SECADO DEL PESCADO

El secado equivale a la extraccin de agua de una sustancia hmeda. En el pescado

salado se realiza para mejorar la conservacin. La operacin del secado consiste en
dos fenmenos fsicos separados:
a) Evaporacin de la superficie.
b) Pasaje del agua desde el centro del material semislido (carne) hacia la superficie.
El secado reduce la cantidad de agua hasta tal punto que los grmenes quedan
inactivos o mueren. Este proceso puede realizarse al sol y al aire, sobre fuegos de
madera o mediante tcnicas modernas (secadores) dirigidas por ordenador. La adicin
de sal acorta el tiempo de desecacin. Los pescados grasos se desecan ms
lentamente que los magros porque la grasa dificulta la salida del agua. Las especies
que ms se someten a este tipo de tratamiento son el bacalao, abadejo, eglefino o liba
y la aleta de tiburn.
Se denomina velocidad de secado, a la cantidad de agua eliminada por unidad de
tiempo y se expresa generalmente en kilogramo por hora.
La operacin de secado, consiste en dos fenmenos fsicos separados:
1. la evaporacin de agua de la superficie y
2. el paso de la misma desde el centro del material semislido hacia su superficie.
Asumiendo que la velocidad y distribucin del aire son uniformes, se distinguen dos
etapas distintas de secado: "periodo de velocidad constante" y "periodo de velocidad
decreciente". Durante el periodo de velocidad constante, el agua viaja a la superficie
del pescado a una velocidad uniforme, mantenindose la superficie de ste hmeda.
Consecuentemente la evaporacin. procede como si el material no estuviese presente
y el pescado tiende a asumir una temperatura correspondiente a la temperatura del
bulbo hmedo del aire circundante. El periodo de velocidad constante es muy corto;
por el contrario, el periodo de velocidad decreciente es prolongado. El contenido de
humedad que divide las dos etapas, se denomina humedad critica.
Inicialmente el periodo de velocidad decreciente es constante, es decir que el pescado
se seca gradualmente disminuyendo la superficie hmeda y por tanto la velocidad de
secado se reduce. Posteriormente la superficie se vuelve seca evaporndose el agua

en las partes interiores y pasa a travs de la superficie en estado de vapor. El secado

de la porcin exterior se incrementa gradualmente, desplazndose la zona de material
hmedo hacia el interior; por consiguiente el vapor de agua tiene un camino largo que
recorrer, a causa del obstculo fsico presentado por este incremento de espesor de la
zona exterior seca , dando como resultado un secado con velocidad decreciente
variable. Este periodo continua hasta un equilibrio (entre la presin de vapor del
material hmedo y la presin de vapor del aire circulante) que depende principalmente
del contenido de humedad del aire. En este punto es imposible la eliminacin de agua
del pescado.
Durante los periodos de velocidad constante y decreciente , la magnitud de velocidad
de secado depende solo del coeficiente de transmisin de calor, el cual puede ser
calculado teniendo en consideracin el rea promedio del pescado expuesta al secado
y la diferencia en temperatura entre el flujo de aire y la superficie hmeda del slido.
Estas variables externas son influenciadas por la temperatura, humedad y velocidad
del aire desecado, y la forma en que es expuesto el material.
En la variacin del periodo de velocidad decreciente, que se observa durante el
secado de la superficie interna, el mecanismo de flujo (agua al estado de vapor) es el
factor que controla el secado, mientras que las variables externas tienen solamente
influencia indirecta.
Un incremento en temperatura aumenta la velocidad del flujo de fluidos (capilaridad y
difusin), por el contrario la velocidad del aire determina el coeficiente de transferencia
de calor entre el aire y el material.
La velocidad es directamente proporcional al contenido de humedad libre del material,
el cual es influenciado por la humedad del aire desecado. Sin embargo el material
mismo, su constitucin y especialmente su espesor son factores adicionales de gran
importancia. La cantidad de agua a extraer del pescado, depende del tipo de salado,
tiempo y condiciones que el producto estar almacenado, antes de ser adquirido por el
consumidor.
La operacin de secado del pescado salado puede realizarse por dos sistemas.
Por procedimientos naturales: Secado al aire libre.
Medios artificiales: Secado con corriente de aire forzado.

 Secado al aire libre.

Es el mtodo mas antiguo y simple, que depende directamente de las condiciones
atmosfricas las cuales no siempre son favorables.
Para efectuar convenientemente el secado es necesario disponer de suficiente
espacio, donde se pueda colocar una cierta cantidad de listones de madera en sentido
horizontal, sujetos a estacas o pilares verticales. En estos listones se colgaran las
piezas de pescado salado para el secado. Tambin pueden utilizarse caballetes u
otros dispositivos que permitan un acondicionamiento aceptable. La posicin y
distribucin del pescado debe ser tal que permita una buena circulacin de aire. esta
operacin influye considerablemente en la apariencia del producto.
En das calurosos y de sol brillante no debe exponerse el pescado a la accin de los
rayos solares, colocndolo en la sombra e impedir que se produzca una coloracin
amarilla. Tambin debe protegerse al pescado contra la humedad, sea cual fuese su
origen.
La operacin de secado, se realiza durante el da mientras que durante la noche se
efecta la operacin de apilado-prensado.
En el secado al aire libre, es difcil controlar las condiciones de temperatura, humedad
relativa, velocidad del aire.
En climas calidos existe el peligro de "quemar o cocinar" el pescado, lo cual reduce el
valor del producto si la temperatura sobrepasa los 27 C.
Terminado el secado se procede a la clasificaci6n , de acuerdo con la calidad,
presentacin del producto y despus al embalaje respectivo.
Secado con flujo de aire forzado
Los secadores artificiales para el pescado salado son construidos en diferentes
diseos y tamaos. Permiten el secado durante el da y la noche y es independiente
de las condiciones del tiempo.
En general estos secadores trabajan eficientemente , pero solo bajo condiciones
atmosfricas favorables que se puede obtener mediante un sistema de control

automtico, el cual continuamente mantiene las condiciones optimas de temperatura y

humedad relativa.
El secador consta: de la cmara de secado y est provisto de fuente de calor,
ventiladores apropiados, e instrumentos para regular la temperatura, humedad relativa
y velocidad del aire, que permiten seleccionar las relaciones de desecacin mas
favorables independientemente de las condiciones atmosfricas del medio. Algunos
estn provistos de deshumedecedor, en muchos casos el coste de este sistema para
eliminar la humedad dentro del secador es prohibitivo, pero su exclusin no debe
restar importancia al aparato, siempre y cuando se conozcan sus limites de trabajo,
para obtener un mximo rendimiento con un mnimo de gasto.
La operacin de secado debe ser llevada a cabo en sucesivos perodos o etapas y
efectuando

el

correspondiente

apilado-prensado.

Este

procedimiento

reduce

considerablemente el tiempo de secado.

Los equipos de secado estn provistos de instrumentos que indican las temperaturas
de bulbo seco y bulbo hmedo, adems el porcentaje de humedad relativa del aire
dentro del secador. Como el punto de saturacin del aire constituye una indicacin de
las condiciones atmosfricas favorables para la desecacin artificial, y en atencin a
que estas condiciones se obtienen generalmente leyendo las temperaturas de los
termmetros de bulbo seco y hmedo, podemos utilizar un diagrama elaborado en
1953 por Legendre R. del Fisheries Research Board of Canada, en el que se muestra
la lnea crtica del punto de roco, en funcin de las temperaturas de bulbo seco y
hmedo, mediante el cual podemos determinar si las condiciones atmosfricas son
favorables para obtener en el secador las condiciones requeridas para el secado,
como son 26.7 C y 50 % de humedad relativa.
En el grafico vemos dos lneas importantes: lmite superior de temperatura 26.7 C, si
se eleva la temperatura por encima de este valor, se corre el riesgo de acelerar la
accin bacteriana en el pescado: La otra lnea constituye el lmite inferior y es de 12.8
C. Entre estos dos valores el secado puede, o no, ser posible, dependiendo del punto
de roco del aire. Por consiguiente, para determinar si las condiciones atmosfricas
son favorables para el secado artificial, basta trazar dos lneas perpendiculares a los
ejes de las temperaturas del bulbo seco y hmedo respectivamente. El punto de
interseccin de estas dos lneas estar en una de las zonas que muestra el diagrama.

Si el punto de interseccin se encuentra ubicado en:

Zona "A", el secado es imposible porque en este caso, la temperatura externa
es cerca de 26.7 C y el pescado podra ser cocinado "quemado" en el
secador.
Zona "C", el secado es posible pero la velocidad es baja, porque la humedad
relativa en el secador estar cerca de 55 %.
Zona "D", el secado es todava posible, pero muy lento porque la humedad
relativa en el secador es muy alta.
Zona E, el secado es imposible porque el punto de roco del aire estara cerca
de 18,3 C
Zona F, el secado es aun posible, aunque la humedad exterior es muy alta
porque la temperatura exterior es menos de 12,8 C
Para unas condiciones de:
-

temperatura de bulbo seco 20 C

humedad relativa promedio 85 %

temperatura de bulbo hmedo 18 C

el punto de interseccin se encuentra en la zona E

Para un secado artificial acondicionamos el aire para mejorar las condiciones de
sacado, por ejemplo, a 26,7 C y 50 % de humedad relativa, el punto de
interseccin se desplaza a la zona D.

CONTROL DEL PORCENTAJE FINAL DE HUMEDA DEL PRODUCTO

El pescado contiene cierta cantidad de protena, grasa, sal y agua. Durante el secado
solamente disminuye la cantidad de agua, calculndose matemticamente la prdida
de peso. En la realidad el control del secado es sencillo para alcanzar un contenido en
humedad entre el 35 y el 40 %.
Y-Z
Porcentaje de perdida de peso = ------------ x 100
100 - Z
donde Y es el contenido de humedad inicial y Z el contenido de humedad final.
Graficamente tambin es posible calcularlo:

Para determinar la perdida de peso de 100 kg de pescado utilizando el nomograma,

procedemos de la siguiente manera: si el contenido inicial de agua es de 51,3 % (eje
Y) y el final un 38,5 % (eje Z), trazamos una lnea que pase por ambos puntos. El
punto de corte con el eje X de la lnea horizontal que pasa por el punto 51,3 % nos da
el punto 0, entonces, el numero de divisiones entre este punto y la interseccin de la
lnea YZ con el eje X, nos da la perdida de peso en porcentaje, en nuestro ejemplo
20,8%.