ELABORACIN DE QUESO FRESCO PRENSADO

I.

INTRODUCCIN.

Sin lugar a dudas, el queso fresco es una de las formas ms comunes de darle
una mayor vida til y de comercializar la leche. El queso fresco es muy
comercializado en Cajamarca por lo que debemos cuidar que su elaboracin
sea de excelente calidad para que su consumo no tenga riesgo alguno con el
consumidor. Su corteza es blanca y se vuelve amarillenta conforme pierde su
frescura. Su textura al corte es firme y suave, de gusto poco salado. El queso
fresco prensado tiene que ser procesado a partir de leche pasteurizada y con
la previa expulsin del suero mediante una prensadora neumtica.

II.

QUESO FRESCO

Segn la FAO (Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y

Alimentacin), define el queso fresco como un producto obtenido por
coagulacin de la leche u otros productos lcteos por separacin del suero.

Es el producto fresco sin madurar, obtenido por separacin del suero despus
de la coagulacin de la leche cruda o reconstituida, pasteurizada, entera o
parcialmente descremada, o una mescla de algunos de estos productos.

El trmino fresco se utiliza para definir un queso que no se madura

despus de la fabricacin, sino que se consume en estado fresco.

Las principales caractersticas de quesos frescos son:

Contienen un porcentaje elevado de humedad (65% mximo).

No deben madurar o fermentar despus de su fabricacin.

La duracin de este depende del contenido en agua, calidad de materia

prima, tcnicas de fabricacin y de las condiciones higinicas.

Composicin qumica del queso fresco.

Componentes

Queso fresco preparado a

partir de leche entera

III.

Extracto seco (min)

35%

Grasa en extracto seco(min)

40%

Humedad(max)

64%

Sal (NaCl) (max)

3.5%

Acidez

0.65%

PRINCIPALES QUESOS FRESCOS

Queso de Burgos: el ejemplo ms popular en Espaa de los queso frescos. Se

elabora con leche de oveja o de vaca
pasteurizada, cuajo y sal. Es muy suave y
digerible y actualmente se elaboran tambin
variedades sin sal y 0% materia grasa.

Petit suisse: se trata de un queso fresco de

origen francs especialmente dirigido a la
poblacin infantil. Es cremoso y de sabor
suave y generalmente dulce, ya que lleva
azcar aadido. Existen variedades ligeras
de muy bajo contenido graso.

Queso Quarck o Speisequarck: es el

queso ms consumido en Alemania. En
Francia se le denomina "fromage frais"
(queso fresco) y en los pases de habla
inglesa "quarck". Se caracteriza por tener
una consistencia cremosa y un sabor
ligeramente cido. Se obtiene a partir de
leche de vaca desnatada. Se somete a un
proceso de coagulacin cida lenta (6-12
horas), aadiendo un cultivo iniciador a base
deStreptococcus lactis y cremoris. Algunas variedades incorporan tambin las
protenas del suero de la leche (como el requesn espaol), lo que les confiere un
valor nutritivo superior al del resto de quesos frescos.

Queso griego Feta: es un queso blanco,

suave, repleto de hoyos pequeos
desiguales y que carece de corteza
exterior. El nombre viene del corte en
pedazos (feta en griego) despus de la
elaboracin. Se obtiene de leche de oveja
y de cabra.

Queso Cotagge: es muy similar al queso

fresco de vaca y muy popular en los EEUU.
Se elabora con leche semidesnatada o
desnatada, a la que se aaden Streptococcus
lctis y bacterias de la especieLeuconostoc
citrovarum.
Diagrama de flujo de queso fresco prensado con hierbas aromticas

RECEPCIN DE LECHE
ANLISIS

16-18D
D = 1.028-1.033 kg/lt.
3% Grasa

PESADO Y FILTRADO

PASTEURIZACIN

HTST 72C x 20 LTLT 63C-65Cx30

ENFRIAMIENTO

36 C

CUAJADO

36C X 45 min.

Adicin de Cl Ca 15 20g/100 Lt
Cuajo Hansen 2g/100 Lt

1.5 2 cm. De arista

CORTE DE LA CUAJADA

Adicin de agua tratada

H2O= (VT VT/3 ) 0.2

AGITACIN

10 - 15 minutos

PRIMER DESUERADAO

1/3 del volumen total


COCCIN DE LA CUAJADA

(Calentamiento con agua tratada a T de 68 C).

Llegando a una T de 36 - 39C x 30

DESPIZCADO
DESUERADO TOTAL
Sal : 1
%

ADICION DE SAL

90%
.

ADICIN DE HIERBAS AROMTICAS

MOLDEADO Y PRENSADO

.
2 horas

ENVASADO Y SELLADO
ALMACENAMIENTO

4 8 C.

COMERCIALIZACION

IV.

DESCRIPCIN DE LAS ETAPAS

a) Recepcin de leche: La recepcin es la entrada de la leche a la planta despus

de haber sido ordeada.

b) Anlisis: Consiste en analizar los parmetro fisicoqumicos de la leche

(Densidad, grasa, slidos totales, acidez, pH).

c) Pesado y Filtrado: Consiste en pesar la cantidad de leche para calcular los

insumos a adicionar. El filtrado se da con la finalidad de que no existan
impurezas en la leche

d) Pasteurizacin: se realiza con al finalidad de destruir la mayora de

microorganismos que vienen con la leche o que puedan haber ingresado por
contaminacin. Esta operacin nos asegurar siempre un queso de buena calidad,
y sobre todo la calidad estandarizada.

e) Enfriamiento: Consiste en bajar la temperatura a una temperatura de 36C

para que haya una mejor accin del cuajo.

f) Cuajado: se adiciona el cloruro clcico a la leche pasteurizada y

acondicionada a 36C, la adicin es de 15 a 20 gr por 100 litros de leche. Se le
agrega para mejorar su capacidad de coagulacin, luego dejar en reposo por 15
minutos, a fin de que los iones de calcio sean liberados para despus ser
aprovechados en la coagulacin. Al final se le adiciona el cuajo en las cantidades
de 2 gramos para 100 litros por un tiempo de 40 a 45 minutos.

g) Corte de la cuajada: Se corta la cuajada con liras (vertical y horizontal) de

1.5 a 2 cm de arista, de modo de obtener trozos de cuajada uniformes. Se deja en
reposo y se produce la sinresis

h) Agitacin: Se realiza al principio muy suavemente para no romper la cuajada,

luego paulatinamente se va aumentando la velocidad de la agitacin. Tiempo de
10-15 minutos.

i) Primer desuerado: Se elimina 1/3 del volumen inicial de la leche. Con esta
parte del suero se esta eliminando parte del cido lctico desarrollado en el
proceso, y la mayora de la lactosa con el suero. Luego se procede a agitar
fuertemente.
j) Coccin De La Cuajada: La adicin de agua retarda el proceso de
fermentacin, puesto que se diluye la lactosa.
El agua a emplear debe ser hervida o pasteurizada obligatoriamente, bajo
ninguna circunstancia se puede emplear otro tipo de agua. El agua a adicionar a

la cuajada debe ser lentamente, para que el calentamiento no sea brusco y no se

cocine la parte exterior del grano, permitiendo eliminar el suero del interior del
grano. Normalmente la velocidad de calentamiento no deber ser mayor de dos
minutos por cada grado Celsius.
El calentamiento promueve la contraccin de la cuajada, lo que incrementa la
expulsin del suero del grano, haciendo el grano ms consistente.
A medida que se va calentando el grano se va haciendo mas firme.
La temperatura del agua a utilizar debe estar a 68 C, con la finalidad de tener al
final del calentamiento, la cuajada a 36 - 39 C y desde este momento controlar
durante 30 minutos, manteniendo esta ultima temperatura por el tiempo indicado;
y la acidez del suero entre 9 a 10 D.
A medida que va calentando debemos continuar agitando de manera mucho ms
fuerte, rpida y enrgica que el primer batido.
El escaldado se realiza utilizando un total de 20% de la diferencia entre el
volumen total y la tercera parte de la misma.
k) Despizcado: una vez que se ha realizado la coccin de la cuajada con el agua
caliente por el tiempo establecido se procede a realizar el despizcado, que viene a
ser aquella etapa en la cual los granos de cuajada se adhieren con facilidad unos a
otros y a la vez que pierden suero rpidamente.
l) Desuerado total: Se desaloja el suero en forma casi total (90%), dejando el
suero hasta un nivel de los trozos de la cuajada.
ll) Salado: Se agrega 1 Kg para 100 Lt de leche, diluida en agua hervida y
filtrada para evitar impurezas en el queso. Se agita y se deja reposar por 8
minutos
m) Moldeado y prensado: Se coloca la cuajada mas suero en los moldes, estos
moldes son recipientes rgidos con perforaciones por donde escapar el suero y
en su interior retendr la cuajada, formando el queso fresco. En el interior del
molde, se suele colocar un pao (tela) para mejorar el acabado de la superficie
del queso. La finalidad del prensado son las siguientes:
o Ayudar a que se produzca la expulsin final del suero.
o Conseguir una determinada textura.
o Dar forma al queso

o Proporcionar una corteza al queso que tendr un largo periodo de maduracin.

n) Envasado y sellado: Una vez retirado el queso del molde, se corrige los
defectos de malformacin cortando los bordes sobresalientes con un cuchillo
estril, e introducidos inmediatamente a las bolsas de polipropileno para su
posterior sellado, evitando nuevamente la contaminacin, as como la perdida de
humedad. Luego se procede a pesar y anotarlas en un lugar aparente.
) Almacenado: Se recomienda almacenarlas a una temperatura de 48C

o) Comercializacin: El precio de cada queso se tendr que obtener calculando

los costos d produccin.