Desinfeccin de hortalizas

Las frutas y verduras son importantes para nuestro organismo, pero tambin debemos
tomar medidas de prevencin porque pueden ser transmisores de enfermedades si son
regadas con aguas residuales.
Los vegetales pueden portar grmenes potencialmente nocivos, como Echerichia
coli (Aunque prcticamente nunca una cepa tan peligrosa como en los casos alemanes),
Listeria, Salmonella, vibrio chollerae, Shigella, etc . El calor del cocinado permite destruir
la contaminacin microbiolgica de los alimentos, pero lgicamente algunas hortalizas y
verduras las consumimos crudas para evitar sobre todo la destruccin de vitamina C, de
la cual son una importante fuente.
Segn las cifras del Ministerio de Salud, en el Per el 78 por ciento de las aguas
residuales domsticas no se tratan, de ese total, el 26 por ciento se utiliza para riego
agrcola a nivel nacional sostuvo en Salud en RPP, Magaly Guevara, Directora de
Saneamiento Bsico de DIGESA.
Las aguas residuales tienen una alta carga de sustancias qumicas, metales, desechos
orgnicos, entre otros, si son usadas sin previo tratamiento para riego, pueden ingresar a
la cadena alimenticia a travs de los cultivos, en especial los de tallo corto como son las
hortalizas y algunas frutas.
Cuando hay contaminacin toxicolgica en el agua que se utiliza para regar los cultivos,
esta se nota en el fruto y en las hojas, pero cuando la contaminacin es bacteriolgica, es
difcil darse cuenta a simple vista y puede generarnos enfermedades gastrointestinales o
parasitarias

Para una limpieza ms segura, primero eliminaremos en el chorro de agua corriente

cualquier resto de tierra o suciedad visible, utilizando un cepillo suave si es necesario. En
las hortalizas de mucha hoja, como la lechuga, servir de ayuda eliminar las hojas
superficiales. A continuacin mantendremos unos segundos la hortaliza debajo del grifo
hasta que nos aseguremos que no queda ningn resto visible de tierra o suciedad. Pero
hasta
aqu
solo
hemos
limpiado,
Ahora hay que desinfectar, mediante el bao de estos alimentos en agua potable a la cual
hemos aadido un producto desinfectante apto para alimentos.
Existen en el mercado diversos productos diseados para este fin, generalmente
contienen compuestos clorados, como hipoclorito sdico, pues es sabido que la inmersin
en agua con 200 partes por milln de cloro puede reducir la poblacin bacteriana de 10 a
100 veces segn la especie.

La leja es un desinfectante tradicional que tambin puede utilizarse, a razn de unas

cinco gotas por litro de agua, pero hemos de asegurarnos que es leja pura, sin otros
aditivos, y que en su etiquetado cita la posibilidad de este uso. Algunas farmacias
todava disponen de leja especial para uso alimentario. Si utilizamos leja, no olvidemos
despus del bao del alimento enjuagarlo con agua abundante.

Pasos para desinfectar frutas y hortalizas

1. Lave bien las frutas utilizando cepillo si fuera necesario para eliminar restos de tierra,
residuos qumicos, entre otros. En el caso de la lechuga se recomienda lavar hoja por
hoja.
2. Coloque en un tazn un litro de agua y agregue 3 gotas de leja. Deje reposar por 30
minutos.
3. Incorpore las frutas o verduras y deje remojar por unos 15 minutos.
4. Enjuague bien las hortalizas o frutas antes de consumirlas.

Segn MINSA
Artculo 27.- Contaminacin Cruzada
Para prevenir la contaminacin cruzada en la cocina se aplicarn las siguientes medidas:
a) Las materias primas y alimentos crudos que se almacenan en los equipos de fro
estarn protegidos y se ubicarn por separado de los alimentos cocinados, precocidos y
de
consumo
directo.
b) El personal encargado de la manipulacin de las materias primas se lavar y
desinfectar las manos antes de entrar en contacto con alimentos preparados o listos
para
el
consumo.
c) Las tablas y utensilios que se empleen para efectuar la manipulacin de los alimentos
deben
ser
diferentes
para
los
crudos
y
para
los
cocidos.
d) Las mesas de trabajo deben lavarse y desinfectarse despus de utilizarse con
alimentos crudos