BPM Tuni

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA PARA LA PLANTA DE

PRODUCCIN QUESERA TUNI-REQUENA
PUCARA
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MANUAL DE BUENAS PRCTICAS

DE MANUFACTURA
PARA EL ACOPIO DE LECHE FRESCA DE
LA
PLANTA DE PRODUCCIN QUESERA TUNI REQUENA - PUCARA
Preparado por:
Calsin yanarico Abrahan
Humpire Mamani Henry Jhon
Cconza machaca Fredy
Tapia Pandia Efrain

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NDICE GENERAL
CARATULA
INDICE GENERAL
INTRODUCCIN
I.
CAPTULO 1: SISTEMA DE GESTIN DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

(BPM)
1.1 Objeto
II.
CAPITULO 2: FILOSOFA Y COMPROMISO DE CALIDAD

Filosofa
Compromiso de calidad
III.
CAPTULO 3: ESTIPULACIONES GENERALES

Alcance y campo de aplicacin
IV.
CAPTULO 4: NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES
V.
CAPTULO 5 : MANTENIMIENTO DE INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES
VI.
CAPTULO 6: CONTROL DE CALIDAD EN RECEPCION Y ALMACENAMIENTO
VII.
CAPTULO 7: CONTROL Y ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS QUMICOS Y

MATERIALES DE LIMPIEZA
VIII.
CAPITULO 8: CONTROL Y ABASTECIMIENTO DEL AGUA
IX.
CAPTULO 9: HIGIENE Y CAPACITACIN DEL PERSONAL
X.
CAPITULO
10:
CAPACITACION AL PERSONAL EN
BUENAS
PRCTICAS
MANUFACTURA
XI.
CAPTULO 11: CONTROL DE PROCESOS
XII.
CAPITULO 12: LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE EQUIPOS Y UTENSILIOS Y REAS.
XIII.
CAPITULO 13: DISPOSICIN DE RESIDUOS
XIV.
CAPTULO 14: CONTROL DE PLAGAS
XV.
CAPTULO 15: PREVENCION DE CONTAMINACION CRUZADA
XVI.
CAPTULO 17: TRANSPORTE DE LECHE FRESCA
XVII.
CAPTULO 18: FORMATOS
DE

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INTRODUCCIN
La leche es el alimento ms completo que la naturaleza nos ofrece, por proveer
energa y nutrientes fundamentales para el crecimiento, hasta el punto de
constituir el nico alimento que consumimos durante una etapa prolongada de
nuestra vida.
De ella se puede obtener una gran diversidad de productos lcteos (queso,
crema, mantequilla, yogurt, helados, etc.) cuyas caractersticas se pueden ver
afectadas en dependencia de los procesos a los que sea sometida.
Debido a su origen, la leche de vaca puede estar contaminada con una serie de
microorganismos que pueden causar trastornos gastrointestinales e inclusive la
muerte como Brucella, Campylobacter, Salmonella, Listeria, E. coli, entre otras.
Por ello es necesario que en las plantas procesadoras se lleve un estricto control
en el recibo de leche y en las actividades de produccin, para evitar que el
producto final se convierta en un peligro para los consumidores.
Debemos recordar que, al igual que todos los alimentos, la leche y sus
productos derivados tienen el potencial de causar enfermedades trasmitidas por
los mismos. Es por ello que se debe garantizar la inocuidad de la leche y sus
derivados mediante la aplicacin de prcticas de higiene adecuadas desde la
produccin de materia prima hasta el producto final.
La higiene de los alimentos comprende a todas las condiciones y
necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en
fases de la cadena alimentaria, entendiendo por sta a la produccin
elaboracin, almacenamiento, distribucin de un alimento hasta el
final.
medidas
todas las
primaria,
consumo
Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) son una herramienta bsica para la
obtencin de productos seguros para el consumo humano y se enfocan en la
higiene y en su forma de manipulacin.
El manual de BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA es indispensable en toda planta de
alimentos, en ese sentido, la Gerencia General de la PLANTA DE PRODUCCIN QUESERA
TUNI-REQUENA PUCARA, ha diseado el presente manual dirigido a todo el personal de la
empresa, especialmente a los que participan directamente en el proceso de recepcin,
pasteurizacin, enfriamiento, almacenamiento y proceso de la leche, para garantizar la calidad y
seguridad del producto final.

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OBJETIVO GENERAL
Implementar las BPM (Buenas Prcticas de Manufactura) en la pequea planta de
produccin de quesos tipo Paria de la localidad de TUNI-REQUENA - Pucar.
CAPTULO I
SISTEMA DE GESTIN DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
La planta de acopio de leche fresca, cumpliendo con su poltica de calidad ha establecido un

manual de procedimientos basados en el Reglamento de Control y Vigilancia Sanitaria de
Alimentos y de Principios Generales de Higiene del Codex Alimentarius.
1.1 OBJETIVO
Garantizar la calidad y seguridad del producto a lo largo de la recepcin, enfriamiento,
almacenamiento y despacho de leche cruda.
Garantizar la calidad del producto final durante el procesamiento de los

quesos tipo paria.
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA LECHE

PASTEURIZADA
LECHE
RECEPCION
FILTRADO
ENFRIADO
FILTRADO
HOMOGENEIZ
PASTEURIZA

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PROCESAMIE
CAPITULO II
FILOSOFA Y COMPROMISO DE CALIDAD
2.1 Filosofa
Mantener el liderazgo en que participamos a travs de la correcta recepcin, enfriamiento,
almacenamiento y despacho de leche cruda que garanticen un valor agregado para nuestros
clientes y consumidores.
Los procesos y acciones se desarrollarn en un entorno que motive y desarrolle a sus
colaboradores, mantenga el respeto y la armona en las comunidades en que opera y
asegure el mximo retorno de la inversin para sus accionistas.
.2
Compromiso de calidad
La Empresa PLANTA DE PRODUCCIN QUESERA TUNI-REQUENA PUCARA,
consciente de la importancia de la calidad se compromete a:
Asegurar la calidad e inocuidad de la leche en nuestra planta de acopio, los cuales

sern procesados con tecnologa apropiada y con personal competente y
comprometido con la mejora continua.

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CAPTULO III
ESTIPULACIONES GENERALES
.1 Alcance y campo de aplicacin

El presente programa se aplica a las actividades que se llevan a cabo en la PLANTA DE
PRODUCCIN QUESERA DE LA LOCALIDAD
TUNI-REQUENA
PUCARA., especficamente al acopio de leche fresca.

El presente manual comprende los requisitos de higiene que deben observarse en la
recepcin, enfriamiento, almacenamiento y despacho de leche cruda.

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CAPTULO IV
NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES
4.1 NORMAS DE REFERENCIA:

Los procedimientos de manufactura de la PLANTA DE PRODUCCIN QUESERA EN LA
LOCALIDAD DE
TUNI-REQUENA PUCARA,
han sido diseados de acuerdo a los
siguientes documentos:
- Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano
Decreto Supremo N 007-98 SA (Ministerio de Salud, 1998)
- Cdigo Internacional Recomendado de Principios Generales de Higiene de Alimentos CAC/RCP 11969, Rev 5 (2003).
- Criterios Microbiolgicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo
Humano. Resolucin Ministerial N 615-2003-SA/ DM (Ministerio de Salud, 2008). Actualizacin
- Manual de Buenas Prcticas de Manipulacin (PROMPYME, 2005)
- NTP 202.030:1998 LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche cruda. Ensayos preliminares:
ebullicin, alcohol y alizarol
- NTP 202.008:1998 LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche cruda. Mtodo de ensayo de
determinacin de la densidad relativa. Mtodo usual.
4.2 NORMA TECNICA PERUANA NT 202.001
CUADRO Nro. 1.
Leche cruda: requisitos de calidad fsicos, qumicos y microbiolgicos.
Grasa
3.2 %
Solidos totales
11.4 %
Acidez
0.14 0.18 %

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Prueba de alcohol mnimo
74 % no coagulable
Reductasa
Min. 4 horas
azul
de
metileno
Fuente: DIGESA
4.2.1 CALIDAD HIGIENICA
PARMETROS DE CALIDAD.
BACTERIAS MESOFILOS AEROBIOS UFC/ML:
(mejor indicador del grado de contaminacin global de la
leche)
Cuadro Nro. 2
ptima calidad
Norma
Maximo Aceptable
Norma Peruana
30 000
Internacional
100 000
500 000
1 000 000
Fuente: DIGESA
BACTERIAS COLIFORMES UFC/ML: (mejor indicador del grado de higiene bajo la cual se practica el ordeno)
Cuadro Nro. 3
Valor Ideal
Valor Moderado
Valor Inadecuado
Norma peruana
Menor a 100
100-400
Mayor a 400
Max. 1 000
Fuente: DIGESA
4.2.2 PARMETROS ADICIONALES
Leche entera de calidad A

grasa
Mnimo 3.4 %
Solidos totales
Mnimo 12.00 %
Recuento microbiolgico
Mximo 500.000 ufc/ml
Clulas somticas
Mximo 500.000 cs/ml
Inhibidores
Ausencia
Brucelosis y tuberculosis
Ausencia
IMPORTANTE
La temperatura:
A los 30 C las bacterias presentes en la leche pueden duplicar su poblacin cada 30
minutos.
A los 20 C cada 50 minutos
A los 10 C cada 4 horas
A los 3 C cada 12 horas

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Esto refiere la importancia que tiene la refrigeracin entre 3 y 5 C para la conservacin

de la leche cruda.
4.3 DEFINICIONES:
Buenas prcticas de manipulacin: conjunto de prcticas adecuadas aplicadas durante el

proceso para garantizar la inocuidad del alimento.
Calidad sanitaria: conjunto de propiedades y caractersticas de un producto que cumple

con las especificaciones que establecen las normas sanitarias, y que, por lo tanto, no
provoca daos a la salud.
Calidad: conjunto de propiedades y caractersticas de un producto, que satisfacen las

necesidades especficas de los consumidores.
Contaminacin alimentara: presencia de todo aquel elemento no propio del alimento y

que puede ser detectable o no, al tiempo que puede causar enfermedades a las personas.
Contaminacin cruzada: proceso por el cual los microorganismos son trasladados

mediante personas, equipos y materiales, de una zona sucia a una limpia, posibilitando la
contaminacin de los alimentos.
Desinfeccin: Es la reduccin del nmero de microorganismos presentes en el medio

ambiente, por medio de agentes qumicos y/o mtodos fsicos, a un nivel que no
comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.
Desinsectacin: Conjunto de actividades tcnicas que se realizan para tratar de eliminar o

disminuir la cantidad de insectos presentes en un local, zona o rea determinada.
Desratizacin: Conjunto de acciones de carcter tcnico que se efectan con el propsito

de disminuir o eliminar el nmero de roedores.

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Descomposicin
de
alimentos:
alteracin
de
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las
propiedades
fisicoqumicas,
microbiolgicas y sensoriales de los alimentos frescos que los hacen inaptos para su
consumo.
ETA: enfermedades transmitidas por los alimentos o aguas contaminadas, productos

adulterados que afectan la salud de los consumidores.
Limpieza: eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia

objetable.
Manipulador de alimentos: toda persona que manipule directamente los alimentos,

equipos, utensilios o superficies que entren en contacto con los mismos.
Microorganismos patgenos: microorganismos capaces de producir enfermedades.
Peligros biolgicos: Son causados por bacterias, parsitos y virus.
Peligros qumicos: Son causados por metales pesados (mercurio, plomo, hierro, cobre,
etc.), residuos de insecticidas, detergentes, aditivos no autorizados o usados en exceso.
Peligros fsicos: Son causados por insectos y sus larvas, partculas extraas, astillas,
polvo, etc.
Procedimiento: documento escrito que describe la manera especfica de realizar una

actividad o proceso.
Registro Sanitario: identificacin de los productos alimenticios industrializados cuyo control

es ejercido por la autoridad de salud: DIGESA.
Zona de peligro de temperatura: intervalo de temperaturas comprendidas entre los 4C y

60C, en donde se favorece el crecimiento ms rpido de los microorganismos.

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CAPTULO V
MANTENIMIENTO DE INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES
5.1 OBJETIVO
Mantener higinicamente la infraestructura e instalaciones mediante la aplicacin de procedimientos
y actividades de limpieza y desinfeccin.
5.2 ALCANCE
Se aplica a la infraestructura e instalaciones de la planta de acopio de leche cruda.
5.3 PROCEDIMIENTO
5.3.1.- LIMPIEZA DE INSTALACIONES:
a. Limpieza diaria (al inicio y al final del turno de trabajo).
Limpieza de pisos (de maylica, de cemento): humedecer la superficie a
limpiar, luego esparcir solucin detergente sobre el suelo, frotar con escobilln
de piso la solucin detergente hasta formar espuma, enjuagar los pisos. El
exceso de agua en pisos es retirado con ayuda de jaladores de agua luego se
procede a desinfectar con una solucin desinfectante.
Limpieza de paredes; humedecer el escobilln de piso con solucin
detergente, frotar con el escobilln las paredes hasta formar espuma,
enjuagar el trapeador con agua luego pasar el trapeador por las paredes para
retirar el detergente, de ser necesario volver a enjuagar el trapeador en agua
hasta retirar todos los restos de detergente en las paredes.
Limpieza de lavaderos; enjuagar con agua los restos de leche que pudieran
haber, humedecer la esponja con solucin detergente, luego frotar las
superficies del lavadero hasta formar espuma, enjuagar la espuma con
abundante agua.

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Desinfectar: humedecer la esponja con solucin desinfectante y pasarlo por la

superficie del lavadero.
b. Limpieza y desinfeccin semanal:
Limpieza de ventanas: humedecer un trapo industrial con solucin de

detergente y escurrirlo, frotar las superficies del vidrio hasta retirar las manchas,
inmediatamente limpiar con un trapo industrial hmedo con agua pero
escurrido.
c. Limpieza y desinfeccin mensual

Limpieza de techos: antes de realizar la limpieza cubrir los tableros
electrnicos, bombas y motores con plstico para que no se mojen.
Humedecer el trapeador con solucin detergente, frotar con el trapeador
hmedo, enjuagar el trapeador con agua luego pasar el trapeador por el techo
para retirar el detergente, de ser necesario volver a enjuagar el trapeador en
agua hasta retirar todos los restos de detergente.
Limpieza de luminarias, humedecer un trapo industrial con solucin de
detergente y escurrirlo luego frotar las superficies del protector de plstico
hasta retirar las manchas, en caso de suciedades difciles de remover utilizar
escobilla de mano, inmediatamente despus limpiar con un trapo industrial
hmedo con agua escurrido.
Limpieza de sumideros con rejillas; retira rejilla de sumidero, colocarlo en el
piso y con un escobilln de piso con solucin detergente frotar, voltear la rejilla
y volver a frotar con el escobilln de piso luego enjuagar con agua.
Limpieza de servicios higinicos.
Limpieza de almacenes: mantener todo en orden, barrer el suelo del almacn
con una escoba, trapear el suelo con solucin detergente luego enjuagar con
trapeador hmedo escurrido.

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CAPTULO VI
CONTROL DE CALIDAD EN RECEPCION Y ALMACENAMIENTO
Los almacenes y control de productos cumplen con lo establecido en el reglamento Control y
Vigilancia Sanitario de Alimentos y Bebidas D.S.007.98 SA artculos 30, 31, 32, 33, 34, 35, 39, 42 y
43.
6.1 CONTROL DE CALIDAD Y ALMACENAMIENTO DE LECHE
6.1.1
OBJETIVO
Realizar los controles necesarios; para garantizar la calidad e inocuidad de la leche
fresca.
Almacenar la materia prima e insumos adecuadamente, de manera que no afecten
la calidad y se asegure la inocuidad.
6.1.2
ALCANCE
Se aplica a las operaciones de recepcin y almacenamiento de leche fresca.
6.1.3
6.1.4
RESPONSABLES
-
Operario de recepcin: aplicara el procedimiento.
Supervisor, verificar el cumplimiento del procedimiento.
PROCEDIMIENTO PARA RECEPCION DE LECHE

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Se recepcionar leche integra no alterada ni adulterada, proveniente del ordeo

higinico, regular y completo de vacas sanas, sin calostro y exento de color, olor,
sabor y consistencia anormales y que no ha sido sometida a procesamiento o
tratamiento alguno.
a. CONTROL DE RECEPCIN DE PORONGOS:

El control de calidad de la leche transportada en porongos se realizara de la
siguiente manera:
a.1. Pruebas rpidas o Presuntivas
Se destapar el porongo, luego con la ayuda de un batidor de acero, se homogenizara

el contenido del porongo.
Se realizara una evaluacin sensorial rpida de olor, color y apariencia general de la

leche, si stos no son normales se separar el porongo
para realizar pruebas
confirmativas.
Con la ayuda de una pistola Gerber, se realizar la prueba de alcohol (en esta pistola
se mezcla cantidades exactas de la leche y alcohol de 75 GL); se aceptara la leche
que no forme grumos con el alcohol; en caso contrario se separar el porongo para
realizar pruebas confirmativas.
Se filtra la leche
Se controlara la cantidad de leche entregada (kg).
El porongo vaco se traslada a la zona de lavado para la devolucin respectiva.
La leche aceptada se almacena en el tanque de recepcin para las operaciones

posteriores.
a.2 Pruebas Analticas o pruebas Confirmativas.
En caso de haber sospecha de mala calidad del producto, tanto sensorial y/o en la
prueba de alcohol,
se harn pruebas confirmativas de acides, densidad, slidos

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totales; las evaluaciones
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microbiolgicas, sern analizados en el laboratorio de
calidad de la empresa en la ciudad de Trujillo.

De comprobarse la mala calidad de la leche, se devolver al proveedor, la totalidad de
la leche no conforme.
a.3. Pruebas Peridicas de Calidad.
Con fines de investigacin, o como referencia para pagos a proveedores, la empresa
realizara 2 anlisis cada 15 das, anlisis de
slidos totales (muestras que son
enviadas a laboratorio de planta Trujillo).
b. RECEPCIN DE CISTERNAS:
Antes de tomar las muestras, con la ayuda de paos limpios, se higienizara la

compuerta con agua y detergente, luego se enjuagara y se desinfectara con una
solucin de 100 ppm de CLR
Los instrumentos de medicin deben ser lavados y desinfectados antes y despus

de usarlos.
Se realizara una evaluacin sensorial rpida de olor, color y apariencia general de la

leche, si stos no son normales se realizarn pruebas confirmativas.
La medicin de la temperatura se procede una vez que el contenido del tanque o

frasco con muestra ha sido homogenizado, se inserta el termmetro dentro de la
leche, tomar el tiempo adecuado hasta obtener una lectura estable, luego se
procede a registrar la temperatura inmediatamente. Se verificar que la Temperatura
no sea mayor de 7C.
Con la ayuda de una pistola Gerber, se realizar la prueba de alcohol (en esta
pistola se mezcla cantidades exactas de la leche y alcohol de 75 GL); se aceptara la
leche que no forme grumos con el alcohol; caso contrario se realizar pruebas
confirmativas
En caso de resultar positiva la prueba de alcohol realizar la prueba de acidez y

pruebas confirmativas caso de sospecha de mala calidad del producto.
6.1.5
Si se confirma la mala calidad de la leche, no se recepcionara.

PROCEDIMIENTO PARA ALMACENAMIENTO DE LECHE CRUDA

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Se controla la temperatura de leche almacenada, al momento de despacho de cada

camin cisterna y en cada tanque silo cada dos horas, si quedara leche en los
tanques para el da siguiente se tomara una medicin al terminar el ltimo turno
(tarde) y al comenzar el primer turno del da siguiente (maana).
Cuadro 4: Pruebas Rpidas o Presuntivas.

REQUISITOS
DESCRIPCION
color
blanco o ligeramente cremoso
olor
agradable caracterstico a leche
sabor
ligeramente dulce
aspecto
liquido uniforme
Prueba de alcohol
Negativo
Cuadro 5: Pruebas Confirmativas.

REQUISITOS
LIMITES
Temperatura ( C )
Max. 7.0
Materia grasa (%) p/v
Mnimo 3.2.
Slidos totales (%) p/p
Mnimo 11.6
Acidez (D)
13.0 a 17.0
Densidad a 20 C (g/ml)
1.0286 a 1.033
Aguado (%)
Mximo 3.0
Prueba de alcohol a 74 GL/Prueba de ebullicin
No coagulable
Prueba de coagulacin
Coagulo firme, consistente al tacto
Antibiticos
Negativo

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CAPITULO VII
CONTROL Y ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS QUMICOS Y MATERIALES DE LIMPIEZA
7.1 OBJETIVO
Almacenar en condiciones ptimas y controlar el uso adecuado de los productos
qumicos y materiales de limpieza.
7.2 ALCANCE
Se aplica a las operaciones de almacenamiento de productos qumicos y materiales
de limpieza.
7.3 RESPONSABLES
-
Operario: aplicaran el procedimiento.
Supervisor: verificar el cumplimiento del procedimiento
7.4 PROCEDIMIENTOS
a. Los productos qumicos se presentan en el cuadro N3, sern dispuestos en los
estantes de acuerdo al orden establecido para cada grupo de producto y se
ubicaran en forma similar a lo indicado en el procedimiento b del
almacenamiento y control de materia prima e insumos.

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b.
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Se identificar y codificar los productos de manera que se han ubicados

fcilmente. En cada grupo de productos colocar una etiqueta de identificacin
que indique:
Tipo de producto
Fecha de ingreso
Fecha de vencimiento
Se colocar PELIGRO a los productos peligrosos y etiqueta color rojo.
Los productos no peligrosos sern identificados con etiqueta color azul.
c. La rotacin de los productos qumicos se realizar segn el principio PEPS:

El producto que primero entra al almacn es el primero en salir.
d. Se llevar un control de rotacin de los productos y verificacin de existencias,
cada grupo de trabajo mediante el Kardex asignado a cada producto.
IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA
a. Los materiales de limpieza e implementos de limpieza (cuadro N4) sern de
uso exclusivo para cada rea de procesamiento, estarn rotulados o sern de
un color especfico para cada zona.
Zona sucia: rojo
Zona intermedia: amarillo
Zona limpia: verde
b. Los materiales e implementos de limpieza como baldes, taper, paos,
escobillas, esptulas, hisopos, pulverizadores y otros sern dispuestos en los
estantes de acuerdo al orden establecido para cada grupo de producto.
c.
Los materiales como escobas, desatoradores, recogedores, jaladores de agua,

y trapeadores sern ubicados en colgadores dispuestos en las paredes.
d. Los materiales e implementos de limpieza sern rotulados con etiquetas o

plumn indeleble.
CUADRO 6: PRODUCTOS QUMICOS
N
Nombre del producto
Desinfectante para Manos

1
Jabn Bolivar
2
Alcohol medicinal de 70
Observaciones
Jabn lquido

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Desinfectante para Equipos y Utensilios

1
Hipoclorito de sodio al 3 %
Desinfectante para Pisos y Paredes
1
Hipoclorito de sodio al 3%
Desinfectante para Servicios Higinicos
1
Hipoclorito de sodio al 3%
Agentes de limpieza y detergentes
1
cido muritico
2
Detergente industrial
Para inodoros
Para vidrios y superficies
CUADRO 7: IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA
Polvos y desechos
Escobas de cerdas duras
Rasqueteo
Lavado
7 Esptula (plstico y metal) 11 Paos
Escobillas de cerdas duras
Brochas
Recogedor
Limpiador de ventanas de 12 Baldes
Trapeador tipo mocho
Plumeros
Aspiradora o aire comprimido
7.5 REGISTRO
- Kardex
plstico con jebe

10 Escobilln
sintticos
13 Guantes
14 Manguera

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CAPTULO VIII
CONTROL Y ABASTECIMIENTO DEL AGUA
8.1
OBJETIVO
Asegurar la calidad del agua que se emplea en toda la planta
8.2
ALCANCE
Se aplica al abastecimiento de agua de las instalaciones y tanques.
8.3
RESPONSABLES
- Operarios: aplicaran los procedimientos.
- Jefe de Mantenimiento de Planta de Acopio: verificar el cumplimiento de los
procedimientos.
8.4
PROCEDIMIENTOS
ABASTECIMIENTO DE AGUA
a.
Las instalaciones cuentan con abastecimiento de agua

potable permanente.
b.
El agua del tanque elevado est debidamente protegida del

medio ambiente, este tanque se limpiar y desinfectar cada seis meses.

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c.
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El agua que se utiliza tanto para la limpieza de reas de

procesamiento, utensilios y maquinaria como para la higiene del personal ser potable
de 0.5 1.5 p.p.m. de cloro libre residual.
d.
El suministro de agua ser suficiente para satisfacer los

requerimientos diarios del proceso y tendr una presin que satisfaga los
requerimientos de limpieza y desinfeccin de maquinarias y ambientes, as como del
personal.
e.
No se permitir estancamientos de agua dentro de la

planta.
CONTROL DE LA CALIDAD DEL AGUA
a.
Se controlar mediante la determinacin de cloro residual

segn y evaluaciones microbiolgicas.
b.
La calidad del agua se controlar mensualmente mediante

la determinacin del cloro libre, por medio del comparador de cloro, cuyo nivel mnimo
ser de 0.5 ppm. (0.5mg/L de cloro libre requisito fisicoqumico y bacteriolgico del
Ministerio de Salud). Las muestras se tomaran diariamente y de preferencia en el punto
de utilizacin, pero ocasionalmente puede ser til tomar muestras en el punto de
entrada del agua.
c.
El contenido de Cloro residual se verificar mensualmente

y se registrar en el formato APF004: Control de Cloro Residual y Calidad
Microbiolgica del agua.
d.
La Evaluacin Microbiolgica se realizar cada seis meses,

y ser evaluada en un laboratorio acreditado externo. El objetivo es elaborar un historial
de la calidad microbiolgica del agua
CUADRO 8: PARMETROS DE CALIDAD DEL AGUA POTABLE
CARACTERSTICAS DEL AGUA POTABLE*

PARAMETRO
Cloro Residual
Ppm minimo
0.5
1.5
maximo
Lmite por g/ml.

m
10
<2
M
5x10 2
---------------
Ev. Microbiolgica
Bacterias Heterotrficas
Coniformes

PUCARA
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*Fuente: Resolucin Ministerial N 615-2003-SA/DM

Criterios Microbiolgicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de
Consumo Humano
CAPTULO IX
HIGIENE Y CAPACITACIN DEL PERSONAL
9.1
HIGIENE DEL PERSONAL

9.1.1
OBJETIVO
Asegurar que el personal que participa en las diferentes etapas se encuentre en
condiciones de salud apropiadas para garantizar la inocuidad del producto.
9.1.2
ALCANCE
Se aplica a todo aquel que ingrese a las reas de proceso durante las horas de
produccin y fuera de ellas.
9.1.3
RESPONSABLES
-
operarios, personal de mantenimiento, personal de limpieza y visitantes:

aplicaran el procedimiento.
9.1.4
Administrador: verificar el cumplimiento del procedimiento
PROCEDIMIENTO:
CONTROL DE ENFERMEDADES
a. Todo el personal deber contar con Carnet Sanitario (o certificado de Buena
Salud) vigente, administrador tendr una copia de todos los Carnets Sanitarios y
los registrar en el formato APF005
sus fechas de vencimiento.
y planificara su renovacin de acuerdo a

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b. Entre los estados de salud que debern comunicarse al Administrador para que
se examine la necesidad de someter a una persona a examen mdico y/o la
posibilidad de excluirla de la manipulacin de alimentos, A su vez llevar un
registro de sntomas y de acciones tomadas APF005 : Formato de control de
sntomas, son los siguientes:
Ictericia
Diarrea
Vmitos
Fiebre
Dolor de garganta con fiebre
Lesiones de la piel visiblemente infectadas (furnculos, cortes, etc.).
Supuracin de los odos, los ojos o la nariz
c.
Si en el turno de trabajo, un operario sufre
de una herida sangrante, de
inmediato el Administrador lo retirar de la zona; lo llevara al seguro mdico

donde se curar la herida, se evaluara la pertinencia de su descanso medico;
de no ser as, se proteger con un guante o realizar otra actividad que no
implique el contacto directo con el producto.
HIGIENE DEL PERSONAL
Quienes manipulan los alimentos debern mantener un grado elevado de aseo

personal.
Las uas debern usarse cortas, limpias y sin esmalte, rostro afeitado.
La planta cuenta con lavadero que se encuentra en zonas de recepcin, estos

disponen de agua y estn provistos de jabn para el lavado de manos.
El personal se lava y/o desinfecta las manos, cuando su nivel de limpieza puede
afectar la inocuidad de los alimentos, por ejemplo:
-
Al ingresar a la zona de trabajo, antes de iniciar las actividades de

manipulacin de alimentos, despus de tomar los alimentos y siempre
antes y despus de utilizar los servicios higinicos.
Al realizar cualquier actividad que implica riesgo de contaminacin cumple

con los siguientes pasos.
Procedimiento de lavado y/o desinfectado de manos:

a. Aplicar jabn (3 a 5 ml) y hacer una friccin para crear
suficiente espuma en las manos, punta de los dedos (debajo de

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las uas) entre dedos y brazos por un tiempo de 25 y 30

segundos por lo menos.
b. En caso de usar cepillos de uas, cepillar suavemente entre
dedos y uas sin doblar las cerdas del cepillo mientras el agua
corre.
c.
Enjuagar con agua corriente.
d. Luego del lavado secar las manos completamente, con aire

caliente o papel toalla limpio. Si es necesario, aplicar
desinfectantes: gel desinfectante, alcohol de 76 o solucin de
hipoclorito a 200ppm.
e. El uso de guantes no exime el lavado de manos. El uso de
guantes es requerido cuando se debe tocar productos con las
manos o de proteccin si se emplean utensilios cortantes.
USO CORRECTO DE LA INDUMENTARIA DE TRABAJO
a. Vestir el uniforme de trabajo de acuerdo al Cuadro 06 Adjunto, antes de
iniciar el turno de trabajo.
b. No depositar ropa ni efectos personales en las zonas de procesamiento.
c.
Mantener el uniforme completo durante todo el turno de trabajo.
d. No usar ropa de un color diferente al del uniforme (chompas, casacas, gorros,

etc.) sobre debajo del mismo.
e. Tanto el uniforme como los implementos (gorro y protector buco nasal) se
mantendrn limpios y en buen estado fsico (sin huecos, rotos, etc.).
NORMAS
COMPORTAMIENTO
DURANTE
LA
MANIPULACIN
DE
ALIMENTOS
a. Usar correctamente el gorro de tal forma que mantenga el cabello recogido
incluyendo las orejas
b. Pasar por los pediluvios para limpiar y desinfectar el calzado antes de ingresar a
la zona de procesamiento.
c.
No usar ningn tipo de colonia, perfume, ni maquillaje, etc...
d. No usar ningn tipo de joya (aretes, anillos, collares, pulseras, relojes, etc.)
durante el turno de trabajo.
e. No colocar imperdibles, solaperos u otros accesorios en el uniforme.

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f.
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No arrojar basura en el piso, ni en otro lugar distinto a los botes de basura.
g. Evitar malos hbitos como:
Comer, tomar bebidas, masticar goma de mascar, fumar en las zonas de

procesamiento
Rascarse la cabeza o cogerse el cabello.
Colocarse el dedo en la nariz, oreja o boca.
Escupir en las reas de trabajo.
Toser o estornudar sobre los productos, mquinas y utensilios.
Secarse la frente con manos o brazos.
Secarse o limpiarse las manos en el uniforme.
Limpiarse las manos con trapos sucios.
Apoyarse sobre las paredes.
Mantener el orden y la disciplina.

NORMAS DE HIGIENE PARA LAS VISITAS
NORMAS PARA LAS VISITAS

a.
Los visitantes debern de ingresar a la zona de procesamiento con la

indumentaria adecuada.
b.
Lavarse y desinfectarse las manos de acuerdo al procedimiento de

lavado y/o desinfectado de manos
Antes de ingresar a las zonas de recepcin, enfriado y despacho.
Inmediatamente despus de usar los servicios higinicos.
Luego de toser, estornudar, usar el telfono, manipular implementos de

limpieza, evacuar los desperdicios, cada vez que por alguna razn se
ensucien, etc.
c.
Pasar por los pediluvios para limpiar y desinfectarse el calzado antes de

ingresar a la zona de proceso.
CUADRO 9: INDUMENTARIA OBLIGATORIA

AREA/CARGO
RECEPCION
INDUMENTARIA
Camisa o polo blanco, chompa crema (opcional), casaca,
pantaln blanco, malla para el cabello, gorro y botas blancas
o botines negros de seguridad. Adicionalmente, usa los

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equipos (mascarillas o tapones para odos) indicados en la

entrada de la planta as como los equipos de seguridad que
Personal de limpieza
Visitantes
requiere segn la labor que realice.

Uniforme de color amarillo
Mandil blanco y gorro que cubra todo el cabello y protectores
de calzado.
El personal que manipula soluciones de sustancia toxica o corrosiva usa anteojos,
mscaras y guantes apropiados.
CAPITULO X
CAPACITACION AL PERSONAL EN BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
10.1
OBJETIVO
Garantizar la aplicacin del procedimiento de buenas prcticas de
manufactura mediante la capacitacin y formacin de los Operarios y practicantes.
10.2
ALCANCE
Se aplica a Operarios, Practicantes.
10.3
10.4
RESPONSABLE
-
Jefe de planta de acopio: capacitar a los operarios y practicantes.
Administrador: coordinar capacitaciones con Especialistas externos.
PROCEDIMIENTO
-
Se cuenta con un Programa de Capacitacin Anual, en el que queda registrado

el listado del personal y los temas a tratar, en el que se incluye SeminariosTaller sobre BPM
La capacitacin del personal se realiza semestralmente todos los aos.
Temas:
Buenas Prcticas de Manufactura.

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Enfermedades transmitidas por los alimentos.
Aplicacin del programa de higiene y saneamiento.
Conservacin de los alimentos
CAPITULO XI
CONTROL DE PROCESOS
11.1
OBJETIVO
Estandarizar los procesos y aplicar procedimientos de buenas prcticas durante la
recepcin, enfriamiento y despacho de leche cruda.
11.2
ALCANCE
El presente procedimiento se aplica a todas las operaciones del proceso.
11.3
11.4
RESPONSABLES
-
Operarios, aplicaran el procedimiento.
PROCESOS
10.4.1 ACOPIO DE LECHE CRUDA
RECEPCIN
La recepcin se realiza en porongos de cuellos largos y chatos de 30 litros, despus
que el camin esta en el rea de recepcin se opera de la siguiente manera:
-
Ingresa el camin

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Se estaciona en el rea de recepcin
Se procede a bajar los porongos
Una vez bajadas pasan por una cinta transportadora o Rampa.
Luego se quitan las tapas con el martillo de goma.

CONTROL DE CALIDAD
Luego que los porongos estn destapados se realiza el control de calidad que
consiste en el Anlisis de:
Caractersticas organolpticas
Prueba de alcohol
Prueba de Acidez
Prueba de Densidad
Toma de muestras para slidos totales (enviados al laboratorio de Planta Trujillo)
DE LOS PROCESOS:
FILTRADO:
Despus de haber hecho el control de calidad correspondiente, los porongos son
vaciados por el operario para pasar por el 1 filtrado que separa la leche de
sustancias extraas.
Las cantinas vacas, son lavadas con agua y detergente para eliminar cualquier
residuo de leche.
PESADO:
Despus de haber volteado o vaciado las cantinas y de pasar por el filtro se procede
al pesado a una balanza de precisin de 500 Kg a este equipo se da mantenimiento
de precisin todos los das.
Despus de haber vaciado se apuntar su peso a su cdigo del proveedor que esto
lo hace el encargado de pesado.
PASTEURIZADO:
Luego del pesado se proceder a darle un pasteurizado a 75 C por 5 min.
ENFRIADO:
Luego de pasteurizar se dejara enfriar hasta una temperatura de 4 C, (la
pasteurizacin y el enfriado se puede realizar por un intercambiador de placas si se
cuenta con ello).
ALMACENADO:

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Luego de pasar por el pasteurizador y enfriado, se almacenara a una temperatura

de 4 C cerrado y bajo estrictas medidas de sanidad hasta su posterior proceso
DIAGRAMA DE FLUJO
6:00 10:00 a.m.
RECEPCIN
5:00 9:00 p.m.
CONTROL DE CALIDAD
Prueba de alcohol
Prueba de densidad
Toma de muestras para S.T.
Prueba de acidez
Inspeccin visual
Control de aguado
Mx. 500 Kg.
Min. 0.5 Kg.
75 C por 5 min.
FILTRADO
PESADO
PASTEURIZADO
ENFRIADO
ALMACENADO

PUCARA
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4 C
- Prueba de acidez
- Control Temperatura
- Prueba. Densidad
4 C
CAPTULO XII
LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE EQUIPOS Y UTENSILIOS Y REAS.
12.1
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE ALMACENES

12.1.1
OBJETIVO
Evitar contaminacin del producto mediante la aplicacin de un programa de
limpieza y desinfeccin.
12.1.2
ALCANCE
Almacenes de leche fresca y materiales de limpieza y productos qumicos.

12.1.3
RESPONSABLES
-
Personal de limpieza: aplicar el procedimiento
12.1.4 FRECUENCIA
-
Diaria:
Limpieza de pisos,
retiro de residuos, equipos y
utensilios al finalizar el cada turno cada vez que sea necesario.

PUCARA
Semanal:
Limpieza
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desinfeccin
de
techos,
paredes
,ventanas, pisos, puertas, estantes, parihuelas y equipos

12.1.5 PROCEDIMIENTO
a) LIMPIEZA MANUAL DE TANQUES DE ALMACENAMIENTO LIMPIEZA
INTERNA
Al finalizar la descarga de los tanques de almacenamiento de leche a los camiones

cisternas procede a realizar un enjuague de la lnea enviando agua desde la tina de
recepcin hasta el tanque.
Enjuagar internamente el tanque con agua a temperatura ambiente para impulsar

los ltimos residuos de materia orgnica dentro del tanque hacia la vlvula de
salida, haciendo uso de una manguera.
Esparcir solucin detergente y frotar con un escobilln las paredes internas del
tanque de almacenamiento hasta retirar los restos de leche y suciedad.
Nunca emplear cerda metlica u cualquier otro elemento que pudiera daar la
superficie acerada.
Enjuagar el tanque con agua hasta que no se evidencie restos de detergente en el

agua de enjuague.
Por lo menos 1 vez por semana despus del lavado:
Preparar solucin hipoclorito de sodio al 3 ppm/ L en un balde y procede a limpiar de

manera manual el tanque de almacenamiento.
Enjuagar con agua a temperatura ambiente hasta que no queden restos de

detergente.
b) LIMPIEZA DE TANQUES DE ALMACENAMIENTO LIMPIEZA EXTERNA.
Con un trapeador limpio pasar solucin detergente sobre la superficie externa del
tanque hasta retirar las manchas.
Enjuagar el trapeador con agua y pasarlo por la superficie para retirar el detergente.
c) LIMPIEZA MANUAL DE PORONGOS
Enjuagar los restos de leche con agua y descargar el enjuague en el drenaje.
Utilizando una esponja y con solucin de detergente limpiar las paredes internas de
los porongos, utilizar una escobilla de mano en caso de restos difciles de remover.

PUCARA
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Limpiar empezando por la parte inferior del porongo y terminar en la parte superior.
Enjuagar con agua hasta no encontrar restos de detergente en el agua de enjuague.

De ser posible utilizar agua caliente.
Escobillar con solucin detergente las tapas y las paredes externas de los porongos,
especialmente en las reas cercanas a la parte superior del porongo y que
presenten restos de leche adherida.
12.2 LIMPIEZA Y DESINFECCION DE SERVICIOS HIGIENICOS Y VESTIDORES

12.2.1 OBJETIVO
Mantener los servicios higinicos y vestidores en buenas condiciones higinicas
para evitar contaminar a los usuarios.
12.2.2 ALCANCE
Servicios higinicos y vestuarios
12.2.3 RESPONSABLES
Personal de limpieza: encargado de cumplir este procedimiento.
12.2.4 FRECUENCIA
-
Diaria:
Antes, durante y despus de cada jornada de trabajo o de acuerdo

a las necesidades.
Semanal: Limpieza y desinfeccin de techos, paredes, ventanas y pisos.

PUCARA
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Pisos: humedecer el trapo con solucin detergente, frotar con el trapeador

hmedo las paredes hasta formar espuma, enjuagar el trapeador con agua.
Luego pasar el trapeador por el techo para retirar el detergente, de ser
necesario volver a enjuagar el trapeador en agua hasta retirar todos los restos
de detergente.
Desinfectar: humedecer el trapeador con una solucin desinfectante de
hipoclorito de sodio pasarlo por la superficie de los pisos.
Inodoro: con cepillo y solucin de detergente frotar la taza. A continuacin
limpiar el asiento, la cisterna y enjuagar con agua.
Desinfectar: con un trapo industrial hmedo de solucin desinfectante
pasar por asiento, cisterna y parte exterior del inodoro.
12.3 LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE UTENSILIOS

12.3.1 OBJETIVO
Establecer los pasos para realizar una limpieza adecuada limpieza de los equipos
utilizados en la recepcin de leche cruda en las plantas de acopio, asegurando la
inocuidad de la leche.
12.3.2 ALCANCE
Aplicable en toda la planta y comprende los equipos de pesado, limpieza y control de calidad
utilizados en la recepcin de la leche cruda.
12.3.3 RESPONSABLES
El operario de la recepcin de leche es el encargado de la limpieza de equipos y utensilio.
12.3.4 FRECUENCIA
Antes y despus de la jornada de trabajo y/o de acuerdo a las necesidades.
12.3.5.1
LIMPIEZA DE LA TINA DE RECEPCION Y BALANZA

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Enjuagar con agua los restos de leche presente en la superficie de la tina.
Frotar con el escobilln utilizando solucin detergente, para disolver las suciedades
solubles, tanto orgnicas como inorgnicas.
Para las esquinas y lugares difciles de limpiar con el escobilln se utilizara esponja
o escobilla de mano. Poner especial cuidado en las esquinas internas.
Enjuagar con agua para eliminar la suciedad suspendida y los residuos de

detergente.
Desinfectar: humedecer toda la superficie de la tina con solucin desinfectante y con

esponja humedecer desinfectar la parte inferior. Enjuagar con agua.
12.3.5.2
LIMPIEZA DEL FILTRO DE RECEPCION
Enjuagar con agua los restos de leche presentes.
Sumergir en solucin detergente y frotar hasta retirar toda la suciedad o

resto de leche.
Enjuagar con agua para eliminar la suciedad suspendida y los residuos de

detergente.
Desinfectante: sumergir el cedazo en un balde con solucin desinfectante durante

15 minutos. Enjuagar con abundante agua.
12.3.5.3
LIMPIEZA DE LOS UTENSILIOS DE CONTROL DE CALIDAD.
a) Placas y vasos de precipitado:
Enjuagar con agua hasta retira los restos de leche.
Frotar con una esponja la parte interna utilizando solucin detergente, para disolver
las suciedades solubles, tanto orgnicas como inorgnicas.
Enjuagar con agua los restos de detergente.

b) Probetas, Erlenmeyer y tubo de ensayo
Enjuagar con agua hasta retirar los restos de leche.

PUCARA
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Frotar con una escobilla de laboratorio la parte interna utilizando Solucin

Detergente, para disolver las suciedades solubles, tanto orgnicas como
inorgnicas.
Enjuagar con agua los restos de detergente.

c) pipetas
enjuagar la pipeta varias veces con agua del grifo.

Llenarla con solucin detergente hasta aproximadamente una tercera parte de
su capacidad y girarla cuidadosamente de manera que se moje todo el interior
de su superficie.
Enjuagar con agua del grifo y despus con agua destilada.
CAPITULO XIII
DISPOSICIN DE RESIDUOS
13.1 OBJETIVO
1
Asegurar una adecuada eliminacin de desechos, de tal modo que se minimice la atraccin
de plagas y otras fuentes de contaminacin al interior de la planta.
13.2 ALCANCE
Incluye las actividades de recoleccin, aislamiento y exclusin de todo tipo de residuos o
desperdicios que se generen como producto de las actividades.
13.3 RESPONSABLES
-
El responsable de evacuar ser: el personal de limpieza,

recojo.
13.4

PROCEDIMIENTO
de acuerdo al
programa de

PUCARA
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Fecha: 12/08/2015
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DISPOSICIN DE RESIDUOS SLIDOS
Los residuos slidos debern recolectarse en recipientes de plstico o metal

adecuadamente cubiertos, stos sern vaciados en depsitos mayores o contenedores
que se ubican en un rea separada y donde sern recogidos por el servicio municipal
de limpieza pblica, los recipientes y contenedores sern lavados y desinfectados
diariamente despus de su uso.
Se deber disponer de tachos de tapa a pedal y provistos de bolsas plsticas en las
reas de procesamiento, stos se mantendrn cerrados y se retirarn de la zona de
trabajo todas las veces que sea necesario.
No deben causar contaminacin cruzada, los recipientes en los que se recolecta estos
residuos deben estar en buen estado de conservacin y las zonas de almacenamiento
deben limpiarse y desinfectarse.
CAPTULO XIV
CONTROL DE PLAGAS
14.1OBJETIVO
Garantizar la inocuidad de los productos
mediante la aplicacin de procedimientos
preventivos para evitar la invasin y proliferacin de plagas en las instalaciones, almacenes

y alrededores.
14.2 ALCANCE
Aplicable a las instalaciones y alrededores.
14.3 RESPONSABLES
-
Operarios: realizara este procedimiento
Jefe de planta: verificar el cumplimiento de este procedimiento.

PUCARA
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Fecha: 12/08/2015
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14.4 PROCEDIMIENTO GENERAL

14.4.1
Desinsectacin.
Solo se permite utilizar plaguicidas aprobados por DIGESA y entre ellos se
recomienda:
Producto
Dosis Recomendada
Vector a Controlar
Solfac EC 050
Estoque
60 - 80 ml x 10 Litros de agua
150 ml x 10 Litros de agua
Mosca, Mosquitos, Zancudo, Polillas

Mosca, Mosquitos, Zancudo, Polillas
Las mochilas aspersores al momento de ser usadas deben cargarse con

agua limpia hasta la mitad de su capacidad. El producto insecticida
comercial debe ser entonces medido y aparte, en un balde, mezclado
homogneamente en el resto del volumen de agua a aadirse. Un litro de
caldo con un aspersor de accin manual cubre en promedio 25m 2 de
superficie.
Una vez listo el caldo en la mochila, la aplicacin debe hacerse de arriba

abajo en:
Las paredes desde el suelo hasta 1 metro de altura aproximadamente,

procurando que no queden reas sin fumigar.
Sumideros o desages.
Los filtros de las mscaras se cambian cada 6 meses.
Adems en caso de fumigacin externa:

-
Las superficies aplicadas no deben ser lavadas ni desempolvadas,

despus de la aplicacin.
Adems en caso de fumigacin interna:

-
En la sala de recepcin de leche cruda, cubrir la tina de recepcin,

materiales de anlisis, y todo lo que deba estar en contacto con la
leche.
Las superficies fumigadas deben ser lavadas antes de realizar el

acopio de leche.
14.4.2
Cucarachas:

PUCARA
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Se recomienda colocar puntos de blattanex en lugares donde se presuma su

existencia (pueden ser tableros electrnicos, pases de tuberas, buzones
electrnicos, desages entre otros).
14.4.3
14.4.3.1
Manejo y control de roedores:

Control de cebaderos:
-
Los cebaderos deben ser localizados en cualquier lugar del rea externa de
las instalaciones de la planta, en particular los lugares que almacenan
productos combustibles, depsitos de desechos y las reas hmedas
colindantes.
Registrar el consumo de cebos en los cebaderos y trampas aplastantes.
Los materiales a utilizar son: bloques parafinados y/o pellets (Klerat u otra
marca).
14.4.3.2
Control de desratizacin:
Dosis de producto:
5gr de Racumin x 45gr de producto alimenticio (carne, etc.).
Se realiza mezclando racumin con atn, pltano, arroz u otro producto de

similar naturaleza. Estos cebos son colocados en pequeas bolsas plsticas
y dejadas en alrededores lejanos a las zonas de produccin alimentaria.
Estos cebos deben colocarse a una distancia no menor de 50cm de los

cebaderos entre ellos.
Los cebos colocados y dejados por un espacio de 3 das luego de lo cual se

revisa el consumo y se procede a desechar los cebos no consumidos.
La cantidad de cebos consumidos y no consumidos, son registrados en el

formato APF012.
14.4.4
Manejo y control de aves:
De observarse la presencia de algn ave dentro de las instalaciones, se

buscara la presencia de nidos en el rea y sern eliminados.
Se ahuyentara al ave con el uso de palos o sonidos fuertes.

PUCARA
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Fecha: 12/08/2015
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CAPITULO XV
PREVENCION DE CONTAMINACION CRUZADA
15.1
OBJETIVO
Evitar la contaminacin cruzada de los productos por efecto de la circulacin de equipos
rodantes o del personal y evitar los cruces en el proceso.
15.2
ALCANCE
Se aplica a todo las reas del proceso, incluyendo almacenes y servicios higinicos.
15.3
15.4
RESPONSABLES
-
Operarios: aplicaran el procedimiento.
Administrador: verificar el cumplimiento del procedimiento.
PROCEDIMIENTO
Se adoptarn medidas adecuadas para evitar la contaminacin de insumos, etc., por el
contacto directo con productos qumicos.

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Fecha: 12/08/2015
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a. La planta de acopio constar de tres reas: (ver plano)
rea limpia
rea semi-limpia:
Comprende la zona de recepcin, pesado.
rea sucia
Servicios higinicos, vestidores y exteriores.
Comprende la zona de enfriamiento.
b. En las reas limpia, semi limpia y sucia debern contarse con zonas de limpieza y
desinfeccin (lavamanos y pediluvios)
CAPITULO XVI
TRANSPORTE DE LECHE FRESCA
16.1
OBJETIVO
Garantizar la inocuidad de la leche cruda, protegindolo de la contaminacin y daos
que
puedan hacerlos no aptos para el consumo durante el transporte.

16.2
ALCANCE
Se aplica al transporte de leche cruda.
16.3
RESPONSABILIDADES
-
16.4
Administrador: Aplicar los procedimientos de transporte

PROCEDIMIENTO
a.
Los medio de transporte tales como camiones cisterna y camiones de

carga se limpian antes de ser utilizados.
b.
No debe contaminar el producto siendo exclusivo para uso exclusivo de

transporte de leche.

PUCARA
c.
Revisin: 00
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Fecha: 12/08/2015
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El personal que transporte el producto debe cumplir con lo especificado

en los procedimientos de higiene del personal.
CAPTULO XVII
CAPTULO XVIII
FORMATOS:

PUCARA
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Fecha: 12/08/2015
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LISTA DE FORMATOS
APF 001: CONTROL DE LIMPIEZA

APF 002: CONTROL DEL PESO.
APF003: CONTROL DE CALIDAD DE LECHE
APF 004: CONTROL DE TEMPERATURA.
APF005: SEGUIMIENTO DE DEVOLUCIN DE LECHE NO CONFORME
APF006: CONTROL DE CLORO RESIDUAL Y CALIDAD MICROBIOLGICA
DEL AGUA
APF 007: CARNETS SANITARIOS
APF 008: CONTROL HIGIENE DEL PERSONAL.
APF 009: CONTROL DE CAPACITACIONES DEL PERSONAL.
APF 010: PROGRAMA DE RECOJO DE RESIDUOS.
APF 011: APLICACIN DE PLAGICIDAS
APF012: CONTROL DE ROEDORES
APF013: PROGRAMA DE MANTENIMIENTO

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MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE

MANUFACTURA PARA LA PLANTA DE

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS

PARA EL ACOPIO DE LECHE FRESCA DE

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE

CAPTULO 1: SISTEMA DE GESTIN DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

CAPITULO 2: FILOSOFA Y COMPROMISO DE CALIDAD

CAPTULO 3: ESTIPULACIONES GENERALES

CAPTULO 4: NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES

CAPTULO 5 : MANTENIMIENTO DE INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES

CAPTULO 6: CONTROL DE CALIDAD EN RECEPCION Y ALMACENAMIENTO

CAPTULO 7: CONTROL Y ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS QUMICOS Y

CAPITULO 8: CONTROL Y ABASTECIMIENTO DEL AGUA

CAPTULO 9: HIGIENE Y CAPACITACIN DEL PERSONAL

CAPTULO 11: CONTROL DE PROCESOS

CAPITULO 12: LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE EQUIPOS Y UTENSILIOS Y REAS.

CAPITULO 13: DISPOSICIN DE RESIDUOS

CAPTULO 14: CONTROL DE PLAGAS

CAPTULO 15: PREVENCION DE CONTAMINACION CRUZADA

CAPTULO 17: TRANSPORTE DE LECHE FRESCA

CAPTULO 18: FORMATOS

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE

La planta de acopio de leche fresca, cumpliendo con su poltica de calidad ha establecido un

Garantizar la calidad del producto final durante el procesamiento de los

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA LECHE

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE

Asegurar la calidad e inocuidad de la leche en nuestra planta de acopio, los cuales

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE

.1 Alcance y campo de aplicacin

PRODUCCIN QUESERA DE LA LOCALIDAD

PUCARA., especficamente al acopio de leche fresca.

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE

4.1 NORMAS DE REFERENCIA:

han sido diseados de acuerdo a los

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE

Prueba de alcohol mnimo

(mejor indicador del grado de contaminacin global de la

Leche entera de calidad A

Mximo 500.000 ufc/ml

Mximo 500.000 cs/ml

A los 30 C las bacterias presentes en la leche pueden duplicar su poblacin cada 30

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Esto refiere la importancia que tiene la refrigeracin entre 3 y 5 C para la conservacin

Buenas prcticas de manipulacin: conjunto de prcticas adecuadas aplicadas durante el

Calidad sanitaria: conjunto de propiedades y caractersticas de un producto que cumple

Calidad: conjunto de propiedades y caractersticas de un producto, que satisfacen las

Contaminacin alimentara: presencia de todo aquel elemento no propio del alimento y

Contaminacin cruzada: proceso por el cual los microorganismos son trasladados

Desinfeccin: Es la reduccin del nmero de microorganismos presentes en el medio

Desinsectacin: Conjunto de actividades tcnicas que se realizan para tratar de eliminar o

Desratizacin: Conjunto de acciones de carcter tcnico que se efectan con el propsito

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ETA: enfermedades transmitidas por los alimentos o aguas contaminadas, productos

Limpieza: eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia

Manipulador de alimentos: toda persona que manipule directamente los alimentos,

Microorganismos patgenos: microorganismos capaces de producir enfermedades.

Peligros biolgicos: Son causados por bacterias, parsitos y virus.

Procedimiento: documento escrito que describe la manera especfica de realizar una

Registro Sanitario: identificacin de los productos alimenticios industrializados cuyo control

Zona de peligro de temperatura: intervalo de temperaturas comprendidas entre los 4C y

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