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Resumen
El presente trabajo establece un nuevo uso para el suero de leche, ya que es considerado como un problema
muy importante en la industria quesera nacional, generando un alto impacto ecolgico, adems utilizar frutos
de mortio que contiene cantidades altas de vitamina C, pectina, celulosa y antocianinas, las cuales tienen
propiedades antioxidantes, antitumorales, antiulcerales y antiinflamatorias; para la elaboracin de un producto
con una alta calidad nutricional.
Se evalu la mezcla de lactosuero y pulpa de mortio en la elaboracin de helados tipo paleta, con sus
respectivos tiempos de proceso, utilizando adems tcnicas de tipo semi industrial, con la ayuda de un equipo
de enfriamiento rpido. La funcin principal de este equipo es congelar en cuestin de minutos los helados
tipo paleta, sumergidos en una salmuera de CaCl2 en moldes de acero inoxidable; con esto se optimiza
especialmente el tiempo que tarda la mezcla en congelarse y se logr mejorar la textura por un congelamiento
ms eficiente que impide la formacin de cristales de hielo en el producto final.
Para la fase experimental, se plante un diseo de bloques completos al azar (DBCA) conformado por cuatro
porcentajes de lactosuero (100%, 50%, 25% y 0%) y dos porcentajes de pulpa de mortio (20% y 40%).
Las variables analizadas fueron slidos solubles, pH, densidad, anlisis organolptico, bromatolgico y
microbiolgico. La determinacin de la diferencia estadstica significativa se realiz mediante la prueba de
Tukey y Friedman para la pruebas no paramtricas.
En cuanto a la aceptabilidad general el mejor tratamiento fue el T7 (25% de lactosuero con 75% de agua y
20% de pulpa de mortio), el cual se ubica tambin como uno de los mejores tratamientos en cuanto a anlisis
sensoriales de aroma, color, sabor, grado de dulzura y consistencia, seguido del T2 (50% de lactosuero con
50% de agua y 40% de pulpa de mortio) y del T1(100% de lactosuero con 0% de agua y 40% de pulpa de
mortio). Para estos tratamientos se realiz los anlisis microbiolgicos y bromatolgicos, los mismos que
dieron como resultado, aptitud para el consumo humano con un alto contenido nutricional.
Palabras claves: Lactosuero, Vaccinium, calidad, Cloruro de calcio, anlisis, organolptico, bromatolgico,
microbiolgico.
2. Materiales y Mtodos
Tratamiento
Combinaciones
T1
T2
T3
T4
T5
T6
T7
T8
=
Donde:
= densidad
m = masa del mix
V = volumen del mix
Los datos de masa y volumen del mix fueron
establecidos transcurridas las 24 horas de
maduracin de la mezcla.
Anlisis Organolptico (aroma, color, sabor,
grado
de
dulzura,
consistencia
y
aceptabilidad): Para el anlisis organolptico se
aplic la prueba de Friedman con la intervencin
de un panel de degustacin (31 personas no
entrenadas) que calific todos los tratamientos.
Anlisis Bromatolgico: Se realiz los anlisis
bromatolgicos a los tres mejores tratamientos
para determinar porcentajes de humedad, materia
Unidad
Mtodo Utilizado
Humedad
Materia Seca
Gravimtrico
PEE/L-B/01
Cenizas
Protena
Grasa
Fibra
Carbohidratos
totales
Energa
Gravimtrico
PEE/L-B/04
Kjeldahl
PEE/L-B/02
Soxhlet
PEE/L-B/03
Gravimtrico
PEE/L-B/05
Clculo
Kcal/100g
Clculo
Vitamina C
mg/ 100g
AOAC 967.21
Realizado en: Laboratorio de bromatologa de
Agrocalidad.
Anlisis
microbiolgicos: Se realiz los
siguientes anlisis a los tres mejores tratamientos:
recuento estndar en placa, recuento de coliformes
y escherichia coli, recuento de salmonella,
recuento de mohos y levaduras.
Los parmetros analizados y el mtodo utilizado
se detallan en el cuadro siguiente:
Cuadro 3: Anlisis Microbiolgico del helado
Mtodo
Anlisis realizado
Unidad
Utilizado
INEN 1529-5
Aerobios totales
UFC/g
AOAC 966.23
Coliformes totales
UFC/g
AOAC 991.14
Mohos y Levaduras
UFC/g
INEN 1529-10
E. Coli
UFC/g
AOAC 991.14
AOAC 967
25.26.27
Salmonella
.
FDA/CF SAN
BAM (CAP V)
Realizado en: Laboratorio SEIDLA (Servicio
Integral de Laboratorio)
SOLIDOS SOLUBLES
a.-pH de la mezcla
En el grfico 1, se puede observar que la prueba
de Tukey para la variable pH detecta como
mejores tratamientos a: T5(Lactosuero 100% con
0% de Agua y con 20% de pulpa de mortio);
T6(Lactosuero 50% con 50% de Agua y con 20%
de pulpa de mortio); T7(Lactosuero 25% con
75% de Agua y con 20% de pulpa de mortio); y
T8(Lactosuero 0% con 100% de Agua y con 20%
de pulpa de mortio). Observando los mejores
tratamientos se puede decir que utilizando el
menor porcentaje de pulpa de mortio (20%), los
valores de pH aumentaron, debido a que hay un
menor aporte de acidez caracterstica de la fruta.
Grfica 1: pH
pH del helado
4
3,8
3,6
3,4
3,2
Series1
Tra
tam
T5 T6 T7 T8 T1 T2 T3 T4
ient
os
Trata
mient T1
os
Series1
T4
T3
T5
T6
T7
T8
T2
DENSIDAD
1120
1100
1080
1060
1040
1020
1000
T1 T2 T4 T3 T5 T6 T7 T8
Series1 11161103109510821077106410511041
MATERIA SECA
Humedad
HUMEDAD
PORCENTAJE
76
74
20
T1
T2
T7
28,45
24,62
Cenizas
CENIZAS
T7
T2
T1
75,38
71,55
70,72
70
Humedad
25
72
68
30
PORCENTAJE
PORCENTAJE
Materia Seca
0,4
0,3
0,2
0,1
0
Cenizas
T1
T2
T7
0,34
0,24
0,14
Protena
PROTEINA
FIBRA
0,3
0,2
0,1
proteina
T1
T2
T7
0,38
0,3
0,28
Fibra
Grasa lctea
GRASA LCTEA
PORCENTAJE
0,4
T2
T1
2,9
1,23
1,15
Carbohidratos totales
0,3
0,2
CARBOHIDRATOS TOTALES
0,1
Grasa
T7
1
0
T1
T7
T2
0,31
0,2
0,18
PORCENTAJE
PORCENTAJE
PORCENTAJE
0,4
30
20
10
0
Fibra
Carbohidrato
s totales
T1
T2
T7
27,91
27,38
23,24
Energa
PORCENTAJE
ENERGA
120
110
100
90
Energia
T1
T2
T7
118,53
116,41
100,67
Vitamina C
40
mg
T7
T1
T2
Aerobios Totales
<10
<10
<10
Coliformes totales
<10
<10
<10
Mohos y Levaduras
<10
<10
<10
Echerichia Coli
<10
<10
<10
Salmonella spp
AUSENCIA AUSENCIA
AUSENCIA
g. Costo de produccin
Costo
2,1713
2,6471
2,6119
total (USD)
Producto final
856,797
815,67
806,331
obtenido (g)
Costo por
0,002534 0,003245 0,003239
g helado(USD)
Costo por
75g helado
0.1976
0,2433
0,2429
(USD)
Elaborado por: Pantoja Diego, 2013
VITAMINA C
20
Vitamina C
TRATAMIENTOS
Microorganismos
f. Anlisis microbiolgico
T2
T1
T7
36,56
29,31
18,29
2.
3.
4.
5.
6.
RECOMENDACIONES.
1.
2.
3.
4.
5.
BIBLIOGRAFIA:
CIENCIA
DE
LA
LECHE
Y
TECNOLOGA DE LOS PRODUCTOS
LCTEOS. En T. J. P. Walstra,
CIENCIA
DE
LA
LECHE
Y
TECNOLOGA DE LOS PRODUCTOS
LCTEOS. (pg. 8). ZARAGOZA:
ACRIBIA.
UNIVERSIDAD SAN FRANCISCO DE
QUITO. (2010). AVANCES EN
CIENCIAS
E
INGENIERIAS.
AVANCES
EN
CIENCIAS
E
INGENIERIAS , B9B15.
Meyer, M. (2006). ELABORACION DE
PRODUCTOS LACTEOS. En M.
Meyer,
ELABORACION
DE
PRODUCTOS LACTEOS (pg. 74).
Mxico: Trillas.