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50
The Editors at America's Test Kitchen & Guy Crosby, PhD
C o n t e n t s
Christopher Kimball
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omlet
10 4
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10
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Lawrence Krauss
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amyloseamylopectin
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Christopher Kimball
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blind test
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Mole Marinade
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Mojo
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Romesco Sauce
060
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075
Recipes Contents 11
075
BBQ
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075
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110
078
104
079
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094
BBQ
112
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BBQ
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BBQ
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BBQ
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BBQ
084
BBQ
084
BBQ
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446
380
446
Recipes Contents
13
introduction
456
480
436
454
454
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473
474
470
470
14
Introduction
15
99
8 8
Thomas Jefferson
12 8
George Washington
7 1 10
Tips
142
113
156
198
198
113
85
8 1
113
School CookBook
20 25
16
13
13
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26
Tips
8.35
50
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23
meniscus
350 350
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361
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Tips
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300 390
19
Tips
30
1
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1
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20
Tips
32
32
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carryover
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cooking 5
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Tips
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Tips
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21
roast
fry
1 2
1
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2
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180 205
poach
steam
braise
stew
grill
BBQ
humanoid
Richard Wrangham
Human
saute
grill-roast
22
BBQ
23
ascorbic acid
40
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C e n t e r f o r Ta s t e
Bartoshuk
40
35
40
2 1
umami
40
140
glutamate
10
35
freezer burn
Accent
Tylenol
32
Tips
35
50
19
24
25
salt
Brochet
tarragonchives
chemesthesis
34
Tips
TRPM5
59
98.5TRPM5
gazpacho
35
kosher
26
27
chiffonade
chop
45
cut
dice
butter
shortening 80
16 18 100
pan sauce
mince
slice
alliinase
Tips
2 4
flank steak
48
Tips
49
57
103
Tips
129
157
28
10 12
31
isoalliin
julienne 2
thiosulfinate
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493
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29
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18
186
concept1
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450
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250
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conduction
250
Tips
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convection
9 25
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radiant heating
32
1
Gentle Heat Prevents Overcooking
33
20
4. carving board
90
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gravy
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prime rib
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small end
3. 1
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160
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4.
10-12
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5. saucepan
1 oven rack
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1 1
roasting pan
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kosher turkey
self-basting 1
2.
6. 500
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20
3. 3
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1
Gentle Heat Prevents Overcooking
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Dotted Desig
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Briefing Press
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E-mail: andbooks@andbooks.com.tw
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Emailanyone@biznetvigator.com
50
2015 8
1480
ISBN 978-986-5695-28-6
2015.08
504 2330 . -- be-Brilliant! HB0014
The science of good cooking : master 50 simple
concepts to enjoy a lifetime of success in the kitchen
ISBN 978-986-5695-28-6
1. 2.
www.andbooks.com.tw
427
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