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Intrts et contraintes
Un produit disponible toute lanne
Grce la saisonnalit des diverses varits, lentreprise peut se procurer des ananas toute
lanne.
Un march local troit mais rmunrateur
Le jus dananas sadresse aux classes moyennes et aises. En Afrique, cette clientle est
rduite, mais prte payer un prix lev.
La qualit : un impratif
Le niveau dexigence de la clientle est lev, et impose un savoir-faire parfaitement matris :
qualit bactriologique irrprochable, emballage appropri, prsentation attractive, rgularit
de lapprovisionnement, qualits organoleptiques satisfaisantes.
Valoriser les sous-produits
La production de jus dananas produit de nombreux dchets, plus de la moiti du poids des
fruits traits (55 %). Pour amliorer la rentabilit conomique de lactivit, il est souhaitable
de les valoriser. Diffrentes possibilits soffrent lentreprise : engrais vert, aliments pour
btail, biogaz, compost, papier, ptisserie, mdecine traditionnelle
Caractristiques techniques
Technologie : quipements souvent imports pour la pasteurisation, le conditionnement
et la filtration. Ils ncessitent une formation pour leur bon fonctionnement et leur
maintenance.
Varit : Cayenne lisse, Pernambuco, Spanish.
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I.
LE MARCHE
1.
Caractristiques et potentialits
Le jus dananas est un des jus de fruits les plus consomms en Afrique. Cest une boisson
consomme pour ses qualits dsaltrantes et nutritionnelles (vitamines). Il existe un
march rgional pour ce produit mais il reste pour linstant peu dvelopp. La Cte
dIvoire, le Ghana et le Cameroun exporte quelques milliers dhectolitres par an.
Le cot de production lev destine le jus dananas une clientle urbaine fort pouvoir
dachat. Le march peut tre dvelopp vers les consommateurs revenus moyens par la
mise sur march de petits conditionnements (les petites doses de 10, 15 cl), de prix unitaire
abordable.
Les jus de fruits locaux sont gnralement commercialiss dans les supermarchs, les bars,
les htels et les restaurants, et potentiellement les administrations. Le conditionnement en
petites doses permet de diversifier les circuits de distribution : consommation de rue,
coles, piceries.
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2.
La concurrence sur ce segment restreint des boissons est forte. Dans la plupart des pays, la
bire est la boisson industrielle la plus consomme.
Les boissons industrielles non alcoolises ont un succs en raison de leur prix abordable. Ce
sont les produits internationaux (Fanta, Coca Cola), divers sodas ou eaux gazeuses fabriqus
par les industries locales. Toutes ces boissons sont gazeuses, fabriques pour la plupart base
darmes artificiels (sans apport de fruits) et trs sucres. Leur prix de vente est peu lev.
Leur circuit de distribution est efficace et rgulier. Elles sont prsentes sur lensemble du
march, mme en zone rurale loigne.
Les jus de fruits industriels imports ou fabriqus localement partir de jus concentrs
imports sont galement des concurrents. Le plus courant est le jus dorange, puis le jus
dananas. Les fruits des rgions tempres sont galement reprsents (pomme, pche).
Conditionns en canettes, en emballage Ttra Pack ou en sachet en aluminium, en plastique,
ces jus de fruits non gazeux ont un prix de vente nettement plus lev que les boissons
gazeuses. Cependant, leur prix reste abordable en conditionnement en petites doses de 18
25 cl (250 400 Fcfa/ unit). Leur circuit de distribution, plus limit (supermarchs, bars,
restaurants, htels), touche une clientle aise.
Les atouts du jus dananas est son authenticit, son origine naturelle, ses qualits
nutritionnelles. Leur succs dpend de la politique commerciale de lentreprise ainsi que de
ladaptation aux got et habitudes des consommateurs.
II.
ASPECTS TECHNIQUES
1.
Principe de fabrication
La base de prparation de la boisson est un mlange de jus de fruits, de sirop de sucre et deau,
ventuellement dagent acidifiant, dont les proportions respectives (formulation) dterminent
la qualit du produit fini. Trois lments sont prendre en compte dans la formulation, en
fonction du march cibl : le taux de sucre, lacidit, le rapport sucre/acidit.
1.1 Le taux de sucre, mesur en degr Brix
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Quantits (kg)
Jus dananas
60
Sucre
4,8
Eau
35,2
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1.2 Lacidit
La fabrication de jus dananas, fruit naturellement acide, ne ncessite pas laddition dagent
acidifiant (acide citrique, acide ascorbique ou jus de citron).
Dfinition : le pH est lunit de mesure de lacidit. Il varie de 0 14. Plus la valeur du pH est
faible, plus le produit est acide. Le jus dananas a un pH moyen de 3,5. Pour une bonne
conservation, le pH du jus doit tre infrieur 4.
Echelle de pH
2,0
Lime
3,5
Ananas
6,5
14
Datte
Le pH se mesure avec du papier pH, dont la couleur change au contact du produit tester, ou
avec un crayon pH dutilisation aise et peu coteux (environ 150 FF).
2.
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Dchet 25 kg
Lavage
Broyage
Extraction du jus
Rendement 50 60 %
Environ 60 l de jus
Filtration
Stabilisation
50 60C - 5 10 mn
5 kg de sucre
35 l deau
Prparation de la boisson
Environ 100 l de prparation
Pasteurisation
Pasteurisateur tubulaire : 90C 10 12 sec
Conditionnement
A chaud : 85C
100 emballages de 1l
ou 400 emballages de 25cl
ou 1 000 emballages de 10cl
Refroidissement
A temprature ambiante
Stockage
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Triage/parage
Les ananas conservs pour la fabrication doivent avoir un arme puissant et une saveur acide.
Choisir des ananas fermes, peu mrs ou juste maturit. La maturit optimale de lananas est
le stade M0 ou M1 : la base de lananas est sur le point de changer de couleur. Dbarrasser les
ananas de leurs pieds et de leurs couronnes. liminer les fruits trop mrs ou abms, sources
daltration des qualits organoleptiques du jus.
Les couronnes sont rugueuses et blessent facilement les mains. Le port des gants est
obligatoire.
Matriels : bacs, couteaux, brosses.
Lavage
Le lavage seffectue leau potable, afin dliminer la terre, les micro-organismes, les traces
de traitement phytosanitaire. Un lavage soigneux est important dans le cas de lananas : celuici tant press avec sa peau, les risques de contamination sont levs.
Matriels : tables, bassines, bacs, arrive deau ou rampe de lavage sous pression.
Broyage
Broyage des fruits et rcupration du produit sur les claies de la vis de presse. Le rglage du
broyeur doit tre optimum pour obtenir une pure homogne, grossire mais sans morceaux.
Les paramtres rgler sont la vitesse de rotation, lcartement des meules, le diamtre des
tamis, etc.
Matriel : couteaux, broyeur marteaux ou meules.
Extraction du jus
La presse vis permet de presser les ananas sans les plucher (gain de temps important).
Attention la force de pressage : une pression excessive crase la peau et libre des armes
indsirables. Un pressurage homogne assure un bon rendement : rpartir les ananas broys en
couches rgulires (5 7 cm dpaisseur maximum) sur les claies de la presse.
Matriels : Presse vis horizontale, Presse paquet.
Filtration
La filtration permet dliminer les particules diverses en suspension dans le liquide. Le jus
pulpeux est pass dans le filtre. Ltape de filtration ne doit pas durer plus dune heure. La
plupart des jus de fruits tropicaux sont trs fragiles et fermentent quelques heures. Le jus
prend ensuite un got de vin qui oblige jeter tout le lot contamin. Pour viter ce genre de
problme, il faut rapidement pasteuriser les jus aprs le pressurage.
Matriels : Cuve de clarification munie dun filtre plaque avec pompe lectrique, filtre
poche.
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Stabilisation
Prparation de la boisson
Mlanger le jus, leau et le sucre dans les proportions tablies par la formulation. Voir
paragraphe II 2. Dans lexemple dun jus 12Brix et une boisson contenant 60% de jus,
la formulation est : 60 l de jus + 5 kg de sucre + 35 kg deau.
Prparer pralablement un sirop de sucre 60Brix en mlangeant le sucre (environ 5 kg)
et leau (environ 3 l) dans une marmite en chauffant 90C. Le chauffage permet de
faciliter la dissolution du sucre dans leau et de dtruire les micro-organismes contenus
dans le sucre. Ajouter le sucre lentement au fur et mesure du chauffage en remuant
constamment pour viter que le sucre ne caramlise. Le sirop de sucre refroidi est filtr sur
une mousseline pour liminer les impurets (dbris, corps trangers) avant dtre mlang
au jus dananas.
Pasteurisation
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Conditionnement
Refroidissement
Aprs conditionnement, les produits sont refroidis par immersion dans une cuve deau froide.
Le refroidissement vite la sur-cuisson des jus, lorigine dun brunissement et dun got de
brl (raction de Maillard).
Dans le cas des bouteilles en verre, le refroidissement doit tre progressif, les bouteilles
risquant de se briser sous leffet du choc thermique.
Matriels : cuve deau froide.
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Stockage
Stocker les produits finis dans un endroit frais, sec, ar et labri de la lumire.
Lextraction du jus
Le broyeur nest pas indispensable. Les ananas sont alors coups en deux ou en quatre et
presss dans la presse vis. Cette mthode exige plus de main duvre et de temps.
Vrifier ltat interne des ananas : prsence de tches brunes, dinsectes, etc.
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Avantages
Inconvnients
Pasteurisation en continu :
capacit importante
partir de 400 l/h
Bac de
pasteurisation ou
tunnel de
pasteurisation
Pasteurisation en
vrac dans les
marmites
Utilisation recommande
quipements recommands
pour les units de
Cot trs lev .
transformation de grande
capacit (suprieure 2 000 l
Entretien et
fonctionnement demandent de jus de fruits par jour).
une main duvre
qualifie.
Matriel import.
Scurit sanitaire
Tunnel de pasteurisation
import et de cot lev.
pasteurisation
Consommation dnergie
leve
Peu coteux :
Fonctionnement facile
Peu dentretien
quipements recommands
pour les units de
transformation de grande
capacit (suprieure 1 500 l
de jus de fruits par jour).
Entretien et
fonctionnement demandent
une main duvre
qualifie.
Matrise de la temprature
de pasteurisation plus
alatoire .
Les principaux problmes des fabrications de boissons aux fruits est la matrise de la
pasteurisation et du conditionnement. Souvent, les microbes sont rintroduits dans la boisson
au conditionnement en raison dune mauvaise matrise de lhygine.
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Problmes
Origines
Solutions
Respecter les rgles dhygine
toutes les tapes de la fabrication.
Vrifier lefficacit du barme de
pasteurisation par des analyses
microbiologique.
Le choix du conditionnement doit seffectuer au cas par cas en fonction des emballages
disponibles localement, de leur cot unitaire, du cot de la machine de conditionnement, de la
capacit dinvestissement de lentreprise et de sa stratgie marketing.
Les bouteilles en verre de 25 et 33 cl sont les emballages les plus frquemment utiliss en
raison de leur prsentation et de leur rcupration facile (provenant gnralement des units
industrielles de brasserie).
Lutilisation des sachets complexes plastique/aluminium et des complexes carton/aluminium
tend se gnraliser avec le dveloppement des ventes en petites doses : 10, 15, 18, 20 cl.
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Conditionnement
Bouteilles en verre
Avantages
Inconvnients
Machine requise
Ligne
dembouteillage.
Capsuleuses.
Complexe cartonaluminium
(ttra-pack et pure
pack)
Possibilit dimpression
lemballage.
Botes mtallique
Possibilit
dimpression
lemballage.
Thermosoudeuse
Thermosoudeuse
Sertisseuse
Conditionnement
les
plus Quantit
minimale
de
livraison
frquemment utiliss : 25 cl et 33 importante.
cl.
Parfois
difficile
davoir
un
approvisionnement rgulier.
Bouteilles en plastique Bonne prsentation du produit
Faible poids
plus
Fermeture manuelle
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La production de jus de fruit utilise une eau potable en grande quantit aussi bien pour la
fabrication du produit lui-mme que pour le nettoyage des fruits, des locaux et des
quipements. Faire une analyse rgulire de leau de ville. Mettre en place ventuellement un
systme de filtration de leau pour viter les problmes de coloration de leau.
Les analyses microbiologiques ont pour objectif de vrifier que les micro-organismes ont t
dtruits au cours de la pasteurisation. Ces analyses complexes sont gnralement confies
des laboratoires extrieurs. En cas de problme de fabrication, les contrles doivent tre
intensifis.
Conserver un chantillon par fabrication. Aprs une semaine, la bouteille est examine et
gote. Les ventuels problmes sont alors dtects : la prsence de bulle, un got piquant,
une odeur dsagrable sont le signe dune fermentation. Dans un tel cas, linformation-client
doit tre immdiate afin de maintenir la rputation de lentreprise.
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III.
1.
Les oprations de lavage, triage et prparation des fruits sont longues et demandent beaucoup
de main duvre. Il convient de prvoir quinze vingt personnes pour une production de
2 000 l/j.
Il est ncessaire de disposer de personnel form (une deux personnes) pour la supervision
des oprations de transformation, en particulier la pasteurisation, le conditionnement et les
oprations de contrle de qualit.
2.
Toutes les zones et lorganisation du travail sont conues dans le sens dune progression de la
qualit bactriologique depuis le produit brut (le fruit non lav) jusquau produit fini propre (le
jus emball). Le flux de produit est organis en sens unique dans latelier, sans aucun
croisement des flux au cours des tapes de transformation.
Lunit de production prvoit :
-
Pour une production de 2000 l/j, il est ncessaire de disposer dun btiment dune superficie
de 500 m environ.
Le jus dananas tant sucr, toutes les ouvertures sont protges par des moustiquaires contre
les invasions dinsectes.
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Avantages
Inconvnients
Approvisionnement sur les marchs Possibilit dachat en petite quantit Irrgularit des approvisionnements.
locaux.
et de manire irrgulire.
Forte fluctuation des prix.
Peu de contrle sur la qualit.
Contrats avec des producteurs.
Rgularit de lapprovisionnement.
Prix ngocis lavance.
Contrle de la qualit.
Utilisation des carts de triage des
entreprises dexportation dananas
frais (calibre non conforme).
Prix attractifs.
Rgularit de lapprovisionnement.
Fruits de qualit.
Intgration amont par lentreprise
de sa propre plantation.
Les fruits achets avant maturation complte supportent mieux le transport, sont souvent
moins chers et se conservent plus longtemps au stockage.
Matriser la maturation simpose et la prsence de chambres froides peut savrer ncessaire
pour les grosses units de transformation.
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Les ananas doivent tre stocks sur des claies. Un nettoyage rgulier du lieu de stockage est
impratif pour lutter contre linvasion par les insectes et les rongeurs. Lananas en vrac se
conserve trs mal : surchauffe au cur du fruit, moisissure, pourrissement, etc.
Lananas vert se conserve trois quatre semaines entre 11 et 13C.
Il est ncessaire de mettre en place une unit de production polyvalente afin de proposer sa
clientle une gamme de produits attractive et varie.
Cette stratgie permet galement doptimiser lutilisation des quipements. Pour ce faire, il
faut transformer des fruits dont les calendriers de rcolte sont tals sur lanne. Par exemple
au Cameroun : production de jus dOrange de septembre janvier, production de jus de
mangue de mars aot, enfin production de jus dananas doctobre juin.
Cette fiche prsente essentiellement les aspects techniques. Les petits entrepreneurs
doivent cependant tre attentifs la gestion conomique de leur entreprise et au suivi de
ses performances, facteurs du succs. Un complment dinformations est disponible dans
les fiches suivantes :
- Les fiches approche du march et gestion de lentreprise ;
- Les fiches pays dans lesquelles les potentialits du march sont prsentes ;
- Les fiches adresse inventoriant les principaux organismes dappui-conseil et les
fabricants de matriels.
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V.
Franois M., Transformer les fruits tropicaux, Paris, Gret, 1995, coll. le Point sur les
technologies, 224 p.
Conservation des fruits petite chelle, Genve, BIT, 1990, Srie technologique, dossier
technique n14, 226 p.
Giroux F., Gontard N., Gornard V., Hebert J-P et Prades A., Principales filires de
transformation des produits agricoles tropicaux, Montpellier Ensia Siarc, Ensia Massy,
CNAM, 1995, 210 p.
Broutin C., Sokona K., Ndiaye A., Fabrication artisanale de boissons, sirops et confitures
fiches pdagogiques illustres, Dakar, Enda-Graf, ITA, Programme Aval, Gret, mars
1998, 29 p.
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Annexe
Valoriser : les sous produits de lananas
Jus noble
500 600 l
Le jus noble correspond au jus obtenu
par une premire pression modre
pour la fabrication du jus dananas.
Sous-produits
Environ 400 500 kg
Utilisation
habituelle
conserverie moderne :
Sirop 60 Brix :
en
39 45 l
Sucre :
16 18 kg
Alcool 55GL :
10 12 kg
Vinaigre :
260 300 l
Levures fraches :
31 36 kg
Bromline :
1,8 kg
Jus de presse
Tourteaux
260 300 l
52 kg 87 kg
Engrais vert :
Aliment pour btail :
Biogaz :
Compost
Papier
1,5
52 87 kg
52 87 kg
5,8 9,7 m3