Professional Documents
Culture Documents
Baristas
Programa de Promocin
de Consumo de Caf de Colombia
Programa de Promocin
de Consumo de Caf
de Colombia
Textos e Infografa
Luis Fernando Velez
Concepcin pedaggica
Fundacin Manuel Meja
www.fmm.edu.co
Fideicomitentes
Asesores pedaggicos
Germn Ramiro Pieros
Solman Yamile Daz
Correccin de estilo
Yamile Andrea Becerra
Diseo y diagramacin
Vctor Leonel Gmez
Ilustracin
Daniel Roa Pinzn
Coordinacin editorial
Erika Mosquera Ortega
Fotografa
Archivo Fundacin Manuel Meja
Shutterstock
Fotografa de producto
Isidro Zambrano
Produccin y postproduccin de video
RLAD Soluciones Visuales EU
Esta Gua de Capacitacin para Baristas, hace parte de la estrategia de formacin complementaria presencial El negocio con ms
cuerda, cuyo objetivo es elevar la productividad y promover un modelo sostenible de comercializacin de caf. El negocio con
ms cuerda, es una alianza del Programa Toma Caf con el SENA y cuenta con el apoyo de Fenalco, Cotelco y Acodrs, instituciones
que hacen posible que sus contenidos educativos lleguen a miles de preparadores de caf y baristas de panaderas, hoteles,
restaurantes, cafeteras y tiendas especializadas de caf, de las principales ciudades del pas.
El Programa Toma Caf agradece a la Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia por la autorizacin de uso de la Tabla de
defectos del caf; el permiso de uso de las imgenes de archivo y su apoyo para la produccin del video "El caf del rbol a la taza".
Igualmente, a la Oficina de Calidad de Caf, Almacaf S.A. por su contribucin a los contenidos de este material didctico.
Coordinacin Ejecutiva
Ana Mara Sierra
El Programa de Promocin de Consumo de Caf de Colombia, que provee los fondos para este material educativo, es un fideicomiso
constituido por Casa Luker S.A., la Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia, Industria Colombiana de Caf Colcaf S.A., Nestl
de Colombia S.A, Torrecaf guila Roja S.A. y numerosas compaas tostadoras de caf medianas y pequeas, estas dos ltimas
representadas por Toscaf OMA e Industrias Fuller Pinto S.A., cuyo objeto primordial es promover el consumo domstico de caf.
La estrategia de formacin complementaria El negocio con ms cuerda, cuyo objetivo es elevar la productividad y promover un
modelo sostenible de comercializacin del caf, est orientada por el Grupo Consultivo de Preparacin y Equipos, constituido por
profesionales de las reas de calidad de las diferentes organizaciones miembro.
www.tomacafe.org
Reconozco
lo que s
Enriquezco
Reflexiono
mis conocimientos
y concluyo
Esperamos que este material sea no solamente una gua, sino un valioso
libro de consulta para los apasionados del caf, de su historia, tradicin,
preparacin y servicio.
Equipo de Fundacin Manuel Meja
Contenido
Baristas
Introduccin
Gua 4 | Preparacin
Agua (16)
Ventajas y responsabilidades
de ser un Barista colombiano (13)
Preparacin de la bebida:
6 Puntos Clave (70)
Correcta proporcin de agua
y caf (71)
Principales contaminantes y
elementos extraos en el agua (18)
Caf (21)
Botnica (21)
Historia (24)
De la semilla al pergamino (27)
Del pergamino al grano tostado (31)
Ejercicio Prctico (43)
Gua 2 | Mquina
Gua 3 | Molino
Qu es un espresso? (75)
Limpieza y recomendaciones
para la mquina de espresso (55)
Limpieza y recomendaciones
para la mquina de goteo (56)
Limpieza y recomendaciones
para otras mquinas (57)
Presentacin
El caf nos ofrece su mgico aroma y sabor para esos excepcionales y placenteros
momentos de la vida: el perfume profundo de un espresso perfecto para una charla
entre amigos o el cierre de un negocio exitoso; el gusto espumoso de un cappuccino
para una conversacin de sobremesa o para hacer una pausa en el da; o nuestro
colombiansimo tinto para el inicio de una jornada de trabajo.
Fro o caliente, cuando disfrutamos un buen caf, estamos degustando el fruto del
cuidado, el conocimiento y la pasin de cada una de las personas que, a lo largo del
proceso, desde el rbol a la taza, contribuyen para cultivarlo, cuidarlo y destacar sus
atributos. El barista como eslabn final de esta cadena, es responsable de producir,
con una impecable tcnica y un excelente servicio una experiencia memorable que
siempre lleve al consumidor a pedir ese segundo caf.
Esta Gua de Capacitacin para Baristas, as como su DVD- Rom, editados por el
Programa de Promocin de Consumo de Caf de Colombia, TOMA CAF, hace parte
de la estrategia de formacin complementaria presencial El negocio con ms
cuerda, cuyo objetivo es elevar la productividad y promover un modelo sostenible
de comercializacin del caf. Nuestro propsito es promover mejores prcticas
de manejo, preparacin, mercadeo, venta y servicio, que permitan resaltar los
atributos del caf y tambin aprovechar el poder multiplicador de quienes nos
venden, preparan y sirven el caf, como los mejores vehculos para transmitir el
valor de la experiencia de tomar caf al consumidor final. Una lnea de accin que
contribuye a nuestra visin de hacer del caf la bebida ms apreciada y consumida
por los colombianos.
En alianza con el Servicio Nacional de Aprendizaje, SENA y con el apoyo de los
gremios de comerciantes, hoteleros y restauranteros (Fenalco, Cotelco y Acodrs),
TOMA CAF lleva a miles de preparadores de caf, personal de mesa y baristas de
panaderas, hoteles, restaurantes, cafeteras y tiendas especializadas de caf, de
las principales ciudades del pas, los contenidos educativos de esta Gua. Si bien
ha sido diseada como material de apoyo para cursos prcticos presenciales,
gracias a sus videos con el paso a paso de las principales preparaciones, la Gua de
Capacitacin para Baristas, es tambin material de referencia y consulta para el
conocedor o an, libro de texto para el aprendiz autodidacta.
En adelante, cuando disfrute de un refrescante granizado para el encuentro con esa
persona especial en una maana de sol; el clido caf con leche del desayuno en
familia o el sabor espirituoso de un carajillo humeante para una tarde fra, sienta la
pasin y el saber hacer del caficultor que siembra los colinos en nuestras montaas,
el recogedor que cosecha manualmente para garantizar frutos maduros, el maestro
tostador atento al primer crack o el barista que con su dedicacin y esmero
preparan para usted esa experiencia nica del aroma intenso y el sabor del mejor
caf suave del mundo.
Video 1.
El caf: del grano a la taza.
Haga click
La pasin
por el hacer
En el mundo del caf, como todo en la
vida, el AMOR es el mejor ingrediente.
La preparacin de un caf de calidad
depende del cuidado de todos los detalles
y las variables del proceso, desde su
cultivo, hasta transformar la semilla en
una taza de caf. Por eso, adems de
tcnica, se necesita siempre una dosis
de amor, de entusiasmo y de agrado para
lograr un excelente resultado.
El caf con su complejidad y atraccin
es un producto como pocos y despierta
tantas pasiones, que hombres y mujeres
le dedicamos la vida. Alrededor de la
industria del caf giran multitud de oficios
y profesiones: caficultores, recolectores,
arrieros, trilladores, tostadores,
empresarios, baristas, catadores,
distribuidores, cientficos, agrnomos,
ingenieros y muchos ms; y para todos
ellos el caf ms que una industria o una
profesin, es una pasin.
El caf en las distintas partes de la
cadena productiva emplea a ms de
100 millones de personas en el mundo,
y son muchas ms las que dependen
econmicamente de l. Es un producto
importante en la canasta familiar bsica
y es consumido por millones de hogares
en todas las latitudes y diversas
culturas, razas y religiones.
Introduccin
Introduccin
Por eso es un producto especial pues,
como ningn otro, acerca a las personas,
mejora el humor y proporciona ese poquito
de energa que suele hacernos falta. Afirmar
que la energa productiva tendra un bajn
si el mundo se quedara sin caf no es una
exageracin, pues esta semilla tiene las
facultades necesarias para echar a andar
toda una economa.
La preparacin de
un caf de calidad
depende del cuidado
de todos los detalles
y las variables del
proceso, desde
su cultivo, hasta
transformar la semilla
en una taza de caf.
En Colombia el caf es nuestro producto
insignia y la carta de presentacin al
mundo como importante producto de
exportacin. Es el principal generador
de ocupacin laboral en el campo pues
su produccin genera el sustento de
ms de 500 mil familias y su cadena
productiva miles de empleos directos
e indirectos en la recoleccin, el
beneficio, el secado, la trilla, la industria
de la torrefaccin y los canales de
distribucin y venta.
Son los procesos productivos
artesanales al cuidado de familias
11
Las ventajas
y responsabilidades
de ser un barista
colombiano
Un barista ms que un profesional
dedicado a la creacin y elaboracin
de recetas basadas en el caf, es un
experto en todos los procesos del
grano, desde la semilla hasta la taza,
con nfasis en el ltimo eslabn de la
cadena productiva. Es quien entiende
lo que implica recibir el trabajo de
muchos otros profesionales, y quien
tiene la capacidad y la responsabilidad
final de exaltar el trabajo de toda la
cadena y del producto.
El caf colombiano tiene a lo largo
y ancho del mundo una reputacin
envidiable que recae en los hombros
de nuestros baristas. Ya sea en un
concurso internacional o preparando
un caf para el consumidor, son ellos
quienes justifican y difunden dicha
reputacin, pues son embajadores que
exaltan con su trabajo, y conocimiento
la calidad y renombre de nuestro caf.
Introduccin
13
Programa de Promocin
de Consumo de Caf
de Colombia
Gua 1
Materia prima
Al terminar esta gua usted:
Identificar las caractersticas requeridas en el agua para preparar bebidas
de caf de calidad.
Reconocer las propiedades del grano de caf tostado.
Reconozco
lo que s
16
Enriquezco
mis conocimientos
El agua
Reflexin inicial
No siempre los procesos de tratamiento son adecuados y la polucin por tuberas y tanques sucios, afecta en gran medida la
potabilidad del agua.
Principales contaminantes
y elementos extraos en
el agua:
Como lo acabamos de mencionar, an
el agua pura y potable puede contener
elementos que le transmitan olores,
sabores y colores extraos al caf que
se prepare con ella. Estos elementos
se les conoce como contaminantes,
aunque muchas veces puedan ser
inofensivos.
Dichos elementos pueden encontrarse
en el agua de dos maneras: Disueltos y
no-disueltos. Veamos:
Los elementos disueltos son
aquellos que a nivel molecular
son estructuralmente parte del
agua, es decir, que sus molculas
se han unido a las del agua
mediante una unin inica o
covalente. Son los ms difciles
de identificar y de filtrar y por lo
general, estn asociados a los
procesos de tratamiento. Se les
conoce popularmente como TDS
18
Compuestos y sustancias en
el agua que pueden afectar
la preparacin del caf:
19
Parmetros
Olor
Claro/Fresco
Claro/Fresco
Color
Claro
Claro
Cloro
0 mg/L
0 mg/L
TDS
150mg/L
75-250 mg/L
Dureza clcica
Alcanilidad
A 40 mg/L o cerca
10 a100 mg/L
pH
7 a 8 pH
6.5 a 7.5 pH
Sodio
10 mg/L
Menos de 30 mg/L
Agua Aceptable
Soluciones a problemas
comunes:
Presencia de olor
TDS alto
TDS bajo
El caf
Botnica
Qu es el caf?
El fruto
El fruto del cafeto es una baya drupcea
que evidencia la madurez en su cscara al
cambiar de un color verde inicial, a un rojo
o amarillo (dependiendo de su variedad).
Est conformado por 5 capas principales:
2
3
Arbica
4
5
1
Ms suave
Menos amargo
Ms aromtico
Ms delicado
Menos astringente
Contenido de Cafena: 0.8% a 1.5%
22
Ms resistente
Ms amargo
Tiene ms cuerpo
Contenido de Cafena: 1.7% a 3.5%
Mixta
Robusta
Dnde se da el caf?
Historia
Origen y propagacin
25
Colombia cafetera
26
De la semilla al pergamino:
Cultivo
Recoleccin
Recoleccin seleccionada
28
Beneficio
2
Fermentacin: En esta etapa se propicia
la descomposicin del resto de la pulpa
o muclago restante en los granos. Para
esto se introduce el grano en tanques
de fermentacin, donde permanece
entre 14 y 24 horas, y mediante
la accin de microorganismos, los
azcares del muclago son convertidos
en alcoholes y cidos. Durante la
fermentacin, el muclago que todava
envuelve el pergamino, se descompone
y puede eliminarse fcilmente mediante
el lavado.
3
Lavado: Luego de fermentado, se
procede a lavarlo con agua limpia y
abundante, ya sea en los mismo tanques
de fermentacin, o en canales de correteo
que deben estar revestidos con maylica
o cermica, para evitar la trilla del caf.
Para eliminar totalmente el muclago
y los productos de la fermentacin
hay que valerse de palas de madera
para restregar y revolver el grano
constantemente.
29
Beneficio Ecolgico:
El beneficio ecolgico tiene como fin el
uso mnimo del agua y el uso racional
de otros subproductos del proceso.
Para poder realizarlo se debe usar una
tecnologa llamada Becolsub que integra
el despulpado del caf sin agua, el
desprendimiento del mucilago, el lavado
y limpieza con el desmucilaginador
mecnico de bajo consumo de agua,
y el transporte mecnico de la pulpa,
mediante un tornillo sin fin hasta los
lugares de depsito.
Al evitar el uso del agua durante el
despulpado y el transporte de la
pulpa, la contaminacin se reduce
hasta en un 90%. As mismo, gracias al
aprovechamiento de los subproductos,
la eliminacin de procesos innecesarios
y al mantenimiento de la misma calidad
del grano, los caficultores aumentan
sus ingresos al beneficiar el caf
mediante este mtodo.
Beneficio por va seca
En algunos pases como Brasil, el caf
se suele secar directamente despus
de cosechado, sin remover la pulpa.
El proceso comienza con un lavado y
limpieza donde se separan las hojas,
trozos de madera, piedras y mugre de
los granos de caf. Luego se dejan secar
al sol entre 1 y 3 das a temperaturas
entre los 45 C y 60 C luego, los granos
secos se someten a un proceso de
descascarillado donde se separa la
pulpa y la cscara de la semilla.
Este mtodo es mucho ms rpido,
econmico y simple que el Beneficio por
va hmeda, pero tiene como resultado
un caf de menor calidad.
30
Del pergamino
al grano tostado:
Trilla
Centros de acopio
32
Cultivo
Cosecha Manual
Beneficio hmedo
Tostin y empaque
Almacenamiento
y comercializacin
Venta y preparacin
Grandes superficies
Tiendas
especializadas
HORECA
Consumidor final
33
Nombre
Negro total o
parcial
Cardenillo
Vinagre o
parcialmente
vinagre
Cristalizado
Decolorado
veteado
Decolorado
reposado
Decolorado
mbar o
mantequillo
34
Descripcin
1
2
3
Causas
6
7
Almacenamiento prolongado.
Malas condiciones de almacenamiento.
4
5
Consecuencias
Nombre
Descripcin
Decolorado
sobresecado
Mordido o
cortado
Picado por
insectos
10
11
Causas
Consecuencias
Falta de secamiento
Averanado o
arrugado
12
Inmaduro y/o
paloteado
Aplastado
Flojo
36
13
14
37
Tostado
2
La torrefaccin, momento en que
sucede la pirlisis, donde una multitud
de reacciones qumicas espontneas
consolidan el sabor y aroma del grano.
En esta etapa el grano gana 60% de
volumen y adopta un ligero color pardo.
Luego, la temperatura se incrementa y
el grano pierde aproximadamente el 18%
de su peso, se vuelve friable y comienza
a perder anhdrido carbnico; un
proceso que dura por varios das luego
de la tostin.
3
La ltima etapa es la de enfriamiento.
Una vez logrado el nivel de tostin
deseado, el proceso de pirlisis se
interrumpe y la temperatura desciende
rpidamente. Esto se puede lograr de
dos maneras: mediante circulacin de
aire fro o por aspersin de agua. La
aspersin se conoce como quenchin
y busca enfriar el grano al evaporar
el agua inmediatamente despus de
que toca el grano, descendiendo la
temperatura por debajo de los 150C y
garantizando que no se aada humedad
que pueda daarlo.
La torrefaccin es un
proceso exotrmico en
el que debe controlarse
estrictamente la
temperatura pues, si
sube demasiado, los
compuestos de aromas
responsables del sabor
dejan de crearse y
comienzan a destruirse.
tiempo de tostado tengan los granos de
caf, sern ms oscuros y brillantes.
Entonces, el color y brillantez de los
granos nos dan una idea de su nivel de
tostin y de sus dems caractersticas
organolpticas.
El caf est tostado una vez que
sucede el primer crack. A partir de
ese momento y dependiendo de
la intensidad de su color se puede
39
Niveles de tostin.
Existen diferentes
equipos para determinar
en nivel de tostin del
grano. Los ms comunes
son el Colorette de
Probat y el Colormetro
de Agtron.
Color
95
85
75
65
55
45
35
25
As, un grano de caf tostado de color claro y opaco, al prepararlo, tendr un sabor
muy suave y con mucha acidez; por otro lado, un caf muy oscuro y brillante tendr
un sabor muy fuerte, quemado y amargo.
A continuacin veamos los niveles de tostin y sus principales caractersticas:
Color/Brillantez
Rubio plido/
Opaco
Rubio oscuro/
Opaco
Sabor
Mucha acidez, poco sabor a tostado y poco
cuerpo.
De sabor suave aunque ms dulce, con
ms cuerpo y ms balanceado que la
tostin suave.
Completa
Caf/Brillante
Doble
Caf oscuro/
Brillante
Media
40
Conservacin
La forma de conservacin de los granos es muy importante por razones higinicas,
Nmero Agtron
Muy Claro
Claro
Moderado Claro
Medio Claro
Medio
Moderado Oscuro
Oscuro
Muy Oscuro
Nivel de Tostin
Suave
yReflexiono
concluyo
41
Respuestas
Bacterias
Polvo
Arena
Calcio
Taninos
Lodo
Sedimentos
Pesticida
42
www.tomacafe.org
43
Programa de Promocin
de Consumo de Caf
de Colombia
Gua 2
Mquina
Al terminar esta gua usted:
Identificar los principales componentes de las mquinas ms comunes para
preparar bebidas de caf, especialmente la mquina de espresso.
Reconocer la importancia del mantenimiento de los equipos que intervienen en la
preparacin de la bebida de caf.
Gua 2 | Mquina
Gua 2 | Mquina
Reconozco
lo que s
46
Enriquezco
mis conocimientos
Qu es la mquina
de caf?
Por aos se ha buscado la mejor manera
de extraer de los granos de caf aquellos
increbles compuestos aromticos y
gustosos que lo hacen tan apetecible,
y al mismo tiempo, desechar aquellos
elementos que no lo son tanto.
Compuestos encontrados en el caf como
los cidos clorognicos, la trigonelina, el
alcohol furfurlico y la cafena, le otorgan
sabores dulces, ctricos, frutales y amargos,
que deben ser extrados balanceadamente,
es por eso que encontramos diferentes
tipos de mquinas, para obtener diferentes
preparaciones, sabores y resultados.
Cualquier preparacin que se haga con caf
necesita de alguna herramienta para filtrar,
moler, calentar. Por eso, existen muchos
tipos de mtodos y mquinas, desde las
ms bsicas como una simple olla y un filtro
de tela, hasta las ms elaboradas como
las mquinas de espresso, las de goteo, la
prensa francesa (cafetera de mbolo), los
percoladores, la greca o la mquina para
filtrar los coffee pods. Conozcamos un
poco ms de cada una:
La Mquina de espresso
Historia
La mquina de
espresso naci como
una caldera industrial,
que mantiene la
temperatura del agua
entre 88 C y 96 C y
produce la cantidad
de vapor necesaria
para lograr la mxima
estabilidad de la
temperatura, para
preparar el caf de
forma inmediata.
47
Gua 2 | Mquina
6.
8.
Indicador nivel
de H2O en la caldera
Tarjeta electrnica
Vlvula de alivio
5.
Presostato
MAX
Termostato
4.
1.
MIN
7.
3.
2.
F
+
5.
H2O caliente
+ 120 celcius
Electrovlvula
Presin interna
de la caldera
Vapor
Intercambio
de calor
Vlvula descargue
o depresurizacin
Portafiltros
2.
1.
2.
4.
Lanceta vapor
Grifo H2O
caliente
Resistencia
Bomba
Medidor de flujo
Mq automa
3.
Ablandador
de H2O
Filtro
purificador
+ E
Manmetro medidor
presin del agua en
los grupos
Gua 2 | Mquina
Funcionamiento
Instrumentos
Tipos
51
Cafetera de goteo.
de forma automtica.
Prensa Francesa
La cafetera de
pistn se utiliza para
la preparacin de
pequeas cantidades
de caf.
Cafetera Moka.
Gua 2 | Mquina
Prensa Francesa.
por lo que puede sobre extraerse y la
bebida resultante quedar muy amarga.
Por lo anterior es recomendable servir
inmediatamente el caf.
Cafeteras Moka
Greca
Mantenimiento
Tolva de llenado
de agua
Tubo indicador
de nivel de agua
en el tanque
Llave de salida de
agua caliente
Tubo indicador
de nivel de tinto
en el tanque
Llave de salida
de caf recin
preparado
Dependiendo del
volumen de preparacin,
cada 25 cafs se debe
retirar la canastilla y
limpiarla, as como el
interior del portafiltros.
Limpieza y
recomendaciones para la
mquina de espresso
Botn de encendido
y regulador de
temperatura
De la limpieza peridica y
profunda de las mquinas
y dems equipo,
depende tanto su buen
funcionamiento como el
resultado de la bebida.
Limpieza de la mquina
de espresso luego de cada
preparacin:
Gua 2 | Mquina
Limpieza de la mquina de
espresso luego de cada jornada:
Video:
Mantenimiento de la
mquina de espresso.
Haga clic aqu
56
Limpieza peridica de la
mquina de espresso:
Limpieza y
recomendaciones para la
mquinas de goteo
Limpieza y
recomendaciones para
otras mquinas
cuenta lo siguiente:
Utilizar siempre agua caliente,
cepillos y esponjas para su limpieza.
Evitar el uso de jabones y
detergentes que puedan afectar el
sabor de la preparacin.
Se debe hacer limpieza siempre que
se cambia el tipo de caf y luego de
cada preparacin.
Se deben eliminar cualquier tipo de
residuos que queden despus de la
preparacin.
La utilizacin de agua de buena
calidad mejora la vida til de las
mquinas.
Gua 2 | Mquina
Gua 2 | Mquina
yReflexiono
concluyo
Don Alberto tiene en su cafetera una mquina de espresso y no sabe si necesita hacerle
mantenimiento, cmo y cundo realizarlo. Aydele respondiendo a sus preguntas; para
ello, lea atentamente cada enunciado y elija la respuesta correcta a cada una.
1. Hace seis meses que compr esta mquina y yo creo que funciona muy bien, pero
noto que ltimamente la caldera se recalienta. Qu debo hacer?
a. Que la caldera se recaliente es normal. Debe desconectar la mquina y dejarla sin
funcionar 24 horas.
b. Verificar que la mquina y todos sus componentes estn limpios y que se le haya
hecho un adecuado mantenimiento.
c. Pasar un pao hmedo y fro a la caldera constantemente. Eso har que la
temperatura se normalice.
2. Despus de cada preparacin de caf, mi esposa limpia con agua y jabn las
boquillas de vapor de la mquina. Es una buena medida?
a. Claro, todos los elementos de la mquina deben permanecer completamente
desinfectados y limpios.
b. Est bien, pero no es necesario hacerlo despus de cada preparacin de caf.
c. No. Las boquillas deben limpiarse nicamente con un pao hmedo, despus de
cada preparacin.
3. La semana pasada me encontr con un barista que me recomend purgar los
molinos de la mquina semanalmente. Qu quiso decir?
a. Limpiarlos con una brocha hmeda.
b. Moler un poco el caf que se va a usar y luego botarlo.
c. Lavar los molinos con agua, antes de usarlos.
4. Compr un lquido desincrustante para limpiar la caldera de mi mquina. Al leer
las instrucciones parece bastante fcil. Puede recomendarme algo ms para
limpiarla bien?
a. Tenga a la mano un cepillo de cerdas duras para hacer la limpieza. El lquido
desincrustante no es suficiente.
b. Mantenga la mquina conectada mientras realiza la limpieza. El calor de la caldera
har que sea ms fcil.
c. No haga usted mismo la limpieza, esta es una tarea delicada que requiere de
personal capacitado. Llame al servicio tcnico para que hagan el trabajo.
Respuestas
1. b
2. b
3. b
4. c
58
Gua
de capacitacin para Baristas
www.tomacafe.org
59
Programa de Promocin
de Consumo de Caf
de Colombia
Gua 3
Molino
Al terminar esta gua usted:
Comprender las ventajas de moler el grano de caf.
Reconocer los tipos de molienda y su incidencia en la bebida de caf.
Reconozco
lo que s
62
Enriquezco
mis conocimientos
Importancia
de la molienda
La molienda es un proceso fundamental
en la elaboracin de la bebida de caf.
Es en ese momento, donde se elige el
tamao de las partculas que se van
a utilizar de acuerdo con el mtodo
de preparacin, de esto depender
la extraccin de sus componentes
aromticos y solubles y por lo tanto, la
calidad de producto final.
El primer objetivo que busca la molienda
es disminuir el tamao del grano, para
de esta manera aumentar el rea de
contacto de ste con el agua. Segn
las caractersticas de la mquina, el
mtodo y el tiempo de contacto entre
agua y caf, se necesita un tamao
de molienda distinto. Por ejemplo,
entre ms gruesa sea la molienda se
necesitar ms tiempo de contacto con
el agua.
Gua 3 | Molino
Gua 3 | Molino
Espresso
Percolador
Prensa francesa
De goteo
Filtro de tela
Olla
Molienda
necesaria
Fina
Gruesa
Gruesa
Media
Media
Media
Tiempo de exposicin
20 a 30 seg (aprox.)
4 a 8 min
4 min
4 a 6 min
4 a 6 min
6 min
Mquinas para
moler el caf
Podran encontrarse muchas formas de
moler el caf, pero slo unas pocas son
apropiadas para la preparacin de una
bebida de calidad. Machacar el caf en
un mortero, usar una licuadora o picarlo,
no son mtodos adecuados, pues el
grosor de la molienda no se puede
controlar ni el resultado es uniforme.
Para una apropiada molienda del caf,
se usan mquinas tanto manuales como
elctricas, veamos las ms comunes:
63
Podran encontrarse
muchas formas de
moler el caf, pero
slo unas pocas son
apropiadas para la
preparacin de una
bebida de calidad.
Molino manual
Aunque no son muy
comunes, algunos molinos
manuales permiten graduar
el grosor de la molienda.
Muelas planas
Muelas cnicas
Descripcin tcnica:
Velocidad 400-600 r.p.m
Productividad 20-75 kg/h
Desgaste 600-800 kg
Mayor produccin.
Menor sobrecaliento.
Descripcin tcnica:
Velocidad de 900-1400 r.p.m
Productividad de 9-20 kg/h
Desgaste 300-400 kg
Para trabajo liviano.
Video:
Graduacin de la molienda.
Haga clic aqu
64
Muchos molinos
automticos vienen
con un dosificador que
distribuye el caf molido
en dosis volumtricas
(6 a 7 gramos, cantidad
aconsejada por taza),
al presionar el botn o
palanca para este fin.
Gua 3 | Molino
El molino manual:
Consejos al
momento de moler
el caf
Recuerde que de una molienda adecuada,
depende la calidad de la bebida de caf
que va a preparar. Por eso:
Ajuste la molienda de acuerdo a la
mquina de caf que va a usar para
la preparacin.
Observe que la temperatura del
molino no cambie ni se eleve, pues
esto va a afectar el aroma y el
sabor del grano.
Un buen molino no contamina
el grano y lo muele siempre
uniformemente.
Limpie el molino y todos los
elementos que entran en contacto
con el caf, con frecuencia.
Antes de utilizar un molino
elctrico, verifique que el tiempo
de molienda y el peso en gramos
del caf, sean los indicados (un
molino elctrico tarda entre 20 y 30
segundos en moler 20 a 25 gramos
de caf).
65
yReflexiono
concluyo
Gua 3 | Molino
A.
B.
a. Preparacin de caf en
cafetera de mbolo
b. Preparacin de caf en
percolador
c. Preparacin de caf en
mquina de espresso
66
Gua
de capacitacin para Baristas
www.tomacafe.org
67
Programa de Promocin
de Consumo de Caf
de Colombia
Gua 4
Preparacin
Al terminar esta gua usted:
Identificar los pasos generales para preparar bebidas de caf en diferentes mquinas.
Reconocer prcticas adecuadas para producir bebidas de caf que conserven sus
caractersticas de cuerpo, aroma y sabor.
Reconozco
lo que s
70
Enriquezco
mis conocimientos
Preparacin de la
bebida: 6 puntos
clave
El caf sufre muchas transformaciones
en sus procesos de produccin que
determinan su sabor, siendo las ms
importantes su cultivo, seleccin, mezcla,
tostado y molienda. Dependiendo del
cuidado y calidad de estos procesos se
obtienen cafs de distintos sabores y
calidades que se comercializan alrededor
del mundo entero.
Por lo tanto, es necesario conocer el
caf que se va a preparar: identificar
la variedad, el origen, la fecha, el lugar
y el nivel de torrefaccin. Igualmente
saber si es mezcla, si es de un origen
nico si es origen nico con mezcla
de niveles de torrefaccin. Tambin
es bueno conocer el perfil de taza, los
sabores que se van a encontrar en la
bebida, si es un caf balanceado o tiene
una acidez pronunciada. Siempre es
mejor partir del caf en grano y moler la
cantidad que se va a preparar, pesarla y
elegir la proporcin de agua.
1
Correcta proporcin de
agua y caf:
Gua 4 | Preparacin
Gua 4 | Preparacin
71
Un tamao de molienda
acorde al mtodo:
Graduando la molienda
72
18 horas). Dependiendo de la
temperatura, cambian la rapidez
y los compuestos extrados: a
temperaturas entre 88C y 96C
(195F y 205F) el agua libera los
componentes aromticos ms
rpido y permite una extraccin
apropiada de los granos de caf.
Es importantsimo garantizar que la
temperatura se mantenga constante
durante la preparacin de la bebida.
Turbulencia: Cuando el agua hace
contacto con los granos de caf,
se crea una accin de mezcla
conocida como turbulencia, que
es necesaria y esencial para una
buena extraccin, pues garantiza
que todos los granos de caf entren
en contacto con sta para que fluya
uniformemente a travs de ellos.
La turbulencia permite adems,
que el agua que est en contacto
directo con los granos cambie,
logrando que no se sature con
compuestos disueltos que inhiban
la extraccin.
Mtodo de preparacin
ptimo:
Gua 4 | Preparacin
1. Remojo:
2. Decoccin:
3. Percolacin:
73
6. Infusin presurizada:
5
Agua de buena calidad:
Un mtodo de filtrado
apropiado:
Gua 4 | Preparacin
Filtro de papel.
Filtro de tela.
3. Filtros de tela:
4. Filtros de papel:
Preparacin de
caf espresso
Qu es un espresso?
Gua 4 | Preparacin
1.
Veamos cmo se debe preparar la
mquina antes de comenzar:
Asegurarse que el molino est
graduado y que el nivel de molienda
corresponde con el perfil de taza
esperado.
Dosificar y compactar correctamente.
El Barista puede determinar de
acuerdo con el conocimiento del
grano, la cantidad de caf a usar de
acuerdo con el nivel de molienda.
As mismo, tiene que distribuir el
caf de manera uniforme en el filtro
y compactarlo de la forma ms
nivelada y exacta posible.
Es importante recordar que el agua
pasar por la pastilla de caf a una
presin cercana a las 127 libras
por pulgada cuadrada, por lo que
si no est distribuida de manera
uniforme, el caf se sobre extraer
en unas partes y se sub extraer
en otras, obteniendo un resultado
muy pobre en la taza. En cambio,
si la distribucin es uniforme y la
compactacin est nivelada, el
resultado es una taza concentrada
en aroma, dulce y balanceada, con
un sabor residual muy agradable
que perdura en el paladar.
Controlar la temperatura del agua
de los grupos, ya sea mediante
el termostato, o graduando el
presostato (que se correlaciona
con la temperatura interna de la
caldera), y a su vez, con el agua que
pasa por los grupos.
Tener en cuenta la altura sobre el
nivel del mar, pues a mayor altura
se requiere menor temperatura
para la ebullicin.
76
La preparacin de un espresso:
Video:
Preparacin de caf espresso.
Haga clic aqu
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
Americano:
La crema de un espresso bien preparado tiene un color
avellana, rojizo y atigrado.
El espresso es tambin una bebida que
sirve como base para hacer muchas
otras preparaciones y bebidas. Veamos
algunas de ellas:
78
Cappuccino
Cremado y calentamiento
de la leche para cappuccino
Gua 4 | Preparacin
Espresso corto
y espresso largo:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Gua 4 | Preparacin
Cappuccino.
slo despus retire la lanceta o
vaporizador de la jarra. Con la toalla
hmeda, exclusiva del vaporizador,
limpie la lanceta y abra una vez
ms el vaporizador para evitar
que queden partculas de leche al
interior del tubo.
7. Observe el tamao de las micro
burbujas y, en caso de no estar
homogneas, golpee la jarra para
estabilizar las burbujas de la crema,
rompiendo las ms grandes.
Video:
Preparacin de cappuccino.
Haga clic aqu
80
Caf latte.
Macchiato
Caf latte
Video:
Preparacin de macchiato.
Haga clic aqu
En el cappuccino, la
leche vaporizada tiene
una mayor cantidad
de crema que la leche
vaporizada del latte.
En este ltimo la
densidad de la crema
es ligera: hay ms
leche y menos crema.
Video:
Preparacin de caf latte.
Haga clic aqu
81
Malteada de caf.
Caf Frapeado.
Caf Frapeado
Malteada de caf
82
Carajillo
Corretto
Video:
Preparacin de malteada de caf.
Haga clic aqu
Caf chaqueta
Gua 4 | Preparacin
Bebidas de caf
con licor
Video:
Preparacin de caf frapeado.
Haga clic aqu
Video:
Preparacin de caf Irlands.
Haga clic aqu
83
84
Gua 4 | Preparacin
Preparacin de caf
en mquina
de goteo
Preparacin de
caf en prensa
francesa
Como ya sabemos, esta es una mquina
manual y por lo tanto requiere que el
barista ponga mucha atencin a los
detalles para controlar positivamente
todas las variables de preparacin como
la temperatura y los tiempos de filtrado
y extraccin.
Consejos de preparacin:
Es muy importante
tener en cuenta que
la calidad de la bebida
se mide por su aroma
y sabor, no por su
color. Lo fundamental
es el gusto, el aroma,
las caractersticas en
boca del caf y no si
presenta una tonalidad
clara u oscura.
Video:
Preparacin de caf en
prensa francesa.
Haga clic aqu
85
86
Es el mtodo de preparacin de
caf ms tradicional y popular en
Colombia y el resto de Latinoamrica.
Es sumamente sencillo en cuanto
a materiales de preparacin pues
nicamente requiere de un filtro de
tela cosida a un marco de metal, un
recipiente y agua caliente.
ltimamente es un mtodo muy
defendido tanto por la larga vida til
del filtro y su biodegradabilidad (a
diferencia de los filtros de papel), como
por los requerimientos de energa
mnimos, si se comparan con los de una
mquina de espresso.
Es igualmente posible preparar un
caf de calidad por colado, pero como
todos, requiere de mucha atencin a los
detalles:
Antes de comenzar, el filtro debe
enjuagarse muy bien con agua,
sobre todo si es nuevo. Esto se
hace dejndola fluir por ambos
lados del filtro.
Gua 4 | Preparacin
Preparacin de
caf por colado
tradicional
87
Recomendaciones para el
colador de tela:
Gua 4 | Preparacin
Preparacin de
caf en una greca
yReflexiono
concluyo
88
Caf medio
Caf claro
500
10
250
4,5
125
2,25
2,5
60
O,96
1,08
1,2
89
Gua 4 | Preparacin
A.
90
Gua
de capacitacin para Baristas
www.tomacafe.org
a. sub extrada
b. corto
c. sobre extrada
d. largos
e. molienda gruesa
Respuestas
Para molienda gruesa los tiempos de preparacin son largos.
Una bebida sub extrada tiene sabores grasos y parecidos al de la nuez.
Para preparar un buen caf en prensa francesa se recomienda caf de molienda gruesa.
Para moliendas finas el tiempo de preparacin es corto.
Una bebida sobre extrada tiene sabores muy amargos y astringentes.
B.
91
Programa de Promocin
de Consumo de Caf
de Colombia
Gua 5
El rol del barista
Desempeo y atencin al cliente
Al terminar esta gua usted:
Identificar y valorar las buenas prcticas para el desarrollo de su relacin
con el cliente.
Reconocer los criterios de manipulacin y normas tcnicas para su desempeo.
Reconozco
lo que s
94
Enriquezco
mis conocimientos
Para mayor y ms
detallada informacin,
se recomienda
consultar el
documento completo
de la norma NTC 5181.
que finalmente va a tener el placer de
disfrutar de uno de los productos que ms
enorgullece a los colombianos.
Introduccin
Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM)
Principios bsicos de
atencin al cliente.
Protocolo y etiqueta
Si bien la labor del barista est centrada
en la elaboracin de bebidas de caf, es
importante que comprenda y emplee
los principios y procedimientos para un
correcto servicio y atencin al cliente.
Ya sabemos que la preparacin y
decoracin de una bebida de caf
requiere de todo el ingenio y habilidad
del barista. Lo mismo sucede al
momento de relacionarse con el
cliente o potencial consumidor, pues
debe manejarse con total buen gusto,
sensibilidad, atencin, cortesa y
amabilidad, es decir, con el correcto
96
Consulte los
documentos de
la 'Norma Tcnica
Colombiana 5181'
y el Decreto 3075
de 1997, para
ampliar informacin
correspondiente al
manejo, preparacin,
conservacin de
bebidas y condiciones
exigidas de higiene.
estos puntos, se han determinado ya
ciertas normas y protocolos especiales
relacionados en las Guas anteriormente
(correspondientes al manejo de la Materia
prima, uso y mantenimiento de las
mquinas de caf, molinos, y el proceso y
detalle de las diferentes preparaciones).
Se recomienda consultar los
documentos de la Norma Tcnica
Colombiana 5181 (Buenas Prcticas
de Manufactura para la industria del
caf) y el Decreto 3075 de 1997
(Reglamento para la Manipulacin de
Alimentos) donde se menciona con ms
detalle lo correspondiente al manejo y
conservacin del caf, la preparacin de
las bebidas (que contiene detalles para
el manejo de los equipos e implementos
de preparacin), los hbitos de
preparacin (manejo del agua,
tiempos, temperaturas y relaciones
entre cantidades), conservacin y
condiciones bsicas de higiene.
97
yReflexiono
concluyo
98
Respuestas
1. c. / 2. c. / 3. b. / 4. a. / 5. b.
www.tomacafe.org
99