10/21/2013

Procesamiento de Carnes
GENERALIDADES:ANTECEDENTESDELPROCESAMIENTODECARNESENEL
PAISYPUNO
La industria crnica dedicada a la produccin de alimentos para el
consumo humano, tiene su mayor importancia en la industria de
embutidos, tambin llamada salchichera, chacinera, charcutera. Cuyo
conocimiento en sus aspectos tericos y prcticos, constituye el objetivo
principal del procesamiento de carnes.
A pesar de constituir una actividad industrial muy antigua en el mundo, en
nuestro pas es una actividad relativamente nueva, en los primeros aos
del pasado siglo fueron los inmigrantes alemanes los que fabricaron las
primeras salchichas a nivel de una pequea industria o casera, cuya
evolucin fue lenta, en los aos posteriores, situacin que hoy da ha
cambiado notablemente, aunque no se ha logrado un gran desarrollo.
Para una mejor comprensin, conceptualizamos algunos trminos
relacionados a nuestro tema central.

TECNOLOGA: Entendemos por tecnologa a la forma de combinacin de

recursos de bienes de capital, trabajo y energa hacia la obtencin de un
bien o servicio. En nuestro sistema la tecnologa es un bien objeto de
comercio, sujeta a la generacin de ganancia, de la que se apropia
evidentemente algunos sectores, pases, grupos sociales.
TECNOLOGA DE ALIMENTOS: Cualquier tratamiento superficial o
profundo de la materia prima agrcola, pecuaria e hidrobiolgica, que es
susceptible de repeticin, con una forma especfica de combinar
bsicamente trabajo, bienes de capital y energa para la produccin de
bienes alimenticios.
INDUSTRIA ALIMENTARIA: Es el sector productivo de un pas que resulta
de la aplicacin de las actividades cientficas, tcnicas, combinando
recursos de capital, trabajo y energa; sobre materias primas de origen
agropecuario, forestal o hidrobiolgico, producen principalmente bienes
alimenticios a travs de procesos de conservacin, transformacin y
comercializacin.

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La industria alimentaria, considerando dentro de ella a la

industria crnica (Encargada de procesar y distribuir la carne de animales a
los centros de consumo), el desarrollo de la industria en forma
general, trae consigo una serie de beneficios no es imprescindible
tener excedentes de agricultura, de lo contrario significara
desconocer el verdadero rol de la industria en el desarrollo de la
agricultura, su importancia podemos sustentar en los siguientes
aspectos entre otros.
En una regin o pas crea el aporte tecnolgico, a travs de
procesos industriales, los mismos que se pueden desarrollar en
diferentes niveles, desde lo ms simple a lo ms complejo,
constituyendo as la base industrial de una regin para su
consiguiente desarrollo.

Otro beneficio es el efecto inmediato sobre el valor agregado de la

produccin agropecuaria, cuyas repercusiones en las reas rurales es
el mayor ingreso, que finalmente recae en el mayor poder
adquisitivo de la poblacin, mayor generacin de empleo, etc.
Se posibilita la tecnificacin de la mano de obra, con sus
consecuencias de mejor asentamiento poblacional, que evitar la
mayor migracin del campo a la ciudad.
Incorporacin del productor y trabajador rural a la economa
nacional, especialmente de las economas campesinas, permitiendo
as romper el circuito de subsidio del campo a la ciudad.
Mejora de la balanza de pagos, ganando divisas al realizar
exportaciones y ahorra divisas al sustituir las importaciones.
Autosuficiencia de alimentos a nivel interno, utilizando recursos
regionales o nacionales para la produccin de alimentos, al mismo
tiempo estimulando al desarrollo de la agricultura nacional.
La industria permite estabilizar y ampliar el mercado de alimentos
domsticos, estabilizando las fluctuaciones temporales de precios de
productos agropecuarios

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La industria alimentaria tiene como otro beneficio importante, el de estimular,

dirigir y coordinar el desarrollo rural, constituyendo as una estrategia principal
de desarrollo nacional.
La industria crnica entendida como la actividad tecnolgica comercial, que tiene
por finalidad el procesamiento primario de las carcasas para expender carnes,
preparados crnicos procesados en forma ms tcnica posible. Como objetivo
del curso pretende estudiar las caractersticas fsicas, bioqumicas del msculo y
su relacin con los procesos y la calidad de los productos; basndose
fundamentalmente en la preservacin, inhibiendo o reduciendo la actividad
microbiana, de tal forma que el producto final tenga ventaja en lo degustado y
sabor.
Sobre el origen del procesamiento de carnes, se tiene conocimiento que los
incas lograron preservar la carne, empleando el proceso de deshidratacin y el
salado, cuyo fundamento est en la actividad del agua; en Europa usaban la sal
como medio para reducir la actividad del agua en la fibra del msculo, en Egipto
adems de usar el salado realizaban la cura o empleaban las sales de cura, que en
este caso es el salitre, los Romanos emplearon el proceso de deshidratacin y el
usos de especias (pimienta), con el que mejoraron el sabor de la carne,
aumentando la preservacin, resultando as como los primeros en hacer la
salchicha.

Embutidos
La salchicha palabra se deriva de los salsus Latina, es decir,
salado o en conserva. Salami se menciona con frecuencia en
el perodo precristiano y puede ser asociado con la ciudad
griega de Salamina, en Chipre.
Embutidos puede definirse como alimentos preparados a
partir de carne picada y sazonada formado en una forma
simtrica. El origen de las salchichas se remonta a la historia
antigua, ya que se ha mencionado ya en el ao 228 por el
Ateneo en los Deipnosophists, el ms antiguo libro de cocina
conocido.

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En el Per los embutidos forman parte de la canasta

familiar de la gente de la clase media,
especialmente de los mayores centros urbanos de
la costa y es sustituto de la mantequilla, aceitunas,
etc. Dentro de lo que se conoce como sndwiches,
pero en la mesa es un gran reemplazo de la carne
de vacuno, ya que en el proceso de fabricacin
recibe ms protenas y vitaminas que lo hace un
alimento ms completo.

SITUACIN ACTUAL DEL PER

Se encuentra an en un estado incipiente el desarrollo de la
industria de carnes, salvo algunas innovaciones en ciertos
lugares como Lima, Arequipa, por ser los mayores polos de
desarrollo en el Per.
Existen muchos y diferentes establecimientos minoristas de
expendio de carnes
Menor nmero de supermercados
Hay mucho empirismo, todava no se ha tecnificado
An no hay un frigorfico bien desarrollado, sino mataderos
Toda esta situacin es responsable del actual estatus de la
industria carnicera, que muchas veces encierra grave peligro a
la salud, ahondado por el expendio informal de carnes casi en
todas las ciudades del pas. Adems haber una escasa
legislacin oficial.

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LAS TECNOLOGAS que se usan en el pas para la fabricacin de

embutidos son bsicamente tres:
La tecnologa Alemana: Usada por un gran porcentaje de las
fbricas y es considerada como la principal tecnologa y es muy
importante por ser de la ms alta tecnologa, sus especialidades
son las salchichas, hot dogs, frankfurt, como productos populares,
tambin estn los salchichones, jamonadas, jamones y fiambres.
La tecnologa Italiana: Es considerada como la segunda en orden
de importancia, usada por un buen porcentaje de las fbricas, sus
especialidades son la mortadela, jamonadas, salames, jamones;
en la mayora de los productos recibe un proceso de maduracin,
que lo hace agradable y distinto.
Tambin existe en el pas la presencia de la tecnologa espaola,
siendo sus especialidades todo tipo de chorizos.

Entre las principales fbricas con que se cuenta en el

pas, podemos mencionar las siguientes: Salchichera
Alemana, Walter Braedt, Embutidos Popeye,
Salchichera Suiza, Fbrica Santa Leonor, Fbrica de
Productos Alimenticios Len (FALONSA), Razzeto &
Nestorovic Fbrica de Embutidos, La Preferida Fbrica
de Embutidos S.A., Productos Alimenticios la Moderna,
Fbrica de Embutidos Campoy, Salchichera Puente
Piedra, etc. Ubicadas en la ciudad de Lima, pero existen
fbricas de menor envergadura en otras ciudades del
interior del pas, en Trujillo (2), Junn (1), Arequipa (3),
Cuzco, Tacna, Juliaca, etc.

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LaSegoviana
Lima Americana
Laive
Dipodral
Ipermagen S.A.C.
NaranjalS.A.
Agroisamisa
FrancaDistribuciones
DistribuidoraSalamS.A.CLogistica deNasca SRL
Nazca Per
Chiclayo Per
EmbutidosElGorditoEIRL
Huaral
EmbutidosdelaGranja SanAntonioE.I.R.L
Procarr
S.R.L
LaBuenissima
OttoKunz
SanFernando

FACTORESDEDETERIOROYPRINCIPIOSDECONSERVACIONDE
ALIMENTOS.

Considerando que la mayora de los alimentos ya sean de

origen agrcola o pecuario se deterioran, lo que dificulta su
distribucin en el tiempo y espacio, as en pocas de no
produccin escasean y de zonas de produccin son
necesarias llevar a los centros de consumo, por eso surge
la necesidad de desarrollar tcnicas de conservacin y
procesamiento, que faciliten el traslado de productos
especialmente de aquellos perecibles como la carne.
El aspecto fundamental radica en conocer cmo se
deterioran los alimentos y de qu factores depende este
deterioro, conociendo dichos detalles ser posible
delinear un mtodo de conservacin.

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TIPOS DE DETERIORO
El deterioro de un alimento comprende tres aspectos.
Deterioro Fsico. Est relacionada a la prdida de agua, por
transpiracin que es en s parte de un proceso de maduracin, como
principal efecto y de acuerdo al contenido de humedad del alimento se
produce el arrugamiento o concentracin superficial, prdida de peso y
prdida de textura, en este tipo de deterioro se consideran aquellos
producidos por efectos mecnicos como los de manejo y transporte.
Deterioro Qumico bioqumico. Son aquellos que se dan dentro del
alimento, consistentes en reacciones qumicas tales como la oxidacin
de vitaminas, oscurecimiento, los que pueden ser aminorados o evitados
a travs de ciertos cuidados como la eliminacin del oxgeno, alteracin
del pH y disminucin de temperatura, etc. De otro lado las enzimas que
naturalmente existen en los alimentos intensifican su actividad, como
parte de un proceso de maduracin, siendo algunas reacciones
deseables como la maduracin de la carne, pero despus de cierto nivel
deteriora al alimento.

Deterioro Microbiolgico. Es el ocasionado por los

microorganismos y su importancia radican desde el punto de
vista organolptico y sanitario.
Existen microorganismos inofensivos a la salud pero su
presencia en los alimentos puede provocar alteraciones en sus
propiedades organolpticas, tales como el color, sabor, aroma,
aroma, textura, etc. De otro lado existen microorganismos
patgenos cuya presencia en el alimento constituye riesgo de
infecciones e intoxicaciones al consumidor.

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FACTORES DE DETERIORO
Son aquellos que contribuyen A HACER MAYOR O MENOR EL
TIEMPO EN QUE EL ALIMENTO SE DETERIORE Y SON:
1. Humedad relativa ambiental y el contenido de agua del
alimento.
a. Transpiracin o prdida de agua.
El alimento elimina normalmente agua en forma de vapor de agua,
en el caso de los vegetales a travs de las lenticelas y en la carne
por evaporacin directa de la superficie. En la prdida o ganancia
de agua influyen otros factores como: El estado de madurez del
alimento, presin atmosfrica, naturaleza de la piel, movimiento
del aire, temperatura ambiental, humedad relativa. Los alimentos
con alto contenido de agua por consiguiente estn sujetos a la
desecacin, prdida de peso, prdida de turgidez, prdida de
apariencia, que finalmente implica prdida de calidad del alimento.

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b. Deterioro y la actividad del agua (aw).

Cada alimento tiene una humedad ptima de conservacin, es decir
una humedad que posibilita la mxima retencin de las
caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas, para garantizar su
calidad y sanidad. De otro lado el agua interviene en una serie de
acciones, as por ejemplo retarda la oxidacin de los lpidos, favorece
la accin enzimtica.
El agua dentro del alimento se encuentra en dos niveles, una agua
ligado al sustrato del alimento y otra agua libre que est ms
dispuesta a tomar parte en ciertas reacciones qumicas o ser
aprovechada por los microorganismos, frente a este tipo de agua
aparece el trmino " actividad del agua" (aw). O humedad relativa del
alimento o agua disponible del alimento. Concepto que nos permite
fijar requerimientos de agua de muchos procesos qumicos, fsico
qumicos, biolgicos de importancia para comprender mejor tenemos
el ejemplo, que para un mismo valor de actividad del agua, los
distintos alimentos pueden tener diferentes contenidos e humedad

ALIMENTO aw 0.86

Caldo de nutrientes
Leche en polvo
Carne deshidratada

CONTENIDO DE HUMEDAD A
25 C (%)

3.15
0.16
0.23

Resumiendo la actividad del agua mide el grado de libertad

o disponibilidad en que se encuentre el agua contenida en
el alimento, aunque la otra parte est atada tal como se ha
dicho a sustancias solubles del alimento, como azcares,
cidos orgnicos, vitaminas hidrosolubles, etc., que ligan o
atan el agua del alimento haciendo menos libre o disponible
para el desarrollo de los microorganismos.

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De la explicacin deducimos que el agua pura que no tienen ninguna

sustancia soluble que ligue al agua, tendr una actividad del agua
igual a 1.0 o 100% y un alimento que no tenga nada de agua tendr
una actividad del agua igual a cero (0). Para comprender mejor,
ponemos el ejemplo del agua de mar, donde un nufrago muere de
sed a pesar de estar rodeado de una inmensidad de agua, este
hecho se explica que el agua est ligada al cloruro de sodio y otros
minerales en suspensin que imposibilita su uso directo para el
humano. Tenemos otro caso de que si una bacteria cayera sobre una
mermelada, estara en un mar de azcar que ata el agua que hay en
la mermelada, por lo que la bacteria queda inhibida o muere de sed.
La actividad del agua aw se determina a travs de la relacin
siguiente, pero medidos en las mismas condiciones de temperatura.
aw = Presin de vapor de agua del alimento
Presin de vapor de agua pura

Porqumueredesed?

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En relacin al efecto de la actividad del agua y el

crecimiento de los microorganismos, se ha encontrado
que existe una actividad del agua ptimo para su mximo
crecimiento, as si se reduce la actividad del agua, la
velocidad del crecimiento del microorganismo decrece
hasta cesar y los valores de aw mnimos para que inicie el
desarrollo de los microorganismos varan, dicha relacin
se explica mejor en el diagrama:

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Relacinentrelaaw yelcrecimientodemicroorganismos

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2. InfluenciadelaTemperatura.A
La temperatura tiene influencia en todos los aspectos de deterioro a mayores
temperaturas provoca en el alimento mayor actividad respiratoria, transpiracin, que
resulta en mayor prdida de agua,. Y mayor actividad enzimtica,
En relacin con la temperatura ptima de desarrollo, los microorganismos se pueden
agrupar en:
Psicrfilas
Mesfilas
Termfilas

15C.
35 C En este grupo estn la mayora de los microorganismos
patgenos
55 C ,

Estos datos son muy importantes porque estn relacionados con los mtodos de
conservacin de alimentos.
Otra caracterstica de importancia es que los microorganismos en crecimiento son
fcilmente destruidos con temperaturas cercanas a 100 C, por razn de que se
encuentran en forma vegetativa son sensibles al calor, pero hay otras que esporulan y
adquieren el estado de latencia y son resistentes al calor.

3. INFLUENCIADELOXIGENO.
La composicin de la atmsfera ambiental tiene una gran influencia en la maduracin y
conservacin de alimentos,. El contenido de oxgeno en el aire es de aproximadamente
de 20%, para ver la importancia del oxgeno puede realizar el experimento siguiente: Si
tenemos un producto vegetal en un ambiente cerrado, provocar poco a poco la
modificacin de la composicin de la atmsfera, el nivel de oxgeno baja y sube el
anhdrido carbnico, ello provoca la disminucin de la respiracin y se da un caso de
anaerobiosis, ocasionando fermentaciones alcohlicas que aceleran la maduracin y
por consiguiente su descomposicin, pero si tenemos una atmsfera controlada de
oxgeno al 9% la intensidad de respiracin de la planta es mnimo y su conservacin se
prolonga, a este punto se llama concentracin crtica (PC), que es el punto de mayor
estabilidad.
En referencia al oxgeno en productos crnicos es el comportamiento de los
microorganismos frente al O2, as tenemos.
Microorganismos anaerobios obligados (Clostridios). En este caso el oxgeno se
constituye en txico
Microorganismos aerobios obligados (Pseudomonas, micrococus). Necesitan oxgeno
para crecer
Microorganismos facultativos (Stafilococus, bacterias coliformes). Crecen en ausencia o
presencia de oxgeno, pero su mayor desarrollo es en presencia de oxgeno
Las bacterias cido lcticas. Son indiferentes al oxgeno
Grupo microaerfilo (Estreptococo, pidiococos). Crecen en presencia muy limitada de
oxgeno

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4. INFLUENCIADELAPRESIN.
En la universidad de la Florida Burg, encontr que la baja presin que rodea al alimento
puede alargar su tiempo de conservacin y en la universidad de Utha, se confirm ese
hecho y desarroll un tipo de almacenaje que combina la baja presin, baja concentracin
de oxgeno, baja temperatura y una alta humedad relativa permitieron el mayor tiempo
de conservacin, denominndole "almacenaje hipobrico". En nuestros pases alto
andinos, esta situacin se da en condiciones naturales.
5. INFLUENCIA DE LA LUZ.
La luz al constituir un conjunto de radiaciones electromagnticas de diferentes
longitudes, de estos, son los de corta longitud los que poseen mayor capacidad
energtica, y son capaces de proveer energa para una serie de reacciones qumicas
indeseables que afectan el valor nutritivo de los alimentos, oxidando los lpidos,
fenmeno que es activado fuertemente por la luz y que a su vez causa la desaparicin de
las vitaminas A y E que son importantes como antioxidantes, tambin la luz induce
reacciones que traen por consecuencia la destruccin de las vitaminas C y B2. En
alimentos lquidos embotellados o envasados en materiales transparentes el problema se
acenta ya que procesos como la difusin y conveccin pueden exponer a la luz molculas
del interior, pudiendo alterar las vitaminas a valores insignificantes, de ah la necesidad de
conservar en envases mbar.

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6. INFLUENCIADELPHDELOSALIMENTOS.
ElpHesunamedidadelaintensidaddelgradodeacidezoalcalinidad.EnbasealpH
delosalimentosesposiblehacerprevisionessobreciertosmicroorganismosyaque
estosnodesarrollanenciertosrangosozonasdevaloresdelpH,deacuerdoaellolos
alimentospodemosclasificaren:
AlimentosdebajaacidezpHmayor de4.5
Enesterangodeacidezdesarrollanentrelosmspatgenosyresistentesel
Clostridium botulinum,queesunabacteriamesfilo esporulado,queproduceuna
toxinaletal,nosonfcilmentedestruidoscontratamientotrmicoa100 C,porun
tiempode8horas,porqueaproductosalimenticiosdeestaacidez,enelenvasado
haylanecesidaddeusarautoclaveparallegaratemperaturasmayoresde100 C,en
estecasoeltratamientovarade20a40minutosa120 C.Elinconvenientedeeste
tratamientoesquealdestruirlasesporasseproducendegradacindelvalornutritivo
delalimento.
Alimentosconacidezmayores de3.7 depHymenores de4.5pH
Enesterangoexistenmsbacterias,hongos,levaduras,quepuedendeteriorarlos
productos,peroquesondebajaresistenciaaelcaloraexcepcindealgunas.
AlimentosaltamentecidospHmenores de3.7
Enestazonadeacidezdesarrollanbacteriasacidricas,hongosylevaduras,peroque
tambinsuresistenciatrmicaesmuybajaporloquesonrelativamentefcilesde
controlar.

CONTROLDELDETERIOROYLOSMETODOSDE
CONSERVACIN
Bsicamente depende del manejo o control de los factores
ambientales y factores internos como el pH y la aw, para
disear los diferentes mtodos de conservacin. Variando
la temperatura a niveles altos se deriva el mtodo de
envasado o enlatado y llevando a temperaturas bajas se
tendr la refrigeracin y congelacin. Controlando la
humedad tenemos el mtodo de deshidratacin y la
liofilizacin, dependiendo de si la humedad es eliminada
por evaporacin o sublimacin, en caso de controlar la
concentracin de solutos ya sea por evaporacin o por
adicin se origina el mtodo de concentracin y el mtodo
de conservacin por azucarado y salado.

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III. METODOS DE CONSERVACIN DE CARNES.

La asepsia constituye especial importancia para
cualquier mtodo de conservacin, el mismo que
significa evitar en lo posible que los microorganismos
lleguen a la carne durante el sacrificio y en su
manipulacin posterior, lo que permite que sea ms
fcil la conservacin de la carne por cualquier mtodo.
Porque una vez que la carne haya sido contaminada
con microorganismos resulta harto difcil liberarla.

1. Conservacindelacarneporaltastemperaturas.

De acuerdo al tipo de producto y tratamiento

trmico se dividen en dos tipos:
a. Carnes tratadas trmicamente con miras a
convertir en alimento estril (T100C), al
menos comercialmente, en este caso
tendramos el mtodo de esterilizacin o
appertizacion, en este grupo estaran los
alimentos enlatados de todo tipo.

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ENLATADOS

HISTORIA
SoloenlapocaGreco romanaaprendio adesarrollar
diferentestcnicas(ahumado,disecacin,salado,etc.)
paraconservarlosalimentos.
Pero en 1795 Napoleon Bonaparte ofrecio un premio
de 12,000 francos a quien le presentara un medio
efectivo para conservar los alimentos ya que era
necesidad aprovisionar a sus tropas entre las que el
escorbuto y el hambre causaban mas bajas que los
combates y las tropas queran encontrar solucin al
problema de traslado y conservacin de alimentos
hasta ellos.

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Nicolas Appert dedic 15 aos de su vida en

investigaciones y pruebas que finalmente lo
condujo a cocer el alimento (parcialmente), los
envaso en frascos de vidrio taponados con corcho
y comprob que si el alimento se sellaba dentro
de un recipiente hermtico y lograba expulsar el
aire, se conservaba durante mucho tiempo.
En 1790 Appert presento sus productos a la
Sociedad para el impulso de la industria
Francesa Envio muestras de vegetales, perdices
y salsas, hasta 18 tipos diferentes de alimentos
procesados y comprob que despus de 4 meses
hasta 10 meses todos haban retenido su frescura
y no haban sufrido deterioro.

Las primera conserva de Appert se probaron con la

armada francesa, ya que en los barcos de guerra solo
tomaban alimentos secos, salados o excesivamente
dulces. Los capitanes del barco informaron que se
mantenan bien pero el frasco de vidrio era demasiado
frgil y difcil de manejar en el mar, solicitando que se
enviaran los alimentos conservados en recipientes de
mayor resistencia.
Napolen Bonaparte le entreg personalmente los 12,
000 francos de premio.
El ingles Peter Durand se lanzo a mejorar el recipiente
y observo que el vidrio que Appert utilizaba era frgil
y se rompa en los traslados y el cierre del corcho no
era muy confiable.

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Entonces surgieron los envase de cermica,

estao y otros diversos materiales.
Durand desarrollo un envase cilndrico
fabricado con lamina delgada de acero
recubierta de estao, patent la idea y dejo
que otros la explotaran.
Bryan Donkin y John Hall (ingleses)
instalaron una fabrica en 1813; enviaban
alimentos enlatados al ejercito y marina
inglesa.

En la actualidad los envases se elaboran

con hojalata electroltica o lmina
cromada y surgido alrededor de 30 tipos
de lacas diferentes que se aplican con
laminas barnizadas. Estos recubrimientos
no afectan el sabor ni olor del producto;
son antitxicos y evitan la decoloracin de
los productos. El sellado de la lata se hace
en la actualidad con una aleacin plomo
estao, con una soldadura plstica o
soldadura elctrica que traslapa las
laminas.

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VENTAJASDELENLATADO
1.Riguidez delenvase. Soportatranslados y
manipulacionesrudas.
2. Hermtico einviolable.
3. Conservalosalimentosenformahiginica.
4. Protegelosvaloresnutritivosdelosproductos
envasados.
5.Conserva los alimentos sin recurrir a la
refrigeracin.
6. Aportadiferentesopcionesalconsumo,para
unmismoproducto.

PROCESODEELABORACINDE
CONSERVASDEPESCADO

ENLATADODEATNENACEITEDE
OLIVA

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INTRODUCCIN
QUESUNACONSERVA?
Es el resultado del proceso de manipulacin
de los alimentos de tal forma que sea posible
preservarlos en las mejores condiciones
posibles durante un largo periodo de tiempo.

OBJETIVO
Elobjetivofinaldela
conservaesmantener
losalimentos
preservadosdela
accinde
microorganismos
capacesdemodificar
lascondiciones
sanitariasydesabor
delosalimentos.

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METODOLOGA
1.RECEPCINDE
MATERIAPRIMA
2.CLASIFICACIN
3.CORTE/EVISCERADO
4.COCCIN
5.LIMPIEZA
6.EMPACADOY
ENLATADO
7.DOSIFICACINLQUIDO
DECOBERTURA

8.SELLADOYLAVADO
9.ESTERILIZACIN
10.ENFRIAMIENTO
11.ETIQUETADOY
EMBALAJE
12.ALMACENAMIENTOY
DISTRIBUCIN

RECEPCINDELAMATERIAPRIMA
MATERIAPRIMA (18C)
Thunnus alalunnga (atnalbacora)
Thunnus albacares (atnaletaamarilla)
Thunnus obesus (atnojogrande).

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CLASIFICACIN
Observacinvisual,elatndebetenerla
pielylacarneenteraascomouncolor
homogneo.
Seclasificanportamaosparaunacoccin
uniforme.

CORTE/EVISCERADO
Eliminacindecabeza,colaybarrigas.
Cortelongitudinalytransversalenfuncindel
tamaolomos.
Lavado.
Colocacinenjaulas
decoccin.

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COCCIN
COCEDORESDEAGUA(SALMUERA)OALVAPOR
NOHAYNINGNTIEMPOESTIMADO,
DEPENDESIEMPREDELTAMAOY
GRASADELPESCADO

LIMPIEZA
Unavezelatnha
sidococido,sele
entregaalequipode
limpieza.Enestafase
debemoseliminar
todoslosrestosde
espinas,vsceras,piel
ydesangre,ascomo
dezonasoscurecidas.

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EMPACADOYENLATADO
Laintroduccinenlamquinadeempacado
serealizamanualmente,dirigiendoloslomos
deatnporlacintadeempaque.

EMPACADOYENLATADO
Lamismamquinaempuja,conlaayudade
unpistnycortalaporcinexactadeatna
introducireneltamaodelataelegido.

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DOSIFICACINLQUIDODECOBERTURA
Ellquidodecobertura,enestecasoseraceite
deoliva.
Ellquidodecoberturadebe
oscilarentreel35%yel10%
delacapacidaddelenvase,
segnproducto,formade
presentacin,dimensiones
delenvaseyloindicadoen
laetiqueta.

SELLADOYLAVADO
Conellquidoyaenlaslatas,stasson
cerradashermticamenteylavadaspara
conseguirunabuenaconservacin.
Elcierrehermticodelenvaseesunfactor
esencialacontrolar.
Elenvasemsfrecuenteparalaconservade
pescadoeselmetlico(hojalataoaluminio).

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ESTERILIZACIN
Laslatassondepositadasen
elAUTOCLAVEdondesern
sometidasaaltas
temperaturasduranteun
tiempoquevara
dependiendodeltipode
producto.
Eltratamientotrmico
eliminartodoslos
microorganismospatgenosy
susformasresistentes.
Ej.clostridium botulinum.

ENFRIAMIENTO
Elenfriamientodebeser
muyrpido,menosde
10minutos
(dependiendodel
tamaodelenvase).
Unavezesterilizadasy
enfriadas,laslatasson
limpiadasymarcadas
conunnmerodelote.

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ETIQUETADOYEMBALAJE

DENOMINACINDELPRODUCTO
FORMADEPRESENTACIN
PESOSNETOYESCURRIDO,
CAPACIDADNORMALIZADADEL
ENVASE
RELACINDEINGREDIENTES
IDENTIFICACINDEL
FABRICANTE
FECHADECONSUMO
PREFERENTE

ALMACENAMIENTOY
DISTRIBUCIN

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PASTEURIZACIN
b. Las carnes que reciben un tratamiento trmico
suficiente como para destruir los grmenes causantes
de la alteracin (T100C), pero que deben
conservarse en refrigeracin para evitar su alteracin,
que constituira el mtodo de pasteurizacin.

Se comprende que las carnes que llegan a la fbrica

siempre llegan con un nivel de contaminacin de
microorganismos, por lo que es necesario actuar a T
necesaria y oportunamente, con personal que respete la
limpieza de los locales y materiales para reducir la
contaminacin.
En la conservacin de carnes por pasteurizacin, existe el
mtodo conocido como NACKA, que consiste en platos pre
cocidos, envasados el plato de carne cuando an est
caliente en material plstico, despus de haber sido
calentado por T de 80 C, por un tiempo de 10 minutos,
para despus ser almacenado en refrigeracin rpida,
consiguindose una conservacin de hasta por 14 das y
en temperaturas de almacenamiento de 2 a 2C.

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Precocinados: Refrigerados y congelados

Quson?
Productosresultantesdeunapreparacin
culinarianocompletada,envasadosy
conservadosenfro.Parasuconsumoprecisan
deuntratamientodomsticoadicional,por
ejemplohornearlosofrerlos.

Croquetasyempanadillasrefrigeradas
ocongeladasquenecesitandelafritura
parasuconsumo,patatasybarritasde
pescado congeladas,pizzascongeladas
orefrigeradas,etc.

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Preparados:Refrigeradosy
congelados
Quson?
Platospreparados,
envasadoshermticamente
ytratadosporcaloruotro
procedimientoparasu
conservacin.Deben
conservarseenfro.Pueden
consumirsetrasunsimple
calentamiento.

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EfectosdelaCoccin.
Se produce la desnaturalizacin de las protenas
plasmticas y sarcoplasmticas por encima de 50 C.
El colgeno se solubiliza por destruccin de los
enlaces hidrgeno a partir de los 63 C.
La actomiosina se hace ms firme y menos soluble
disminuyendo la retencin de agua
Desde el punto de vista organolptico la coccin
produce compuestos aromticos favorables.

COCINADORVERTICAL
TIPOAUTOCLAVE

COCINADORHORIZONTAL

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Conservacindelacarneporbajastemperaturas

TEMPERATURABAJAS

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2. Conservacin de la carne por bajas temperaturas.

Sabemos que la carne despus del beneficio del animal permanece
sometido a la accin de Enzimas, especialmente las proteolticas y de
otro lado a la accin de microorganismos, pero tambin sabemos que el
fro tiende a reducir la actividad de estos agentes de deterioro,
controlando este factor bsicamente se deriva dos tipos de conservacin,
la refrigeracin y congelacin.
a. Carnes refrigeradas.
Constituye uno de los mejores mtodos de conservacin, siendo su
empleo mucho ms que la congelacin, la temperatura superficial de la
carne llega a 1C y no hay cristalizacin del agua, pueden estar
refrigeradas las carnes de 2 a 6 meses. Depende de una rpida
prerefrigeracin, de una temperatura adecuada de refrigeracin y de la
velocidad y circulacin del aire y tenemos dos modalidades.

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Refrigeracin lenta. En este caso la carne despus del beneficio

permanece en el medio ambiente hasta tener aproximadamente 30C,
luego es sometido a la cmara de refrigeracin (tnel), controlando los
parmetros de temperatura a 5C, humedad relativa de 80%, con una
circulacin del aire de 2 a 3 metros por segundo; en 24 horas la
temperatura superficial baja a 7C, posteriormente es trasladado al
ambiente o cmara de conservacin por refrigeracin con una
temperatura de 1 a 3C. Donde las carnes son almacenadas con la
precaucin de mantener la distancia entre las carcasas y la altura del piso.
Refrigeracin rpida. A diferencia del caso anterior, consiste en llevar la
carne o carcasa a una cmara de pre refrigeracin donde la temperatura
debe estar a 10C, con un movimiento de aire de 23 m/s y una humedad
relativa del 8090%, donde la canal permanece un tiempo de tres (3)
horas, luego de este proceso es llevado la carcasa al cuarto de
conservacin o camara de refrigeracin a una temperatura de 1 a 0C, con
una humedad relativa de 90%, donde completa la refrigeracin.

DURACINDELASCARNESREFRIGERADAS

Producto

T C

Duracin
(semanas)

Buey

1.5 0 C

4 5

Ternera

1.0 0 C

1 3

Carnero

1.0 0 C

1 2

Cerdo

1.5 0 C

1 2

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PARAMETROSUSUALESDEDISEO
o ALTURADERIELESDESDEELPISONO
MENORDE3.30mPARAMEDIASRESES
VACUNAS,O2.50mPARACUARTOS
VACUNOSORESESOVINAS.
o CARGADERIEL:3MEDIASRESESPOR
METRO(UNARESYMEDIAxMETRO)
o DISTANCIAENTRERIELESMINIMO:0.80
m
o DISTANCIAENTRERIELESYMUROS
MINIMA:0.60m

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CONSIDERACIONESENLACONGELACION
o Enlacongelacion influyeelespesordelaspiezasymsprincipalmentepor
sugrasitud
o Laporcindeagua,poraccindelabajatemperaturasehielayloscristales
dehieloapareceninterpuestosentrelasfibrasmusculares,comprimiendo,
desgarrando,consusfinasaristaslasmembrana
o Elcomienzodelacongelacindependeengranmedidadelaconcentracin
delassustanciasdisueltas ynodesucontenidoenagua
o Sielhielopermaneceenelexteriordelasclulas,nohaypeligroenquese
produzcaunalesingraveoirreversible
o Silavelocidaddecongelacineslenta,losncleosdecristalizacinsern
muypocos porloqueloscristalesdehielocrecenampliamente,excesivo
exudado
o Silavelocidaddecongelacinesmayor,elnmerodecristalesaumentaysu
tamaodisminuye,evitandodeestamaneraelgrandaoenelproducto.
o Lacongelacindelaguaseveacompaadadeunaumentodevolumen,el
queenalimentosesdeun6%aproximadamente,yaquenicamentese
congelaunapartedelaguaytambinporqueciertosalimentoscontienen
aire

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MTODOSDECONGELACIN
a) Congelacin por inmersin:
Se introduce el producto en una solucin de salmuera a bajas
temperaturas
( puede usarse NaCl o azcar). Esta solucin es un buen conductor, hace contacto
con todo el producto, provocando una transferencia de calor rpida y el producto
es congelado totalmente en corto tiempo

a) Congelamiento por contacto indirecto:

Por lo general son congeladores de puerta en donde el producto se
coloca encima de placas metlicas a travs de las cuales circula un
refrigerante. depende de la cantidad de superficie de contacto.
a) Congelamiento por corrientes de aire:
Se usa el efecto combinado de temperaturas bajas y velocidad del
aire alta, lo que produce una alta transferencia de calor del
producto. En general se debe tener la consideracin que el aire pueda circular
libremente alrededor de todas las partes del producto.

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b. Carnes congeladas.
La conservacin de carnes por congelacin se fundamenta en los
mismos principios de refrigeracin, en este caso la temperatura de
la carne estn por debajo 1C. El ptimo de la temperatura de
congelacin est entre 18C, a cuyas temperaturas debe llegar al
centro de una carcasa, que generalmente es la parte ms gruesa
(muslo).
En la congelacin al tenerse temperaturas tan bajas, se detiene la
actividad enzimtica y por consiguiente la descomposicin de los
componentes de la carne. El uso del mtodo de la congelacin,
est limitada en la industria carnicera propiamente dicha, pero a
nivel industrial cuando se requiere ser transportada a grandes
distancias, como en el caso de la carne importada su uso es
bastante difundido.

Congelacin lenta
Despus del beneficio la carcasa es sometida en el tnel de
congelacin a temperaturas de 30C a 40C, con una humedad
relativa alta del 90 al 95%, con un movimiento de aire de 0.5 a 1
m/seg. Por el tiempo necesario hasta que el centro del muslo,
est a temperatura ptima de 18C. Posteriormente las
carcasas son almacenadas en cmaras de almacenamientos
para congelacin, que permita mantener la temperatura mnima
y constante, donde no se utiliza el movimiento de aire, ya que
sera perjudicial aumentando la prdida de humedad en la
carcasa.
En las cmaras de almacenamiento las carcasas pueden estar
apiladas, pero cuidando de mantener la temperatura mnima de
congelacin ya mencionada, con una alta humedad relativa
hasta de 85%.

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Congelacinrpida
Estemtodoconsisteentrabajarencongeladoresconaireforzado,latemperatura
puedesertanbajocomode45Cylavelocidaddeairede13m/seg.,luegoesllevadoa
cmaradeconservacindeproductoscongelados.
Deesamaneraseconsiguetemperaturasytiemposdecongelacincortos;tambin
existenlacongelacinporcontactodirectoencongeladoresdeplacasmltiples,
tenindoseantiemposmenores.
Losmtodosdecongelacinmsrpidossonlosquesebasanenusodegaseslicuados,
comoelnitrgenolquido,llamndoseaestetipodecongelacin"congelacin
criognica".Siendoloscostosdecongelacincriognicamuchomselevadosquelos
mtodosconvencionalessuusoeslimitado,ademsdequelacalidaddelproductono
estandiferentequejustificasuusogeneralizado.
Enlacongelacinsiemprehadehaberprdidaomerma,perosidescongelamos
lentamentelasprdidassonmuchomenores,alsacarlascarcasascongeladasalmedio
ambienteelaguacontenidaenelambientesevacondensarenlasuperficiedelas
carcasas,entonceslaactividaddelaguaaumentayfavoreceeldesarrollomicrobianoen
lasuperficiedelacarcasa,entoncesmenorsealahumedadrelativaladescongelacinva
hasermejor.
Eltiempoptimodedescongelacinesde20a25horas,perodependedeltamaode
lascarnes,paraejemplolostiemposregistradosenelsiguientecuadro.

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TIEMPOREQUERIDOPARADESCONGELARCARNE
Corte

Refrigerador

T ambiente

Bistec (2.5Cm. grosor)

12 horas

2 3 horas

Asados pequeos

34 horas/Kg.

12 horas/Kg.

Asados grandes

46 horas/Kg

23 horas/Kg

CARNES
Vacuno

12

Cordero

Cerdo

Carnepicada,salchichas,
hamburguesas

Pollo,pavo,codornicesde
granja

1012

Caza

Patos

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Efectosdelacongelacin.
Inicialmenteseproduceunadesnaturalizacin delasprotenasy
ensegundolugarlaagregacinproteicaymigracindeloslpidos
queporsmosissesaturandesolutos.Elmtododecongelacin
empleadoinfluyedecisivamente,assilacongelacinlentalos
cristalesqueseformansongrandes,quelleganaromperlas
estructurascelulares,permitiendolaliberacindelalipasas,que
actasobreloslpidos,dejandocidosgrasoslibresquesonlas
quedesnaturalizanlasprotenas.
Deotroladotambinsemanifiestaunfuerteexudadodetal
maneraquelatexturasereseca.Estefenmenonosepresenta
enlacongelacinrpida yaqueloscristalesqueseformanenla
carnesontanpequeos,apenaslesionanlaestructuratisular.
Porestehecholascaractersticasdelascarnescongeladas,
especialmentepormtodocriognicosonmuysimilaresalasdel
productonocongelado.

Deterioro:Loscambiosdecalidadenelprocesodeconservacin
defriosedebenalafaltadecontrol.Loscambiosdelosalimentos
sometidosabajastemperaturasson:
Oxidacindelagrasa:Cuandoelhieloseevaporayes
reemplazadoporaire,estoproduceoscurecimientoocolores
pardosporoxidacinenzimtica.
Desnaturalizacindeprotenas:Rompimientodeestructuras
proteicasporcambiosbruscosdetemperatura,acidezdurante
elprocesodecristalizacinoelenfriamiento
Decoloracin:Porprdidadepigmentosnaturalesdelos
tejidos.
Recristalizacin:Procesodeformacindegrandescristales.Se
veenalimentosalmacenadosportiemposlargos,dondela
estructuracristalinasehacemsgruesa.
Deshidratacinoquemaduras:Eslasublimacindelhieloque
afectalasreaccionesqumicasdentrodelproducto.

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3. Conservacin de las carnes por deshidratacin.

La deshidratacin consiste en que es una fenmeno
exclusivamente fsico, donde una primera fase que es superficial
que se da por intercambio de agua entre la capa superficial o
exterior del producto y el medio ambiente, producindose este
intercambio en forma rpida siempre y cuando la humedad
relativa del ambiente no sea elevado. Como la segunda fase
estara la concentracin de solutos, especialmente la salina, el
que se da debido a la deshidratacin, de esta forma se reduce la
actividad del agua, permitiendo as una mejor conservacin de la
carne, que a su vez depende de otros factores como: La humedad
relativa del medio ambiente, la temperatura del aire, volumen del
aire total, distribucin de las piezas, volumen del producto a
deshidratarse, velocidad o movimiento de aire en el local, etc. Los
mtodos de deshidratacin podemos clasificarlos en:

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Deshidratacin propiamente dicho.

Deshidratacin combinada con otros mtodos, como el caso de
secado y ahumado, deshidratacin y salado.
Liofilizacin: Que consiste en congelar la carne al vaco de 20C
a 30C, con lo que se permite fijar la estabilidad en la
formacin de cristales de hielo y en una segunda fase el agua
debe pasar por un proceso de sublimacin, es decir debe pasar
directamente a vapor sin pasar por el estado lquido, en este
caso no se produce prdida de lquidos con solutos. El producto
al ser rehidratado adquiere su estructura original y se mantiene
intacto su valor alimenticio. Su tiempo de conservacin
depende del mtodo seguido, ya sea carne pre cocinado o
carne fresca.

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4. Conservacin de la carne por radiacin.

Es el mtodo que consiste en el empleo de radiaciones
corpusculares o emisiones de diversos tipos de
partculas atmicas y sub atmicas y las radiaciones
electromagnticas; donde los microorganismos
responsables de las alteraciones y que sufren los
productos, son sometidos a radiaciones de alta
energa (longitud corta) y son destruidos, permitiendo
as una mejor conservacin de la carne, ya sea a nivel
de pasteurizacin o esterilizacin, dependiendo del
tipo y dosis de energa que se aplique; existiendo
amplios mrgenes de inocuidad a la salud humana.

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5. Conservacin de la carne por aditivos.

Es aquel mtodo que consiste en agregar voluntariamente a los
alimentos con diversos fines, adems de la conservacin.
Por aditivos se entiende por aquellas sustancias que se agregan
voluntariamente a los alimentos y en escasa cantidad y que
subsisten en los productos finales y con su adicin se deben
conseguir:
Conservar el valor nutritivo del alimento
Prolongar la estabilidad o el tiempo de conservacin de los
alimentos o incluso mejorarlos, sin llegar a engaar con ello a los
consumidores.
Mejorar los alimentos en su preparacin, envasado, transporte y
almacenamiento.
En ningn caso los aditivos deben servir para disimular un
tratamiento antihiginico o encubrir la baja calidad de las
materias primas.

6. Conservacin de las carnes por fermentacin.

Este mtodo de conservacin incluye la chacinera, que
en muchos de sus aspectos en una industria de
fermentacin controlada ya que la carne sufre o pasa
procesos fermentativos, con participacin de la flora
microbiana especfica en el proceso y en combinacin
de las enzimas propias de la carne, no se podra lograr
una maduracin, salmuerado ni una nitrosacin de
manera apropiada.

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V. CARACTERSTICASDELASCARNES:Composicinqumicay
funciones
Son muchas las caractersticas de las carnes al ser estudiadas
en el laboratorio, sin duda son de gran aplicacin en la industria
de carnes, en el curso trataremos desde tres puntos de vista
que
son:
Caractersticas
anatmicas,
caractersticas
organolpticas y caractersticas qumicas.
Caractersticas anatmicas.
Los componentes histolgicos de las carnes son: el msculo,
grasa, huesos, piel (en caso del cerdo) y el tejido conjuntivo

Tejido muscular.
El tejido muscular representa la mayor parte de la canal, teniendo
muchas variaciones en su composicin, dependiendo de la especie,
tipo de alimentacin, edad, sexo. La unidad bsica del tejido
muscular lo constituye la fibra muscular, cuya longitud es variable
desde 5 a 30 cm y su ancho de 10 a 150 micras, son de forma
cilindroidea fusiforme y posee tres partes: La membrana o
sarcolema, protoplasma o sarcoplasma y los ncleos, que en caso de
las clulas musculares son polinucleadas.
Las fibras musculares en paquetes o haces, dan apariencia de poseer
unas bandas transversales unas claras y otras oscuras, el que es
debido a la refraccin de la luz sobre la cubierta aponeurtica y al
ser cortada transversalmente dan apariencia de forma polidrica,
formando una especie de red, lo que es consecuencia de la
deformacin de las fibras por las diversas presiones laterales que
sufre el msculo. Los detalles se pueden apreciar mejor en el
respectivo diagrama.

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La reunin de las fibras musculares forman un haz y la reunin de haces forma

un fascculo muscular y la reunin de fascculos musculares forma un msculo
y la reunin o conjunto de msculos forma una regin o paquete muscular. En
un corte transversal se puede apreciar lo descrito, adems de ello se
distinguen una serie de cubiertas que de afuera hacia adentro son el epimisio,
perimisio y endomisio, los mismos que son constituidos por tejido conjuntivo,
los que al encontrarse entre los hacer y fascculos continan hasta constituir
los tendones, que se fijan en los huesos.
Existen diversas formas de insercin de las fibras musculares en los tendones y
se distinguen principalmente en la forma longitudinal, diagonal, pennada y
doble pennada, as mismo los msculos por su forma pueden ser largos,
cortos, redondeados, planos; de peso igualmente variado y por su contenido
de agua hay msculos que se conocen como ricos en agua y otras con menos
contenido.
Desde el punto de vista de la composicin qumica del tejido muscular, nos
interesa su composicin de protenas, los que podemos detallar desde su
mayor importancia en la industria de embutidos.

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Tiposdeprotenasenlosmsculos:
Protenasmiofibrilares ocontrctiles.
Estetipodeprotenassonmuyimportantesyestnrelacionadasa
lascontraccionesmuscularesysecaracterizanporsersolublesen
solucionessalinas.
Suimportanciadesdeelpuntodevistadelprocesamientode
carnesradicaenqueparticipaactivamenteenlaformacinde
emulsionescrnicas,constituyendoalmismotiempounodelos
mejoresemulsificantes,ademsdetenerbuenacapacidadde
retener agua.
Entrelasprotenasdemayorimportanciayqueseencuentranen
mayorporcentajesonlaactinaylamiosina,ademsdeexistirlas
tropomiosinas,troponinas ylasactininas.

Protenassarcoplasmticas.
Sepresentacomofluidobaandoalasprotenas
miofibrilares ysecaracterizanporsusolubilidadenel
aguaydesdeelpuntodevistadelprocesamientode
carnessuimportanciaesmenorquelasprotenas
miofibrilares ysonresponsablesdelcolor.
Dentrodestasprotenastenemosalamioglobina y
lamayoradelasenzimas.

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Protenas del tejido conjuntivo o estroma.

Las protenas de este grupo junto al armazn esqueltico,
constituyen el principal elemento de sostn del organismo del
animal, las funciones especficas del tejido conectivo son variadas,
extendindose desde la cobertura del cuerpo como la piel,
pezuas hasta la conexin de los msculos, rganos y otras
estructuras, tanto entre si como con el esqueleto e inclusive se
encuentra rodeado a las fibras musculares.
Dentro de las protenas del tejido conjuntivo tenemos al colgeno
como principal componente, la reticulina y la elastina. En la
industria de embutidos actan como estabilizadores, pero su uso
es limitado, pero acta ms como aglutinante.

b. Tejido adiposo.
Es otro componente de importancia en la carcasa de los animales y
se encuentra distribuido en tres modalidades:
Tejido superficial, de manto o subepitelial. Recubre la superficie
externa de la carcasa y debajo de la piel. Otorga presentacin a la
carne y lo protege contra la deshidratacin.
Tejido adiposo de depsito, de reserva o almacenamiento.
Constituye la acumulacin de grasa a nivel de los rganos internos,
que los recubre, a nivel de los riones, bacinete, redao.
Este tipo de grasa nos permite indicar el grado de gordura de la
carcasa
Tejido adiposo de marmoreo, intersticial, de infiltracin o marbling
en trminos americanos, este tipo de grasa se encuentra distribuida
entre las fibras musculares, tambin se le conoce como el jaspeado
de las carnes.

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Confiere a las carnes una extraordinaria presentacin,

palatabilidad, sabor y gusto.
Desde el punto de vista qumico de las grasas o tejido adiposo
juega un rol importante, ya que determina la consistencia,
coloracin de las grasas; as la mayor o menor consistencia de este
tejido depende de sus componentes qumicos y entre stos del
nmero de cidos grasos no saturados, caracterstica que tambin
est ligada al grado de coloracin, as cuanto ms dura es ms
blanca y contiene ms cidos grasos saturados y cuanto ms
blanda y cremosa contiene mayor cantidad de cidos grasos
insaturados.
Las grasas son importantes, porque confiere a las carnes olor,
sabor, que dependen de la presencia de cidos grasos insaturados
y de cadena corta.

GRASA

Palmtico

Vacuno 29
Porcino 28
Ovino 25

Esterico

Palmitoleic Oleico*
o*

Linoleico *

Linolnico * Araquidni Mirstico * Vacerico

co*

20
13
25

2.0
3.0

2.0
10
4.0

0.5
0.7
0.5

42
46
39

0.1
2.0
1.5

3.0
2.0

2.0

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2. Caractersticas qumicas de las carnes.

Adems de las caractersticas ya tratadas en la parte de tejido
muscular y tejido adiposo, existen otras caractersticas de
importancia desde el punto de vista de procesamiento de
carnes, los mismos que estn referidos al contenido de agua,
minerales, vitaminas, carbohidratos, enzimas y otras sustancias
no nitrogenadas, los tocaremos muy sucintamente.
Carbohidratados. Las carnes son relativamente pobres en estos
compuestos; existen polisacridos como el glucgeno, que vara
entre 0.51.0 %, tambin existen monosacridos como la
fructuosas, ribosa, glucosa, aunque en pequeas cantidades y
especialmente cuando la carne est madura.

Agua. Las carnes tienen un contenido de agua desde 56 a 77%, con un promedio
de 76%, las carnes por su contenido de agua se dicen que son carnes secas, como
la de porcino, pollo y de algunas aves y carnes ricas en agua como las de caprinos,
vacunos. Las carnes de acuerdo a la edad de los animales tambin varan en su
contenido de agua, as las carnes de animales jvenes tiene mayor contenido de
agua.
Lasprincipalesfunciones delaguaenlosproductoscrnicosson:
Actacomodisolvente delasalydemsingredientesdelproducto.
Elhielopermitemantenerlatemperaturabajayconestocontribuyeala
estabilidaddelaemulsincrnica.
Minimizacostosdeproduccinenlosprocesosdetrasformacin
Ingredienteimportanteenlaelaboracindelosproductoscrnicos,permitela
formacindesolucionesverdaderasycoloidales,porsubipolaridad(cargas+)se
fijafcilmentealasprotenasdelacarne.Loanteriorpermitelaelaboracinde
losproductoscrnicos,lesdasuavidad,yjugosidad.
Elagua enelprocesamientodecarnesdeterminalajugosidad,blandura y
aspectosdetexturaysonmuynecesariasparalasemulsiones.

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Minerales. LA PRESENCIA DE MINERALES VARA ENTRE 0.7 1.8%, Siendo los

ms importantes el Na, K, Ca, Mg, Fe, P y Cl y en pequeas cantidades
vestigiales el Cu, Mn, Zn, Co, y Mo, los que se encuentran entre 0.06 0.08 % en
su gran mayora se encuentran formando cloruros, fosfatos.
Vitaminas. En comparacin a alimentos vegetales las carnes tienen poco
contenido en vitaminas, pero las carnes ricas en grasas tienen vitaminas
liposolubles como la vit. A y D y algo de E. En las carnes no hay vitamina C. Son
ricos en vitaminas del complejo B, especialmente en la riboflavina y cido
pantotnico.
En el hgado y los riones contienen buena proporcin de vitaminas A, D, E, K.
Enzimas. Las carnes tienen diferentes enzimas o fermentos de gran importancia
en los procesos de transformacin, la accin enzimtica puede ser tambin
desarrollada por los microorganismos como las bacterias y hongos los que
pueden transformar la carne. Las enzimas de las carnes pueden causar varios
fenmenos bioqumicos en la maduracin de las carnes como liplisis, autolisis,
protelisis y gliclisis, requiriendo para ello condiciones favorables de
temperatura ptima y un pH ptimo entre 5 a 7 y con suficiente agua.

3. Caractersticas organolpticas o sensoriales.

Las caractersticas organolpticas son de gran inters en la
industria de carnes, su apreciacin es subjetiva y requiere de
conocimientos y dominio tcnico, aunque ya se est evaluando
objetivamente, para su estudio se utiliza los sentidos, por lo que
constituye una apreciacin sensorial y que consisten en
determinar el color; olor y sabor y textura.

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SENSOGRAMA

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70

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a. Color de la carne. El color normal de la carnes el rojo cereza claro,

juega un rol muy importante en el producto como carne, los elementos
que determinan la coloracin de la carne son:
Mioglobina. Que es el pigmento protoplasmtico y que transporta el
oxgeno.
Hemoglobina. Que es el pigmento de la sangre.
Citocromos
Los ms importantes son la mioglobina y la hemoglobina por su
abundancia y la cantidad de pigmentos en los animales no son iguales
(especie); as la carne de vacuno es ms pigmentada que el de porcino,
y la de porcino es ms pigmentada que la de las aves.
Por lo tanto la cantidad de pigmento vara en funcin de:

1. Actividad muscular.
Los msculos que realizan gran actividad son las ms
pigmentadas, tenemos el ejemplo de los msculos del corazn.

2. Disponibilidad de oxgeno.
La disponibilidad del oxgeno respecto a la altura donde se
criado el animal, as en las altas alturas el nivel de oxgeno es
bajo y como fenmeno de compensacin en la sangre se tiene
alta tasa de hemoglobina (hematocrito), que aumenta la
pigmentacin del color de la carne.

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3. Edad del animal.

A mayor edad del animal se da una mayor pigmentacin.
5. Por la especie.
Los consumidores tienen preferencia por los colores claros,
pero que dependen mucho de costumbres y tradiciones. El
color est asociado al sabor y calidad de la carne y en
mamferos las zonas perifricas de la carcasa son ms rojas
que las zonas internas, adems de que el color est dado por
la cantidad de fibras claras y oscuras, habiendo en el msculo
tres tipos de fibras blancas, rojas u oscuras e intermedias.

b. Olor y sabor de la carne.

Se aprecia preferentemente estando la carne cocida, donde al conjugarse ambas
suele referirse al aroma de la carne, en algunas especies el olor es posible
detectar estando la carne fresca el que es especfico y sui gneris y tienen una
semejanza al olor del cido actico cuya intensidad se acenta con la edad.
El sabor est dado por los compuestos nitrogenados no proteicos, como son los
aminocidos libres, laurina, carnitina, etc. Y el olor est dado por principios
solubles en la grasa o en agua y de otras sustancias voltiles, como los carbonilos,
ciertos nucletidos, acetaldehido, acetona, diacetilo, trazas de los cidos frmico,
propinico, butrico, etc.
El olor y sabor de la carne est influenciado por el tipo de alimento, especie, sexo,
edad, estado de las carnes, tipo de procesamiento, contaminacin, tratamiento
sanitario, etc.

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c. Textura de la carne. Se refiere al grado de blandura o dureza de la carne

y est relacionada a las caractersticas de las fibras musculares, as una
carne con ms menos abundancia de tejido conjuntivo es ms blanda como
el caso de la carne de lomo. La clasificacin de dureza vara desde lo ms
duro a lo ms suave y tendramos para ejemplo de lo ms duro a lo ms
blando: Malaya, sancochado, asado, bistek, churrasco y lomo.
La suavidad del tejido depende de factores como: Raza, edad, a medida que
los animales son ms viejos, la carne se vuelve ms dura, debido a que
aumenta los puentes de enlace a nivel de los colgenos, as mismo que a
mayor edad disminuye la humedad; tambin depende del sexo, especie,
tipo de msculo, todos ellos como factores internos. Adems de ello
depende de otros factores como el tipo de alimentacin, estado de
conservacin, tipo de procesamiento, humedad del lugar, actividad
muscular. A mayor actividad mayor es la pigmentacin con
abundantemente tejido conjuntivo y la carne se vuelve ms dura.

La textura se aprecia al ejecutar la degustacin de la

carne cocida, utilizando para ello un mismo sistema de
coccin, que implica una misma temperatura interna,
que en este caso es de 170 F (77C). A pesar de que en
la actualidad existen aparatos especiales para medir la
textura de la carne como es el tendermetro de Warner
Bratzler y el Instrontester.

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VI. PROCESO BIOQUMICO POST MORTEM.

Al terminar la operacin de beneficio, se tiene lista la carne
o carcasa, para ser almacenada en cmaras de refrigeracin,
lugar donde se realiza una serie de reacciones bioqumicas
en las carnes, los mismos que pueden se negativos como la
rigidez cadavrica, la maduracin meftica y la putrefaccin
y positivas como la misma maduracin.
Luego del beneficio la canal o carcasa se encuentra en un
estado palpitante.

1. Rigidez cadavrica o Rigor mortis.

Es la contraccin muscular que se manifiesta despus del sacrificio, se da
un endurecimiento o rigidez muscular, donde hay prdida de flexibilidad
el que sucede aproximadamente as: En el animal vivo la carne tiene un
ph de 7 7.5, tan pronto que muere el animal se suceden cambios, el ph
desciende hasta 5.4, es en este momento en que se inicia el rigor mortis
y aparece entre 2 8 horas despus del beneficio y puede durar de 20 a
40 horas. Esta acidificacin cambia en funcin del tiempo y del medio.
Dependendegrannmerodefactores actuantes
biensobreelanimaldeabastovivo,bienpostmortemsobrelacarne.
Asporejemplo,sobrecargas
corporalesintensas,enfermedadesfebriles,situacionesdestressyshock
provocanlarpidapresentacindelrigormortis,queyaseapreciaenla
cadenadesacrificio
La rigidez muscular se inicia en los msculos del cuarto anterior y
progresivamente va alcanzando a los msculos del cuarto posterior y
tambin desaparece en el mismo orden.

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De otro lado se tiene conocimiento que en ausencia de ATP, la actina

y la miosina se unen de forma irreversible, es por el cual que se
produce el rigor mortis despus de la muerte del animal.
En esta situacin la carne no es recomendable su consumo, se debe
esperar a que pase el rigor mortis, ya que las caractersticas
sensoriales no son manifiestas, la carne se torna brillante, seca y
dura, lo ideal es que transcurra 2 das y un mnimo de 1 da.
Cuando la carne envejece su dureza se atena, va desapareciendo la
rigidez, luego se presenta la maduracin el mismo que se da por la
separacin del filamento actina a la altura de la lnea Z.
Respecto a tiempos, tenemos que la carne de vaca necesita 3 4
semanas a 1.5 C para la desaparicin del rigor mortis y 15 das a 0
C y nicamente un da a 43 C.

2. Maduracin de la carne.
Consiste en la modificacin provocada por la accin
enzimtica, (glucolticas propios del msculo y por diversas
proteasas) que proporciona a la carne caractersticas
organolpticas favorables.
Acidificacin
Produccindearoma
Blandura
Jugosidad
Color

Pasado el proceso de rigor mortis, contina los cambios

bioqumicos consistentes en un continuo trabajo enzimtico:
las enzimas de la carne actan sobre los hidratos de carbono,
lpidos, protenas.

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Por la disminucin de la temperatura corporal y cese del aporte

de antioxidantes, las grasas se endurecen y por la falta de
regulacin hormonal, las grasas se hidrolizan separndose en
cidos grasos y glicerol.
Cuando cesa el aporte de oxgeno, se inicia la gluclisis muscular,
que es la degradacin de la glucosa hasta cido lctico (en
anaerobiosis) y cuando la glucosa se agota, el msculo utiliza su
propio glucgeno, que se desdobla en glucosa libre por accin
de enzimas especficas y as prosigue la gluclisis hasta el cido
lctico.
El descenso del pH de la carne se debe a la formacin del cido
lctico, como a la presencia de iones H, que se liberan del
glucgeno y que se combina una parte con productos del
metabolismo del ATP, de reaccin cida.

El ATP (adenosintrifosfato) es la molcula de energa, usada en

la
contraccin
muscular,
convirtindose
en
ADP
(adenosindifosfato), liberando una molcula de fsforo.
Posteriormente el ADP es usado para que aporte energa,
convirtindose en AMP (adenosinmonofosfato), liberando un
molcula de fsforo.
Para que se contine la contraccin muscular y aparezca el rigor
mortis es necesaria la presencia de ms energa, el que se logra
a travs de la resntesis del ATP, el mismo que es posible hasta
que se agote el oxgeno. La fosfocreatina disponible suministra
algo de ATP y en su ausencia proporciona energa para la
contraccin muscular, el que tambin se agota.

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Resumiendo, el proceso de maduracin viene a ser la modificacin

provocada por la accin enzimtica, que proporciona a la carne
caractersticas de una mejor sazn.
La carne de los animales recin sacrificadas no tiene sabor, adems de
ser brillante, vidriosa. Al ser cocida es seca y correosa, pero la carne en
maduracin pierde brillantes, cambia de color a marrn rojizo, y al ser
cocida adquiere sabor, se vuelve blanda y suelta jugo.
El tiempo necesario para la maduracin es variable y depende de otros
factores, como de la temperatura del local, de la edad y del sexo del
animal. Cuanto ms elevada es la temperatura del ambiente, ms
rpidamente es el tiempo de maduracin.
El estado de la carne, en relacin con el sabor, la textura y el grado de
maduracin se determina el pH, as en el animal vivo el pH de la carne
es aproximadamente de 7.0 y despus del beneficio el pH baja a 5.7 en
24 horas y mientras se desarrolla la maduracin vuelve a subir
nuevamente a 6.2

3. Maduracin Meftica.
Es el referido a la que se desarrolla cuando el calor interno
permanece en la canal despus de la evisceracin. Esto
ocurre por atrasos de las operaciones posteriores al
sacrificio del animal, por oreado a elevadas temperaturas y
por incorrecta refrigeracin.
La carne alterada presenta un olor desagradable, un color
que se vuelve caf y una consistencia que vuelve blancuzca,
en esta condicin la carne no es recomendable para la venta
en estado fresco, pero puede ser utilizada para la
elaboracin de productos escaldados y cocidos.

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4. Putrefaccin.
Si la carne no es utilizada hasta antes de que el pH haya
alcanzado el valor de 6.2, los cambios bioqumicos
provocados por las enzimas, proporcionan el ambiente
propicio para el desarrollo de microorganismos, en este
estado la carne adquiere un color verdoso, olor a podrido y
consistencia viscosa y pegajosa.
Se distinguen dos tipos de putrefaccin una causada por
bacterias aerbicas y que afecta a los tejidos ms
superficiales del msculo y la otra que afecta a tejidos
profundos.

ALTERACIONESCAUSADASPORMICROORGANISMOSBBBBBBBBBBBBBBBBB
Comoconsecuenciadelaactuacindemicrobiosdedistintasformaspuedenpresentarse
alteracionessuperficialesdelacarne.
Porescarchado delacarneseentiendelaaparicinenlasuperficiederevestimientos
grisesblanquecinos,relativamentesecos,demaneradiseminada.Sepresentanen:
Carnesalmacenadasenrefrigeracindurantelargotiempoyconhumedadambiental
relativamentebaja.
Losmicrobiosactuantesentoncessondepreferencialevadurasyespeciesdemohos.
Laintensamultiplicacindemicrobiosdeaccinproteolticaprovocarpidamentela
putrefaccindelacarne.Enparticularsiexisteelevadahumedadambientalyla
refrigeracininsuficiente,sepresentanoloresmohosos (olorafrigorfico)resultantesdel
intensocrecimientomicrobiano.Simultneamentesetornanlassuperficieshmedas
pegajosas(revestimientosdelacarne)queenfasesavanzadassetornanpringosaso
grasientos.
Diferenciamosdostiposdeputrefaccin:AerbicaosuperficialyAnaerbicaoprofunda.
Lapigmentacindelacarneysusproductos,resultadelaactividaddemicroorganismos
delosgneros:
Serratia. SuprincipalrepresentanteesSerratia marcensens queproducepigmentosrojos.
Pseudomonas. Entresusrepresentantesseencuentran:Ps.Fluorescens yPs.Aeruginosa
queproducenpigmentosverdes.
Flavobacterium.SuprincipalrepresentanteFlavobacterium indicum,queproduce
pigmentosamarillos.

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VII. Materiaprimayaditivosenlaindustriacrnicaysusfunciones
La materia prima que usaremos como insumo principal ser la carne.
Se define como carne, a la masa muscular de los animales de sangre caliente,
que se utilizan para el consumo humano, sin embargo. Tambin podemos
definirla como aquellos tejidos animales que pueden emplearse como
alimento.
Entre estos animales se incluyen bovinos, porcinos, pescados y mariscos.
Dependiendo de la procedencia de la carne, se presenta diferente coloracin y
de ah se parte para una clasificacin:
1 Carnes rojas: aqu se incluye a la procedencia de ganado vacuno, porcino y
ovino en su mayora y la proveniente de equinos,
cabras, antlopes, llamas, camellos, bfalos y conejos.
2 Carne avcola: Carne obtenida de gallinas, pavos, gansos, etc.
3 Carne de animales marinos: entre stos tenemos en la mayor parte los peces,
los mejillones, almejas, ostras, cangrejos, etc.
4 Carne de caza: Que es la que procede de animales no domesticables o
silvestres.

VII. Materiaprimayaditivosenlaindustriacrnicaysusfunciones
1. MateriaPrima.

Carcasadecerdo.
Enlaindustriadeembutidosesconsideradacomolaprincipalmateriaprima,
aunquesuexistenciaenelmercadoofertantenosedisponedeporcinosdebuena
calidad,salvoexcepciones,enestecasosiempresedebeseleccionarlasmejores
carcasas,tratandodetenerproveedoresdefinidos,entreotrosaspectossedebe
tenerlossiguientesaspectosoconsideraciones:
Aspectozootcnico. Paratenerunaproduccinuniforme,sedebetratardetener
encuentaunarazadefinida,existiendoenelmercadonacionalcruzas;laedad,el
sexo sonimportantesaconsiderar,aselrendimientodecarnedeunporcinojoven
esmayorparalaindustriasalchichera,tambinelestndardelpesodelacarcasaes
importante,elpromediorecomendableesde55a76Kg.quevieneaserelptimo
paralafabricacindeembutidos.Lasrazasqueexistenenelpasyquetienenms
rendimientoporsucalidad,ademsdesuscruzas,tenemosalndrace,duroc,
hampshire iotras.
Calidadporelbeneficio. Esteaspectoesmuyimportante,ellugardondese
beneficiadebeestarequipadolomstcnicamenteposible,paraobtenersecarcasas
biensangradas,limpias,ntegras,debidamenteclasificadasymuybien
inspeccionadas

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Aspectoeconmico. EnesteaspectosedebemantenerunarelacinAA
calidadprecio,relacinqueseapreciaraenlaclasificacinpornorma
generalenelcomerciodecarcasasdeporcinos,lasprovenientesde
animalesjvenescuestannormalmentemsqueeldeanimalesadultos
(reproductoresmachosyhembras)perolaventajaestenquetienen
mayorrendimiento.
Rendimientodelascarcasas. Eslarelacinporcentualentreelpesode
lacarcasaenbasealpesovivodelanimal,cuyorendimiento esvariado,
asenloscerdosmejoradosycruzasseregistradesde60a82%,
dependiendofundamentalmentedelascaractersticaszootcnicas,
comopromedioencerdosjvenesseusael75%yenanimalesadultos
el68%.
Elrendimientodelacarcasadecerdoenlaindustriasalchicheratambinesvariadoylo
fundamentaleselaspectozootcnico,seguidamentesepresentacuadrosparaexplicar
losdiferentesaspectosdelrendimientodecarcasas.

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Rendimiento del Cerdo

Pesovivo,rendimientoen:
Carcasa
Vscerasybazofia
Sangre
Grasavisceral
Otros

100Kg.Edadaprox.7meses
75%
14.8%
3.6%
0.5%
6.1%

Rendimientodelacarcasadecerdoencortesparaembutidos

CORTES
Piernas
Brazos
Lomos(chuletas)
Cabezas
Tocinos
merma

PESOKG.
58
37.5
49
15.5
30.5
1.5

%
30.2
19.5
25.5
8.1
15.9
0.8

Clculos realizados sobre 3 carcasas de cerdo, con un peso total de 192 Kg. en cerdos mejorados.

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RENDIMIENTODELACARCASADECERDOENCARNEPARAEMBUTIDOSEN
COMPONENTESANATMICOS

CARNE
Carneparajamn
Carneparacapacho
Carneparalomo
Carneparaembutidos
Carnedecabezay
lengua
Merma

%
17.2
3.7
2.7
20.8
4.8

CARNE
Tocino
Chuletas
Costillas
Grasa
Pellejo

%
4.9
7
2.9
20.8
4.1

0.8

Huesos

10.3

Adems de la carne de cerdo, como la principal materia prima en la

industria de embutidos, se emplea tambin en orden de importancia la
carne de vacuno, pudiendo emplearse otras carnes como la de alpaca,
pero en la industria nacional se viene empleando la llamada carne
industrial, que viene a ser la carne de equino, en nuestro pas est
autorizado su uso por el ministerio respectivo, siempre que los camales
de beneficio cumplan con el riguroso control sobre animales, de tal que
se obtenga calidad de carne ptima.
El rendimiento en carne de los equinos es del orden del 40%, siendo
sta carne expendida en pulpa y en sacos de 50 Kg. mayormente
congelada, en el pas esta carne proviene del norte o es importada. Su
uso est justificada para disminuir los costos de produccin y es
empleada como sustituto de la carne de vacuno, su conservacin tiene
que ser en cmaras de congelacin o congeladoras, para as mantener
la carne en estado ptimo.

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Grasa de Cerdo. Esta grasa tiene gran importancia en la industria

salchichera y se considera como ingrediente bsico y paralelo a la carne
en su formulacin, su rol trascendental cumple en las emulsiones, al
lograr una compenetracin uniforme y estable con los diversos
componentes de los embutidos, mezclndose con el agua y protenas
principalmente.
La grasa otorga plasticidad a las masas de embutidos para lograr una
buena emulsin, as mismo le da un mejor sabor y olor, contribuyendo a
la textura del producto, tambin reduce el peso de los embutidos y le da
una mejor presentacin con su claro color matizndola y tornndola
atrayente. En la prctica se debe seleccionar carcasas con poca grasa y
de existir excedentes guardarlas en congelacin, el pH ptimo de la
grasa debe estar entre 6 a 6.5

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Otrosproductosanimales.
Dada la gran variedad de productos que se producen en la industria de
embutidos, a base de la carne de porcino, se hace que tambin se utilicen
otras materias primas de origen animal, como son las vsceras, el pellejo, o
corteza de porcino, la sangre, la leche, entre las ms importantes. En
referencia a las vsceras se debe exigir que estn muy limpias, aptas
sanitariamente, bien conservadas y carentes de agentes contaminantes,
generalmente se prefieren utilizar lengua, corazn, hgado e intestinos
mayormente de porcinos.
Lapiel delosporcinosquevaadheridoalacarcasa,tienegranutilidadenla
industria,constituyebaseparaciertosproductoscomoeltocino,esmuy
utilizadoparaayudaraunamayorliga,trabaznoaglutinacindelamasa
deciertosembutidos,perosuusoeslimitadoyenproductoselaborados
conunagrancantidaddepellejoocortezamolidaseconsideracomo
adulterados.

La sangre es un ingrediente utilizado especialmente en la

preparacin de rellenos o morcilla, tambin llamadas salchichas
de sangre.
Por la naturaleza del producto hay la necesidad de utilizarlo tan
luego despus de su obtencin y debe proceder de animales
sanos, debiendo obtenerse en forma higinica procurando
evitar su contaminacin.
La sangre que tiene ms uso y es la preferida en salsamentara
es la sangre de porcino.

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Verduras y hortalizas. El uso de la materia prima de origen vegetal

est limitada para la formulacin de pocos productos, como son:
panceta rellena, pastel de jamn, rellenos o morcillas, path, y
otros, entre las hortalizas se tienen a las arvejas, pimientos,
pepinillos, pepinillos encurtidos, etc.
Otras materias primas vegetales que se emplean en estado seco a
diferencia de las anteriores, tienen un uso mayor, considerndose
imprescindibles y nos referimos a palillo, achiote, azafrn, etc. De
los que conviene conocer su procedencia de huertos o lugares
garantizados, de buen estado de conservacin, libres de
impurezas. La riqueza en vitaminas, minerales de principios
aromticos, les confieren una gran importancia en la industria de
embutidos, los que deben ser almacenados en lugares secos,
frescos y ventilados, en depsitos hermticos, para evitar que sus
aceites esenciales y aceites etreos no se volatilicen.

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Especias. Son un grupo numeroso de productos vegetales muy utilizado en la industria

salchichera, se adiciona a las carnes en muy reducido porcentaje, con el objeto de fijar y
mejorar las caractersticas organolpticas y en ciertos casos para la conservacin de los
productos, actan tambin como antioxidantes, evitando el ranciado de las grasas, pero
una de las caractersticas principales son el aroma y el sabor agradable, que influye y
estimula los sentidos humanos del olfato y el gusto, explicndose esta influencia en la
compleja mezcla de sustancias.
Son sustancias aromticas de origen vegetal, las cuales se adicionan para acentuar los
aromas propios de la carne y para conferirles aromas y sabores caractersticos. Algunas
actan como conservantes.
Los principales productores de especias son los pases asiticos (India, Ceiln, China,
Indonesia, y Brasil). Los condimentos se pueden clasificar por su accin correctiva en cidos
(vinagre y vinos); en picantes y aromticos; y de acuerdo a la procedencia de la planta.
De todas las especias la ms utilizada es la pimienta (Piperina), en su forma ya sea blanca
o negra, que una sola como condimento, pero la diferencia es que en el primer caso cuando
se cosechan las frutas, luego de ellas se tratan con agua de cal o con agua salada y se dejan
secar, hacindolas restregar una con otras para pulir los granos, hasta hacer saltar el
tegumento y en el segundo caso despus de la cosecha las frutas verdes se sacan en
seguida al sol, lo que explica cmo la pimienta negra al tener todos los componentes
celulares es ms aromticos que la blanca.

REFRIGERACION

Algunasdelasventajasdelusodeaceiteesencialesyoleoresinoides son:
Esmsfcillaestandarizacin.
Suscomponentespresentanmenorgradodecontaminacinquelasespeciasnaturales,impidiendo
lacontaminacindelacarneconmicroorganismosquenosoncomunesenlacarne

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Lacanela. (Aldehdocinmico)Serecibeenformade
delgadascortezasdecolorrojoamarillento,arrolladas
sobresmismas,susaboraromticoypicante,proviene
delasegundacortezadeunarbustodelasregiones
clidas,sedistinguenlacaneladeCeilndehojasms
delgadasydegustomsfino,lacanelaChinamenos
apreciadayenhojasmsgruesas.
El comino. (cuminal, aldehdo cumnico) Es una planta
umbelfera herbcea cultivada en diferentes regiones
mediterrneas y en abundancia en Espaa, sus granos
tienen un color anisado y es muy utilizado en la
chacinera.

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Pimentn. Es un condimento empleado principalmente en los

chorizos de tipo espaol, no es otra cosa que pericarpio del
pimiento seco y pulverizado (Capsaicina), el pimentn se
encuentra en el comercio en forma de polvo fino, suave de color
rojo escarlata, que se aviva con la desecacin; olor fuerte que
suele producir estornudo, sabor fuerte, picante segn la calidad
del pimentn e interpuesto con el agua transfirindole su olor y
color, sobre todo en estado caliente, existe una variedad hngara
del pimentn que es conocido como pprika.
Entre otros consideradas como especias y que tienen tambin
gran utilidad, son: Nuez moscada, Jengibre, Clavo de olor, ajo,
ans, laurel, mejorana, mostaza, pimiento, tomillo, etc. Tienen
principios activos, que los hacen caractersticos y que son
empleados en la fabricacin de los diferentes productos.

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ADITIVOSYSUSFUNCIONES
Sustanciasqueseagreganvoluntariamentealosalimentos,en
escasacantidadycondiversosfines;paraloquenodebeposeer
ninguna accintxica
Debencumplirlosiguiente:
Conservarelvalornutritivodelalimento
Prolongar eltiempodeconservacinestabilidady/omejorarel
aromadelalimento
Mejorar losalimentosensupreparacin,envasado,transportey
almacenamiento

PRINCIPALESADITIVOSMSUTILIZADOS
NITRITOSY/ONITRATOS

Entrelosnitratostenemoslosdesodioypotasio,cuyasalesson
cristalesanhidros,desaboramargo,medioblanquecinos,muy
solublesenelagua,serecomiendaquedebenserlomspuras
posiblesparasuempleo.
Entrelosnitritos,elmsempleadoeselnitritosdico,queesmuy
empleadoenlasalsamentara,sepresentacristalizado,deuna
coloracinamarillentaysolubleenagua.
Estassalesqumicasutilizadasespecialmenteenlacuradecarnes,
mediantelassalmueras

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CUMPLENELSIGUIENTEROL:

Permitenfijarelcolorrojoatrayentedelascarnes
Otorgarelsaboralcurado
Previenelagerminacindelclostridium botulinum en
condicionesespeciales
Tienenaccininhibidorafrentealasenterobacterias y
salmonellas
Puedeactuarcomoantioxidante,altenercierta
proteccinsobrelasgrasas

La utilizacin de estas sales todava es discutido, pues

segn algunos investigadores indican que son sustancias
cancergenas, al formarse en el organismo humano las
nitrosaminas que son sustancias cancergenas.
Su uso de estas sales en estado puro, son ciertamente de
mucho cuidado, ya que se emplean en pequesimas
cantidades; as en el caso de nitritos est limitado a 200
ppm y en nitratos a 500 ppm, en el contenido final del
producto.
En el comercio nacional encontramos a Polvo praga, que
contiene nitrito y nitrato con sal, azcar y de color rojo
carne; tambin tenemos Cura Regal, que es una sal de cura
al que se ha agregado ascorbato de sodio estabilizado.

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Losnitritosynitratosseutilizanconsodio opotasio,elcolorrojoseproducepor
lasiguientereaccinqumica

SALCOMN
Qumicamente es el cloruro de sodio, es muy utilizada en
salchichera, es un producto abundante en la naturales, proviene de
una parte de las minas de sal, la misma que es conocida como sal de
roca o sal de gema; tambin tenemos sal de salinas procedentes de
algunos manantiales terrestres, al igual que la sal marina son
necesarios que pasen un proceso de evaporacin y concentracin;
finalmente tenemos la sal proveniente de los estancos de la sal, en
donde previa molienda se producen la sal refinada.
La sal en forma natural adems del cloruro de sodio viene
acompaado de otras sales como, el sulfato y cloruro de magnesio,
sulfato de calcio, de hierro y otras, que influyen en el sabor de las
carnes.

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La sal es el ingrediente bsico para toda formulacin, se utiliz inicialmente

como preservativo debido a que ayuda a disminuir la cantidad de agua
disponible para el crecimiento bacteriano
Para los efectos de la calidad de la sal es conveniente y requisito que posee de
5 8% de humedad y que no exceda del 1% en el contenido de otras sales de
calcio y magnesio, debe ser lo ms soluble posible exenta de impurezas y de
contaminantes microbiolgicos, con un contenido en cloruro de sodio de 98 a
99%.
CUMPLEELSIGUIENTEROL
Respectoalsabor. confierealproductoelaboradounsabormsagradable
Seadicionaalosproductosunporcentajede2.5%.Elsaborsaladoesdebido
alaninCl,
Efectoconservador. Alinfluirsobrelaaw reducindolo
Efecto bacteriosttico.Especialmentecontracoliformes.Elusorecomendadoes

inferiora2.5%.Aconcentracionesde5%inhibelosanaerobiosyen
concentracionesdel10%inhibeelcrecimientodenmerosos
microorganismos.

Permitesolubilizar loscomponentesproteicos
Facilita la solubilizacin de protenas miofibrilares, el que favorece a una mayor
trabazn o ligazn que es muy importante en la fabricacin de embutidos
Extraccin de protenas solubles en sal y retencin de humedad. Solubilizacin de la
actomiosina con lo que se aumenta la Capacidad de Retencin de Agua. Este efecto
alcanza un mximo a una concentracin aprximada del 4%.
La sal aumenta significativamente la CRA de la carne al desplazar el punto
isoelctrico a un pH de aproximadamente 4.5. Esto se efecta por medio de la
contribucin de las cargas negativas del ion cloruro, lo cual causa un desequilibrio en la
carga de las protenas, y por lo tanto aumenta la repulsin entre las ellas.
Con la adicin de sal el punto isoelctrico de las protenas se desplaza haca un pH ms
bajo al pH de la carne. Con el aumento la concentracin por encima de 0.6M NaCl, las
repulsiones electrostticas aumentan hasta hacer desaparece la estructura miofibrilar.
Este proceso se utiliza en el curado de las carnes y en emulsiones.
Las sales de pirofosfato o el tripolifosfato sdico simulan al ATP, proporcionando el
rompimiento entre los filamentos de actina y miosina y su adicin incrementan la
capacidad de retencin de agua.
Efectoprooxidante. Presenciadehierro,queactancomocatalizadores.

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Azcar
Se emplea como agente que permite enmascarar el
sabor fuerte de las sales de cura y de otro lado
interviene como agente de preservacin en curas largas,
la cantidad a emplear est relacionada con el tipo de
embutido y el tipo de cura a realizarse
En los productos crnicos se utiliza la sacarosa
principalmente la sacarosa, dextrosa. En la sacarosa
encontramos el zucar de caa o de remolacha y en la
dextrosa el zucar de maz, jarabes y el sorbitol.

CUMPLE EL SIGUENTE ROL:

Incrementan el pardeamiento de la carne durante la coccin
Enmascaran el sabor salado cuando se hace necesario.
A altos niveles puede ser conservante
Mejoran el sabor y aroma de los productos
El uso del sorbitol en la salchicha ayuda a reducir el tostado al
asar en parrilla
Sirve como alimento de las bacterias, facilitando as un
proceso de fermentacin y la consiguiente acidificacin, con
un pH de 5.4 que es favorable para lograr el color rojo,
aparece un nuevo sabor medio dulcete

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Almidones
Las funciones de los almidones son:
Incrementa la capacidad de ligazn de agua y previene la
prdida de humedad
Aglutinante y de relleno
Ayuda a la estabilidad de la emulsin
La apariencia del producto es agradable.
Gelatiniza a temperaturas bajas.
Ayuda a dar jugosidad a los productos bajos en grasa.

SABORIZANTES
Constituyen ciertos productos cuyos componentes, son
especias, harinas y algunas sales (cloruro de sodio,
glutamato monosdico que comercialmente se le conoce
como ajinomoto). El rol que cumplen es hacer que
resalte el sabor de los alimentos, an cuando otros lo
consideran como condimentos.

fibromialgiaoelsndromede
fatigacrnica

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CONSERVADORESYANTIOXIDANTES
Tiene por finalidad atenuar o impedir las alteraciones
perjudiciales de origen microbiano en los productos
crnicos, entre los ms usados tenemos el cido
ascrbico y el sorbato de sodio, como plenamente
conservadores y como antioxidantes tenemos al mismo
cido ascrbico y el ascorbato de sodio.

Como agente reductor y antioxidante reacciona

con el oxgeno consumiendo totalmente, por esta
propiedades aprovechada extensamente para
retardar la decoloracin y la prdida de sabor
fresco durante el almacenamiento y la
distribucin de los alimentos.

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AGLUTINANTES
Son sustancias que contienen protenas, almidn y ciertas sales
qumicas (fosfatos y polifosfatos), actan mezclando mejor los
ingredientes, en las masas para la produccin de embutidos.
De otro lado otro rol que cumplen los aglutinantes es que
contribuyen a una mayor imbibicin de agua, entre los
aglutinantes ms usados tenemos al pellejo, fcula, fosfatos,
leche, sangre, derivados de la soya, etc.
Si bien es cierto su uso generalizado y bondad de este grupo de
ingredientes, es un peligro cuando se abusa de las mismas,
pues en tal caso pueden ser txicos, especialmente de parte de
la fcula, pellejo; por lo que se recomienda se respeten las
indicaciones de los productos y siempre se utilicen cantidades
exactas.

FOSFATOSYPOLIFOSFATOS

Aglutinantes

Productos que se sirven para mejorar las masas y mezclas, entre las
principales tenemos: a nivel del mercado, cumplen con el rol de
elevar el pH e incrementa la retencin de agua y la cantidad
mxima a usar es de 0.4 % de la masa total del producto, est
entendida como la grasa, protena y agua
Bratfibirsol. Es un producto a base de polifosfatos que se trabaja
en toda clase de carnes tanto fresca, almacenada y congelada, con
grasa o magra, su aplicacin es de 3 gramos por kilogramos de
carne y grasa, garantiza una masa estable, bien emulsionada, con
gran ligazn, por lo tanto un embutido de primera clase.
Tari P22. De uso similar al curafos, mejora la elaboracin y ligazn
de agua de la protena que se encuentra en las fibras musculares;
crea las caractersticas ptimas para el masajeado de la carne
tratado, las mermas se reducen considerablemente por la coccin,
curacin y fabricacin en general

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EMULSIONANTES
Sustancias que agregados a los alimentos, posibilitan y/o
mantienen la dispersin homognea de dos o ms fases no
mezclables
Se debe a las siguientes propiedades:
Reduce la tensin superficial en la zona de separacin de fases,
lo que denota su actividad superficial.
Las molculas del emulsionante poseen grupos hidrfilos
(COOH, OH, NH2) y grupos hidrfobos (hidrocarburos alifticos y
aromticos), lo que significa que tienen afinidad hacia el agua y
el otro grupo que no tiene afinidad por el agua.
Los emulsificantes estn entre lo oleoso y crea.
La estabilidad de las emulsiones dependen del: Tamao de las
partculas dispersas, viscosidad de ambos componentes o fases,
de la tensin superficial en la zona de separacin, de la
temperatura y de la fuerza inica.

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Entre los emulsificantes tenemos a los fosfolpidos, mono y

diglicridos, steres parciales de los cidos grasas con alcoholes
polivalentes, etc. Existiendo emulsionantes naturales y artificiales,
entre los que son una diversidad.

Los monoglicridos y diglicridos, que son componentes

esenciales de las grasas naturales aproximadamente en el
orden del 15%, cuyos puntos de fusin varan entre 55 a 60
C. Los monoglicridos tienen la propiedad de fijar grandes
cantidades de agua si estn formados por cidos grasos
saturados, fijan hasta un 180% de su peso (1.8 veces),
mientras que si estn formados por cidos grasos insaturados
fijan alrededor de 650% de su peso (6.5 veces), por su
sensibilidad a la luz deben guardarse cuidando de ella, en
lugar fresco y seco, la cantidad a emplearse en los productos
crnicos es de 3 gramos por kilogramos de carne, ya que ms
all confiere el sabor a emulsionante

ESTABILIZADORES
Se conoce como estabilizadores a aquellas sustancias
de alto peso molecular o macromolculas, que
permiten consolidar las emulsiones manteniendo la
estructura. Cuyo rol es formar pelculas de
separacin o mallas. Tenemos su uso ms en jugo de
fruta, quesos, mermeladas, queso de chancho, etc.
Tenemos ejemplos de exudado de plantas:
Tragacanto, goma canario
Extracto de plantas: Pectina
Extracto de algas marinas: Agar, carragar, etc.
Derivados de la celulosa CMC (carbonil metil celulosa)

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