I.

INTRODUCCION
El loche es una cucurbitacea natural del departamento de Lambayeque cuyo cultivo se
circunscribe a la provincia del mismo nombre y a los distritos de Illimo, Mrrope, Tcume y
Jayanca particularmente; en la provincia de Chiclayo est en los distritos de Reque y
Monsef y tambien en el distrito de Ptipo, en la provincia de Ferreafe (manual de loche,
2012).
El loche (Curcubita moschata), es una hortaliza con un alto aporte nutricional ya que
contiene carbohidratos y un poder antioxidante elevado. Siendo estas una de sus
principales caractersticas, aparte de su invaluable aporte culinario a la gastronoma de la
regin.
Con el titulo de Denominacin de Origen el Loche de Lambayeque esta siendo reconocido
no solo a nivel regional, sino a nivel nacional, tal es as que su demanda de consumo esta
en alza. Es as que se busca una alternativa de consumo llevando a cabo la
transformacin de este producto en harina.
El proceso de transformacin consiste en una seleccin de la materia prima, pasando por
tratamientos de lavado y desinfeccin, y acondicionando la materia prima para el proceso
de secado. El secado es llevado a cabo en un secador de lecho fluizado en el cual se
llevara uncontrol y registro de secado y tiempo. Finalizando el proceso con la molienda y
envasado.
En el desarrollo del proceso de obtencin de harina de loche se tendr sumo cuidado en
la operacin de secado, ya que depender de esta operacin la calidad organolptica y
fsico qumica del producto.
La harina de loche no cuenta con la promocin y el apoyo comercial que debera tener, ya
que es un producto derivado de una hortaliza nativa de la regin. Sin embargo esta puede
ser una opcin para dar mayor valor agregado y utilizar el aporte nutricional del producto
del cultivo de loche.
La inclusin de harina de loche en alimentos de consumo humano es una alternativa
nutricional. Por esta razn, se deben establecer mtodos y estrategias para la produccin
de una harina de alta calidad que sirva como materia prima para la elaboracin de
productos comerciales como sopas, pastas, aderezos y menestras.
Este trabajo busca contribuir con el desarrollo cientfico sobre el proceso tcnico para la
obtencin de harina de loche. En consecuencia, la metodologa comprender la definicin
de variables y niveles de operacin en las etapas de cosecha, limpieza y desinfeccin,
cortado, rodajado, centrifugado, secado, molienda y envasado, con base en el anlisis de
la informacin tecnologa y experimental disponible.
II. OBJETIVOS
2.1. Objetivos Generales:
* Realizar el estudio de obtencin de harina de loche (Curcubita moschata) que ser
destinado al consumo humano directo o servir como insumo para un producto final.
2.2. Objetivos Especficos:
*Definir las condiciones de operacin y la lnea de produccin del proceso de obtencin de
harina de loche.
* Determinar los costos de produccin para la obtencin de harina de loche.

4.4. OBTENCIN DE HARINA DE LOCHE

El proceso de elaboracin de harina de loche es realizado en la procesadora
agroindustrial Muchik SA, ubicada en el distrito de Ptipo. El desarrollo del proceso es
llevado a cabo en equipos de acero inoxidable y con un estricto control de calidad.
a) Recepcin de Materia Prima y pesado
La materia prima es recepcionada en sacos, a continuacin es pesada, con el fin de
determinar los rendimientos del producto final.
Si la materia prima recepcionada no pasa directamente a proceso es almacenada en un
ambiente aireado en jabas plsticas como se muestra en la figura 10.
Fig. 11: Recepcin de materia prima
b) Seleccin
Esta operacin se realiza teniendo en cuenta la sanidad del producto. Se eliminan las
piezas que presentan daos mecnicos (golpes, cortaduras), ataque microbiolgico, o por
insectos, as como el material extrao, es decir, piedras, metales o partculas distintas a la
materia prima en cuestin.
c) Lavado y Desinfeccin
Este proceso se hace con el objetivo de retirar las impurezas que el loche pueda traer a la
planta desde el cultivo. La operacin de lavado se realiza a mano y con la ayuda de un
cepillo de cerdas suaves o un trapo abrasivo y con abundante agua.
La desinfeccin es llevada a cabo en una mesa fuente de acero inoxidable, el agente
desinfectante utilizado es el hipoclorito de calcio, a una dosis de 50ppm. Conun tiempo de
contacto de 3 minutos.
Estas acciones se grafican en las figuras 12 y 13.
Fig. 12: lavado del loche fig. 13: Desinfeccin del loche
d) Cortado
El loche con fines de acondicionarlo para la siguiente etapa es cortado en cuatro o ms
partes segn sea necesario.
e) Rodajado
El loche ya cortado es llevado a la maquina rodajadora, la cual tiene por objetivo reducir el
tamao de partcula a delgadas laminas y aumentar la superficie de contacto para
favorecer la operacin de secado.
f) Acondicionamiento
El loche como toda hortaliza, que en su composicin qumica contenga carotenos, tendr
a oxidarse, trayendo como consecuencia un cambio de color. Para esto realizamos la
operacin de blanqueado, la cual consiste en la adicin de bisulfito al 5% con un tiempo
de contacto de 3 minutos.
g) Centrifugado
Dado que el loche a tenido contacto directo con agua, y con el fin de eliminar esta agua
superficial, se lleva a cabo la centrifugacin, con lo cual se logra la eliminacin del agua
de lavado y del blanqueado, quedando el producto listo para entrar al secador.
h) Secado
Este mtodo de secado consiste en cmara circular diseada bajo el principio de secado
directo, en el cual existe contacto directo entre aire caliente y el producto hasta lograr la
transferencia de calor y transferencia de masa obteniendo un producto seco con un

porcentaje de humedad de acuerdo a las necesidades requeridas.

Esta operacin es llevada a cabo en un secador de lecho fluidizado, a la temperatura
constante de 60C por un tiempode 5 horas, a una velocidad de aire caliente constante,
con el objetivo de eliminar el agua del producto, para desfavorecer la proliferacin y
presencia de microorganismos que puedan causar deterioros en el futuro.
El batch es detenido primero cada media hora por dos oportunidades para remover el
producto que se encuentra en la cmara y as homogenizar el secado. Luego el proceso
es detenido cada hora hasta terminar el tratamiento trmico.
El tratamiento concluye con una inspeccin visual en la cual el operador tiene que
observar las siguientes caractersticas:
* El producto debe presentar una textura crujiente, siendo este un indicador para concluir
el tratamiento trmico.
* Debe observar homogeneidad de secado del producto en toda la cmara.
Una vez corroborado visualmente el secado del producto, se procede a enfriarlo en el
secador activando el turbo extractor hasta una temperatura de 40C. Luego las rodajas de
loche secas son recepcionadas en bolsa de plsticas transparentes de 25 kilos de
capacidad.
i) Molienda
Una vez secos las rodajas de loche, a un porcentaje de humedad del 4 al 6%, deben ser
reducidos de tamao. En esta etapa pasa la materia prima pasa a travs de un molino de
martillos que es el equipo usado para obtener la reduccin del tamao.
A la vez que el producto es molido pasa por un tamiz de 0.5mm de dimetro de espesor,
obteniendo un producto uniforme con una granulometra.
j) Envasado y Almacenamiento
Una vez obtenida la harina de loche es envasada en bolsas de polipropileno de
altadensidad, con un peso variable, segn las especificaciones del cliente. Se almacena
en cajas de cartn en un lugar fresco y sin exponer al sol ni a la humedad.
4.6. Usos De La Harina De Loche
La harina de loche, contiene un porcentaje de humedad del 10%, una granulometra de
0.5mm y mantiene las caractersticas organolpticas del producto fresco. Con estas
caractersticas el producto se empleo como insumo directo, en la coccin de los guisos,
en las sopas, en la repostera y como sazonador.
Los resultados de estas pruebas permitieron determinar los usos de esta harina. Se
recomienda consumo directo, sea que se emplea para aromatizar las comidas, como
una especie de sazonador, ya que si es llevada a otro proceso de coccin, por mas corto
que sea, los aromas y sabores del loche desaparecen.
V. CONCLUSIONES
* Los parmetros determinados para el secado del loche en el secador fluidizado es de
60C por un periodo de 5 horas, obteniendo un producto con un porcentaje de humedad
de 7 a 8%.
* El producto final obtenido a partir de la deshidratacin en el secador de lecho fluidizado
mantiene las caractersticas de aroma y sabor del productofresco.

* El consumo de este producto es directo, ya que si pasa por otro proceso de coccin se
pierden las caractersticas organolpticas del producto fresco.

VI. RECOMENDACIONES
* Establecer parmetros de secado del loche para la obtencin de un sazonador, el cual
potencie los aromas de las comidas o alimentos de consumo final, y que prevalezca
despus de procesos cortos de coccin, como los que se dan en la comida culinaria.
* Realizar pruebas con otros mtodos de secado, se recomienda liofilizado o atomizado,
procedimientos que se caracterizan por conservar las caractersticas organolpticas del
producto.
VII. BIBLIOGRAFIA
Titulo:Loche de Lambayeque manual de cultivo
Autores: percy perez Saldaa y percy vasquez arca
1 edicin 2012
Imprenta: Impactum Creativos SAC
TITULO: INTRODUCCION AL SECADO DE ALIMENTOS POR AIRE CALIENTE
AUTOR: PEDRO FITO MAUPOEY
EDITORIAL: UNIVERSIDAD POLITECNICA DE VALENCIA ESPAA