Manual de Buenas Practicas 2

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS
DE MANUFACTURA PARA CARNE DE

CONEJO EN MXICO
FLORENCIA GARCA SEGURA
Presentacin
L
a Ley Federal de Sanidad Animal (LFSA, 2007), define las Buenas Prcticas de Manufactura
como Conjunto de procedimientos, actividades, condiciones, controles de tipo general que se
aplican en los establecimientos que elaboran productos qumicos, farmacuticos, biolgicos,
aditivos o alimenticios para uso en animales o consumo por stos; as como en los establecimientos
Tipo Inspeccin Federal dedicados al sacrificio de animales, y procesamiento de bienes de origen
animal para consumo humano, con el objeto de disminuir los riesgos de contaminacin fsica,
qumica o biolgica; sin perjuicio de otras disposiciones legales aplicables en materia de Salud
Pblica.
Este manual incluye temas importantes para la manufactura de la carne de conejo, en la que se
incluyen aspectos de higiene, desinfeccin, salud y bienestar de animales cuncolas; extendindose
a temas de capacitacin, higiene y salud del personal, con el propsito de fomentarla
inocuidad, reconocer la aplicacin de la Buenas Prcticas de Manufactura de Carne y ofrecer
al consumidor mexicano un producto cuncola seguro y confiable, as como preparacin de
unidades de manufactura para la posibilidad de comercializacin de estos productos a otros
pases. Sin duda alguna, para quienes decidan adoptar y cumplir los lineamientos de Buenas
Prcticas de Manufactura de Carne de Conejo, los conducir a un alto ndice de aceptacin tanto
en mercados nacionales como internacionales.
Este Manual de Buenas Prcticas de Manufactura, tiene la finalidad de sensibilizar y fomentar
entre los sectores que manufacturan carne de conejo, la aplicacin y seguimiento de sistemas
de reduccin de riesgos de contaminacin fsica, qumica o microbiolgica a fin de lograr un
alimento inocuo para los consumidores y ser motivo de ampliacin del mercado nacional.
Atendiendo los atributos que los consumidores exigen, como calidad en los productos que
adquieren, siendo una caracterstica esencial e implcita la inocuidad apto para consumo
humano.
La inocuidad de los alimentos es una caracterstica de calidad esencial, por lo cual existen normas en
el mbito nacional e internacional. Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) que observan
y ofrecen la posibilidad de lograrlo manteniendo la calidad y asegurando la inocuidad. Adems
de ser obligatorias, algunas prcticas llevan a importantes mejoras en los sectores relacionados
con la carne de conejo, en especial cuando hablamos del orden, higiene y capacitacin del personal
para su logro.
Los buenos resultados de la aplicacin de Buenas Prcticas de Manufactura dependen de los
conocimientos, las aptitudes y las actitudes de las personas y de los grupos de inters de cada
empresa participante en toda la red de valor del producto conejo y se mantenga con calidad
desde su produccin hasta la mesa. Su ejercicio le permitir mantener vigente un negocio y
crecer en el mercado, otorgado por la confianza en el consumidor.
Este programa es de carcter pblico, no es patrocinado ni promovido por partido publico alguno y sus recursos provienen de los impuestos que pagan todos los contribuyentes. Esta prohibido el
uso de este programa con fines polticos, electorales, de lucro y otros distintos a los establecidos. Quien haga uso indebido de los recursos de este programa deber ser denunciado y sancionado
de acuerdo con la ley aplicable y ante la autoridad competente
Objetivos

Elaborar un manual bsico, en el cual se fusionen e integren los conceptos operativos, para
desarrollar la actividad de industrializacin de la carne cuncola como una alternativa econmica y con
valor agregado al ser manufacturada con inocuidad.

Ofrecer una gua para lograr la seguridad de que los alimentos producidos cuentan con la calidad
e inocuidad alimentaria a lo largo del proceso comprendido ste desde el transporte de los animales
hasta el plato del consumidor.
ndice
Glosario
Instalaciones, maquinaria y equipo
11
Proceso
32
Programa de eliminacin de desechos
39
Programa de control de fauna nociva
44
Trazabilidad y Rastreabilidad
49
Personal
51
Bibliografa
55
Anexos
58
I. Glosario
Aderezo: Condimento que se aade a una comida.
Alguicida: Derivados de cloruro de benzalconio agente antisptico para matar bacterias
producidas por los hongos.
Calidad: Conjunto de propiedades y caractersticas del producto, establecidas en esta norma,
las cuales determinan los grados o categoras del mismo.
Carne de conejo refrigerada: La carne debe permanecer en un sistema de conservacin fsico
con el cual se mantenga el producto a una temperatura de 0 C a 4 C.
Carne deshuesada: Es la carne desprendida o separada del hueso, de manera mecnica o
manualmente.
Carne fresca de conejo: Es el conejo en canal que ha sido procesado y mantenido en hielo por
un mximo de 24 horas.
Carne magra: Es el conjunto de masas musculares, desprovista de la grasa de cobertura.
Carne: Es la masa muscular que cubre el esqueleto del animal y que est constituida por tejido
muscular, conjuntivo y elstico, grasa, vasos linfticos y sanguneos y nervios.
Animal sano: macho o hembra que estando dedicado a la reproduccin, ha terminado su ciclo
productivo.
Conejo domstico: Animal domstico (Oryctolagus cuniculus) es un mamfero que pertenece al
orden Lagomorpha y a la familia de los Lepridos.
Conejo en canal: Es el cuerpo del animal sacrificado, desangrado, sin piel, abierto a lo largo de la
lnea media (externo-abdominal), con cabeza, extremidades seccionadas a nivel del metatarso
y metacarpo, y eviscerado (puede contener hgado, corazn y riones).
Conejo en pie: Es el conejo vivo.
Conejo para abasto: Animal domstico de cualquier raza o lnea de cruzamiento, clnicamente
sano, sometido a un proceso productivo, destinado al sacrificio.
Consumidor: Persona fsica o moral u organizacin que demanda bienes o servicios proporcionados
por el productor o el proveedor de bienes o servicios.
Contaminante: Materia indeseable entre las que se incluyen sustancias o microorganismos
que hacen que la carne, sus productos y subproductos, no sean aprobados para el consumo
humano NOM-009-ZOO-1994, PROCESO SANITARIO DE LA CARNE.
Control del proceso: Todas las condiciones y medidas aplicadas durante el proceso de produccin.
Cortes primarios: Son los cortes bsicos que incluyen hueso en los que se divide la canal, siendo
estos: media canal, cuarto de canal.
Criterio de rendimiento: Efecto que debe ser logrado en la frecuencia y/o concentracin de un
peligro en un alimento por medio de la aplicacin de una o ms medidas de control para lograr
o contribuir al logro de un objetivo de rendimiento o un objetivo de inocuidad de los alimentos.
Criterio del proceso: Parmetros de control del proceso fsico, (por ejemplo tiempo, temperatura).
Decomisado: Que ha sido objeto de inspeccin y dictamen por una persona competente o del
sistema de calidad y que se han demostrado necesarias con el fin de dar suficientes seguridades
de que una entidad cumplir los requisitos de calidad.
Decomiso: Son las canales, vsceras y dems productos de origen animal, considerados impropios
para el consumo humano y que tcnicamente podran ser aprovechados para uso industrial.
Densidad de carga: Nmero de animales que se movilizan en condiciones ptimas en relacin
al volumen disponible del vehculo.
Desinfectantes: Productos qumicos utilizados en las instalaciones y vehculos destinados a la
destruccin de microorganismos; como son: sosa custica al 3% a 70C; fenol al 5%, soluciones
conteniendo cloro libre residual superior a 100 ppm, as como otros medios fsicos y/o biolgicos,
autorizados por la Secretara de Agricultura, Ganadera y Desarrollo Rural.
Despojo: Las partes no comestibles del animal. NOM-009-ZOO-1994, PROCESO SANITARIO DE
LA CARNE.
Detritus: Residuos que resultan de la descomposicin de los cadveres, despojos, vsceras o
fluidos. NOM-024-ZOO-1995.
Duracin del transporte: Tiempo total empleado en el traslado de los animales.
Edad y peso al sacrificio: Es la edad comprendida entre las 9 y las 14 semanas con un peso
de 1,8 kg a 2,4 kg, en pie. Embalaje: Material que envuelve, contiene y protege los productos
preenvasados, para efecto de su almacenamiento y transporte.
Embarque: Total de animales, sus productos o subproductos, que estn amparados por el mismo
certificado zoosanitario. NOM-009-ZOO-1994, PROCESO SANITARIO DE LA CARNE.
Empacadora: Establecimiento que procesa carne fresca o congelada para su comercializacin
en cortes o piezas debidamente empacadas. NOM-009-ZOO-1994, PROCESO SANITARIO DE LA
CARNE.
Enfermedad o defecto: Toda anomala que afecte a la inocuidad y/o salubridad, enfermedades
o defectos segn lo determine la autoridad competente.
de acuerdo con la ley aplicable y ante la autoridad competentea
Envase: Cualquier recipiente o envoltura en el cual est contenido el producto para su venta al
consumidor.
Equivalencia: Capacidad de diferentes sistemas de higiene de la carne para cumplir los mismos
objetivos de inocuidad y/o salubridad.
Espaldilla y Costillar: Es la porcin de la canal cuyo corte incluye el tercio anterior junto con la
parte lateral y que tiene como lmite el trax; junto con la regin de las extremidades anteriores
Establecimiento: Instalacin sujeta a la inspeccin de la Secretara de Agricultura y Recursos
Hidrulicos, en la que se sacrifican y/o procesan animales de las especies bovina, equina, ovina,
caprina, porcina, aves, lepridos o cualquier otra especie destinadas al consumo humano, para
el comercio en la Repblica Mexicana o para su exportacin. NOM-009-ZOO-1994, PROCESO
SANITARIO DE LA CARNE.
Etiqueta: Cualquier rtulo, marbete, inscripcin, imagen u otra materia descriptiva o grfica,
escrita, impresa, estarcida, marcada, grabada en alto o bajo relieve, adherida, sobrepuesta o
fijada al producto, a su envase o, cuando no sea posible por las caractersticas del producto o
su envase, al embalaje, que cumplen con lo descrito en la NOM-050-SCFI- 2004, identificado por
un cdigo especfico.
Excretas de animales: Sustancias expulsadas del cuerpo del animal, intiles para el organismo,
pero aprovechables con fines agrcolas. NOM-024-ZOO-1995.
Faenado: Separacin progresiva del cuerpo de un animal en canal y otras partes comestibles y
no comestibles.
Frigorfico: Empresa que se dedica a la conservacin de productos o subproductos crnicos
mediante la utilizacin de fro.
Garanta de la calidad: Todas las actividades planificadas y sistemticas que se realizan en el
marco garantizar la inocuidad y salubridad de los alimentos en todas las etapas de la haya
agregado intencionalmente al alimento y que pueda poner en peligro la salud.
Grasa: Se refiere al tejido adiposo de la canal que puede ser de cobertura superficial o interna.
Grasa interna: Se refiere a la grasa presente en las cavidades torcicas, plvicas y abdominales
(perirrenal).
Grasa superficial: Es la grasa localizada entre la piel y las masas del tejido msculo esqueltico.
Higiene de la carne: Todas las condiciones y medidas necesarias para garantizar la inocuidad y
higiene de la carne y que ha sido aprobado, registrado y/o incluido en una lista para tal fin por
la autoridad competente
Inocuo: Que no hace dao.
Insensibilizacin: Accin por medio de la cual se induce rpidamente a un animal a un estado

de inconsciencia.
Inspeccin ante-mortem: Todo procedimiento o prueba efectuado por una persona competente
a los animales destinados al sacrificio.
Inspeccin organolptica: Utilizacin de los sentidos de la vista, el tacto, el gusto y el olfato
para la verificacin de sus cualidades y propiedades naturales.
Inspeccin post-mortem: Todo procedimiento o anlisis efectuado por una persona competente
a todas las partes pertinentes de animales sacrificados con el propsito de emitir un dictamen
sobre su inocuidad, salubridad y su destino.
Inspeccin veterinaria: Revisin tcnica que realiza el personal oficial adscrito a los establecimientos
para verificar la sanidad del producto.
Inspector oficial auxiliar: Es la persona que posee conocimientos tcnicos sobre la inspeccin
de los animales y sus productos, que auxilia al Mdico Veterinario oficial o aprobado por la
Secretara de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentacin.
Lomo: Es la porcin de la canal cuyo corte incluye de la ltima vrtebra torcica a la ltima
lumbar.
Lote: Es una cantidad determinada de un producto obtenido en un mismo periodo, con caractersticas
similares y que es sometido a inspeccin como conjunto unitario, de este Cdigo.
Marca: Sello distintivo que tiene por objeto evidenciar la evaluacin de la conformidad de
Normalizacin y su Reglamento y que garantice la calidad superior del producto respecto a los
requisitos alimenticios.
Mtodo de prueba: Procedimiento analtico para comprobar que un producto satisface las
especificaciones establecidas.
Muestra: Unidad estadsticamente representativa de producto que integra un lote.
No comestible: Que ha sido objeto de inspeccin y dictamen por una persona competente o
respecto del cual la autoridad competente ha determinado de algn otro modo que no es apto
para el consumo humano.
Objetivo de rendimiento: Mxima frecuencia y/o concentracin de un peligro en un alimento en
una manufactura.
Operador de establecimiento: Persona encargada del control de un establecimiento a quien
corresponde garantizar que se cumplen los requisitos reglamentarios de higiene de la carne.
Organismo competente: Organismo reconocido oficialmente y supervisado por la autoridad
parcial de animales de caza silvestres en el campo.
Peligro-riesgo: Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o propiedad de ste,

que puede provocar un efecto nocivo para la salud.
Pierna: Es la porcin de la canal cuyo corte incluye la base anterior del pubis hasta la unin tibio
tarsiana con el inicio de la pata y radio hasta la altura de la articulacin carpiana
Planta de rendimiento: rea provista de equipo apropiado para la industrializacin de animales
muertos en corrales, de canales, vsceras, huesos decomisados y sangre, no aptos para consumo
humano.
Planta industrializadora: Establecimiento que procesa e industrializa las partes comestibles
de los animales hasta transformarlas en productos alimenticios.
Planta refrigeradora o almacn frigorfico: Almacenes y bodegas con temperaturas de
refrigeracin o congelacin para conservar y almacenar las canales y dems derivados comestibles
de los animales.
Planta Tipo Inspeccin Federal: Establecimiento dedicado al sacrificio de animales y los dedicados
a la industrializacin de productos alimenticios que cumplen con lo descrito en el punto 5 de la
NOM-008-ZOO, NOM-009-ZOO y la NOM-033-ZOO (ver 2 Referencias).
Preparado de: Carne cruda a la que se le han agregado productos alimenticios, condimentos o
criterio del proceso formulado de conformidad con los principios del anlisis etapa determinada
de la cadena alimentaria antes del momento de consumo que logra o contribuye al logro de un
objetivo de inocuidad de los alimentos o un nivel adecuado de proteccin, segn corresponda.
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES): Sistema documentado
para garantizar la limpieza del personal, las instalaciones, los equipos y los instrumentos y, en
caso necesario, su desinfeccin para alcanzar niveles especificados antes de las operaciones y
salubridad de la carne en todas las etapas de la cadena alimentaria.
Productos alimenticios crnicos: Preparado que se obtiene de la carne y/o sus derivados,
destinados a la alimentacin humana.
Productos listos para el consumo (PLPC): Productos destinados al consumo sin ulteriores
tratamientos biocidas.
Productos resultantes de la elaboracin de la carne cruda o de la ulterior: Que contiene
cualquier objetivo de rendimiento, criterio de rendimiento o que son necesarias para lograr la
inocuidad y salubridad de la carne reglamentarias para la higiene de la carne.
Rastros Registrados: Todos los establecimientos dedicados al sacrificio de animales de abasto
y que deben cumplir con lo sealado por la Secretara de Salud.
Refrigeracin: Mtodo de conservacin fsico con el cual se mantiene el producto a una
temperatura de 0C a 4C.
Reposo de los conejos antes del sacrificio: Los conejos en pie para abasto deben permanecer
en reposo como mnimo 2 horas antes del sacrificio. Consumiendo agua.
Residuos qumicos: Residuos de medicamentos veterinarios y plaguicidas segn se describen
en respecto del cual la autoridad competente ha determinado de algn otro modo que es peligroso
o no apto para el consumo humano y que debe ser destruido en forma adecuada.
Sacrificio: Acto que provoca la muerte de los animales por medio de mtodos fsicos o qumicos
NOM-033-ZOO-1995, SACRIFICIO HUMANITARIO DE LOS ANIMALES DOMESTICOS Y SILVESTRES.
Sacrificio de emergencia: Sacrificio necesario que se realiza por mtodos humanitarios para
cualquier animal, que haya sufrido recientemente lesiones traumticas incompatibles con la
vida o sufra una afeccin que le cause dolor y sufrimiento; o bien, para aquellos animales que
al escapar, puedan causar algn dao al hombre u otros animales.
Sacrificio humanitario: Acto que provoca la muerte sin sufrimiento de los animales por
mtodos fsicos o qumicos. NOM-033-ZOO-1995, SACRIFICIO HUMANITARIO DE LOS ANIMALES
DOMESTICOS Y SILVESTRES.
Sacrificio zoosanitario: Sacrificio humanitario que se realiza en uno o varios animales como
medida profilctica.
Salud: Estado normal de las funciones orgnicas de los animales Sistema de garanta de la
calidad: Estructura, procedimientos, procesos y medios de organizacin necesarios para lograr
la garanta de la calidad Todas las prcticas referentes a las condiciones y medidas necesarias
para inocuidad.
Tranquilizacin: Efecto que se produce con la aplicacin de un sedante por va oral, intramuscular
o intravenosa en un animal.
Trato humanitario: Conjunto de medidas para disminuir la tensin, sufrimiento, traumatismos
y dolor a los animales durante su captura, traslado, exhibicin, cuarentena, comercializacin,
aprovechamiento, entrenamiento y sacrificio.
Validacin: Obtencin de pruebas de que la medida o medidas de control de la higiene de los
alimentos seleccionadas para controlar un peligro en un alimento es capaz de controlar el peligro
en el grado apropiado, en forma eficaz y sistemtica.
Verificacin Actividades desempeadas por la autoridad competente y/o el organismo
competente para determinar el cumplimiento de los requisitos reglamentarios.
Vsceras: Los rganos contenidos en las cavidades torcica, abdominal, plvica y craneana.
Zoonosis: Enfermedades transmisibles de los animales al hombre.
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II. Instalaciones, maquinaria y equipo

En la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-008-ZOO-1994, ESPECIFICACIONES ZOOSANITARIAS
PARA LA CONSTRUCCION Y EQUIPAMIENTO DE ESTABLECIMIENTOS PARA EL SACRIFICIO DE
ANIMALES Y LOS DEDICADOS A LA INDUSTRIALIZACION DE PRODUCTOS CARNICOS el inciso
5 indica que la ubicacin del establecimiento queda supeditada a las posibilidades del cuerpo
receptor de sus desages. Al proyectar una planta se debe considerar el espacio que pueda
permitir su futura expansin sin afectar otras reas.
Las plantas de sacrificio y procesamiento de la carne debern localizarse de acuerdo a lo
establecido por las autoridades competentes. Los lugares
como almacn de productos no comestibles y las trampas o
depsitos para recuperacin de grasas, estarn alejados de la
planta.
Se recomienda que la ubicacin se localice fuera de rea
urbana, NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-009-ZOO-1994,
PROCESO SANITARIO DE LA CARNE.
Es aplicable a todos los establecimientos que se dedican al
sacrificio de animales para abasto, as como frigorficos,
empacadoras y plantas industrializadoras de productos y
subproductos crnicos.
Establecimiento para el sacrificio de conejos.
Es la instalacin sujeta a la inspeccin de la Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo
Rural, Pesca y Alimentacin (SAGARPA), en la que se sacrifican y/o procesan destinados al consumo
humano.
Vas de acceso
Manual de Buenas Prcticas de Higiene y
Sanidad. Secretara de Salud. Subsecretara
de Regulacin Sanitaria de Bienes y Servicios
en su captulo 2, recomienda que las vas de
acceso que rodean el establecimiento, y que
se encuentren dentro del recinto, estn
pavimentadas, con acabado de superficie lisa,
sean de fcil limpieza y con pendiente hacia
coladeras o rejillas de desage para facilitar
el drenado, a fin de evitar encharcamientos.
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Patios
En los patios y alrededores del establecimiento se evitarn condiciones que puedan ocasionar
contaminacin del producto y proliferacin de plagas como:

Almacenamiento y acumulacin de equipo en desuso,

Basura, desperdicios y chatarra,

Formacin de maleza, hierbas o pasto de manera excesiva.

Existencia de reas que originen polvo o tierra en exceso, (se siguiere poner algn material
vegetal como pasto o tezontle que evite la polucin)

Encharcamiento por drenaje insuficiente o inadecuado. Los drenajes deben tener tapa
apropiada para evitar la entrada de plagas provenientes del alcantarillado o reas externas.

Inadecuada iluminacin.
Edificios
Es importante recordar que el predio donde est instalada la unidad de industrializacin
deber reunir los siguientes requisitos:
Estar alejado (poner distancia) de centros urbanos, de acuerdo a la NORMA OFICIAL
MEXICANA NOM-009-ZOO-1994, PROCESO SANITARIO DE LA CARNE

Estar limpio y sin hierba para evitar la presencia de insectos y otra fauna nociva que
puedan transmitir enfermedades

Contar con barda perimetral que impida la entrada de otros animales
La NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-008-ZOO-1994, ESPECIFICACIONES ZOOSANITARIAS
PARA LA CONSTRUCCION Y EQUIPAMIENTO DE ESTABLECIMIENTOS PARA EL SACRIFICIO DE
ANIMALES Y LOS DEDICADOS A LA INDUSTRIALIZACION DE PRODUCTOS CARNICOS en su inciso
5 indica que la ubicacin del establecimiento queda supeditada a las posibilidades del cuerpo
receptor de sus desages, lo que debe ser dictaminado en cada caso por las autoridades
competentes.
En el exterior, los edificios debern tener superficies que sean lavables, duras, lisas, libres de
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polvo y drenadas, de manera que no se generen por su arquitectura, encharcamientos, ni lugares

que puedan servir de refugio o anidacin de plagas.
El interior del edificio deber ser construido con materiales, diseo y acabados que faciliten el
mantenimiento, las operaciones de limpieza y la operacin sanitaria de los procesos. Las
superficies de paredes, pisos y techos, equipos y estructuras, deben ser lisas lavables,
continuas, impermeables, sin ngulos, ni bordes.
Deber disponer de dimensiones proporcionadas a los equipos y a las operaciones que se realicen.
Disponer de espacios suficientes para la colocacin de los equipos, las maniobras de flujo de
materiales, el libre acceso a la operacin, la limpieza, el mantenimiento, el control de plagas y
la inspeccin.
Entre los equipos, o las estibas de materiales y entre stos y las paredes debe dejarse un espacio
libre, que se recomienda sea de 40 cm como mnimo.
Las reas de proceso deben estar separadas o aisladas, para cada proceso y de las reas
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destinadas a servicios, por cualquier medio eficaz, para evitar acciones, movimientos o procedimientos
que puedan causar contaminacin fsica, qumica y biolgica entre ellas, con microorganismos,
ingredientes, materias primas, sustancias qumicas, polvo, u otros materiales extraos.
La circulacin del personal, materias primas, productos en proceso, productos terminados o

de materiales para cualquier uso (empaques, envases, material elctrico, utensilios de limpieza,
etc.), debe disearse cuidando que no haya cruzamientos (Manual de Buenas Prcticas de
Higiene y Sanidad. Secretara de Salud Subsecretara de Regulacin de Fomento Sanitario.
Direccin General de Calidad Sanitaria de Bienes y Servicios).
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Pisos
Los pisos de los establecimientos. Debern ser construidos con materiales tales, que
sean resistentes a la carga que van a soportar, a los cambios de temperatura y a los
productos qumicos o materiales que se manejan y poseen propiedades que alteren las
caractersticas del mismo, ya que no se permiten pisos deteriorados y no deben presentar
fisuras o irregularidades en su superficie.
Patios
Unin piso pared redondeada
Los pisos deben tener superficie lisa, pero no resbalosa, con grietas o uniones selladas, impermeables,
impenetrables, sin ranuras ni bordes y pendiente mnima del 2% para el fcil desalojo y
escurrimiento del agua hacia el drenaje. Las superficies de paredes, pisos y techos, equipos y
estructuras, deben ser lisas, lavables, continuas, impermeables, sin ngulos, ni bordes.
Se recomienda, la construccin de bases de concreto para el anclaje de equipos pesados, de
motores o de cualquier equipo que efecte movimientos que ocasione ondas vibratorias.
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Los materiales de construccin para los pisos, pueden seleccionarse segn convenga: de concreto
con superficie pulida y sellada, de preferencia para reas donde no se derrama mucha agua; es
muy recomendable para reas de elaboracin muy hmedas el piso recubierto con adoquines
de cermica o mosaicos, cuidando de sellar muy bien las uniones con material impermeable.
Los recubrimientos de los pisos deben colocarse cuidadosamente o construirse a nivel adecuado
para evitar encharcamientos. Los pisos, cualquiera que sea su tipo, no deben formar ngulo
recto con la pared, la unin con sta debe ser curva para facilitar la limpieza y evitar la acumulacin
de suciedad en la que pueden alojarse y proliferar cualquier microorganismo.
Pasillos
Los pasillos debern tener una amplitud proporcional al nmero de personas que transiten por
ellos y a las necesidades de trabajo que se realicen.
Los pasillos de comunicacin y puertas sern lo suficientemente anchos para evitar el contacto
entre el producto y los muros.
Rejilla en pasillos
Pasillo
Declive y rejilla para grasa
Es necesario contar con pasajes de 1.50 m de ancho. Los pasillos no deben emplearse como
sitios de almacenamiento, ya que la acumulacin de materiales o productos pueden favorecer
el refugio de plagas, sobre todo si se almacena por largo tiempo.
Paredes
Para la construccin de las paredes exteriores se pueden emplear los siguientes materiales:
ladrillos, tabicn, bloques de concreto y materiales similares que confieran superficies duras,
libres de polvo, drenadas, sin huecos o aleros que puedan dar lugar a la anidacin y refugio de
plagas.
Las paredes deben tener superficies lisas, continuas, impermeables, impenetrables, sin ngulos
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Unin pared piso
Unin pared-pared
ni bordes, para que sean accesibles a la limpieza. Debern ser lisas, de fcil lavado, resistentes
a los cidos grasos, de colores claros, construidos con materiales impermeables como cemento
endurecido y pulido u otros materiales no txicos ni absorbentes, autorizados por la SAGARPA.
Tendrn protecciones para evitar daos ocasionados por los carros conducidos a mano dentro
de la instalacin.
Mesa y lavabo de acero inoxidable
Unin piso-pared redondeado
Las paredes interiores que se construyen para la separacin y aislamiento pueden construirse
con los materiales antes sealados o con materiales ms ligeros que renan las caractersticas
antes descritas, incluyendo lmina de acero, tabla roca, cancelera de vidrio, etc. La unin de estas
paredes con el piso no deben ser en ngulo recto, sino redondeadas y selladas a prueba de agua
(acabado sanitario) para facilitar la limpieza.
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Pared de superficie lisa
Para recubrir las paredes del rea de proceso y los almacenes que as lo requieran, se
recomienda: losetas, ladrillo vidriado, cermica, azulejo, mosaico, lminas de P.V.C. o pinturas
como la acrlica, la vinlica, la alqudica u otras que confieran una superficie lisa e impermeable.
En las reas donde hay mucha humedad, poco ventiladas y que se haya observado crecimiento
de hongos en las paredes, se recomienda aplicar pinturas lavables, libres de plomo e impermeables.
El recubrimiento de la pared con lminas de superficie continua, de cualquier material que sea
lavable, ofrece muy buenos resultados para eliminar los hongos.
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Techos
Los techos deben tener superficie lisa, continua, impermeable, impenetrable, sin grietas ni
aberturas, lavable y sellada.
Deben impedir la acumulacin de suciedad y evitar al mximo la condensacin, ya que sta
facilita la formacin de mohos y bacterias. Deben ser accesibles para su limpieza (NORMA
OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. PRACTICAS DE HIGIENE Y
SANIDAD EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS QUE SE OFRECEN EN ESTABLECIMIENTOS FIJOS).
Los materiales que se utilicen en su construccin deben ser tales que, confieran superficies
duras, libres de polvo, sin huecos y que satisfagan las condiciones antes descritas.
Techos de superficie lisa
Techo sin grietas
Los techos pueden ser planos horizontales o inclinados. La altura depende de las dimensiones
de los equipos, se recomienda que no sea menor a los 3.00 m en las reas de trabajo.
Se debe impedir la acumulacin de polvo, suciedad y evitar al mximo la condensacin debida a
los vapores de agua, ya que al condensarse caen y arrastran la contaminacin; adems de que
sta facilita la formacin de mohos y bacterias. Para evitar esto, los techos deben sujetarse a
una limpieza programada y continua, con un intervalo tal que asegure su sanidad.
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Cuando la altura del techo sea excesiva, se puede colocar falso plafn con algunas condiciones:
entre el falso plafn y el techo conservar una altura mnima de 1.80 m que permita realizar el
control de plagas, evitando que dicho espacio sea lugar de anidacin y refugio de stas.
Los materiales de construccin pueden ser a base de metal desplegado, asbesto, pero lo ms
recomendable es lmina galvanizada.
Ventanas
Los marcos de las ventanas deben construirse con materiales que proporcionen superficies
lisas, impermeables, impenetrables, sin bordes y lavables. Hasta donde sea posible, los vidrios
de las ventanas deben reemplazarse con materiales irrompibles o por lo menos con lminas de
plstico transparente, como el acrlico, para evitar el riesgo de roturas y posible contaminacin
con partculas de vidrio.
Si la ventilacin es con ventanas, deben colocarse marcos con tela de alambre para impedir la
entrada de otros animales y adems se requiere un tiempo controlado libre de polvo, plagas y
de contaminantes en general, adems, las redes estarn colocadas de tal forma que se puedan
quitar fcilmente para su limpieza y conservacin.
En las reas de produccin, las soleras estarn a 2 m sobre el nivel del piso como mnimo, con
una inclinacin de 45 con respecto a la pared para facilitar su limpieza.
Los pasillos de comunicacin y puertas sern lo suficientemente anchos para evitar el contacto
entre el producto y los muros. Es necesario contar con pasajes de 1.50 m de ancho.
El alfizar de las ventanas, por el lado interior, presentar una pendiente o superficie inclinada
para reducir la acumulacin de polvo y suciedad.
Los vidrios de las ventanas que se rompan debern reemplazarse inmediatamente. Se sugiere
tener mucho cuidado de recoger todos los fragmentos y asegurarse de que ninguno de los restos
ha contaminado ingredientes o productos en la cercana.
Puertas
Las puertas de doble accin, tendrn un tablero o mirilla de vidrio reforzado o de plstico
transparente a una altura de 1.60 m del piso.
Su construccin es conveniente ofrezca gran rigidez a base de refuerzos interiores y chapas
o cerraduras de buena calidad. Pueden protegerse con mallas metlicas o protecciones de
material anticorrosivo para impedir el paso a toda clase de plagas.
Deben ser fcilmente desmontables para realizar su limpieza. Si las puertas contienen
compartimientos de vidrio, sustituirlos por materiales irrompibles o materiales plsticos,
para evitar el riesgo de roturas.
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Las puertas por las que pasen rieles, tendrn una anchura de 1.40 m, las que debern ser lisas,
de acero inoxidable u otro material autorizado por la SAGARPA.
Las puertas por las que pasen rieles, tendrn una anchura de 1.40 m, las que debern ser lisas,
de acero inoxidable u otro material autorizado por la SAGARPA.
Las puertas y ventanas de las reas de produccin o elaboracin deben estar provistas de
protecciones para evitar la entrada de lluvia, fauna nociva o plagas, excepto puertas y ventanas
que se encuentran en el rea de atencin al cliente.
Las puertas de salida estarn bien sealizadas y de preferencia abrirn al exterior.
se debern separar adecuadamente las reas de entrada de materias primas y de salida de
producto terminado.
Los resquicios inferiores de las puertas, marcos, umbrales y dinteles debern estar cubiertos
con protecciones que impidan el acceso a las de plagas, por ejemplo la hoja de hierro
galvanizada.
De preferencia esta lmina quedar engargolada o doblada alrededor del marco de la puerta.
Los canales o lminas colocados en los bordes verticales deben extenderse por lo menos 15 cm
por encima de la parte inferior de la puerta.
21
El interior, debe ser construido con materiales, diseo y acabados que faciliten el mantenimiento,
las operaciones de limpieza y la operacin sanitaria de los procesos.
Deber disponer de dimensiones proporcionadas a los equipos y a las operaciones que se realicen.
Disponer de espacios suficientes para la colocacin de los equipos, las maniobras de flujo de
materiales, el libre acceso a la operacin, la limpieza, el mantenimiento, el control de plagas y
la inspeccin.
Entre los equipos, o las estibas de materiales y entre stos y
las paredes debe dejarse un espacio libre, de 40 cm como
mnimo para el movimiento de materiales y personal.
Las reas de proceso deben estar divididas o aisladas,
para evitar acciones, movimientos o procedimientos que
puedan causar contaminacin entre ellas, con microorganismos,
ingredientes, materias primas, sustancias qumicas, polvo,
u otros materiales extraos.
La circulacin del personal, materias primas, productos
en proceso, productos terminados o de materiales para
cualquier uso (empaques, envases, material elctrico,
utensilios de limpieza, etc.), debe cuidarse que no haya
cruzamientos.
rea de proceso
Los requisitos de las instalaciones derivan de la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-008ZOO-1994, ESPECIFICACIONES ZOOSANITARIAS PARA LA CONSTRUCCION Y EQUIPAMIENTO DE
ESTABLECIMIENTOS PARA EL SACRIFICIO DE ANIMALES Y LOS DEDICADOS A LA INDUSTRIALIZACION
DE PRODUCTOS CARNICOS e indica que debe existir en la planta procesadora documentos
de:
a) Copia del acta notarial constitutiva.
b) Planos arquitectnicos de la planta y por triplicado en escala 1:100.

Plano General

Plano Hidrulico

Plano Elctrico

Plano de Drenajes

Planos de Cortes y Fachadas

Planos de Ubicacin de equipo

Especificaciones de construccin.
c) Resultados mensuales de los anlisis bacteriolgicos y resultados semestrales de los anlisis
fisicoqumicos del agua empleada en la planta.
d) Relacin de equipo.
e) Relacin de los productos qumicos que se utilizan en la planta indicando el uso de los mismos,
aprobados por la SAGARPA o la Secretara de Salud.
22
f) Programa de control de insectos y roedores o cualquier otra fauna nociva.

g) Programa de limpieza y desinfeccin.
h) Programa de control de calidad.
i) Composicin qumica del material de empaque autorizado y certificado por la Secretara de
Salud, para utilizarse en contacto directo con alimentos.
j) Leyendas de las etiquetas utilizadas en el material de empaque.
La NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-120-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. PRCTICAS DE
HIGIENE Y SANIDAD PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS NO ALCOHLICAS Y
ALCOHLICAS y la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-251-SSA1-2009, PRACTICAS DE HIGIENE
PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS O SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS, indica que
en Instalaciones y reas, los establecimientos deben contar con mecanismos que eviten la
contaminacin de las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
Debe evitarse que las tuberas, conductos, rieles, vigas, cables, etc., pasen por encima de tanques
y reas de produccin o elaboracin donde el producto sin envasar est expuesto.
En donde existan, deben mantenerse en buenas condiciones de mantenimiento y limpios, los
edificios deben ser de caractersticas, que no permitan la contaminacin del producto, conforme
a lo establecido en los ordenamientos legales correspondientes y la norma NMX-FF-105-SCFI-2005 PRODUCTOS PECUARIOS - CARNE DE CONEJO EN CANAL -CALIDAD DE LA CARNECLASIFICACIN.
Vestidores y regaderas
La unidad de manufactura deber contar con regaderas y vestidores para sus empleados,
con casilleros individuales para guardar ropa, objetos e implementos de higiene.
No debern depositarse ropa ni objetos personales en las reas de produccin.
Cuando se requiera, la empresa proveer de regaderas a sus empleados, los vestidores
debern contar como mnimo con un casillero para cada persona. No debern depositarse
ropa ni objetos personales en las reas de produccin.
Instalaciones para lavarse las manos en las reas de produccin.
Lavabo de rodillera
Lavado de pedal
23
Debern proveerse instalaciones convenientemente situadas para lavarse y secarse las manos
siempre que as lo exija la naturaleza de las operaciones.
Deber disponerse tambin de instalaciones para la desinfeccin de las manos, con jabn, agua
y de un preparado conveniente para la desinfeccin de las manos.
Deber haber un medio higinico apropiado para el secado de las manos.
Si se usan toallas de papel deber haber junto a cada lavabo un nmero suficiente de dispositivos
de distribucin y receptculo. Conviene que los grifos no requieran un accionamiento manual.
Las instalaciones debern estar provistas de tuberas debidamente sifonadas que lleven las
aguas residuales a los drenajes.
Cada rea de procesamiento o zona de trabajo, contar por lo menos con un lavabo por cada 10
personas. Los lavabos debern contar con agua caliente y fra a travs de una llave de combinacin
que las mezcle, la cual estar colocada aproximadamente a 30 cm sobre el borde superior
del lavabo, debiendo ser accionada por un pedal o por la presin de la rodilla o cualquier otro
sistema en el cual no se usen las manos. La tarja ser lo suficientemente grande para evitar
que salpique el agua, debindose proveer surtidores de jabn lquido, un preparado conveniente
para la desinfeccin de las manos, toallas desechables y un receptculo con tapa para las toallas
usadas. Los lavabos se conectarn directamente al sistema de drenaje.
Instalaciones de desinfeccin
Deber haber instalaciones para la limpieza y desinfeccin de los tiles y equipo de trabajo.
Esas instalaciones se construirn con materiales resistentes a la corrosin, y que puedan
limpiarse fcilmente y estarn provistas de medios convenientes para suministrar agua caliente,
agua fra o vapor en cantidades suficientes.
Sanitarios
Los sanitarios deben estar provistos de retretes, papel higinico, lavamanos, jabn, jabonera,
secador de manos (aire o toallas de papel) solucin desinfectante o jabn con desinfectante y
recipiente para la basura. Los grifos no debern ser de accionamiento manual (NORMA
OFICIAL MEXICANA NOM-120-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. PRCTICAS DE HIGIENE Y
SANIDAD PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS NO ALCOHLICAS Y ALCOHLICAS).
Los servicios sanitarios deben conservarse limpios, secos y desinfectados.
Debern colocarse rtulos en los que se indique al personal como debe lavarse las manos
despus de usar los sanitarios y contar con lo siguiente:

a) Agua potable, retrete, lavabo, jabn o detergente, papel higinico y toallas desechables
o secador de aire de accionamiento automtico;

b) Depsitos para basura con bolsa y tapadera accionada por pedal;

c) Las puertas de entrada deben poseer sistema de cierre automtico.
24
rea de carga y descarga

Accesos, estacionamiento, reas de carga y descarga,
as como el rea de lavado y desinfeccin de camiones
deben ser de concreto o pavimentadas y con un
drenaje apropiado.
Se contar con instalaciones cerradas totalmente
para carga y descarga, de manera que estas operaciones
se encuentren perfectamente protegidas del ambiente
exterior.
Deber de contar con un rea de 12 m de largo por 4
m de ancho, con paredes de 3 m de alto y pisos impermeables para el lavado de los camiones.
Cuarto de lavado de equipo

El establecimiento deber contar con un rea cerrada con sistema de extraccin de vapor para
el lavado de canastillas y equipo.
Contar con un cuarto separado para el aseo de carros de mano, utensilios, canastillas, charolas
y dems equipo, y deber tener luz y ventilacin adecuadas, piso impermeable bien drenado,
muros y techos impermeables, con sistema de extraccin de vapor (NORMA OFICIAL MEXICANA
NOM-026-STPS-1998, COLORES Y SEALES DE SEGURIDAD E HIGIENE, E IDENTIFICACION DE
RIESGOS POR FLUIDOS CONDUCIDOS EN TUBERIAS y NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-008ZOO-1994, ESPECIFICACIONES ZOOSANITARIAS PARA LA CONSTRUCCION Y EQUIPAMIENTO DE
ESTABLECIMIENTOS PARA EL SACRIFICIO DE ANIMALES Y LOS DEDICADOS A LA INDUSTRIALIZACION
DE PRODUCTOS CRNICOS).
Para su aseo todas las paredes, techos y puertas sern de fcil acceso debiendo estar libres de
huecos, depresiones y grietas.
El equipo que tenga contacto directo con el producto ser de acero inoxidable grado alimenticio,
liso, libre de agujeros y hendiduras, as como desmontable para su limpieza e inspeccin.
25
Sern de acero inoxidable y de tamao suficiente para la inmersin completa en agua a 82.5C
de cuchillos, sierras u otros implementos y estarn localizados junto a los lavabos de las reas
de sacrificio y deshuese, as como en los sitios de inspeccin. El agua de los esterilizadores
debe tener circulacin continua.
Almacn de materiales de empaque

Cada planta deber contar con un local totalmente cerrado, seco y lo suficientemente amplio para
almacenar artculos como cajas, papel y latas, los que se colocarn en estantes a 30 cm del piso.
Drenaje
Los establecimientos deben disponer de un sistema eficaz de evacuacin de afluentes y aguas
residuales, el cual debe mantenerse en buen estado, libre de reflujos, fugas, residuos, desechos
y fauna nociva.
Requisitos especiales para los drenajes
Debajo de los rieles donde se preparen los animales
para abasto, existirn cunetas u hondonadas con
bordes para el drenaje del piso que sern de 60
cm de ancho y de una pieza, con una inclinacin
del piso de 1 cm por metro lineal por lo menos.
Los drenajes debern fluir en direccin contraria
al movimiento de la lnea de procesamiento.
Lneas troncales.
Las lneas troncales en las que desemboquen varias lneas
del drenaje, debern ser proporcionalmente ms amplias
para disponer eficientemente de las descargas que reciben.
Trampas y respiraderos de las lneas de drenaje.
Todos los conductos de evacuacin (incluidos el sistema
de alcantarillado) deben ser lo suficientemente grandes
para soportar cargas mximas y se construirn separados
3 m como mnimo de las instalaciones de abastecimiento
de agua potable, a manera de evitar contaminacin de la
misma.
26
Todos los pisos de las reas en que se lleven a cabo operaciones con agua estarn bien drenados.
Debe proporcionarse una entrada para el drenaje por cada 45 m3.
La inclinacin debe ser de 2 cm por metro lineal hacia las entradas del drenaje. En los sitios
en donde se emplee una cantidad limitada de agua, la inclinacin puede ser de 1 cm por metro
lineal. Los pisos debern inclinarse uniformemente hacia los drenajes sin tener lugares ms
bajos donde se depositen lquidos.
En las reas donde se utilice agua, se debe instalar una coladera por cada 37 m2 de superficie.
Para evitar plagas provenientes del drenaje, ste debe estar provisto de trampas contra olores,
y coladeras o canaletas con rejillas, las cuales deben mantenerse libres de basura, sin estancamientos
y en buen estado.
Cuando los drenajes no permitan el uso de estos dispositivos, se debern establecer otras
medidas que cumplan con la misma finalidad.
Los drenajes deben estar provistos de trampas de grasa, sern de fcil aseo, cilndricos, con
bordes y uniones bien redondeadas.
Se pide un drenaje para el piso en el cual los puntos ms altos deben estar a no ms de 3 m de
un drenaje maestro colector, la pendiente mxima del drenaje con respecto a la superficie del
piso debe ser superior a 5%.
En los establecimientos que as lo requieran, se instalarn trampas de grasa, las tuberas de
desage de los inodoros deben descargar directamente al sistema de drenaje. Se cuidar que
las tuberas de hierro o acero galvanizado sean de un dimetro interior de por lo menos 10 cm.
(4 pulgadas).
Los drenajes sern por lo menos de 15 cm de dimetro con
el fin de evitar taponamientos; estos drenajes no se
conectarn con lneas regulares de la planta ni de excusados.
Todas las dems lneas tendrn un dimetro de 10 cm
como mnimo.
Las lneas del drenaje dentro de la planta estarn construidas
de hierro colado, galvanizado u otro material autorizado
por la SAGARPA.
Las caeras de drenaje deben ser de terminacin lisa para
evitar la acumulacin de residuos y formacin de malos olores.
Cada dren del piso, incluyendo los utilizados para la sangre, contarn con una trampa de obturador
profundo en forma de P, de U de S. Las lneas de drenaje estarn ventiladas apropiadamente,
comunicadas con el exterior y equipadas con mamparas de tela de alambre efectivas contra los
roedores.
27
Iluminacin
Todo el establecimiento debe tener una iluminacin natural o artificial adecuada. La intensidad de
la iluminacin artificial en las salas de trabajo, ser de 50 candelas como mnimo y en los lugares
de inspeccin, no menos de 100 candelas (NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-008-ZOO-1994,
ESPECIFICACIONES ZOOSANITARIAS PARA LA CONSTRUCCION Y EQUIPAMIENTO DE ESTABLECIMIENTOS
PARA EL SACRIFICIO DE ANIMALES Y LOS DEDICADOS A LA INDUSTRIALIZACIN DE PRODUCTOS
CARNICOS).
Cuando as proceda, la iluminacin no debe alterar los colores, y la intensidad no debe ser
menor de:

540 lux ( = 50 candelas / pie2) en todos los puntos de inspeccin;

220 lux ( = 20 candelas / pie2) en locales de elaboracin;
110 lux ( = 10 candelas / pie2 ) en otras reas del establecimiento.
El mtodo de iluminacin est determinado principalmente por la naturaleza del trabajo, la

forma del espacio que se ilumina, el tipo de estructura del techo, la ubicacin de las lmparas y
el color de las paredes.
Los focos y lmparas que estn suspendidas sobre las materias primas, producto en proceso
o terminado en cualquiera de las fases de produccin deben estar protegidas para evitar la
contaminacin de los productos en caso de rotura.
28
Ventilacin
Deber proveerse una ventilacin adecuada para proporcionar el oxgeno suficiente, evitar el
calor excesivo, la condensacin de vapor, el polvo, y para eliminar el aire contaminado. La direccin
de la corriente de aire no deber ir nunca de un rea sucia a un rea limpia. Deber haber
aberturas de ventilacin provistas de una pantalla, o de otra proteccin de material anticorrosivo.
Las pantallas deben poder retirarse fcilmente para su limpieza.
El aire carece de una flora microbiana propia, ya que todos sus grmenes se encuentran all
accidentalmente y, en general, se hallan sobre partculas slidas en suspensin o en pequeas
gotas de agua. Los microorganismos llegan al aire por medio del polvo, tierra seca, salpicaduras
de las corrientes de agua, gotitas expulsadas al toser, estornudar o hablar, hongos esporulados
que crecen en paredes, techos, suelos, productos e ingredientes. De aqu que el medio ambiente
que rodea una instalacin debe ser cuidado y controlado adecuadamente.
Algunos organismos patgenos, especialmente los causantes de infecciones respiratorias,
pueden llegar por medio del aire a los empleados que manipulan el producto en las empresas,
y a los mismos productos por ello se debe llevar al exterior de la nave local, con la finalidad
de arrastrar los contaminantes calor generado por alguna operacin, logrando mantener un
ambiente de trabajo saludable.
Factores a tomar en cuenta en la ventilacin:

Nmero de personas que ocupan el rea, oficina o planta.

Condiciones interiores del ambiente fsico del local, (temperatura, luz, humedad).

Tipo de productos que se elaboran.

Condiciones ambientales exteriores.

Tipo de actividad realizada (proceso) en las reas que requieren ser ventiladas y grado de
contaminacin de las mismas.
Una ventilacin natural se puede lograr mediante, ventanas, puertas, tragaluces, ductos
conectados a rejillas y aberturas especialmente diseadas para tal fin.
En caso de contar con equipo de ventilacin o de extraccin de aire, no debern ser fuentes de
contaminacin al proceso por arrastre de partculas en el aire.
Se deben instalar aparatos de extraccin y ventilacin para remover efectivamente el aire, olores
de la planta y para proporcionar un ambiente adecuado de trabajo. Peridicamente
Renovaciones de aire por hora Tomado de Industrial Ventilation Edicin 24 En funcin de la
cantidad de personas M3/hr por persona. Si se desarrolla actividad normal 20-25, en talleres
y otros locales 60.
Equipos
La NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-251-SSA1-2009, PRACTICAS DE HIGIENE PARA EL PROCESO
DE ALIMENTOS, BEBIDAS O SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS, indica que los equipos deben ser
29
instalados de forma que el espacio entre ellos mismos, la pared, el techo y piso, permita su
limpieza y desinfeccin.
El equipo y los utensilios empleados en las reas en donde se manipulen directamente materias
primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios sin envasar, y que puedan entrar en
contacto con ellos, deben ser lisos y lavables, sin roturas.
Los materiales que puedan entrar en contacto directo con alimentos, bebidas, suplementos
alimenticios o sus materias primas, se deben poder lavar y desinfectar adecuadamente. En los
equipos de refrigeracin y congelacin se debe evitar la acumulacin de agua. Los equipos de
refrigeracin y congelacin deben contar con un termmetro o con un dispositivo de registro de
temperatura en buenas condiciones de funcionamiento y colocado en un lugar accesible para
su monitoreo.
A excepcin de las planchas para cortar la carne, el equipo deber ser de material resistente a
la corrosin, como el acero inoxidable grado alimenticio
Baleros
Todos los baleros debern estar protegidos para evitar que la grasa lubricante contamine los
productos. Como: amasadoras, embutidoras, grapadoras, picadoras, dosificador, envasadoras.
Uniones soldadas
Dentro de la zona de produccin, todas las partes soldadas debern ser continuas, lisas, parejas
y a nivel con las superficies adyacentes.
Equipo para el control del agua de desecho

El equipo para controlar el agua de
desecho, deber instalarse de modo
que sta pueda llevarse a travs de
una conexin ininterrumpida hasta la
zona de tratamiento. Las vlvulas en
las lneas de drenaje sern fcilmente
lavables.
Escapes de aire o chimeneas de cubiertas
o tapas.
Los escapes de los depsitos cubiertos de cocinado o sobre los tanques cocedores, se construirn
de manera que impidan el retorno de los vapores a los depsitos y cumplan con las normas
establecidas por las autoridades correspondientes.
30
Altura de las mesas de trabajo.

Debern estar a una altura mnima de 85 cm sobre el piso. Las mesas ms elevadas contarn
con plataformas de plstico o metal antideslizantes, con el fin de que los empleados trabajen
sobre ellas.
Las mesas que deban tener agua en su superficie estarn provistas de bordes de 2.5 cm como
mnimo.
Mantenimiento
Todos los instrumentos de control de proceso
(medidores de tiempo, temperatura, presin, humedad
relativa, potencimetros, flujo, masa, etc.), deben
estar calibrados en condiciones de uso para evitar
desviaciones de los patrones de operacin (NORMA
OFICIAL MEXICANA NOM-026-STPS-1998, COLORES
Y SEALES DE SEGURIDAD E HIGIENE, E IDENTIFICACION
DE RIESGOS POR FLUIDOS CONDUCIDOS EN TUBERIAS).
Al lubricar el equipo se deben tomar precauciones
para evitar contaminacin de los productos que se
procesan. Se deben emplear lubricantes inocuos.
Las bombas, compresores, ventiladores, y equipo en
general de impulso para el manejo de materiales
deben ser colocadas sobre una base que no dificulte la limpieza y mantenimiento.
Las partes externas de los equipos que no entran en contacto con los alimentos, deben de estar
limpios, sin muestras de derrames.
Los equipos y utensilios deben estar en buenas condiciones de funcionamiento, dndoles el
mantenimiento necesario.
Despus del mantenimiento o reparacin del equipo se debe inspeccionar con el fin de localizar
residuos de los materiales empleados para dicho objetivo. El equipo debe estar limpio y desinfectado
previo uso en produccin (NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-120-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS.
PRCTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS NO ALCOHLICAS
Y ALCOHLICAS.NOM-120-ssa1-1995).
Interruptores de vaco.
En las lneas de vapor y de agua se instalarn interruptores de vaco.
31
III.Proceso
Sanitizacin en puntos de entrada a sacrificio y deshuese.
Estas reas tendrn lavamanos con funcionamiento de pie o rodilla, jabonera, toallero,
recipiente para toallas desechables, lava botas y vado sanitario.
Vado sanitario
Lava botas
Flujo de las operaciones

Las reas donde se prepare y procese la carne, sern lo suficientemente amplias de acuerdo al
equipo instalado, contando con espacio para los operarios y con pasillos para el trnsito de los
carros de transporte de productos.
El producto debe fluir en forma funcional, evitando congestionamientos o retrocesos innecesarios
en el procesamiento del mismo.
reas de corte y deshuese

Para un cuidado apropiado del producto y para facilitar el control de microorganismos, las
operaciones de deshuese y empacado de carne debern efectuarse en reas con una temperatura
no mayor a los 10C.
Mesa de despiece
Lavamanos de pedal
32
Toda persona que trabaje en esta rea, deber observar las siguientes indicaciones, segn
corresponda:

No tener conejos en la casa donde habita.

Usar ropa limpia y apropiada al tipo de trabajo que desarrolla, incluyendo el calzado. Al
comienzo de las operaciones, los empleados deben cambiarse la ropa de calle por uniformes o
vestimentas limpias.

El calzado debe ser de material lavable, mantenerse limpio y en buenas condiciones,
adems de no usarlo fuera de la planta.

Lavar las manos y sanearlas antes de iniciar el trabajo, despus de cada ausencia del
mismo y en cualquier momento durante la jornada cuando puedan estar sucias o contaminadas.

No deben usarse toallas de tela.

La tarja ser lo suficientemente grande para evitar que salpique el agua, debindose
proveer surtidores de jabn lquido, toallas desechables y un receptculo con tapa para las toallas
usadas.

Los lavabos se conectarn directamente al sistema de drenaje.
Agua
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-008-ZOO-1994, ESPECIFICACIONES ZOOSANITARIAS PARA
LA CONSTRUCCION Y EQUIPAMIENTO DE ESTABLECIMIENTOS PARA EL SACRIFICIO DE ANIMALES
Y LOS DEDICADOS A LA INDUSTRIALIZACION DE PRODUCTOS CARNICOS. El agua de los sistemas
pblicos debe ser aceptable para el abastecimiento de las plantas, requirindose dispositivos
de cloracin automtica con sistema de alarma u otro mtodo autorizado por la Secretara,
para asegurar un suministro continuo de agua potable.
El establecimiento debe contar con lneas de agua caliente, fra y de vapor. El agua debe
distribuirse por toda la planta en cantidad suficiente, con una presin mnima de 3.6 kg/cm.
Se deber dotar de los implementos necesarios que garanticen que sta no ser contaminada.
La NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-251-SSA1-2009, PRACTICAS DE HIGIENE PARA EL PROCESO
DE ALIMENTOS, BEBIDAS O SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS, indica que debe disponerse de agua
potable, as como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribucin.
Las cisternas o tinacos para almacenamiento de agua deben estar protegidos contra la
contaminacin, corrosin y permanecer tapados.
Slo se podrn abrir para su mantenimiento, limpieza o desinfeccin y verificacin siempre y
cuando no exista riesgo de contaminar el agua. Las paredes internas de las cisternas o tinacos
deben ser lisas.
En caso de contar con respiradero, ste debe tener un filtro o trampas o cualquier otro mecanismo
que impida la contaminacin del agua.
Se debe realizar la determinacin de contenido de cloro en el agua de abastecimiento, llevando
un registro de este control. Y se recomienda realizar los anlisis microbiolgicos de coliformes
totales y coliformes fecales (NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-120-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS.
33
PRCTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS NO ALCOHLICAS

Y ALCOHLICAS.) As como el lavado de tinacos por lo menos dos veces por ao.
El vapor utilizado en superficies que estn en contacto directo con los productos, no deber
contener ninguna sustancia que pueda ser peligrosa para la salud o contaminar al producto.
Se debern realizar cada seis meses, las siguientes determinaciones en el agua de abastecimiento:

Contenido de Cloro
Dureza de agua (Contenido de calcio)
Anlisis microbiolgicos: (Mesfilos aerobios, Coliformes totales)
Suministro de agua no potable

Slo se autoriza el uso de agua no potable para la proteccin contra incendios y el sistema de
los condensadores de refrigeracin; esta lnea deber estar separada de la lnea de agua potable.
Se evitarn las lneas de agua no potable dentro de las reas de productos comestibles. El agua
para el retrete podr ser no potable.
El agua no potable que se utilice para la produccin de vapor, refrigeracin, sistema contra
incendios y otros propsitos similares que no estn en contacto directo con la materia prima,
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, debe transportarse por tuberas completamente
separadas e identificadas, sin que haya ninguna conexin transversal ni sifonado de retroceso con
las tuberas que conducen el agua potable (NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-008-ZOO-1994,
ESPECIFICACIONES ZOOSANITARIAS PARA LA CONSTRUCCION Y EQUIPAMIENTO DE ESTABLECIMIENTOS
PARA EL SACRIFICIO DE ANIMALES Y LOS DEDICADOS A LA INDUSTRIALIZACION DE PRODUCTOS
CARNICOS).
Lavado de tinacos y cisternas

Estas son las recomendaciones de la Comisin Federal para la Proteccin contra Riesgos
Sanitarios (Cofepris) para lavar y desinfectar depsitos de agua.

Cerrar el paso de agua al tinaco o cisterna, vacindolos en su totalidad.

Apagar el interruptor, si se tiene bomba para elevar el agua al tinaco o cisterna.
Clausurar la salida del agua del tinaco o cisterna tapando el orificio de salida.
Quitar el flotador y varilla.
Extraer por la parte superior el agua que ha quedado en el tinaco
o cisterna, hasta dejar unos 10 o 5 cm de agua.
Cepillar el interior (paredes y piso), en especial en las uniones.
Enjuagar con agua limpia.
Recoger el agua sucia utilizando un recogedor, escoba, jerga y una
cubeta.
Extraer el agua del enjuague con una jerga y cubetas limpias.
Con una jerga limpia, limpiar perfectamente toda la superficie del
mismo.
34
Limpieza
Debe delimitarse la zona de vestuario de calle que se considera como sucia. Las regaderas
para lavado y desinfeccin del personal es la zona gris. Un tercer sitio para secarse y donde
se proporciona ropa y calzado de uso exclusivamente en la unidad de abasto, se denomina zona
limpia.
Toda persona que por examen o supervisin mdica muestre tener o parezca tener una
enfermedad, herida abierta, incluso fornculos, llagas o heridas infectadas, as como cualquier
indicio anormal de contaminacin bacteriana a travs del cual exista una posibilidad razonable
de que se contaminen los alimentos, debern ser excluida de cualquier proceso en la planta.
Deben usarse las substancias autorizadas por la SAGARPA para la limpieza.
Debe utilizarse un buen jabn yodado que procure al menos un residual de yodo disponible de
68 ppm. (partes por milln). Cada mes se deber alternar con un jabn de amonio cuaternario
en niveles de 500 ppm. Debe hacerse examen bacteriolgico de las superficies al menos una vez
por mes, para conocer el grado de contaminacin bacteriolgica.
Educacin y entrenamiento
El personal responsable para la identificacin de Puntos Crticos o fallas sanitarias en la
contaminacin del alimento deber tener una capacitacin.
Quienes manejan el alimento y los supervisores debern recibir adecuado entrenamiento,
tcnicas y principios para la proteccin del producto y debern estar informadas del peligro que
representa que el personal tenga poca higiene y prcticas no sanitarias.
Supervisin
Las responsabilidades deben ser asignadas al personal de supervisin competente
o capacitado. Es necesaria la nominacin de un supervisor por turno que est bien documentado
de los reglamentos de higiene y sanitizacin incluidos en el plan HACCP de la empresa. (Normas
de la FDA para personal de plantas)
Zoonosis
Las personas que entran en contacto con la carne en el curso de su trabajo, debern someterse
y acreditar un examen mdico antes de asignarles tal actividad.
El examen mdico deber efectuarse en otras ocasiones en que est indicado por razones clnicas
o epidemiolgicas, y con la periodicidad de un ao, como mnimo, para garantizar la salud.
Adems de la supervisin mdica es recomendable someter al personal a los siguientes anlisis
de laboratorio: anlisis coproparasitoscpico, para investigar parsitos intestinales; siembra de
coprocultivo, para investigar portadores sanos de enfermedades intestinales, como la salmonelosis;
35
examen de exudado farngeo para investigar a los portadores sanos de Streptococcus alfahemolticos o de Staphylococcus aureus, tuberculosis, brucelosis.
La Direccin tomar las medidas necesarias para que no se permita a ninguna persona que se
sepa, o sospeche, que padece o es vector de una enfermedad susceptible de transmitirse a los
alimentos, o est aquejada de heridas, infecciones cutneas, llagas o cortadas infectadas,
diarreas u otra fuente anormal de contaminacin microbiana (como gripa, catarro, tos o cualquier
infeccin de la garganta), en la que haya riesgo de que los pueda contaminar directa o indirectamente
con microorganismos patgenos.
Toda persona que se encuentre en esas condiciones, debe comunicar inmediatamente a su
supervisor su estado fsico, para que le sea asignada otra actividad.
Se recomienda que la empresa mantenga un programa de capacitacin para el personal de
acuerdo al rea donde labore: sacrificio, despielado, corte de canal, envasado comercializacin o
administracin, manteniendo registros actualizados y verificables de la capacitacin.
BIENESTAR ANIMAL
El bienestar de los conejos en el sacrificio est indicado en la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM033-ZOO-1995, SACRIFICIO HUMANITARIO DE LOS ANIMALES DOMESTICOS Y SILVESTRES, y
menciona que durante el manejo de los conejos, los responsables debern mantenerlos
tranquilos, evitando los gritos, ruidos excesivos y golpes que provoquen traumatismos; nunca
deber golpearse a los animales con tubos, palos, varas con puntas de acero, ltigos, instrumentos
punzocortantes u objetos que produzcan traumatismos.
El equipo e instalaciones para insensibilizar y sacrificar a los animales sern diseados,
construidos, mantenidos y usados de manera que se logre un rpido y efectivo resultado de su
uso.
Estos debern ser inspeccionados por lo menos una vez antes de su uso, para asegurar su buen
estado. Ningn animal se sacrificar por envenenamiento, ahorcamiento, ahogndolo, por golpes
o algn otro procedimiento que cause sufrimiento o prolongue su agona.
Se autorizar el aplazamiento del sacrificio en casos de:

a) Si se sospecha que el animal de abasto sufre o padece una afeccin que lo hace
temporalmente inadecuado para el consumo.
b) Si existe la sospecha de que el animal presenta
residuos o trazas de sustancias farmacolgicamente
activas en sus tejidos, que lo hagan inadecuado para
el consumo humano.

c) En ambos casos se mantendr a los animales
en locales y con los cuidados adecuados durante el
tiempo requerido.
36
El sacrificio humanitario que se realice en animales que no sean destinados para el consumo
humano, solamente podr realizarse con los mtodos autorizados en esta Norma y en razn
del sufrimiento que le cause un accidente, enfermedad, incapacidad fsica o vejez extrema,
imposibilidad para su manutencin, riesgo zoosanitario o por exceso en el nmero de los conejos,
cuando signifiquen un peligro comprobado para la salud pblica.
Las escuelas de educacin superior, institutos e instituciones cientficas y de investigacin
nacionales, podrn realizar el sacrificio humanitario de animales de experimentacin, exclusivamente
con fines didctico y de investigacin para uso dentro del territorio nacional.
rea de desembarque y de matanza

Para impedir que los conejos contaminen con pelo y sustancias indeseables y pasen a otras
partes del establecimiento, la sala de recepcin de animales vivos estar separada del resto del
edificio por paredes, con puertas impermeables de cierre automtico y con acceso nicamente
para los sistemas de transportacin de los conejos.
El sacrificio se hace por desnucamiento como lo indica la norma NORMA OFICIAL MEXICANA
Desangrado por corte de yugular dentro de los 30 segundos despus de la insensibilizacin. Se
proporcionar un rea reducida con instalaciones para captar la sangre.
El despielado se realizar en reas separadas de
aquellas donde se efecten operaciones como el
eviscerado, para lo que se utilizarn paredes impermeables
y puertas de cierre automtico, con acceso nicamente
hacia los sistemas de transportacin de conejos.
Los transportadores sern de acero inoxidable grado
alimentaria, que estarn diseados para presentar a
los conejos sacrificados y sus vsceras, de manera que
se permita una inspeccin eficiente.
Ganchos de acero inoxidable para colgar el conejo
Se colocar un canal de captacin por debajo de la lnea de transportacin, que se localizar

a partir del rea en que los conejos son abiertos para su inspeccin, hasta el punto donde se
retiren totalmente las vsceras de las canales. El canal de captacin deber lavarse continuamente,
interna y externamente, por medio de un aspersor de agua con suficiente presin.
Un factor clave para establecer y mantener el ptimo manejo en la insensibilizacin de los
conejos, es hacer un claro compromiso a travs de un comunicado que incluya los puntos crticos
durante el sacrificio, el cual deber jugar un rol muy activo. Este puede incluir:

Desarrollar una educacin de trato humanitario, con indicaciones que se pongan a circular
ampliamente y/o publicarlas en varios puntos visibles en el rastro.
37

Puesta en marcha del monitoreo, registro y anlisis de resultados en el manejo de los
conejos y prcticas de insensibilizacin.
Producto congelado
El producto etiquetado como congelado, deber ubicarse en congeladores lo suficientemente
amplios para su almacenamiento, sobre plataformas de plstico o de acero inoxidable para
evitar la contaminacin.
Las plantas con operaciones de enlatado, contarn con un cuarto de incubacin para las
muestras de productos crnicos enlatados y procesados. Por lo menos el 1% del total del producto
enlatado y procesado de cada lote de coccin de las muestras, se retendr por 10 das mnimo
a 37C. El cuarto contar con un graficador de temperatura, instalado en el muro exterior.
38
IV.Programa de eliminacin de desechos

Tiene como objetivo garantizar que los subproductos animales y de otro origen no destinados
al consumo humano, sean tratados, almacenados y eliminados higinicamente mediante
procedimientos que garanticen que no constituyen una fuente de contaminacin (NOM-008ZOO-1994, denominada ESPECIFICACIONES ZOOSANITARIAS PARA LA CONSTRUCCION Y
EQUIPAMIENTO DE ESTABLECIMIENTOS PARA EL SACRIFICIO DE ANIMALES Y LOS DEDICADOS
A LA INDUSTRIALIZACION DE PRODUCTOS CARNICOS; LEY GENERAL PARA LA PREVENCIN Y
GESTIN INTEGRAL DE LOS RESIDUOS; Marco Legal de Residuos Slidos en Mxico; NOM-001ECOL-1996 QUE ESTABLECE LOS LMITES MXIMOS PERMISIBLES DE CONTAMINANTES EN LAS
DESCARGAS DE AGUAS RESIDUALES EN AGUAS Y BIENES NACIONALES).
Manejo de residuos slidos

El sistema de manejo de residuos slidos la ruta crtica a seguir es:
Generacin: cualquier persona u organizacin cuya accin cause la transformacin de un material
en un residuo, o cuando lo derrama o utiliza un material y en la generacin se debe reducir en la
fuente con:
Separacin
Reutilizacin
Reciclaje
Acopio
Almacenamiento
Transporte

Disposicin final de residuos
Segregacin. Es el paso inicial y el ms importante del flujo de operaciones, porque requiere de
la participacin activa y consciente de todo el personal. Consiste en separar y colocar en el
envase adecuado cada desecho, de acuerdo con sus caractersticas y su peligrosidad, se utilizan
los colores negro para desechos comunes y rojo para desechos peligrosos.
Etiquetado. Se debe llenar y colocar la etiqueta en cada envase que contenga desechos peligrosos,
una vez que este haya sido sellado. La etiqueta debe de indicar el tipo de producto, la fuente de
generacin, el nombre del responsable del rea de generacin y la fecha.
Acumulacin. Se deben colocar los contenedores sellados en un lugar apropiado en espera de su
recoleccin. El lugar de acumulacin debe de estar apartado y tener suficiente ventilacin. No se
debe de acumular residuos en ningn lugar de la empresa.
Recoleccin y transporte interno. Se deben recoger los envases de desechos del lugar de
acumulacin y trasladarlos hacia el lugar de almacenamiento temporal. El tipo de envase o
contenedores que se utilizarn, la llamada ruta crtica que se recorrer, el horario y las medidas de
seguridad que se utilizarn siempre para este transporte interno, deben ser de perfecto conocimiento
39
por todo el personal, a fin de evitar riesgos para los empleados y visitantes.
Almacenamiento temporal. Se deben acumular los desechos slidos en un lugar especialmente
acondicionado, en espera de su recoleccin definitiva ya sea para llevarlos fuera de la unidad de
transformacin de la carne o para tratarlos bajo un sistema dentro de l.
Deben de acondicionarse dos locales para el almacenamiento temporal: uno para desechos
comunes y otro para los desechos peligrosos. Bajo ninguna circunstancia deben de almacenarse
los residuos a la intemperie, ni en los cuartos de limpieza o almacenes de materiales de uso en
la empresa transformadora de la carne de conejo.
Manejo externo. Las operaciones de los desechos slidos fuera de las instalaciones pueden
involucrar a empresas y/o instituciones municipales o privadas, encargadas de transporte
externo, as como de las operaciones relativas al tratamiento y disposicin final del residuo.
Riesgo asociado al manejo de los residuos slidos

Gestin negativa:
Enfermedades provocadas por vectores sanitarios: existen varios vectores sanitarios de gran
importancia epidemiolgica cuya aparicin y permanencia pueden estar relacionados en forma
directa con la ejecucin inadecuada de alguna de las etapas en el manejo de los residuos slidos.
Contaminacin de aguas: La disposicin no apropiada de residuos puede provocar la contaminacin
de los recursos superficiales y subterrneos de agua, adems de contaminar la poblacin que
habita en estos medios.
Contaminacin atmosfrica: El material particulado, el ruido y el olor representan las principales
causas de contaminacin atmosfrica.
Problemas en el paisaje y riesgo: la acumulacin en lugares no aptos de residuos trae consigo
un impacto paisajstico negativo, adems de asociarse en algunos casos un importante riesgo
ambiental, pudindose producir accidentes, tales como explosiones o derrumbes.
Salud mental: existen numerosos estudios que confirman el deterioro anmico y mental de las
personas directamente afectadas.
Gestin positiva: Conservacin de recursos: el manejo apropiado de las materias primas, la
minimizacin de residuos, las polticas de reciclaje y el manejo apropiado de residuos traen
como uno de sus beneficios principales la conservacin y en algunos casos la recuperacin de
los recursos naturales. Por ejemplo puede recuperarse el material orgnico a travs del
compostaje.
Reciclaje: un beneficio directo de buena gestin lo constituye la recuperacin de recursos a
travs del reciclaje o reutilizacin de residuos que pueden ser convertidos en materia primas o
ser utilizados nuevamente.
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Recuperacin de reas: Otros de los beneficios de disponer los residuos en forma apropiada un relleno
sanitario es la opcin de recuperar reas de escaso valor y convertirlas en parques y reas de
esparcimiento, acompaado de una posibilidad real de obtencin de beneficios energticos.(biogas).
Materia orgnica: Restos procedentes de la limpieza o preparacin de alimentos. Papel y cartn:
Peridicos, revistas, publicidad, cajas, embalajes, etc.
Disposicin de los desechos de la planta.

Todo establecimiento contar con planta de rendimiento u horno incinerador, para la disposicin
de productos decomisados o no comestibles, conforme a los requisitos establecidos para tal
efecto por las autoridades competentes.
En caso de no contar con planta de rendimiento, se requiere que el material decomisado sea
desnaturalizado y depositado en recipientes de metal a prueba de agua, en un cuarto separado
para productos no comestibles, mismo que deber remitirse diariamente a una planta de
rendimiento ubicada en otro establecimiento.
El permiso para conducir dicho material por las calles y las carreteras, ser solicitado a la Secretara
por el Mdico Veterinario oficial o aprobado del establecimiento.
Requisitos para eliminacin de residuos

Se deber disponer de sistemas adecuados para la recogida, agrupacin y eliminacin de
residuos que eviten la acumulacin de residuos en las zonas de produccin e impidan el empleo
de materiales no aptos.
Cuando proceda, los residuos debern clasificarse por categoras de acuerdo con los requisitos
legales y los medios de elimi nacin previstos, y separarse y recogerse en los contenedores de
residuos designados.
La eliminacin de residuos deber cumplir con los requisitos legales. En los casos en los que la
eliminacin de residuos clasificados exija disponer de una licencia, dicha eliminacin ser
41
realizada por empresas autorizadas, y se conservarn los registros que estarn disponibles
para la correspondiente auditoria.
Los contenedores externos y las instalaciones destinadas a la recogida de residuos debern
utilizarse de forma que el riesgo se reduzca al mnimo y debern:

Estar claramente identificados

Ser fciles de usar y de limpiar adecuadamente
Mantener en buen estado a fin de permitir su limpieza y, cuando proceda, su desinfeccin
Vaciarse con la frecuencia necesaria
Taparse o mantenerse con las puertas cerradas, segn proceda.
Diseo de fosa de slidos.

En este punto se inicia el proceso de tratamiento de agua, en su nominacin FOSA DE SLIDOS,
consiste en un recipiente construido de concreto de paredes de 15 cm de espesor y resistencia
de 250 Kg/cm2
Las dimensiones de esta fosa son de 2.5 mts de ancho por 4 mts. de largo por 2.5 mts de
profundidad.
Est diseada con un plano inclinado en el fondo de la misma, con el fin de colectar los primeros
slidos(los ms grandes) en la trampa al final de la fosa. La longitud es grande para permitir el
arrastre de los slidos a la trampa, que es un receptor cilndrico y que est conectado a un tubo
con doble vlvula para la extraccin de lo colectado sin problemas de contaminacin.
Las medidas se consideraron en base al manejo diario del volumen de agua que se calcula en
60 m3 por da.
La biodegradacin no es ms que la descomposicin de un organismo por la accin de otros
organismos vivos. Las dems materias citadas s son biodegradables, y aunque no sean reciclados por el hombre, la naturaleza se encarga de reciclarlos, de ah la necesidad de que
fabriquemos y utilicemos siempre materias biodegradables.
Este filtro estar formado o integrado por 4 capas biolgicamente activas:
1.Tezontle. Tendr la funcin de retener en su superficie las partculas slidas an suspendidas
en el agua.
2.Cal viva. Desempea la funcin de reaccionar con los cidos contenidos en ella.
3.Cal muerta. La funcin bsica de esta es reaccionar con los carbohidratos disueltos en el agua
para desintegrarlos.
4.Carbn activado. Esta capa quizs sea la ms importante ya que este carbn es capaz de
reaccionar hasta tal grado que es posible eliminar algunas bacterias y organismos patgenos
contenidos en el agua.
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Cisterna de retorno del agua tratada. Esta cisterna de recuperacin es un recipiente cerrado en el
cual se almacena el gasto diario recuperado que se produce en el rastro; el agua tratada despus
de pasar todos los procesos anteriores reposar un cierto tiempo en esta cisterna, la cual servir
como una reserva de agua en caso de que el suministro principal (red pblica) sea insuficiente.
Por lo cual deber tener la capacidad del gasto promedio, es decir, superior a los 60m3.
Tezontle
Caliza
Carbn activado
Desaereador y clorificador.
El cloro como tal, o en cualquiera de sus formas comercialmente disponibles, contina siendo el
principal producto qumico utilizado en el tratamiento del agua en general.
A la situacin en la que todo el cloro residual es utilizado para formar cloraminas se denomina
cloracin residual. El cloro combinado en forma de cloraminas tiene cierto poder bactericida y es
mucho ms estable que el cloro libre frente a la accin de la luz solar.
Sin embargo, la velocidad de esterilizacin es mucho menor (del orden de cincuenta veces) que la
del cloro libre, produciendo adems olores e irritacin de ojos. Por otra parte, las clora minas no
poseen ningn poder alguicida.
La desaireacin tiene como principal objetivo la retirada del aire que queda ocluido en la materia
a procesar. Es aconsejable extraer el aire debido a que su presencia durante el tratamiento
actuara como una resistencia trmica adicional, absorbiendo una fraccin de calor destinada
al producto, disminuyendo de esta forma la eficacia del intercambio trmico. Por otra parte, la
presencia de aire en la mezcla favorece la aparicin de procesos oxidativos.
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V. Programa de control de fauna nociva

Insectos
En general se distinguen 3 tipos de insectos:
Voladores, como moscas y mosquitos.
Rastreros, como cucarachas, ciempis y araas.
Taladores, como gorgojos y termitas.
Uno de los mtodos ms efectivos para evitar la infestacin es su prevencin. Los siguientes
factores que propician la proliferacin de insectos deben ser evitados:
Residuos de alimentos
Agua estancada
Materiales y basura amontonados en rincones y pisos
Armarios y equipos contra la pared, acumulacin de polvo y suciedad.
Insectos voladores.
En caso de insectos voladores, hay electrocutadores de insectos. Estos consisten en una rejilla
electrificada localizada en la parte exterior rodeada de tubos de luz ultravioleta.
Control de moscas
Contar con un programa para reducir el nmero de moscas
alrededor de la planta, para ello es necesario mantener un
programa de limpieza efectivo, libre de basura y manteniendo
limpias las reas externas, colocar basura y desperdicios en
bolsas de plstico clasificando basura orgnica e inorgnica y
colocarlas en un contenedor que se mantenga tapado.
Esta medida contribuye a reducir olores, que atraigan insectos
o roedores, adems debe mantenerse lo ms lejos posible de la
instalacin.
El personal que haga la limpieza del contenedor debe mantenerlo
limpio por lo que se recomienda que sea de PVC y no metlico
para evitar que al contacto con material orgnico se oxide o perfore.
Los olores de alimento y heces atraen moscas a las ventanas del edificio, por ello debe vigilarse
que estn en buen estado y con proteccin de mosquiteros. Se pueden colocar cortinas de aire
para impedir su entrada.
Las trampas elctricas deben ser colocadas de 5 a 8 metros de las entradas, y vigilarse en casos
de fallas de corriente elctrica.
44
Los desechos con olores fuertes es recomendable depositarlos en cuarto oscuro, hermtico, piso
liso para lavar y desinfectar y poder evacuar el agua de limpieza al menos dos veces por da.
Es recomendable que el vehculo que recoge la basura entre limpio a la planta.
Control de moscas con qumicos, solo deben usarse los autorizados por SAGARPA.
Se usan tres tipos de insecticidas en los programas de control de moscas: aplicacin de insecticida
residual, insecticidas no residuales e insecticidas con cebo.
Es importante usar qumicos permitidos por la SAGARPA dentro de la planta ya que no debe
contaminar el vehculo utilizado para la mezcla.
En caso de usar trampas, existen con feromonas para atraer al insecto. Tambin existen trampas
pegantes y estas deben estar en la entrada de la planta para monitorear la intensidad
de una posible infeccin o medir la poblacin de insectos.
Estos equipos requieren de mantenimiento constante para lo cual se deben
de seguir las instrucciones del fabricante, y tener el cuidado de limpiar
regularmente la charola que recibe los insectos muertos, que se encuentran
debajo de la rejilla. Existe el es carabajo de las alfombras o de almacenes
(Trogoderma sp) que puede volar a travs de la rejilla electrificada sin tener
problema, y alimentarse de los cadveres de los insectos. Este insecto carroero
es de las peores plagas que puedan encontrarse en los establecimientos.
Fumigacin con insecticidas por aspersin. Los insectos voladores pueden
tambin controlarse usando insecticidas en aerosol con propelente anticontaminante
(gas comprimido que sirve para expulsar el lquido de un aerosol), es decir
insecticidas areos. Se recomienda el uso de insecticidas piretroides, con
base en piretro y piretrinas, que son insecticidas naturales muy seguros
derivados de flores. Estos insecticidas no tienen efectos residuales, lo que
significa que el insecto debe tener contacto con ellos en el momento de ser
aplicados siempre protegiendo a los conejos.
Control de moscas
Contar con un programa para reducir el nmero de moscas alrededor de la planta, para ello
es necesario mantener un programa de limpieza efectivo, libre de basura y limpias las reas
externas, colocar basura y desperdicios en bolsas de plstico clasificando basura orgnica e
inorgnica y colocarlas en un contenedor que se mantenga tapado. Esta medida contribuye a
reducir olores, que atraigan insectos, roedores, adems debe mantenerse lo ms lejos posible de
la instalacin. El personal que haga la limpieza del contenedor debe mantenerlo limpio por lo que
se recomienda que sea de PVC y no metlico para evitar que al contacto con material orgnico
se oxide o perfore.
Los olores de la carne atraen moscas a las ventanas del edificio, por ello debe vigilarse que estn
en buen estado y con proteccin de mosquiteros. Se pueden colocar cortinas de aire para impedir
su entrada a la planta procesadora.
45
Si se colocan cortinas con flecos es importante considerar el ancho y el traslape de estos para
que cumplan con la proteccin.
Las trampas elctricas deben ser colocadas de 5 a 8 metros de las entradas, y vigilarse en casos
de fallas de corriente elctrica.
Los desechos con olores fuertes es recomendable depositarlos en cuarto oscuro, hermtico,
piso liso para lavar y desinfectar y poder evacuar el agua de limpieza al menos dos veces por
da.
Es recomendable que el vehculo que recoge la basura entre limpio a la planta.
Control de moscas con qumicos

Se usan tres tipos de insecticidas en los programas de control de moscas: aplicacin de
insecticida residual, insecticidas no residuales e insecticidas con cebo.
Es importante usar qumicos permitidos por la SAGARPA dentro de la planta ya que no debe
contaminar el vehculo utilizado para la mezcla.
En caso de usar trampas, existen con feromonas para atraer al insecto. Tambin existen trampas
pegantes y estas deben estar en la entrada de la planta para monitorear la intensidad de una
posible infeccin o medir la poblacin de insectos.
Insectos rastreros
Los insectos rastreros pueden ser controlados de diferentes formas, sin embargo, es necesario
puntualizar que los insecticidas para stos son normalmente bastante efectivos contra los
insectos voladores y viceversa.
El mtodo para el control de la mayora de los insectos rastreros, es rociar insecticidas por
aspersin con gas anticontaminante, en todas las ranuras, y grietas al nivel de piso, en la base
de los equipos que estn pegados al suelo, en el fondo de los elevadores y cualquier otra rea
donde ste tipo de plagas puedan vivir. El insecticida que comnmente se emplea es del tipo
residual y los operadores que lo aplican deben tener autorizacin de la Direccin General de
Salud Ambiental.
En el caso de cochinillas y gorgojos, que probablemente se encuentren dentro de los ingredientes
(harina y granos) y no les llega el roco del insecticida, es necesario fumigar con gas autorizado
las reas afectadas, cuando esto se hace, todo el personal del
rea deber salir de la planta por un perodo de 24 horas se
recomienda que esto se haga sin conejos en la nave.
Las araas requieren de control especial y los servicios
de un operador autorizado.
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Las operaciones de fumigacin de insecticidas deben hacerse por personal bien entrenado y de
tal forma que no ocasione contaminacin a los conejos.
Cuando se aplican insecticidas de contacto, se deben cubrir los equipos y lavarse antes de usar.
Los insecticidas residuales en ningn momento podrn aplicarse encima de equipos, materias
primas o material de empaque para alimentos.
En el caso de cochinillas y gorgojos, que probablemente se encuentren dentro de los ingredientes
(harina y granos) y no les llega el roco del insecticida, es necesario fumigar con gas autorizado
las reas afectadas, cuando esto se hace, todo el personal del rea deber salir de la planta por
un perodo de 24 horas.
Las araas requieren de control especial y los servicios de un operador autorizado.
Las operaciones de fumigacin con insecticidas deben hacerse por personal bien entrenado y de
tal forma que no ocasione contaminacin a los productos en proceso de elaboracin.
Cuando se aplican insecticidas de contacto, se deben cubrir los equipos y lavarse antes de usar.
Los insecticidas residuales en ningn momento podrn aplicarse encima de equipos, materias
primas o material de empaque para alimentos.
Roedores
Los roedores, en donde se incluyen ratones, tuzas, ratas, etc., crean una situacin diferente. Un
programa de control de roedores efectivo deber incluir:

Limpieza de todas las reas dentro y fuera del establecimiento, para evitar nidos y su
proliferacin.
Medidas para evitar su entrada a las instalaciones.
Verificaciones constantes para detectar su presencia.
Colocar trampas y carnadas con veneno para su control y/o eliminacin.

Las reas exteriores del establecimiento y el permetro cercano al edificio, se deben proteger
con trampas que contengan una carnada que les guste a los roedores (fcula). Tambin pueden
utilizarse carnadas preparadas con venenos anticoagulantes.
Estas carnadas, cuando son ingeridas por los roedores, les causan hemorragias
internas y generalmente se desangran hasta morir.
El tamao y peso del roedor determina la cantidad efectiva de carnada
que los roedores deben comer.
En las reas internas de almacenamiento de materias primas,
ingredientes, material de empaque y reas de proceso, se debern
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utilizar trampas mecnicas o artefactos que se revisarn constantemente para retirar los
cadveres de los animales atrapados y al mismo tiempo volver a activar las trampas.
Existen muchas trampas con sistema de resorte, abiertas o cerradas, que pueden colocarse en
lugares estratgicos. Las trampas cerradas son cajas de metal con un resorte tensionado, que
en cuanto el ratn entra por el agujero del aparato, se activa el resorte y lo proyecta a un rea
de la cual no puede escapar.
El mantenimiento de las carnadas y las trampas con resorte, deber ser hecho por un operador
del control de plagas debidamente capacitado.
Pjaros
Los pjaros pueden ser animales especialmente difciles de controlar, una vez que se les ha
permitido la entrada a los establecimientos.
Las siguientes medidas contribuyen a eliminar la entrada de pjaros en las reas de proceso
y almacenes as como a los establecimientos en trminos generales. En las paredes y cielos
rasos no deben de existir aberturas que permitan la entrada de pjaros.
Eliminar inicios de nidos en aleros, cornisas, puertas, ventanas y estructuras. Revisar
peridicamente con recorridos mensuales. Tambin existen varios mtodos para ahuyentar
estas plagas, tales como silbatos, sonido ultrasnico, colocacin de siluetas de bhos en las
entradas y cercanas de los establecimientos as como carnadas especiales para alejarlos del
rea, trampas y destruccin de nidos.
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VI. Trazabilidad y rastreabilidad

En la cra y explotacin de conejos la trazabilidad de los animales es la capacidad para conocer
y reconstruir el historial y origen de los mismos y de conocer su destino inmediato (transporte
y venta) por medio de anotaciones en registros de la explotacin y a partir de una identificacin
clara de las partidas o lotes de animales manejados o vendidos.
Trazabilidad
Higiene y control de
instalaciones
Vigilancia sanitaria de
enfermedades
Proveedores
Tratamientos
veterinarios
Alimentacin
Los requisitos de trazabilidad son aplicables a todos los integrantes de la cadena alimentaria
cuncola: produccin primaria, transporte de los animales, los mataderos, los almacenes
frigorficos y las empresas de distribucin y venta. Todas las empresas que intervienen tienen
una parte de responsabilidad que cumplir para mantener la trazabilidad de los productos cuncolas
de manera ntegra, paso a paso en todas las etapas de produccin, transporte, sacrificio y
comercializacin.
Lo que se toma en cuenta en los conejos al ser llevados a la planta industrial son datos de
medicamentos, vacunas y complementos vitamnicos y/o minerales recibidos y que pudieran
estar presentes en el animal.
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Trazabilidad
hacia atras
Trazabilidad
hacia adelante
Animales, adquiridos, (Abuelas,

madres, animales de reposicin)
Animales de cebo destinados a

sacrificio y con destino a la cadena
alimentaria
Agua de bebida
Reproductores con destino a

sacrificio y con destino a la cadena
alimentaria
Piensos compuestos (Adquiridos

a un fabricante o distribuidor)
Traslado de animales para vida o

para engorde a otras explotacin
Medicamentos, vacunas y
complementos vitaminicos y/o
minerales
Otros alimentos diferentes a los

piensos (alfalfa, cereales, etc.)
Productos quimicos utilizados
para la desinfeccin y control de
plagas e higienizacin del agua
de bebeida
Bitcora de entradas y salidas de productos.

Fecha
Proveedor Hora Articulo Cantidad

y/o
entregado
comprador
Vehiculo
y placas
Especificaciones Ubicacin
en la
empresa
Nombre y/o
empresa
Domicilio
Telfono
Observaciones:
En este caso la gestin de la trazabilidad tiene que ver con el control de los lotes de carne que
entran y salen de la explotacin.
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VII. Personal
Higiene
Toda persona que trabaje en la empresa transformadora, deber observar las siguientes
indicaciones, segn corresponda:

Usar ropa limpia y apropiada al tipo de trabajo que desarrolla, incluyendo el calzado. Los
empleados al comienzo de las operaciones deben cambiarse la ropa de calle por uniformes
o vestimentas limpias.
El calzado debe ser de material lavable, mantenerse limpio y en buenas condiciones,
adems de no usarlo fuera de la planta.
Lavar las manos y sanearlas antes de iniciar el trabajo, despus de cada ausencia del mismo y
en cualquier momento durante la jornada cuando puedan estar sucias o contaminadas. Nunca
deben usarse toallas de tela.
Usar cubrebocas, asegurando que se cubre nariz y boca.

Los guantes deben ser de un material que no permita traspasar el sudor de las manos al
alimento ni de ste a las manos, es decir, impermeables y resistentes al tipo de trabajo que
se realice.
El cabello debe mantenerse limpio, usar proteccin que lo cubra totalmente, y usarla en la
planta todo el tiempo.
Todo el personal debe estar entrenado en las buenas prcticas de higiene y sanidad, as como
conocer la parte del trabajo que le toca realizar.
Los trabajadores deben mantener un alto grado de limpieza personal. Se requiere que se
presenten diariamente baados, de preferencia al llegar a su trabajo; usen el cabello
convenientemente recortado y los hombres estn bien afeitados. Adems de la instruccin
en los principios bsicos de higiene, tal informacin debe ser distribuida mediante instructivos
al personal y supervisar continuamente su aplicacin. Para ello deben disearse manuales que
indiquen las instrucciones a seguir.
Examen mdico
Las personas que entran en contacto con los conejos en el curso de su trabajo, debern someterse
y acreditar un examen mdico antes de asignarles tal actividad.
El examen mdico deber efectuarse en otras ocasiones en que est indicado por razones clnicas
o epidemiolgicas, y con la periodicidad de un ao, como mnimo, para garantizar la salud.
Adems de la supervisin mdica es recomendable someter al personal a los siguientes anlisis
de laboratorio:
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Anlisis coproparasitoscpico para investigar parsitos intestinales; siembra de coprocultivo,

para investigar portadores sanos de enfermedades intestinales, como la salmonelosis; examen
de exudado farngeo para investigar a los portadores sanos de Streptococcus alfa-hemolticos
o de Staphylococcus aureus, tuberculosis, brucelosis.
sepa, o sospeche, que padece o es vector de una enfermedad susceptible de transmitirse a los
conejos, o est aquejada de heridas, infecciones cutneas, llagas o cortadas infectadas, diarreas
u otra fuente anormal de contaminacin microbiana (como gripa, catarro, tos o cualquier infeccin
de la garganta), en la que haya riesgo de que los pueda contaminar directa o indirectamente con
microorganismos patgenos.
Se recomienda que la empresa mantenga un programa de capacitacin para el personal de
acuerdo al rea de la granja donde labore: maternidad, destete, engorda, comercializacin
o administracin. Manteniendo registros actualizados y verificables de la capacitacin.
Las patillas deben mantenerse limpias y recortadas, no ms largas que la parte inferior de la
oreja. No se permiten patillas curveadas; a no ser que estn cubiertas totalmente con un
protector facial.
Las redes deben ser simples y sin adornos, ya que stas pueden terminar dentro del producto.
Se recomienda que las aberturas en las redes, no sean mayores de 3 mm. Las cubiertas para el
cabello se recomienda sean de color que contraste con el color
del cabello.
Fumar, mascar, comer o beber slo podr hacerse en reas
preestablecidas, en donde el riesgo de contaminacin sea
mnimo.
Se prohben chicles, dulces u otros objetos en la boca durante el
trabajo, ya que stos pueden caer al producto en proceso.
Prescindir de plumas, lapiceros, termmetros, lentes, herramientas,
alfileres, sujetadores u otros objetos desprendibles en los
bolsillos superiores de la vestimenta.
No se deben usar joyas, ni adornos, broches para el cabello,
entre otros que puedan contaminar el producto, aun cuando se
usen debajo de una proteccin.
Queda prohibido estrictamente escupir en el rea de proceso.
Evitar estornudar y toser sobre el producto (uso obligatorio de
cubrebocas).
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Los operarios deben mantener un alto grado de limpieza personal. Se requiere que se presenten
diariamente baados, de preferencia al llegar a su trabajo; que usen el cabello convenientemente
recortado y los hombres estn bien afeitados.
Evitar que personas con enfermedades contagiosas, erupciones, heridas infectadas o mal protegidas,
laboren en contacto directo con los productos. Ser conveniente aislarlos y que efecten otra
actividad que no ponga en peligro la calidad del producto.
Cortadas o heridas, debern cubrirse apropiadamente con un material sanitario (gasas, vendas)
y colocar encima algn material impermeable (dedillo plstico, guante plstico), antes de entrar
al rea de proceso.
Adems de la instruccin en los principios bsicos de higiene, tal informacin es recomendable
sea diseminada en material escrito, proporcionarla al personal y supervisar continuamente su
aplicacin.
Personal enfermo
sepa, o sospeche, que padece o es vector de una enfermedad susceptible de transmitirse por los
productos, o est aquejada de heridas, infecciones cutneas, llagas o cortadas infectadas, diarreas,
u otra fuente anormal de contaminacin microbiana (como gripa, catarro, tos o cualquier
infeccin de la garganta), trabajar bajo ningn concepto en ninguna rea de manipulacin de
materia prima o productos en la que haya riesgo de que los pueda contaminar directa o
indirectamente con microorganismos patgenos.
Visitantes
Todos los visitantes deben cubrir su cabello, barba y bigote (si son largos), adems de usar ropas
adecuadas antes de entrar a las reas de proceso. No debern presentar sntomas de enfermedad
o lesiones y no debern comer, fumar, masticar o escupir durante el trnsito por las reas de
produccin.
Deben existir letreros que adviertan la prohibicin de la entrada y trnsito de visitantes sin batas
o vestimenta apropiada a las reas en donde se lleva a cabo la manipulacin de materiales y en
las reas de proceso.
Todo el personal debe estar entrenado en las buenas prcticas de higiene y sanidad, as como
conocer la parte del proceso que le toca realizar.
La Direccin de la empresa, deber tomar medidas para que todas las personas, incluyendo las
de nuevo ingreso que manipulen productos y a los que supervisan a stos, reciban instruccin
continua en materia de manipulacin higinica de los productos e higiene personal, a fin de que
53
sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminacin de los productos. Tal
instruccin podr comprender entre otras, las partes pertinentes del presente manual que se
relacionen con su actividad.
Adems de la instruccin en los principios bsicos de higiene, tal informacin es recomendable
sea diseminada en material escrito, proporcionarla al personal y supervisar continuamente su
aplicacin.
54
VII. Bibliografa
Boletn de Difusin. Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/calidad/boletines/bolet_poes.PDF. Ar. 2004
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NOM-010-ZOO-1994, DETERMINACION DE COBRE, PLOMO Y CADMIO EN HIGADO, MUSCULO Y RION DE BOVINOS,
EQUINOS, PORCINOS, OVINOS Y AVES POR ESPECTROMETRIA DE ABSORCION ATOMICA
NOM-012-ZOO-1993, ESPECIFICACIONES PARA LA REGULACION DE PRODUCTOS QUIMICOS, FARMACEUTICOS,
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NOM-015-ZOO-1995 ANALISIS DE ARSENICO, EN HIGADO, MUSCULO Y RION DE BOVINOS, EQUINOS, PORCINOS,
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NOM-016-ZOO-1994, ANALISIS DE MERCURIO EN HIGADO, MUSCULO Y RION DE BOVINOS, EQUINOS, PORCINOS,
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NOM-021-ZOO-1995, ANALISIS DE RESIDUOS DE PLAGUICIDAS ORGANOCLORADOS Y BIFENILOS POLICLORADOS
EN GRASA DE BOVINOS, EQUINOS, PORCINOS, OVINOS Y AVES POR CROMATOGRAFIA DE GASES.
NOM-022-ZOO-1995, CARACTERISTICAS Y ESPECIFICACIONES ZOOSANITARIAS PARA LAS INSTALACIONES, EQUIPO Y
OPERACION DE ESTABLECIMIENTOS QUE COMERCIALIZAN PRODUCTOS QUIMICOS, FARMACEUTICOS, BIOLOGICOS
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NOM-023-ZOO-1995, IDENTIFICACION DE ESPECIE ANIMAL EN MUSCULO DE BOVINOS, OVINOS, EQUINOS,
PORCINOS Y AVES, POR LA PRUEBA DE INMUNODIFUSION EN GEL.
NOM-024-ZOO-1995 ESPECIFICACIONES Y CARACTERISTICAS ZOOSANITARIAS PARA EL TRANSPORTE DE ANIMALES,
SUS PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS, PRODUCTOS QUIMICOS, FARMACEUTICOS, BIOLOGICOS Y ALIMENTICIOS PARA
USO EN ANIMALES O CONSUMO POR ESTOS
NOM-025-ZOO-1995 CARACTERISTICAS Y ESPECIFICACIONES ZOOSANITARIAS PARA LAS INSTALACIONES, EQUIPO
Y OPERACION DE ESTABLECIMIENTOS QUE FABRIQUEN PRODUCTOS ALIMENTICIOS PARA USO EN ANIMALES O
CONSUMO POR ESTOS
NOM-028-ZOO-1995, DETERMINACION DE RESIDUOS DE PLAGUICIDAS ORGANOFOSFORADOS, EN HIGADO Y
MUSCULO DE BOVINOS, EQUINOS, PORCINOS, OVINOS, CAPRINOS, CERVIDOS Y AVES, POR CROMATOGRAFIA DE
GASES
NOM-029-ZOO-1995, CARACTERISTICAS Y ESPECIFICACIONES PARA LAS INSTALACIONES Y EQUIPO DE LABORATORIOS
DE PRUEBAS Y/O ANALISIS EN MATERIA ZOOSANITARIA
NOM-030-ZOO-1995, ESPECIFICACIONES Y PROCEDIMIENTOS PARA LA VERIFICACION DE CARNE, CANALES,
VISCERAS Y DESPOJOS DE IMPORTACION EN PUNTOS DE VERIFICACION ZOOSANITARIA.
NOM-032-ZOO-1996, DETERMINACION DE ANTIBIOTICOS EN HIGADO, MUSCULO Y RION DE BOVINOS, OVINOS, EQUINOS, PORCINOS, AVES, CAPRINOS Y CERVIDOS POR LA PRUEBA DE LA TORUNDA Y POR BIOENSAYO.
56

NOM-034-ZOO-1996, DETERMINACION DE DIETILESTILBESTROL, ZERANOL Y TALERANOLEN HIGADO Y MUSCULO DE BOVINOS, EQUINOS, PORCINOS, OVINOS, AVES, CAPRINOS Y CERVIDOS POR CROMATOGRAFIA DE
GASES ESPECTROMETRIA DE MASAS.
NMX-FF-105-SCFI-2005 PRODUCTOS PECUARIOS - CARNE DE CONEJO EN CANAL CALIDAD DE LA CARNECLASIFICACIN
NOM-194-SSA1-2004, PRODUCTOS Y SERVICIOS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS EN LOS ESTABLECIMIENTOS
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Real Decreto 1334/1999, por el que se aprueba la Norma general de etiquetado, presentacin y publicidad de los
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Real Decreto 1801/2003, sobre seguridad general de los Productos.
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Real Decreto 2207/1995, sobre normas de higiene relativas a los productos alimenticios.
Reglamento (CE) n 178/2002 sobre legislacin alimentaria. Conclusiones del Comit Permanente de la cadena
Alimentaria y de Sanidad Animal sobre orientaciones acerca de la aplicacin de los Artculos 11,12,16, 17,18,19 y 20
del Conferencia Regional FAO/OMS sobre Inocuidad de los Alimentos para las Amricas y el CaribeSan Jos, Costa
Rica, 6-9 de diciembre de 2005.
Reglamento (CE) n 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo de 28 de enero de 2002 por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislacin alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria Directrices para la Aplicacin de la
Gestin de Riesgos Microbiolgicos (CX/FH 05/37/6).
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Ar. ISBN 978-605-142-2. Pp 49-81
57
IX. Anexo
PLANO DE AREAS DEL PROCESO DE LA CARNE DE CONEJO
Vestidores
Baos
Comedor
Estacionamientos
Camara de
Sanitizacin
Oficinas
Almacn
rea de recepcin
Qumico
Proceso
Lavado
de
carros
Laboratorio
Andn Salida
Bsculas
58
OFICINA
DIAGRAMA DEL PROCESO DE LA CARNE DE CONEJO (RUTA CRITICA).
ACONDICIONAMIENTO DE AGUA
REACN DE
CANASTILLAS
LAVABOTAS Y
MANDILES
LAVANDERA
SUBESTACIN
PREPARACIN DE
CARNE
COCINADO Y
DUCHADO DE
EMBUTIDOS
MOLIENDA
ON
LSI
U
M
PESAJE
ALMACEN
PRODUCTO
TERMINADO
EMPAQUE
PIEZAS
EMBUTIDOS
CORTE DE
PIEZAS
PREPARADAS
ALMACEN
INGREDIENTES
AD
ALMACEN DE
CARNE
CONGELADA
CALDERAS
LABORATORIO
COMPRESORES DE REFRIGERACIN
COMPRESORES DE AIRE
59
Concepto Grfico: Sprim

Arte y Diseo: Johonatn Cordero y Gabriela Beltran
Fotografa: Juan Manzola

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MANUAL DE BUENAS PRCTICAS

DE MANUFACTURA PARA CARNE DE

FLORENCIA GARCA SEGURA

Instalaciones, maquinaria y equipo

Programa de eliminacin de desechos

Programa de control de fauna nociva

Insensibilizacin: Accin por medio de la cual se induce rpidamente a un animal a un estado

Peligro-riesgo: Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o propiedad de ste,

II. Instalaciones, maquinaria y equipo

polvo y drenadas, de manera que no se generen por su arquitectura, encharcamientos, ni lugares

La circulacin del personal, materias primas, productos en proceso, productos terminados o

Declive y rejilla para grasa

Unin pared piso

Mesa y lavabo de acero inoxidable

Unin piso-pared redondeado

Pared de superficie lisa

Techos de superficie lisa

Techo sin grietas

f) Programa de control de insectos y roedores o cualquier otra fauna nociva.

rea de carga y descarga

Cuarto de lavado de equipo

Almacn de materiales de empaque

540 lux ( = 50 candelas / pie2) en todos los puntos de inspeccin;

El mtodo de iluminacin est determinado principalmente por la naturaleza del trabajo, la

Equipo para el control del agua de desecho

Altura de las mesas de trabajo.

Flujo de las operaciones

reas de corte y deshuese

PRCTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS NO ALCOHLICAS

Suministro de agua no potable

Lavado de tinacos y cisternas

Cerrar el paso de agua al tinaco o cisterna, vacindolos en su totalidad.

rea de desembarque y de matanza

Se colocar un canal de captacin por debajo de la lnea de transportacin, que se localizar

IV.Programa de eliminacin de desechos

Manejo de residuos slidos

Riesgo asociado al manejo de los residuos slidos

Disposicin de los desechos de la planta.

Requisitos para eliminacin de residuos

Estar claramente identificados

Diseo de fosa de slidos.

V. Programa de control de fauna nociva

Control de moscas con qumicos

Colocar trampas y carnadas con veneno para su control y/o eliminacin.

VI. Trazabilidad y rastreabilidad

Animales, adquiridos, (Abuelas,

Animales de cebo destinados a

Reproductores con destino a

Piensos compuestos (Adquiridos

Traslado de animales para vida o

Otros alimentos diferentes a los

Bitcora de entradas y salidas de productos.

Proveedor Hora Articulo Cantidad

Anlisis coproparasitoscpico para investigar parsitos intestinales; siembra de coprocultivo,

NOM-033-ZOO-1995, SACRIFICIO HUMANITARIO DE LOS ANIMALES DOMESTICOS Y SILVESTRES.

DIAGRAMA DEL PROCESO DE LA CARNE DE CONEJO (RUTA CRITICA).

Concepto Grfico: Sprim

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