UNIVERSIDAD AUTNOMA DEL ESTADO DE

HIDALGO
LICENCIATURA EN GASTRONOMA

Garca Zuiga Elisa

Chef. Chulim Lemus Miguel B.
Cocina Mexicana
Cocina Conventual
Sem. 2 Gpo. 1

INTRODUCCIN
Los encargados de la evangelizacin durante los primeros aos de
conquista fueron los frailes dominicos, agustinos y franciscanos. Tanto estos
ltimos como los conventos fueron
verdaderos centros de investigacin,
experimentacin,
produccin
agrcola, organizacin comunitaria y
acarreo de agua para el consumo y
riego. Una de las maneras que los
frailes encontraron para llevar a cabo
su misin evangelizadora fue recurrir
a representaciones teatrales.
En ellas contaban la historia de Europa, la moral, la religin cristiana y la
poltica. Una vez terminada la representacin se organizaban grandes
fiestas y comidas. En un principio la dieta de estos frailes fue frugal, pero
luego de lograr sus objetivos, esa costumbre se fue perdiendo hasta llegar a
comer en exceso, siempre y cuando las restricciones de las diferentes
rdenes se lo permitieran.
En el caso de las mujeres religiosas no fue as, ya
que su dieta era pobre y estuvo muy marcada por
los ayunos y abstinencias, salvo los das de fiesta.
En esas ocasiones se celebraba la entrada de
alguna novicia a la vida religiosa o el santo patrono
del convento o nuevas fundaciones o las posadas
y la Navidad. En estas ltimas se invitaba al virrey, la virreina, el arzobispo,
los que patrocinaban el convento y familiares de las religiosas. En esos das
la comida era muy elaborada.
Ellas fueron las que elaboraron los dulces ms exquisitos siguiendo recetas
europeas o inventando nuevas con los productos locales. Una de las
formas en que ms rpidamente se difundieron las recetas conventuales en
la nueva sociedad, fue a partir de las hijas de familias criollas y mestizas,
que reciban educacin en los conventos.
Las mejores recetas de cocina de la colonia,
salieron de dichos conventos y son hoy las ms
tradicionales en la cocina mexicana. Los Chiles
en Nogada, el Rompope, el Mole Poblano, los
Dulces y Ates, son algunos de ellos.

FRUTAS, VERDURAS, SEMILLAS Y CEREALES

El trigo fue el grano ms importante para los espaoles, y fue el primer

cultivo que se intent en el continente con xito. Le
siguieron la cebada, el centeno y la avena. Las
verduras, hortalizas y legumbres europeas se
reprodujeron sin problemas ya que fueron incorporadas
por los indgenas a sus cultivos tradicionales.
Los frutos trados por los europeos, algunos de ellos de origen asitico o
africano, se dieron muy bien, destacndose los ctricos (limn dulce, limn
agrio, pomelos, naranjas, limas) y las nueces, avellanas
y almendras.
Las especies y hierbas aromticas (de origen espaol,
rabe o asitico) fueron adoptadas tales como: ans,
azafrn, albahaca, cilantro, canela, clavo, jengibre,
mejorana, mostaza, organo, pimientas y romero. Los
condimentos prehispnicos, como la vainilla, el
achiote y el cacao, se siguieron usando. El olivo y
la vid no tuvieron gran desarrollo. Esto se debi
principalmente a una prohibicin de la corona
espaola de producirla en tierras americanas como
forma de garantizar un nuevo mercado para dichos
productos.
ANIMALES Y CARNES
El ganado europeo fue trado a tierras americanas ms por una cuestin de
hbitos alimentarios, que por falta de produccin prehispnica de
carnes. Cerdos, gallinas, ovejas,
cabras, vacas, caballos, fueron los
primeros en llegar junto con los
espaoles en sus barcos. Los caballos
fueron animales cuya posesin se
transform en un sinnimo de gran
prestigio social. Su consumo estaba prohibido. Los que ms rpidamente
fueron aceptados por los indgenas y que ms se reprodujeron, fueron los
cerdos. El favorito fue el lechn y el nonato. Las gallinas y pollos tambin
fueron aceptadas enseguida, incorporndose a la cra tradicional
prehispnica del guajolote y otras aves. Consuman tanto la carne como los
huevos de estas especies.

Las ovejas que primero llegaron fueron corrientes, de poca lana y calidad.
Despus lleg la raza merino, cuya lana de muy buena calidad era utilizada
en la confeccin de tejidos finos. Las cabras se adaptaron rpidamente a las
zonas montaosas y de poco o malos pastos. Su poblacin creci en poco
tiempo. En general se las criaba a ambas, en forma de pastoreo ya que
requeran poco pasto. Se hacan quesos con la leche. El ganado vacuno
se desarroll en las regiones de buenas pasturas y de poca poblacin. En
dichos lugares proliferaron los ranchos y estancias gracias a los cuales el
nmero de cabezas aument. Se pudo comenzar entonces a consumir,
luego de una prohibicin impuesta por los espaoles en los primeros aos.
Lleg incluso a ser tan abundante su produccin que tuvo un precio mucho
ms barato que en Europa, razn por la cual se la exportaba. Eran muy
apreciados los terneros ms que el animal adulto. Eran ms usados por su
leche que por su carne. Se elaboraban quesos y mantequilla para
autoconsumo y se venda tambin la leche en las ciudades. LOS
UTENSILIOS Y LAS TCNICAS
Las encargadas de cocinar y de servir la
comida fueron siempre las mujeres. En los
inicios de la conquista, las que se encargaron
de preparar la comida para los espaoles,
fueron las indgenas. Con la llegada posterior
de la mujeres espaolas, esto se modific muy
poco, ya que si bien cocinaban en sus casas,
era costumbre tener servicio. Como los recipientes de metal, comunes en
Europa, eran escasos y caros, se los reemplaz por los utensilios de barro
indgenas. Estos se fueron perfeccionando y enriqueciendo gracias a la
incorporacin de nuevas tcnicas, como el
vidriado, y nuevos diseos. Se sigui con el
uso de los utensilios prehispnicos, como el
molcajete, el comal y el metate. Los utensilios
netamente mestizos fueron los molinillos,
batidores y jarras de madera para elaborar el
chocolate. Se utilizaba mucho el aceite de
oliva para frer los alimentos, ms que la
mantequilla, como as tambin la manteca o
grasa de cerdo. La forma ms popularizada de preparacin de los
alimentos fueron los guisados, en d onde confluyeron tanto los alimentos
locales como los espaoles. Otras formas de coccin fueron asar y
hornear. En general las casas de las ciudades tenan una habitacin

destinada a las actividades culinarias, siendo pequea y austera en las

casas de los pobres y en las casas de los ricos, amplia y muy bien
equipada. En las casas ms fastuosas, estaba separada la cocina (slo
para preparar los alimentos) del comedor, conforme a las costumbres
espaolas. Era comn que hicieran de tres a cinco comidas por da, entre
las cuales no poda faltar el refrigerio con chocolate.
LOS MERCADOS
En las primeras pocas no se hicieron cambios en la organizacin
prehispnica del comercio, quedando este en manos indgenas. El cambio
paulatino que se dio fue la incorporacin de
nuevos productos, adecuados a las nuevas
necesidades del mercado. Se podan
encontrar
productos
prehispnicos
mezclados
con
los
espaoles. Se
conserv el Tributo prehispnico, como
forma de abastecer a las ciudades. Al
crecer las ciudades este sistema result
insuficiente, por lo cual se fueron
estableciendo otras medidas, lo que hizo que el comercio y los mercados
quedaran en manos de las autoridades espaolas. Se construyeron
espacios para almacenar granos, llamados psitos, con el fin de controlar el
abastecimiento y la produccin. La venta se realizaba en las alhndigas.
Una de las ventas ms reglamentada era la de las harinas para elaborar el
pan. Este se horneaba en panaderas establecidas que podan ser grandes
(llamadas tahonas) hasta pequeos talleres
familiares. Haba por lo menos cuatro categoras de
pan, siendo el blanco el mejor. Tambin se
elaboraban bizcochos, buuelos, hojaldres,
empanadas, y pasteles salados y dulces. La
carne era otro aspecto importante del
abastecimiento. Se establecieron mataderos y
rastros en las afueras, para sacrificar el ganado en
pie que llegaba a las ciudades.

BEBIDAS
El pulque tuvo un consumo muy extendido, y
si bien en un principio no hubo problemas,
luego se prohibi, y solo se venda en las
pulqueras. Era visto con gran desconfianza
por los espaoles y muy bien visto por los
indgenas. El vino era muy apreciado por
los espaoles, pero casi no tuvo desarrollo
local, por lo cual de lo traa de Espaa. La
cerveza era considerada muy buena para la
salud, por lo cual se comenz a fabricar y beber, aunque solo por los
espaoles ya que los indgenas siguieron prefiriendo el pulque.

RESUMEN

SEMILLAS Y CEREALES

Trigo
Arroz
Cebada
Avena
Centeno
Almendras
Nueces
Avellanas

ESPECIAS

Ans
Cilantro
Canela
Clavo
Albahaca
Jengibre
Mejorana
Romero
Azafrn

FRUTAS
Naranjas
Toronjas
Limas
Limones
Fresas

Bebidas
Pulque
Vinos
Cerveza

Tcnicas de Coccin

Frer
Estofado
Horneado
Asado

Panes

Panes
Buuelos
Bizcochos
Hojaldres
Empanadas
Pasteles dulces y salados
Ates
moles

Utensilios

Molinillos
Batidores
Jarras
Utensilios de metal
Cazuelas de barro
Utensilios de madera

Animales y derivado

Gallinas
Ovejas
Caballos
Cabras
Vacas
Corderos
Cerdos
Pollo
Mantequilla
Manteca de cerdo
Lcteos