COOK & CHEF SCHOOL

CENTRO DE FORMACION GASTRONOMICA

CARPETA
DE
HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
PERTENECE A:
HELLEN MICHELLE
MANCERO BANCHON
PROFESOR: FABIAN ZAMBRANO

NOCTURNO
2015-2016

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CENTRO DE FORMACION GASTRONOMICA
MODULO:

RECETA ESTANDAR
COD:
NOMBRE
PREPARACION
UBICACIN:
UTENSILIOS
SENSIBILIDAD

Relleno
Hmedo
CARNICERIA

CONSERVACION:
FECHA
ELABORACION
VIDA UTIL
NUMERO DE PAX
PRODUCTOS
POLLO
FARSA
SAL
PIMIENTA
PAPRIkA

REFRIGERACI
ON
27/06/2015
1 DIAS
2

CANT.
454
150
3
3
3

UNIDAD
GR
GR
GR
GR
GR

MISE EN
PLACE
SUPREMA
SAL
PIMIENTA
PAPRIkA

Procedimientos
Realizamos un corte inclinado a la suprema,
Condimentamos con sal pimienta y paprika y
En el papel de aluminio colocamos aceite y sal
Rellenamos con farsa de pollo
Enrollamos con el papel de aluminio como un caramelo

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CENTRO DE FORMACION GASTRONOMICA
NOMBRE:

TARJETA DE COSTO
COD:

NOMBRE PREPARACION
UBICACIN:
% DE COSTO DE
MATERIA PRIMA
COSTO UNITARIO
PRECIO DE VENTA
SUGERIDO
FECHA ELABORACION
NUMERO DE PAX
PRODUCTOS

CANT.

UNIDAD

COSTO
UNIT

COSTO
TOTAL

SUBTOTA
L
10%
IMPREV
TOTAL

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LISTA DE PRECIOS

PRODUCTO

CANTIDAD

UNIDAD

PVP COSTO UNITARIO

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TABLA DE RENDIMIENTO
PRODUCTO: ____________________________
PESO
PESO INICIAL
HUESO
RECORTE
MERMA
AGUA
PESO FINAL

UNIDAD

COSTO

TOTAL

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CENTRO DE FORMACION GASTRONOMICA
INTRODUCCION A LA CARNICERIA
Se considera que carnicera es la rama de la gastronoma que estudia tcnicas,
manipulacin y conservacin de productos crnicos mariscos, etc.
HISTORIA
En la poca romana el oficio de carnicero estuvo reglamentado y dotado de ciertos
privilegios.
En Europa era un oficio hereditario, en el ao de 1096 se cre el primer establecimiento
de venta de carne.

RAMAS DE LA CARNECERIA

 Pescadera
Marisquera
Charcutera

EQUIPAMIENTO BASICO PARA CHEF CARNICERO

Delantal completo de plstico Chaira

Deshuesador rgido
Deshuesadro flexible
Piedra para afilar
Guante metlico
PuntillaCuchillo carnicero
Cierra de mano
Bramante
Aguja de bridar

EQUIPAMIENTO BASICO PARA UNA CARNICERIA

Cter o pica carne

Cortadora o cierra elctrica
Molino
Embutidora
Empacadora al vaco
Balanzas
Cmara de hielo

TABLA DE RENDIMIENTO
Ejemplo
PRODUCTO: Pollo entero
PESO

UNIDAD

1000

Gr

100%

PESO
INICIAL
HUESO

100

Gr

10%

RECORTE

50

Gr

5%

MERMA

50

Gr

5%

AGUA

150

Gr

15%

PESO FINAL

650

gr

65%

TOTAL
CONTROL DE EMPAQUE PARA CARNICOS
La cartilla utilizada para detallar las caractersticas de los crnicos que van hacer
almacenados se la conoce como Meat Tag est estructurada de la siguiente manera:

Cdigo
Lote
Tipo de crnico
Tipo de corte
Peso
Fecha de almacenamiento
Cantidad

TEMPERATURA DE CONSERVACION EN CONGELACIN Y REFRIGERACION

Refrigeracin 40 F (4C) / de 0C a 4 C

Congelacin 0F (- 18 C) / de 12 a - -18C

TEMPERATURA DE CONSERVACION EN CONGELACI Y REFRIGERACION

TIEMPO DE ALAMCENAMIENTO EN REFRIGERACION Y CONGELACIN

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CARNE, COMPOSICION, FAENAMIENTO
La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento
Desde el punto de vista nutricional, la carne es una fuente habitual de
protenas, grasas y minerales en la dieta humana.
La carne est compuesta por:
MACRONUTRIENTES
Agua ( libre y ligada)
Grasa ( grasa de origen animal)
Protena
MICRONUTRIENTES
Vitaminas ( liposolubles, hidrosolubles)

 Minerales ( macroelementos, microelementos, oligoelementos)

Las protenas se clasifican de la siguiente manera:
Protenas Musculares
Miosina
Actina
Ambas actan en la accin contrctil del musculo esqueltico.
Protenas de la carne
Mioglobina (color caracterstico combinacin de la miosina + actina +hemoglobina
en agua libre).
Colgeno (forma parte de huesos y es la ms abundante en de los vertebrados)
Queratina (parte externa de la piel)
Fibringeno (es la protena de la sangre responsable de la coagulacin)

ETAPAS DEL FAENAMIENTO

ETAPAS DEL

POST-MORTEN

ANTEMORTEN
RIGORMORTEN

PROCEDIMIENTOS TECNICOS
El procedimiento tcnico es el proceso que cumple sanitariamente con el sacrificio de un
animal para obtener carne en ptimas condiciones y lleva a cabo las siguientes normas de
sanitarias:
Proceso

Transporte
Recepcin
Arreo y duchado
Noqueo
Izado
Sangrado y degello
Escaldado
Desplumado
Depilado
Corte de patas y cabeza
Insuflado o desollado ( no aplica en cerdos y aves)
Anulacin del ano
Eviscerado
Fisurado
Inspeccin veterinaria post morten
Higiene y desinfeccin de las partes comprometidas del animal
Frio de 0 a 4C

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Emulsiones crnicas
La emulsin crnica o pasta fina, es una mezcla finamente dividida de
carne, grasa, agua, sales, condimentos y frecuentemente carbohidratos e ingredientes de
diversos tipos. Tiene un aspecto homogneo, que no permite distinguir a simple vista las
partculas de sus constituyentes tambin se la define como la mezcla de dos lquidos
inmiscibles, uno de los cuales se dispersa en forma de pequeas gotitas o glbulos en el
otro. El lquido que forma las gotas pequeas se denomina fase dispersa y donde estn
dispersas las gotas se denomina fase continua.
Las emulsiones ms utilizadas son las farsas que consisten en un relleno de diversas
carnes, pescados o verduras.

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PARCTICA DE EMULSIONES CARNICAS

FARZA

HAMBURGUESA

ALBONDIGA

EMPAQUETADO

FRICADELLI

STEAK TARTAR

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MODULO:

RECETA ESTANDAR
COD: C.001
NOMBRE
PREPARACION
UBICACIN:
UTENSILIOS
SENSIBILIDAD

FARSA
CARNICERIA
FIRME

CONSERVACION:
FECHA
ELABORACION
VIDA UTIL
NUMERO DE PAX

REFRIGERACI
ON
02/07/2015
2 DIAS
5

CANT.

PRODUCTOS
PROTEINA
CREMA DE LECHE
HUEVO
CEBOLLA
AJO
SAL
PIMIENTA

UNIDAD

500
30
1
20
5
1
1

GR
GR
UNIDAD
GR
GR
GR
GR

MISE EN
PLACE
CARNE
MOLODA
YEMA
BRONOUSE

Procedimientos
Incorporar todos los ingredientes y mezclamos

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NOMBRE:

TARJETA DE COSTO
COD: C001
NOMBRE PREPARACION
UBICACIN:
% DE COSTO DE
MATERIA PRIMA
COSTO UNITARIO
PRECIO DE VENTA
SUGERIDO
FECHA ELABORACION
NUMERO DE PAX

FARSA
CARNICE
RIA
40%
0.41
1.23
02/07/20
12

CANT.
500
30
1
20
5
1
1

PRODUCTOS
PROTEINA
CREMA DE LECHE
HUEVO
CEBOLLA
AJO
SAL
PIMIENTA

UNIDAD
GR
GR
UNIDAD
GR
GR
GR
GR

COSTO
COSTO
UNIT
TOTAL
0.003
1.50
0.002
0.06
0.2
0.20
0.00044
0.09
0.0039
0.02
0.00075
0.00
0.00075
0.00

SUBTOTA
L
10%
IMPREV
TOTAL

1.87
0.19
2.05

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MODULO:

RECETA ESTANDAR
COD: C.002
NOMBRE
PREPARACION
UBICACIN:
UTENSILIOS
SENSIBILIDAD
CONSERVACION:
FECHA
ELABORACION
VIDA UTIL
NUMERO DE PAX
PRODUCTOS
PROTEINA
CEBOLLA
AJO

HAMBURGUE
SA
CARNICERIA
FIRME
REFRIGERACI
ON
02/07/2015
2 DIAS
5

CANT.
500
20
5

UNIDAD
GR
GR
GR

MISE EN
PLACE
CARNE
MOLODA
CEBOLLA
AJO

Procedimientos
Incorporar los ingredientes y mezclamos

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CENTRO DE FORMACION GASTRONOMICA
NOMBRE:

TARJETA DE COSTO
COD: C002

HAMBURGU
ESA
CARNICERIA

NOMBRE PREPARACION
UBICACIN:
% DE COSTO DE
MATERIA PRIMA
COSTO UNITARIO
PRECIO DE VENTA
SUGERIDO
FECHA ELABORACION
NUMERO DE PAX
PRODUCTOS
PROTEINA
CEBOLLA
AJO

40%
0.43
1.13
02/07/2012

CANT.
500
20
5

UNIDAD
GR
GR
GR

COSTO
COSTO
UNIT
TOTAL
0.003
1.50
0.00044
0.09
0.0039
0.02

SUBTOTAL
10% IMPREV
TOTAL

1.57
0.16
1.73

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MODULO:

RECETA ESTANDAR
COD: C.003
NOMBRE
PREPARACION
UBICACIN:
UTENSILIOS
SENSIBILIDAD
CONSERVACION:
FECHA
ELABORACION
VIDA UTIL
NUMERO DE PAX
PRODUCTOS
PROTEINA
HUEVO
CEBOLLA
AJO
SAL
PIMIENTA

ALBONDIGA
CARNICERIA
FIRME
REFRIGERACI
ON
02/07/2015
2 DIAS
5

CANT.
500
1
20
5
1
1

UNIDAD
GR
UNIDAD
GR
GR
GR
GR

MISE EN
PLACE
CARNE
MOLODA
YEMA
BRONOUSE

Procedimientos
Incorporar todos los ingredientes y mezclamos

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CENTRO DE FORMACION GASTRONOMICA
NOMBRE:

TARJETA DE COSTO
COD: C003

ALBONDI
GA
CARNICE
RIA

NOMBRE PREPARACION
UBICACIN:
% DE COSTO DE
MATERIA PRIMA
COSTO UNITARIO
PRECIO DE VENTA
SUGERIDO

40%
0.41
1.22
02/07/20
12

FECHA ELABORACION
NUMERO DE PAX
PRODUCTOS
PROTEINA
HUEVO
CEBOLLA
AJO
SAL
PIMIENTA

CANT.
500
1
20
5
1
1

UNIDAD
GR
UNIDAD
GR
GR
GR
GR

SUBTOTA
L

COSTO
COSTO
UNIT
TOTAL
0.003
1.50
0.2
0.20
0.00044
0.09
0.0039
0.02
0.00075
0.00
0.00075
0.00

1.85

10%
IMPREV
TOTAL

0.19
2.04

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MODULO:

RECETA ESTANDAR
COD: C.004
NOMBRE
PREPARACION
UBICACIN:
UTENSILIOS
SENSIBILIDAD
CONSERVACION:
FECHA
ELABORACION
VIDA UTIL
NUMERO DE PAX
PRODUCTOS
PROTEINA
APIO
ZANAHORIA
HUEVO
CEBOLLA
AJO

FRICADELLI
CARNICERIA
FIRME
REFRIGERACI
ON
02/07/2015
2 DIAS
5

CANT.
500
10
10
1
10
2

UNIDAD
GR
GR
GR
UNIDAD
GR
GR

MISE EN
PLACE
CARNE
MOLODA
PICADO
BRONOISE
YEMA
BRONOUSE

Procedimientos
Incorporar todos los ingredientes y mezclamos

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CENTRO DE FORMACION GASTRONOMICA
NOMBRE:

TARJETA DE COSTO
COD: C001

FRIGADE
LLI
CARNICE
RIA

NOMBRE PREPARACION
UBICACIN:
% DE COSTO DE
MATERIA PRIMA
COSTO UNITARIO
PRECIO DE VENTA
SUGERIDO

40%
0.49
1.29
02/07/20
12

FECHA ELABORACION
NUMERO DE PAX
PRODUCTOS
PROTEINA
APIO
ZANAHORIA
HUEVO
CEBOLLA
AJO

CANT.
500
10
10
1
10
2

UNIDAD
GR
GR
GR
UNIDAD
GR
GR

SUBTOTA
L
10%
IMPREV
TOTAL

COSTO
COSTO
UNIT
TOTAL
0.003
1.50
0.0027
0.03
0.00198
0.02
0.2
0.20
0.0044
0.04
0.0039
0.01

1.80
0.18
1.98

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CENTRO DE FORMACION GASTRONOMICA
AVES
Las aves en cuanto a la interaccin con el ser humano, las aves, desde su aparicin, han
tenido una prxima relacin con los individuos, ya sea como base de su economa o de su
alimentacin.
Una de las caractersticas de las aves en general es un hueso nico que posee en la parte
superior de la pechuga y bajo el cuello toma el nombre de furcula.
Clasificacin de las aves
Aves corredoras: se caracterizan por tener alas pequeas para soportar el peso del
cuerpo.

Aves voladoras: son aquellas que tienen la capacidad de volar.

Las aves voladoras se incluyen los siguientes subgrupos o tipos:

Rapaces
Trepadoras
Gallinceas
Zancudas palmpedas
Pjaros
Palomas

TIPOS DE AVES
Aves de corral

Es una ave domesticada se la utiliza para los alimentos.

Aves silvestres
Son aves que no son controladas
PROPIEDADES ORGANOLECTICAS Y PUNTO DE CONTROL DEL POLLO
El pollo debe cumplir con todas la propiedades organolpticas
Color: crema, sin presencia de moretones o pinchazos
Olor: no debe tener olor a amoniaco ni qumicos
Textura: la textura debe ser firme y la piel no debe estar despegada de la carne.
Temperatura: debe cumplir con la lnea de frio
Temperatura interna de coccin
La carne de aves o productos de aves incluyendo rellenos deben de tener la temperatura
de 165F (73.8C).

DESPIECE DE AVES

Las aves se despiezan en medio, cuartos, octavos con hueso, o sin hueso
Corte medio transversal: mitad de suprema con ala, cadera, muslo.
Corte medio transversal: suprema con ala, muslo y caderas
Corte cuarto superior: media suprema con ala.
Corte cuarto inferior: cadera y muslo.
Corte octavos: medias supremas con ala, punta de suprema, cadera y muslo.

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CENTRO DE FORMACION GASTRONOMICA
PRACTICA DE BRIDADO
Lo primero que hacemos es verificar las propiedades organolpticas que no tenga un mal
olor que su carne esta crema sin moretones, una vez comprobado empezamos a retirar la
cola y el exceso de piel en el cuello, eliminamos las articulaciones sobresalientes de las
patas.
El siguiente paso es medir el gramante aproximadamente 1.5 de largo, las alas del pollo
las colocamos en la parte de atrs, pasamos el bramante por la parte de arriba de las
articulaciones de la pata, por abajo, por arriba, hacemos un doble nudo y ajustamos con
firmeza, pasamos el bramante por arriba del muslo, giramos media vuelta al pollo y
ajustamos, damos nueva mente la vuelta hacia delante, pasamos el bramante por arriba,
pasamos por abajo hasta llegar al centro de las alas extendemos el bramante hacia la
suprema y realizamos un nudo firme.

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CENTRO DE FORMACION GASTRONOMICA
MEDIO POLLO
Corte vertical
Verificamos que se cumplan con las propiedades organolpticas, retiramos el rabo y
exceso de piel del cuello, las articulaciones sobrantes de las patas y la tercera y segunda
falange de las alas. Damos la vuelta al pollo lo espalmamos un poco con el cuchillo
marcamos el corte y damos un golpe seco de este corte obtenemos media suprema y
cadera con muslo.

CORTE MEDIO TRANSVERSAL

Lo primero que realizamos es verificar que el pollo cumpla con las propiedades
organolpticas, luego retiramos el rabo y el exceso de grasa del cuello, las articulaciones
excesivas de las patas y la tercera, segunda falange de las alas y dividimos la
cadera/muslo de la suprema siguiendo la lnea de grasa y cortamos de este proceso de
corte obtenemos suprema y cadera con muslo.

CUARTOS DE POLLO

El primer paso importante es comprobar que cumpla con las propiedades organolpticas,
retiramos cola y el exceso de grasas, cortamos las articulaciones excesivas de la patas y
la tercera y segunda falanges de las alas, separamos la piel que une a la suprema con la
cadera de ambos lados, dislocamos el hueso de la cadera uniendo los muslos, con la
punta del deshuesador sacamos la cadera, cortamos la suprema hasta encontrar el hueso

ms largo, damos la vuelta y buscamos la articulaciones de la ala hacia dentro, para

realizar corte de hueso se realizan golpes secos de este proceso obtenemos los cuartos de
pollo.

OCTAVOS DE POLLO

En los octavos de pollos siempre nos va a servir de ayuda las lneas de grasas donde se
encuentran las articulaciones de las piernas y procedemos a cortar.

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CENTRO DE FORMACION GASTRONOMICA
GANADO VACUNO
Son animales son criados por el hombre para su completo aprovechamiento, dado a que
los mismos son grandes productores de leche y carne, pero an ms por su buena
produccin de lana para la confeccin de tela. Las ovejas son mamferos de alimentacin
herbvora utilizado como ganado; su domesticacin guarda sus orgenes en conjunto con
la crianza del animal conocido como mufln, especficamente en el IX milenio a. C. en
el Oriente Prximo, esto con el principal propsito de explotar su carne, leche, piel y lana.
Otra caracterstica es que las ovejas pueden llegar a vivir aproximadamente de 18 a 20
aos.
CLASIFICACION Y TIPOS DE RAZAS
BOS PRIMIGENIUS TAURUS
Familia de los bovinos como la vaca y el toro son animales mamferos
domsticos.
BOS PRIMIGENIUS INDICUS
Familia de los cebes y otras razas domesticas provenientes del mismo tronco.

RAZAS MS SIGNIFICATIVAS

CHAROLIS
GYR- GIR
RED POLLED
ROMONINUANO
JERSEY

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CENTRO DE FORMACION GASTRONOMICA

INVESTIGACION DE RAZAS DE GANADO VACUNO Y VOVINO

CHAROLAS
La raza Charolis tuvo su origen en las regiones Centro Oeste y Sudoeste de Francia, en
las
antiguas
provincias
francesas
de
Charolles
y
de
Niemen.
Los animales Charolis poseen un color blanco o blanco cremoso; el pelo puede ser corto
en verano, se espesa y se alarga durante las pocas de fro. La mayora de los terneros
nacen con cuernos, aunque muchos criadores los extirpan cuando los terneros son
jvenes.
El ganado Charolis es de gran tamao: los toros adultos pesan 900 a 1250 kg. y las
vacas de 560 a 950 kg. La piel presenta pigmentacin apreciable; el pelo es corto en
verano y largo en invierno. Pruebas de comportamiento reportan los siguientes
rendimientos: Novillos en engorda tienen un aumento de peso diario de 1.58kg, una
conversin alimenticia de primera: 1kg x 7.26 kg, de alimento, arrea de ribeye de 82.6cm
cuadrados. En cuanto a la eficiencia reproductora la raza charolesa ha mostrado: Una tasa
de preez de 81%, tasa de supervivencia de 96%, as como una tasa de destete de 78%.
Distribucin
En Mxico se le localiza en el Norte y Noreste: Chihuahua, Nuevo Len, Coahuila y
Tamaulipas, aunque hay numerosos criadores distribuidos en el altiplano. Su distribucin
mundial es amplia, Se le encuentra en parte de Francia, Canad, E.U.A., unos pocos hatos
en
Centroamrica,
as
como
en
Argentina.
La asociacin en Mxico se localiza en Guadalupe, Nuevo Len y cuenta con cerca de 200
socios.

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CENTRO DE FORMACION GASTRONOMICA
INVESTIGACION DE RAZAS DE GANADO VACUNO Y VOVINO
CRIOLLO LIMONERO
El ganado vacuno, denominado "Criollo" en Amrica Latina, es originario de la Pennsula
Ibrica y de las Islas Canarias. Segn las referencias Histricas, los primeros ejemplares
que llegaron a Amrica, desembarcaron en la Isla Hispaniola, hoy da Santo Domingo y
Hait, trados por Cristbal Coln, en el segundo viaje en el ao 1493. De all fueron
llevados a otros pases, como Venezuela, Colombia, El Salvador, Costa Rica, etc., donde se
adaptaron
satisfactoriamente
a
las
condiciones
tropicales,
aumentando
considerablemente el nmero de ejemplares.

El color del pelo presenta varias tonalidades, as podemos encontrar animales con pelaje
de color bayo, amarillo, rojo, permitindose las manchas esfumadas de negro alrededor
de los ojos y extremidades. El pelo adems es corto, escaso y brillante; la piel es grasosa,
pigmentada de negro, con arrugas alrededor de los ojos, y en la tabla del cuello, con la
papada gruesa y algo colgante; la cabeza es relativamente larga, frente cncava entre los
ojos, orbitas prominentes; los cuernos son finos y delgados, blancos en su nacimiento y
negros en las puntas, dirigidos hacia adelante y luego hacia arriba; estampa
decididamente lechera: huesos finos, cuerpo alargado y de lneas angulosas; paletas
finas, panza muy desarrollada, ubre de regular tamao, con pezones uniformes y
desarrollo conveniente; venas mamarias prominentes. La cola es delgada y corta, con
muy poco pelo en la borla.

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CENTRO DE FORMACION GASTRONOMICA
INVESTIGACION DE RAZAS DE GANADO VACUNO Y VOVINO
RED POLLED
El Red Poll no tiene cuernos, al igual que la raza SuffolkY EL ANGUS "ROJO, NEGRO". El
ganado Norfolk, por su parte, tiene cuernos pero el gen de ganado sin cuerno es
dominante. Los Red Poll se cran como animales tanto para carne como para leche.
La raza es de tamao mediano las vacas maduras pesan entre 544 a 771 kg
los toros adultos pesan en general 907 kg

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CENTRO DE FORMACION GASTRONOMICA
INVESTIGACION DE RAZAS DE GANADO VACUNO Y VOVINO
JERSEY
Jersey es una raza de ganado vacuno britnico productor de leche y carne (doble
propsito), de pelaje marrn claro, es famosa por el alto contenido graso de su leche y por
la docilidad de sus vacas.
El ganado Jersey es relativamente pequeo, pesando las vacas entre 360 a 540 kg, pero
es capaz de producir ms leche por unidad de peso corporal que cualquier otra raza,
[cita requerida]
y tiene la eficiencia ms alta de conversin de alimento ingerido a leche de
todas las razas lecheras;[cita requerida] los toros son tambin pequeos, pesando entre 540 a
820 kg, y son muy agresivos, lo que dificulta su manejo en confinamiento.
Las vacas Jersey, a causa de su tamao reducido, caracter dcil y caractersticas
atractivas, han sido elegidas por algunos aristcratas ingleses para "decorar" sus
propiedades campestres con pequeos rebaos. Entre los propietarios famosos de vacas
Jersey se encuentra el prncipe ruso Flix Yusupov quin compr una vaca en Jersey para
incorporarla a su coleccin de mascotas exticas.

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CENTRO DE FORMACION GASTRONOMICA
INVESTIGACION DE RAZAS DE GANADO VACUNO Y VOVINO
NELORE
EL Nelore o Nellore ganado de carne se origin a partir de ganado Ongole ( Bos indicus )
ganado originalmente trado a Brasildesde la India . Ellos llevan el nombre de el distrito
de Nellore en Andhra Pradesh estado en la India . El Nelore tiene una gran joroba clara
sobre la parte superior del hombro y el cuello. Tienen piernas largas que les ayudan a
caminar en el agua y cuando el pastoreo. El Nelore puede adaptarse a todos excepto los
climas muy fros. Son muy resistentes a las altas temperaturas y tienen resistencia
natural a diversos parsitos y enfermedades. Brasil es el mayor criador de Nelore. Nelore
tiene las orejas ms cortas de la mayora de Bos indicus tipos. Hay una forma
natural encuestados cepa de la raza.

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CENTRO DE FORMACION GASTRONOMICA
EDAD Y SEXO
La ternera o ternerito es un bovino lactante que no llega a los 200 kg son castrados y su
carne de color claro su carne es desabrida.
Novillito o Vaquillona: es un bovino pber su peso es 350kg su carne es tierna.
Vaca: es un bovino adulta hembra tiene ms de 3 aos llega a pesar hasta 600kg son
destinadas a reproduccin y la produccin de leche.
Toro: es un bovino macho no castrado se lo utiliza para su reproduccin su peso supera los
1000kg.
Buey: es un bovino adulto macho castrado y se lo utiliza como un animal de trabajo.

PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS Y PUNTOS DE CONTROL

Color: rojo intenso, sin presencia de moretones o pinchazos
Olor: no debe tener olor a amoniaco ni qumicos
Textura: la textura debe ser firme y la piel no debe estar despegada de la carne.
Temperatura: debe cumplir con la lnea de frio
TEMPERATURAS INTERNAS DE COCCION

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CENTRO DE FORMACION GASTRONOMICA
DIVISION DE CORTES DE DEL GANADO

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CENTRO DE FORMACION GASTRONOMICA
PRODUCTO POLLO ENTERO

PESO

PESO

UNIDAD

1084

Gr

100%

INICIAL
HUESO

292

Gr

26.9%

RECORTE

72

Gr

6.64%

MERMA

84

Gr

7.74%

AGUA

74

Gr

6.82%

PESO FINAL

562

gr

51.8%

TOTAL

1,084

100%

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RELLENO HUMEDO