PROPIEDADES FISICOQUIMICAS TERMOFISICAS Y REOLOGICAS

DE CREMOGENADOS DE FRUTAS TROPICALES

PHYSICOCHEMICAL THERMOPHYSISCS AND REOLOGYC PROPIERTIES
IN PUREE OF TROPICAL FRUITS
1
1

Salamanca, G. G.; Osorio, T. M.; Nelson, R. A. ; Abril, R. J.

Grupo de Investigaciones Mellitopalinolgicas y Propiedades

Fisicoqumicas de Alimentos

Email: salamancagrosso@gmail.com
Facultad de Ciencias-Departamento de Qumica - Universidad del Tolima.
Barrio Santa Elena parta Alta. A.A. 546. PBX+57(8) 264 42 19. Fax +57(8) 264 48 69
Ibagu. Tolima. Colombia.
2

Departamento de Tecnologa de Alimentos E.T.S.A

Campus de Arrosadia s/n 31006.Universidad Pblica de Navarra
Email: jabril@unavarra.es
Pamplona. Navarra. Espaa.
RESUMEN
Se han evaluado las propiedades fisicoquimicas y termicas de ocho cremogenados representativos de
las frutas de mayor mercado en Colombia. En la caracterizacion se han determinados las fracciones de
humedad, solidos totales, contenido de solidos solubles de fruta procesada y tamizada que ha sido
relacionada como cremogenados de frutas tropicales. Sobre estas matrices se ha estudiado ademas
los aportes en polifenoles y antocianidinas y su carcter acido. El color y sus propiedades reologicas y
el comportamiento de los productos a la congelacion ha sido valorado. El modelo de Oswald de Waele
explica el comportamiento pseudoplastico de los cremogenados. El tiempo de congelacion en el
sistema de tunel de congelacion es comparable a los estimados a partir de la ecuacion modificada de
Plank. El trabajo contribuye al estudio de matrices complejas de frutas suceptibles a los procesos de
conservacion mediante congelacin.
Palabras clave: Propiedades fisicoqumicas. Tecnologa de alimentos. Congelados. Frutas tropicales.
ABSTRACT
We have evaluated physicochemical and thermal properties of eight purees representative of tropical
fruits from Colombia market. Moisture, water activity, conductivity total and soluble solids content were
stimate. . On these matrices are also analyzed the contribution of polyphenols, anthocyanidins and
acidic compounds. Chromatic and rheological properties and behavior of these freeze products have
been assessed. The Oswald de Waeles model explains the pseudoplastic behavior of the purees.
Time freezing at the freezing tunnel system is comparable to estimates from Planks modify equation.
The work contributes to the study of complex fruit matrices susceptible to conservation by
freezing processes.
Keywords: Physicochemical properties. Food technology. Freezing. Tropical fruits.

INTRODUCCIN
Los cremogenados de fruta son productos
generados de la transformacin de las frutas
frescas, susceptibles de fermentacin pero no
fermentadas y que se obtienen por molturacin,
tamizado o ultrahomogenizacin de la parte
comestible, sin eliminar la fraccin acuosa que
constituye el zumo, (BOE, 2003). Este producto
es la base para la elaboracin de helados,
jugos nectares y mermeladas (Reyes, et al,
2007). La generacin de estas matrices puede
ser considerada como un desarrollo tecnolgico
importante, ya que se logra el en procesado el
mantenimiento
de
las
caractersticas
nutricionales y sensoriales iniciales de las
frutas de origen, reduciendo costos y volumen
de almacenamiento, (Salamanca, et al, 2008),
contribuyendo as a la disminucin de prdidas
en postcosecha.
El estudio de las propiedades fisicoqumicas de
los
alimentos
permite
establecer
las
condiciones inicales de materias primas que se
usan en la preparacin y desarrollo de nuevos
productos (Reyes, et al, 2007). Los factores a
controlar, son aquellos que inducen deterioro y
la velocidad con la que se generan;
(Salamanca, et. al 2008), niveles de agua libre,
pH, acidez, presencia de antioxidantes, son
parmetros de referencia que se consideran en
las caracterizaciones de frutas, cremogenados
y zumos (Salamanca, et al. 2010).
Las propiedades reolgicas de los alimentos
fluidos es crucial en el desarrollo, diseo y
evaluacin de equipos para sistemas de
procesado entre ellos calculo de bombas,
tamao y longitud de tubera, cambiadores de
calor,
evaporadores,
esterilizadores
y
mezcladores entre otros. Adicionalmente se
han considerado como una herramienta
analtica tendiente a la valoracin de la
estructura integral de los componentes de una
matriz (Barbosa-Canovas, et. al 1996). Las
pulpas, zumos y purs concentrados exhiben
propiedades dependientes del tiempo y son
flujos que dependen del esfuerzo y tensin de
cizalla
aplicados.
Dependiendo
de
la
concentracin de slidos totales se puede
presentar o no comportamiento newtoniano.
Diversos modelos reolgicos has sido usados
para representar el comportamiento de flujo de
los alimentos lquidos purs zumos y
concentrados de frutas (Pelegrine, et al 2000;
Vidal, et al 2004; Salamanca, et. al 2010).
Las operaciones de congelacin, sin lugar a
dudas corresponden a un mtodo de
conservacin a largo plazo de productos

alimentarios (Heldman, 2003; Heldman y Lund,

2007). Esta operacin implica la cristalizacin
de la mayor cantidad de agua de constitucin al
mantener el producto a una temperatura
inferior a -18C. Sus ventajas en relacion a la
calidad de productos elaborados, residen en la
reduccin de la velocidad de reacciones
bioqumicas,
actividad
enzimtica
de
lipoxigenasas peroxidasas y pectinesterasas
(Salamanca, et al. 2008), pero tambien las
microbiolgicas sobre la estabilidad del
producto.
En ingeniera del frio, el inters reside en el
conocimiento del tiempo de congelacin como
requerimiento para el diseo de equipos de
manera eficiente, con bajos requerimientos de
energa, rentabilidad y seguridad, que permita
mantener y conservar las propiedades y la
calidad productos. El conocimiento preciso de
las propiedades trmicas y reolgicas de los
alimentos es de importancia fundamental para
establecer el diseo de equipos y nuevas
alternativas de proceso (Morison y Hartel,
2007).
En Colombia las frutas de mayor demanda en
el mercado y la industria de los alimentos en su
orden soexiste una demanda de frutas para su
consumo en fresco y para la industria
alimentaria, los estudios asociados a la
Guanbana, Guayaba, Mango, Papaya y
Tomate de rbol son dispersos y en ellos no se
consideran las propiedades reologicas y
termofisicas, que eventualmente se requieren
no solo como evidencia de las propiedades
sino en el dimensionameiento de equipos y en
los balances de procesos de transformacin.
En la literatura existen vacios en relacin a la
disposicin de bases de datos e informacin
detallada sobre las propiedades de zumos y
cremogenados de frutas, situacin que ha
motivado el estudio de las propiedades
fisicoqumicas y evolucin de las propiedades
termofsicas de las frutas indicadas.
MATERIALES Y MTODOS
Materia prima: En el trabajo se incluyeron
ocho 8 tipos distintos de frutos, considerados
como los de mayor demanda en la industria de
los refrescos y nctares: Guanbana (Annona
muricata Lin. Var. Venezolana,
Guayaba
(Psidium guajaba Lin.
Var. Roja comn);
Mango (Mangifera indica Lin. Var. Hilacha.
Magdalena river. Mora de Castilla, (Rubus
glaucos Benth. Lulo (Solanum quitoense Var.
La selva); Maracuy (Passiflora edulis,
flavicarpa Degener. Var. Amarilla). Papaya
(Carica papaya Lin. Var. Maradol roja

mejorada) y Tomate de rbol (Cyphomandra

betacea. Cav.) Sendt. Var. Roja.
Cremogenados de fruta:Las operaciones
bsicas para la obtencin del cremogenado de
fruta se completa con el deshuesado,
trituracin, y tamizado de en malla 0.5 mm. El
producto es enfriado hasta 25 C y se somete
a la cadena de frio para su conservacin. El
producto final se se empac al vacio en bolsas
de 19x15 cm usando un sistema de vacio VAC
559 (Oster Food Saver Vacum) y se
dispusieron en congelacin hasta la realizacin
de las pruebas fisicoqumicas.
Parametros
fisicoqumicos:
En
la
caracterizacin de las materias prima, se
siguieron las metodologas descritas en el
manual de mtodos analticos para alimentos
para humedad, slidos totales, slidos
solubles, gravedad especifica, cenizas y slidos
voltiles, potencial de hidrogeno (pH), acidez
total, conductividad, actividad de agua (aw),
fenoles y antocianos totales, conforme a los
mtodos AOAC (2000), adems del color y la
cromaticidad de los productos elaborados.
Color: Las determinaciones se hicieron en un
espectrofotmetro CM 508d Minolta que se
ha calibrado con blanco estndar (Iluminante
10/D65: L = 98.79; a* = -0.15; b* = -0.51;
Iluminante 10/C: 98.79; a* = -0.12, b* = -0.52).
Las mediciones se hicieron en una celda de 15
ml. A partir de las mediciones se estimaron las
propiedades cromaticas de los cremogenados
de frutas.
Reologa: Las propiedades reolgicas se
evaluaron en el equipo Haake RotoVisco 1 El
equipo se opero a travs del Software Job
Manager de RheoWin 3.2. La caracterizacin
preliminar de los cremogenados de inters se
realizo
siguiendo
una
secuencia
de
programacin para evaluar el efecto de cizalla.
Las muestras se trabajaron en el rango de 0 a
-1
350 s por 5 minutos, efecto que se mantuvo
por 5 minutos adicionales. La informacin
generada se analizo con el sistema RheoWin
3.2-Data manager El modelo considerado ha
sido el de Oswald de Waele (ley de la
potencia), donde se relaciona el indioce de
n
consistencia (k Pa.s ) y el indice de flujo (n) Ec1.
!!" = !

!"! !
!"

= !(!!" ) Ec-1

Tensin superficial: Las mediciones

realizaron siguiendo el mtodo del anillo de
Noy en el tensimetro digital Krss
(Gmbh Hamburgo), usando un anillo

se
Du
K9
de

9.545 fmm y relacin R/r = 51.6. 20 g de

muestras se dispusieron en la celda de
medicin, a continuacin se sumergi el anillo y
se removi hasta alcanzar el valor de la
mxima tensin. Las mediciones se corrigieron
siguiendo los criterios de Harkins y Jordan
(Manual de Krs D-T K9. Krs, 2000).
Actividad de agua (aw): Las determinaciones
se hicieron en dos unidades distintas (Termo
higrmetro Novasina MS-1-E, donde la
medicin procede por efecto del cambio de
resistencia de un agente electroltico cuyo valor
se modifica al cambiar la humedad relativa del
entorno, con una precisin de 1.0% de la
humedad relativa.
Propiedades trmicas y valor energtico:
Los parametros asociados a las propiedades
termofisicas se determinarion haciendo uso de
TM
la unidad KD-2 Pro (Decagon Devices, Inc.
2365 NE Hopkins Ct. Pullman, WA 99163
USA), dispuesto con los sensores KS-1; TR-1
-1
-1
para la capacidad calorfica (Cp en JKg 1K ),
-1
-1
Conductividad (k: Watts/m K ), difusividad (:
2 -1
m s ). Las ecuaciones asociadas a este
sistemas de medicion derivan del modelo de
Carslaw
y Jaege (Manual Kd2 Decagon,
2006).
!! !

! = !!"# exp (!!" ) Ec-2

Q es el calor intantaneo aplicao al sistma a
-1
traves de la sonda (J m ), t el tiempo (s), k la
conductividad del material y D la difusividad
2 -1
(m s ). Si se aplican pulsos de calor
!! !

! = !!"# Ei (!!" ) 0 < t t1 Ec-3

Donde Ei es una integral exponencial en el
tiempo to y t1. El cambio termico en este tiempo
se estima de la relacion Ec-4.
!

! = 4!"#

Ei

!2
4!"

+ Ei (

!2
4! (!0 !1

Ec-4

Las propiedades trmicas se determinan a

partir de sta ultima expresin. La disposicin
de los otros sensores permite valorar las otras
propiedades trmicas de los cremogenados.
Curvas de congelacin: Las curvas de
congelacin se realizaron en un tnel, operado
con aire frio (Unidad ITA 100 SYE-V,
Universidad Pblica de Navarra). La evolucin
de stas lleva asociado el comportamiento del
agua libre en los materiales, el calor sensible y
latente, Heldman (2007). Los tiempos de

congelacin se derivaron del perfil T -Tiempo;

adems se realizaron evaluaciones a partir de
las ecuaciones de prediccin de los tiempos de
congelacin
conforme
a
la
ecuacin
modificada de Planck (Ec -5).

!" =

!! !

!!

!!" !!!

!" !
!

(0.972) > Guanbana. El pH depende de la

fraccin acida, pero tambin de su capacidad
tamponante, que a su vez es dependiente de
los cidos predominantes. La acidez total de
las matrices presentan diferencias estadisticas
significativas La fraccion humeda en las
muestras es mayor en Tomate de arbol y Lulo,
mas baja en Mango y Guanabana. En estos
productos se destaca el aporte de fenoles, que
predicen
su
actividad
antioxidante
y
antirradicalaria, a favor de guayaba (3203
-1
2.15 mgKg A. Glico) y Mora (22124.10),
tambien es imporatante la fraccion de
pigmentoa
antocianicos
con
actividad
antioxidante en Guayaba (29.22.15) y Mora
(41.81.17). En estas matrices igualmente se
han reportados niveles importantes en
carotenos y vitamina C. (Tabla 1).

Ec-5

a es el calor latente de congelacin del

cremogenado que se puede obtener como
(xa), xa es la fraccin de agua del producto,
el calor latente de congelacin del agua. la
densidad del producto antes de la congelacin;
a es la dimensin caracterstica P y R las
contantes de Plank para cilindro (1/4 y 1/16),
Heldman (2007). h es coeficiente convectivo de
transferencia de calor del medio usado para
enfriar y k la conductividad trmica del
cremogenado.
RESULTADOS Y DISCUSIN
Los cremogenados de frutas evaluados se
agrupan dentro de los alimentos cidos (3.70 <
pH < 4.50). Teniendo encueta la actividad de
agua, la especie de mayor susceptibilidad al
deterioro es el Lulo (0.981) >Tomate rbol
(0.979) Mora (0.978) > Guayaba (0.976) >
Maracuy (0.974) > Mango (0.972) Papaya

Figura 1. Valores medios observados en la tension superficial de cremogenados de frutas

Tabla 1. Propiedades fisicoqumicas de los cremogenados de frutas
Parmetros
A. de agua
Agua
Slidos totales
Slidos solubles
Acidez total
Potencial (20C)
Conductividad
Antocianos
Fenoles totales
Fenoles libres
F. condensados
Parmetros
Actividad de agua
A. de agua
Slidos totales
Slidos solubles
Acidez total
Potencial (20C)
Conductividad
Antocianos totales
Fenoles totales
Fenoles libres
F. condensados
*Antocianidinas

Unidades
aw (25C)
% p/p
% p/p
% p/p
-1
meq kg
pH
-1
mScm
Glucosido*
-1
mgKg A. Glico
-1
mgKg A. Glico
-1
mgKg A. Glico
Unidades
aw (25C)
% p/p
% p/p
% p/p
-1
meq kg
pH
-1
mScm
Glucsido*
-1
mgKg A. Glico
-1
mgKg A. Glico
-1
mgKg A. Glico

Guanbana
0.9680.003
82.90.21
17.10.21
12.1 0.40
146 3.20
3.41 0.20
4.87 0.17
1879 4.22
1873 0.96
9.000
Maracuya

90.50.17
9.500.17
13.4 0.21
643 2.3
2.81 0.10
6.21 0.15
531.14.20
6852.03
16.00

Cremogenados de frutas
1
2
Guayaba
Lulo
0.9760.002
0.9810.003
86.70.26
88.20.20
13.30.26
11.80.20
8.20 0.52
7.50 0.32
63.41.31
410 2.21
4.45 0.15
3.80 0.10
9.080.22
8.40 0.21
29.22.15
3203 2.15
1350 0.21
1942 1.47
1009 0.53
1264
334
Cremogenados de frutas
5
6
Mora
Papaya
83.40.16
16.60.16
8.80 0.13
4763.30
2.87 0.10
2.87 0.11
41.81.17
22124.10
14042.85
812.0

87.20.19
12.80.19
11.7 0.92
120 2.10
4.65 0.10
3.43 0.16
20235.34
6751.76
1353

Mango
0.9720.002
77.40.19
22.60.19
16.8 0.10
78.63.14
3.98 0.12
5.06 0.23
1123 4.30
685 2.03
441
Tomate A.
91.70.22
8.300.22
6.50 9.15
133 1.80
3.86 0.12
4.740.12
5182.20
4800.10
37.00

La tension superficial es un parametro que

juega un papel importante las fuerzas de
atraccin y de repulsin intermolecular de los
componentes. La mayor tension se presenta
en el producto de Guayaba, las diferencias en
el grupo son estadisticamente significativas.
Hay similitud en el comportamiento a la tension
en los cremogenados de T. Arbol, Papaya y
Mora. Figura 1. Los valores de cromaticidad

(A/A; b*) son mas bajos en papaya (15.90.09);

que en Tomate de arbol y mango ( 33.70.28;
53.20.24); para el caso de (a*), R/V se
distacan los valores sobre Mora (13.340.571)
y Guayaba (16.40.02). En la tabla 2 se
recogen los valores medios de cremogenados
elaborados de productos en su estado ptimo
de madurez.

Tabla 2. Valores medios asociados a las propiedades cromaticas de cremogenados de fruta

Parmetros

Guanbana
66.4 0.84
-2.210.01
6.760.21
7.050.20
71.890.06
4
Maracuya
44.991.86
13.340.571
38.9 0.966
40.721.10
70.890.312

L
a*
b*
C
h
Parmetros
L
a*
b*
C
h

Cremogenados de frutas
1
2
Guayaba
Lulo
48.90.02
41.30.09
19.10.05
1.950.03
16.40.02
19.90.13
25.20.05
20.00.13
40.70.06
84.40.04
5
6
Mora
Papaya
30.30.779
31.10.20
26.30.291
12.60.13
7.400.117
15.90.09
27.30.278
20.30.14
15.80.005
51.70.18

El modelo de Oswald de Waele , describe

convenientemente el comportamiento de los
cremogenados; el ndice de consistencia (k) es
dependiente de la temperatura, al aumentar
sta, aquella se reduce, mientras que el ndice
de flujo (n) se incrementa, representando

Mango
58.50.13
12.20.03
53.20.24
54.60.24
77.20.06
Tomate A.
51.470.36
9.990.14
33.70.28
35.30.30
73.490.14

mayor movilidad de los componentes de la

matriz. Los derivados de las frutas evaluadas
presentan
comportamiento
pseudoplstico
descrito, como ocurre otros productos,
(Pelegrine, et al 2002).

Tabla 3. ndices de consistencia y flujo del modelo de Oswald de Waele asociados a

Cremogenados de frutas tropicales
Producto
1

T (C)
10
20
25
35
50
60
10
20
25
35
50
60
60
10
20
25
35
50
60
10
20
25
35
50
60

Guanbana
12.1 Brix

Lulo 7.50Brix

Maracuya
8.60 Brix

Papaya
11.8 Brix

Cizallamiento 0-350 0-250

K
22.3
11.1
8.13
5.89
4.48
3.48
0.93
0.86
0.79
0.74
0.71
0.70
7.73
0.523
0.083
0.073
0.063
0.034
0.022
11.02
7.120
6.180
5.001
4.600
4.080

n
0.135
0.243
0.334
0.274
0.314
0.428
0.302
0.395
0.493
0.580
0.686
0.087
0.317
0.42
0.60
0.61
0.65
0.70
0.75
0.245
0.320
0.353
0.405
0.468
0.504

r
0.980
0.995
0.998
0.992
0.983
0.994
0.995
0.995
0.996
0.994
0.9823
0.9922
0.9994
0.9848
0.9926
0.9937
0.9835
0.9731
0.9887
0.9831
0.9978
0.9985
0.9978
0.9946
0.9944

Producto
1

Guayaba
8.20Brix

Mango
16.6 Brix

Mora
8.80 Brix

Tomate de
rbol
6.50 Brix

T (C)
10
20
25
35
50
60
10
20
25
35
50
60
10
20
25
35
50
60
10
10
20
25
50
60
10

K
47.4
23.7
18.3
16.3
12.7
13.3
24.5
14.6
13.0
11.7
9.19
7.73
18.98
15.26
13.35
10.21
7.481
4.858
18.98
14.81
10.21
8.580
5.453
4.472
14.81

n
0.194
0.286
0.311
0.312
0.333
0.319
0.234
0.296
0.306
0.306
0.312
0.317
0.203
0.324
0.333
0.349
0.365
0.396
0.203
0.291
0.329
0.346
0.389
0.401
0.291

r
0.968
0.998
0.998
0.998
0.997
0.996
0.9959
0.9990
0.9991
0.9993
0.9993
0.9994
0.9992
0.9995
0.9985
0.9986
0.9990
0.9995
0.9992
0.9979
0.9984
0.9990
0.9996
0.9996
0.9979

-1

(s ).

Este tipo de fluido tarda un tiempo finito en

alcanzar una viscosidad de equilibrio cuando

hay un cambio instantneo en el ritmo de

cizalla. El comportamiento observado se

presenta en razn a que en los fluidos existe

una concentracin crtica de componentes, a
partir del cual se refleja su efecto en la matriz
que los contienen. Los indices de consistencia
para Lulo y Maracuya (datos no mostrados). La

tabla 3 muestra los indices en funcion de los

solidos solubles y la temperatura entre 10 y 60
C.

Tabla 4. Fraccin seca hmeda y propiedades trmicas asociadas

de cremogenados frutas
Frutas
Parmetros

Unidades

Guanban
a

Guayaba

Humedad

Xw

0.829

S. Totales
Densidad
C. Calorfica (Cp)
Conductividad (k)
Difusividad ()
T. Congelacin
T. Congelacin

XS
-3
Kg m
-1 -1
(JKg K )
-1
-1
(Wm K )
-7
2 -1
10 (m s )
Minutos
( Plank,
min)
C

Parmetros

Unidades

Humedad
S. Totales
Densidad
C. Calorfica (Cp)
Conductividad (k)
Difusividad ()
T. Congelacin

Xw
XS
-3
Kg m
-1 -1
(JKg K )
-1
-1
(Wm C )
-7
2 -1
10 (m s )
Minutos
( Plank,
min)
C

T. Congelacin

T. Congelacin
Tem. Congelacin

Mango

0.862

0.882

0.774

0.171
1046
3727
0.549
1.389
13.1

0.138
1004
3977
0.628
0.157
13.3

0.118
1039
3894
0,569
1.408
13.6

0.226
1060
3722
0.547
1.387
14.3

15.3

15.6

15.9

17.5

-13.8

-12.7

Maracuya
0.834
0.166
1037
3810
0.570
1.400
12.8

Mora
0.905
0.095
1052
3766
0.550
1.390
14.8

Lulo

-14.1
Frutas
6
Papaya
0.871
0.129
1016
3890
0.570
1.406
11.8

-15.2
Tomate A.
0.918
0.082
1053
3793
0,557
1.395
12.1

15.3

16.8

13.7

15.3

-11.1

-14.6

-12.2

-10.9

1= Roja comn; 2= Hilacha; 3= Amarillo; 4,5 = Castilla; 6=Maradol.

En el proceso de congelacin para zumos y

cremogenados de frutas, la temperatura del
producto luego del procesado, se reduce por
debajo de su punto de congelacin, con lo cual
la fraccin hmeda cambia de fase formando
cristales, que origina un incremento en la
concentracin de solutos reduciendo (aw) y
reduccin de la temperatura del producto.
Las matrices evaluadas, como en otros
productos
de
alta
humedad,
se
presenta perdida de calor sensible justo hasta
alcanzar la temperatura de congelacin.
Cuanto mayor es la humedad en el producto
mayor ser la velocidad de congelacin. En el
tnel de congelacin los productos congelados
0
ganan inicialmente calor sensible desde 20 C
0
y posteriormente calor latente desde -3,14 C.
En este tipo de matrices las propiedades
termofsicas juegan un papel significativo, pues
de ellas depender la velocidad de congelacin
y la trasmisin de calor. En la tabla 4 se

muestras las propiedades trmicas, la

densidad, la fraccin de slidos de los
cremogenados estudiados.
El tiempo y las temperaturas de congelacin en
cada caso difieren entre si. Los valores para el
tiempo de congelacin a partir de la ecuacin
modificada de Plank para producto congelado
en cilindro son comparables con los valores
experimentales observados.

CONCLUSIONES
En
este
trabajo
se
han
realizado
caracterizaciones fisicoquimicas y termicas de
8
cremogenados
de
frutas
tropicales
colombianas Las diferencias en la densidad y

composicin en cada una de las matrices de

los
cremogenados
evaluados
residen
principalmente en la presencia slidos solubles
y totales, que ejercen gran influencia en su
comportamiento
reolgico,
que
inducen
comportamiento viscoelstico y de tixotropa.
En estos productos se destaca el aporte de
fenoles, que predicen su actividad antioxidante
y antirradicalaria. Respecto de las propiedades
cromaticas (L, a* b* C y h), en ste tipo de
productos se puede indicar que son parametros
que contribuyen a su caracterizacin y pueden
ser considerados en estudios cinticos de
deradacin enzimatica o termica. Las
propiedades trmicas de materias primas son
de especial interes en los sistemas de
procesado, principalmente cuando se requiere
de disos y en los balances de materia y
energa de los mismo. En los cremogenados
como la mayora de los alimentos, se observa
una reducida velocidad para la conduccin del
calor; la difusividad, capacidad y conductividad
trmica estn influenciadas por el contenido de
agua, pectinas, slidos solubles y materia seca
total principalmente.
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