UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZNICA DE MADRE DE DIOS

FACULTAD DE INGENIERA
ESCUELA ACADMICA PROFECIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

TTULO DEL PERFIL DE PROYECTO DE TESIS

Evaluacin de los parmetros fsico-qumicos (temperatura y

concentracin de AA), en la Inactivacin enzimtica de la pulpa
de palta (persea americana), utilizando diferentes dosis de
cido Ascrbico.

PROFESOR: JULIAN COLQUEHUANCA

ALUMNO: JULIO CESAR VILLASANTE A.

PUERTO MALDONADO PER

2014

TALLER DE INVESTIGACION II
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I.

INGENIERIA

GENERALIDADES:
Evaluacin de los parmetros fsico-qumicos (temperatura y concentracin de
AA), en la Inactivacin enzimtica de la pulpa de palta (persea americana),
utilizando diferentes dosis de acido Ascrbico.
Tesista: julio cesar villasante
Docente: Ing. Julin colquehuanca.
Fecha de entrega: 06/08/14

II.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA DE INVESTIGACION.

II.1 DESCRIPCION Y/O FUNDAMENTACION DEL PROBLEMA.
Sabemos que la palta es una de las pocas frutas tropicales que se produce
estacionalmente y que la temporada de cosecha alta se da entre los meses
de octubre a febrero. En Madre de Dios, la produccin promedio fue de
322.45 ton, y que la produccin, ms alta en provincias la obtuvo Tambopata
con un promedio de 195.5 ton, de acuerdo a los datos de la D.R.A, entre los
aos 2008 y 2009. Adems el verdadero problema que presenta la fruta, es
que al procesarla es afectada por una serie de factores [enzima(PFO), la
temperatura y el tiempo de exposicin], que degradan sus caractersticas
organolpticas y como consecuencia causan una grave alteracin en la
composicin del fruto y que la convierte en un producto muy perecedero en
trminos industriales. Sabemos que las reacciones de pardeamiento
enzimtico en frutas y vegetales impresionan negativamente a los
consumidores debido a la asociacin que hacen entre el color y su calidad
nutricional.
- En qu medida influye los parmetros fsicos-qumicos (temperatura y
concentracin de AA) en la inactivacin enzimtica de la pulpa de palta
utilizando diferentes dosis de cido Ascrbico?
II.2 IMPORTANCIA DEL PROBLEMA.
Es por tal motivo que se trata de estudiar algunos parmetros fisicoqumicos
que buscan evaluar el comportamiento y poder conservar la pulpa con una
visin industrial. Para realizar este trabajo se tomaran 3 muestras de la
pasta homogenizada y a cada una se aadirn 2 ml de acido ascrbico de
concentraciones de 1.5 y 2 %, el cual se evaluar a temperaturas de 55 y
65C, durante un tiempo constante de 15 min, cada muestra ser evaluada
mediante el cambio en una propiedades fsico-qumicas (color.), para lograr
una mayor conservacin del fruto. La importancia del control de la enzima
PFO determina en gran medida la calidad y el valor de las frutas. Algunos
procedimientos mecnicos daan a las frutas, lo cual permite que el oxigeno

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INGENIERIA

penetre, dando como resultado el oscurecimiento de la pulpa. El inters de

este estudio es conservar la pulpa de palta mediante la inactivacin de las
reacciones de pardeamiento enzimtico en frutas o vegetales. Existen
diversos compuestos con alto poder inhibitorio sobre el pardeamiento
enzimtico, uno de esos compuestos naturales es el acido ascrbico. En
este trabajo se evaluar el cambio del color como parmetro til para
determinar el comportamiento de la enzima PPO mediante el uso de acido
ascrbico a diferentes concentraciones. Lo que ms adelante contribuira
con el estudio de nuevas alternativas para la conservacin de alimentos por
medio de antioxidantes naturales, existentes en frutas y hortalizas, y as
poder darle un valor agregado a la pulpa como producto industrial.
II.3 OBJETIVOS: GENERALES Y ESPECIFICOS
II.3.1 OBJETIVO GENERAL.
Evaluar
los parmetros fsico-qumicos (temperatura y
concentracin de AA), en la Inactivacin enzimtica en la pulpa de
palta (persea americana), utilizando diferentes concentraciones de
acido ascrbico.
II.3.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS.
Evaluar el efecto de la temperatura sobre la inactivacin de la
actividad enzimtica, en la pasta de palta.
Evaluar el efecto de las concentraciones de acido ascrbico sobre
la pasta de palta.
Evaluar el efecto del cambio de color existente en la pulpa de palta.
III.

MARCO TEORICO.
III.1REVISION BIBLIOGRAFICA.
LA PALTA: (Persea americana), conocido tambin como aguacate en otros
pases americanos, es un rbol originario de Mxico perteneciente a la
familia de las laurceas. Su fruto comestible se conoce como palta,
aguacate, cura, avocado o abacate, segn las regiones donde se cultiva. La
palta/aguacate es una fruta muy apreciada por sus cualidades
organolpticas y nutritivas, pero altamente perecedera por lo que requiere de
un manejo adecuado de fro para su conservacin postcosecha. (FAO, 1990)
A. TAXONOMA

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Familia
Especie
Genero
Origen
Reino
Divisin
Clase
Orden
NC
Nombres
comunes

INGENIERIA

Laurceas
Persea americana
Persea
Mxico- Antillas
Plantae
Magnoliophyta
Magnoliopsida
Laurales
Persea americana
Palta, aguacate, cura,
avocado o abacate.

KADER, A. y ARPAIA, M.L. (2000).

B. MORFOLOGA
La Planta es rbol de tronco potente con ramificaciones vigorosas,
pudiendo alcanzar hasta 30 m de altura, su sistema radicular es bastante
superficial. Las flores son los responsables de la polinizacin, es decir,
abren en dos momentos distintos y separados con diferentes funciones
(rganos femeninos y masculinos). Su fruto es una baya unsemillada
oval, de superficie lisa y/o rugosa. La maduracin del fruto no tiene lugar
hasta que ste se separa del rbol. (AID, 1968.)
C. EXIGENCIAS EN CLIMA Y SUELO
C.1 Exigencias en el clima
La temperatura y la precipitacin son los dos factores de mayor
incidencia en el desarrollo del cultivo. Las sequas prolongadas
provocan la cada de las hojas, lo que reduce el rendimiento; el
exceso de precipitacin durante la floracin y fructificacin, reduce la
produccin y provoca la cada del fruto. El exceso de humedad
relativa puede ocasionar el desarrollo de algas o lquenes sobre el
tallo, ramas y hojas o enfermedades fngicas que afectan el follaje, la
floracin, la polinizacin y el desarrollo de los frutos. Un ambiente muy
seco provoca la muerte del polen con efectos negativos sobre la
fecundacin y con ello la formacin de menor nmero de frutos
(INDAP-PRODECOP, INIA INTIHUASI. 1998)

C.2 Exigencias en suelo

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Los suelos ms recomendados son los de textura ligera, profundos,

bien drenados con un pH neutro o ligeramente cidos (5,5 a 7). La
palta puede cultivarse desde el nivel del mar hasta los 2.500 msnm;
sin embargo, su cultivo se recomienda en altitudes entre 800 y 2.500
m, para evitar problemas con enfermedades, principalmente de las
races.
D. DESCRIPCIN BOTNICA.
En esta especie el rbol puede alcanzar hasta los 30 m de altura. Las
hojas de color verde medio a oscuro, se disponen de forma alterna a lo
largo de los tallos, tienen de 12 a 25 cm de longitud. Las diminutas flores
(5 a 10 mm de dimetro) de color amarillo verdoso producen frutos en
forma de pera que pueden pesar de 100 a 1.000 g. La piel es de color
verde oscuro y en ocasiones morado oscuro y casi negro, dependiendo
de la variedad y grado de madurez. Su tamao, aunque dependiendo de
la variedad, es de unos 7 a 20 cm de largo y su dimetro mximo de unos
6 cm, con una gran semilla central (unos 5 a 6,4 cm de largo)
E. VARIEDADES
Los cultivares de palta ms importantes en Amrica latina son:
1. Fuerte. Originaria de Mxico y Centroamrica. La piel, ligeramente
spera, se separa con facilidad de la carne.
2. Hass. Originaria de California. Piel gruesa, rugosa, se pela con
facilidad y presenta color verde a oscuro cuando est madura. La
pulpa es cremosa y sin fibras.
3. Edranol. Es un hbrido de raza guatemalteca y raza mexicana.
Importante polinizante del cultivar Hass. Tiene baja produccin y es
muy variable en el tiempo y de semilla pequea.
4. Bacn. Originario de California. Su piel es fina y verde brillante.
5. Negra de la Cruz. Es conocida como Prada o Vicencio. Se origin,
por hibridacin natural, en la que podra haber alguna influencia de la
variedad Mexicana Laucara. La piel es de color morada o negra.
6. Torres. Variedad originada por hibridacin y seleccin en la localidad
de Famaill, Tucumn (Argentina).
7. Ettinger. De piel fina, delgada y brillante. Uno de los principales
productores es Israel, donde representa entre el 25% y el 30% de las
plantaciones.
F. PROPIEDADES.
Posee un alto contenido en aceites vegetales, por lo que se le considera
un excelente alimento, posee un gran contenido calrico y graso. Adems

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se ha descubierto que el aceite de aguacate posee propiedades

antioxidantes. Es rico en grasa vegetal que aporta beneficios al organismo
y en vitaminas E, A, B1, B2, B3, cidos grasos, protenas, minerales.
G. USOS GASTRONMICOS Y MEDICINALES.
El fruto de P. americana ha sido utilizado principalmente como alimento.
1. En Mxico, se utiliza como parte de ensaladas, como guarnicin, y
para preparar guacamole, entre muchos otros usos. Sus hojas frescas
o secas se emplean como condimento de varios platos como la
barbacoa, los mixiotes y las afrijoladas.
2. En Chile, es un alimento bastante consumido y utilizado de variadas
formas en la gastronoma de este pas.
3. En el Per, se usa para preparar palta rellena, palta rellena con
camarones, sopa de palta y como acompaamiento en diversos
platos de la gastronoma peruana.
4. En Venezuela se utiliza principalmente como acompaante, as como
en la elaboracin de la celebrrima arepa Reina pepiada y la
guasacaca.
Un uso tradicional de P. americana, menos popular, es el de planta
medicinal. Su fruto y aceites son ampliamente utilizados como productos
de belleza tanto para la piel y cabello, y sus hojas para la elaboracin de
expectorantes.
H. PRODUCCIN Y EXPORTACIN.
Mxico es el principal productor de aguacate, superando el milln de
toneladas anuales, seguido por Chile, Estados Unidos y Sudfrica.
Amrica concentra el 60% de las plantaciones mundiales. En cuanto a la
exportacin, los principales pases exportadores son Mxico con un 22%,
seguido por Chile con 20%, Espaa con un 13% e Israel con 13%;
representando en conjunto el 68% de la oferta mundial (INDAPPRODECOP, INIA INTIHUASI. 1998).
III.2ANTECEDENTES DE ESTUDIOS REALIZADOS.
1. Los primeros estudios sobre la PPO en banano los realizo James K.
Palmer en 1961. Evala varios tipos de sustratos, para determinar la
actividad enzimtica en mono, di y polifenles, y plantea investigaciones
de como inhibir el pardeamiento, especialmente, en frutas y hortalizas,

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utilizando como por ejemplo sustancias como acido ascrbico, acido

ctrico, cloruro de sodio (Pizzocaro et al. 1993, Lu et al. 2007), cistena, 4hexilresorcinol.
2. Lee en 2007, reporta despus de su estudio, que el acido ascrbico y el
metabisulfito siguen siendo las sustancias con mayor efectividad para
inhibir el pardeamiento enzimtico en comparacin con el acido ctrico,
sorbato de potasio y cloruro de sodio.
3. Acido ascrbico, l-cistena y metabisulfito de sodio siguen presentando
mayor efectividad en el control de pardeamiento (Sojo et al.1998). As,
encontramos estudios, para el control del pardeamiento enzimtico en
aguacate, manzano, fresa; tubrculos como papa, yuca y en algunos
vegetales (Espn. 1996; Montero et al. 2001; Nilo 2006; Espn. et al.1997;
Delicado-Nez et al.2007; Chazarra et al.1996).
4. Segn Queiroz en el ao 2008 y Oh en el ao 2005, que mediante la
aplicacin de nuevos mtodos fsicos como la refrigeracin y procesos
trmicos y tecnologas emergentes como altas presiones hidrostticas,
rayos gamma se logra inhibir el efecto enzimtico. Pero Alzamora en el
ao 2004, corrobora este resultado, y que adems causan efectos
adversos tales como la perdida de color, alteraciones en su sabor, olor y
prdida de su valor nutricional.
5. Lee en 2007, reporta que el acido ascrbico y el meta bisulfito siguen
siendo las sustancias con mayor efectividad para inhibir el pardeamiento
enzimtico en comparacin con el acido ctrico, sorbato de potasio y
cloruro de sodio.
6. Covarrubias (1984) concluye que el tratamiento trmico inhibe el
obscurecimiento de la pulpa de aguacate Hass, pero que este no debe ser
muy severo ya que induce el sabor amargo y la decoloracin, recomienda
pasteurizar a 75 C por corto tiempo (no se especifica cuanto tiempo);
tambin seala que los aditivos tales como cidos orgnicos, que bajan el
pH de la pulpa a menos de 6, reducen la calidad de las grasas y
favorecen la decoloracin.
7. Segn estudios realizados por Wuyts en el 2006 acerca de la actividad
enzimtica de la PFO en la palta, reporta que su mxima actividad la
realiza a un pH: 7.0.
8. En 1979, Varoquaux y Sarris sugirieron que el acido ascrbico no inhibe ni
activa la enzima. Sin embargo, varios investigadores, reportan la
inactivacin de la enzima por el acido ascrbico (Pizzocaro 1993). Pero
ltimos estudios demuestran que la accin del acido ascrbico en la
inhibicin del pardeamiento es debido a que acta sobre las quinonas

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reducindolas a o-difenoles no coloreados que son compuestos ms

estables (Marshall en el 2007; Garca en el 2005).
9. Segn Laurla (2002), advierte que la inmersin en soluciones calientes
de acido ascrbico/acido ctrico les permite aumentar el tiempo de vida til
a papas pre-peladas por un lapso de 2 semanas. Sin embargo, altas
concentraciones de acido ascrbico (0.75%) le confiere un sabor
desagradable a las frutas.
10. Estudios ms recientes demuestran que en el banano (Musa cavendishii),
la temperatura optima para evaluar su actividad es de 30C a un pH de
7.0; el acido ascrbico y el metasulfito de sodio, como inhibidores
presentaron mayor efectividad.
III.3CONCEPTOS FUNDAMENTALES.
3.3.1 Palabras claves.1. Pardeamiento enzimtico. El pardeamiento enzimtico es una reaccin
de oxidacin. La enzima responsable del pardeamiento enzimtico recibe
el nombre de polifenoloxidasa.
2. Palta.- Es una drupa monocarpelar, monosperma, dicotilednea y
monoembrinica; su forma, color y tamao vara mucho de una planta a
otra, puede ser redondo, periforme, alargado, curvo u ovalado; su
coloracin es verde, verde amarilla, rojiza y morada. Su tamao puede ser
desde pequeo, hasta frutos considerados grandes.
3. Enzima.- Sustancia protenica que producen las clulas vivas y que acta
como catalizador de los procesos del metabolismo. Es especfica para
cada reaccin o grupo de reacciones.
4. Acido ascrbico. El cido ascrbico es un cido orgnico tricarboxlico
que est presente en la mayora de las frutas, sobre todo en ctricos como
el limn y la naranja. Su frmula qumica es C7H8O7. (SCHMIT-HEBBEL,
1969)
5. Temperatura. Es una medida del grado de agitacin de las partculas
que componen un cuerpo.
6. Polifenoloxidasa.- La Comisin de Enzimas (EC) clasifica la
polifenoloxidasa, dentro de la clase de las Oxidoreductasas, actuando
sobre difenoles con el oxigeno como aceptor (Nevin-Ridley 2009).
IV.

HIPOTESIS,
VARIABLES,
OPERACIONALES.
IV.1HIPTESIS.

INDICADORES

DEFINICIONES

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4.1.1 Ho- Al ser sometida la muestra de pasta de palta con varias

concentracin de acido ascrbico de 1.5 y 2%, y ser tratada mediante
un proceso trmico de 55 y 65C, se logro inactivar la enzima
polifenoloxidasa de la fruta.
4.1.3 H1-. Al ser sometida la muestra de pasta de palta a varias
concentracin de acido ascrbico de 1.5 y 2%, y ser tratada mediante
un proceso trmico de 55 y 65C, no se logro inactivar la enzima
polifenoloxidasa de la fruta.
IV.2Sistemas de Variables e Indicadores.
Operacionalizacin de variables
Variable
Variable independiente
1. Acido ascrbico.
2. Temperatura.

Indicador

Unidad de
medida

1.5 y 2

% o ppm

55 y 65

Variable dependiente
1. Cambio en color de la
pasta.
Fuente:
elaboracin propia.

V.

MATERIALES Y METODOS
V.1 MATERIALES, EQUIPOS Y HERRAMIENTAS.
5.1.1. MATERIALES.
1. Materia prima. La materia prima con que se trabajar, se obtendr
de la comunidad nativa de Infierno, Distrito Tambopata, Provincia
Tambopata, ubicada en la carretera a Tambopata, altura km 19. Se
utilizar la palta, variedad Hass. La seleccin de las paltas se
basar en la maduracin y el color. La evaluacin se realizar en la

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pasta de palta (persea americana), el cual ser obtenido mediante

un proceso preliminar.
2. Insumos.
A. Hipoclorito de sodio (5ppm).
B. Acido ascrbico ( 1.5 y 2%).
3. Materiales. Los materiales que se utilizarn son:
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.

Lavadores.
Cuchillos.
Balanza.
Vasos de precipitado de 250 y 500 ml.
Lunas de reloj.
Mortero y piln.
Pipeta de 1 y 5 ml.

5.1.2 EQUIPOS.
1. Horno o estufa.
V.2 METODOLOGIA.
Para la evaluacin de los parmetros (tiempo y temperatura) en la
inactivacin enzimtica en el fruto de palta (PFO), primero se obtendr la
muestra de pasta o pulpa adecuada (6 muestras), por medio de diversas
operaciones unitarias, para luego ser tratada con 2 concentraciones de acido
ascrbico cada una, a la muestra ya sometida con AA pasar por un
tratamiento trmico de 55C (horno o estufa), durante un tiempo ya
establecido para cada una de las muestras. Este proceso se realizar por
triplicado y se evaluara el cambio de color como medio probatorio en la
inactivacin de la enzima presente en la pulpa de palta.
V.2.1 Lnea de proceso y anlisis de la pasta de palta procesada.
Materia prima
Lavado
Pelado y
Seccionado
Molienda
Homogenizacin

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Obtencin de la
muestra.

Pesado
Adicin del
antioxidante
Tratamiento
trmico
Evaluacin

Fuente: elaboracin propia.

V.2.2 Descripcin del proceso de obtencin y anlisis de la pasta de
palta.
1. Materia prima.
De la materia prima que se obtendr, se seleccionara las frutas de
acuerdo a la maduracin y al color.
2. Lavado.
El lavado se realizara en un lavador con agua e hipoclorito de
sodio (20 ppm), durante 10 minutos.
3. Pelado.
Se realizara el pelado en forma manual con la ayuda de un
cuchillo, con el fin de separar y obtener una mejor calidad de la
pulpa o pasta.
4. Seleccionado.
Se seleccionara la pulpa de mejor calidad y presencia, es decir
libre de venas.
5. Molienda.
Se proceder a realizar la molienda en el mortero y piln, para
obtener una pasta.
6. Homogenizacin.
La homogeneizacin se realizara para poder mejorar la pasta y as
se pueda obtener una finsima pasta homognea libre de grumo,
que permita actuar libremente al antioxidante para que penetre la
mayor rea superficial temperatura adecuadamente.
7. Obtencin de la muestra.
Se seleccionara la muestra que se va a ser evaluada.
8. Pesado.
Se proceder a pesar y colocar la muestra en la luna de reloj que
se analizara debidamente. Este proceso se realizara por triplicado.
9. Adicin del antioxidante.

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Se proceder a adicionarle el acido ascrbico en 3 diferentes

concentraciones, para poder evaluar los cambios en la pasta de
palta.
10. Tratamiento trmico.
Se proceder a someter la muestra en una estufa a una
temperatura de 65C por varios tiempos (5, 10 y 15) min.
11. Evaluacin.
Se evaluara la accin del antioxidante, tiempo y la temperatura,
despus que se haya cumplido el tiempo establecido.
VI.

ANALISIS ESTADSTICO.
VI.1

POBLACIN.

Para este anlisis se cuenta con el fruto de palta (persea americana), de la

variedad Hass; cosechada de la comunidad nativa de infierno, km 19.cuya
produccin haciende a un promedio de 250 kg por cosecha.
VI.2

MUESTRA.

La muestra requerida para esta evaluacin ser de aproximadamente de 2

kg de pasta de palta.
VI.3

TECNICA DE ANALISIS DE DATOS.

El diseo experimental que se empleara para la evaluacin, est basado en

un diseo factorial

, donde n es el nmero de niveles y k es el nmero de

factores a estudiar (concentraciones de acido ascrbico y temperatura). La

unidad experimental fue la luna de reloj con 200 gr de la muestra de la pasta
fina; se realizaran 3 tratamientos y se consideraron 2 repeticiones, con los
mismos pesos, mismas concentraciones, misma temperatura y el tiempo
segn sea el caso.
VII.

ASPECTOS AMINISTRATIVOS.
VII.1 POTENCIAL HUMANO.
Responsable
Ing. Julio Cesar Villasante
Asistente
Estudiante Ing. agroindustrial
Fuente: elaboracin propia.
VII.2 RECURSOS MATERIALES.
Descripcin
Infraestructura

Precio Unid.

Cantidad

Total

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Laboratorio, alquiler 500

Sub total
Equipos
Horno o estufa
500
Balanza analtica
800
Computo, alquiler
65
Espectro colormetro 100
Sub total
Materiales
Vaso de presi. 50 ml 15
Lunas de reloj
10
Libros
30
Revistas
15
Mortero y piln
40
Lavador
12
Cuchillo
5
Tabla de picar
5
Sub total
Insumos
Hipoclorito de sodio
1
Acido ascrbico
10
Hojas bond
0.1
Impresin de hojas
0.3
sub total
Fuente: Elaboracin propia.
7.3 RECURSOS FINANCIEROS.

INGENIERIA

500
500

1
1
1
1

500
800
65
1000
2365

2
7
1
2
1
1
2
1

30
70
30
30
40
12
10
5
227

1
1
150
150

1
10
15
45
71

Financiamiento: 100% personal

7.4 COSTOS.
Rubro
Aporte propio
Personal
3500
Infraestructura
500
Equipos
2365
Materiales
227
Insumos
71
Imprevistos (5%) 243
Total
Fuente: elaboracin propia
7.5 CRONOGRAMA DE ACCIONES.

total
3500
500
2365
227
71
243
6906

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Cdigo
1
2
3
4
5
6
7

INGENIERIA

Descripcin
Revisin bibliogrfica
Formulacin del marco conceptual
Adquisicin de materiales y equipos
Implementacin del laboratorio
Revisin de la estrategia experimental
Ejecucin de la experimentacin
Anlisis y evaluacin de los resultados

Duracin
2*
2*
2*
3*
1*
1*
1*

Fuente: elaboracin propia

(*) Duracin en semanas
Activ.
01

02

03

04

SEMANAS
05 06 07 08

09

1
2
3
4
5
6
7

El proyecto tiene una duracin de 12 semanas.

10

11

12