Las preferencias de los consumidores vienen determinadas por una serie de caractersticas

organolpticas como son el color, el gusto, el olor, el sabor y la textura, que dependen de la
fruta con la que se elaboran los distintos tipos de zumos y nctares. veamos cmo
funcionan los distintos factores:
Color: el color es uno de los primeros estmulos que se percibe en cualquier alimento, y por
tanto tambin en los zumos. De forma natural, el color de los zumos depende de la
presencia en las materias primas de distintos pigmentos, como clorofilas (verde),
carotenoides (amarillo-anaranjado-rojizo), antocianinas (violeta-rojo), hemoglobina (rojo),
etc. El color caracterstico de las distintas frutas puede disminuir durante los tratamientos y
procesos tecnolgicos o durante el almacenamiento de los zumos, por lo que los procesos
menos agresivos permiten una mejor conservacin del color para satisfacer las expectativas
de los consumidores. Cuanto mayor nmero de frutas u hortalizas hay mezcladas en un
zumo, mayor es su coloracin y mayores tambin son los beneficios para nuestro
organismo, como la mejora de la
capacidad antioxidante frente a los
radicales libres.
Gusto: de los sabores bsicos de los
alimentos en los zumos destacan los
sabores dulces, producidos por sustancias
naturales como la sacarosa; cido,
reportado por sustancias como el cido
ctrico presente en el limn y el tartrico de la uva; amargo, causado por sustancias como la
quinina o la cafena; o salado, provocado por sustancias como el cloruro sdico, aunque hay
que destacar que los zumos son alimentos con muy bajo contenido en sodio, por lo que
suele aadirse sal a los zumos de tomate y hortalizas.
Aroma: el aroma es una propiedad organolptica que viene dada por diferentes sustancias
voltiles presentes en los alimentos, bien de manera natural u originada durante su proceso.
Por lo general, los productos vegetales son los alimentos ms ricos en compuestos
aromticos y los zumos slo pueden reconstituirse con aromas naturales procedentes de la
fruta originaria.
Flavor: lo que popularmente se conoce como sabor en los zumos, los expertos sensoriales
lo denominan sensacin olfato-gustativa, que se corresponde con el anglicismo flavour.
Entre los distintos tipos de "flavores" ms consumidos en el mercado espaol destacan
naranja, manzana, pia, melocotn, pltano y uva. La elaboracin de los zumos con
caractersticas organolpticas ms agradables puede ser una va muy interesante para
incorporar a la dieta compuestos bioactivos.

Textura: los zumos pertenecen al grupo de alimentos lquidos, aquellos en los que la
textura viene definida principalmente por la viscosidad y la presencia o ausencia de pulpa.
Para aumentar la viscosidad del producto se le aaden sustancias espesantes naturales,
como las pectinas en los nctares y las pulpas y celdillas restituidas al zumo de frutas. En
otros zumos como el de manzana se utilizan procesos enzimticos que determinan su
clarificacin para el consumo.
Vistas estas caractersticas organolpticas, queda una importante pregunta: Qu influencia
la decisin de compra de los consumidores?
Pues bien, en el mercado actual encontramos un consumidor formado y cada vez ms
exigente, que elige y selecciona aquellos productos que satisfacen sus expectativas
sensoriales, aunque no se debe olvidar que factores como la marca, el envase o el precio,
entre otros, pueden afectar considerablemente a su decisin. Para anticipar adecuadamente
los resultados del lanzamiento y mantenimiento de un producto en el mercado y su
correspondiente xito comercial, se deben tener en cuenta ambos tipos de variables, ya que
mientras los factores extrnsecos captan la atencin inicial del consumidor en el punto de
venta y favorecen la primera compra, las caractersticas sensoriales del producto son las que
consiguen su "fidelizacin".
La Asociacin Espaola de Fabricantes de Zumos (ASOZUMOS) es la organizacin
empresarial que integra a los productores de zumos de nuestro pas y les representa en
todos los mbitos y ante las administraciones pblicas
nacionales e internacionales.
Entre los miembros de ASOZUMOS se incluyen
industrias de fabricacin y venta de zumos, cremas,
nctares, concentrados, etc., y sus derivados obtenidos
a partir de toda clase de productos vegetales. La
Asociacin integra tanto a las industrias
exclusivamente envasadoras de zumos y nctares de
frutas y hortalizas como a las dedicadas a la transformacin de la materia prima y obtencin
de semielaborados vegetales (concentrados, cremogenados o purs y otros derivados).
ASOZUMOS est integrada actualmente por una veintena de empresas, que representan
aproximadamente el 70% de la produccin nacional de zumos. Es miembro desde su
fundacin de la Federacin Espaola de Industrias de la Alimentacin y Bebidas (FIAB),
que pertenece a la CEOE (Confederacin Espaola de Organizaciones Empresariales).

Asimismo, desde 1985, ASOZUMOS es miembro de la EuropeanFruit Juice Association

(AIJN), que es la entidad que representa los intereses del sector ante las instituciones
europeas.
Forma: su forma es variable, pero generalmente es ovoide-oblonga o arrionada,
notoriamente aplanada, redondeada, u obtusa en ambos extremos, con un hueso central
grande, aplanado y con una cubierta leosa.
Tamao y peso: de 4-25 centmetros de largo y 1,5-10 de grosor, su peso vara desde 150
gramos hasta los 2 kilogramos.
Color: el color puede ser entre verde, amarillo y diferentes tonalidades de rosa, rojo y
violeta, mate o con brillo. Su pulpa es de color amarillo intenso, casi anaranjado.
Sabor: extico, suculento, muy dulce y aromtico.
La recoleccin del mango es manual. Se debe procurar siempre cortar el fruto con un poco
de pednculo, ya que hacindose a ras se derrama savia, lo que perjudica a la fruta haciendo
que se arrugue y pierda valor comercial. La cosecha en las plantaciones necesita de gran
cuidado en la seleccin de los frutos que estn maduros, pero que no han empezado a
cambiar su color verde. El mtodo ms seguro que se suele aplicar consiste en cosechar
unos cuantos frutos al principio de la temporada, tan pronto como su color verde empieza a
aclararse y dejar que maduren en un lugar fresco y bien ventilado. Si alcanzan su punto de
sazn en ms o menos unos 10 das, la cosecha est lista para recolectarse. Los mangos
recin recogidos, almacenados a 18-22 C alcanzan el estado blando comestible en 8-10
das.
Tras la cosecha, se deben mantener frescos, pero no a temperaturas demasiado bajas. En
cuanto a su almacenamiento, la conservacin mejora si los frutos son sometidos a un pretratamiento por calor, a 38C, antes de aplicar bajas temperaturas (5C). En caso contrario
desarrollan daos por fro mucho ms rpidamente.
Largos almacenajes, especialmente a bajas temperaturas, disminuyen el contenido de
azcar y cidos de las frutas. Para su comercializacin se empaquetan en capas delgadas y
ventiladas de cartn especial o de madera cuyo fondo tenga un material esponjoso, con el
fin de que no sufran ningn golpe para evitar su deterioro. Los problemas de calidad son
evidentes tras el transporte de la fruta por barco, cuando el tiempo transcurrido entre la
recogida y el consumo alcanza los 35 das.
Leer ms: http://www.monografias.com/trabajos36/mango/mango.shtml#ixzz3gdZpl8dD