CAPITULO I

1. OBJETIVOS
1.1.

Objetivo general

El presente estudio pretende determinar el proceso productivo de la

leche en la provincia de Cajamarca, con el propsito de identificar las
externalidades
ambientales
que
se
generan
y
valorarlas
econmicamente.

1.2.

Objetivos especficos

Definir el marco terico correspondiente a la produccin de leche.

Describir el proceso productivo de la leche en la provincia de
Cajamarca.
Identificar las externalidades ambientales que se generan en cada
etapa del proceso productivo.
Valorar econmicamente las externalidades ambientales de la
produccin de leche en Cajamarca.

2. JUSTIFICACIN
El presente trabajo es realizado con la finalidad de desarrollarnos de una
manera ms prctica en la formacin de nuestra vida profesional, puesto
que consideramos a la investigacin y a la aplicacin de las bases
tericas a la vida real el mejor mtodo de aprendizaje.
El consumidor debe ser consiente cunta agua se utiliza en la cadena
productiva para obtener un litro de leche.

3. LIMITACIONES
Cuantificar las externalidades tanto negativas como positivas, como por
ejemplo por el mtodo de valoracin de costos evitados es dificultoso
porque no tenemos datos especficos.

CAPITULO II
MARCO CONCEPTUAL
1. Tcnicas de produccin de leche en Cajamarca
1.1.

Produccin de leche por el sistema extensivo

Los sistemas extensivos, tradicionales o convencionales de produccin

animal se caracterizan esencialmente por formar parte de un ecosistema
natural modificado por el hombre, es decir, un agro ecosistema, y tienen
como objetivo la utilizacin del territorio de una manera perdurable, o
sea, estn sometidos a los ciclos naturales, mantienen siempre una
relacin amplia con la produccin vegetal del agro ecosistema de que
forman parte y tienen, como ley no escrita, la necesidad de legar a la
generacin siguiente los elementos del sistema tanto inanimados como
animados e incluso los construidos por el hombre, en un estado igual o
superior que los que se recibieron de la generacin precedente.
Dentro de la ganadera extensiva podramos incluir a la ganadera
sostenible que es la ganadera perdurable en el tiempo y que mantiene
un nivel de produccin sin perjudicar al medio ambiente o al ecosistema.
La ganadera sostenible se incluye dentro del concepto de desarrollo
sostenible. En sentido figurado es sinnimo de ganadera ecolgica, que
no perjudica al ecosistema, aunque este trmino es neutro y por tanto
incorrecto, pues todas las ganaderas se asientan sobre un ecosistema.
Segn la LEY 17/1999, de 29 de abril, sobre aprovechamiento de pastos
y rastrojeras para la proteccin de la ganadera extensiva, de la
Comunidad Autnoma de Madrid, se considera extensiva la explotacin
ganadera que para la alimentacin del ganado utiliza los
aprovechamientos a diente de los pastos procedentes de prados,
pastizales, hierbas y rastrojos; propios, ajenos o comunales, de forma
permanente o temporal.
Ventajas:

Requieren un escaso aporte de energa fsil, en ocasiones se

requiere 0,1 kilojulio o menos para obtener 1 kilojulio de alimento
en la mesa del consumidor.

Contribuyen a mantener los agros ecosistemas de los que forman

una parte esencial, manteniendo los agros ecosistemas naturales
del entorno, como la biodiversidad.
En climas ridos o semiridos como la mitad de Espaa,
contribuyen al mantenimiento de la cubierta vegetal, es decir,
evitar la erosin.
Prevenir los incendios forestales mediante el control arbustivo, la
reduccin de biomasa combustible, etc.
No pueden proporcionar productos tan homogneos como solicita
la distribucin y el mercado de las grandes superficies
comerciales.

1.2. Produccin de leche por el sistema intensivo

Es la aplicacin de mltiples tecnologas y las formas de pensamiento
surgidas del capitalismo, que nacen con la revolucin industrial, a la
ganadera. Esta aplicacin ocurri en el siglo XX y en Espaa a partir de
la dcada de 1960. Los principios de la ganadera intensiva son la de
obtener el mximo beneficio, en el menor tiempo posible, concentrando
los medios de produccin y mecanizando y racionalizando los procesos,
para incrementar constantemente el rendimiento productivo.
Ventajas

Eficiencia: La ganadera intensiva obtiene la mxima produccin

con el dinero invertido en el menor tiempo posible.
Adaptacin a la demanda del mercado: Se ajusta a la demanda de
los consumidores.
Homogeneidad: Es la obtencin de productos homogneos o de
caractersticas igual, para satisfacer las necesidades de la
distribucin y comercializacin a gran escala.

2. Historia de la produccin lechera en Cajamarca

Cajamarca, departamento de la Sierra Norte del Pas, cuenta con una
diversidad ecolgica que ha permitido que en toda su extensin se
instalen centros de cra de ganado lechero de razas Holstein y Brown
Swiss en los valles, y cruces de stas en las zonas ms altas. A principios
del Siglo XX la produccin lctea, principalmente de leche fresca, queso
y mantequilla se circunscriba a pequesimas reas con mejores pastura
y se destinaba al autoconsumo.

En el primer tercio del siglo XX se introducen razas Morena en La

Encaada y vacas Holstein para la hacienda La Collpa. La produccin
aument notablemente de forma que al final de periodo Cajamarca
ocupaba el primer lugar, a nivel nacional, en produccin de leche, cuarto
en produccin de mantequilla y quinto en produccin de queso.
Recin en la dcada del 90 empieza un nuevo ciclo de recuperacin de la
actividad lechera, con notable aumento de la produccin global, pero
debido al crecimiento de la Cuenca Lechera. Paralelamente la industria
de los derivados lcteos va en incremento y se crean centros de
comercializacin de quesillo (materia prima para la elaboracin del
queso mantecoso) como son la zona de Chanta Alta, Hualgayoc y Chota.
En julio de 1998 se instala la fbrica de derivados lcteos CARNILAC (de
GLORIA S.A.) que gradualmente va incrementando sus rutas a otros
distritos y provincias. Casi simultneamente comienza la explotacin de
los yacimientos de oro por parte de la Minera Yanacocha S.A.,
aumentando sbitamente la poblacin y las exigencias del mercado de
la ciudad de Cajamarca. Al mismo tiempo, con la perdida de terrenos de
pastoreo, la explotacin lechera se traslada a las zonas de ladera y de
jalca, donde con programas de mejoramiento de los cruces en animales
y la implantacin de pastos cultivados la produccin de leche aumenta.

CAPITULO III
PROCESO PRODUCTIVO DE LA LECHE
1. PROCESO PRODUCTIVO DEL RYE GRASS
Los Rye grass:

Son de la familia del trigo y la cebada, a estos se les llama

gramneas.
Son excelentes para la produccin de leche.
Tienen buen rendimiento en poca de lluvias, durante la poca de
secas se necesita del agua de riego sino el crecimiento ser lento.
Tienen buen rendimiento en terrenos bien sueltos y con materia
orgnica.

Es una gramnea originaria de Europa que se adapta muy bien a una

gran variedad de suelos, prefiriendo los pesados y frtiles. Es cultivado
en altitudes comprendidas entre 2200 y 3000 msnm, aun cuando en
investigaciones realizadas en la Estacin Experimental del FONAIAP, ha

demostrado gran desarrollo y vigor en al tu ras entre 3100 y 3500

metros.
Es un pasto denso con mucho follaje, excelente sabor y buena
aceptacin por los animales, los cuales lo consumen an en estado de
floracin. Resiste el pastoreo continuo muy cerca del suelo sin reducirse
la poblacin de plantas. Se considera un pasto superior al exhibir una
germinacin, vigor y desarrollo sobresalientes. Es muy resistente a las
heladas, moderadas y severas, constituyendo un pasto excelente para
alturas superiores a los 3000 msnm, donde es difcil la implantacin de
otras especies.

Fertilizaci
n del
Suelo

Nivelar
el Suelo

Siembr
a

Ratrillar

Pase de
Rulo

Riego

Tratamient
os
Fungicidad
Preventivos

1. Fertilizacin del Suelo

Previo anlisis de suelo se recomienda aplicar 350 kg de nitrgeno ms
50 a 100 kg/ ha de fsforo y potasio por ao, y guano de isla 0.4
toneladas y 1.5 toneladas de guano de corral por hectrea. Con un buen
programa de fertilizacin se logran producciones de 18 a 20 t de materia
verde por hectrea, equivalente a 9 -10 t de forraje seco.
Es una medida importante dado que cuanto ms prolongado sea el
barbecho mejor ser la implantacin, permitiendo un mejor control de
malezas, mayor almacenaje de agua y descomposicin de los restos
vegetales. Existen dos formas de preparar el suelo en forma muy
diferente, una es la labranza tradicional y la otra la labranza cero o
qumica.

2. Nivelar el suelo con el rastrillo y quitar las piedras, plsticos, palos

y todos los residuos que salgan.
3. Siembra
La siembra se realiza echando las semillas a mano (a voleo), al paso. Lo
que hay que procurar es distribuir uniformente las semillas.
Bajo estas condiciones se recomienda una densidad de siembra de 13 a
15 kg de sem/ha. Es conveniente, aunque no imprescindible, esparcir
antes de sembrar por la superficie unos puados de semillas para
localizar los nidos de hormigas. stas se llevarn el cebo y siguiendo el
rastro dars con dichos nidos. All aplica un producto antihormigas, como
el Mirex

4. Rastrillar superficialmente para enterrar las semillas

Moviendo el rastrillo de delante hacia atrs y avanzando. Con que
queden ligeramente tapadas por la tierra es suficiente. En algunos libros
te dicen que tapes las semillas con un "cubresiembras". Esto es mantillo
o turba, solo o mezclado con arena; pero es algo opcional, puesto que
enterrando ligeramente con el rastrillo, germinan sin problemas.

5. Dar un pase de rulo

Se da inmediatamente despus de rastrillar y enterrar la semilla, para
poner en contacto la tierra con stas. Es muy beneficioso para favorecer
la germinacin de las semillas.

6. Riego
Una vez que se ha sembrado, debe regarse de 2 a 4 veces por da. La
cama de siembra debe estar hmeda de 2.5 a 5 centmetros de
profundidad. Cuando las plantas llegan a los 2 centmetros de altura
debe reducirse la frecuencia de riego gradualmente, y regar en cambio,
ms profundamente.
Si llueve no se riega. A la semana ya habr salido el Rye-grass, que es el
ms rpido en germinar; las dems semillas de la mezcla irn
germinando ms tarde.
El pastizal natural requiere relativamente mucha agua para mantener su
buena composicin y para producir gran cantidad de forraje. Para
producir un kilogramo de materia seca, los pastos necesitan
aproximadamente 400 litros de agua. Para la produccin de 8000

kilogramos de materia seca por hectrea, el pastizal requiere

apropiadamente 3200 litros o sea 320 mm de agua. Adems el rastrojo y
las races representan una cantidad similar de materia seca, por lo que
se puede estimar los requisitos directos de agua en unos 640 mm por
ao.
Aparte de estos riquitos del pastizal natural, se debe tomar en cuenta
que no toda el agua que cae est disponible a las plantas. Siempre se
producen prdidas por escurrimiento, filtracin y evaporacin. Estas
prdidas variarn de acuerdo al tipo de suelo, al clima y a la presencia
de malas hierbas.
Un sobrepastoreo, por ejemplo, causa mayores prdidas de agua por
escurrimiento y evaporacin debido a que el suelo est desnudo, y la
tierra se compacta por el pisoteo de los animales. En general los
pastizales naturales necesitan de 650mm hasta 750 mm de agua al ao
para que den una buena produccin.

7. Tratamientos fungicidas preventivos

Las siembras en primavera y verano tienen el riesgo de que las semillas
recin germinadas sean atacadas por hongos. Para evitarlo, es bueno
hacer un tratamiento preventivo con fungicida de amplio espectro (es
decir, que vale para muchos hongos). Repetir el tratamiento al cabo de
10 12 das.
Estos tratamientos contra hongos no son imprescindibles, de hecho no
se hacen habitualmente; pero si puedes, hazlos para que el csped
recin nacido, dbil y joven tire sano desde el primer momento.
Generalmente para el pulgn verde y otros hongos se utilizan: ajo,
ajenjo, infusin de cebolla, maceracin de ortiga, cola de caballo, plantas
repelentes de plagas, manzanilla solucin jabonosa, que en el caso de la
Regin Cajamarca se viene implementando el EM1 que son organismos
beneficiosos. EM significa microorganismos eficaces y es compuesto
por organismos benficos e altamente eficientes. Estos microorganismos
benficos no son nocivos, ni patgenos, ni genticamente modificados y
ni qumicamente sintetizados, que en la regin Cajamarca para una
hectrea de Rye grass se necesita 1 lt de EM1.

2. PROCESO PRODUCTIVO DE la leche

CAPITULO IV

1. EXTERNALIDADES PROCESO PRODUCTIVO DEL RYE GRASS

1.1.

EXTERNALIDADES POSITIVAS

ltimamente en la produccin de rye grass en la provincia de

Cajamarca se viene utilizando el EM1, que son microorganismo
beneficios que tienen las siguientes propiedades: Es atxico, no es
radiactivo, no es corrosivo, no es voltil, no es inflamable, no tiene
perodo de cuarentena, es biodegradable, es seguro a la salud
humana, animal, vegetal y al medio ambiente. Por lo que se
puede concluir que no causa impactos negativos en el medio
ambiente.

Para la fertilizacin del terreno se usa principalmente guano de las

islas que tiene las siguientes propiedades: es un fertilizante
natural y completo, es un producto ecolgico, es biodegradable,
mejora las condiciones fsico-qumicas y microbiolgicas del suelo,
es soluble en agua. Por todo lo antes mencionado podemos notar
que el guano de las islas no causa dao al medio ambiente, ya sea
agua o suelo.

1.2.

EXTERNALIDADES NEGATIVAS

Para producir el rye grass aproximadamente se necesita 1 litro de

agua por segundo por hectrea al da, lo que significa que en
promedio se necesitan 86 400 litros de agua al da. Por lo que
podemos darnos cuentas que se necesita de demasiada agua para
la produccin de una hectrea de rye grass.

2. EXTERNALIDADES PROCESO PRODUCTIVO DE LA LECHE

2.1.

2.2.

EXTERNALIDADES POSITVAS

La cadena productiva de la leche nos da un producto de consumo

masivo que aporta a la nutricin de la poblacin.

Genera ingresos para los productores ya que se dedican a la

comercializacin de la leche.

EXTERNALIDADES NEGATIVAS

Si consideramos la alimentacin de la vaca que incluye el forraje y

el agua, vemos que se utiliza una considerable cantidad de agua
para producir la leche.

Tambin se observa que para la reproduccin del ganado vacuno

por ende para producir la leche, se necesita toro, lo cual involucra
que se tenga que incurrir en costos para la crianza de dicho toro.

CAPITULO V
VALORACIN ECONMICA DE LAS EXTERNALIDADES
1. El Valor Econmico Total (VET)
Una dificultad sustancial con la que se topa la economa ambiental al
encarar la valoracin del medio ambiente es definir quin le da valor al
mismo, especificar cules son los derechos de aquellos usuarios de
bienes y servicios ambientales y cules los de los no usuarios. Este
punto resulta sumamente complejo dado que es muy frecuente que
aquellos que provocan un efecto nocivo sobre el medio ambiente son
distintos de aquellos que deben padecerlo, y tal hecho es extensivo
tanto a comunidades como a regiones y a pases. Adems, al determinar
quines son los afectados, puede resultar un error considerar
nicamente a aquellas personas que ven modificados los valores de uso
inmediatos del medio ambiente.
La Figura 1 describe la composicin del VET e ilustra la correspondencia
que existe entre sus distintas partes integrantes y los mtodos de
valoracin econmica que pueden utilizarse para estimar las mismas. En
este sentido, esta figura
constituye
una
referencia
muy
importante
para
el
anlisis de los distintos
mtodos de valoracin
econmica
que
se
realizar posteriormente
en este trabajo.

Uso Directo, indicando que es para el consumo cuando la cantidad

de un bien disponible se ve reducida cuando es consumida por un
conjunto de actores; y en cambio, se considera para otros usos
cuando el disfrute de tales servicios no trae aparejada una reduccin en
la disponibilidad de los mismos.
Los Valores de Uso Indirecto se asocian a los servicios ambientales
derivados de las funciones de soporte de los ecosistemas y que pueden
considerarse como requisitos naturales o insumos intermedios para la
produccin de bienes y servicios finales. Un ejemplo de ello son: la
filtracin natural de agua que beneficia a las comunidades aguas abajo,
la funcin de proteccin frente a tormentas que proveen los bosques
brindando amparo a las propiedades y a las obras de infraestructura
adyacentes, y por ltimo, el secuestro de carbono que beneficia a la
comunidad entera mitigando el cambio climtico.
En el caso de la produccin de alimentos, es muy importante la
intervencin de servicios del ecosistema tales como: la provisin de
agua y de nutrientes del suelo, la polinizacin y el control biolgico de
plagas.
En el presente estudio se analizara el uso del agua en la produccin
lechera, por ende emplearemos el valor de uso indirecto, veremos el
impacto ambiental que se causa el uso de fertilizantes, insecticidas,
pesticidas, etc. Empero, usaremos el mtodo de coste evitados o
inducidos, entre tanto para calcular el uso se utilizara el mtodo de valor
indirecto.
Este mtodo corresponde al tpico caso en que el bien o servicio
ambiental bajo anlisis no se comercia en el mercado, pero est
relacionado con un bien que s lo es, o sea, que posee un precio; y que el
vnculo entre ambos radica en ser sustitutos en el marco de una
determinada funcin de produccin.

2. Alternativas al uso de funciones dosis-respuesta

La piedra angular para establecer la oferta de servicios ambientales es
la identificacin de la funcin de dosis-respuesta (relacin causa
efecto) que relacione el uso y manejo de la tierra con la provisin del
servicio. Las razones primordiales para establecer esta funcin son las
siguientes:
1. EI tipo de respuesta, medida en tipos y cantidades del servicio
ambiental, es una pieza clave de in formacin necesaria para determinar
quines se beneficiarn de este servicio y cunto estn dispuestos a
pagar para disfrutarlo. Por ejemplo, distintas escalas de un programa de
proteccin del recurso hdrico podran afectar a distintos grupos
poblacionales.
2. Las actividades involucradas en la dosis determinarn el costo y
por ende el pago mnimo requerido para proveer el servicio ambiental.
AI momento de establecer una funcin dosis-respuesta para el
establecimiento de la oferta de un servicio ambiental, idealmente
quisiramos llegar a una funcin que nos indicara que el establecimiento
de bosques ribereos en zonas agrcolas reducira el flujo de
agroqumicos hacia los ros en un determinado porcentaje, por ejemplo
en un 10%.
Desafortunadamente, debido al hecho de que estamos tratando con
funciones complejas de los ecosistemas y que los mismos son sistemas
muy dinmicos y cambiantes, caracterizados por variaciones discretas
de un estatus a otro y por una alta exposicin a eventos totalmente
aleatorios, es muy probable que nunca tengamos La cantidad y tipo de
informacin, ni La capacidad analtica necesaria para establecer una
relacin dosis-respuesta tan clara (Limburgo et a., 2002).
Sin embargo, dada La importancia de La proteccin del recurso hdrico
como generador de bienestar para La poblacin, La falta de informacin
no debe ser justificacin para La inactividad. Por el contrario, esta
importancia nos obliga a adoptar un criterio preventivo, que nos lleve a
promover La implementacin de prcticas que podran contribuir a un
aumento en La oferta del servicio de proteccin del recurso hdrico, aun
cuando La funcin de dosis-respuesta no est claramente establecida. A
pesar de estas limitaciones, cualquier esfuerzo por implementar un
esquema de pagos por servicios ambientales debe partir de datos
cientficos slidos y hacer Las previsiones necesarias en los casos donde
Las incertidumbres sean considerables. Como mnimo, se debe asegurar
que La funcin dosis-respuesta fluya en La direccin correcta y provea
evidencias que permitan informar a los potenciales beneficiarios sobre
los diferentes elementos involucrados en el pago del servicio, por

ejemplo el impacto que tendran posibles cambios en La estructura del

ecosistema.
Por otro lado, los estudios que relacionan Las prcticas agrcolas
sostenibles y los servicios ambientales hdricos presentan un panorama
distinto (PASOLAC, 2004; CATIE-GEF, 2002). El uso correcto de productos
agroqumicos y La adopcin de tecnologas agrcolas con cobertura ms
permanente al suelo, son dos prcticas simples que pueden ejercer un
efecto positivo importante sobre Las tasas de erosin de La agricultura,
particularmente en reas de captacin pequeas.
Cuantificacin de los efectos del uso de La tierra sobre recursos hdricos segn
tamao de La parcela.
Tipo de Impacto

TAMAO DE LA PARCELA (hectrea)

Fosforo
Potasio
Guano de isla
Guano de corral
Urea
Agua

80 kg
80 kg
400kg
15000 kg
50 kg
1litro/s por hect. da

Ntese que, aunque La dosis y La direccin de La respuesta son ms

claras en el caso de prcticas agrcolas sostenibles, esto no implica que
se conoce La cantidad exacta de servicios ambientales que Las mismas
proveen. Cuanto ms slida sea La informacin que respalda el
esquema, mayores oportunidades de xito tendr ste.
Una vez se tiene La justificacin suficiente para iniciar el desarrollo de un
sistema de pago por servicios ambientales basado en La proteccin del
recurso hdrico, surge La pregunta de cmo medir dichos servicios y,
ms complicado an, como medir los incrementos marginales en su
provisin originados gracias al sistema de pagos. La solucin propuesta
por algunos proyectos piloto (GEF-CATIE, 2002; Pagiola, 2001), consiste
en utilizar ndices a manera de variables proxi para simular Las
funciones de dosis-respuesta identificadas para cada servicio ambiental.
En el caso de que sean varios los servicios ambientales involucrados, se
podra construir un ndice compuesto que incluya los diferentes
servicios. Estos ndices utilizaran toda La informacin cientfica

disponible para relacionar actividades particulares que puedan afectar

La provisin del servicio con una escala estandarizada. De este modo,
Las actividades de Las cuales se espera una contribucin mayor a La
provisin del servicio de proteccin del recurso hdrico tendrn un
puntaje mayor en el ndice correspondiente que aquellas de Las cuales
se espera una contribucin menor. Un ndice de este tipo no ha sido
construido an para el caso de La proteccin del recurso hdrico en
general, o algn uso del agua en especfico. El cuadro 3, tomado de un
proyecto de adopcin de sistemas silvo pastoriles mediante el pago por
servicios ambientales (GEF-CATIE, 2003), contiene un ejemplo de cmo
funciona un ndice de este tipo en fincas ganaderas para el caso del
servicio ambiental secuestro de carbono.
El cuadro 3: ndice de secuestro de carbono para el pago de
servicios ambientales