MICROBILOGIA DE ALIMENTOS I ENZIMAS AUTOCTONAS EN ALIMENTOS

DE ORIGEN ANIMAL

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO

ABAD DEL CUSCO
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS TROPICALES
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO: MICRIBILOGIA DE ALIMENTOS I

DOCENTE:
BLGO: WILBERT ZUNIGA QUISPE
ALUMN0:
NILTON MADERA QUISPE
JULIO CESAR TORRES PEREYRA

QUILLABAMBA - JULIO - 2015

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DE ORIGEN ANIMAL

I.

INTRODUCCION

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DE ORIGEN ANIMAL

II.

OBJETIVOS

A. Objetivo General

Determinar las enzimas autctonas en alimentos de origen animal

(res).

B. Objetivo Especficos

III.

Conocer las caractersticas de las enzimas en alimentos de origen

animal.

Conocer la importancia de las enzimas autctonas.

Comprender la composicin y reacciones qumicas de las enzimas

en productos crnicos (res).

MARCO TEORICO
A) ENZIMAS
Una enzima es una molcula proteica globular capaz de catalizar y
acelerar reacciones qumicas especficas, en un factor de 1012 a 1020
respecto a las reacciones no catalizadas enzimticamente. La actividad
molar de las enzimas es muy alto; una molcula de enzima puede
transformar hasta 600,000 molculas de sustrato por segundo,
Todas las enzimas son protenas producidas por clulas vivas, son las
ms variadas y ms altamente especializadas por los sustratos. Se han
descubierto en diferentes organismos miles de enzimas distintas cada
una, las cuales catalizan un tipo diferente de reacciones qumicas y
funcionan en soluciones acuosas en condiciones qumicas muy suaves
de temperatura y pH. Por lo general estas sustancias tampoco afectan
el equilibrio de una reaccin qumica, sino que simplemente la aceleran
hasta alcanzar el equilibrio.
B) IMPORTANCIA Y FUNCION DE LAS ENZIMAS
Las enzimas son importantes ya que disminuyen
la energa de activacin, permitiendo acelerar todo tipo de
reacciones qumicas, ya que estas son muy lentas y requieren de
mucha ms energa.
Las enzimas son esenciales en mucho de los procesos necesarios para
la vida por ejemplo: digerir alimentos, regenerar tejido, degradar
sustancias).

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El perxido de hidrgeno (H2O2) es muy toxica para las clulas, una

enzima denominada catalasa se encarga de descomponer tal
compuesto y obtener oxgeno (O2) y agua (H2O), siendo estas no
txicas para nuestro organismo y para las clulas.

C) ENZIMAS EN ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL.

a) Lipasas.
Son esterasas ampliamente distribuidas tanto en el reino animal,
como en el reino vegetal abundan en las semillas oleaginosas, as
como en la leche, pncreas, hongos y microorganismos. Su accin
es hidrolizar los enlaces ster, de los triacilglicridos; las lipasas
causan la liberacin de los cidos grasos (rancidez).
Las aplicaciones que tienen las lipasas en la industria actual son
mltiples y van desde la fabricacin de detergente, la industria de
la leche y los quesos, panaderas para mejoramiento de sabores,
industria de bebidas, produccin de productos qumicos de inters
por medio de enlaces ster, polimerizacin e incluso se hacen
investigaciones para la produccin de biodisel.
Funcin.
La lipasa ayuda en la digestin de las grasas para romper
los triglicridos en cidos grasos y glicerol. Los cidos
grasos son la fuente de energa preferida para el corazn,
as como el de los msculos durante el esfuerzo prolongado.
El metabolizar las grasas proporciona energa durante las
horas de ayuno.

Importancia.
Las lipasas se aplican en la Industria del Aceite, la
produccin de farmacuticos, agroqumicos y componentes
aromticos. Tambin, se ha potenciado su uso para mejorar
procesos
qumicos
tradicionales
en
la
manufactura alimentaria y en la produccin de una variedad
de productos como quesos y alimentos preparados.
La modificacin de grasas y aceites es una de las reas en
la industria del procesamiento de alimentos que ms
atencin demanda. El uso de aceites vegetales con
triglicridos importantes y su posterior modificacin
fisicoqumica tienen un gran potencial en el mercado, y el
uso de lipasas en la industria ha presentado ventajas
considerables. Estos aceites disminuyen el incremento de

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triglicridos en la sangre, previniendo la acumulacin

de grasas y altos niveles de colesterol en la sangre.
Las enzimas lipolticas cobraron protagonismo por su
potencial aplicacin en biotecnologa y han pasado a ser una
parte integral en la actual Industria Alimentaria. La obtncin
de grasas modificadas mediante su implementacin, permite
crear aditivos alimentarios, tales como los diacilgliceroles,
que son los principales constituyentes de los aceites de
cocina.

b) Proteasas.
Hidrolizan enlaces peptdicos en diferente grado de intensidad y
selectividad ejemplos; de origen animal (pepsina, tripsina y
quimotripsina). Un caso que cabe mencionar es el de la renina, Se
emplea en la elaboracin de queso; en donde por efecto de las
mismas se forma la cuajada.
Qumicamente la enzima hidroliza el enlace fenilalanina - metionina
de la casena lo que da origen a una secuela de reacciones que
provocan la formacin del coagulo.
Funcion.
En el gluten, Reducen el tiempo de amasado, los puentes
disulfuro no se forman, con lo cual la masa opone menos
resistencia por ser menos tenaz y se amasa antes, mejoran la
maquinabilidad y aumentan la extensibilidad del gluten,
favoreciendo la retencin gaseosa y el aumento del volumen del
pan.

c) Catepsinas (sustrato: protenas de la carne).

Mecanismo: Causan cambios en el tejido, lo que resulta en un
ablandamiento natural sin un cambio visible en la membrana
externa de la fibra muscular. En los animales se encuentra un gran
nmero de enzimas distribuidas en diversos compartimientos
celulares (lisosomas), los que a su vez contiene grandes cantidades

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de enzimas hidrolticas como Lipasas pancreaticas (porcinos)catalasas (higado de res)- pepsina-renina (estmago de res)tripsina-quimo (pncreas de bovinos)

d) Amilasa

i.

CARNE.
Se considera CARNE la parte comestible de la canal, adems de las
vsceras y otras partes comestibles del bovino.
Es la estructura compuesta por fibra muscular estriada,
acompaada o no de tejido conectivo, grasa, fibras nerviosas, vasos
linfticos y sanguneos, de las especies animales autorizadas para
el consumo humano. La calidad de este producto obedece a un
sinnmero de factores que incluyen la raza, la localizacin
anatmica, el sistema de produccin, el tipo de sacrificio y
procesamiento, as como el sistema de comercializacin, entre
otros.
El proceso de obtencin de carne inicia con el traslado de los
animales de abasto a la planta de sacrificio; sta y todas las

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operaciones pre-mortem provocan un estado de estrs, por lo que

es necesario mantener las condiciones que coadyuven al bienestar
animal. El sacrificio desencadena mltiples cambios bioqumicos
que llevan a la transformacin del tejido muscular a carne. A medida
que disminuye la concentracin de oxgeno muscular se establece
un metabolismo anaerobio y acumulacin de cido lctico que
provoca una reduccin del pH, desde valores prximos a 7 en el
animal vivo, hasta alcanzar un pH entre 5.3-5.7 a las 24 horas postmortem.
Un rpido descenso del pH post-mortem generar carne PSE
(palida, blanda y oxidativa), esta condicin anormal es ocasionada
por estrs excesivo durante la matanza. Por otra parte, valores de
pH24h mayores a 6.2 son indicativos de carne DFD (oscura, firme y
dura), resultado de un ayuno excesivo y/o estrs prolongado previo
a la matanza. El pH de la carne aumenta gradualmente por el
incremento en bases voltiles a medida que se suscitan reacciones
de protelisis, descarboxilacin y oxidacin, entre otras, que en
estado avanzado son responsables de su deterioro. Las
caractersticas de color, jugosidad y textura, adems de otras
propiedades como la capacidad de retencin de agua (CRA) y la
capacidad de emulsin (CE), dependen en gran medida del pH de la
carne, por lo que estas variables se consideran los principales.

CONCLUSION

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Conocer las caractersticas de las enzimas en alimentos de origen animal las

cuales tenemos: lipasas, pepsina, quimotripsina, catepsina que cumplen
diferentes funciones as como la lipasa. Extrada de una fuente fngica
(aspergillus oryzae), descompone las grasas en cidos grasos y glicerol la
funcin principal de esta lipasa gstrica es ayudar a la absorcin de grasas.

Conocer la importancia de las enzimas autctonas. El rango normal de la

lipasa es de 3 a 73u/l La elevacin de la temperatura incrementa la velocidad
de una reaccin catalizada por enzimas. Al principio la velocidad de reaccin
aumenta cuando la temperatura se eleva debido al incremento de la energa
cintica de la energa de las molculas reactantes.

Comprender la composicin y reacciones qumicas de las enzimas en

productos crnicos las cuales hacen que los productos pierdan sus valores
proteicos y nutricionales a nivel de alimentos crnicos.

Una de las funciones ms importantes de la fosfatasa es el ser indicador de

enfermedades. Altos niveles en la sangre indica enfermedades en los huesos,
Hgado, Sistema Biliar o Enfermedades serias. Los niveles anormales bajos
son sntomas de un desorden gentico conocido como hiposfatasa.

Las enzimas autctonas, son enzimas nicas y especficas que ayudan a

degradar los alimentos en el interior del estmago, estos son los encargados
de llegar una buena digestin de cada persona.

Es importante saber cul es la temperatura y de las enzimas ya que es

elevacin incrementa la velocidad de una reaccin catalizada por enzimas. Al
principio la velocidad de reaccin aumenta cuando la temperatura se eleva
debido al incremento de la energa cintica de la energa de las molculas
reactantes.

A temperatura ambiente predomina la desnaturalizacin con prdida

precipitada de la actividad cataltica. Por tanto las enzimas muestran una
temperatura ptima de accin.

tambin es necesario conocer el ph ya que es la intensidad mxima de la

actividad de la enzima, ocurre en el pH ptimo, con rpida disminucin de la
actividad a cada lado de este valor de pH. La actividad ptima generalmente se
observa entre los valores de 5 y 9. El pH ptimo de una enzima

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BIBLIOGRAFIA

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