CONTROL DE LA GESTIN

BASADO EN USALI

Definicin
de servicio

Costes en
la empresa

Uniform
system

Almacn

Costes de
personal

Ratios

Planteamiento
del curso.

Control de la gestin
basado en USALI.

Definicin
Costes en
Uniform
Definicin
de
de servicio
servicio la empresa system
Definicin Caractersticas

Almacn

Costes de
personal

Ratios

La principal problemtica a la hora de establecer un control de

la gestin adecuado en la hostelera es el tipo de producto
principal que se ofrece al mercado, la habitacin:
Espacio por unidad de tiempo.
El servicio en hostelera, lo podemos definir como un bien:
Econmico.
Inmaterial.
Directo.
De uso y consumo.
No duradero.
Perecedero.

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Definicin
Costes en
Uniform
Definicin
de
de servicio
servicio la empresa system
Definicin Caractersticas

Almacn

Costes de
personal

Ratios

La venta de la habitacin, que en la mayora de los casos

representa ms del 60% de la produccin del establecimiento,
presenta las siguientes caractersticas:
No es almacenable.
No es trasladable.
Su oferta es rgida.

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Definicin
de servicio
Conceptos

Costes
Costesen
en Uniform Almacn Costes de Ratios
personal
lalaempresa
empresa system
Tipos de costes
Proceso y pedido Punto muerto

Aunque los datos utilizados en su mayora van a venir dados

de contabilidad financiera, el mbito para USALI ser el de la
contabilidad de costes y de gestin. Para ello hay que
establecer las siguientes diferenciaciones:

diferenciaciones
:
Costes vs. gastos.
Produccin vs. ingresos.
definiciones:
Consumos.
Centro de costes.
Mrgenes.

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Definicin
de servicio
Conceptos

Costes
Costesen
en Uniform Almacn Costes de Ratios
personal
lalaempresa
empresa system
Tipos de costes Proceso y pedido Punto muerto

Los cuatro tipos de costes que vamos a utilizar principalmente

son:
Directos e indirectos.
Operativos y funcionales.
Estndares.
Fijos y variables.

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Definicin
de servicio
Conceptos

Costes
Costesen
en Uniform Almacn Costes de Ratios
personal
lalaempresa
empresa system
Tipos de costes
Proceso y pedido Punto muerto

La fase bsica para aportar informacin til para la toma de

decisiones es la eleccin de un sistema de costes adecuado para
nuestro proceso productivo, existen dos posibilidades:
Sistema orientado
al proceso.

Sistema orientado
al pedido.

La utilizacin de uno u otro sistema de costes depender de:

La Actividad.
El tamao.
La organizacin.
Los recursos disponibles.
La relacin entre la venta y la produccin.
La continuidad del proceso productivo.
El esquema industrial (vertical u horizontal).
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Definicin
de servicio
Conceptos

Costes
Costesen
en Uniform Almacn Costes de Ratios
personal
lalaempresa
empresa system
Tipos de costes Proceso y pedido
Punto muerto

El clculo del punto muerto es aconsejable antes de realizar un

proceso de inversin en cualquier empresa.
En hostelera este clculo reviste especial dificultad debido a las
caractersticas especiales de los servicios ofrecidos (a las que hay
que sumar las propias inherentes al propio clculo del punto muerto):
Variedad de precios por temporada.
Variedad de precios por tipo de cliente.
Variedad de precios por tipo de habitacin.
Variedad de precios por % de ocupacin.
Variedad de servicios asociados o no a la restauracin.
Por ello el precio de venta que se debe utilizar es una ratio: ingreso
medio por habitacin disponible.

Control de la gestin
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Definicin
de servicio
Conceptos

Costes
Costesen
en Uniform Almacn Costes de Ratios
personal
lalaempresa
empresa system
Tipos de costes Proceso y pedido
Punto muerto

El punto muerto o umbral de rentabilidad es aquel en el que la

produccin (I) es igual a los costes (CT), o aquel a partir del cual se
comienza a obtener beneficios.

Control de la gestin
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Uniform
Uniform Almacn Costes de Ratios
personal
system
system
Introduccin Dptos. operativos Dptos. funcionales La cuenta de explotacin

Definicin
de servicio

Costes en
la empresa

El Uniform System es un sistema contable para la hostelera

implantado en EEUU y Canad desde 1926.
USALI es contabilidad.
En Espaa no existe un Plan General de Contabilidad sectorizado.
El Plan General de Contabilidad es lo suficientemente flexible.
Los costes se imputan con un sistema orientado al proceso.
Se utiliza el sistema del direct costing.
Los departamentos se dividen en operativos y funcionales.
USALI persigue cuatro objetivos:
Sencillez.
Normalizacin.
Fijar responsabilidades de gestin.
Presentar la informacin de forma dinmica.
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Definicin
de servicio
Introduccin

Uniform
Uniform Almacn Costes de Ratios
personal
system
system
Dptos. operativos Dptos. funcionales La cuenta de explotacin

Costes en
la empresa

Departamento operativo es aquel que se relaciona directamente con

la actividad y la prestacin del servicio, y por tanto obtiene algn tipo
de venta directa.
La ltima edicin del USALI, dcima, de 2006, enumera los siguientes:

Habitaciones.
Alimento y bebida.
Otros departamentos operativos.
Alquileres y otros ingresos.

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Uniform
Uniform Almacn Costes de Ratios
personal
system
system
Introduccin Dptos. operativos Dptos. funcionales La cuenta de explotacin
Definicin
de servicio

Costes en
la empresa

Departamento funcional es aquel que no se relaciona directamente

con la actividad y con la prestacin del servicio, y por tanto no obtiene
venta directa alguna.
La ltima edicin del USALI, dcima, de 2006, enumera los siguientes:

Administracin y generales.
Comercial y de marketing.
Servicio tcnico.
Energa.

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Uniform
Uniform Almacn Costes de Ratios
personal
system
system
Introduccin Dptos. operativos Dptos. funcionales
La cuenta de explotacin
Definicin
de servicio

Costes en
la empresa

Cuenta de explotacin departamental, esquema general:

Produccin.
-

Coste de las ventas.

= Margen bruto.
-

Costes de personal.

Otros costes.

= Margen Neto.

Control de la gestin
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Uniform
Uniform Almacn Costes de Ratios
personal
system
system
Introduccin Dptos. operativos Dptos. funcionales
La cuenta de explotacin
Definicin
de servicio

Costes en
la empresa

Cuenta de explotacin, esquema general, departamentos operativos:

+

Produccin alojamiento.

Produccin com. y beb.

Otros dptos operativos.

Alquileres y otros ingr.

TOTAL VENTAS.

TOTAL VENTAS.

Coste ventas com y beb.

TOT. COSTE DE VENTAS

Coste ventas otros dptos

MARGEN BRUTO HOTEL

Coste ventas alq y otros.

TOT. COSTE DE VENTAS

Control de la gestin
basado en USALI.

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Uniform
Uniform Almacn Costes de Ratios
personal
system
system
Introduccin Dptos. operativos Dptos. funcionales
La cuenta de explotacin
Definicin
de servicio

Costes en
la empresa

Cuenta de explotacin, esquema general, departamentos operativos, 2:

+

C. personal alojamiento

C. personal com y beb.

C. pers. otros dptos oper.

C. pers. alq y otros ingr.

TOT. COSTE PERSONAL.

COSTE PERSONAL OPERAT.

Otros costes alojamiento

OTROS COSTES OPERATIVOS

MARGEN NETO HOTEL (GOI,

resultado de los
departamentos operativos)

MARGEN BRUTO HOTEL

Otros c. comida y bebida

Otros c. otros dptos oper.

Otros c. alqu y otros ingr.

TOT. OTROS GASTOS

Control de la gestin
basado en USALI.

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Uniform
Uniform Almacn Costes de Ratios
personal
system
system
Introduccin Dptos. operativos Dptos. funcionales
La cuenta de explotacin
Definicin
de servicio

Costes en
la empresa

Cuenta de explotacin, esquema general, departamentos funcionales:

+

C. personal admn.

C. personal comercial.

C. personal SSTT.

C. personal energa.

TOT. COSTE PERSONAL.

Otros c. administracin.

Otros costes comercial.

Otros costes SSTT.

Otros costes energa

TOT. OTROS COSTES

Ingr. y g. extraordinarios

MARGEN NETO HOTEL (GOI,

resultado de los departamentos
operativos)
-

COSTE PERSONAL FUNCIONAL.

OTROS COSTES FUNCIONALES

RESULTADO DE EXPLOTACIN
(GOP, resultado de las
operaciones)

Rdo. no de explotacin

RESULTADO NETO

Alquileres y honorarios.
Resultado financiero.
Amortizaciones y otros.
Rdo. no de explotacin

Control de la gestin
basado en USALI.

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Uniform
Uniform Almacn Costes de Ratios
personal
system
system
Introduccin Dptos. operativos Dptos. funcionales
La cuenta de explotacin
Definicin
de servicio

Costes en
la empresa

Cuenta de explotacin, esquema general de un establecimiento:

Control de la gestin
basado en USALI.

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Uniform
Uniform Almacn Costes de Ratios
personal
system
system
Introduccin Dptos. operativos Dptos. funcionales
La cuenta de explotacin
Definicin
de servicio

Costes en
la empresa

Control de la gestin
basado en USALI.

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Definicin
de servicio

Costes en
la empresa

Organizacin Tipologa

Uniform
system

Costes de
Almacn
Almacn personal

Aprovisionamiento

Clasificaci
n

Ratios
Administracin Escandallo

Ubicacin de los productos:

Perecederos.
No perecederos.
Otros productos.
Rotacin de los productos:
Mtodo FIFO

Control de la gestin
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Definicin
de servicio
Organizacin

Costes en
la empresa

Uniform
system

Costes de
Almacn
Almacn personal

Tipologa Aprovisionamiento

Clasificaci
n

Ratios
Administracin Escandallo

Tipos de almacn en un establecimiento hotelero:

Almacn central.
Almacenes secundarios.
Almacenes independientes.
Almacenes especializados.
Almacenes ficticios.

Control de la gestin
basado en USALI.

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Definicin
de servicio

Costes en
la empresa

Organizacin Tipologa

Uniform
system

Costes de
Almacn
Almacn personal

Aprovisionamiento Clasificaci
n

Ratios
Administracin Escandallo

La realizacin de cualquier pedido responder al siguiente esquema de

funcionamiento:

Tipos de aprovisionamiento:
Aprovisionamiento interno (traspasos).
Aprovisionamiento externos (compras).
Salidas al exterior.

Control de la gestin
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Definicin
de servicio

Costes en
la empresa

Organizacin Tipologa

Unidades de medida:

Uniform
system

Costes de
Almacn
Almacn personal

Aprovisionamiento

Ratios

Clasificaci Administracin Escandallo

n

Clasificacin:

Kilos o litros

Grupos

Latas

Familias

Botellas

Subfamilias

Cajas

Artculos

Unidades
Otros

Familia:
01 = Comida.
02 = Bebida.
03 = Golf.
04 = SPA.
Etc.

01 01
0075

Artcul
o

Subfamilia:
Carnes, pescados,
etc.

Control de la gestin
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Definicin
de servicio

Costes en
la empresa

Organizacin Tipologa

Uniform
system

Costes de
Almacn
Almacn personal

Aprovisionamiento

Clasificaci
n

Ratios
Administracin Escandallo

El proceso administrativo es de vital importancia para la elaboracin de

los estados contables y, por tanto, la obtencin de los mrgenes:
Imputacin
Seguimiento
Preparacin del inventario
Realizacin
Regularizaciones
Obtencin de consumos
Contabilizacin
Facturacin
Pago

Control de la gestin
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Definicin
de servicio

Costes en
la empresa

Organizacin Tipologa

Uniform
system

Costes de
Almacn
Almacn personal

Aprovisionamiento

Clasificaci
n

Ratios
Administracin

Escandallo

Escandallo de un plato:

Control de la gestin
basado en USALI.

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Definicin
de servicio

Costes en
la empresa

Organizacin Tipologa

Uniform
system

Costes de
Almacn
Almacn personal

Aprovisionamiento

Clasificaci
n

Ratios
Administracin

Escandallo

Escandallo de un evento:

Control de la gestin
basado en USALI.

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Definicin
de servicio
Introduccin

Costes en
la empresa
Control

Costes
Costesde
de Ratios
personal
personal
Tratamientos especficos

Uniform
system

Almacn

Evolucin del coste:

Clasificacin de los costes de personal:

Segn el origen
Segn el contenido

Control de la gestin
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Definicin
de servicio

Costes en
la empresa

Introduccin

Control

Costes
Costesde
de Ratios
personal
personal
Tratamientos especficos

Uniform
system

Almacn

Control a travs de la explotacin:

Valores absolutos
Valores relativos
A travs de ratios:
Sobre la ocupacin
Sobre el nmero de servicios
Sobre el nmero de empleados
Costes por categora
Mrgenes por empleado
Etc.

Control de la gestin
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Definicin
de servicio

Costes en
la empresa

Uniform
system

Ratios bsicos RevPAR vs GOPPAR

Almacn

Costes de
personal

Ratios
Ratios

CMI

Introduccin:
Definicin
Lista
Tratamiento de la informacin en hoja de clculo

Control de la gestin
basado en USALI.

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Definicin
de servicio
Ratios bsicos

Costes en
la empresa

Uniform
system

RevPAR vs GOPPAR

Almacn

Costes de
personal

Ratios
Ratios

CMI

Definicin:
RevPAR
GOPPAR
Anlisis comparativo sobre su capacidad para aportar informacin
acerca de:
El tamao de los establecimientos
Otros ingresos
Valoracin de las inversiones
Confusin
Definicin de la tarifa

Control de la gestin
basado en USALI.

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Definicin
de servicio

Costes en
la empresa

Uniform
system

Almacn

Ratios bsicos RevPAR vs GOPPAR

Costes de
personal

Ratios
Ratios

CMI

Cuadro integral de mando o BALANCED SCORECARD: Anlisis del

cumplimiento de la estrategia de la empresa desde cuatro puntos de
vista:
Financiero
Del cliente
Interno
De aprendizaje y crecimiento
Alternativa al CMI: cuadro de mando o tablero de control

Control de la gestin
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