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AUTORES
Bach. FANNY LIZBETH MELENDEZ RUBIO
Bach. SANTOS PEDRAZA GUEVARA
ASESOR
Dr. MIGUEL NGEL BARRENA GURBILLN
Noviembre, 2011
ii
DEDICATORIA
iii
AGRADECIMIENTO
A los docentes: Ms.C. Elas Torres Armas, Lic. Linder Cruz Rojas Gmez por su apoyo
incondicional en la revisin del borrador de tesis.
De manera especial a nuestro asesor, Dr. en Ciencias e Ingeniera Miguel ngel Barrena Gurbilln,
por ser un gran educador e investigador; por su invaluable y constante deseo de perfeccionar la
investigacin de tesis que realizamos; sin duda un gran maestro, nos sentimos orgullosas de l.
iv
AUTORIDADES UNIVERSITARIAS
Vicerrector Acadmico
Vicerrector Administrativo
Se expide la presente, a solicitud del interesado, para los fines que estime conveniente.
___________________________________________
Dr. MIGUEL NGEL BARRENA GURBILLN
Profesor Principal DE UNTRM-Amazonas
vi
JURADO EVALUADOR
_______________________
Lic. Jos Luis Quispe Osorio
Presidente
______________________________
M.Sc. Carlos Eduardo Millones Chanam
Secretario
________________________
Ing. Erick Aldo Auquiivn Silva
Vocal
vii
NDICE DE CONTENIDO
Pg.
DEDICATORIA .ii
AGRADECIMIENTO..........iii
AUTORIDADES UNIVERSITARIAS................iv
VISTO BUENO DEL ASESOR........v
JURADO EVALUADOR.....vi
NDICE DE CONTENIDO.....vii
NDICE DE TABLAS......ix
NDICE DE FIGURAS...............xii
NDICE DE FOTOGRAFAS ...xiv
RESUMEN..xv
ABSTRACT....xvi
I. INTRODUCCIN ....................................................1
1.1. Ficha tcnica de la guayaba ...........3
1.2. Investigaciones importantes de la guayaba ..9
1.3. Aprovechamiento industrial de la guayaba...........10
1.4. Propiedades fsicoqumicas del cido ascrbico de inters en el procesado de
alimentos ...................10
1.5.Fundamento de la deshidratacin .....14
1.6.Secador de bandejas
...18
viii
ix
NDICE DE TABLAS
Pg.
Tabla 1.
Tabla2.
.2
.6
...10
Tabla 3.
Estabilidad de la vitamina C.
Tabla 4.
Tabla 5.
...13
Tabla 6.
Comparacin
de
...33
los
tratamientos
del
factor
Tabla 9.
Tabla 9.
...41
...44
...45
Tabla 10.
...57
Tabla 11.
...60
xi
Tabla 12.
...62
Tabla 13.
...69
Tabla 14.
...69
Tabla 15.
...69
Tabla 16.
...70
Tabla 17.
...70
Tabla 18.
...70
Tabla 19.
...71
Tabla 20.
...71
Tabla 21.
...71
Tabla 22.
...74
Tabla 23.
...74
Tabla 24.
...75
Tabla 25.
Recuento de mohos.
...75
Tabla 26.
...76
Tabla 27.
...77
Tabla 28.
...79
Tabla 29.
...80
Tabla 30.
xii
...81
Tabla 31.
Tabla 32.
...82
...82
Tabla 33.
Tabla 34.
...82
Tabla 36.
Tabla 37.
Tabla 38.
Tabla 39.
xiii
Tabla 40.
Tabla 41.
Tabla 42.
xiv
NDICE DE FIGURAS
Pg.
Figura 1.
Figura 2.
....21
....23
granular.
Figura 3.
....29
guayaba.
Figura 4.
Figura 5.
Figura 6.
....41
Figura 7.
....29
....42
....43
....58
Figura 10.
xv
....58
....59
Figura 11.
....87
Figura 12.
Figura 13.
Figura 14.
....95
xvi
....96
....97
NDICE DE FOTOGRAFAS
Pg.
Fotografa 1.
rbol de guayaba.
....98
Fotografa 2.
Frutos de guayaba.
....98
Fotografa 3.
....98
Fotografa 4.
....99
Fotografa 5.
....99
Fotografa 6.
....99
Fotografa 7.
....99
Fotografa 8.
....99
Fotografa 9.
Envasado.
......100
Fotografa 10.
......100
Fotografa 11.
Anlisis de iodometra.
......100
Fotografa 12.
Determinacin de pH.
......100
Fotografa 13.
Anlisis de humedad.
......100
Fotografa 14.
Anlisis de cenizas.
......100
Fotografa 15.
......101
Fotografa 16.
Recuento en placa.
.....101
Fotografa 17.
Muestra de placas.
......101
Fotografa 18.
Fotografa 19.
guayaba.
......101
......102
xvii
RESUMEN
La presente investigacin tuvo como objetivo principal determinar la influencia de la
velocidad y la temperatura del aire en la obtencin de harina de guayaba (Psidium guajava
L.) con el mximo contenido de vitamina C, para lo cual se recolectaron frutos de guayaba
de dos variedades (blanca y rosada) provenientes de la provincia de Rodrguez de
Mendoza, regin Amazonas, con ndice de madurez 14,57. Se sec mesocarpio del fruto de
guayaba en un secador de bandejas a tres temperaturas del aire (t 1 = 40, t2 = 50 y t3 = 60 C)
y tres velocidades del aire (v1 = 3,0; v2 = 3,5 y v3 = 4,0 m/s), transcurrido un tiempo
aproximado de tres horas por cada muestra se obtuvo mesocarpio de guayaba seca, la cual
se moli en un molino de mano convencional. La vitamina C en harina de guayaba se
determin por iodometra. Se emple un experimento factorial del tipo 3Ax3B bajo un
DCA con 3 repeticiones para determinar el mayor contenido de vitamina C, se efectu el
xviii
ABSTRACT
The objective of this research was primarily to identify the influence of the temperature and speed
of the air in the obtaining of flour of guava (Psidium guajava L.) with the highest content of
vitamin C, which collected fruits of guava of two varieties (white and pink) from the province of
Rodrguez of Mendoza, Amazonas region, with maturity index 14,57. One dried mesocarpio of the
fruit of guava in a dryer of trays to three temperatures of the air (t 1 = 40, t2 = 50 and t3 = 60 C) and
three speeds of the air (v1=3,0; v2 = 3,5 and v3 = 4,0 m/s), passed an approximated time of three
hours by each sample obtained mesocarpio of guava dry, which was ground in a mill of
conventional hand. Vitamin C in guava flour was determined by checked iodometrically.
Employment is a factorial experiment of the type 3Ax3B under a DCA with 3 repetitions to
determine the highest content of vitamin C, the analysis was made of variance and the multiple
comparison test Tukey test to the 95 % confidence. The greater vitamin content C (168.33 mg/100
g) in the flour of guava was obtained using air to 50 C and 3,5 m/s of speed, showing in addition a
color characteristic of guava. This flour is made the physicochemical analysis after 30 days of
storage, giving as a result 11,11 % of moisture, titratable acidity in percentage of citric acid 0,201
%; pH 4,09 solvable solids of 4 Brix and 3,19 % ash. In the made microbiological analysis, no of
the seeded plates Petri showed to extended growth of moulds and leavenings the 3, 4, 5 and 7 days
of incubation; the 9 days one was to a growth of 2,5x10 ufc/g of moulds and 2,1x102 ufc/g of
leavenings.
xix
I. INTRODUCCIN
xx
Cabe mencionar que esta fruta slo es conocida en esta zona de produccin, en la que se
consume en forma de mermeladas y pulpa congelada, asimismo de manera casera para la
alimentacin y la crianza de cerdos, vacas y aves de corral, que encuentran en la guayaba
aparentes ventajas en la produccin de carne y huevos. La guayaba es un recurso
filogentico, su diversidad permite su utilizacin en el mercado en fresco, como para la
industria en la produccin de bocaditos, jaleas, nctares y pulpas; que es un rengln
importante en la economa regional (Astiasarn, 2003); sin embargo, parte de la
produccin de esta valiosa y nutritiva fruta se desecha o se pierde debido a su
susceptibilidad al almacenamiento. Ofrece buenas perspectivas econmicas por el fruto y
sus derivados. La produccin a nivel nacional se muestra en la Tabla 1.
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
Guayaba
4001
3991
3940
3644
3354
3382
3601
xxi
Nombre comn
: Guayaba
Nombre cientfico
: Psidium guajava L.
Reino
: Plantae
Subreino
: Espermatophyta
Divisin
: Angiosperma
Clase
: Maqnoliopsidae
Orden
: Myrtales
Familia
: Myrtaceae
Gnero
: Psidium
Especie
: Psidium guajava L.
Otros nombres
xxii
las paredes del receptculo y de los tejidos del ovario. La guayaba conserva en el pice
los restos del cliz y aun del pistilo; en el exterior, en su etapa de madurez (pintn),
presenta un color amarillo verdoso y amarillo claro en su plena madurez, tomando en
cuenta que en algunos tipos se distingue un tinte ligeramente rosado en el lado
expuesto. Los frutos pueden variar desde poseer una cscara delgada que rodea una
pulpa firme con numerosas semillas hasta poseer una cscara gruesa y una pulpa
blanda con pocas semillas. En la epidermis y el mesocarpio se hallan clulas duras,
esclereidas, solas o en grupos, que le dan la consistencia arenosa caracterstica de este
fruto. En el ovario podemos encontrar cuatro lculos con masa de material pulposo,
donde se encuentran depositadas las semillas. El sabor de la fruta completamente
madura es dulce a ligeramente cido. El fruto est considerado dentro de los ms
aromticos que va desde ser fuerte y penetrante hasta suave y agradable, pero no gusta
como una manzana a causa de la presencia de numerosas semillas duras dentro de la
pulpa (Mata y Rodrguez, 2000).
Clima y suelo: Es de clima tropical y subtropical; soporta perodos prolongados de
sequa de hasta 6 meses. El requerimiento de agua vara entre los 800 a 2 000 mm
anuales. Sin embargo, la precipitacin ptima oscila entre 500 a 1 000 mm anuales. La
propagacin es por semilla y acodo. Inicia la fructificacin 3 aos despus del
trasplante. La cosecha es manual, directamente de la planta. El fruto es perecible, a
temperatura ambiente se deteriora luego de 2 a 3 das. Los frutos maduros caen al
suelo. La guayaba es un cultivo rstico y se desarrolla bien en una amplia gama de
suelos, desde arenosos hasta arcillosos, sin embargo, para una produccin comercial es
preferible sembrar en suelos de textura franca. Tolera suelos permeables y el pH ms
favorable se encuentra entre 5 a 7 (Mata y Rodrguez, 2000).
xxiv
Aporta en menor cantidad otras vitaminas del grupo B como tiamina (B1),
indispensable en el aprovechamiento de carbohidratos y protenas, y el buen
xxv
funcionamiento del sistema nervioso; riboflavina (B2), compuesto esencial para que
los tejidos utilicen en forma adecuada el oxgeno como combustible, y niacina (B 3),
necesaria para que los tejidos quemen de manera eficaz los carbohidratos y protenas
que producen energa.
xxvi
Forrajero (fruto). Planta forrajera para cra de animales dentro de un solar. El ganado
consume los frutos complementando su alimentacin. Con el tiempo, las propiedades
de la guayaba se han ido estudiando en la comunidad cientfica llegando a diferentes
resultados en pequeos estudios:
Insecticida/Txica (hoja). Los extractos de las hojas se usan para controlar a los
gusanos (Heliothis virescens) de las yemas del tabaco. Contiene un compuesto que
inhibe a Xanthomona campestri, patgeno bacteriano que causa necrosamiento de la
raz de la col.
Medicinal (hoja, flor, corteza, fruto: antidiabtico, raz). La planta tiene las siguientes
propiedades y acciones: antisecretoria, antimicrobial, bactericida, cicatrizante,
emenagoga, hipoglicmica, laxativa, nutritiva, espasmoltica, astringentes, dolores de
estmago y otras afecciones en la piel. Adems el fruto interviene en la formacin de
colgeno, huesos y dientes, glbulos rojos y favorece la absorcin del hierro de los
alimentos y la resistencia a infecciones.
xxvii
xxviii
0-100
**
**
xxix
b) Funcin del cido ascrbico en los alimentos (Fennema, 2000; Muz et al, 2007)
Fijador de radicales libres
Otras funciones son: accin reductora en los acondicionadores de la masa panaria,
proteccin de ciertos componentes oxidables (por ejemplo folatos). La accin
antioxidante del cido ascrbico es multifuncional al inhibir la auto-oxidacin
lipdica por varios mecanismos. Entre ellos: reduccin y secuestros de los radicales
libres de oxgeno, reduccin de iones metlicos y de carbono con la formacin de
un radical menos reactivo, oxidacin preferencial del ascorbato, con agotamiento
concurrente de oxgeno y regeneracin de otros antioxidantes, como por reduccin
del radical tocoferol. As, el ascorbato acta sinrgicamente con la vitamina E y
otros antioxidantes fenlicos como el BHA (Butilhidroxianisol) y el BHT
xxx
cido dbil
cido
ascrbico
Producto/resultado
cido
deshidroascrbico
3-desoxipentulosa
2, furaldehdo
xxxii
Importancia
La oxidacin en presencia de O2
molecular origina prdidas en la
actividad de la vitamina C.
Productos muy cidos como el zumo
del limn sufren una degradacin no
oxidativa, del cido ascrbico.
La fase acuosa del tejido vegetal, son soluciones, relativamente diluidas, de un gran
nmero de solutos. En la deshidratacin tienen lugar simultneamente transferencia de
calor (para suministrar el calor latente de vaporizacin del agua) y transferencia de
masa (movimiento del agua o del vapor del agua a travs del alimento y arrastre de
vapor de agua del entorno del alimento). La transferencia de calor se hace por
conveccin, especialmente en las capas superiores donde, por lo general, el
movimiento del fluido es turbulento. Se considera que la principal resistencia a la
transferencia de calor proviene de una delgada capa de fluido inmediata a la superficie
del producto. Esta capa lmite es casi inmvil y en ella la transferencia de calor es por
conduccin. En el alimento parcialmente deshidratado la conductividad trmica es de
0,022 w/mk (Treybal, 1980).
xxxiii
xxxiv
1.5.3. Velocidad del aire: El aire caliente no slo retiene ms humedad que el fro,
sino que al estar en movimiento, esto es, con alta velocidad, elimina la humedad
de la superficie del alimento evitando que cree una atmsfera saturada. La
velocidad con que se seca el producto depende, normalmente, de la rapidez con
que se desarrolla la transmisin de calor y la transferencia de materia (Treybal,
1980).
xxxv
La sequedad del aire tambin determina el nivel de humedad hasta el que puede
desecarse el producto alimenticio. Los productos desecados son higroscpicos.
Cada alimento tiene su humedad relativa de equilibrio, que es la humedad a una
temperatura dada a la que ni pierde ni absorbe humedad de la atmsfera.
xxxvi
1.5.8. Agua ligada: El agua sale libremente de una superficie cuando su presin de
vapor es mayor que la presin de vapor de la atmsfera que est sobre ella. Pero
cuando un producto se deseca y su agua libre se elimina progresivamente, la
presin de vapor de la unidad de rea del producto desciende. Esto se debe a que
es menor el agua que queda por unidad de volumen y por unidad de rea, y
tambin porque parte del agua es retenida o ligada por fuerzas qumicas y fsicas
a los constituyentes slidos del alimento. El agua libre se elimina ms fcilmente
y es la primera en evaporarse. El resto es retenido dbilmente por fuerzas de
adsorcin a los slidos del alimento (Treybal, 1980, Ibarz et al., 2000).
1.5.9. Estructura celular: Los alimentos slidos formados por tejidos naturales
tienen estructura celular y poseen humedad en el interior de las clulas. Cuando
el tejido est vivo, las paredes y membranas celulares retienen la humedad
dentro de las clulas. Las clulas estn turgentes no presentan fugas ni exudados
(Treybal, 1980).
casi siempre se necesita la circulacin de una cantidad de aire para eliminar el vapor
(humedad) del compartimiento y evitar la saturacin y condensacin del aire. Las
unidades de bandejas se emplean para calentar y secar madera, cermica, materiales en
hojas (sostenidas en postes), objetos pintados, y todas las formas de slidos
particulados (Perry y Chilton, 1982).
En general, se requieren las bandejas metlicas, ya que conducen el calor con mayor
facilidad. Las cargas de las bandejas varan comnmente de 1,25 a 10,0 cm de
profundidad (Perry y Chilton, 1982).
xxxviii
g de agua g de Humedad
=
gSS
gSS
xxxix
v3
-dY/dt
Y
v2
v2 v1
v3
v1
Yeq
Tiempo
Yeq
Yc
xl
i. Slido higroscpico, es el agua, tiene una presin de vapor menor que la del agua
pura a la misma temperatura; el cuerpo higroscpico modifica la tensin de vapor
del agua que est retenida en sus poros o entre las partculas del mismo.
xli
Velocidad de secado
B
A
1
2
xlii
xliii
xlv
Secado: Esta operacin se realiz por un tiempo suficiente de manera que la curva de
la grfica de peso frente al tiempo, que se realiz como monitoreo de los datos
experimentales en cada corrida experimental, tenga un comportamiento asinttico con
respecto al eje X (tiempo); en el secador de bandejas hasta obtener mesocarpio de
guayaba deshidratada. Se trabaj a tres temperaturas (t 1 = 40 C, t2 = 50 C y t3 = 60
C) y a tres velocidades del aire de secado (v1 = 3,0; v2 = 3,5 y v3 = 4,0 m/s). Se
realizaron pesadas cada 5 minutos para su registro y monitoreo.
Tamizado: Para uniformizar la harina, se emple la zaranda de malla 100, con lo que
se logr obtener harina fina y suave.
xlvii
RECEPCIN
Brix: 6-7
SELECCIN
LAVADO
PELADO
CORTADO
Epicarpio (cscara)
Endocarpio
SECADO
MOLIENDA
TAMIZADO
Fraccin
residual
ENVASADO
ETIQUETADO
ALMACENADO
Figura 3. Flujo experimental para obtencin de harina de guayaba.
2.4. Controles realizados (en la guayaba fresca) para calcular el rendimiento
Para conocer las proporciones en peso de los componentes de la fruta de guayaba
pulpa, semilla y cscara, se procedi de acuerdo a lo mostrado en la Figura 4.
Fruta de guayaba
Pelado
Epicarpio (cscara)
Cortado
Mesocarpio (casco)
Rodajas de guayaba
lista para secar
xlviii
Figura 4. Flujo para la obtencin del rendimiento de los diferentes componentes de la fruta.
xlix
m H 2O
x 100
m ss
m H 2O
x 100
m H 2O m ss
Tambin:
Ybs
Ybh x m sh
m ss
100
Y x m ss
Ybh bs
m sh
P2 - S
x 100
x 100
peso
mesocarpio
inicial
2.5.3. Determinacin de pH
(NTP-205.039: 1975). Mtodo AOAC, 1990. Se realiz con el potencimetro.
2.5.4. Acidez titulable (Mtodo AOAC, 1990)
2.6. Diseo experimental para obtener harina de mesocarpio de guayaba con mayor
contenido de vitamina C
El anlisis estadstico se realiz utilizando las frmulas estadsticas, empleando un
experimento factorial del tipo 3Ax3B bajo un Diseo Completamente al Azar (DCA),
siendo el factor A temperatura de secado de la guayaba (t 1 = 40, t2 = 50 y t3 = 60 C), y
el factor B velocidad de secado de la guayaba (v1 = 3,0; v2 = 3,5 y v3 = 4,0 m/s), para
las tres repeticiones en base al esquema mostrado en Tabla 5, cuyos resultados
tambin sirvieron para determinar la cintica de secado de mesocarpio de guayaba.
li
40
50
60
3,0
3,5
4,0
3,0
3,5
4,0
3,0
3,5
4,0
Tratamientos
t1
t2
t3
t4
t5
t6
t7
t8
t9
i=1,...,p
j=1,...,q
k=1,...,r
Donde:
Yijk : Es la harina con el mximo contenido de vitamina C adems con humedad,
lii
Donde:
p
2 Y2.. Y
3 Y3.. Y
2 Y.2. Y
3 Y.3. Y
liii
c) Anlisis de varianza
Para el anlisis de varianza se calcul la suma de cuadrados, obteniendo los valores
totales por nivel de cada factor y en combinacin de niveles utilizando las frmulas
estadsticas siguientes:
u Y...
2
Y...
p
SC Total
i 1
j1
SC ( Comb.AB)
i 1
SC (A)
i 1
Y...2
pqr
Yij2.
j1
Y...2
pqr
k 1
Yi.2 Y...2
qr pqr
Y.2j.
i 1
qr
SC ( B)
Yijk
Y...2
pqr
SC ( AB) SC (Comb.AB) SC A SC B
SC ( Error ) SC (Total) SC (Comb.AB)
d) Hiptesis de inters
Para los tratamientos de temperatura del aire de secado (efecto principal de A):
liv
H0 : i 0
i = 1, 2, 3
Para los tratamientos de la velocidad del aire de secado (efecto principal de B):
H0 : j 0
j = 1, 2, 3
Interaccin entre los tratamientos: temperatura del aire y velocidad del aire de
secado (efecto de la interaccin de AB)
H 0 : ()ij 0
i = 1, 2, 3
j = 1, 2, 3
H1 : () ij 0
CV
CME
H 0 : u i1. u i 2. u iq.
SC (Ab j )
ij.
i 1
Y.2j.
pr
SC (Ba i )
j1
ij.
Yi2..
qr
Adems se presenta un cuadro ANVA para los efectos simples (Tabla 28 del Anexo
6). Las hiptesis son las siguientes:
Para A en v1:
Para A en v2:
H 0 : u11. u 21.
H 0 : u12. u 22.
H1 : u11. u 21.
H1 : u12. u 22.
Para A en v3:
Para B en t1:
H 0 : u13. u 23.
H1 : u13. u 23.
H1 : Al menos un u1 j. es diferente
Para B en t2:
Para B en t3:
H1 : Al menos un u 2 j. es diferente
H1 : Al menos un u 3 j. es diferente
Factor A en vj y Factor B en ti
CM E
r
i. Hiptesis:
H0 : u i u j
Ha : u i u j
:i j
CME
r
SX i X j
ALST=AEST ( SXi X j )
d= X i X j
u t 3 ( v 2 ) u t 3 ( v3 )
u t 3 ( v2 ) u t 3 ( v1 )
.
.
.
u t 2 ( v1 ) u t 2 ( v2 )
lvii
ALST
Decisin
Sig.
lviii
III. RESULTADOS
lix
Repeticiones
Contenido
de Vit. C
(mg/100 g)
Temperatura
40 C
50 C
60 C
Significancia
(0,05)
Velocidad
3,0 m/s
(Trat.)
T1
1
86,90
2
46,75
3
93,50
75,72
bcdefg
3,5 m/s
T2
67,10
73,15
82,50
74,25
bcdef
4,0 m/s
T3
60,50
67,10
60,50
62,70
3,0 m/s
T4
120,27
78,10
96,98
98,45
3,5 m/s
T5
154,75
163,73
186,51
168,33
4,0 m/s
T6
48,75
83,49
33,00
55,08
3,0 m/s
T7
52,25
61,60
26,11
46,65
abcd
abc
3,5 m/s
T8
44,00
15,40
30,19
29,86
4,0 m/s
T9
55,00
41,25
19,99
38,75
ab
abcde
efg
h
10
Tratamientos
Fuente: Tabla 7.
Con respecto al rendimiento de harina fue del 6,98 % (16,5 g de harina en 100
gramos de mesocarpio). Cuyo balance de materia para obtener 200 g de harina de
guayaba se muestra en el Anexo 2.
80,05
11,11
pH
3,394
4,098
0,446
0,201
6,50
4,00
Cenizas (%)
0,3175
3,1949
19,65
88,77
487,44
168,33 0,26
Caracterstica
*
Humedad (%)
(Base hmeda).
**
63
Mohos
Levaduras
2,5x10 ufc/g
2,10x102 ufc/g
64
IV. DISCUSIN
65
En las Figuras 6 y 7, se observa que a una temperatura del aire de secado de 50 C y una
velocidad de 3,5 m/s, se emple 3,05 horas en promedio, para alcanzar la humedad de
equilibrio (Yeq) de 0,13 g de agua/g guayaba seca, la humedad crtica (Yc) fue de 1,25 g
de agua/g guayaba seca, la que se alcanz a los 71 minutos. Ambos valores de humedad no
han variado a pesar de aplicarse tres diferentes velocidades del aire de secado a la misma
temperatura, lo que no ocurre con el tiempo crtico (Tc), el cual disminuye conforme
aumenta la velocidad del aire de secado; esto se debe a que una mayor masa de aire
permite el rpido retiro de la humedad, y concuerda a lo descrito por Vernon (2000) y lo
encontrado por Cruzalegui (2008) y Barrena et al (2009). Segn Ordez et al (1998), el
secado de alimentos se podr realizar hasta llegar a un equilibrio entre la interaccin de la
temperatura y la velocidad del aire de secado, lo cual resulta ventajoso en costo de
operacin, tiempo y condiciones de secado.
66
67
V. CONCLUSIONES
2. Con aire a 50 C y 3,5 m/s, el tiempo de secado fue de 3,05 horas en promedio,
alcanzando una humedad crtica (Yc) de 1,25 g de agua/g guayaba seca; la humedad de
equilibrio (Yeq) de 0,13 g de agua/g guayaba seca y el tiempo crtico (Tc) fue de 71
minutos.
3. El tratamiento t2 (v2), temperatura del aire de 50 C y velocidad del aire de 3,5 m/s
permiti obtener mayor contenido de vitamina C (168,33 mg/100 g) en la harina de
guayaba a partir del mesocarpio, registrando valores de acidez titulable en porcentaje
de cido ctrico 0,201 %; pH 4,09; porcentaje de cenizas de 3,19 %; slidos solubles 4
Brix y humedad final en base hmeda de 11,11%.
68
VI. RECOMENDACIONES
69
70
71
72
73
Disponible en internet:
CODEX ALIMENTARIUS (1999). Norma del Codex para la Guayaba; CODEX STAN
215-1999. En http://www.codexalimentarius.net/web/index_en.jsp (Consultado: 24
de junio 2011).
CORPOICA-Corporacin Colombiana de Investigacin Agropecuaria (2009). Manejo
fitosanitario del cultivo de la guayaba (Psidium guajava L.) en Santader. Pub.
Boletn
Tcnico
ICA
(Instituto
Colombiano
Agropecuario),edicin
Grupo
74
75
ANEXO 1
Tabla 10. EJECUCIN Y PERSPECTIVAS DE LA INFORMACIN AGRCOLA.
CAMPAA AGRCOLA DE LA GUAYABA EN LA REGIN AMAZONAS AOS (2006-2009).
VARIABLES
2006-2007
Sup. Verde (ha)
Cosechas (ha)
Rendimiento (Kg/ha)
Produccin (t)
Precio Chacra (S/Kg)
2007-2008
Sup. Verde (ha)
Cosechas (ha)
Rendimiento (Kg/ha)
Produccin (t)
Precio Chacra (S/Kg)
2008-2009
Sup. Verde (ha)
Cosechas (ha)
Rendimiento (Kg/ha)
Produccin (t)
Precio Chacra (S/Kg)
SET
OCT NOV
DIC
ENE
JUL
AGO
SET
OCT NOV
DIC
15,00 15,00 15,00 15,00 15,00 15,00 15,00 15,00 15,00 15,00 15,00 15,00 15,00 10,00
8,00
3,190.00
25,50
0,39
14,00
3,175.00
44,45
0,47
8,00
6,20
0,37
4,10
0,39
3,30
0,38
1,90
0,35
3,00
0,46
14,00 14,00 14,00 14,00 14,00 14,00 14,00 14,00 14,00 14,00 14,00 14,00 14,00 14,00 14,00 12,00 12,00
14,00
7,00
0,40
4,30
0,39
6,10
0,42
5,70
0,44
5,50
0,45
1,95
0,45
1,00
0,50
9,00
8,00
8,00
8,00
80,00
8,00
3,30
0,43
8,90
0,49
7,70
0,57
8,00
8,00
4,40
0,41
76
4,90
0,46
6,00
0,46
5,80
0,46
2,20
0,42
0,40
0,51
Figura 8. Produccin (t) de guayaba en la Regin Amazonas campaa agrcola aos 2006-2009.
30
25
27
25
24
21
20
20
19
17
16
14
15
10
Aos
2007
2008
2009
24
13 1312
12
10
9
7
7
4
22
000
00
00
0000000
0
ENE FEB MAR ABR MAY JUN
Meses de produccin
Fuente: Tabla 10.
100 %
100 %
3644
3382
100 %
Series1
Nacional
3601
Amazonas
Series2
1.31 %
0.76 %
1
0.66 %
3
77
ANEXO 2
RECEPCIN DE LA
GUAYABA
3346.50 g
SELECCIN
10.37 g (0.31%)
3336.13 g
LAVADO
3336.13 g
PELADO Y
CORTADO
1924.28 (57.68%)
Semillas: 1371.82 g(41.12%)
Cscara: 552.46 g (16.56%)
1411.85g
Pulpa: 42.32
1174.66 g (83.20%)
SECADO
237.19 g
MOLIENDA
237.19 g
TAMIZADO
37.19 g (15.68%)
200.00 g
ENVASADO
200.00 g
ETIQUETADO
200.00 g
ALMACENADO
200.00 g
HARINA DE GUAYABA
78
ANEXO 3
1. Norma sanitaria
Sobre calidad de harinas. (R.D. N 027-86 ITINTEC DG/ D.N. 86-02-11. Lima-Per)
segn Resolucin Ministerial N 664-1986-S.A./D.M. del 11 de febrero de 1986. Diario
Oficial El Peruano. Requisitos microbiolgicos segn norma tcnica:
Mohos
Adems debe cumplir con los requisitos mnimos, fijados en la tabla siguiente de
acuerdo al tipo que pertenezca:
Especial
Extra
Popular
Semi-integral
Integral
Mn
Mx
Mn
Mx
Mn
Mx
Mn
Mx
Mn
Mx
Humedad (%)
15,00
15,00
15,00
15,00
15,00
Cenizas (%)
0,64
0,65
1,00
1,01
1,40
1,41
Acidez (%)
0,10
0,15
0,16
0,18
0,22
Las harinas deben encontrarse libres de toda sustancia o cuerpo extrao a su naturaleza.
- No puede obtenerse a partir de materias primas fermentadas, descompuestas como
consecuencia del ataque de hongos, roedores o insectos.
- Debe tener la consistencia de un polvo fluido en toda su masa excepto la integral y la
semi-integral, sin grumos de ninguna clase (considerando la compactacin natural
del envasado automtico y del estibado).
- No tener olor a rancio, cido, o en general olor diferente al caracterstico de la harina.
- No tener mancha de aceite, kerosene o de cualquier producto extrao.
79
Nmero de mohos
Nmero de Bacilluscereus
Determinacin de Salmonella
: ausencia
Nmero de levaduras
Caractersticas sensoriales
Producto
Granulometra
: malla 100
Solubilidad
: 60 % aproximadamente
Color
: rosado/rojo plido
Sabor
Olor
: propio
Apariencia
Naturaleza
: orgnica
Calidad
: grado alimenticio
Humedad
: 5 % - 10 % mximo
Presentacin
3. Norma del CODEX para harina de yuca comestible CODEX STAN 176-1989
Composicin esencial y factores de calidad
Generales: La harina de yuca comestible deber ser inocua y apropiada para el
consumo humano, exenta de sabores y olores extraos y de insectos vivos, exenta de
80
Lmite
Mtodo de anlisis
ISO 2171 (1980) - Cereales, legumbres y
Ceniza
Mx.: 3,0 %
Harina fina
Fuente: CODEX STAN 176 -1989.
Cdigo
: 18004-2009
Ttulo
: Mx. 13,5
: Mx. 3,5
81
ANEXO 4
2) Anlisis microbiolgico
Recuento de microorganismos mohos y levaduras (Ahmed y Carlstrom, 2006)
i. Medios de cultivo y diluyentes
o Agar sabouraud dextrosa (biolabtest x 100 mL)
o Solucin salina fisiolgica 0,85 % (0,85 g de NaCl en 100 mL de agua destilada)
o Solucin amortiguadora
o KOH al 10 %
o Set de coloracin gram (azul de metileno)
82
ANEXO 5
5.1. Clculos para determinacin de vitamina C
El procesado afecta significativamente al contenido de vitaminas. Pero resulta
conveniente desde el punto de vista tecnolgico o de conservacin (Ordez et al.,
1998). El oxgeno disuelto en la muestra oxida fcilmente a la vitamina C en
solucin, de modo, que las muestras deben analizarse tan luego se preparen.
Preparacin de la muestra
Se pes la fruta entera
a) Se extrajo el jugo de la fruta
b) Se filtr el jugo
c) Se midi el volumen del jugo
:Dg
:Eg
:E-D=Fg
: d = F/50
PM : (C6 H 8 O 6 )
C : 12(6) 72
H : 1(8) 8
O : 16(6) 96
N1 xV1 N 2 xV2
N VIT.C
0.01NxV2
40 mL
N VIT.C
G equiv Vit. C
1 L jugo
1 L jugo
i equiv Vit. C 1 L jugo
H g Vit. C 1000 mg Vit. C Y mg Vit. C
x
ppmde vitamina C
1 L jugo
1 g Vit. C
1 L jugo
% Vitamina C:
H g Vit. C
C mL jugo
x
J g Vitamina C en el jugo extrado
1 L jugo 1000 mg/ L jugo
C mL jugo x
d g jugo
K g de jugo extrado
1 mL jugo
p
J
% Vitamina C x100 : en el jugo : PJ
K
p
p
J g de vitamina C
% Vitamina C
x100 : en la fruta entera : PF
A g de fruta
p
84
M : 176 g/mol
i2
Donde:
: V1 mL
Volumen de muestra
: N2
Constantes
: G, J, K, M, H, A,Y
(i.1)
(i.2)
85
(ii.2)
Procedimiento
Muestra de alimento (harina de guayaba)
a) Se puso a peso constante un crisol de porcelana, lo cual signific dejarlo durante
15 minutos en la mufla a una temperatura de 600 C.
b) Se dej enfriar el crisol de porcelana en un desecador durante 15 a 20 minutos.
Se procur no cerrar el desecador totalmente, para que el calor del crisol no
provoque que la tapa se proyecte y se rompa.
c) Se pes el crisol de porcelana en la balanza analtica y se anot el peso.
d) Se tom una muestra (fruta fresca o harina de guayaba), y se pes 3 gramos el
crisol previamente tarado.
e) Se registr el peso exacto con cuatro cifras significativas.
f)
Muestra
(mL)
3,0
3,0
3,0
40
40
40
N solucin
I2
(equiv./L)
3,95*10-3
2,14*10-3
4,25*10-3
V solucin
I2 (mL)
15,80
8,50
17,00
Vit.
C
(g/L)
0,348
0,187
0,374
Vit.
C
(ppm)
343,60
187,00
374,00
% Vit. C en
jugo (p/p)
Vit.
C
(g/L)
0,268
0,293
0,330
Vit.
C
(ppm)
268,40
292,60
330,00
% Vit. C en
jugo (p/p)
0,0349
0,0188
0,0370
% Vit. C
en fruta
(p/p)
0,0817
0,0340
0,1178
Vit. C
(mg/100g de
fruta fresca)
477,64
155,10
527,97
Vit. C (mg/100g
de harina de
guayaba)
86,90
46,75
93,50
% Vit. C
en fruta
(p/p)
0,6840
0,0480
0,0695
Vit. C
(mg/100g de
fruta fresca)
435,82
196,88
366,14
Vit. C (mg/100g
de harina de
guayaba)
67,10
73,15
82,50
Muestra
(mL)
3,5
3,5
3,5
40
40
40
N solucin
I2
(equiv./L)
3,05*10-3
3,33*10-3
3,75*10-3
V solucin
I2 (mL)
12,20
13,30
15,00
0,0270
0,0294
0,0331
Muestra
(mL)
N solucin
I2 (equiv./L)
V solucin
I2 (mL)
Vit.
C
(g/L)
Vit.
C
(ppm)
% Vit. C en
jugo (p/p)
% Vit. C
en fruta
(p/p)
Vit. C
(mg/100g de
fruta fresca)
Vit. C (mg/100g
de harina de
guayaba)
4,0
4,0
4,0
40
40
40
2,75*10-3
3,05*10-3
2,75*10-3
11,00
12,20
11,00
0,242
0,268
0,242
242,00
268,40
242,00
0,0243
0,0270
0,0243
0,0440
0,0469
0,0563
200,39
205,25
327,37
60,50
67,10
60,50
88
Muestra
(mL)
N solucin
I2 (equiv./L)
V solucin
I2 (mL)
Vit.
C
(g/L)
Vit.
C
(ppm)
% Vit. C en
jugo (p/p)
% Vit. C
en fruta
(p/p)
Vit. C
(mg/100g de
fruta fresca)
Vit. C (mg/100g
de harina de
guayaba)
3,0
3,0
3,0
30
40
35
4,10*10-3
3,55*10-3
3,86*10-3
12,30
14,20
13,50
0,361
0,312
0,339
360,80
312,40
339,42
0,0396
0,0314
0,0341
0,0590
0,0431
0,0555
322,06
148,91
259,26
120,27
78,10
96,98
Vit.
C
(g/L)
0,308
0,638
0,634
Vit.
C
(ppm)
308,00
538,56
534,12
% Vit. C en
jugo (p/p)
% Vit. C
en fruta
(p/p)
0,0577
0,0927
0,0673
Vit. C
(mg/100g de
fruta fresca)
538,26
345,18
578,89
Vit. C (mg/100g
de harina de
guayaba)
154,75
163,73
186,51
Muestra
(mL)
3,5
3,5
3,5
20
39
34
N solucin
I2
(equiv./L)
3,50*10-3
7,26*10-3
7,21*10-3
V solucin
I2 (mL)
7,00
28,30
24,50
0,0309
0,0641
0,0641
Muestra
(mL)
N solucin
I2
(equiv./L)
V solucin
I2 (mL)
Vit.
C
(g/L)
Vit.
C
(ppm)
% Vit. C en
jugo (p/p)
% Vit. C
en fruta
(p/p)
Vit. C
(mg/100g de
fruta fresca)
Vit. C (mg/100g
de harina de
guayaba)
4,0
4,0
4,0
38
38
40
2,11*10-3
3,61*10-3
1,50*10-3
8,00
13,70
6,00
0,185
0,317
0,132
185,26
317,23
132,00
0,1860
0,0319
0,0133
0,0447
0,0523
0,0169
283,44
226,76
54,24
48,75
83,49
33,00
89
Muestra
(mL)
3,0
3,0
3,0
40
40
30
N solucin V solucin
I2 (equiv./L)
I2 (mL)
2,38*10-3
2,80*10-3
1,15*10-3
9,50
11,20
3,50
Vit.
C
(g/L)
0,209
0,246
0,010
Vit.
C
(ppm)
209,00
246,40
102,66
% Vit. C en
jugo (p/p)
0,0209
0,0247
0,0077
% Vit. C
en fruta
(p/p)
0,0499
0,0433
0,0228
Vit. C
(mg/100g de
fruta fresca)
294,00
207,92
158,14
Vit. C (mg/100g
de harina de
guayaba)
52,25
61,60
26,11
Muestra
(mL)
N solucin
I2
(equiv./L)
V solucin
I2 (mL)
Vit.
C
(g/L)
Vit.
C
(ppm)
% Vit. C en
jugo (p/p)
% Vit. C
en fruta
(p/p)
Vit. C
(mg/100g de
fruta fresca)
Vit. C (mg/100g
de harina de
guayaba)
3,5
3,5
3,5
30
40
40
1,50*10-3
7,00 *10-4
1,39*10-3
4,50
2,80
5,50
0,013
0,062
0,121
132,00
61,60
121,00
0,0139
0,006
0,0125
0,0210
0,0124
0,0339
111,76
62,31
238,01
44,00
15,40
30,19
Muestra
(mL)
N solucin
I2
(equiv./L)
V solucin
I2 (mL)
Vit.
C
(g/L)
Vit.
C
(ppm)
% Vit. C en
jugo (p/p)
% Vit. C
en fruta
(p/p)
Vit. C
(mg/100g de
fruta fresca)
Vit. C (mg/100g
de harina de
guayaba)
4,0
4,0
4,0
40
40
35
2,50*10-3
1,87*10-3
2,94*10-3
10,00
7,50
10,30
0,220
0,165
0,259
220,00
165,00
258,00
0,0221
0,0166
0,0260
0,0372
0,0249
0,0453
157,29
93,64
226,85
55,00
41,25
73,99
90
Preparacin de la muestra
a) Se pes 10 g de harina de guayaba en una caja petri estril.
b) Se transfiri la muestra a un Erlenmeyer que contena 90 mL de solucin salina
fisiolgica (SSF) 0,85 % (dilucin 1:10)
c) Se agit por 10 minutos hasta que estuvo muy homogneo.
d) Se dej reposar por 15 minutos hasta que se form dos fases.
e) Posteriormente se hicieron diluciones seriadas de las cuales se emplearon las
diluciones 10-2 a 10-4 (Parkinson, 1986).
Metodologa
Se sigui el mtodo de aislamiento por difusin (incorporacin):
a) De la muestra problema, con una pipeta pasteur se sac 1 mL y se llev a un tubo
de ensayo que contena 9 mL de SSF. Este tubo corresponde a la dilucin 1:100
(1/100 o 10-2).
b) De la dilucin 1:100 se sac 1 mL y se transfiri a otro tubo de ensayo con 9 mL
de SSF. Esta dilucin corresponde a 1:1000 (10-3).
c) De la dilucin 1:1000 se sac 1 mL y se transfiri a otro tubo de ensayo con 9 mL
de SSF. Esta dilucin corresponde a 1:10000 (10-4).
d) En ocho placas petri estril se agregaron 15 mL de medio de cultivo (Agar
Sabouraud). Se dej que el medio solidifique, en reposo sobre una superficie
horizontal fra.
91
e) Se agitaron los tubos de ensayo con las diluciones evitando que choque con el
tapn de algodn. De cada dilucin, con una pipeta se procedi a verter alicuotas
de 1 mL sobre el medio de cultivo contenido en cada placa. Se sembr por
duplicado.
f) Se mezcl cuidadosamente el medio con seis movimientos de derecha a izquierda,
seis en el sentido de las manecillas del reloj, seis en sentido contrario y seis de
atrs hacia adelante, sobre una superficie lisa, teniendo cuidado de no humedecer
con el medio la tapa de la caja de petri. Luego se extendi la muestra sobre la
superficie de la placa con la esptula digralsky.
g) Se dej en reposo por 10 minutos y luego se coloc las placas en incubacin en
posicin invertida, a temperatura de 37 C por 3, 4, 5 hasta 9 das.
h) Se observ y registr las caractersticas culturales de las colonias fngicas.
92
Factor de
dilucin
Original
230
0
0
0
10-1
10-2
10-3
10-4
a
Duplicado
175
0
0
0
UFC UFC 6
10 2 x 1 60 400 230 2.3 x 10 2 UFC/mL
g 10 -1 x 1
2
mL
UFC UFC
o
g
mL
2
5
10 x 1 / 2 50 300 175 1.8 x 10 2 UFC/mL
-1
2
10 x 1
93
3
-1
30 3 x 10 UFC/mL
10 x 1
3 x 10 UFC/mL 2 x 10 UFC/mL 2.5 x 10 UFC / mL
2
-1
20 2 x 10 UFC/mL
10 x 1
94
ANEXO 6
6.1. Anlisis estadstico del secado de guayaba
t1:40
t2:50
t3:60
v1:3,0
v2:3,5
v3:4,0
v1:3,0
v2:3,5
v3:4,0
v1:3,0
v2:3,5 v3:4,0
86,90
67,10
60,50
120,27 154,75
48,75
52,25
44,00
55,00
46,75
73,15
67,10
78,10
163,73
83,49
61,60
15,40
41,25
93,50
82,50
60,50
96,98
186,51
33,00
26,11
30,19
19,99
89,59
116,24
Total
SC Total
i 1
Yij.2
j1
i 1
i 1
...
41682,3
pqr
3
3
3 (3)(3)(3)
21364,19
qr pqr (3)(3)
(3)(3)
(3)(3)
(3)(3)
Y.j.2
i 1
qr
SC (B)
j1
SC (Comb.AB)
SC (A)
Y...2
1949,36 2
2
2
pqr (3)(3)
(3)(3)
(3)(3)
1949,36 2
6744,97
(3)(3)(3)
gl
2
2
2
4
16
26
SC
Cuadrado
Medio (CM)
21364,19
6744,97
13573,19
5901,20
47583,50
10682,09
3372,48
3393,30
368,82
Fc
F Decisin
tabla
Sig
*: Significativo
96
5%
*
*
*
F(0,01;2,16) 6,23
CME
368,82
0,266 26,6%
72,20
97
SC(Ab1 ) SC(Av1 )
4044,23
pr
3
3
3 (3)(3)
i 1 r
p
SC(Ab 2 ) SC(Av 2 )
29994,55
pr
3
3
3 (3)(3)
i 1 r
p
898,60
pr 3
3
3 (3)(3)
i 1 r
q
Y1j.2 Y1..2 227,152 222,752 188,10 2 638,00 2
SC(Ba 1 ) SC(Bt 1 )
304,99
qr
3
3
3 (3)(3)
j1 r
p
SC(Ab 3 ) SC(Av 3 )
SC(Ba 2 ) SC(Bt 2 )
j1
2
295,34 2 504,99 2 165,24 2 965,57 2
Y2..
19589,86
r
qr
3
3
3 (3)(3)
2
Y2j.
2
Y3j.
j1
SC(Ba 3 ) SC(Bt 3 )
2
139,96 2 89,59 2 116,24 2 345,782
Y3..
423,31
qr
3
3
3 (3)(3)
gl
SC
2 4044,23
2 29994,55
2
898,60
2
304,99
2 19589,86
2
423,31
Error Experimental 14 5901,20
Total
26 61156,74
CM
2022,1147
14997,2726
449,3022
152,4936
9794,9314
211,6550
421,5142
F Decisin
tabla
Fc
Sig
4,7973 3,70 Rechazo *
35,5795 3,70 Rechazo *
1,0659 3,70 Acepto n.s
0,3618 3,70 Acepto n.s
23,2375 3,70 Rechazo *
0,5021 3,70 Acepto n.s
Los efectos simples del factor A y factor B son comparados con el valor de F tabla
que resulta ser el dato siguiente: F( 0,95;2,14) 3,74 . La interpretacin es la siguiente:
98
a. Calculamos
SXi X j
CME
368,82
11,09
r
3
AEST
3,63
ALST 40,26
Tabla 30. Comparacin de los tratamientos del factor A (temperatura del aire) y
factor B (velocidad del aire), nivel de significancia de 0,05 (Tukey).
Comparacin
d=
u t 3 ( v 2 ) u t 3 ( v3 )
29,86-38,75
29,86-46,65
29,86-55,08
29,86-62,70
29,86-74,25
29,86-75,72
29,86-98,45
29,86-168,33
38,75-46,65
38,75-55,08
38,75-62,70
38,75-74,25
38,75-75,72
38,75-98,45
38,75-168,33
46,65-55,08
46,65-62,70
46,65-74,25
46,65-75,72
46,65-98,45
46,65-168,33
55,08-62,70
55,08-74,25
55,08-75,72
55,08-98,45
55,08-168,33
62,70-74,25
62,70-75,72
62,70-98,45
62,70-168,33
74,25-75,72
74,25-98,45
74,25-168,33
75,72-98,45
75,72-168,33
98,45-168,33
u t 3 ( v2 ) u t 3 ( v1 )
u t 3 ( v 2 ) u t 2 ( v3 )
u t 3 ( v2 ) u t1 ( v3 )
u t3 ( v2 ) u t1 ( v 2)
u t 3 ( v2 ) u t1 ( v1 )
u t 3 ( v2 ) u t 2 ( v1 )
u t 3 ( v2 ) u t 2 ( v2 )
u t 3 ( v3 ) u t 3 ( v1 )
u t 3 ( v3 ) u t 2 ( v1 )
u t 3 ( v3 ) u t1 ( v3 )
u t 3 ( v3 ) u t1 ( v3 )
u t 3 ( v3 ) u t1 ( v1 )
u t 3 ( v3 ) u t 2 ( v1 )
u t 3 ( v3 ) u t 2 ( v 2 )
u t 3 ( v1 ) u t 2 ( v3 )
u t 3 ( v1 ) u t1 ( v3 )
u t 3 ( v1 ) u t1 ( v2 )
u t 3 ( v1 ) u t1 ( v1 )
u t3 ( v1 ) u t 2 ( v1 )
u t 3 ( v1 ) u t 2 ( v2 )
u t 2 ( v3 ) u t1 ( v3 )
u t 2 ( v3 ) u t1 ( v2 )
u t 2 ( v3 ) u t1 ( v1 )
u t 2 ( v3 ) u t 2 ( v1 )
u t 2 ( v3 ) u t 2 ( v 2 )
u t1 ( v3 ) u t1 ( v2 )
u t1 ( v3 ) u t1 ( v1 )
u t1 ( v3 ) u t 2 ( v1 )
u t1 ( v3 ) u t 2 ( v2 )
u t1 ( v2 ) u t1 ( v1 )
u t1 ( v2 ) u t 2 ( v1 )
u t1 ( v2 ) u t 2 ( v2 )
u t1 ( v1 ) u t 2 ( v1 )
u t1 ( v1 ) u t 2 ( v2 )
u t 2 ( v1 ) u t 2 ( v2 )
0: rechazo
Xi X j
P
8,88
16,79
25,22
32,84
44,39
45,85
68,59
138,47
7,91
16,33
23,95
35,50
36,97
59,70
129,58
8,43
16,05
27,60
29,06
51,80
121,68
7,62
19,17
20,64
43,37
113,25
11,55
13,02
35,75
105,63
1,47
24,20
94,08
22,73
92,61
69,88
<
<
<
<
>
>
>
>
<
<
<
<
<
>
>
<
<
<
<
>
>
<
<
<
<
>
<
<
<
>
<
<
>
<
>
>
ALST
Decisin
Sig.
40,26
40,26
40,26
40,26
40,26
40,26
40,26
40,26
40,26
40,26
40,26
40,26
40,26
40.26
40.26
40.26
40,26
40,26
40,26
40,26
40,26
40,26
40,26
40,26
40,26
40,26
40,26
40,26
40,26
40,26
40,26
40,26
40,26
40,26
40,26
40,26
Acepto
Acepto
Acepto
Acepto
Rechazo
Rechazo
Rechazo
Rechazo
Acepto
Acepto
Acepto
Acepto
Acepto
Rechazo
Rechazo
Acepto
Acepto
Acepto
Acepto
Rechazo
Rechazo
Acepto
Acepto
Acepto
Rechazo
Rechazo
Acepto
Acepto
Acepto
Rechazo
Acepto
Acepto
Rechazo
Acepto
Rechazo
Rechazo
0
0
0
0
*
*
*
*
0
0
0
0
0
*
*
0
0
0
0
*
*
0
0
0
*
*
0
0
0
*
0
0
*
0
*
*
*: acepto
Grupos homogneos
a
ab
abc
abcd
abcde
bcdef
bcdefg
efg
h
t3(v2)
t3(v3)
t3(v1)
t2(v3)
t1(v3)
t1(v2)
t1(v1)
t2(v1)
t2(v2)
101
t1(v3)
32,84
23,95
16,05
7,62
t1(v2)
44,39
35,50
27,60
19,17
11,55
T1(v1)
45,85
36,97
29,06
20,64
13,02
1,47
T2(v1)
68,59*
59,70*
51,80*
43,37*
35,75
24,20
22,73
T2(v2)
138,47*
129,58*
121,68*
113,25*
105,63*
94,08*
92,61*
69,88*
ANEXO 7
7.1. Equipo experimental
El secador de bandejas (equipo de laboratorio) tiene las siguientes dimensiones: 1,44
m de altura, 2,25 m de largo y 0,36 m de ancho. Est constituido por un soplador que
se encuentra en la parte izquierda a una altura de 1,44 m seguido de un banco de
resistencias elctricas en la parte intermedia que sirve para calentar el aire, en la parte
derecha se encuentra la cmara de secado que contiene tres bandejas de malla
metlica para proveer una mayor superficie de secado, esta cmara tiene una puerta
de entrada para las bandejas con el producto a secar, en la parte superior se encuentra
una balanza de triple brazo, y en la parte final un conducto de salida de aire caliente.
P2 S
)
S
(Yi Yi+1 )
2
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
Tiempo
(min)
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
105
110
115
120
125
130
135
140
150
160
165
170
175
180
185
190
195
200
205
210
225
235
245
255
P1
(P2-S)/S dY/dt
Peso bandejas
Peso
Humedad residual
+ guayabas al guayabas
(g H2O/g
tiempo t (g) al tiempo guayabas secas)
t (g)
Yr
1036,61
200,16
4,20
1022,50
186,05
3,40
1007,95
171,50
3,09
995,67
159,22
2,77
982,47
146,02
2,50
970,65
134,20
2,21
959,27
122,82
1,95
949,72
113,27
1,70
942,44
105,99
1,49
941,53
105,08
1,33
935,16
98,71
1,31
928,34
91,89
1,17
922,88
86,43
1,02
920,15
83,70
0,90
917,42
80,97
0,84
914,69
78,24
0,78
911,51
75,06
0,72
908,78
72,33
0,65
905,59
69,14
0,59
904,23
67,78
0,52
903,32
66,87
0,49
901,05
64,60
0,47
900,14
63,69
0,42
898,77
62,32
0,40
894,68
58,23
0,37
894,22
57,77
0,28
893,77
57,32
0,27
893,31
56,86
0,26
892,40
55,95
0,25
891,95
55,50
0,23
890,58
54,13
0,22
889,67
53,22
0,19
888,76
52,31
0,17
887,89
51,41
0,15
887,85
51,40
0,13
103
Velocidad
de secado
(g H2O/g
ss.min)
0,160
0,062
0,064
0,054
0,058
0,052
0,050
0,042
0,032
0,004
0,028
0,030
0,024
0,012
0,012
0,012
0,014
0,012
0,014
0,006
0,004
0,010
0,004
0,006
0,018
0,002
0,002
0,002
0,004
0,002
0,006
0,004
0,004
0,004
0,000
Ym
Humedad
promedio
(g H2O/g
guayabas secas)
3,800
3,245
2,930
2,635
2,355
2,080
1,825
1,595
1,410
1,320
1,240
1,095
0,960
0,870
0,810
0,750
0,685
0,620
0,555
0,505
0,480
0,445
0,410
0,385
0,325
0,275
0,265
0,255
0,240
0,225
0,205
0,180
0,160
0,140
0,130
Peso Bandeja
T
: PB = 836,55 g
P1
Peso
Tiempo bandejas +
N
(min) guayabas al
tiempo t (g)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
0
5
20
30
40
50
60
70
80
90
100
110
120
130
140
150
155
160
165
170
175
180
185
190
195
200
205
210
215
220
225
230
1036,81
1030,53
1026,05
1018,44
1014,85
1006,79
994,25
988,87
977,67
973,19
970,05
962,44
955,27
949,89
970,05
944,07
942,73
941,83
936,01
931,97
923,91
919,43
911,81
906,89
903,75
900,61
897,03
895,24
892,10
889,41
888,07
887,17
P2=P1-PB
(P2-S)/S
Humedad
Peso
residual (g H2O/g
guayabas al
guayabas secas)
tiempo t (g)
Yr
200,26
193,98
189,50
181,89
178,30
170,24
157,70
152,32
141,12
136,64
133,50
125,89
118,72
113,34
133,50
107,52
106,18
105,28
99,46
95,42
87,36
82,88
75,26
70,34
67,20
64,06
60,48
58,69
55,55
52,86
51,52
50,62
3,47
3,33
3,23
3,06
2,98
2,80
2,52
2,40
2,15
2,05
1,98
1,81
1,65
1,53
1,46
1,40
1,37
1,35
1,22
1,13
0,95
0,85
0,68
0,57
0,50
0,43
0,35
0,31
0,24
0,18
0,15
0,13
104
dY/dt
Ym
Velocidad
de secado
(g H2O/g
ss.min)
Humedad
promedio
(g H2O/g
guayabas secas)
0,028
0,020
0,034
0,016
0,036
0,056
0,024
0,050
0,020
0,014
0,034
0,032
0,024
0,014
0,012
0,006
0,004
0,026
0,018
0,036
0,020
0,034
0,022
0,014
0,014
0,016
0,008
0,014
0,012
0,006
0,004
0,001
3,400
3,280
3,145
3,020
2,890
2,660
2,460
2,275
2,100
2,015
1,895
1,730
1,590
1,755
1,690
1,385
1,360
1,285
1,175
1,040
0,900
0,765
0,625
0,535
0,465
0,390
0,330
0,275
0,210
0,165
0,140
0,128
P1
P2=P1-PB
(P2-S)/S
dY/dt
Ym
Peso
Humedad
Velocidad
Humedad
Peso bandejas
Tiempo
guayabas residual (g H2O/g de secado (g
promedio
N
+ guayabas al
(min)
al tiempo t guayabas secas)
H2O/g
(g H2O/g
tiempo t (g)
(g)
Yr
ss.min)
guayabas secas)
1
2
3
4
5
7
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
0
10
20
30
40
50
60
65
70
75
80
85
90
95
100
105
110
115
120
125
130
135
140
145
150
155
160
165
170
175
180
185
190
195
200
205
210
215
1042,45
1008,88
1001,05
998,31
989,69
967,76
956,80
950,92
946,22
939,18
928,60
925,47
922,73
917,25
916,07
913,72
912,55
911,37
910,20
909,41
907,85
906,67
906,28
905,50
904,71
901,19
899,23
897,67
895,71
894,14
893,75
892,97
891,40
890,62
890,23
889,05
888,66
887,48
200,00
166,43
158,60
155,86
147,24
125,31
114,35
108,47
103,77
96,73
86,15
83,02
80,28
74,80
73,62
71,27
70,10
68,92
67,75
66,96
65,40
64,22
63,83
63,05
62,26
58,74
56,78
55,22
53,26
51,69
51,30
50,52
48,95
48,17
47,78
46,60
46,21
45,03
3,25
3,05
2,98
2,76
2,43
2,15
1,77
1,65
1,47
1,20
1,12
1,05
0,91
0,88
0,82
0,79
0,76
0,73
0,71
0,67
0,64
0,63
0,61
0,59
0,50
0,45
0,41
0,36
0,32
0,31
0,29
0,25
0,23
0,22
0,19
0,18
0,15
0,13
105
0,040
0,014
0,044
0,066
0,046
0,046
0,024
0,036
0,054
0,016
0,014
0,028
0,006
0,012
0,006
0,006
0,006
0,004
0,008
0,006
0,002
0,004
0,004
0,018
0,010
0,008
0,010
0,008
0,002
0,004
0,008
0,004
0,002
0,006
0,002
0,006
0,004
0,001
3,150
3,015
2,870
2,595
2,315
2,035
1,710
1,560
1,335
1,160
1,085
0,980
0,895
0,850
0,805
0,775
0,745
0,720
0,690
0,655
0,635
0,620
0,600
0,545
0,475
0,430
0,385
0,340
0,315
0,300
0,270
0,240
0,225
0,205
0,185
0,165
0,140
0,127
Figura 11. Humedad residual en funcin del tiempo (t = 40 C; v1 = 3,0 m/s; v2 = 3,5
m/s; v3 = 4,0 m/s).
106
P1
Tiempo
(min)
Peso
bandejas +
guayabas al
tiempo t (g)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
65
70
75
80
85
90
95
100
105
110
115
120
125
130
1052,33
1044,67
1029,35
1021,03
1006,04
989,72
983,06
977,40
966,08
962,42
951,10
947,10
938,11
935,11
922,12
917,80
914,13
912,80
909,14
907,81
905,47
904,48
902,48
901,81
899,48
898,48
896,48
(P2-S)/S
dY/dt
Peso
Humedad
Velocidad
guayabas residual (g H2O/g de secado (g
al tiempo guayabas secas)
H2O/g
t (g)
Yr
ss.min)
206,13
198,47
183,15
174,83
159,84
143,52
136,86
131,20
119,88
116,22
104,90
100,90
91,91
88,91
75,92
71,60
67,93
66,60
62,94
61,61
59,27
58,28
56,28
55,61
53,28
52,28
50,28
107
5,89
5,19
4,96
4,50
4,25
3,80
3,31
3,11
2,94
2,60
2,49
2,15
2,03
1,76
1,67
1,28
1,15
1,04
1,00
0,89
0,85
0,78
0,75
0,69
0,67
0,60
0,57
0,140
0,046
0,092
0,050
0,090
0,098
0,040
0,034
0,068
0,022
0,068
0,024
0,054
0,018
0,078
0,026
0,022
0,008
0,022
0,008
0,014
0,006
0,012
0,004
0,014
0,006
0,012
Ym
Humedad
promedio
(g H2O/g
guayabas
secas)
5,540
5,075
4,730
4,375
4,025
3,555
3,210
3,025
2,770
2,545
2,320
2,090
1,895
1,715
1,475
1,215
1,095
1,020
0,945
0,870
0,815
0,765
0,720
0,680
0,635
0,585
0,540
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
135
140
145
150
155
160
165
170
175
180
185
190
195
200
895,82
894,49
892,82
891,82
890,49
889,49
888,16
887,49
886,16
885,83
885,16
884,50
883,83
883,50
49,62
48,29
46,62
45,62
44,29
43,29
41,96
41,29
39,96
39,63
38,96
38,30
37,63
37,30
0,51
0,49
0,45
0,40
0,37
0,33
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0,24
0,20
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0,15
0,13
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0,008
0,006
0,008
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0,004
0,004
0,004
0,002
0,500
0,470
0,425
0,385
0,350
0,315
0,280
0,250
0,220
0,195
0,180
0,160
0,140
0,125
P1
Peso
Tiempo bandejas +
N
(min) guayabas al
tiempo t (g)
1
0
1036,88
2
5
1030,00
3
10
1020,83
4
15
997,91
5
20
987,76
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25
981,21
7
30
968,76
8
35
965,49
9
40
951,40
10
45
944,20
11
50
936,67
12
55
930,12
13
60
923,57
14
65
919,31
15
70
914,07
16
75
908,50
17
80
901,95
18
85
900,97
19
90
897,04
20
95
894,75
21
100
891,80
22
105
890,82
23
110
889,83
24
115
889,18
P2=P1-PB
(P2-S)/S
dY/dt
Ym
Humedad
Velocidad
Humedad
Peso
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promedio (g
guayabas al
guayabas secas)
H2O/g
H2O/g guayabas
tiempo t (g)
Yr
ss.min)
secas)
200,43
5,12
0,042
5,015
193,55
4,91
0,056
4,770
184,38
4,63
0,140
4,280
161,46
3,93
0,062
3,775
151,31
3,62
0,040
3,520
144,76
3,42
0,076
3,230
132,31
3,04
0,020
2,990
129,04
2,94
0,086
2,725
114,95
2,51
0,044
2,400
107,75
2,29
0,046
2,175
100,22
2,06
0,040
1,960
93,67
1,86
0,040
1,760
87,12
1,66
0,026
1,595
82,86
1,53
0,032
1,450
77,62
1,37
0,034
1,285
72,05
1,20
0,040
1,100
65,50
1,00
0,006
0,985
64,52
0,97
0,024
0,910
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0,014
0,815
58,30
0,78
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0,735
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0,006
0,675
54,37
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0,006
0,645
53,38
0,63
0,004
0,620
52,73
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0,018
0,565
108
25
26
27
28
29
30
31
32
33
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35
36
37
38
120
125
130
135
140
145
150
155
160
165
170
175
180
185
886,23
885,25
882,96
881,32
880,66
880,01
879,35
878,70
878,04
877,06
876,41
875,42
874,11
873,46
49,78
48,80
46,51
44,87
44,21
43,56
42,90
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40,61
39,96
38,97
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37,01
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109
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0,004
0,004
0,004
0,004
0,006
0,004
0,006
0,008
0,004
0,002
0,505
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0,340
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0,300
0,280
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0,170
0,140
0,125
P1
P2=P1-PB
(P2-S)/S
dY/dt
Ym
Peso
Peso
Humedad
Velocidad
Humedad
Tiempo bandejas + guayabas
residual (g
de secado
promedio
N
al
tiempo
t
H
O
/g
guayabas
(g
H
O
/g
(g H2O/g
(min) guayabas al
2
2
(g)
secas) Yr
ss.min) guayabas secas)
tiempo t (g)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
0
5
10
15
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25
30
35
40
45
50
55
60
65
70
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85
90
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100
105
110
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120
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130
135
140
145
150
155
160
1033,84
995,63
981,79
956,15
943,59
935,64
923,07
915,89
906,15
894,10
889,74
887,69
884,87
883,08
881,79
880,00
877,69
876,92
875,90
874,36
873,33
872,56
871,54
870,77
870,26
868,97
868,20
867,69
865,90
865,38
864,61
863,59
862,56
200,25
162,04
148,20
122,56
110,00
102,05
89,48
82,30
72,56
60,51
56,15
54,10
51,28
49,49
48,20
46,41
44,10
43,33
42,31
40,77
39,74
38,97
37,95
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36,67
35,38
34,61
34,10
32,31
31,79
31,02
30,00
28,97
6,81
5,32
4,78
3,78
3,29
2,98
2,49
2,21
1,83
1,36
1,19
1,11
1,00
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0,88
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0,55
0,52
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110
0,298
0,108
0,200
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0,098
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0,076
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0,012
0,008
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0,008
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0,004
0,006
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0,008
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3,135
2,735
2,350
2,020
1,595
1,275
1,150
1,055
0,965
0,905
0,845
0,765
0,705
0,670
0,620
0,570
0,535
0,500
0,465
0,440
0,405
0,365
0,340
0,295
0,250
0,225
0,190
0,150
0,065
P1
Peso
Peso
Tiempo bandejas +
N
guayabas al
(min) guayabas al
tiempo t (g)
tiempo t (g)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
65
70
75
80
85
90
95
100
105
110
115
120
1036,14
1018,23
1004,04
991,20
979,37
971,94
950,31
940,51
931,39
924,97
917,87
912,47
910,10
903,68
901,99
898,95
897,60
895,23
893,21
890,16
888,47
884,08
883,41
882,05
879,69
200,04
182,13
167,94
155,10
143,27
135,84
114,21
104,41
95,29
88,87
81,77
76,37
74,00
67,58
65,89
62,85
61,50
59,13
57,11
54,06
52,37
47,98
47,31
45,95
43,59
111
(P2-S)/S
Humedad
residual (g
H2O/g
guayabas
secas) Yr
4,92
4,39
3,97
3,59
3,24
3,02
2,38
2,09
1,82
1,63
1,42
1,26
1,19
1,00
0,95
0,86
0,82
0,75
0,69
0,60
0,55
0,42
0,40
0,36
0,29
dY/dt
Ym
Velocidad
Humedad
de secado
promedio
(g H2O/g
(g H2O/g
ss.min) guayabas secas)
0,106
0,084
0,076
0,070
0,044
0,128
0,058
0,054
0,038
0,042
0,032
0,014
0,038
0,010
0,018
0,008
0,014
0,012
0,018
0,010
0,026
0,004
0,008
0,014
0,014
4,655
4,180
3,780
3,415
3,130
2,700
2,235
1,955
1,725
1,525
1,340
1,225
1,095
0,975
0,905
0,840
0,785
0,720
0,645
0,575
0,485
0,410
0,380
0,325
0,255
26
27
28
125
130
135
877,32
875,97
874,28
41,22
39,87
38,18
0,22
0,18
0,13
0,008
0,010
0,002
0,200
0,155
0,125
Ym
(P2-S)/S
dY/dt
Humedad
Peso
Velocidad de
Humedad
Peso
residual
(g
Tiempo bandejas +
secado (g
promedio
N
guayabas al
H2O/g
H2O/g
(g H2O/g
(min) guayabas al
tiempo t (g) guayabas
ss.min)
guayabas secas)
tiempo t (g)
secas) Yr
1
0
1037,22
200,32
5,05
0,250
4,425
2
5
995,83
158,93
3,80
0,102
3,545
3
10
978,94
142,04
3,29
0,192
2,810
4
15
947,16
110,26
2,33
0,024
2,270
5
20
943,18
106,28
2,21
0,090
1,985
6
25
928,28
91,38
1,76
0,062
1,605
7
30
918,02
81,12
1,45
0,050
1,325
8
35
909,74
72,84
1,20
0,020
1,150
9
40
906,43
69,53
1,10
0,040
1,000
10
45
899,81
62,91
0,90
0,018
0,855
11
50
896,83
59,93
0,81
0,038
0,715
12
55
890,54
53,64
0,62
0,012
0,590
13
60
888,55
51,65
0,56
0,012
0,530
14
65
886,57
49,67
0,50
0,018
0,455
15
70
883,59
46,69
0,41
0,010
0,385
16
75
881,93
45,03
0,36
0,006
0,345
17
80
880,94
44,04
0,33
0,002
0,325
18
85
880,61
43,71
0,32
0,010
0,295
19
90
878,95
42,05
0,27
0,002
0,265
20
95
878,62
41,72
0,26
0,002
0,255
21 100
878,29
41,39
0,25
0,004
0,240
22 105
877,63
40,73
0,23
0,002
0,225
23 110
877,29
40,39
0,22
0,006
0,205
24 115
876,30
39,40
0,19
0,002
0,185
25 120
875,97
39,07
0,18
0,008
0,160
26 125
874,65
37,75
0,14
0,002
0,135
27 130
874,31
37,41
0,13
0,000
0,130
T
P1
112
P1
Peso
Tiempo bandejas +
N
(min) guayabas al
tiempo t (g)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
65
70
75
80
85
90
95
100
105
1048,92
998,13
977,46
955,04
928,77
920,71
917,21
910,55
909,15
907,40
905,65
902,15
898,64
896,19
895,49
891,99
890,59
890,59
886,73
886,73
886,38
886,03
P2=P1-PB
Peso
guayabas al
tiempo t (g)
202,47
151,68
131,01
108,59
82,32
74,26
70,76
64,10
62,70
60,95
59,20
55,70
52,19
49,74
49,04
45,54
44,14
44,14
40,28
40,28
39,93
39,58
113
(P2-S)/S
Humedad
residual (g
H2O/g
guayabas
secas) Yr
4,78
3,33
2,74
2,10
1,35
1,12
1,02
0,83
0,79
0,74
0,69
0,59
0,49
0,42
0,40
0,30
0,26
0,26
0,15
0,15
0,14
0,13
dY/dt
Velocidad de
secado (g
H2O/g
ss.min)
0,290
0,118
0,128
0,150
0,046
0,020
0,038
0,008
0,010
0,010
0,020
0,020
0,014
0,004
0,020
0,008
0,000
0,022
0,000
0,002
0,002
0,000
Ym
Humedad
promedio
(g H2O/g
guayabas
secas)
4,055
3,035
2,420
1,725
1,235
1,070
0,925
0,810
0,765
0,715
0,640
0,540
0,455
0,410
0,350
0,280
0,260
0,205
0,150
0,145
0,135
0,129
114
115
116
ANEXO 8
Ventilador de
velocidad
regulable
Ducto para
calentar el aire
Balanza de
triple brazo
Cmara de
secado
Controlador
automtico de
temperatura
Boca de
salida del aire
117
Fotografa 7. Tamizado de la
harina de guayaba.
Fotografa10. Determinacin
acidez titulable.
Fotografa 9. Envasado.
119
Tamao de porcin
: 200 g
G ua a b a
7 5 5 3 8 8
8 1 0 1 2 5
Utilizar como
aditivo alimenticio (saborisante):
helados, yogures, postres,
o como pur, etc.
PE
Producto Peruano
Mantener
a temperatura ambiente
CONSULTAS
G ua a b a
041-941913939
www.harinadeguayaba.com.pe
121