UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

E.A.P. INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

IDENTIFICACION DE UMBRALES
I. OBJETIVOS
El objetivo de la presente prctica es adiestrar al estudiante en el
reconocimiento de los diferentes procesos de cata y umbrales.
Medir los niveles gustativos de los estudiantes para posteriormente ser
identificado como un posible catador.

II. REVISION BIBLIOGRAFICA:

COMO EVALUAR EL SABOR Y LA TEXTURA
Como es lgica la evaluacin de estas propiedades, es realizada mediante
paneles de prueba especficamente entrenados para la determinacin y
apreciacin de sabores y aspecto de determinados productos. Los paneles
son difciles de constituir y de mantener y la tendencia actual es de sustituir o
por lo menos complementar los paneles por mtodos no sensoriales, como
puede ser en el caso del olor por cromatografa de gases y descripcin
sensorial sistemtica por expertos. Los mtodos actuales en qumica del sabor
son limitados, y tecnolgicamente no demasiado avanzados.
A. EL GUSTO
Las clulas sensibles al gusto estn localizadas nicamente sobre la
lengua, en unas diminutas prominencias llamadas papilas, que se
encuentran repartidas en forma irregular sobre la lengua y la zona central
esta desprovista de ellas.
Las sustancias no tienen en general un sabor nico: lo que se percibe
suele ser una sensacin compleja originada por uno o ms de los gustos
bsicos: acido, salado, dulce y amargo.

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El sentido del gusto y del olfato trabaja conjuntamente para que se pueda
reconocer y apreciar los sabores. El centro del olfato y del gusto en el
cerebro combina la informacin sensorial de la lengua y de la nariz.

La lengua esta recubiertas por unas 10000 papilas gustativas, que se

agrupan en reas sensibles a los sabores dulces, agrios, salados y
amargos. Los componentes qumicos de la comida que ingerimos,
estimulan a los receptores de cada una de estas zonas y los nervios
transmiten estos impulsos al cerebro. El sentido del olfato aade
informacin para conseguir una amplia gama de sabores.
Como principal rgano del gusto, la lengua tiene papilas gustativas que
contienen los receptores y se encuentran dispersas por toda su superficie.
Los distintos receptores aparecen concentrados en determinadas zonas
de la lengua; de esta manera, los sabores dulce y salado son detectados
en la parte anterior de la lengua; el cido o agrio en los lados, y el amargo
en la parte posterior dorsal. En la masticacin, la lengua empuja los
alimentos contra los dientes; en la deglucin, lleva los alimentos hacia la
faringe y ms tarde hacia el esfago, cuando la presin que ejerce la
lengua provoca el cierre de la trquea. Tambin contribuye, junto con los
labios, los dientes y el paladar duro, a la articulacin de palabras y
sonidos.
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Sensaciones en la boca
El gusto es una resultante de la sensacin retroolfativa y de la sensacin
de contacto. Los aromas de boca se perciben por va retronasal y las
sensaciones de contacto se perciben:
Por los sabores elementales, localizados en diversas partes de la lengua y
dependientes de las costumbres alimentarias. Por ejemplo, una persona
sometida a un rgimen sin sal, tendr un umbral del sabor salado que
otras que no tenga ese rgimen.
Por las sensaciones tctiles.- Se producen por el contacto del vino con la
mucosa bucal y nos indica la textura, fluidez, untuosidad y redondez del
vino.
Por las sensaciones trmicas.- Nos da una idea de la temperatura del
vino.
Por las sensaciones pseudotrmicas.- Producidas por el alcohol y nos
produce sensaciones de quemazn y ardor.
Por las sensaciones qumicas.- Son las que nos producen sensaciones de
sequedad, rugosidad, aspereza, etc. Por ejemplo, la astringencia de los
vinos tintos, tambin llamada estipticidad y que es debido a tres causas:

1.- A la coagulacin de la mucina de la saliva.

2.- Al cese de la secrecin salivar.
3.- Y a la fijacin del tanino en la mucosa perdiendo as permeabilidad.

III. MATERIALES

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Vasos
Muestras para identificar el sabor dulce, salado y acido
Diluciones acuosas de glucosa o sacarosa
Disoluciones acuosas de cido tartrico
Disoluciones que contienen cido y dulce

IV.PROCEDIMIENTO
Mediante diversas muestras a estndares diferentes de rangos de menor a
mayor se presentaran muestras aleatorias que van a presentar contenidos
diferentes de:

Grado de dulzura
Grado de acidez
Grado de alcohol
Y las combinaciones de algunos

La prctica consiste en que el participante va a contar con 4 muestras en el

siguiente orden:

Determinacin de umbrales para sabores bsicos: dulce, salado, cido

y amargo.
Determinacin de umbrales para soluciones dulces: ordenando de
mayor a menor dulzor.
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Determinacin de umbrales para soluciones acidas: ordenar de mayor a

menor acidez.
Determinacin de umbrales de cido ms dulce: se distinguirn la
solucin ms acida entre muestra 1 y 2 y entre muestra 3 y 4.

El participante tendr en su poder una ficha correspondiente a cada

evaluacin la cual pondr su nombre y fecha.
Finalizada la evaluacin y llenada la ficha se contabilizara los panelistas con
mayor acierto para cada muestra.

V.

RESULTADOS

FORMATO 1: DETERMINACION DE UMBRALES DE SABORES BASICOS

De las copas ofrecidas adjudique el calificativo: DULCE, SALADO, ACIDO O
AMARGO.
CODIG COPA
SABOR

1
dulce

2
acido

3
agrio

4
salado

FORMATO 2: DETERMINACION DE UMBRALES DE DULCES

Las muestras ofrecidas son disoluciones acuosas de GLUCOSA o SACAROSA.
Ordenar de mayor a menor en cuanto a su sabor dulce:

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Concentracin 2,4 gr.

GLUCOSA O SACAROSA:
5
0,4 %

>

4
0,3 %

>

3
0,2 %

>

2
0,1 %

>

1
0,05 %

FORMATO 3: DETERMINACION DE UMBRALES DE ACIDO

Las muestras ofrecidas son disoluciones acuosas de ACIDO TARTARICO.
Ordenar de mayor a menor en cuanto a su sabor acido:
ACIDO TARTARICO:

2
0,02 %

>

1
0,015 %

>

3
0,010 %

>

5
0,005 %

>

4
0,0025 %

FORMATO 4: DETERMINACION DE UMBRALES DE ACIDO + DULCE

De las copas ofrecidas distinguir cual solucin es ms acida entre 1 y 2; entre 3 y
4.
Marcar con X
MUESTRA
MAS ACIDA

1 (0,4 % acido)
X (mas acida)

2 ( 0,1 % azcar )

MUESTRA
MAS ACIDA

3 (0,1 % ctrico 3 % alcohol)

X (mas acido)

4 (0,1 % ctrico)

VI.

CONCLUSIONES

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Mediante el presente in forme se pudo aprender a reconocer los

procedimientos en cata y umbrales para poder identificar los distintos
sabores y percibirlos e identificarlos para una correcta cata.
Se pudo determinar los diferentes niveles gustativos de dulces, salados
y cidos de distintas muestras, en distintas concentraciones; en lo cual
se pudo determinar la habilidad de los estudiantes y su capacidad para
poder identificarlos.
En la presente prctica se pudo realizar correctamente debido a los
parmetros establecidos que se han utilizado.

VII.

BIBLIOGRAFIA
Gua de laboratorio ENOLOGIA - Identificacin de Umbrales

ENOLOGIA