Apuntes 10 0000000280

MDULO DOS
BEBIDAS
UNIDAD DIDCTICA
Bebidas no alcohlicas
MDULO DOS
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NDICE
Introduccin .................................................................................
Objetivos ........................................................................................
Unidad Didctica 3. Bebidas no alcohlicas

1. Bebidas no alcohlicas refrescantes.......................................
a.
Base de agua .....................................................................
b. Bebidas de extractos ........................................................
10
c.
Mostos ...............................................................................
10
d. Lcteos ..............................................................................
11
e.
Disgregados ......................................................................
11
f.
Zumos ...............................................................................
12
2. Helados ....................................................................................
14
a.
Tipos de helados ..............................................................
14
b. Materias primas base ........................................................
15
3. Infusiones ................................................................................
18
a.
Caf ...................................................................................
18
b. T ......................................................................................
23
c.
Otras infusiones................................................................
25
d. Elaboracin de infusiones ...............................................
26
4. El chocolate .............................................................................
27
a.
Variedades segn elaboracin.........................................
27
Resumen ........................................................................................
29
Glosario..........................................................................................
33
U.D. 3
BEBIDAS NO ALCOHLICAS
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INTRODUCCIN
En esta unidad didctica se tratar de diferentes bebidas servidas en los
diferentes tipos de bares. Nos referimos a las bebidas no alcohlicas,
siendo stas de diferentes clases, bien sean bebidas calientes, bebidas
fras, bebidas naturales, bebidas embotelladas, etc.
Como se podr ver, estas bebidas se diferencian notablemente, desde la
tipologa de establecimientos donde se sirven, al tipo de servicio necesario
para su consumo.
Dominar estas variedades es fundamental para un buen barman, as que
te invitamos a conocer sus caractersticas, peculiaridades y servicio.
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OBJETIVOS
Conocer la variedad de bebidas no alcohlicas.
Estudiar las bebidas no alcohlicas atendiendo a diferentes

clasificaciones.
Valorar el servicio y peculiaridades de estas bebidas.
Establecer criterios de elaboracin y servicio.
Realizar un recetario de bebidas no alcohlicas.
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1
BEBIDAS NO ALCOHLICAS REFRESCANTES
Las bebidas no alcohlicas refrescantes tienen la caracterstica fundamental
de no estar fermentadas, pudiendo o no estar carbonatadas.
Como productos base, estn compuestas por:
Agua, carbonatada o no.
Producto base.
Aromas.
Estas bebidas, al no estar fermentadas, no contienen alcohol.
a. Base de agua
Las bebidas con base de agua suelen estar carbonatadas.
Se suelen servir solas o acompaadas, combinadas con alcohol.
Se sirven en vaso longdrink con hielo, generalmente cubos, y

aromatizada con rodaja de naranja o limn, segn caractersticas de
la bebida.
Bebidas aromticas
Empleo de agua carbonatada generalmente, ms adicin de aromatizantes,
edulcorantes, esencias, bien sean stas naturales o artificiales.
Ejemplo:
Gingerale = jengibre.
Tnica = quinina.
Gaseosa limn.
Aguas gaseosas
Bebidas blancas, transparentes e inodoras, a base de:
Agua potable.
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Anhdrido carbnico
Ejemplo:
Soda.= agua potable + anhdrido carbnico + bicarbonato sdico.
Seltz.= agua potable + anhdrido carbnico + sales minerales.
Gaseosas
Agua a la que se le inyecta anhdrido carbnico y la adicin de elementos
sabricos y aromticos, como:
Edulcorante natural o artificial.
cido ctrico.
Aromas frutales.
b. Bebidas de extractos
Elaboradas con:
Aguas carbonatadas, generalmente.
Extractos de plantas
Extractos de frutas.
Edulcorantes naturales o artificiales.
Productos comerciales autorizados.
c. Mostos
Jugos o zumos de frutas naturales sin fermentar y totalmente limpios.
Ejemplo:
Mosto de manzana.
Mosto de uva.
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d. Lcteos
Bebidas cuya base fundamental es la leche, ms la adicin de otros
elementos.
Los ingredientes fundamentales son:
Leche, en cualquiera de sus presentaciones comerciales.
Edulcorantes naturales o artificiales.
Frutas naturales.
Aromatizantes naturales o artificiales.
Helados.
Ejemplo:
Batidos con sabor a vainilla.
Batidos con sabor a cacao.
Batidos con sabor a fresa.
e. Disgregados
Se obtiene disgregando en el agua, carbonatada o no, el ingrediente
principal y que le suele dar nombre.
Los ingredientes empleados son:
Agua, carbonatada o no.
Edulcorante natural o artificial.
Extracto base.
Aditivos autorizados.
Ejemplo:
Agua de limn = hielo pile + extracto de limn + aditivo cido +
edulcorante.
Horchata = agua mineral + pasta de chufa + edulcorante.
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f. Zumos
Recordemos que para que se considere zumo, no debe llevar ni agua ni
azcar aadido. 100% extracto de la fruta.
Tendremos que tener en cuenta, si tratamos con zumos envasados, bien
sean en lata, brik o cristal , y si son envases monodosis o de varios servicios,
cuyo tratamiento, mantenimiento y servicio ser especfico a sus
caractersticas, o por el contrario, si nos referimos a zumos naturales
elaborados en el propio establecimiento, teniendo que determinar en
este caso si se trata de extraccin del zumo, licuados, etc. Para su mejor
estudio los dividimos en:
Naturales
Extrados de frutas u hortalizas naturales, bien sean por exprimido o
licuado; es la forma ms natural y sabrica de tomar este tipo de bebidas,
ya que conserva todas las cualidades organolpticas de los productos
empleados.
Su tratamiento y conservacin se acondicionar al tipo de producto
(oxidables o no).
Ctricos
Zumos extrados por licuado o exprimido de frutas. Dentro del grupo
de los ctricos estn:
Naranja.
Limn.
Lima.
Pomelo.
Mandarina.
Otras frutas
Obtenido por licuado de pulpa de frutas:
Manzana.
Pera.
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Pia.
Melocotn.
Tropicales.
Etc.
Bebidas con base de zumos

Bebidas elaboradas a partir de:
Zumo de frutas.
Agua.
Edulcorantes.
Aditivos y conservantes autorizados.
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HELADOS
Esta serie de productos, al igual que el resto de bebidas refrescantes
tratadas en esta unidad didctica, han sufrido un cambio considerable
en cuanto a ingredientes empleados y tcnicas.
Por lo general, son elaboraciones dulces, que una vez preparadas o
mezcladas toman consistencia por batido y fro en mquinas a tal efecto.
a.Tipos de helados
Sorbetes
Podemos encontrar varios tipos de sorbetes. Si tenemos en cuenta el
proceso de elaboracin podremos dividirlos en dos tipos:
Sorbetes naturales:
Son aquellos que se elaboran partiendo de un zumo de frutas,
edulcorado a determinados grados, generalmente ctricos, naranja,
limn, lima, bien sea en un porcentaje del 100% de zumo, o rebajando
esta cantidad con agua, siendo el caso de las frutas ms cidas. Este
lquido se baja a punto de congelacin, refinndolo con albmina
montada a punto de nieve..
Sorbetes artificiales:
Los sorbetes artificiales se elaboran partiendo de un elemento lquido,
edulcorado a determinados grados; el agua, bien sea en estado lquido
o granizado, y productos autorizados, generalmente productos
sabricos y productos cidos, lo que se conoce en trminos
profesionales como pasta y cido. Pueden ser de infinidad de sabores,
debiendo de tener especial cuidado en la perfecta dosificacin de
productos. Se puede refinar como en el caso anterior con albmina
a punto de nieve.
Granizados
Los granizados son bebidas muy similares a los sorbetes, pudiendo incluso
elaborarlos de la misma forma, bien sea natural o artificial. La diferencia
est en que los granizados pueden ser edulcorados sin preparar un jarabe
previo a determinados grados, adems de no estar refinados con albmina.
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La mquina
donde se les da
cuerpo a los
helados se
denomina
sorbetera o
mantecadora.
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Leche
Se emplea leche en varios formatos: leche deshidratada, leche uht, leche
condensada.
Se obtiene adicionando a la leche un espesante, como por ejemplo harina
de maz, para posteriormente, una vez espesada, aadirle los aditivos
sabricos permitidos, siendo estos los que le confieren el tipo de sabor
al helado.
Crema
Para elaborar estas variedades partiremos de una crema inglesa, a la cual
le adicionaremos los elementos sabricos para obtener el helado deseado,
bien sea de forma natural o con aditivos sabricos autorizados.
Ejemplo:
De vainilla: adicin de vainas de vainilla en el proceso de elaboracin de
la crema inglesa.
De coco: adiccin a la crema de pasta de coco natural o aromas artificiales
permitidos.
De chocolate: mezclando chocolate a la crema o con extractos autorizados.
Mousses
Son helados muy cremosos debido al tipo de tratamiento previo al
enfriado. Generalmete partimos de unas yemas montadas con azcar, a
las cuales se les adiciona nata montada, pudindoles dar determinados
sabores partiendo de elementos naturales o artificiales.
En gastronoma se denomina biscuit-glas.
b. Materias primas base

Albmina
Empleamos albmina industrial generalmente, o claras pasteurizadas,
con el objeto de dar esponjosidad a los helados, sin riesgo de alterar las
cualidades organolpticas.
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Grasa
Confieren al helado su aspecto cremoso y esponjoso.
En la mayor parte se extrae de la leche, nata y mantequilla.
Tambin se pueden emplear grasas especiales para helados.
Azcares
Podemos emplear diferentes tipos de azcares, bien sean naturales o no,
como glucosa, fructosa, sacarosa, azcar de caa, etc.
Se emplean para darle mayor o menor punto de consistencia al helado,
a mayor azcar, mayor el grado de congelacin-densidad.
Elementos lquidos
Los elementos lquidos son los que le confieren al helado, por el
enfriamiento, el aspecto slido. Si el proceso no est bien realizado, sea
cual fuese el tratamiento especifico para cada tipo de helado, ste quedar
cristalino, con partculas de hielo no fusionado con la mezcla.
Los elementos lquidos empleados pueden ser diversos; bsicamente
empleamos:
Agua.
Leche.
Nata.
Zumos.
% de agua del resto de los gneros hidratados.
Alcohol
La cualidad principal que le confiere el alcohol a los helados es el bajar
el grado de congelacin, confirindole mayor suavidad al helado.
Podemos emplear diferentes tipos:
Aguardientes.
Licores.
Vinos.
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Su funcin es la de simplemente aromatizar o la de emplearse como

elemento principal en diversas presentaciones del helado.
Ejemplo:
Biscuit glac de vainilla al aroma de calvados.
Sorbete de moscatel.
Granizado de limn al cava.
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3
INFUSIONES
A la hora de hablar de este tipo de bebidas, debemos conocer la gran
evolucin que han tenido, desde su elaboracin ms rudimentaria
partiendo del infusionado del elemento principal, generalmente de
origen vegetal (adicionando esta materia al lquido y esperando su fusin
para su posterior colado y servicio), a las actuales presentaciones en
forma de monodosis de empleo instantneo, con la utilizacin de los
vaporizadores y los dispensadores de agua hirviendo de las cafeteras
industriales.
Podemos distinguir varios tipos de infusionado, atendiendo a las cualidades
organolpticas de los productos base:
Por infusionado en caliente.
Por infusionado en fro.
Por infusionado en caliente, realizaremos la inmersin del producto

principal en el lquido a punto de hervir, dejando macerar unos momentos
para que aparezca el trasvase de las cualidades aromticas y sabricas del
producto al lquido.
Por infusionado en fro o maceracin, se emplea en aquellos productos
que no pueden ser sometidos al efecto del calor por destruirse sus
cualidades organolpticas o sencillamente por obtener resultados poco
satisfactorios con el infusionado en caliente.
a. Caf
En esta unidad vamos a abordar el caf como elemento de infusionado,
no nos detendremos a analizar el proceso e introduccin del caf como
elemento cultural, ni lo que supone para nuestra cultura el uso y disfrute
de este producto o en otras culturas, de sobra son conocidos estos
aspectos.
El caf es fruto del cafeto, arbusto de color verde, productor de una baya
color rojiza, convirtindose en el caf una vez tostado, obteniendo as
todo su potencial aromtico y sabrico.
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Clasificacin del caf segn variedades

De casi el centenar de variedades existentes destacamos tres por la
aceptacin del mercado:
Arbiga.
Librica.
Robusta.
Arbiga:
Es la variedad ms producida, 3/4 partes de la produccin de caf
mundial.
Da un grano de gran calidad, alargado y liso, bajo en cafena.
Originario de Etiopa. Sus variedades ms conocidas son:
Java.
Moka.
Maragogipe.
Librica:
De pequea produccin; sus granos son muy gruesos, 2 cm. de dimetro
aproximadamente.
Se subdivide en dos variedades:
Excelsa.
Indonesia.
Robusta:
Originario del Zaire, de difcil produccin en la actualidad.
Da granos de color marrn claro de forma irregular.
Clasificacin del caf segn procesado

Una de las formas de clasificar el caf es la que hace referencia a su
manipulacin, bien sea atendiendo al tueste o a otro tipo de
manipulaciones.
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Segn el tipo de tueste podemos encontrar en el mercado:
Caf natural.
Caf torrefacto.
Caf mezcla.
Caf tueste natural:

Se realiza el tostado a fuego directo a 200C aproximadamente, en
rotacin constante para que el tostado sea uniforme. La relacin tiempo
ir en funcin de la intensidad de tostado que queramos obtener. A
mayor tostado, mayor ser el tiempo y a la inversa.
El resultado es un caf aromtico y, como su propio nombre indica,
natural.
Caf tueste torrefacto:
En el tueste torrefacto interviene otro ingrediente, el azcar, que se le
adiciona en el proceso de tostado, dndole al caf mayor color, sabor y
cuerpo. Deberemos tener la precaucin de que el azcar no llegue a
quemarse, ya que en ese caso el caf amargara.
Mezcla:
Ms que un proceso de tostado es una presentacin comercial, basada
en la mezcla de los dos anteriores, natural y torrefacto, con el objeto de
contar con las cualidades de ambos, aroma y sabor, segn el porcentaje
empleado de cada uno de ellos.
Otros tratamientos del caf son:
Descafeinado.
Soluble.
Monodosis.
Otros.
Descafeinado:
En este procesado industrial se extrae el contenido en cafena
prcticamente en un 100%, para posteriormente servirlo de las formas
habituales o convirtindolo en soluble.
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Soluble:
Se prepara de forma industrial, en grandes cafeteras, en las cuales el caf
se infusiona, para deshidratarlo posteriormente. Empleando para ello
dos tcnicas, bsicamente: en caliente, por medio de evaporacin, o en
fro, por liofilizacin.
Monodosis:
Ms que un tipo de preparado, el monodosis atiende a una presentacin
comercial empleada cada vez ms en determinadas mquinas de
elaboracin del caf, en las cuales se ofrecen varios tipos y clases de caf,
que se presentan cerradas al vaco y son inyectadas directamente a la
hora de realizar la infusin, con lo cual la calidad aromtica y sabrica
de la infusin est garantizada.
Otros:
La industria de la alimentacin est en continuo movimiento: cada vez
aparecen variedades y productos novedosos que atienden a la necesidad
de acaparar mercado. Podemos encontrarnos, en lo refernte al caf, con
otros productos, como los solubles capuchinos o los preparados listos
para tomar una vez activado el cierre del vaso, que pone en marcha una
reaccin para calentar el producto, etc.
Elaboracin del caf

A la hora de realizar el caf deberemos tener en cuenta una serie de
factores para obtener un infusionado perfecto:
Dosificacin correcta del caf. De entre seis a ocho gramos por

unidad.
Tueste perfecto del caf.
Moler nicamente el caf necesario.
No apretar el caf en exceso, ya que la infusin amargara.
No apretar el caf en defecto, ya que la infusin sera psima.
El agua deber ser con poca cal.
La temperatura del agua a la hora de hacer la infusin estar a punto

de ebullicin, entre 90 y 95.
La maquinaria estar en perfecto estado, con niveles y puesta a punto

correcta.
Conservacin del caf en grano en perfecto estado.
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Tipos de cafs segn preparacin

Viens
Caf solo, terminado de llenar con nata semimontada. Espolvorear con
cacao en polvo.
Irlands
En copa de irish coffee o, en su defecto, en copa tipo baln. Aadir
azcar moreno, una copa de whisky irlands caliente, flambear el
aguardiente, aadir un caf solo y, a continuacin, nata semi-montada.
Decorar con unos granos de caf y espolvorear caf soluble. No se debe
mezclar ningn ingrediente.
Escocs
En copa de irish coffee o, en su defecto, en copa tipo baln.
Aadir azcar moreno, una copa de whisky escocs caliente, flambear,
aadir a continuacin un caf expreso, para terminar con una bola de
helado de vainilla. Decorar con granos de caf, caf soluble y pajero. No
se deben mezclar los ingredientes.
Solo o moka
Es la forma ms habitual de servir el caf. Servir la infusin en taza
pequea, generalmente acompaado de azcar en terroncillo. Tambin
se suele pedir como un crema.
Cortado
Caf solo al cual se le adicionan unas gotas de leche, fra o caliente,
segn la solicite el cliente. Tambin se puede servir jarrita de leche para
que sea el cliente el que se la adicione a su gusto.
Ristreto
Tambin denominado picolo. Caf solo, muy corto y concentrado. Para
los amantes del caf expreso.
Capuchino
Servido en taza de caf con leche, caf solo largo, terminado de llenar
con la crema de la leche vaporizada, espolvoreando en la superficie cacao
en polvo.
Americano
Servido en taza de caf con leche. Caf solo largo, ms bien flojo,
acompaado de jarrita de agua hirviendo para que el cliente se sirva a
su gusto.
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Turco
Se denomina caf de puchero porque, en su origen, el caf turco se
elaboraba en un recipiente de cobre, en el que se pone el agua. Una vez
en punto de ebullicin, se le aade el caf molido, levantando el hervor
varias veces y asustando el resultado con agua fra. Se deja reposar para
que los posos del caf se depositen en la base. El azcar se puede adicionar
en la infusin o servirse aparte.
Se sirve en pequeos vasitos.
Brule
O caf quemado, se elabora en vaso de cristal, al que se le aade la dosis
de azcar y el brandy , este se calienta en el vaporizador de la cafetera
y se quema a continuacin con unos granos de caf y cortecita de limn,
para terminar de llenar con un caf solo.
Royal
Azucarillo impregnado en chartreuse amarillo, aadindole un caf solo.
Blanco y negro
Servido en vaso (media combinacin, por lo general) o copa, especfica
segn establecimiento: caf granizado 3/4 partes y 1/4 parte de nata o
leche merengada.
Ruso
O nacional. Caf granizado, helado de vainilla y sirope de caramelo
Caf con leche
En taza de caf con leche, servir un caf, ms o menos largo segn gusto
del cliente al cual se termina de llenar con leche caliente o fra, segn
gustos. Se puede servir la leche en jarrita para que sea el cliente el que
se haga la mezcla a su gusto.
Mazagran
En vaso de media combinacin, caf granizado con una copa de brandy
o ron, cscara de limn y caf granizado.
b.T
Aunque en la Pennsula el t como infusin est por debajo del consumo
en relacin con el caf, se puede considerar a nivel mundial como la
infusin ms consumida. El consumo del t se remonta a 3.000 aos A.J.,
siendo los mejores los procedentes de la India, Ceiln y China.
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Variedades del t segn procedencia

Earl grey
Mezcla de t negro procedente de India y China, aromatizado con cscara
de naranja cida.
Gumpuder
Se presentan las hojas en forma de bolas, de sabor afrutado y amargo,
procede de China; t verde.
Lapsanng douchong
De sabor ahumado, procedente de China.
Yourman
T negro. Procedente de China. Con sabor a resina.
Assan
Procedente de la India. T negro. Ligero sabor tostado o malteado.
Ceiln
De gusto almendrado. Procede de Ceiln o Sri Lanca.
Dargelling
De gusto afrutado. Procedente de la India. Cultivado en el Himalaya
T de jazmn
T perfumado con ptalos de jazmn.
Doland de Formosa
T semifermentado de sabor afrutado.
Rosa pouchong
T semifermentado, procedente de China. Perfumado con ptalos de
rosa.
Clasificacin del t segn proceso de produccin

T verde
T no fermentado, tostado cuando las hojas estn verdes.
T Oolong o semifermentado
T fermentado, sin proceso de oxidacin, por lo que el resultado es un
t ms suave, de tonalidad ms clara.
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T negro
T fermentado, con un proceso de oxidacin y secado en caliente
posterior, por lo que el resultado es un t ms sabroso, de color intenso.
Clasificacin segn servicio

Solo
Servido en tetera o en taza directamente.
Americano
Se sirve el t en infusin en la tetera y jarrita de leche hirviendo para
que el cliente se sirva la cantidad deseada.
Con leche
Infusionando el t en leche directamente.
Con limn
T acompaado de rodajas de limn aparte para que el cliente se sirva
la cantidad deseada.
Con zumos
Acompaado con jarrita de zumo de limn o naranja.
Fro
O Ice tea, te fro servido en vaso sobre hielo pil.
Shallimar
Igual que el t con limn, sustituyendo ste por rodaja de naranja.
Everest
Igual que el ice tea, pero con dados de manzana y hojas de menta fresca.
c. Otras infusiones
Obtenidas por infusionado de los productos vegetales, bien sean flores,
hojas, granos o races, de olor intenso y sabor caracterstico.
Su proceso pasa por un secado previo.
Verbena
Hojas de dicha planta. De sabor mentolado.
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Menta
Hojas de dicha planta, de agradable aroma y sabor mentolado.
T de monte
Variedad de t obtenido en alta montaa. De color intenso, sabor
agradable y aroma exquisito.
Manzanilla
Se consume en infusin la flor de la planta. De aroma suave.
Azahar
Obtenida de la flor del naranjo. De olor muy aromtico y sabor suave.
Tila
Obtenida del tilo. Infusin con propiedades relajantes.
d. Elaboracin de infusiones
A la hora de preparar una infusin deberemos tener en cuenta:
Empleo de agua a punto de hervir.
Colocar primero el agua en la jarra o taza y a continuacin la infusin,

con el objeto de que, si se emplea bolsita monodosis, sta no se rompa
por la presin.
Empleo de loza adecuada, debiendo estar sta caliente, con el objeto

de no enfriar la infusin.
Si obtenemos el agua del vaporizador de la cafetera, emplear ste

con cuidado evitando salidas de agua o vapor que puedan producir
quemaduras.
Dejar reposar la infusine procurando que no se den prdidas de

vapores y, por consiguiente, de aromas.
Servir siempre una jarrita de agua hirviendo para que el cliente se

adicione en caso de querer rebajar la infusin.
Acompaar de rodajas de limn, naranja, o jarra de leche caliente

en ciertos casos.
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MDULO DOS
BEBIDAS
4
EL CHOCOLATE
Obtenido de la semilla del cacao una vez procesado.
Se puede encontrar en el mercado chocolate de diversas formas y
presentaciones.
Se consumi en principio como bebida; en la actualidad tiene menos
importancia que el caf, pero an se sigue consumiendo, sobre todo en
desayunos y meriendas.
a.Variedades segn elaboracin

A la francesa
Elaborado con agua y leche a partes iguales, es un chocolate muy claro
y poco espeso. Elaborado con cacao de onza.
A la espaola
Elaborado con leche, se emplea cacao en onza o cacao en polvo, se sirve
espeso por lo que se suele adicionar alguna fcula como la maizana.
Viens
Chocolate a la francesa con rosetn de nata montada.
Mexicano
Cacao de onza, elaborado nicamente con agua, servido muy claro.
Otros
Segn nuevas corrientes o segn elaboraciones especificas de cada
establecimiento.
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MDULO DOS
BEBIDAS
Ejemplo:
Chocolate expreso: elaborados especiales que se preparan al momento
con el vaporizador de la cafetera
A la espaola, con nata montada y caf solube.
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BEBIDAS
RESUMEN
1.
BEBIDAS NO ALCOHLICAS REFRESCANTES.
1.1.
BASE DE AGUA.
1.1.1.
Bebidas aromticas.
1.1.2.
Aguas gaseosas.
1.1.3.
Gaseosas.
1.2.
BEBIDAS DE EXTRACTOS.
1.3.
MOSTOS.
1.4.
LCTEOS.
1.5.
DISGREGADOS.
1.6.
ZUMOS.
3.3.1
Naturales.
3.3.2
Ctricos.
3.3.3
Otras frutas.
3.3.4
Bebidas con base de zumos.
HELADOS.
2.1.
TIPOS DE HELADOS.
2.1.1.
Sorbetes.
2.1.2.
Granizados.
2.1.3.
Leche.
2.1.4.
Crema.
2.1.5.
Mousses.
2.1.6.
Batidos.
2.2.
MATERIAS PRIMAS BASE.
2.2.1.
Albmina.
2.2.2.
Grasa.
2.2.3.
Azcares.
2.2.4.
Elementos lquidos.
U.D. 3
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BEBIDAS
2.2.5.
Alcohol.
INFUSIONES.
3.1.
CAF.
3.1.1.
Clasificacin del caf segn variedades.
3.1.2.
Clasificacin del caf segn procesado.
3.1.3.
Elaboracin del caf.
3.1.4.
Tipos de cafs segn preparacin.

Viens.
Irlands.
Escocs.
Solo o moka.
Cortado.
Ristreto.
Capuchino.
Americano.
Turco.
Brule.
Royal.
Blanco y negro.
Ruso.
Caf con leche.
Mazagran.
3.2.
T.
3.2.1.
VARIEDADES DEL T. SEGN PROCEDENCIA.

Earl grey.
Gumpuder.
Lapsanng douchong.
Yourman.
Assan.
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MDULO DOS
BEBIDAS
Ceilan.
Dargelling.
T de jazmn.
Doland de Formosa.
Rosa pouchong.
3.2.2.
CLASIFICACIN DEL T SEGN PROCESO

DE PRODUCCIN.
T verde
T Oolong o semifermentado.
T negro.
3.2.3.
CLASIFICACIN SEGN SERVICIO.

Solo.
Americano.
Con leche.
Con limn.
Con zumos.
Fro.
Shallimar.
Everest.
3..3.
OTRAS INFUSIONES.
Verbena.
Menta.
T de monte.
Manzanilla.
Azahar.
Tila.
3.4.
ELABORACIN DE INFUSIONES.
4.
EL CHOCOLATE.
4.1.
VARIEDADES SEGN ELABORACIN.
U.D. 3
31
MDULO DOS
BEBIDAS
4.1.1.
A la francesa.
4.1.2.
A la espaola.
4.1.3.
Viens.
4.1.4.
Mexicano.
4.1.5.
Otros.
U.D. 3
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MDULO DOS
BEBIDAS
GLOSARIO
Albmina: Producto obtenido de la albmina del huevo, deshidratado,
y que se emplea una vez hidratado con agua. Se emplea en la industria
pastelera y en la confeccin de ciertos helados.
Ginger-ale: Bebida refrescante carbonatada obtenida de la raz de jengibre.
Jengibre: Raz aromtica de empleo muy diverso tanto en cocina como
en pastelera o en la industria. Con l se elabora el ginger ale.
Torrefacto: Proceso por el cual se tuesta el caf con la adiccin de azcar.
U.D. 3
33

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MDULO DOS

Unidad Didctica 3. Bebidas no alcohlicas

Base de agua .....................................................................

b. Bebidas de extractos ........................................................

Tipos de helados ..............................................................

b. Materias primas base ........................................................

d. Elaboracin de infusiones ...............................................

Variedades segn elaboracin.........................................

Conocer la variedad de bebidas no alcohlicas.

Estudiar las bebidas no alcohlicas atendiendo a diferentes

Valorar el servicio y peculiaridades de estas bebidas.

Establecer criterios de elaboracin y servicio.

Realizar un recetario de bebidas no alcohlicas.

Agua, carbonatada o no.

Estas bebidas, al no estar fermentadas, no contienen alcohol.

Las bebidas con base de agua suelen estar carbonatadas.

Se suelen servir solas o acompaadas, combinadas con alcohol.

Se sirven en vaso longdrink con hielo, generalmente cubos, y

Edulcorante natural o artificial.

Aguas carbonatadas, generalmente.

Edulcorantes naturales o artificiales.

Productos comerciales autorizados.

Leche, en cualquiera de sus presentaciones comerciales.

Edulcorantes naturales o artificiales.

Aromatizantes naturales o artificiales.

Agua, carbonatada o no.

Edulcorante natural o artificial.

Bebidas con base de zumos

Aditivos y conservantes autorizados.

b. Materias primas base

% de agua del resto de los gneros hidratados.

Su funcin es la de simplemente aromatizar o la de emplearse como

Por infusionado en caliente.

Por infusionado en fro.

Por infusionado en caliente, realizaremos la inmersin del producto

Clasificacin del caf segn variedades

Clasificacin del caf segn procesado

Segn el tipo de tueste podemos encontrar en el mercado:

Caf tueste natural:

Elaboracin del caf

Dosificacin correcta del caf. De entre seis a ocho gramos por

Tueste perfecto del caf.

Moler nicamente el caf necesario.

No apretar el caf en exceso, ya que la infusin amargara.

No apretar el caf en defecto, ya que la infusin sera psima.

El agua deber ser con poca cal.

La temperatura del agua a la hora de hacer la infusin estar a punto

La maquinaria estar en perfecto estado, con niveles y puesta a punto

Conservacin del caf en grano en perfecto estado.

Tipos de cafs segn preparacin

Variedades del t segn procedencia

Clasificacin del t segn proceso de produccin

Clasificacin segn servicio

Empleo de agua a punto de hervir.

Colocar primero el agua en la jarra o taza y a continuacin la infusin,

Empleo de loza adecuada, debiendo estar sta caliente, con el objeto

Si obtenemos el agua del vaporizador de la cafetera, emplear ste

Dejar reposar la infusine procurando que no se den prdidas de

Servir siempre una jarrita de agua hirviendo para que el cliente se

Acompaar de rodajas de limn, naranja, o jarra de leche caliente

a.Variedades segn elaboracin

BEBIDAS NO ALCOHLICAS REFRESCANTES.

Bebidas con base de zumos.