CONCEPTO INTEGRADO DE LA GRANJA A LA MESA

El objetivo de la reduccin del riesgo se puede conseguir con especial eficacia mediante
la aplicacin del principio de prevencin a lo largo de todo el proceso de produccin,
elaboracin y comercializacin. Para conseguir la mxima proteccin de los consumidores
es fundamental que los conceptos de inocuidad y calidad se introduzcan en toda la
cadena que va desde la produccin hasta el consumo. Ello requiere un planteamiento
integrado y sistemtico de la granja a la mesa en que el productor, elaborador,
transportista, vendedor y consumidor desempean un papel fundamental para garantizar
la inocuidad y calidad de los alimentos.
Los riesgos alimentarios y la prdida de calidad pueden producirse en diversos puntos de
la cadena alimentaria, y es difcil y costoso comprobar su presencia. Un planteamiento
bien estructurado y preventivo que controle los procesos es el mtodo ms indicado para
mejorar la inocuidad y calidad de los alimentos. Muchos, pero no todos, los posibles
riesgos alimentarios se pueden controlar a lo largo de la cadena alimentaria mediante la
aplicacin de prcticas adecuadas, por ejemplo, buenas prcticas agrcolas (BPA),
buenas prcticas de manufactura (BPM) y buenas prcticas de higiene (BPH).
Especficamente en la elaboracin de productos crnicos algunas prcticas para controlar
o reducir riesgos son las siguientes:

Con respecto a la materia prima (carnes)

Realizar los anlisis de plataforma para evitar trabajar con carne de mala calidad y
evitar contaminaciones cruzadas. No utilizar carne de dudosa procedencia,
preferiblemente utilizar carne certificada y llevar un registro o historial del proveedor y
de los anlisis practicados.

Con respecto a especias y aditivos

Llevar un registro microbiolgico y fisicoqumico, se debe pedir al proveedor copia de

los anlisis de sus productos. Llevar un control de proveedores.

Con respecto al agua utilizada

Usar nicamente agua potable, realizar anlisis peridicos al agua que se almacena o al
agua que se suministra a los procesos para comprobar su potabilidad, llevar registros o
controles.

En el troceado o picado

Debida limpieza y desinfeccin de equipos, Evitar contaminacin cruzada, Personal

responsable con confa, tapaboca, bata y botas, Cumplir con las BPM y Llevar registros
de control de limpieza de los equipos.

Molido o mezclado

Trabajar con equipos y utensilios limpios y desinfectados, El personal responsable debe

contar con bata, botas, cofia y tapabocas, Cumplir con las BPM, Controlar la temperatura
mediante el uso de hielo o agua fra potable, Emplear aditivos autorizados por la norma y
en las cantidades establecidas.

Embutido y atado

Equipo perfectamente limpio y desinfectado sin trazas de qumicos, Evitar embutir y dejar
aire en la tripa, Uso de tripas de proveedores certificados en el caso de las naturales, Se
recomienda un embutido al vacio, Aplicacin de las BPM.

Escaldado y coccin

Limpieza y desinfeccin eficiente de equipos y utensilios, Cambiar el agua empelada para

escaldado y que sea agua potable, Control de la calidad de la materia prima, Contar con
registros e instrumentos de control de microorganismos, temperaturas, entre otros.

Ahumado

Uso de maderas que no contengas residuos extraos que no deban estar presentes en
los alimentos y puedan incorporarse en el producto, Mantenimiento constante al equipo,
Contar con manuales d operacin y programas de mantenimiento.

Secado

Evitar trabajar al aire libre se debe tener una cmara con controles de temperatura,
humedad y ventilacin, Analizar peridicamente el proceso, Aplicar BPM, Realizar
mantenimiento.

Enfriamiento

Alcanzar temperatura entre 4 y 6 C para general el choque trmico y destruir los

microorganismos patgenos adems de generar un enfriado rpido, Cambiar
constantemente el agua y hielo que se utiliza, Tener control sobre tiempo y temperatura,
Llevar registros, Aplicar BPM.

Almacenamiento

Evitar almacenar producto terminado con materia primas o producto en proceso para que
no haya contaminacin cruzada, Controlar temperaturas de refrigeracin y congelacin,
Transporte adecuado y acondicionado, Mantenimiento sistemas de refrigeracin y
transporte, Aplicar BPM.