SISTEMAS DE AGROINDUSTRIA RURAL

EVALUACION NACIONAL
ESTUDIO DE CASO

Presentado por
WILMAR ALFONSO NOVA CASTELLANOS
COD. 1056482062

Presentado a:
NATALIA CORREA
Ingeniera Industrial

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE
CAMPUS VIRTUAL
TUNJA
Junio de 2013

INTRODUCCION

La evaluacin nacional estudio de caso es una forma de como desempearnos como

estudiantes frente a los conocimientos obtenidos durante el proceso del curso.
La agroindustria rural (AIR) ha sido entendida como la actividad empresarial que
permite la agregacin y retencin de valor en zonas rurales, mediante la aplicacin de
tareas de empaque, secado, almacenamiento, clasificacin, transformacin y
conservacin a productos agrcolas, pecuarios, pesqueros y forestales, originados en
explotaciones de pequeos productores
De acuerdo a los aspectos se presenta este trabajo prctico real de anlisis donde se
verifica el diseo de un sistema agroindustrial en la visita a la Asociacin SOPRAINFA
SAT ubicada en el municipio de Sachica departamento de Boyac, la cual est
dedicada a transformar los principales productos cosechados por los pobladores de
este municipio, y contribuye al mejoramiento de los sistemas de produccin del cultivo
de tomate y otros productos hortofrutcolas, promoviendo el desarrollo de un proceso
productivo encaminado a la implementacin de prcticas agrcolas que propendan por
el medio ambiente, los recursos naturales y la salud de operarios y consumidores.

2. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL

Definir un sistema de agroindustria completo para un producto de la regin.

2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

Elaborar un mapa de flujo de tres de los productos a desarrollar.

Definir los sistemas de comercializacin incluyendo, empaque, embalaje,

transporte.

Observar la Demanda y oferta del producto.

Verificar los ciclos de produccin y sistemas de cosecha.

Mirar cuales son los productos y subproductos a elaborar.

3. DESARROLLO DEL TRABAJO

3.1 DATOS DE LA EMPRESA

SOPRAINFA SAT ( Sociedad de Productores Agroindustriales Familias

Activas)

NIT: 900187614-1

UBICACIN: Nos encontramos en el Km 4 va Chiquinquir, del municipio

de Schica, Boyac muy cerca de Villa de Leyva, en el anillo de los
dinosaurios.

Representante legal: Victoria Gonzlez.

CEL: 3164707980

EMAIL: familiasactivas@hotmail.com

3.2 CADENA AGROINDUSTRIAL

La Sociedad de Productores Agroindustriales SOPRAINFA SAT, se dedican a la
transformacin de tomate en diferentes procesos listos para consumir, buscando llegar
a consumidores que piensen en su salud y se decidan por productos sanos, cuentan
con el sello Delight producto naturalmente sano contando con cultivos certificados en
Buenas Prcticas agrcolas BPA, y Buenas Prcticas de Manufactura BPM.

4. METODOLOGIA
4.1 PRODCUTO ELEGIDO: Tomate de mesa, variedades; chontos
4.2 Demanda y oferta del cultivo: este producto tiene picos altos y bajos de
precios dependiendo el clima que se presente.
4.3 Ciclos de produccin y sistemas de cosecha
Los ciclos de produccin estn de acuerdo a la variedad, la
germinacin de la semilla que se demora un tiempo promedio de 30
das y en ciclo de establecimiento en campo hasta la cosecha puede
llegar a ser de 80 a 90 das dependiendo el manejo agronmico y las
condiciones climticas. Los frutos de tomate son cosechados en las
fincas estos se recolectan manualmente sin el pednculo, teniendo en
cuenta el estado de madurez que sea ptima para los productos que
requieren su madurez. La clasificacin se hace mediante tamaos y

daos fsicos, mecnicos, qumicos y biolgicos donde se realizan de 3

a 4 clasificaciones de la siguiente manera: grueso, semi, riche y
desperdicio o desecho.

4.4 Procesos de almacenamiento: el almacenamiento para el producto se

realiza mediante canastilla plstica, almacenado en la bodega de la
planta sobre estibas al ambiente con buena ventilacin

un cuarto

frio esta se encuentra cubierta de teja adecuada para este proceso y la

protege de la luz y la temperatura.
4.5 Productos y subproductos a elaborar:
Pasta de tomate en varias presentaciones: albahaca, especias,
picante y natural.
Mermelada de tomate verde y maduro.
Tomate deshidratado
Verduras y Hortalizas en fresco.
Tomate deshidratado, en fresco embandejado y encurtidos entre
otros.
4.6 Diagramas de Flujos

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO PASTA DE TOMATE

Figura 4. Diagrama de Flujo Proceso Pasta de Tomate. (Buenas Prcticas de
Manufactura.)

Fuente: SOPRAINFA SAT

DIAGRAMA DE FLUJO PARA ANTIPASTO

ANTIPASTO
RECEPCIN MATERIA PRIMA Y
ALMACENAMIENTO

O-1
A-1

Hortalizas a temperatura ambiente, canastillas

plsticas sobre estibas. Productos crnicos en
cuarto frio.

SELECCIN HORTALIZAS
Manual

O-2
I-1

Retirar aquellos que no presenten adecuado

grado madurez, color, sanidad, firmeza, o con
daos por insectos.

LAVADO Y DESINFECCIN

O
O -- 33

Limpieza por inmersin en agua, desinfeccin en

solucin de hipoclorito de sodio al 50 ppm, por 3
minutos y enjuagar.

ACONDICIONAMIENTO
Manual

O
O--34

Pelado y/o desemillado dependiendo la

hortaliza, corte en cuadritos.

ESCALDADO
Marmita

O
O -- 35
O-5

Sumergir en agua a 92C de 3 a 5 minutos,

dependiendo la hortaliza, luego en agua fra por
5 minutos y escurrir.

PREPARACIN DE LA CARNE

O
O--36

Coccin, corte o desmenuzado.

Mezcla con las verduras.

PREPARACIN LA COBERTURA

O
O -- 37

40% pasta de tomate, 60% Vinagre aromatizado

(2% cido actico)

ENVASADO
Manual

O-8
I-2

Llenar 60% mezcla carne y verduras, 40% de

cobertura, 1cm debajo del cuello del frasco

EXHAUSTING / PREESTERILIZACIN

O - 98

Colocar los frascos en agua hirviendo, hasta

temperatura 65C (lquido cobertura), sacar los
frascos y cerrarlos.

ESTERILIZACIN

8
OO- -10

Cubrir completamente los frascos con agua

hirviendo (92C) por 40 45 minutos.

ENFRIAMIENTO

8
OO- -11

Temperatura ambiente

A-2

Temperatura ambiente
Mn. 2 semanas antes de su comercializacin.

ALMACENAMIENTO

Operacin - O

Inspeccin - I

Almacenamiento - A

DIAGRAMA DE FLUJO TOMATE EN FRESCO.

TOMATE FRESCO
RECEPCIN MATERIA PRIMA Y
ALMACENAMIENTO

O-1
A-1

Temperatura ambiente, canastillas plsticas

sobre estibas.

SELECCIN
Manual

O-2
I-1

Retirar aquellos que no presenten adecuado

grado madurez, color, sanidad, firmeza o con
daos por insectos.

PRE-ENFRIADO Y LIMPIEZA

O
O -- 33

Inmersin en agua para retirar polvo.

DI
AG
RA

O
O -- 34
O-5

DESINFECCION

O
O -- 35
O-5

SECADO

En solucin de hipoclorito de sodio al 50 ppm,

por 3 minutos y luego enjuagar.

MA

Dejar escurrir sobre mesa o canastillas plsticas

limpias y desinfectadas.

FL

DE

UJ
CLASIFICACIN

O-6
I-2

Divisin de acuerdo al grado de madurez y por

tamaos en 3 categoras.

O
O -- 37
O-5

Bandejas de poliestireno (PS) y pelcula de

cloruro de polivinilo (PVC); malla bolsa de
polietileno de baja densidad (PEBD).

O
IN

EMPAQUE

CU
RT

ALMACENAMIENTO

Temperatura no inferior a 10C y hasta 15C

maduracin lenta, %HR 90-95%.

A-2

ID
O

Operacin - O

Inspeccin - I

Almacenamiento - A

XTO

ENCURTIDO MIXTO
RECEPCIN MATERIA PRIMA Y
ALMACENAMIENTO

O-1
A-1

Temperatura ambiente, canastillas plsticas

sobre estibas.

SELECCIN
Manual

O-2
I-1

Retirar aquellos que no presenten adecuado

grado madurez, color, sanidad, firmeza, frescura
o con daos por insectos.

MI

LAVADO Y DESINFECCIN

O
O -- 33

Limpieza por inmersin en agua, desinfeccin en

solucin de hipoclorito de sodio al 50 ppm, por 3
minutos y enjuagar.

ACONDICIONAMIENTO
Manual

O
O--34

Dependiendo la hortaliza: pelado, desemillado,

troceado o corte segn la forma o presentacin.

ESCALDADO
Marmita

O
O -- 35
O-5

Sumergir en agua a 92C de 3 a 5 minutos,

dependiendo la hortaliza, luego en agua fra por
5 minutos y escurrir.

PREPARACIN LIQUIDO DE
GOBIERNO

O
O -- 36

Vinagre aromatizado
(2% cido actico)

ENVASADO
Manual

O-7
I-2

Llenar 60% hortalizas, 40% liquido de gobierno,

1 cm debajo del cuello del frasco

EXHAUSTING / PREESTERILIZACIN

O-8

Colocar los frascos en agua hirviendo, hasta

temperatura 65C (lquido gobierno), sacar los
frascos y cerrarlos.

ESTERILIZACIN

O - 98

Cubrir completamente los frascos con agua

hirviendo (92C) por 40 45 minutos.

ENFRIAMIENTO

8
OO- -10

Temperatura ambiente

A-2

Temperatura ambiente
Mnimo 2 semanas antes de su
comercializacin.

ALMACENAMIENTO

Operacin - O

4.7 Sistemas
transporte.

de

Inspeccin - I

comercializacin

Almacenamiento - A

incluyendo,

empaque,

embalaje,