Conservacion de Alimentos

Gua de Mejores Tcnicas Disponibles
para la Conservacin de Alimentos en

los Sectores de Alojamiento Turstico y
Gastronoma
www.produccionlimpia.cl
Gua para la Conservacin de Alimentos en los Sectores de Alojamiento Turstico y Gastronoma
La presente gua de difusin de Mejores Tcnicas Disponibles (MTD) es una herramienta

para la identificacin e implementacin de oportunidades de mejora en las empresas
del sector. Su objetivo fundamental es presentar y difundir una seleccin de MTD que
permita mejorar la competitividad y el desempeo ambiental de las empresas de menor
tamao del sector.
Mejores tcnicas disponibles (MTD)

as Mejores Tcnicas Disponibles es un
conjunto de tcnicas aplicadas a procesos
de diversos sectores productivos que se
Tcnica Candidata a MTD
demuestran ms eficaces para alcanzar un

elevado nivel de proteccin medioambiental,
SI
siendo a su vez aplicables en condiciones

econmicas y tcnicas viables.
A estos efectos, se entiende por:
Mejores: las tcnicas ms eficaces para alcanzar
un alto nivel general de proteccin del medio
Supone una mejora ambiental clara?
NO
Descartada como MTD
SI
Es viable tcnicamente y cumple estndares de

calidad y de seguridad laboral?
NO
Descartada como MTD
ambiente en su conjunto y de la salud de las

personas.
Tcnicas: la tecnologa utilizada, junto con la forma
en que la instalacin est diseada, construida,
mantenida, explotada o paralizada; y
Disponibles: las tcnicas desarrolladas a una
SI
Es viable econmicamente?
NO
Descartada como MTD
SI
MTD
escala que permita su aplicacin en el contexto del

correspondiente sector productivo, en condiciones
Figura 1. Esquema del proceso de seleccin de MTD
econmicas y tcnicamente viables, tomando

en consideracin los costos y los beneficios,
Una vez superado este primer requisito, la
tecnologa es una inversin muy costosa, no
siempre que el titular pueda tener acceso a ellas
tcnica candidata a MTD deber estar disponible
siempre asumible debido a diversos factores.
en condiciones razonables.
en el mercado y ser adems compatible con la

produccin segn los estndares de calidad,
Es importante sealar que las Mejores Tcnicas
La figura 1 representa un esquema simplificado
sin un impacto significativo sobre otros medios,
Disponibles no fijan valores lmite de emisin
del proceso de seleccin de MTD.
ni un mayor riesgo laboral o industrial (escasa
ni estndares de calidad ambiental, sino que
productividad, complejidad, etc.).
proveen medidas para prevenir o reducir

las emisiones a un costo razonable. Las
En una primera fase de la seleccin, una tcnica
candidata a MTD, en comparacin con otras
Finalmente, una tcnica no podr considerarse
MTD significan, por tanto, no un lmite a
tcnicas disponibles empleadas para realizar
MTD si resulta econmicamente inviable para
no sobrepasar, sino que tienen un constante
una determinada operacin o prctica, debe
el sector. La adopcin de MTD por parte
propsito de mejora ambiental que puede
suponer un beneficio ambiental significativo
de un productor no supondr un costo tal
alcanzarse por diferentes vas y que pueden
en trminos de ahorro/aprovechamiento de
que ponga en riesgo la continuidad de la
utilizar otras tecnologas ms apropiadas para
recursos y/o reduccin del impacto ambiental
actividad. En este sentido, es conveniente
determinada instalacin o localizacin a las
producido.
recordar que la adopcin o un cambio de
descritas como referencia.
CONSERVACIN DE ALIMENTOS EN servicios de

alojamiento turstico Y RESTAURANTES
El objeto de esta Gua es presentar y difundir las Mejores Tcnicas Disponibles para
mejorar la eficiencia del proceso de conservacin de alimentos en el sector de alojamiento
turstico y gastronmico.
1. Antecedentes
En qu consiste?
Los equipos y tecnologas a disposicin de los
La correcta conservacin de los alimentos refrigerados
empresarios de este sector para garantizar la
o congelados en el sector de alojamiento turstico
mantencin de la cadena de fro en las etapas de
y gastronoma es vital para proporcionar un
recepcin, almacenamiento y elaboracin de los
servicio de calidad y para reducir las posibles
alimentos, suponen un costo fcilmente asumible
prdidas econmicas asociadas al deterioro de
por la actividad.
los mismos.
por los procesos de transporte, almacenamiento,
Qu soluciona una
correcta conservacin de los
alimentos?
manipulacin y elaboracin de los productos
Garantizar la correcta conservacin de los alimentos
perecederos, congelados y refrigerados, que permite
permitir:
Se conoce como cadena de fro al sistema formado
garantizar la conservacin de sus propiedades

desde que se encuentran en su estado natural o
precocinado hasta su consumo. Si esta cadena
Minimizar las prdidas de la calidad y propiedades

nutritivas de los productos alimenticios.
Aseguramiento de la calidad, seguridad,

inocuidad e higiene de los alimentos.
Optimizacin del aprovechamiento de los
alimentos.
Elaboracin de una mayor variedad de alimentos
que satisface las demandas de un men
cambiante y las exigencias de los clientes.
Reduccin de la generacin de residuos, sobre
todo orgnicos, teniendo como consecuencia
una disminucin del riesgo en la generacin de
vectores y disminucin de costos por prdidas
de productos.
de fro se rompe una vez que los productos se

encuentran en el servicio de alojamiento turstico
Prolongar la vida til de los alimentos.
o restaurante, y se dan las temperaturas ptimas

para el crecimiento microbiano, los productos dejan
Conservar la calidad de las materias primas y
de ser inocuos y pueden causar enfermedades de
productos elaborados antes de su consumo.
transmisin alimentaria al consumidor. Por lo tanto,

el mantenimiento y control de las condiciones de la
conservacin de alimentos es vital para garantizar a
Disminuir el riesgo de contaminacin bacteriana
Utilizacin racional de las comidas ya que stas

pueden ser conservadas en la cantidad exacta
para las necesidades diarias.
Mantenimiento de las propiedades nutritivas
de los alimentos.
de los productos alimenticios.
los clientes de los servicios de alojamiento turstico

y gastronmicos que el producto que reciben se
ha mantenido en un rango de temperatura de
Minimizar la generacin de residuos asociada

a la prdida de alimentos.
seguridad que garantiza su ptima calidad.

Mejorar la imagen del establecimiento causada
Se recomienda contar con un generador para
por servir alimentos en mal estado.
evitar romper la cadena de fro en caso de corte
la no apertura de puertas, tanto de las cmaras
Cules son los beneficios

de una correcta conservacin
de los alimentos?
de conservacin como en los lugares donde se
Los beneficios de una correcta conservacin de
est preparando algn alimento.
los alimentos son:
del suministro elctrico. En caso de no disponer de

este, se debe intentar mantener el fro mediante
2. NORMATIVA APLICABLE
En la mantencin de la cadena de fro deben considerarse los siguientes aspectos y normas que los regulan:
Tema
Normativa aplicable
En el caso de que romperse la cadena de fro y tras la eventual generacin de algn tipo de residuo
Residuos
peligroso, su control y gestin estar sujeta a la siguiente norma

Decreto Supremo N 148/2003 del Ministerio de Salud, Reglamento Sanitario sobre Manejo de Residuos Peligrosos.
Las condiciones bsicas sanitarias y ambientales a considerar para la mantencin de la cadena de fro
Salud laboral
deben seguir lo establecido por la norma:

Decreto Supremo N 594/1999 Ministerio de Salud, modificado por el Decreto Supremo N 201/2001.
Reglamento sobre Condiciones Sanitarias y Ambientales Bsicas de los Lugares de Trabajo.
Seguridad e Higiene de los

Alimentos
Decreto Supremo N 977/1996 del Ministerio de Salud. Reglamento Sanitario de los Alimentos y sus
modificaciones.
De acuerdo a lo establecido en el Reglamento Sanitario de Alimentos (Decreto Supremo N 977/1996 del Ministerio de Salud),
en el control de la calidad de los alimentos se debern contemplar con especial inters los siguientes requisitos:
De las condiciones
generales de los
establecimientos:
Los alimentos que no son aptos para el
almacenarse y transportarse en condiciones
consumo humano debern separarse durante
adecuadas de temperatura y humedad
la recoleccin y produccin y eliminarse de
que garantice su aptitud para el consumo
Los edificios e instalaciones deben
tal forma que no puedan dar lugar a la
humano.
proyectarse de tal manera que las
contaminacin de la produccin, del agua
operaciones puedan realizarse en las
o de otras materias alimentarias.
debidas condiciones higinicas y se garantice
alimentos que necesitan conservarse
la fluidez del proceso de elaboracin
Los establecimientos de alimentos en que se
a baja temperatura, se deber contar
desde la llegada de la materia prima a los
mantengan, almacenen o exhiban alimentos
con sistemas de fro que aseguren las
locales, hasta la obtencin del producto
o materias primas, que precisen de fro
terminado, asegurando adems, condiciones
para su conservacin debern contar con
de temperatura apropiadas para el proceso
refrigeradores, vitrinas refrigeradas o cmaras
de elaboracin y para el producto.
frigorficas segn corresponda, adems

estos equipos debern estar provistos de
Al solicitar la autorizacin para la instalacin

de un establecimiento destinados a la
elaboracin de alimentos, el interesado
un termmetro o de un dispositivo para

el registro de su temperatura.
otros aspectos, los sistemas de control de
De los requisitos
de higiene:
calidad sanitaria con que contar.
Los productos terminados debern
debe presentar, segn corresponda y entre
En los establecimientos donde se expendan
caractersticas propias del producto, los

que debern mantenerse de acuerdo
a las recomendaciones tcnicas de los
fabricantes.
Temperatura de
los alimentos:
El Reglamento especifica la temperatura
de conservacin de distintos tipos de
alimentos.
Si no se cumple con la Normativa Sanitaria
tributaria mensual hasta mil unidades
y Medioambiental, relativa a la inocuidad
tributarias mensuales si se constata la
de los alimentos, los residuos y la Higiene
infraccin.
funcionamiento o de los permisos

concedidos.
Clausura definitiva del establecimiento.
y Seguridad Laboral, se expone a:
Cierre temporal del establecimiento.
Una multa de un dcimo de unidad
Cancelacin de la autorizacin de
Las reincidencias pueden ser sancionadas

hasta con el doble de la multa original.
3. MEJORES TCNICAS DISPONIBLES (MTD)

Las Mejores Tcnicas Disponibles para la conservacin de los alimentos son aquellas que permiten conseguir la mejora de la eficiencia productiva y
ambiental del sector de alojamiento turstico y gastronoma.
Beneficio en el sector
Minimizacin de las prdidas econmicas asociadas al deterioro o
Beneficio ambiental
Reduccin de la generacin de residuos slidos orgnicos.
prdidas de alimentos.
Optimizacin de la planificacin y posterior utilizacin racional de los
recursos.
Minimizacin de riesgo de contaminacin de los clientes.
La implementacin de cada una de las MTD descritas
de las necesidades de cada establecimiento. Las
almacenamiento en cmaras frigorficas modulares.
a continuacin no es excluyente. Por tanto, dichas
MTD recomendadas son:
3. Conservacin de los alimentos mediante el
MTD pueden considerarse de manera individual
1. Control de la temperatura de los alimentos.
o en conjunto para su aplicacin, dependiendo
2. Conservacin de los alimentos mediante su
sistema cook-chill.
MTD 1 : CONTROL DE LA TEMPERATURA DE LOS ALIMENTOS

La temperatura es un factor que puede alterar
La medicin de la temperatura de los productos
La presente MTD plantea una serie de recomenda-
gravemente la inocuidad de los alimentos. Por ello
alimenticios consiste en registrar exactamente la
ciones complementarias al Reglamento Sanitario
el control de este parmetro es imprescindible para
temperatura de un alimento o de una muestra
de los Alimentos y sus modificaciones (Decreto
garantizar la calidad y seguridad de un alimento.
seleccionada con arreglo a un procedimiento
Supremo N 977/1996 del Ministerio de Salud),
de seleccin de muestras, mediante el uso de
para el correcto control de la temperatura de los
termmetros o medidores de temperatura.
alimentos.
Cmo controlar la temperatura de los alimentos?

1. Rangos de temperaturas a controlar
2. Procedimiento para realizar la
En el almacenamiento de los productos, los alimentos que necesitan
medicin
refrigeracin deben conservarse a una temperatura menor o igual a
Colocar el sensor en la porcin ms
5C (menor a 2C para carne fresca picada) y los alimentos congelados
gruesa del alimento, que por lo general
deben mantenerse a temperaturas entre -12 C y -18 C, excepto
corresponde al centro del mismo.

Tomar la temperatura en varios lugares
que el rtulo del producto congelado especifique otra temperatura.
del alimento.
En el caso de los alimentos que se almacenen o exhiban en caliente,
Mezclar hasta homogeneizar, cuando
la temperatura del producto deber mantenerse siempre por encima
esto sea posible, el producto antes de
de los 60C.
proceder a la medicin.
El centro de alimentos como la carne debe alcanzar una temperatura
Asegurar que la parte sensible del
interna de al menos 71C.

La comida precocinada al ser recalentada debe alcanzar las temperaturas
Fuente: www.slvhealtth.org
de coccin y luego ser mantenida por encima de los 60C.
termmetro est completamente

sumergida en el producto. Insertar la
parte sensora del termmetro en el
En la recepcin de los alimentos, y durante la conservacin de los
alimento para cada punto elegido, al
mismos, las temperaturas deben ser las siguientes:
menos 5 veces (de preferencia 10) su

dimetro en profundidad. Esto significa
que si la porcin sensora mide 3mm de
Alimento
T de recepcin/conservacin
dimetro, deber ser insertada al menos

1.5 cm de profundidad en el alimento.
Carne fresca
Menor o igual a 7C
En el caso de almacenamiento en caliente,
Carne vacuna de cerdo (*)
Menor o igual a 7C
tomar la temperatura en diferentes
Carne envasada al vaco (*)
-1C a 3C
lugares, por ejemplo, en lugares alejados
-2C a 2C
de la fuente de calor o cercanos a la
Pollos y conejo
Aves
Menor o igual a 6C
Carne picada (*)
Menor o igual a 3C
Leche
superficie del alimento.

Si se trata de productos envasados en
0C a 4C
bolsas de plstico, utilizar termmetros
0C a 5C
no invasivos (por ejemplo, de infrarrojos).
Pescados o marisco fresco
Menor o igual a 5C
En su defecto, doblar la bolsa llena
Pescados o marisco fresco enfriado
Menor o igual a 2C
alrededor de la punta del termmetro
0C a 6C
y esperar hasta que la temperatura se
Ovoproductos
Menor o igual a 2C
haya estabilizado. No se debe perforar
Comidas calientes
Menor o igual a 65C
las bolsas.
Comida envasada fra
Menor o igual a 5C
Quesos
Embutidos cocidos y/o cecinas
Congelados
Menor o igual a -18C
Para comidas en paquetes congelados,

utilizar termmetros no invasivos
(infrarrojos) o colocar la longitud del
Fuente: Reglamento Sanitario de los Alimentos y sus modificaciones (Decreto Supremo N 977/96 del
Ministerio de Salud)
(*) Datos obtenidos de la Gua de Prcticas Correctas de Higiene para la Elaboracin y Servicio de Comidas. Direccin General de Salud Pblica y Participacin del Gobierno Regional de las Islas Baleares.
termmetro entre dos paquetes. No se

debe perforar las bolsas.
4. Tipos de termmetros
Evitar ubicar el sensor sobre un hueso

o en su proximidad, ya que esto puede
Los termmetros para alimentos son de
ocasionar una lectura incorrecta.
muchos tipos y estilos y varan en el nivel
Esperar hasta que los nmeros se
de avance tecnolgico y en el precio.
estabilicen antes de realizar la lectura de

5. Control peridico analtico y visual
la temperatura.
durante el almacenamiento
Esperar a que el termmetro vuelva a la

temperatura ambiente entre una medicin
Control analtico: Peridicamente se
y otra, si se usa el mismo termmetro para
analizarn al azar varias de las materias
medir la temperatura de comida caliente
primas de mayor riesgo, para comprobar
y fra.
que se conservan de manera adecuada.
Medir la temperatura de varias comidas
Adems, se recomienda realizar un control
en una heladera o vitrina de exposicin ya
analtico justo antes de la utilizacin de
que dentro de las mismas la temperatura
las materias primas para su preparacin.
no es homognea y hay sitios de mayor

y menor temperatura.
Control visual: Se realizarn comprobaciones
Desinfectar y secar la sonda del termmetro
con carcter semanal para comprobar
antes de realizar las mediciones y entre
que no se han producido deterioros en
una medicin y la siguiente para evitar
la estructura de la cmara y almacn, y
contaminaciones cruzadas.
que las estanteras no estn oxidadas.
cobertura e infiltrada, corte de aspecto
Diariamente se controlar que las cmaras
no acuoso, fibras musculares al corte con
frigorficas se mantengan a la temperatura
aspecto compacto y marmreo y no debe
Desinfectar el termmetro con un algodn

embebido en alcohol a 70C.
Fuente: Elaboracin propia
adecuada, y tambin que las caractersticas
presentar lquidos exudados.
3. Registro de las mediciones
de cada producto sean las adecuadas.
- Pescados: Consistencia firme, escamas
Para el correcto seguimiento y control de
Tendrn especial atencin los siguientes
adheridas a la piel, agallas rojas, ojos
productos:
brillantes y no hundidos, as como otros
la temperatura en las diferentes etapas

registrar los resultados de las mediciones
- Carnes: Consistencia firme, brillo de
en una planilla.
caracteres de frescura.
corte, color y olor propio de la carne. La
- Frutas y Hortalizas: Ausencia de insectos,
carne de vacuno debe tener coloracin
suciedad, enmohecimientos y grado de
rojo/marrn, con presencia de grasa de
maduracin adecuada.
Ejemplo de Registro de Control de Temperaturas
Da
Temperatura en cmaras
Temperatura en alimentos
Nombre y Firma persona que

ha realizado el control
10
Da 1
Da 2
Da 3
Da 4
Da 5
Tipos de termmetros para alimentos
Tipo
Termmetros digitales
Termopar o
termocupla
Termistores
Velocidad
Termmetros infrarrojos
Caractersticas
Lectura rpida.
Adecuado para medir la temperatura de alimentos de
cualquier grosor.
Insertar 1cm o ms No est diseado para permanecer en los alimentos
2- 5 segundos de acuerdo a la
durante la coccin.
Se debe verificar la temperatura cerca del final de la
necesidad
coccin.
Se pueden calibrar.
Ms caros y no se encuentran con facilidad en las tiendas.
Insertar por lo
10 segundos menos 1,5 cm en
los alimentos
Lectura rpida.
Pueden medir la temperatura en alimentos de poco o
mucho grosor.
No estn diseados para permanecer en los alimentos
mientras se cocinan.
coccin.
Algunos modelos se pueden calibrar.
Se venden en tiendas especializadas en artculos de
cocina.
Se puede usar en la mayora de alimentos.

Tambin se puede usar fuera del horno.
Termmetro
Insertar por lo
Estn diseados para permanecer en los alimentos miencon cable para 10 segundos menos 1,25 cm en tras se cocinan en el horno o en una olla tapada.
La unidad de base se coloca sobre la cocina o el mostrahornos
los alimentos
dor.
No se puede calibrar.
Combinacin
2 - 10
tenedorsegundos
termmetro
Colocacin
Insertar por lo
menos 1cm en la
parte ms gruesa
del alimento
Se puede usar en la mayora de los alimentos. No est

diseado para permanecer en los alimentos durante la
coccin.
El sensor colocado en el diente del tenedor debe estar
insertado totalmente.
coccin.
No se pueden calibrar.
Lectura muy rpida.

Pueden medir la temperatura en un rango de -30 a
200C.
Distancia al blanco/ Se puede usar en la mayora de los alimentos.
<500 ms tras
Termmetro
resolucin ptica
Puede controlar la temperatura de los alimentos durante
la lectura
por infrarrojos
2,5:1 al 90% enerla coccin ya que no necesita contacto fsico.
inicial
Permite realizar rpidas y frecuentes medidas de la
ga, normal
temperatura sin contacto, sin que exista riesgo de
contaminacin cruzada.
Con certificado de calibracin.
Fuente: www.fsis.usda.gov
Fuente: www.fluke.com
Tipo
Velocidad
Termmetros infrarrojos
Sin contacto:
Termmetro <500 ms tras
por infrarrojos la lectura
combinado
inicial
con sonda
Con contacto:
7-8 segundos
Colocacin
Caractersticas
Lectura muy rpida.

Pueden medir la temperatura en un rango de -30 a
Distancia al blanco/ 220C.
Se puede usar en la mayora de los alimentos.
resolucin ptica
2,5:1 al 90% enerla coccin ya que no necesita contacto fsico.
ga, normal
Medicin de temperatura con y sin contacto combinada
en un solo aparato.
Con certificado de calibracin.
Termmetro
bimetlico,
a prueba de
hornos
Se puede usar en asados, cazuelas y sopas.

No es apropiado para alimentos de poco grosor.
Insertar de 5.1 a
6.4 cm
1- 2 minutos
la coccin.
en la parte ms
La conduccin del calor en la sonda metlica puede progruesa del alimento vocar errores por lecturas demasiado altas.
Termmetro
bimetlico,
de lectura
instantnea
Insertar de 5,1 a
6,4 cm
en la parte ms
gruesa
del alimento
Se puede usar en asados, cazuelas y sopas.

La temperatura leda es el promedio de las temperaturas
medidas a lo largo de la sonda, desde la punta hasta una
longitud de 5.1 a 7.6 cm.de la misma.
No puede medir la temperatura de alimentos de poco
grosor a menos que se inserte paralelo a la superficie.
No est diseado para permanecer en los alimentos
mientras se cocina.
Insertar aproximadamente 1,25

cm en el alimento
Diseados para ser utilizados una sola vez.

Diseados para temperaturas especficas.
Se debe usar solamente con los alimentos para los que
fueron diseados.
El material sensible al calor cambia de color cuando se
alcanza la temperatura deseada.
15- 20
segundos
Indicadores de
temperatura
5- 10
para ser
segundos
utilizados una
sola vez
Se usan en asados, cazuelas y sopas.

Pueden permanecer en los en los alimentos mientras se
Termmetros
cocinan.
tipo
Insertar por lo
No pueden medir la temperatura de los alimentos de
columna
menos 5,1 cm de poco grosor.
1- 2 minutos
lquida (varilla
profundidad en los Algunos modelos se pueden calibrar.
Es posible que la varilla de vidrio se llegue a romper miende vidrio o de
alimentos
tras est puesto en los alimentos.
metal)
La conduccin del calor del metal de la varilla puede
provocar lecturas altas falsas.
Ventajas de su aplicacin
Desventajas de su aplicacin
Evita problemas relacionados con la prdida de calidad de los produc-
Requiere un control de temperaturas peridico, lo que implica
tos alimentarios.
Previene el riesgo de contaminacin bacteriana de los alimentos.
la necesidad de involucramiento del personal, en especial de

aquellos que se hallan en contacto con los alimentos.
Garantiza el mantenimiento de la cadena de fro de los alimentos.

Permite introducir tcnicas de precocinado de alimentos que requieren
un mantenimiento y control de la temperatura.
Reduce el riesgo de incumplimientos legales en materia sanitaria (y
posibles sanciones).
Cules son las condiciones de uso?

El control de la temperatura debe realizarse desde la recepcin de las materias primas hasta el expendio y/o servicio de las comidas preparadas, lo
que incluye el transporte de los alimentos, su almacenamiento (en fro y en caliente), la coccin y las operaciones de enfriamiento rpido.
Se puede aplicar en cualquier servicio de alojamiento turstico o gastronmico con independencia de su tamao. Su eficacia variar en funcin
del correcto seguimiento del procedimiento establecido para el control de la temperatura en las diferentes etapas.
Cul es su costo?
Considerando un restaurante de 40 cubiertos (sillas o comensales) al da, los costos estn asociados a:
Compra de uno o varios termmetros para medir la temperatura de los alimentos. El costo1 de un termmetro digital es de $15.500; el de un
termmetro por infrarrojos para alimentos es de $39.000; el de un termmetro con dial circular es de $12.500; y el de un termmetro por
infrarrojos combinado con sonda es de $57.800. Los costos de operacin corresponden al personal necesario para realizar las mediciones.
No obstante, se obtienen beneficios econmicos asociados a la reduccin de las prdidas de alimentos por mala conservacin. La inversin se
recupera en menos de 1 ao (entre 3 y 7 meses en funcin del termmetro) para un restaurante de este tamao (40 cubiertos [sillas o comensales] da).
El Valor Actual Neto (VAN) variar en funcin del tipo de termmetro, desde los $189.188 (termmetro por infrarrojos combinado con sonda)
hasta $231.538 para el caso de un termmetro digital.
(1) Valor moneda nacional a mayo de 2011
Nota:
Sin perjuicio que las MTD seleccionadas en esta gua estn orientadas a empresas del segmento de menor tamao, la presente evaluacin responde a criterios de tamao y condiciones
particulares. Por lo anterior, el resultado de esta evaluacin debe considerarse como referencial. Para recibir orientacin bajo condiciones de evaluacin distintos, puede contactar al
600-600-2675.
mtd 2 : CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS MEDIANTE SU ALMACENAMIENTO EN

CMARAS FRIGORFICAS MODULARES
El uso de cmaras frigorficas para la conservacin de productos perecederos
Dentro de la amplia variedad de cmaras frigorficas, las llamadas modulares
como carne, pescados, huevos o frutas es imprescindible ya que a temperaturas
se basan en el uso de mdulos de paneles aislantes de dimensiones acotadas
bajas, la actividad enzimtica y microbiana responsable de la alteracin de
lo que permite que la cmara pueda adaptarse a cualquier necesidad de
dichos productos se inhibe.
los establecimientos de restauracin.
10
Cmo conservar los alimentos mediante el uso de

cmaras frigorficas modulares?
Debido a su sistema de construccin
de un mismo espacio zonas diferenciadas
modular y una lnea muy amplia de
para distintos productos o con diferentes
accesorios, desde las repisas hasta la
temperaturas,
unidad frigorfica, las cmaras frigorficas
an a las distintas necesidades de los
modulares pueden adaptarse en sus tres
establecimientos.
adaptndose
mejor
dimensiones (alto, ancho y fondo) a las

necesidades de espacio existentes de
Los factores fundamentales que impiden
los establecimientos de restauracin,
el crecimiento de agentes patgenos
facilitando a su vez la optimizacin y
durante la fase de refrigeracin son la
aprovechamiento de espacios.
temperatura y el tiempo. La temperatura

de fro debe mantenerse entre 2 C y 5
Esta modularidad permite la subdivisin
C, siempre por debajo de los 8 C, que
de la cmara lo que facilita crear dentro
es cuando los microorganismos pueden
empezar a multiplicarse. Paralelamente, si
lo que no se puede concretar en esta
bien los agentes patgenos se inmovilizan
gua general, pero se recomienda que los
durante un tiempo, si estos permanecen
alimentos se mantengan en la cmara
ms de lo necesario en el interior de la
el menor tiempo posible, facilitando la
cmara, se adaptan a la temperatura
rotacin de los mismos.
y pueden volver a actuar. Este tiempo

depende de cada tipo de patgeno, por
Normalmente estas cmaras cuentan

con una amplia variedad de espesores de
aislamiento trmico para adaptarse a las
distintas necesidades de refrigeracin:
60, 85, 105 y 150 mm logrando as la
combinacin ideal entre la perfecta
conservacin de los alimentos y un
Reduce las prdidas de alimentos (materias primas) por mala conservacin
en aproximadamente un 4% y, por tanto, disminuye tambin la generacin
de residuos.
Alarga la vida til de los alimentos aletargando la actividad de los
microorganismos patgenos.
Permite la optimizacin y el aprovechamiento del espacio de los
establecimientos de restauracin.
Posibilita la ampliacin o la modificacin de sus dimensiones sin tener
que paralizar su funcionamiento.
Son fcilmente desmontables y trasladables.
Reduce hasta un 25% el consumo energtico ya que suelen estar equipadas
con reguladores electrnicos que hacen posible el descongelamiento
automtico.
ajustado consumo de energa.
Requiere espacio para posibles ampliaciones de la cmara.
Necesita adaptarse a las dimensiones de los mdulos
existentes.
11

Se puede aplicar en cualquier servicio de alojamiento turstico y/o gastronmico independientemente de su tamao.
Para que el uso de cmaras frigorficas sea eficiente es imprescindible tener en cuenta factores como el tipo de alimento que se conservar,
la cantidad, el tiempo y el espacio disponible. En definitiva, deben evaluarse las necesidades del producto y las caractersticas de la instalacin
para as conseguir una mayor seguridad en la conservacin del producto.
Cul es su costo?
Considerando un restaurante de 60 cubiertos (sillas o comensales) al da, los costos estn asociados a:
Adquisicin de una cmara frigorfica modular. El costo1 de una cmara frigorfica modular de las caractersticas especificadas a continuacin
es de $1.190.000.
- Cmara frigorfica de paneles con gancho de espesor 105 mm.
- Cmara modulable de 20 en 20 cm capaz de adaptarse a cualquier local.
- Se puede adaptar en sus tres dimensiones (largo, ancho y alto), creando una infinidad de combinaciones posibles.
- Suelo 85 mm recomendable en cmaras congelacin (-20C).
- Paneles de espesor 105 mm en verticales y techos.
- Kit de accesorios y herramienta para montaje.
- ngulos en PVC gris.
- Puerta pivotante negativa (apertura hacia el exterior).
- Ancho: 800 mm, largo: 1200 mm, altura: 2030 mm.
Los costos de operacin corresponden al montaje y mantenimiento de la cmara estimndose en $174.000 / ao.
No obstante, se obtienen beneficios econmicos asociados a la reduccin de las prdidas de alimentos por mala conservacin. Se ha estimado
un perodo recuperacin de la inversin en 2,5 aos para un restaurante de estas caractersticas y un VAN de $2.287.849.
Nota:
600-600-2675.
MTd 3 : CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS elaborados o semielaborados

(SISTEMA COOK-CHILL, COOK-FREEZE Y SOUS-VIDE)
Los sistemas cook-chill, cook-freeze y sous-vide son sistemas de conservacin
Estos sistemas garantizan la seguridad alimentaria limitando la multiplicacin
de alimentos elaborados o semielaborados basados en la coccin o preparacin
de las bacterias mediante el abatimiento rpido de los alimentos y su
de los alimentos y en su enfriamiento, congelacin o envasado una vez
mantenimiento a temperaturas inferiores a determinados niveles.
stos han sido cocinados.
12
Cmo conservar los alimentos elaborados o

semielaborados?
Sistema cook-chill
El sistema cocer y enfriar (Cook-Chill) es un
sistema de conservacin de alimentos basado en su cocinado completo, seguido de un
proceso de enfriamiento rpido, su posterior
almacenamiento en condiciones controladas
Este proceso permite conservar los alimen-
de refrigeracin (0-3C) y finalmente su re-
tos ya cocinados durante varios meses
generacin trmica antes de su servicio.
(aproximadamente 2 meses) a -18/-20C
El sistema Cook-Chill se inicia con la coccin
hasta el momento en que se necesiten,
tradicional de los alimentos mediante apara-
sometindolos a un proceso de desconge-
tos con temperatura de coccin controlada,
lacin a temperatura de refrigeracin.
como son los hornos mixtos de conveccinvapor o las sartenes basculantes.
3. Sistema sous-vide
El sistema de coccin al vaco es un sistema
Acto seguido (antes de 30 minutos) se abate la

temperatura garantizando el enfriamiento rpi-
de conservacin de los alimentos basado

en el cocinado de un alimento que, previa-
do desde +70C hasta +3C en el interior del
alimento, seguido de una congelacin rpida y
mente o tras su coccin, ha sido envasado
producto en un tiempo mximo de 90 minutos.
almacenamiento por debajo de -18/-20C, una
al vaco, seguido de un proceso de enfria-
posterior descongelacin a 2/4C y una regene-
miento rpido, su posterior almacenamiento
racin trmica justo antes de su servicio.
en condiciones controladas de refrigeracin
Los alimentos se deben servir antes de 5

das, sometindolos a un proceso de rege-
(0-3 C) y finalmente la regeneracin trmica
neracin en hornos mixtos o en carros o ar-
El sistema Cook-Freeze se inicia con la coccin
marios de regeneracin, es decir los mismos
tradicional de los alimentos mediante aparatos
que se utilizaron en la coccin, sirvindolos
con temperatura de coccin controlada, como
El sistema Sous-Vide se inicia mediante
antes de las siguientes 2 horas.
son los hornos mixtos de conveccin-vapor o
la coccin de los alimentos bien en au-
las sartenes basculantes.
toclaves a presin, o bien en aparatos de
2. Sistema cook-freeze
antes de su servicio.
coccin con temperatura de coccin con-
El sistema cocer y congelar (Cook - Freeze)
Acto seguido (en un perodo inferior a 30 minu-
trolada, como son los termos de coccin
es un sistema de conservacin de alimen-
tos desde la conclusin de la coccin) se inicia
o los hornos mixtos de conveccin-vapor.
tos basado en el cocinado completo del
el proceso de reduccin de la temperatura garantizando el enfriamiento rpido desde 70C
La coccin al vaco implica una coccin a
hasta 18/ -20C en el interior del producto, en
menor temperatura de la usual (entre 55
un tiempo mximo de 4 horas y media.
C y 98 C), durante un espacio de tiempo

superior al de la cocina tradicional, por un
Antes de servir los alimentos, stos se someten
periodo ms largo de tiempo y sin la reno-
a un proceso de regeneracin en hornos mixtos
vacin de aire en el interior del recipiente.
o en carros o armarios de regeneracin, es decir
Posteriormente, se envasan los productos
los mismos que se utilizaron en la coccin, sir-
sin aire en envases estancos y termo resis-
vindolos antes de las siguientes 2 horas desde
tentes. Por razones tcnicas, se agrega al
su regeneracin.
envase una pequea cantidad de lquido,
13
Cocinar
Enfriar
(a 3C)
Almacenar
(a < 3C)
Regenerar
(a 65C)
Servir
de +70 C hasta +3 C en el interior del producto en un tiempo mximo de 90 minutos.

Envasar
Para servir los alimentos, stos se someten a un

proceso de regeneracin en hornos mixtos o

en carros de regeneracin, es decir, los mismos
sea agua o el jugo propio del producto
que se utilizaron en la coccin, procediendo a
para obtener as un ambiente hmedo.
servirlos durante las siguientes 2 horas.
Acto seguido, se abate la temperatura
Este proceso permite conservar los alimentos
garantizando el enfriamiento rpido des-
envasados hasta 21 das (si la cadena de fro no
Permite reducir las prdidas de alimentos, gracias a la utilizacin racional
se interrumpe), manteniendo todas las

cualidades de los alimentos.
Requiere la capacitacin de los empleados.
de las comidas que pueden ser refrigeradas en la cantidad exacta para
Supone una gran inversin de capital inicial en equipos e instalaciones.
las necesidades diarias.
Necesita altos niveles de higiene, formacin, organizacin y gestin en todo el
Previene el riesgo de contaminacin bacteriana de los alimentos.

Incrementa la vida til de los alimentos ya que no es necesario consumirlos
proceso.
Es vital un mantenimiento continuado sobre equipos e instalaciones.
el mismo da reduciendo la generacin de residuos.

Evita la prdida de las propiedades nutritivas de los alimentos.
Permite elaborar una mayor variedad de alimentos que satisface las
demandas del men cambiante y las exigencias de los clientes.
Reduce los gastos de mano de obra, vveres y otros costos.

Esta MTD es aplicable a servicios de alojamiento turstico y restaurantes de tipo mediano a grande, con una considerable y previsible demanda de platos.
El sistema requiere la utilizacin de un abatidor de temperatura, y el control de los procesos de coccin y abatimiento mediante la utilizacin de uno o varios sistemas
de control de temperaturas.
En el caso de la coccin al vaco es necesario que las frutas y verduras crudas estn siempre blanqueadas antes de envasarse, para cortar su actividad enzimtica,
aunque tambin, pueden envasarse crudas pero cocerse enseguida al vaco.
Cul es su costo?
Considerando un restaurante de 60 cubiertos (sillas o comensales) al da con un sistema cook-chill, los costos estn asociados a:
Adquisicin de equipos.
El costo1 de un abatidor de temperaturas de las caractersticas especificadas a
continuacin es de $1.600.000:
Capacidad: 3 bandejas GN 1/1.
Produccin por ciclo refrigeracin: +90 +3 C (Kg/ciclo): 8
Produccin por ciclo congelacin +90 -18 C (Kg/ciclo): 5
Potencia (W): 587
Tensin (V): 230/1/50 Hz
Medidas (mm): 560 x 700 x 480
Peso (kg): 47
El costo1 de un horno mixto de las caractersticas especificadas a continuacin
es de $2.414.000:
Horno mixto con reducidas dimensiones exteriores.

Panel de mandos electrnico con sonda trmica.
Entrada de bandejas en sentido longitudinal.
Potencia Total: 12 Kw
Capacidad: 10 Bandejas GN 1/1 de 530 x 325 mm.
Medidas (mm): 710x770x940 mm
Los costos de operacin corresponden nicamente al mantenimiento de los
equipos estimndose en $346.500 / ao.
No obstante, se obtienen beneficios econmicos asociados a la reduccin de
las prdidas de alimentos. Se ha estimado un perodo de recuperacin de
la inversin en 1,4 aos para un restaurante de estas caractersticas y un
VAN de $8.046.524.

Nota:
600-600-2675.
14
4. RECOMENDACIONES PARA LA CORRECTA conservaCIN de alimentos
Qu hacer
Qu no hacer
Controlar la temperatura a lo largo de toda la cadena de

fro para garantizar la calidad y seguridad de los alimentos,
desde su origen hasta su consumo.
Evitar los cortes de la cadena de fro.
Garantizar la seguridad alimentaria de los alimentos elaborados
o semielaborados mediante el abatimiento rpido de los
alimentos y su mantenimiento a temperaturas debajo de
determinados niveles.
Restar importancia al control de temperatura de alimentos.

No establecer un control peridico de la temperatura
en cada uno de los puntos de la cadena de fro desde la
recepcin de la materia prima.
Servir productos alimenticios que hayan sufrido una rotura
de la cadena de fro.
5. Referencias y bibliografa
1. Administracin Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnologa Mdica. Instituto Nacional de Alimentos. Recomendaciones para la
correcta Manipulacin de Alimentos en Locales que elaboran y venden comidas preparadas: http://publicaciones.ops.org.ar.
2. Salt Lake Valley Health Department. Control de la temperatura en los alimentos: www.slvhealth.org
3. Ministerio de Trabajo y Promocin del Empleo. Gobierno de Per. Manual de Buenas Prcticas de Manipulacin. http://bpa.peru-v.com
4. Direccin General de Salud. Consejera de Sanidad y Poltica Social. Regin de Murcia. Gua De Buenas Prcticas Higinico-Sanitarias en
Restauracin Colectiva. http://www.nutricion.org.
5. Servicio de Inocuidad e Inspeccin de los Alimentos Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA). Informacin sobre inocuidad
de alimentos. Termmetros de cocina. www.fsis.usda.gov/
6. Direccin General de Salud Pblica y Participacin, Gobierno de las Islas Baleares. Federacin Empresarial Hostelera de Mallorca. Gua de
Prcticas Correctas de Higiene para la Elaboracin y Servicio de Comidas. http://portalsalut.caib.es
7. Plan Nacional de Calidad Turstica del Per. CALTUR. Manual de Buenas Prcticas de Manipulacin de Alimentos para Restaurantes y Servicios
Afines. www.mincetur.gob.pe
8. National Restaurant Association Educational Foundations International Food Safety. Inspeccin de los Alimentos. www.servsafe.com
9. Federacin Empresaria Hotelera Gastronmica de la Repblica Argentina y Consejo Federal de Inversiones. Procedimientos para la Gestin
de la Calidad, Seguridad e Higiene de Alimentos. http://www.aehglp.org.ar/
10. Consejo Nacional de Produccin Limpia (Chile). Unidad de Asistencia tcnica. Escuela de Ingeniera Bioqumica Pontificia Universidad Catlica
de Valparaso. Consejo Superior de Turismo (CONSETUR). 2010. Informe de diagnstico y propuesta de Acuerdo de Produccin Limpia para
el Sector Gastronmico y Hotelero con servicio de Restauracin de la Quinta Regin Continental (Abril 2007).
11. Consejo Nacional de Produccin Limpia (Chile). Acuerdo de Produccin Limpia Comida de Servicio Rpido. Rubro Elaboracin de Comidas de
Servicio Rpido (16 de Septiembre de 2005)
12. Comisin Nacional Del Medio Ambiente - Regin Metropolitana. Gua de Prevencin y Control de la Contaminacin. Rubro Comidas Rpidas
(Diciembre 2000)
13. Consejo Nacional de Produccin Limpia (Chile). Casos de Empresas en Acuerdos de Produccin Limpia
14. Isselbaecher Food Service Equipment GmbH. Cmaras de fro y frigorficas Almacenaje moderno para Gastronoma e industria
15. Electrolux. Cook and Chill. www.electrolux.com/foodservice
16. Cleveland. Cook and Chill. Soluciones avanzadas para la produccin de alimentos. www.ClevelandRange.com
17. Instituto Madrileo de Desarrollo. Las nuevas tcnicas aplicadas ala cocina tradicional. www.portalempresarialmadrid.org
15
Para obtener mayor informacin

Solicitar orientacin telefnica a:
www.produccionlimpia.cl
600 600 2675
Consejo Nacional de Produccin Limpia (CPL)

Director Ejecutivo Rafael Lorenzini Paci
Subdirector de Tecnologas Limpias Christian Nicolai Orellana
Gua de Mejores Tcnicas Disponibles para la
Conservacin de Alimentos en los Sectores de Alojamiento Turstico y Gastronoma
ISBN 978-956-8535-09-4
Desarrollo de Contenidos AMPHOS 21
Revisin de Contenidos Subdireccin de Tecnologas Limpias - CPL
Diseo y Diagramacin Creanativa
2012, Chile. Consejo Nacional de Produccin Limpia

Almirante Lorenzo Gotuzzo 124, piso 2. Telfono (56 2) 6884500
Se permite la reproduccin parcial o total de su contenido previa la autorizacin del Consejo Nacional de Produccin Limpia.
Tecnolimpia es un programa del Consejo Nacional de Produccin Limpia para cuya operacin cuenta con el cofinanciamiento de la Cooperacin Europea. El objetivo de
Tecnolimpia es movilizar a las empresas de menor tamao para que, a travs de la implementacin de produccin limpia en sus procesos productivos o servicios, mejoren su
productividad y posicin competitiva.
El Programa de Innovacin y Competitividad Unin Europea-Chile es un programa de cooperacin ejecutado por diversas instituciones pblicas para promover la innovacin y
el emprendimiento en beneficio del desarrollo econmico nacional. En su primera fase, cuenta con un financiamiento de 18,6 millones de euros, aportados en partes iguales
por la Unin Europea y el Gobierno de Chile, bajo la coordinacin de la Agencia de Cooperacin Internacional de Chile (AGCI).
La presente publicacin ha sido elaborada con la asistencia de la Unin Europea. El contenido de la misma es responsabilidad exclusiva del Consejo Nacional de Produccin
Limpia y en ningn caso debe considerarse que refleja los puntos de vista de la Unin Europea.

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Gua de Mejores Tcnicas Disponibles

para la Conservacin de Alimentos en

Gua para la Conservacin de Alimentos en los Sectores de Alojamiento Turstico y Gastronoma

La presente gua de difusin de Mejores Tcnicas Disponibles (MTD) es una herramienta

Mejores tcnicas disponibles (MTD)

Tcnica Candidata a MTD

demuestran ms eficaces para alcanzar un

siendo a su vez aplicables en condiciones

Supone una mejora ambiental clara?

Descartada como MTD

Es viable tcnicamente y cumple estndares de

Descartada como MTD

ambiente en su conjunto y de la salud de las

Descartada como MTD

escala que permita su aplicacin en el contexto del

Figura 1. Esquema del proceso de seleccin de MTD

econmicas y tcnicamente viables, tomando

Una vez superado este primer requisito, la

tecnologa es una inversin muy costosa, no

siempre que el titular pueda tener acceso a ellas

tcnica candidata a MTD deber estar disponible

siempre asumible debido a diversos factores.

en el mercado y ser adems compatible con la

Es importante sealar que las Mejores Tcnicas

La figura 1 representa un esquema simplificado

sin un impacto significativo sobre otros medios,

Disponibles no fijan valores lmite de emisin

del proceso de seleccin de MTD.

ni un mayor riesgo laboral o industrial (escasa

ni estndares de calidad ambiental, sino que

productividad, complejidad, etc.).

proveen medidas para prevenir o reducir

En una primera fase de la seleccin, una tcnica

candidata a MTD, en comparacin con otras

Finalmente, una tcnica no podr considerarse

MTD significan, por tanto, no un lmite a

tcnicas disponibles empleadas para realizar

MTD si resulta econmicamente inviable para

no sobrepasar, sino que tienen un constante

una determinada operacin o prctica, debe

el sector. La adopcin de MTD por parte

propsito de mejora ambiental que puede

suponer un beneficio ambiental significativo

de un productor no supondr un costo tal

alcanzarse por diferentes vas y que pueden

que ponga en riesgo la continuidad de la

utilizar otras tecnologas ms apropiadas para

recursos y/o reduccin del impacto ambiental

actividad. En este sentido, es conveniente

determinada instalacin o localizacin a las

recordar que la adopcin o un cambio de

descritas como referencia.

Gua para la Conservacin de Alimentos en los Sectores de Alojamiento Turstico y Gastronoma

CONSERVACIN DE ALIMENTOS EN servicios de

Los equipos y tecnologas a disposicin de los

La correcta conservacin de los alimentos refrigerados

empresarios de este sector para garantizar la

o congelados en el sector de alojamiento turstico

mantencin de la cadena de fro en las etapas de

y gastronoma es vital para proporcionar un

recepcin, almacenamiento y elaboracin de los

servicio de calidad y para reducir las posibles

alimentos, suponen un costo fcilmente asumible

prdidas econmicas asociadas al deterioro de