UNIVERSIDAD NACIONAL SAN ANTONIO

ABAB DEL CUSCO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
TROPICALES
INGENIERIA EN

INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

ASIGNACION DE ACEITES Y GRASAS

TEMA: EXTRACCION DE ACEITE DEL ALMENDRO
(Terminalia Catappa L.)

DOCENTE: ING. ROSMERY QUISPE UGARTE

INTEGRANTES:

NINOWSKA ROXANA RAMOS FARFAN

MAGDA TTITO MARTINEZ

DIRSE LIRA HUAMAN

QUILLABAMBA 2014

I.-INTRODUCCION
Uno de los productos de mayor consumo humano, debido a que constituye
parte fundamental en la elaboracin de los alimentos y que suministra parte
importante de la energa necesaria a la ejecucin de las actividades diarias, lo
constituyen los aceites comestibles.
Las materias primas a partir de las cuales se obtienen los mismos son
abundantes en la naturaleza, pero nicamente se explotan industrialmente
algunas pocas de ellas (soya, maz, girasol, palma africana, algodn, man). La
fase de extraccin y refinacin se efecta con equipos y procedimientos
similares para todas ellas.
El rbol de almendro constituye una de las especies propias de los climas
clidos, que por su calidad ornamental y de suministro de sombra, abunda en
muchos lugares. La almendra que compone el fruto contiene una alta
proporcin de aceite (65 %) que, al tener carcter alimenticio, puede ser
aprovechado por el hombre, ya sea en industrias ya existentes a bien a
pequea escala en el mbito de la agroindustria rural.
El presente trabajo trata en poder extraer el aceite del almendro (Terminalia
catappa L.) usando un mtodo de prensado casero. Para ello se busc

diferentes opciones de obtencin del aceite a partir del almendro,

seleccionando finalmente el proceso de prensado mecnico (casero).
II.- OBJETIVOS:
2.1.- OBJETIVO GENERAL: Extraccin de aceite la semilla de almendro (Terminalia Catappa L.) por el
mtodo de prensado.
2.2.- OBLETIVO ESPECFICO: Conocer los diferentes mtodos de extraccin de aceite.
Evaluar qu tipo de cido graso se pierde durante el proceso de la
extraccin del aceite de la semilla de almendro (Terminalia Catappa).
Evaluar los parmetros que se tienen que tomar en cuenta durante la
extraccin de aceite realizado.
III.- JUSTIFICACION:Como estudiantes del curso de aceites y grasas y de la carrera de industrias
alimentarias realizamos una investigacin relacin con la posibilidad de
aprovechamiento industrial del rbol de almendro (Terminalia Catappa L). El
rbol de almendro constituye una de las especies propias de los climas
clidos, que se encuentra en nuestras ciudades de Quillabamba como plantas
ornamentales, la cual suministra sombra, abunda en muchos lugares de
nuestros parques. La almendra que compone el fruto contiene segn
bibliografa una alta proporcin de aceite (65 %) que, al tener carcter
alimenticio nos puede proporcionar una materia prima para la extraccin de
aceite gracias al elevado contenido de cidos grasos insaturados que posee.
IV.- ANTECEDENTES.4.1.- Clasificacin taxonmica:
Almendro de la india
Reino: Plantae o Metafita
Phylum: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Myrtales
Familia: Combretaceae
Gnero: Terminalia
Especie: catappa L.
Fuente: Thomson y Evans, 2006
Nombre cientfico: Terminalia catappa L.
Nombres
Singapur,
Ketapang,
Kobateishi

comunes. Almendro de la India, Almendra tropical, almendra de

almendra Myrobalan, almendro salvaje, almendra de Malabar,
Kwang de Huu, almendra del mar, almendra India de Oeste,
(USDA, 2003).

4.2.- Descripcin Botnica: El rbol es nativo del sud este de Asia, llegando
hasta Australia y Polinesia, y hoy da se encuentra cultivado en todos los
trpicos y subtropical. (Thomson y Evans, 2006; Snchez, 1993). Alcanzan
una altura de 27 a 28 metros. Sus ramificaciones se desarrollan en forma de
espiral, por lo que siempre los vemos redondeados y asemejando estratos o
niveles. Al caer, sus hojas se dan vuelta y ofrecen a nuestra vista una
coloracin rosada. Sus ramas salen en todas direcciones desde la misma
altura del tronco y son casi horizontales. Sube un poco ms el tronco limpio y
vuelve a repetir la capa de ramas (Gonzlez et al, 2005).

Es rbol que crece a pleno sol y con facilidad podemos hacer germinar sus
frutas. Es un rbol que se propaga por semillas, la corteza del rbol contiene
tanino, de color caf oscuro, que se utiliza para teir fibras naturales como el
algodn (Thomson y Evans, 2006). Su madera es de color blanco rojizo ya
seco se vuelve amarillo uniforme, se utiliza para pilares, horcones y postres.
El almendro, nativo de las islas de Malaya, alcanza una altura de 16 metros;
el tronco es delgado y con ramas en crculos, en diferentes niveles.
Distribucin en las que se da, son las tropicales (a pleno sol, clima hmedo,
suelo bien drenado), adems que es capaz de tolerar la sequa (Hernndez et
al, 2003).
4.3.- Caractersticas fsicas:
4.3.1.- Semillas.- La Semilla comestible que se encuentra dentro del hueso
de este fruto, mide 1.5 cm. de largo, es ovalada, con uno de sus extremos
terminado en punta y el otro redondeado, compacta, blanca y est cubierta
por una cscara muy delgada de color caf rojizo (Gonzlez et al, 2005;

Hernndez et al, 2003).

Figura 1. rbol de almendro de la India, Fruto del Almendro de la
India.
4.3.2.-Composicin de la fruta y semilla:- Las almendras tienen altos
niveles de cidos grasos insaturados, que suponen un 93% del total de
grasas (Mexis et al. 2009; Carratala et al, 1999). El ms importante es el
cido oleico. Su consumo frecuente ayuda a disminuir los niveles de
colesterol total y colesterol "malo" o LDL mientras que aumentan el colesterol
"bueno" o HDL. Al ser un alimento de origen vegetal el almendro no contiene
colesterol (FAO, 2005). Asimismo, el almendro es rico en cidos grasos
esenciales (linoleico y linolnico), que nuestro organismo es incapaz de
sintetizar y que resultan imprescindibles para la formacin de membranas
celulares, en particular en las clulas nerviosas o neuronas. (Mexis et al.
2009; Potus, 2000).El
almendro tiene un elevado valor nutritivo. La
composicin mineral del almendro presenta una gran variabilidad en funcin
de las condiciones de cultivo, composicin del suelo, etc. y en menor medida
por la variedad (Bedri, 2005), son una fuente importante de minerales como
el calcio, necesario para formacin y mantenimiento de huesos y dientes, el
magnesio, el potasio, el cobre, el fsforo y el zinc (Fundacin Eroski, 2003). A
pesar de su aspecto seco y homogneo, el almendro posee una cantidad
notable de fibra soluble (10%). Cada 30 gramos de almendro contiene 40 Gr.
de fibra (Potus, 2000).
4.4.- Contenido de aceite del fruto de almendro:Los resultados de contenido de aceite en el fruto de almendro se presentan a
continuacin.

HUMEDAD DE NUEZ, CONTENIDO Y ACIDEZ DEL ACEITE DEL FRUTO DEL

ALMENDRO (Terminalia Catappa)
HUMEDAD
% DE ACEITE
FRUTO
%ACIDEZ
ALMENDRO
BASE SECA
COSECHAD
22.63
77.58
0.12
O
RECOLECTA
22.56
78.36
0.12
DO
Fuente: Arrecis, David. Composicin fsica y contenido de aceite del fruto de
almendro. Seminario 1, Centro Universitario del Sur, CUNSUX, Universidad de
San Carlos de Guatemala. 1992.
4.5.- Composicin de cidos grasos del aceite del almendro (Terminalia
Catappa)
ACIDOS GRASOS
PORCENTAJE
Saturados:
42.14
Miristico (C 14)
0.14
Palmitico (C 16)
36.85
Estearico (C 18)
4.82
Araquidico (C 20)
0.33
Insaturados:
57.84
Palmitoleico (C 16)
0.30
Oleico (C 18)
31.77
Linoleico (C 18)
25.77
FUENTE: ICAITI. Informe de Laboratorio. Nmero de registro M- 12049 1. Julio
31 1992.
4.6.- Comparacin del aceite de almendro con otras grasas comunes
La composicin en cidos grasos reportada por ICAITI se compara con la de
otras grasas y aceites comunes:

FUENTE: Neumunz y Sons, Inc. Composicin y contenido de cidos grasos de

semillas Oleaginosas.

Todos los cidos grasos presentes en la composicin del aceite de almendro se

encuentran presentes tambin en otras grasas comunes, por lo que puede
esperarse que, de no contener sustancias txicas, sea de carcter alimenticio.
4.7.- Propiedades fsicas y qumicas de aceite de semilla de almendro
Las principales propiedades fsicas y qumicas del aceite de almendro en
comparacin con otras gasas comunes se presentan en el cuadro siguiente:

FUENTE: CUNSUR. Composicin of vegetable oils. Folleto, 1980; y anlisis

directo.
V.- MARCO TEORICO:Naturaleza qumica de las grasas comestibles Qumicamente, las grasas estn
constituidas por steres de los cidos grasos y la glicerina, conocidos
comnmente como triglicridos. Estos consisten en la unin de tres cidos
grasos (cidos carboxlicos de nmero par de tomos de carbono) y el glicerol
(1,2,3 propano tri-01) o glicerina.
El nmero de cidos grasos que pueden estar presente en una grasa o aceite
es numeroso, (cerca de 30) lo cual, sumado al hecho de que pueden
combinarse en grupos de tres en tambin tres posiciones diferentes, origina la
gran diversidad conocida de estos productos, cada uno con caractersticas
fisicoqumicas propias. Las grasas y aceites se diferencian en que una grasa es
slida a temperatura ambiente y se obtienen generalmente de animales;
mientras que un aceite es un lquido en las mismas condiciones y
generalmente se obtienen de plantas.
Junto a los glicridos, las grasas contienen pequeas cantidades de vitaminas
(A,D,E y K), fosftidos (lecitinas), esteroles (colesterol fitosterol), colorantes
(carotenos, clorofilas, xantofilas), hidrocarburos y agua. En su mayor parte,
estas sustancias acompaantes son, contrariamente a la fraccin grasa,
insaponificables. Las grasas extradas de tejidos animales de frutas de
semillas vegetales, contienen muclagos, pectinas, protenas, etc., propias de
naturaleza biolgica del organismo originario. Aparte, las diferencias en estos
componentes menores, la diversidad de grasas conocidas obedece a:

El nmero de tomos de carbono presentes en

los cidos grasos que va desde el C: 6 hasta el C: 26. Los tpicos van
desde el C: 12 al C: 18.

La presencia de uno o ms dobles enlaces en la

molcula da lugar a la divisin en cidos saturados (grasas) y no saturados
(aceites). La existencia o no de conjugacin de los dobles enlaces, cuando
hay ms de uno, lo que influye decisivamente sobre la propiedad secante
del aceite en cuestin.
La presencia de algn grupo polar en la cadena de grasa.
Las isomeras de situacin del doble enlace y las del tipo cis y trans.

5.1.- Tecnologa de extraccin de aceites comestibles:La tecnologa para extraer aceites comestibles a partir de semillas oleaginosas
es bastante conocida; los procesos que mejor funcionan son los de prensado
directo en prensas hidrulicas o de tornillo y el de extraccin por
solvente. La seleccin del mtodo de extraccin depende en gran medida del
volumen de material a procesar y del contenido inicial de materia grasa; en el
presente caso el equipo conveniente podr ser una prensa hidrulica o, si la
disponibilidad de material lo requiere, una prensa de tornillo (expeller).
Los aceites y grasas vegetales se obtienen normalmente de almendro que,
conjuntamente con la cscara, constituye la semilla de las plantas. Esta
semilla se encuentra a su vez formando parte del fruto (como en el man) o de
la flor (como en el girasol). Esto hace que exista para cada semilla oleaginosa
un mtodo especfico de separar la parte oleosa del resto de componentes de
la semilla o fruto. El aceite de todas las semillas oleaginosas, una vez que la
parte que lo contiene se encuentre o haya sido reparada, puede extraerse y
refinarse casi con el mismo equipo, variando nicamente las condiciones del
proceso.
Esto significa que la principal dificultad del proyecto estriba
que, por ser una materia prima nueva, no existen equipos
separar la almendra o carne del fruto de almendro; de tal
constituy la meta de la presente actividad. La nuez una vez
ser procesada adaptando el equipo existente en las fbricas.

en el hecho de
diseados para
suerte que ello
separada podr

Las diferentes etapas del proceso de separacin y extraccin del aceite, son
las siguientes:

Separacin de la pulpa o
carnaza (de la semilla).

Quebrado de la semilla

Separacin de la almendra

Preparacin de la almendra

Extraccin del aceite

VI.- MATERIALES Y METODOLOGIA:6.1.- Materiales y materia prima:5.1.1.- Materia prima

Almendro (Terminalia catappa L.)

6.1.2- Materiales

Molino
Papel filtro
Tamiz
Recipiente

6.2.- Metodologa:6.2.1.Descripcin del proceso:- Para la extraccin de aceite de

Almendro (Terminalia Catappa L.) Se sigui las siguientes etapas.

Recepcin de la materia prima:- Se recepciona la materia prima

como es el almendro
(Terminalia Catappa L.) la cual ha sido recogido
como fruto maduro. La recoleccin del fruto no se realiz directamente
del rbol si no que se recogi el fruto del suelo.

Pelado.- El almendro recepcionado se pela quitndole la cascara dura que

posee para obtener la parte interna de la semilla.
Lavado:-. El producto interior obtenido se lava con agua potabilizada para
eliminar restos que hayan quedado de la cascara dura y otros restos ajenos.
Secado al sol:- Se realiza un secado al sol para disminuir la humedad que este
producto contenga.
Pre-calentamiento:- El precalentamiento se da para disminuir la humedad as
como para acelerar el proceso durante la extraccin de aceite.
Triturado y Molienda:- Despus del proceso de pre coccin se lleva a un
molino para ser molido y triturado para facilitar el proceso de extraccin del
aceite.

Prensado.- Una vez triturado y molido esta se coloca sobre un tamiz

donde es prensado manualmente para obtener el aceite.

Fase liquida.- Durante este proceso de prensado obtenemos una fase

liquida, que viene hacer el aceite.

Filtrado.- El aceite obtenido debe de pasar por un proceso de filtrado

obtenindose as un aceite de almendro (Terminalia catappa L.) limpio de
impurezas.

Orujo.- Y por otro lado se obtiene el orujo obtenido del proceso de

prensado.
6.3.- Flujo grama de la extraccin de aceite de
(Terminalia catappa L.)

Almendro

Almendro
Recepcion de materia prima
(terminalia
cattapa)
Pelado

Lavado

Secado al sol

Pre-calentamiento

Triturado y molienda

Orujo
Prensado

Fase liquida

Filtrado

Aceite de almendro

VII: RESULTADOS Y DISCUSIONES

7.1.- RESULTADOS

Semilla 150 gr. Semilla 150 gr.

Almendr
o3000g.

PELAD
Cascar
a
2850g.

MOLIDO

Semilla
molida 150
g.

Semilla
molida
150 g.
PRENSA

Torta 145 gr.

Aceite
5 ml
extrado

Asumiendo que 1kg

1litro

En el presente trabajo, para la obtencin de aceite de almendro el proceso se

inici con 30000 gramos de semilla de almendro el cual fue sometido a un
proceso de pelado teniendo como perdidas en cascara 2850 g. y obtenindose
en semilla con un peso de 150 gr.
Los 150 gr. de semilla se someti a prensado teniendo como perdida 145 gr. en
torta y obtenindose como producto final 5 ml. de aceite.
7.2.- DISCUCIONES
1. Arrecis Morales, David 1992
La almendra que compone el fruto contiene una alta proporcin de aceite (65
%) que, al tener carcter alimenticio, puede ser aprovechado por el hombre, ya
sea en industrias ya existentes a bien a pequea escala en el mbito de la
agroindustria rural. Su composicin en cidos grasos similar al aceite de palma.
En la prctica realizada si se comprob que la almendra utilizada tuvo un alto
contenido de aceite por que durante el proceso del trituracin y molido se
observ gran cantidad de grasa segn revisamos bibliografa si tuvo una
relacin con el aceite de palma por el mismo contenido de cido oleico.
2. Bemardini, E.

Las grasas y aceites se diferencian en que una grasa es slida a

temperatura ambiente y se
Obtienen generalmente de animales; mientras que un aceite es un
lquido en las mismas condiciones y generalmente se obtienen de
plantas.
Despus de la obtencin de aceite de esta semilla oleaginosa se puede
se pudo comprobar que este aceite tenia doble comportamiento en el
almacenado a temperatura ambiente era lquido y a temperatura de
refrigeracin era solido
3. Bemardini, E
Todos los anlisis promedio tienen como resultado ser similares para el
cosechado y el recolectado, lo que significa que no existen diferencias
significativas entre ambos, por lo que al momento de pensar en su
procesamiento, tanto el fruto recogido del suelo como el cortado del rbol
rendirn la misma cantidad y calidad de aceite.
En el proceso de obtencin de aceite solo se utiliz el almendro recogido del
suelo por que tiende a estar ms madura y nos facilita el proceso de la
extraccin de la semilla.
4.- Arrecis Morales, David.
Como se observa, el aceite de almendro posee menor acidez que los dems
aceites comunes; un rendimiento en jabn similar al de todos ellos, con
excepcin del aceite de coco, y una baja tendencia a la oxidacin.
En la obtencin del aceite del almendro, el aceite obtenido no presenta indicios
de oxidacin ni de rancia miento por un periodo de almacenamiento de 7 das.

VIII.-CONCLUCIONES:
Durante el proceso de la elaboracin del aceite de almendro se pudo observar
que este contena gran cantidad de aceite lo cual para la elaboracin tuvo que
pasar por un precalentado para facilitar la extraccin del aceite, obtenindose
as un aceite el cual tuvo que pasar por un proceso de filtrado.
Los mtodos de extraccin de aceite en esta almendra fueron:
prensado directo en prensas hidrulicas o de tornillo
extraccin por solvente.
Los parmetros que se toman en cuenta son:

Temperatura
Presin
tipo de conservacin

IX.-BLIOGRAFIA
1. Arrecis Morales, David. Determinacin de las principales propiedades fsicas y
qumicas del aceite de semilla de almendro (Terminalia catappa). Seminario 1
CLTuSLR-USAC. Escuintla, noviembre de 1,992.
2. Barley's industrial oil and fats products. Swern Daniel. 4a. edicin, volmenes
1,2 y 3 1952 por John Wiley & Sons.
3. Bemardini, E. Tecnologa de aceites y grasas. Editorial Alhambra, S.A.la.
edicin en espaol, 198 1. Traduccin: J. Baquero Franco. Madrid- 1, Claudio
Coello 1,976
4. Godin V. J. Oils and oils seeds. The Tropical Products Institute. 197 1
5. Kirk y Othmer. Enciclopedia de Tecnologa Qumica. Unin Tipogrfica Editorial
Hispanoamericana (UTEHA) Mxico, vol. 11.
6. Enciclopedia de Tecnologa Qumica, Kirk y Othmer. Unin Tipogrfica Editorial
Hispanoamericana (UTEHA) Mxico, vol 1 1.
7. Pryde, E.H.; LH Princen; K.D Mukherjer.