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1- INTRODUO

A cachaa a bebida fermento-destilada que apresenta graduao alcolica


entre 38 e 48%v/v (volume por volume) a 20C (MIRANDA et al., 2008). De acordo
com a Legislao Brasileira, a bebida, pode ser adicionada de acares at seis
gramas por litro, expressos em sacarose (BRASIL, 2005).
H dois processos bsicos na produo da cachaa, o industrial e o
artesanal. O primeiro processo utilizado quando se deseja uma produo em
grande escala e de forma contnua apresentando, em geral, qualidade sensorial
mediana. A produo artesanal se aplica a volumes menores e realizada em
alambiques, onde normalmente so produzidas as melhores cachaas. Apesar do
nome, a produo artesanal pode envolver muita tecnologia (SEBRAE, 2008). O
incio da produo da cachaa ocorre com o plantio, colheita e moagem da cana,
seguida pela fermentao do caldo resultante da moagem (PINHEIRO et al., 2003).
O processo fermentativo inicia logo que a levedura entra em contato com o mosto e
dividido em trs fases. A primeira fase denominada de preliminar ou prfermentao, caracterizada pela adaptao das leveduras e multiplicao celular. A
segunda fase denominada de fermentao principal ou tumultuosa caracterizada
pelo desprendimento abundante de gs e produo de lcool e finalmente a fase de
fermentao complementar ou ps fermentao, na qual se observa reduzida
atividade fermentativa (JANZANTTI, 2004).
O processo de produo artesanal utiliza como fermento as linhagens
microbianas naturalmente presentes no caldo de cana. A preparao do inculo
inicial demora de cinco a 10 dias, e somente depois disto, que so iniciados os ciclos
fermentativos. Costuma-se acrescentar ao caldo, fub e milho modo cru ou tostado,
farelo de arroz e suco de limo para auxiliar o crescimento dos microrganismos. Nas
grandes indstrias, o processo mais rpido (aproximadamente 5 horas), devido ao
uso de fermentos selecionados no incio da safra. Adicionam-se, ainda, vitaminas e
substncias nitrogenadas que favorecerem a multiplicao e a atividade das
leveduras; substncias antiespumantes e cidos para ajuste do pH entre 4,5 e 5,0
(FARIA, 1995; NOVAES, 2000).
Concluda a fermentao, processa-se a destilao do vinho da cana. Este
processo consiste na separao, por meio de aquecimento, de substncias com
diferentes ndices de volatilidade. A otimizao das condies da destilao

fundamental na obteno de uma bebida de qualidade, pois alm de separar,


selecionar e concentrar pelo uso do calor os componentes do vinho, ainda promove
a ocorrncia de algumas reaes qumicas induzidas pelo calor. Estas reaes
favorecem a condensao de vapores de baixo teor alcolico permitindo que os
mesmos entrem em contato novamente com o vinho. Todo esse processo aumenta o
teor alcolico nos vapores e devolve ao vinho substncias de baixa volatilidade que
atribuem gosto ruim e acidez elevada ao destilado (BOZA & HORRI, 1998).
A cachaa pode ser produzida utilizando torres ou colunas de destilao, cujo
processo denominado industrial, ou ainda em alambiques, o modo artesanal.
Tradicionalmente so utilizados alambiques de cobre, tendo em vista que esses
favorecem a qualidade sensorial da bebida, pois o cobre catalisa a oxidao de
compostos sulfurados de aroma desagradvel (LABANCA et al., 2006). Na
destilao em alambique ocorre a separao da frao inicial (cabea) e da final
(cauda), utilizando somente o corao do destilado. Isto permite que a cachaa de
alambique seja rica em componentes secundrios favorveis ao aroma e ao sabor. A
separao correta das fraes permite um ajuste adequado desses componentes
(DREA et al., 2008).
No Brasil so produzidos cerca de 1,3 bilhes de litros de cachaa por ano,
atividade que envolve aproximadamente 30 mil produtores (SOUZA et al., 2009).
Desse

total,

70%

da

produo

representada

pela

cachaa

industrial

(aproximadamente 1 bilho de litros) e 30% pela cachaa de alambique ou artesanal


(SEBRAE, 2008). Minas Gerais o primeiro produtor nacional de cachaa de
alambique, com quase 50% da produo. So 8.466 alambiques e uma produo de
cachaa que alcana 230 milhes de litros por ano (IMA, 2005).

2- PROBLEMTICA

2.1. EXPOSIO DO ASSUNTO

Este trabalho busca entender o mercado amazonense para cachaa


artesanal, estudar os entraves para produo deste produto e propor estratgias de
produo e insero no mercado de uma nova marca atravs da elaborao de um
plano de produo para uma micro empresa familiar de cachaa artesanal.

2.2. PROBLEMA DE PESQUISA

Qual o conhecimento da sociedade amazonense sobre cachaa artesanal de


alambique? Por que a cachaa tida como uma bebida de baixa qualidade em
Manaus? Por que o mercado de cachaa de alambique neste estado to
reprimido, se comparado a vizinhos como no nordeste? Quais os desafios de
produo que uma pequena empresa enfrenta para a cachaa artesanal?

3 OBJETIVOS

3.1. OBJETIVO GERAL

Apresentar as principais pesquisas relacionadas produo da cachaa


enfatizando os processos artesanais, bem como a importncia comercial desta
bebida na economia brasileira e local.

3.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

Estudar a produo e todo o processo da fabricao da cachaa artesanal;


Levantar os motivos pelo qual a cachaa tida como um produto de baixa

qualidade;
Estudar o mercado atual e a perspectiva de futuro neste segmento;
Elaborar um plano de fabricao para uma micro empresa de produo de

cachaa artesanal
Conhecer o processo produtivo utilizado pelo produtor, identificando os itens
que devem ser considerados e analisados para melhorar o processamento da

bebida.
Indicar recomendaes de medidas corretivas para as no conformidades
identificadas, bem como, a introduo de novos procedimentos no processo
produtivo para o aprimoramento da qualidade.

4- JUSTIFICATIVA

Em Manaus a cachaa exportada de outros estados, h poucas cachaas


produzidas no estado no aceita pelo pblico como um produto de qualidade.
Estima-se que no Brasil existam perto de 30 mil produtores, a maioria
produzindo pequenos volumes comercializados localmente. Manaus conta hoje
apenas com 02 (dois) alambiques devidamente regularizados pelo Ministrio da
Agricultura Pecuria e Abastecimento e alguns poucos atuando de forma
clandestina. Os produtores de grande escala utilizam modernas colunas de
destilao e sofisticados recursos de anlises laboratoriais.
Os pequenos produtores, de forma geral, conseguem manter caractersticas
originais para a cachaa dentro de padres de qualidade, possuem uma boa
apresentao do produto, mas no conseguem uma expresso satisfatria no
mercado.

5- REVISO BIBLIOGRAFICA
Falar sobre a produo artesanal de cachaa e o mercado no brasil e em Manaus
6- METODOLOGIA
Falar como foi feito a pesquisa e o processo de produo

7- RESULTADOS ESPERADOS
Falar dos resultados esperados e os obtidos, comparao entre os dois.

REFERNCIAS BIBLIOGRAFICAS
Colocar as referencias principalmente dos autores citados nos pargrafos.
Obs: retira dos artigos de onde foi copiado
Fazer o cronograma de acordo com os meses desse ano e se precisar do ano que
vem colocar um cronograma pra cada membro da equipe

9 - CRONOGRAMAS:
9.1 CRONOGRMA DE EXECUO DAS ETAPAS DO PROGETO.
ETAPAS

2012

MS

2013
11

04

REVISO LITERRIA
MTODOS E MATERIAIS
COLETA E TABULAO DE DADOS
ANLISE

DISCURSO

DOS

RESULTADOS
CONCLUSES E RECOMENDAES
ENTREGA

DO

RELATRIO

PARA

AVALIAO
APRESENTAO DO RELATORIO
ENTREGA DO RELATRIO REVISADO

9.2 CRONOGRMA DE EXECUO DE ATIVIDADES ANDREA LIMA.


ATIVIDADES

2012
0

2013
11

04

9.3 CRONOGRMA DE EXECUO DE ATIVIDADES ANDRESSA REIS.


ATIVIDADES

2012
0

2013
11

04

9.4 CRONOGRMA DE EXECUO DE ATIVIDADES ELEANE PEIXOTO.


ATIVIDADES

2012
0

2013
11

04

9.5 CRONOGRMA DE EXECUO DE ATIVIDADES MARINA QUEIROZ.


ATIVIDADES

2012
0

2013
11

04

Inventar valores e materiais para nosso oramento!


Pegar materiais lendo a fase de produo da cachaa artesanal
10- ORAMENTO DETALHADO
10.1- Recursos Materiais:
Instalaes Fsicas:
DESCRIO

HORRIO

DE DURAO

UTILIZAO

PREVISTA

MS

INICIAL

MS FINAL

10.2- Material Permanente ou Equipamentos:


DESCRIO

HORARIO

DE DURAO

UTILIZAO

PREVISTA

MS

INICIAL

MS FINAL

10.3- Material de Consumo e Reagentes:


MATERIAIS

DE

CONSUMO

E UNIDADE

REAGENTES NECESSRIOA

10.4- Material de Consumo a adquirir:

QUANTIDADE

MATERIAL DE CONSUMO

VALORES ESTIMADOS

TOTAL GERAL
10.5- Equipamentos e Material Permanente a adquirir:
ESPECIFICAO

VALORES ESTIMADOS

PERODO / MS DE
AQUISIO

TOTAL GERAL
10.6- Servios de Terceiros e Encargos Diversos:
DESCRIMINAO

VALORES ESTIMADOS

TOTAL GERAL

10.7- Fontes de Recursos:


RECURSOS

NECESSRIOS

FONTE ESMA

FINANCIADORA
RECURSOS HUMANOS
MATERIAL DE CONSUMO
SERVIOS
DE
TERCEIROS
ENCARGOS DIVERSOS
EQUIPAMENTOS
E

MATERIAL

OUTROS

TOTAL

PERMANENTE
TOTAL

11- DECLARAO DE AUTORIA


Data: _____/_____/_____
Assinatura: _________________________________________________
11- PARECER DO (A) COORDENADOR (A) DE PESQUISA
Data: _____/_____/_____
Assinatura: _________________________________________________