo de amigas con las que
105
siempremehejuntadotodalavidaolasquehanestudiadoconmigoenlauniversidad
desde que empec la universidad. Con mis amigas salimos siempre a los planes ms
tranquilos,alosplanesdeiralcinehacerunareuninenlacasaparaverunapelcula
oalgomstranquiloesoesconmisamigasdelcolegiodelauniversidad,conlasdel
trabajoyaescomoqueotracosa.
Patricia:Algunadeustedesunfindesemanasalesolamentealcineotambinsevan
por ejemplo a discotecas a karaokes, suelen ir a esos lugares? Por ejemplo, en tu
casocualessonloslugaresquemasfrecuentas?
Dorita:ComoyovivoenSantaAnasemehacemssencilloyagustoiraFaborit,pero
a veces como la mayora de los amigos vive en castilla otro de los lugares a los que
siempre van es a Dfiore, porque como hacen lista y ellos estn por ah muy cerca a
vecesmetocaamiirmelejosyvamosparaall.MuypocasvecesvanaQueensporel
hechodequeesunpocomsdifcildeconseguirunaccesolibreyeso,yentoncesesos
sonlostreslugaresquemsfrecuentamosconmigrupo.
Ana: Yo, bueno como soy de Chiclayo, en Chiclayo hay discotecas pues ah vamos
tambinaRustica,yaquesasfiestasquehaceBackus,esquecomomiprimotrabaja
enBackusavecesledanentradasyahvamos.
Patricia:OsealasfiestasqueorganizaaquBackus?
Ana:Si,ytambinmsreunionesencasa.
Marita:Yo,Rustica,esaesladiscotecaquemasfrecuentoyalcine.
Dolly:AcenPiurasolamenteheidoarustica,solamente.PeroenSechura,porqueyo
soydeall,yoheidoaFaborit.Perogeneralmentelarutinaquesonlossbados,por
ejemplohastaelamanecer,discotecayluegokaraoke,cualquierkaraokecercaallugar
dondeeste.
Maricelly:YosoloheidoaFaborit,porquecomomequedamscercaamicasaesms
baratoestaryendoaFaboritqueirmeaDfioreporquedeIgnaciomerinohastaall.
Dorita:Hacenunalistagratisperoluegopagasunmontnenpasaje.
Maricelly:Aparteyosalgotardedetrabajar,salgoalas11,llegoymecambioesosino
mecambioenelbaoymevoydefrente,peroigualllegotardeentoncesnomedael
tiempo, siempre tengo que pagar entrada. Para colmo tengo que guardar para mi
entrada,porquenuncallegoalalista,pormsquequierallegarnuncallegoalalista.Y
luego, Rustica porque yo como trabajo en real plaza estoy ms cerca y me voy a la
discotecaomevoyalkaraokeoacomeryalgotranquilo,sinomevoyalcinesisehace
tardemevoyalcineconmisamigasahenrealplaza.
106
Dorita:Nosotroscomoestamosahenlanacionalyelhospitalavecessolohacemos
cosas as de imprevistos y vamos tambin a Saxus que est ah en el camino del
hospitalylauniversidad,entoncescomonoesplaneadocasisiempreterminamosah.
Patricia: Chicas, cuando ustedes van a este tipo de lugares, discotecas, bares que
suelen consumir?, o sea que es lo que suelen pedir cuando llegan. Cul es el trago
quelesgusta,vanaladiscotecaylopidenocualeslabebidadesupreferencia,quees
loquemslesagrada?
Dolly:Loquemedesagrada,seraelvodkaylacerveza.
Patricia:Noteagrada,normalmente,quconsumescuandovas?
Dolly:Tequila,ron,machupicchuymargaritablue,peroelpiscopocasveces,tieneque
serentrago.
Marita:Tragonada,unabotellitadeagua.
Patricia:Tunadamasconsumesaguacuandovasaunadiscoteca.
Marita:Si
Patricia:Ana?
Ana:Ronyvodka.
Dorita: Si igual ron y vodka, que se compra as en grupo, siempre con gaseosa con
hielo,esloquemsfrecuentesecompraasengrupo,peros;sicomproyosolaporlo
generalcomprounacoronasiesqueesasalcomienzo,ynosepues,enotroslugares
unchilcanoounpiscosourporquesonmisfavoritos.
Maricelly:Cuandoesengruposolemostomarron,peroloquenotomosiestequila
porque me parece muy fuerte, el whisky que me hace mal, no tomo nada. Cuando
estoy sola as con mis amigas podemos pedir cerveza, personales para nosotras,
tambinsuelotomarpiacolada,conalcoholosinalcohol.Soloeso.
Patricia: Y por ejemplo, en el caso que vayan solo chicas que son las reuniones solo
chicas,cadaunapideuntragoindividualotalvezsejuntanhaceneltpicopozodonde
secompranalgo,queesloquesuelentomarcuandovanenungruposolodechicas.
Ana:Ronyvodka
Dorita:Enmicasoesunpocomsdifcilporqueenmigrupodeamigas,laschicasno
toman mucho entonces nunca deciden comprar as algo como que una botella de
bueno de loque sea, ronovodkaconotracosaporqueserademasiado ynonunca
acabaran, entonces cuando es una reunin solo de chicas, siempre compramos de
formaindividual,cadaunaloquequiera.
107
Patricia: O sea cada una, o sea una puede pedir cerveza otra puede pedir un trago,
varia.
Dorita:Si,alomucholoquepuedenllegaracomprarengrupoesunajarradesangra,
perodespuscadaunacompraindividual.
Marita:Misamigasnotoman.
Patricia:Ningunadetusamigastoma.Dolly?
Dolly:Enmicaso,dependeporquecuandoesunareuninconmisamigasenlacasa
dealgunadeellas,solemoscomprarroncongaseosa,generalmenteeseso,raravezes
vino.Perocuandosalimosgeneralmenteesuntragoporquecomoesdemasiado,mas
vamosabailara unadiscotecamasesbaile,esaes ladiferenciaconunareuninen
casa.
Patricia: Tu Maricelly, en tu caso cuando te renes solo con amigas, qu suelen
consumir?
Maricelly: Siempre pedimos trago porque les gusta tomar, son juergueras as que
quieren trago, lo primero quieren trago, y siempre la pelea es cual es ms suave
porquetomamoseltragomssuave.
Patricia:Oseaentucasonobuscaselgradodealcohol,sinoelquesepamejor.
Maricelly:No,yobuscoelquenomehagamalam,peroaellasnolesimportaporque
ellas ya estn acostumbradas, por ejemplo suelo tomar ron con gaseosa o si no hay
presupuestoyapedimoscervezaspersonalescadaunapidesucervezachiquita.
Patricia: Qu les parece el precio de estos licores o de estos cocteles en una
discoteca?
Dorita: Definitivamente, bueno hay lugares que tienen precios ms accesibles que
otros pero por ejemplo si los compramos para una reunin en casa, definitivamente
casisiempretienencasieldobleporqueenlossupermercadossiemprehayofertasas
de trago con gaseosa as, definitivamente es mucho ms caro no, pero como el
ambienteesdiferenteysacadelarutinaavecesvalelapena.
Patricia:Anaentucaso?
Ana: Nosotras cuando estamos juntas casi no asistimos, porque o sea vemos las
ofertasycompramosloqueestamsbarato.
Patricia: Marita tu normalmente cuando sales con tus amigas a reunirte, no
consumen?
Marita:Noconsumimos,comemos.
108
Patricia:Ustedescomen,yloschicossonlosqueconsumen.Yporejemplo,tusamigos,
quetipodelicorconsumen,tragos?Oseatequila,vodka?
Marita: Si, esos. Pero yo escucho que es bien caro por ejemplo en Dfiore los tragos
sonbiencaros.
Patricia:EntucasoDolly,quteparecelospreciosdeunacartadetragosqueofrece
unadiscotecaunkaraoke?
Dolly: En realidad suelen ser muy elevados, porque a veces incluso lostragos vienen
rebajados,no,avecesnosesientemuchoelalcohol.
Maricelly: A veces te estafan tambin, que te echan alcohol pero un poquito as. No
sabeanada.
Dolly:Nosabeanada,exacto.Perocomodijoella,avecesvalelapenairporquesaca
delarutina,delambiente,laspersonasestnfelicestecontagia.
Patricia:Esotecontagia.
Dolly:Si
Patricia: Es verdad, no. Cuando uno sale normalmente, por ejemplo en el caso de
Maricelly que dice que trabaja a de ser un poco como que se despeja, se despeja
bastante. Maricelly, en tu caso que te parece el precio de estos tragos, si tu lo
comparas entre Dfiore o Rustica, cul es el que te parece que tiene los precios un
pocomsaltos,msbajos?
Maricelly:YocreoqueDfioreeselmscaro,porquebuenopuedenhaberofertaspero
yo creo que Faborit es un poco ms razonable, pero varan los precios, creo va de
acuerdo al trago porque si es un whisky obviamente que el whisky es caro, si vas al
supermercadoyquierescomprarunotevaasalircaro.
Patricia:Yustedeshanprobadoporejemploenlasdiscotecasoenelkaraokeoenel
casodetusamigos,estostragosquesonmezcladoconcremasdelecheconheladoso
enelcasodeMaricellyporelquehaprobadopiacolada,perohayunostragosque
aparecen como crema de leche, tienen leche, alguien ha probado el ingeniero, no
bueno, el ingeniero es un tipo de helado de vainilla con algarrobina, pisco y tiene
cremadeleche,lesgustaesetipodetragosdulces?
Marita:Ams.As,siconlechelopaso.
Patricia:Porejemplo,entucasosihasconsumido,tunoesquenotomes,notomas
tragosfuertesperositomascocteles.
Marita:Si
109
Patricia:EntucasoporejemploMaritaculeselqueteagrada,sihasconsumido?
Marita:Ammehagustadounoscontequila,unoqueesrelacionadoconelfuego.
Patricia:Amorenllamas?
Marita:Claro,esesimegusta.
Patricia:Claro,esees dulcetieneunpoco de leche,claroperocuandonormalmente
uno dice tragos o cocteles siempre lo relacionan a las chicas, siempre es ms
relacionado a las chicas, pero por ejemplo han probado estos tragos que te estoy
comentandoquetienenunpocodeleche,unpocodeheladotalvezsonunpocoms
dulces.
Dolly:Nolosheprobadoexactamenteasperoheprobadoelcocteldeleche,esrico,
esagradable,esmuchomssuave,eselohetomadoconmihermana,esricoyyocreo
queconheladosaldrademasiadoricomeencantaelhelado.
Dorita:Yonotomomuchoheladoperoigualmegustabastantepiensoqueseramuy
bueno.
Patricia:EntucasoAna,thasprobado?
Ana:Hayunasbotellasqueescomocafconleche.
Dorita:Sicomolosbayleis.
Patricia:Losbayleisoloscoctelesdecafquetienenmsomenos.
Ana:Sisondemasiadoricos.
Patricia:Imagnenseestecaso.Dequehayunadiscotecaqueestlanzandounnuevo
productoquetienenosolamentelechesinoleincluyehelado,ylesofreceunacarta
alternativadondeestnporejemplococtelyheladodepiscosourococtelyheladode
algarrobina, ustedes se animaran a probarlo, les parecera atractiva esta propuesta
.Dollyentucaso,lopodrasconsumirenunadiscotecaoenqueotrolugar?
Dolly: En una discoteca y tal vez generalmente en una etapa de mi vida suelo
encontrarmeconunapersonaconlacualsiempreestoytomandodevezencuando,
por ejemplo generalmente antes era con una amiga porque yo viva en Trujillo pero
ahoraesconmihermanaporqueesconlaquevivoyyocreoquelotomaratambin
enmicasa.
Patricia:EntucasoMarita,testarasdispuestaaprobarporejemplounheladoabase
delicor,noellicorperounheladoabasedelicor.
Marita:Si,conmisamigas.
110
Patricia:Contusamigas,oseaahsiteanimarascomoqueacomprarloaconsumirlo.
Ana: Claro, o sea en reuniones de chicas podra ser como viendo una pelcula con
heladodelicorseriarico.
Dorita:S,perotalvezsepidaperocomotragopersonal,no?enunareuninasde
chicasoporejemploenunareuninenunacasa.
Patricia:EntucasoMaricelly?
Maricelly:Yopediraparaprobar,quizmeguste,lovuelvoapedirosolamentelodejo
ahcomoyaloprobparasaberqueopinanlosdems.Oseaamimeinteresatomar
algoquemevaagustar,sinolodejaraahnomas,yaloprobyalaprximanolovoy
acomprar.
Patricia:Claro,esverdad.Porquehayalgunosquetevendenelproductomuybuenoy
aveces,osea,unapersonaestcomprandoyescuestindeconsumirloperoaveces
no.
Porejemplo,sigamosconestecaso:entrecuntomsomenosestarandispuestasa
pagarporuntipodeproductoas?
Dorita:Unopersonal?
Patricia:Unacopapersonal.
Dorita:1215.
Patricia:1215.Dolly?
Dolly:Esheladooeslicor,noentiendo.
Patricia: O sea, es lo que les estoy diciendo, no? En esta discoteca ofrecen tragos,
coctelesyapartelesofrecencomoproductoalternativounheladoabasedelicor.Por
ejemplo, helado a base de margarita o helado a base de un Cosmopolitan o de un
cocteldealgarrobina.Osea,entrecuntomsomenosestarandispuestasapagar.
Dolly:12.
Marita(3):12.
Ana:10.
Maricelly:1215.
Patricia:Ylesgustaraporejemplo,encontrarestetipodeproductosoloencopas.O
enqupresentacinlesgustaraencontrar?
Dolly:Encopas.Aveceselconitoesfeo.
111
Maricelly:Noatodoelmundolegustaelcono.
Ana:PeroseraascomoPeziduri.S,podraser.
Dorita: Sera bueno que haya una presentacin grande como para poderlo llevar o
comprar.Paraquesepuedacompartir.
Patricia: Les vamos a presentar el producto para que Uds. lo puedan degustar y me
puedan decir qu es lo que les parece. Qu opinan del producto. Y me digan las
caractersticasindividuales,cadaunaquemedigaloquepiensa,cmolosienten,sies
que pueden distinguir primero el sabor de cada tipo de producto que les vamos a
mostrar.
Normalmente,atiteencanta,perodecualquiersabor
Dolly:Queseadevainilla,coco,mora,fresa.
Marita:Ammegustaeldelcuma,lavainilla,chocolate.
Patricia:Aver,quieroquelopruebenymedigandequsaborcreenquees.
Dolly:Escocteldeleche.
Dorita:Esron.
Maricelly:Escoco?
Patricia:ParaUds.escoco,lecheyron.
Ana:Parecevodka.
Maricelly:Vodka,puedeser.
Patricia:Entucaso,Dolly,qusaborcreesquesea?
Dolly:Ron.Creoqueron.
Patricia:Creesqueesron.Porqu?
Dolly:Porquesabeacocteldeleche.
Patricia:Entucaso,Maricelly.
Maricelly:Ron.
Patricia:Ana?
112
Ana:Nose.
Patricia:Ananosabeperodicequeestmuyrico.
Ana:S,demasiado.Nos,amtambinmesabealeche.Pero
Maricelly:Quetienenos.Nolodistingo.
Ana:Escomococteldeleche.
Patricia: A ver, este primer helado que les hemos pasado es de ron. Cmo lo
sacaste?
Dolly:Generalmente,yotomoron.Devezencuandotomoyelsaborsequeda.Es
ronconleche.
Patricia:Tieneleche,s.Ytieneron.Peroesoesbueno.QueUds.comentenques
lo que les parece. En tu caso, Maricelly, qu te ha parecido? Lo distinguiste a la
primerapruebaolotuistequeseguirprobando?
Maricelly:Laleches.
Patricia:No,peroelron.
Maricelly:Elronnosabaqueera.
Patricia:Lesparecebienelniveldealcohol?
Ana:S,esnormal.
Dolly:Esperfecto.
Patricia:Doritaentucaso,Teparecebien?
Dorita:Estrico,s.
Patricia:Entoncespresentndolesesteproducto,seanimaranUds.acomprarloen
estapresentacinenunadiscoteca?
Dorita:S,detodasmaneras.Estmuyrico.
Patricia:Lesvamosapasarunsegundoproductoymevanadecirquesloqueles
parece.Medicenmsomenosdequsabor
Ana:Limn.
Marita:Aceituna.
113

Maricelly:Tienelimn.
Ana:Pareceunpiedelimn.
Marita:Nomegust.
Patricia:BuenoenelcasodeMaritadicequesabeaaceituna.
Dolly:Noespiscosour?
Maricelly:Puedeser,s.
Patricia:Esenolesagradmucho?
Dolly:Loquepasaesqueamnomegustaelpisco.
Patricia:Aver,estelespareciunpocomsfuerteperosabeapiedelimn.
Ana:Porquesabeapiedelimn,escomorico.
Dorita:S,estrico.
Ana:Peroestmsfuertequeelanterior.
Patricia: Est ms fuerte. A ver les voy a decir, este segundo helado que han
probadoesdepisco,depiscosour.Y,porqulesdiolaideadequeparecapiede
limn?Muypocoalcoholtieneomucholimn?
Ana:Mucholimn.Peroesrico.
Patricia:Marita,entucaso?
Marita:Amnomegusta.
Patricia:Losentistemuyfuerte.
Marita:S,estfuerte.
Patricia:Osea,tequedarasconlaprimeraopcin.
Marita:S.Elotroesmsrico,s.
Dolly:Yavecescuandoesmsdulce,convienems.
Patricia: Y ese en comparacin con el segundo, qu tanto de alcohol ms tiene?

Menos,ms.
114

Maricelly:Tienems.
Marita:S.
Dorita:Almenossesientems.
Patricia:Averlevamosapasaruntercero.Unterceroymevanadecirtambinloque
piensan.Cualleshagustadoms,elderon?
Marita:Elprimero.
Patricia:Elprimero,atodas?
Maricelly:Esteesdemasiadoexagerado,elsegundo.
Ana:Elsegundo
Dolly:Elcocotambinlavahacer,tienecoco?
Patricia:No.
Dolly:No,parecequetienecoco.
Patricia:No,notienecoco.
Maricelly:Elprimerositena.
Patricia:No,ningunotienecoco.
Maicelly:Ninguno,sipareca.
Dorita:Esalgarrobina.
Patricia:Algarrobina,cmolosacaste?
Dorita:Mimamamehechatodoslosdaseneljugo.
Patricia: Y en comparacin qu tal les parece, qu tal les parece de alcohol, de
textura?
Dolly:Tienemuypocoalcohol.
Marita:No,esesiestbien.
Patricia:Paratitienemuypocoalcohol,paraMaritaestbien.Ana?
Ana: Esta bien. Hay un helado de Donorfrio, bueno no s si seguir que era de
algarrobinaquetambinerabienrico.
115
Dorita:Ytambintenaalcohol?
Ana:No,notienealcohol.
Patricia:Dorita.
Dorita:Simeparecequeestbien.
Patricia:Hastaelniveldealcohollespareceadecuado,muybajo,muyalto?
Marita:No,muyalto.
Dolly:Meparecemuybajo,encomparacinconelprimeromeparecemuybajo.
Marita:Elprimeroeselmssuave.
Maricelly:Ammeparecemssuaveelprimero.Elprimeroeselmssuave.
Dorita:Laalgarrobinaesunpocomsfuertequelalecheperopiensoqueenrealidad
noencuentrounadiferenciaentreelniveldealcohol.
Maricelly:Nomegustalaverdad.
Dorita:Peroesqueassabelaalgarrobina.
Patricia: Entre los 3 cul ha sido el de su preferencia, cul es el que ms les ha
gustado?
Ana:Elprimero.
Dorita:Elprimero.
Maricelly:Elprimero.
Patricia:Todaselprimero?
Dolly:Sielprimero.
Patricia:Porque, qudiferenciahayentreuno,otro;elsabor,latextura,elgradode
alcohol.Cadaunamepuedecomentar.Porejemploentucasoporqueelprimero.
Dorita: A m me gusta ms el primero porque me gusta ms el sabor de leche, en
realidadaminomegustalaalgarrobinamimamameladaobligadatodoslosdas,as
que no comprara ese a voluntad. Y el problema con el segundo es que al comienzo
estaba muy rico pero con el paso del tiempo as sea corto empieza a ponerse ms
acidounpocomsfuerte,msquealcoholsentalaacides,entoncesyomequedara
conelprimero.
Patricia:Ana?
116
Ana:Elprimeroescomoesostragosquetedije.
Patricia:Comoloscocteles.
Ana: Claro, y ese si sera como para comer bastante porque es demasiado rico. El
segundotambinesricoperotienemuchoalcohol,noseracomoparaalgotranquiloy
estetambinestaricoperooseaelprimeroestmejor.
Patricia:Elprimero.Maritatu?
Marita:Ammehagustadomselprimero,lohesentidoleveydulce.Elsegundono,
estfeo,amargoasno.Y,estetercero,msomenos,peromequedoconelprimero.
Patricia:Conelprimero,Dolly?
Dolly: El primero me gusta porque me gusta la leche, el segundo no porque no me
gustaelpiscoytampocomegustalaalgarrobina.Peroconozcomuchaspersonasque
si le encantaran esto, por ejemplo a mi mama a mis hermanas les encanta esto, as
quecreoqueaellassilesgustara.
Patricia:Maricellyentucaso,concultequedarasdelastresopciones?
Maricelly:Conelprimero,porqueesmssuaveyesmsdulce,elsegundonoporque
creoquetienemuchoalcoholentoncesmevaahacermal,yelterceroesporquela
algarrobinanomegusta.
Patricia:Notegustalaalgarrobina?
Maricelly:No,nomegusta.
Dorita: El problema es que no te gusta la algarrobina, pero como dice ella son unos
sabores que les gusta a la gente cuando mi mama hace reuniones en la casa, no s
porqueperosiemprehacedealgarrobina,porquepuedequemimamatengaalgocon
la algarrobina porque la usa en todos lados, pero a la gente que viene le gusta la
algarrobina.
Ana:Simimamatambin,buenoatodamifamilia,alosmayoresmsquetodo.
Patricia: Por ejemplo, ustedes estaran dispuestas a aadirle algo a este tipo de
producto,olodejaraastalcual?Osea,lesgustaraquetengaalgoencimaoasest
bien, que se les venda como el tpico helado que se le aade fudge, grajeas, no se
algunaleagregaraalgo?
Maricelly:Msleche.
Marita:Si,masleche.
Ana:Ycomococorallado.
117
Patricia:Alsegundo?
Dolly:Lequitaraellimn.
Maricelly:Si,alsegundoselequitaellimn.
Patricia:Lequitarasellimn,yaltercero,aldealgarrobina?
Ana:Msazcar,paraqueesteunpocomenosamargo.
Marita:Simenosamargo.
Dorita:Yopiensocomoquealgoconchocolate.
Patricia:Dolly?
Dolly:Nada.
Patricia:Lodejarasastalcual.Marita?
Marita:Ascomoesta,estbien.
Patricia:Comoesta.Maricelly,entucaso?
Maricelly:Alprimeroleecharamasleche,alsegundolequitaraellimn.
Patricia:yaltercero?
Maricelly:Alterceroascomoesta,igualnolotomara.
Patricia: Y ustedes creen que en caso salir en una reunin mixta, ustedes llegan y
estaran dispuestas a consumirlo, o sea ya en una reunin mixta. Cualquiera de los
tres.
Ana:Si.
Dolly:Si.
Dorita:Siammeparecequederepenteloschicosnoestarndeacuerdoalcomienzo
peroselespuedeconvencerdiciendoqueescomoqueelinicioalgoasmsomenos.
Patricia:Y,dondelesgustaraencontrarestetipodeproductos,enqulugares?
Marita:Amsmegustaraenladiscoteca.
Maricelly:Enkaraokes,tambin.
Marita:Enkaraokes.
Dorita:Enpubs,osinotambinquehayaunapresentacingrandequesepuedallevar
aunacasaoalgoas,paraservir.
118
Patricia: En caso de llevrselo a alguna casa lo compartiran en familia, solo con

amigos,entrepersonasmayore?.
Ana:Contodos.
Maricelly:Enmicasonoconmifamiliaporquemimamanotoma,apenassitomaun
poquitodecervezayalehacemal,conmihermanasi,apartequeellatomamsque
yolecaebien.Conmisamigas,unavezquesalgaconellasengrupodeamigos,claro.
Conmifamiliacomoqueescasoaparte.
Patricia:Dollyentucaso?
Dolly:Conmisamigasnadamas,nopuedollevarleunheladoamimamamematade
alcohlica.
Patricia:Marita.
Marita:Conmisamigas.
Ana:Conmisamigas.
Patricia: Bueno chicas gracias en serio por las caractersticas que nos han dado,
esperamos que haya sido de su agrado que se hayan sentido cmodas sobre todo,
recontracmodasalhablarporqueustedesnosestnayudandobastanteanosotrosal
brindarnossus opiniones, igualen nombre del grupo gracias por asistir. Eso es todo,
gracias.
119
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Diseño de Una Línea de Producción de Helados de Crema A Base de Licor en Piura

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DISEO DE UNA LNEA DE

Esta obra est bajo una licencia

Tipos de Licores y su composicin.....................................................................9

Licores de mayor consumo...............................................................................10

HELADOS DE CREMA DE LICOR......................................................................12

Herramientas, Equipos y Utensilios.................................................................20

(Ver ANEXO 3).................................................................................................................26

Estudio e Investigacin de Mercado................................................................................33

Ingeniera del Proyecto.....................................................................................................45

Diseo de la lnea de Produccin..............................................................................45

Proceso de elaboracin de helados...................................................................46

Manual de buenas Prcticas de Manufactura (Ver Anexo 4)...............................62

Manual de Organizacin y Funciones (Ver Anexo 5)....................................................62

El clima desrtico Piurano permite entre otras cosas el apogeo de negocios

Actualmente, las tcnicas de fabricacin de helados se han perfeccionado. Y la

Diferencias entre helados industriales y Helados artesanales

Debido al uso de pequeas

Fuente: Elaboracin Propia

Imagen 1. Helados de hielo (Vitonica)

Imagen 2. (Postres Caseros)

1.1.4. Valor nutricional

0.02 0.13 mg/100g

1.2.4. Licores de mayor consumo

Vino seco: Es el que en el proceso de fermentacin ha transformado toda su

Vino comn o de mesa: Es aquel de consumo rpido y acompaa a los

Vino espumoso: Ms conocido como Champagne debido al origen francs del

Whisky Canadiense: Es el ms ligero de los de su clase. Se parece al bourbon

Whisky Irlands: Elaborado usando cebada y se caracteriza por su triple

Whisky de Malta: Procede de las tierras altas de Escocia y se obtiene

Bailyes Original: Cremosidad y notas de vainilla y cacao.

Baileys MINT Chocolate: El Baileys original, con sabores naturales, como la

Baileys Crme Caramel: El Baileys original incorpora un sabor natural como

Baileys Coffe: El bayleys original con la combinacin de caf tostado.

Grado de concentracin de alcohol

1.3. HELADOS DE CREMA DE LICOR

En el siguiente recuadro se muestra el poder anticongelante de algunas bebidas

Fuente: Elaboracin Propia

Helados de Caribbean Juice: idea de negocio enfocado hacia la produccin de helados

Fuente: Elaboracin propia.

Imagen 3. Helado de Whisky

b) Helado de Baileys: Receta para 4 porciones.

Tabla N 7: Receta de Helado de Bayleys

El resultado de esta preparacin la podemos observar en la imagen 4.

Imagen 4. Helado de Bayleys

c) Helado de Vino: Receta para 4 porciones.

Tabla N 8: Receta de Helado de Vino

El resultado de esta preparacin la podemos observar en la imagen 5.

Imagen 5. Helado de Vino

d) Helado de Amaretto: Receta para 4 porciones.

Fuente: Elaboracin propia

Imagen 6.Helado de Amaretto

Leche entera en polvo.

Imagen 7. Leche en polvo.

Manteca sin sal.

Imagen 9. Manteca sin sal

Imagen 10.Estabilizador en polvo.

Imagen 11.Glucosa Lquida

Imagen 12.Jarabe de Goma

2.2.2. Herramientas, Equipos y Utensilios

Imagen 13.Medidor de Onzas

Imagen 14.Bol de Aluminio

Tazas y cucharas medidoras.

Imagen 15.Cuchara medidora