Introduccin

La harina es el polvo que se obtiene de la molienda del grano de trigo maduro,

entero o quebrado, limpio, sano y seco, en el que se elimina gran parte de la
cascarilla (salvado) y el germen. El resto se tritura hasta obtener un grano de
finura adecuada.

La harina contiene entre un 65 y un 70% de almidones, pero su valor nutritivo

fundamental est en su contenido, ya que tiene del 9 al 14% de protenas; siendo
las ms importantes la gliadina y la glutena, adems de contener otros
componentes como celulosa, grasos y azcar.

La molienda de trigo consiste en separar el endospermo que contiene el almidn

de las otras partes del grano. El trigo entero rinde ms del 72% de harina blanca y
el resto es un subproducto. En la molienda, el grano de trigo se somete a diversos
tratamientos antes de convertirlo en harina.
Proceso Productivo

ETAPA
S DEL
PROC

OPERACI PELIGRO POTENCIAL

N
Biolgico
Anlisis

Evaluacin y

fisicoqu

Contaminacin microbiolgica: seleccin de

mico

E. Coli, Bacillus C. y salmonella proveedores.

Qumico
sp.
Certificado de

Recepci

Presencia de micotoxinas y
antibiticos.

n del

anlisis. Buenas

prcticas de
Fsic
almacenamient
o
Presencia de objetos extraos o.
(piedras, tallos, inflorescencia
Evaluacin sensorial

grano

tierra, etc.).
Anlisis

Biolgico

Sensoria

Re contaminacin microbiana:
hongos.
Fsico

Selecci l y
n

MEDIDA PREVENTIVA

granos

de

(visual) de la materia
Capacitacin al personal
prima.
con
Normas de higiene
(BPM). Evaluacin

fisiolgic

Presencia

coloracin no aceptable:

sensorial (visual)

amarillentos.

durante el proceso.
Capacitacin del
personal para el
adecuado manejo del

Fsico

Mantenimiento de los
equipos

Presencia de granos

Para que la clasificacin

marchitados, podridos,
Clasifca
Anlisis
cin
calibre del grano
sensorial y
inadecuado, etc.
fisiolgico

del grano sea

correctamente.
Supervisin
evaluacin

y
del estado

de los equipos.
Cumplir con el
programa de
higiene y
Separaci
n de
Limpiez
partculas
a

Fsic
o

saneamiento. de los
Mantenimiento
equipos. Supervisin y

Presencia de metales, pelos,

evaluacin del estado

extraas

uas, piedras, tallos,

de los equipos.

del grano

inflorescencia, tierra, etc.

Cumplir con el

por

programa de higiene

aventador

y saneamiento para la

as de

materia prima.

grano.

Capacitacin al personal
con

Fsico
Presencia de material

Trituracin
Moliend
metlico de los equipos
de los
a
(pernos, laminillas, etc.).
granos

Capacitacin del
personal en BPM.
Mantenimiento
preventivo de los
equipos.
Capacitacin del
personal en el control
de procesos.

Fsico
Separaci
n de
Tamizad
mezclas,
o
solidos o
partculas.

Envasad
Envasad o y
o
sellado

Capacitacin
en
uso
de productos
Presencia de impurezas
qumicos. Capacitacin
(Grumos).
del
personal
encargado del
proceso de
mantenimiento a los
equipos. Supervisin
al
personal
encargado del proceso.
Biolgico
Capacitacin al
personal de BPM
Re contaminacin microbiana:
Cumplimiento del
E. Coli, S. aureus, salmonella
programa de limpieza y
sp. Y Bacillus.
desinfeccin de los
Fsico
Presencia de material extrao
(pedazo de empaque) y
sellado inadecuado.
Biolgico

equipos (POES).
Mantenimiento de la
maquina
Selladora.

Limpieza de los equipos.

Buenas
de

prcticas

Re contaminacin microbiana:
Almacen almacenam
Almacenamiento.
E. Coli, S. aureus, salmonella
ado
iento
Programa
de
sp. y Bacillus.
higiene
y
saneamiento.
Capacitacin
Buenas practicas
manufactura.
Conclusiones
Se desarroll un Plan HACCP para la produccin de harinas de trigo,
especificando cada uno de los procesos para lograr una correcta implementacin

en

de este, que contempla actividades para mantener la inocuidad a lo largo de la

cadena alimentaria.