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PASTO
Noviembre de 2011
INTRODUCCIN
El mdulo que se presenta; consta de tres unidades de estudio. Las cuales tratan
contenidos relacionados con la leche en su primera unidad y las dos siguientes con los
diferentes procesos de transformacin a que es sometida la leche.
INDICE DE CONTENIDO
INTRODUCCIN
UNIDAD III. PROCESOS LACTEOS: QUESOS, LECHES CONCENTRADAS Y
HELADOS
Capitulo 7. Quesos
Leccin 31: Consideraciones generales y clasificacin de los quesos
31.1 Definicin de queso
31.2 Aspectos nutricionales del queso
31.3: Clasificacin de los quesos
Leccin 32. Tecnologa de la elaboracin del queso
32.1 Proceso de elaboracin de queso
32.1.1 Coagulacin
32.1.1.1 Coagulacin por acidificacin
32.1.1.2. Coagulacin enzimtica
33.1.2 Corte de la cuajada
32.1.3 Reposo
32.1.4 Agitacin y calentamiento de la cuajada
32.1.5. Extraccin del suero
32.1.6 Salazn
32.1.7 Moldeo y prensado
32.1.8 Maduracin
32.1.8.1 Cambios durante la maduracin
32.1.8.2 Cuidado de los quesos durante la maduracin
37.2.3 Espesamiento
37.2.4. Botones
37.2.5. Sabor rancio
37.2.6 Hinchamiento del envase
Leccin 38. Elaboracin de leche en polvo.
38.1 Desecacin por rodillos
38.2 Desecacin por atomizacin (nebulizacin o spray)
38.3 Controles la desecacin por atomizacin
38.4 Envasado
38.5 Reconstitucin de leche en polvo
38.6 Lecitinacin
38.7. Defectos de la leche en polvo
38.7.1 Acidez
38.7.2 Sedimentos
38.7.3 Humedad
38.7.4 Solubilidad
38.7.5 Rancidez hidroltica
38.7.6 Oxidacin
38.7.8 Recuento microbiano
Leccin 39. Otros productos concentrados: Arequipe
39.1 Proceso de elaboracin de arequipe
39.3 Defectos y sus Posibles Causas
Leccin 40. Estandarizacin de leche concentrada
Captulo 9. Helados
Leccin 41: Definicin y consideraciones generales
Leccin 42: Materias primas e ingredientes
Leccin 43: Proceso de elaboracin de Helados
Leccin 44: Control de calidad de los helados
Leccin 45: Estandarizacin de mezclas para helados
LISTADO DE TABLAS
Listado de tablas
Tabla 26: Contenido de Aminocidos esenciales en la leche y casena
Tabla 27: Valor nutricional de algunos alimentos por 100g de alimento
Tabla: 28.Clasificacin de quesos segn la humedad en el queso
desgrasado y segn la materia grasa en la materia seca - FAO/OMS
Tabla 29. Tipos y clases de quesos
Tabla 30. Clasificacin de quesos colombianos
Tabla 31. Contenido de materia grasa en la leche segn la relacin
de materia grasa a materia seca en el queso.
Tabla 32. Clasificacin de quesos madurados
Tabla 33. Composicin Helados comerciales
Tabla 34. Caractersticas de control fisicoqumicos del helado
Tabla 34. Caractersticas de control fisicoqumicos del helado
Tabla 35. Caractersticas de rutina microbiolgicas de control para el
helado
Tabla 36. Caractersticas especiales de control microbiolgicas para
el helado
pgina
PROCESOS LACTEOS
PROTOCOLO ACADMICO
FICHA TCNICA
NOMBRE DEL CURSO
PROCESOS LACTEOS
PALABRAS CLAVES
INSTITUCIN
CIUDAD
Pasto Colombia
AUTOR
AO
Agosto 2011
UNIDAD ACADMICA
Escuela de
Ciencias
Ingeniera. ECBTI.
CAMPO DE FORMACIN
Disciplinar
REA DE CONOCIMIENTO
CRDITOS ACADMICOS
TIPO DE CURSO
DESTINATARIOS
Estudiantes formales
Bsicas
Tecnologa
DE
Unidad III. Procesos Lcteos: Quesos, leches
concentradas y helados
Captulo 7: Quesos:
Leccin
31:
Consideraciones
clasificacin de los quesos
generales
UNIDAD 3
Nombre de la Unidad
Procesos en la industria
concentradas y helados
lctea:
Quesos,
leches
Introduccin
Justificacin
Intencionalidades
Formativas
Objetivos:
Conocer el tratamiento de la leche cruda cuando ingresa a la
planta y el alistamiento para su posterior transformacin.
Reconocerlos cambios bioqumicos y fisicoqumicos que se
suceden en la leche cuando es transformada en un derivado
lcteo con la aplicacin de procesos tecnolgicos. En el caso
de la unidad II en lo que tiene que ver con la produccin de
leche para consumo, bebidas lcteas fermentadas y
mantequilla.
Identificar las operaciones unitarias que se llevan a cabo en
cada uno de los procesos tecnolgicos revisados en la unidad.
As como tambin la maquinaria y equipo necesario en las
lneas de produccin de estudio.
Determinar rendimientos de produccin a partir de
estandarizacin y control del proceso de elaboracin de los
productos lcteos revisados en la unidad.
Competencias:
El estudiante conceptualiza, identifica y
relaciona
adecuadamente los conceptos en cuanto a la transformacin
de la leche a travs de los procesos lcteos como quesos,
leches concentradas y helados.
El estudiante comprende e interpreta los conceptos adems de
que argumenta y propone soluciones a las problemticas
planteadas.
Metas
Al finalizar el desarrollo de la primera unidad:
El estudiante estar en la capacidad de estandarizar la materia
prima para la elaboracin de quesos, leches concentradas y
helados.
El estudiante estar en capacidad de identificar las
transformaciones bioqumicas as como los cambios
fisicoqumicos que se dan en la leche cuando es sometida a
procesos de transformacin para obtener quesos, leches
concentradas y helados.
Denominacin de
captulos
CAPITULO 7. QUESOS
Desde el punto de vista de su composicin; Veisseyre et al. (1980) anota que el queso
puede definirse como el producto fermentado o no constituido esencialmente por la
casena de la leche, en forma de gel ms o menos deshidratado que retiene casi toda la
materia grasa, si se trata de queso graso, un poco de lactosa en forma de cido lctico y
una fraccin variable de sustancias minerales.
El valor nutricional de un alimento esta dado por aspectos como la energa que
proporciona, el contenido de nutrientes esencial como cidos grasos, aminocidos,
minerales y vitaminas; as tambin de la digestibilidad y absorbabilidad de sus nutrientes y
de la evaluacin del contenido de toxinas y alrgenos que el alimento pueda contener.
Desde lo anterior, en el caso de los quesos; la energa proporcionada por el queso se
calcula a partir de los contenidos de grasa, protena y lactosa que contiene el queso.
En cuanto al contenido de cidos grasos que pueda contener el queso; se tiene que el
queso elaborado con leche entera contiene la mayora de los cidos grasos aunque en
poca cantidad los cidos grasos insaturados como el linolico. En ese sentido; Rodrguez
(1993) sostiene que se estn adelantando estudios que permitan incorporar en la dieta de
las vacas alimentos con este tipo de nutrientes.
El queso es una fuente adecuada de protena ya que normalmente contiene todos los
aminocidos esenciales. La casena es la principal protena del queso y la que se
mantiene pues las protenas solubles son eliminadas en su mayora en el desuere durante
el proceso. En la siguiente tabla se muestra el contenido de aminocidos esenciales en la
leche y la protena:
Tabla 26: Contenido de Aminocidos esenciales en la leche y casena
Fuente: Rodrguez, A; Novoa, C. (1993). Tecnologa de elaboracin de quesos
madurados. ICTA. Santa Fe de Bogot. (Colombia)
Aminocidos
Arginina
Histidina
Treonina
Valina
Leucina
Isoleucina
Lisina
Metionina
Fenilalanina
Triptfano
Las ventajas nutricionales del queso pueden verse en la siguiente tabla en donde se
muestran los promedios de los nutrientes en el queso, comparado con otros alimentos.
Sin embargo, la lactosa y algunas protenas del suero como la lacto albmina y lacto
15.0
7.0
350
0.5
0.02
0.30
145
Queso
21.7
Semiblando
19.0
690
0.7
0.02
0.40
280
31.0
800
0.8
0.04
0.50
387
Leche de
vaca
3.4
3.3
120
0.2
0.04
0.18
60
Kumis
3.5
2.5
106
0.1
0.03
0.17
76
Yogurt
2.9
2.9
111
0.3
0.04
0.20
94
Carne de
res magra
21.5
6.5
2.7
0.08
0.23
150
Carne de
cerdo
magra
18.5
11.9
2.0
0.71
0.25
186
Pollo
20.2
10.2
14
1.5
0.08
0.16
178
Alverja
verde
8.2
0.3
36
2.4
0.36
0.12
20
116
Frjol rojo
20.4
1.2
100
7.1
0.43
0.12
302
De otro lado, la FAO/OMS en su informe de junio de 1978, clasifica los quesos segn su
humedad en el queso desgrasado (%H/QD) y la materia grasa en la materia seca
(%MG/%MS) en las categoras que se mencionan a continuacin:
49 - 56
54 - 63
61 - 69
Mayor de 67
Duro
Semiduro
45 - 60
25 - 45
Semiblando
Blando
10 - 25
Menor de 10
56 58
57
57
58
Gouda.
Edam.
Tolens.
Steppenkse.
59 61
61
60
Queso enmohecido.
Steinbush.
Mnster
Quesos blandos.
Quesos no maduros.
62
62,5
63,5
63,5
65,5
65,5
65,5
65,5
65,5
81 85
82,5
81 -84.5
81 -82.5
Queso de nata.
Limburg.
Romadur.
Queso brando engrasado.
Queso blando enmohecido
Queso de cabra de Altenburg
Camembert.
Brie.
Neufchatel.
Queso fresco.
Queso en capas.
Requesn.
Requesn de Mazada.
81 -84.5
82,5
Preparados de Requesn.
Requesn obtenido con aceites
vegetales.
68
68
69 -74
73
69
73
76
Queso cocido.
Quesos de leche
fermentada.
Quesos fundidos.
Queso de pasta
cocida
Tipo de
maduracin
y de pasta
Humedad
mxima
(%)
PAIPA
Pasta
amasada y
prensada
48
Humedad en Consistencia
Materia
Contenido
queso sin
grasa en
Graso
grasa
materia seca
mxima
mnimo
(%)
(%)
M A D U R A D OS
60
Semiduro
40
Medio
FRESCOS NO ACIDOS
CUAJADA
Pasta no
prensada
QUESITO
Pasta molida
ANTIOQUE
59
72
Blando
44
Medio
58
72
Blando
52
Alto
Pasta no
prensada
55
70
Blando
49
Alto
Pasta
prensada
50
65
Semiblando
45
Alto
MOLIDO
NARIENSE
Pasta molida
57
71
Blando
49
Alto
AMASADO
Pasta
amasada
55
70
Blando
50
Alto
FRESCOS ACIDOS
DOBLE
CREMA
Pasta hilada
50
65
Semiblando
45
Alto
QUESILLO
Pasta hilada
50
66
Semiblando
50
Alto
PERA
Pasta hilada
49
63
Semiblando
45
Alto
Antes de iniciar con el proceso de elaboracin del queso, es necesario que la leche
tenga los tratamientos preliminares de filtracin, clarificacin, enfriamiento (si no se va a
procesar inmediatamente), estandarizacin y tratamiento trmico.
Sucede que la leche presenta una gran variabilidad en su composicin, algunas veces
puede presentarse que el queso producido en distintas pocas tiene diferencias en su
composicin; especialmente en la relacin grasa protena. Como estos dos
componentes constituyen esencialmente el cuerpo del queso, es necesario estandarizar la
leche en una relacin grasa protena en la cual se obtenga un queso uniforme. Sin
embargo, el propsito de la estandarizacin de la leche se hace enfocada a ajustar el
contenido de materia grasa por cuanto este es el parmetro que ms variabilidad tiene en
las leches, en cambio que la protena tiende a mantenerse constante.
En donde,
En la siguiente tabla se muestran algunos valores del contenido de materia grasa que
debe tener la leche segn la relacin de materia grasa a materia seca en el queso:
Tabla 31. Contenido de materia grasa en la leche segn la relacin de materia grasa a
materia seca en el queso.
Fuente: Rodrguez, A; Novoa, C. (1993). Tecnologa de elaboracin de quesos madurados. ICTA.
Santa Fe de Bogot. (Colombia)
%
4.8
3.9
3.2
2.7
40
35
30
20
10
2.2
1.8
1.4
0.8
0.4
Aunque el rendimiento quesero tiene que ver con el tipo de tratamiento trmico de la leche
destinada a quesera, la composicin de la leche y el proceso de elaboracin; la
importancia de la temperatura y tiempo de retencin utilizada en la industria quesera tiene
que ver la desnaturalizacin de las protenas solubles, retencin de materia grasa y la
insolubilizacin de las sales minerales. En ese sentido, con el incremento de la
temperatura, parte del fosfato de calcio pasa de solucin a coloidal lo que afecta el
tamao y las propiedades de las micelas de casena repercutiendo en la aptitud de la
leche para la coagulacin; obtenindose una cuajada blanda que hace que una cantidad
de slidos se eliminen en el desuerado. Es por esto, que despus de la pasterizacin se
adiciona cloruro de calcio antes de adicionar el cuajo.
*Cuajo: El cuajo llamado tambin renina es una enzima proteoltica secretada por la
mucosa gstrica del cuarto del estomago (cuajar) de los terneros. El cuajo tiene dos
enzimas la quimosina y la pepsina. La actividad proteoltica del cuajo se ejerce
principalmente sobre la casena y en menor grado sobre las otras protenas. Entonces, el
cuajo acta en primera instancia desestabilizando las micelas de casena rompiendo la
casena ken un punto en donde hay un enlace peptdico entre el aminocido Fenilalanina
y Metionina. La fuerza del cuajo se mide por la eficacia de este en romper este tipo de
enlace.
De otra parte, se tienen productos sustitutos del cuajo que son aquellos cuajos de
origen microbiano preparados extrayendo las enzimas coagulantes producidas por
algunos microorganismos como los mohos del gnero Mucor.
*Fuerza del cuajo: La fuerza del cuajo mide la capacidad coagulante y se expresa como
la relacin entre el volumen de la leche coagulada por una unidad de volumen de cuajo
en unas condiciones determinadas. Alais, et al. (1985) indica que la fuerza del cuajo
representa el nmero de volmenes de leche fresca procedente de mezcla, coagulados
por un volumen de cuajo en 40 minutos a 35C. S se toma un volumen v de cuajo, un
volumen V de leche y se mide el tiempo de coagulacin T en segundos, se calcula2:
En donde,
Alais, Ch. (1985). Ciencia de la leche. Principios de tcnica lechera. Editorial Revert. Barcelona.
Para determinar la cantidad de cuajo que se debe utilizar hay que tener en cuenta la
fuerza de coagulacin y el tiempo deseado de coagulacin, teniendo en cuenta que el
tiempo promedio en coagular la leche es de 30 a 40minutos y la temperatura de
coagulacin se encuentra en el rango de 32 a 35C como ideal.
Ejemplo:
Cantidad de cuajo:
Pero como la formula esta dispuesta para temperatura de 35C y 40 minutos se hacen los
ajustes del caso:
Correccin de temperatura:
Concluyendo, los factores ms importantes para tener en cuenta con relacin al cuajo
y al proceso de coagulacin son:
*Temperatura de coagulacin
*Tiempo de coagulacin
Dosificacin del cuajo
*Forma de corte de la cuajada.
32.1.2 Corte de la cuajada
Una vez transcurrido el tiempo de coagulacin se tiene la formacin de un gel
denominado comnmente cuajada el cual se procede a cortar. Como es de esperarse, el
gel es frgil y el corte debe ser suave. Una vez iniciado el corte se da un desuerado
espontaneo dado que el gel tiene un estado fsico inestable y el liquido que lo impregna se
separa rpidamente. La fase solida se le denomina cuajada y el lquido restante es el
lacto suero. El gel puede considerarse como una red formada por un conjunto de
filamentos moleculares de fosfocaseinato clcico entrelazado.
El corte de la cuajada se realiza con liras que son rectngulos de metal cruzados por
una serie de alambres de acero inoxidable o nailon colocados a espacios regulares a
distancia que depende del tipo de grano que se quiera obtener. Por lo general se utilizan
dos liras; una horizontal y otra vertical.
El tamao de los granos tiene importancia pues el tamao del grano est en
concordancia con la humedad del queso. En ese sentido, para quesos con humedades
altas (55 -58% - quesos blandos) el tamao del grano es grande y para queso maduros
como tipo holands y parmesano por ejemplo; el tamao del grano es pequeo. La
dimensin vara entre 3mm hasta 2cm y deben ser los ms uniformes posibles con el fin
de evitar diferencias en la humedad de los granos en el interior de la cuajada. Tambin, el
corte del grano influye en la expulsin del suero y en ese sentido, entre ms uniforme sea
el tamao del grano la expulsin del suero es igualmente uniforme para cada grano de
cuajada por lo tanto, la humedad final y el rendimiento depende tambin del corte de la
cuajada.
Disponible
Consultado
en:
diciembre
Figura 78. Corte de la cuajada. Revisin del tamao del grano de cuajada.
Fuente:
Elaboracin
de
quesos.
Disponible
http://www.slideshare.net/Carpediem1004/elaboracion-queso.
Consultado
2011.
en:
diciembre
32.1.3 Reposo
Luego del corte debe dejarse los granos en reposo durante cinco minutos con el objeto de
permitir la formacin de una fina pelcula en la parte exterior de los granos, a travs de la
cual se va a presentar la expulsin del suero y tambin un intercambio de elementos entre
el grano y el suero. Este depsito no debe prolongarse demasiado pues en este caso los
granos se van al fondo y se pueden volver a compactar en una sola masa, perdindose la
operacin anterior.
Disponible
Consultado
en:
diciembre
Esta fase tiene por objeto facilitar la expulsin de suero de los granos de cuajada. Al
respecto, el gel formado tiene la propiedad de contraerse, fenmeno que se conoce como
sinresis en donde la acidez influye tambin sobre la sinresis y en cuanto ms bajo sea
el pH, mayor es la contraccin de la cuajada y en consecuencia, la expulsin de suero es
mayor. Tambin es importante tener en cuenta que la agitacin inicial debe ser suave por
lo que la cuajada es blanda; la agitacin inicial transcurre entre 15 a 30 minutos
dependiendo de la humedad deseada en el queso. En ese sentido, a mayor tiempo de
agitacin y mayor temperatura de calentamiento la expulsin de suero de los granos de
cuajada es mayor. La temperatura de calentamiento depende del tipo de queso; es el
caso de quesos frescos, en donde la temperatura suele llegar hasta 38C y para quesos
maduros como el parmesano hasta 55C. Para elevar la temperatura se inyecta agua o
vapor entre las paredes dobles del tanque de quesera. Durante el calentamiento hay que
agitar constantemente para que el incremento de la temperatura sea uniforme en todo el
tanque. Lo ideal es que se suba la temperatura 2C en un tiempo de 5 minutos. Durante
este calentamiento o coccin de la cuajada, la agitacin debe ser constante pero no fuerte
porque los granos de cuajada pueden desbaratarse y se presentan prdidas de slidos
totales. Eta etapa del proceso de elaboracin del queso es bastante importante porque en
ella se retira el contenido de humedad del interior del grano de cuajada y no la humedad
que hay entre grano y grano; la cual, es expulsada en el desuere y ms adelante en el
prensado de los quesos.
Figura 80. Esquema de tanque de quesera durante la agitacin y durante el cortado con
accesorio de agitacin y de cortado.
Fuente: Gmez, L (2003). Manual de industrias lcteas. Editorial Mundi - prensa libros.
32.1.5. Extraccin del suero
La extraccin del suero tiene lugar en dos fases. La primera, antes del lavado de la
cuajada y la segunda cuando haya finalizado el secado del grano. Es muy comn
desuerar y realizar una pre prensa de la cuajada dentro del tanque con algo de suero,
especialmente en los quesos de textura cerrada sin ojos como el queso tipo Cheddar
aunque tambin se hace en los de textura con ojos porque estos son provocados por
cultivo lctico adicionado y son ojos bastante regulares y tpicos lo que no sucede lo
mismo con ojos provocados por inclusin de aire; pues estos son de forma irregular. En
ese sentido, este pre prensado sirve para compactar entre si los granos de cuajada sin
permitir la inclusin de burbujas de aire lo que cambiaria la textura del queso.
Figura 81. Esquemas decuajada pre prensada en el tanque de quesera y placas para pre
prensar la cuajada.
Fuente: Gmez, L (2003). Manual de industrias lcteas. Editorial Mundi - prensa libros.
32.1.6 Salazn
Otro aspecto importante en la salazn en salmuera es que los quesos deben voltearse
por cada una de sus caras durante la permanencia de estos en la salmuera con el objeto
de que la salazn sea uniforme en todas las superficies y haya formacin de corteza en
las caras del queso.
El tamao del queso depende principalmente de su solidez. As, los quesos de pasta
blanda son pequeos para que puedan ser desuerados con facilidad, conserven la
cohesin y maduren adecuadamente. Los de pasta firme y dura suelen ser de tamao
mayor ya que pueden desecarse durante la maduracin. De otra parte, cuando el llenado
es manual, requiere que el llenado sea uniforme porque durante el moldeo tambin se
desuera y el peso al final debe ser lo ms uniforme posible.
El moldeo tiene tambin influencia sobre la formacin de ojos. Estos aparecen cuando
el grano de la cuajada carece de cohesin despus de desuerarlo. Los ojos confluyen
cuando la cuajada es blanda, de tal modo que el suero se acumula en zonas
determinadas.
en:
El prensado de los quesos se sucede en la mayora de los quesos despus del moldeo
con el objeto de darle un mayor acabado a la superficie, ayudar a formar corteza y
controlar la humedad del producto final. Para el prensado se utilizan diferentes tipos de
prensas; las cuales pueden ser verticales, horizontales, accionadas de manera hidrulica,
neumticamente, de tornillo o de palanca. Lo importante es aplicar la presin necesaria
para cada queso segn el tamao y grado de humedad con que debe quedar el queso. En
el prensado, la humedad que principalmente se retira es la que se encuentra entre grano
y grano de cuajada puesto que como se mencion anteriormente, en el secado del grano
se extrae el suero contenido en el interior del grano.
en:
La intensidad y duracin del prensado varan de acuerdo con el tipo de queso, siendo
menor para quesos blandos y mayor para quesos duros; as tambin, el tiempo vara de
20 minutos para los blandos y de 24 48horas para los duros.
32.1.8 Maduracin
El proceso de maduracin tiene lugar en los quesos madurados. Puesto que los quesos
frescos generalmente se salan durante el lavado de la cuajada o en seco y en el caso
como el queso mozarela se sala en la salmuera. En estos quesos frescos, despus del
prensado se sucede el empaque del queso.
Amiot et al. (1991) manifiesta que la maduracin del queso es un conjunto de procesos
qumicos que tienen un origen fsico, microbiolgico y enzimtico. Al respecto, la insipidez
de las protenas frescas se torna en agradable sabor despus de la maduracin. Por su
parte, Veisseyre et al. (1980) afirma que cada tipo de queso se caracteriza por su propio
proceso de maduracin. Sin embargo, en este periodo se dan tres fenmenos como son
la fermentacin de la lactosa, hidrlisis de grasas y degradacin de las protenas. Para
que estos fenmenos tengan a lugar actan de manera importante las enzimas presentes
en la leche, el cuajo y la flora presente en el cultivo lctico dando como resultado en el
queso procesos de transformacin bioqumica como glicolisis, liplisis y protelisis. As
tambin, Spreer et al. (1975) pone de manifiesto que los cambios acaecidos en la
maduracin pueden subdividirse en dos clases; los perceptibles a simple vista como la
formacin de corteza, formacin de pasta homognea de color entre blanco y amarillento
y la formacin de ojos. Los otros cambios son los qumicos como la hidrlisis de la
casena formando aminocidos, degradacin de grasas y trasformacin de la lactosa
restante en cido lctico.
Algunos autores como Veisseyre et al. (1980) dice que la protelisis tiene una gran
responsabilidad en la homogeneidad y flexibilidad de los quesos madurados y que en la
maduracin no toda la casena ni todo el proceso de transformacin se llevan a cabo de
manera constante. En ese sentido, quesos como el gruyere se caracteriza por su riqueza
en aminocidos libres y el camembert por contener nitrgeno amoniacal.
El manejo de los quesos en la cava de maduracin depende del tipo de queso. Sin
embargo, es importante considerar que la estada del queso en la cava es muy importante
y de bastante cuidado por cuanto en ella se perfeccionan las caractersticas tpicas de
cada queso madurado en la cava.
Dentro de los cuidados que deben tenerse en la cava de maduracin con los quesos se
tiene:
* Volteo: durante el volteo los quesos se invierten varias veces para favorecer la
expulsin uniforme del suero, evitar la deformacin del queso y formar corteza en todas
las superficies del queso.
soluciones salinas con las que se frota el queso para evitar el desarrollo de moho
superficial en el queso. De all la importancia de controlar estrictamente los parmetros de
temperatura y % de humedad de la sala de maduracin.
en:
No todos los quesos son parafinados; al respecto, algunos quesos son envueltos en
papel aluminio, otros son envueltos en bolsas plsticas (cryovac) en donde el empaque
se termo encoge y toma la forma del queso y as se madura en la bolas pero el queso no
forma corteza. Otros en cambio son encerados para mejorar la apariencia.
Observaciones
libre de antibiticos y adulterantes, buena calidad
higinica y fisicoqumica
Filtracin
Clarificacin y
estandarizacin
Tratamiento
trmico
Adiciones
colorantes o decolorantes segn el tio de queso
cuajo segn fuerza del cuajo para un tiempo: 30 - 45
minutos
6
7
8
9
Corte de cuajada
Reposo
Agitacin
Coccin
10
Agitacin
11
12
13
14
15
16
17
18
19
Desuerado
Pre - prensado
Desuerado final
Moldeo
Conservacin
Los sabores cidos pueden ser causados por utilizar cantidad excesiva de cultivo
lctico, coagulacin defectuosa, temperatura de trabajo en el tanque de quesera alta,
bajo porcentaje de sal bajo, temperaturas altas en la cava de maduracin.
Sabores amargos pueden ser causados por el sabor amargo, utilizar leche rancia,
exceso de grasa en el queso, sobre dosificacin de cloruro de calcio contaminacin por
Streptococcus licuefaciens Micrococcus casei amori.
Sabor a rancio es causado por la lipasa presente en la leche mal pasterizada, presencia
de m.o como Pseudomona fregri.
Sabor jabonoso producido por bacterias alcalgenas la acidez de la salmuera muy baja.
* Defectos de cuerpo y textura: se puede tener cuerpo duro, cuerpo friable, textura abierta
y ojos irregulares.
Los cuerpos duros pueden deberse a exceso de sal, temperaturas altas en la agitacin
de la cuajada, baja humedad, bajo contenido graso y sobre dosificacin de cloruro de
calcio. Adems un queso agrietado se debe a una cuajada demasiado cida.
Cuerpos friables en el queso se presentan cuando la humedad del queso es alta, alta
acidez y falta de sal.
En donde,
Las protenas que pasan al queso se estima que son en promedio un 75% y la proporcin
acuosa vara entre el 50% y 80% lo que ejerce una gran influencia sobre el peso del
En donde,
Ejemplo
Se necesita calcular el rendimiento estimativo de un queso holands con 45 de grasa en
funcin del extracto seco. La leche tuvo un ttulo proteico de 3.3% y su contenido graso
del 3.2%. El contenido graso del suero es de 0.10%. Se solicita encontrar el rendimiento
estimativo y los Kg de leche necesarios para 1Kg de queso.
Ejemplo:
En un lote de produccin de queso mozarela de 2.500litros de leche se obtuvieron 100
bloques de 2.5Kg de peso. Cul fue el rendimiento del lote antes del empaque?
El valor obtenido se compara con las producciones diarias de queso de esta lnea de
produccin. Paralelamente se lleva un registro de materia grasa de la leche que ingresa al
tanque, % de grasa en funcin del extracto seco, % de humedad del lote y otros
parmetros fisicoqumicos necesarios para las verificaciones y evaluaciones del caso
especialmente, cuando los rendimientos obtenidos se encuentran por fuera de los rangos
establecidos para la lnea de proceso. En ese sentido, cada factora tiene establecidos los
valores aceptables de rendimiento para cada producto teniendo en cuenta la
estandarizacin del proceso, parmetros de control durante la elaboracin como
temperatura, tiempo de secado, acidez, pH y la calidad de la materia prima que ingresa a
la planta.
Los quesos frescos son los obtenidos a partir de leche pasterizada, ajustada en su
contenido graso que se sacan al mercado una vez se moldean, prensados o sin prensa,
empacan y salen al mercado sin alcanzar a formar corteza; el color vara dependiendo del
Dentro de los quesos obtenidos por coagulacin acida de la leche, se tienen el requesn,
queso para untar y en algunos el queso costeo. De estos quesos, el ms conocido es el
requesn; el cual tiene bastante salida a nivel industrial pues es utilizado en gastronoma
y repostera.
1. Queso cuajada
en:
2. Quesito antioqueo
en:
*Quesillo: la diferencia de este tipo de queso con el queso doble crema es que este se
procesa partiendo de una mezcla de leche fresca y suero cido con una acidez de 38 a
40% de cido lctico. El procedimiento de elaboracin es el mismo que para la fabricacin
de queso doble crema. El diagrama de flujo se observa en la figura 96.
*Queso pera: En queso pera al igual que el queso mozarela, se adiciona cultivo lctico
antes de adicionar el cuajo y este es el responsable de la transformacin de la lactosa en
cido lctico y del descenso del pH hasta 5.2 en donde la masa funde. Otra diferencia es
el hilado de la masa (tambin para el mozarela), la cual se hace en agua caliente. El
cultivo lctico utilizado es un cultivo mesfilo (Streptococcus lactis y S. cremoris). El
diagrama de flujo se observa en la figura 97.
Los quesos madurados como se tratado en este material corresponden a los quesos
que se adicionan cultivos lcticos especficos una vez que la leche ha sido pasterizada y
una vez que son moldeados, prensados o no y salen de la salmuera son sometidos a un
proceso de transformacin en una bodega de almacenamiento con condiciones
controladas de temperatura y humedad relativa que comnmente se le denomina cava de
maduracin hasta que sea el momento de su empaque y distribucin.
Origen
Humeda
Tipo de maduracin y d
de pasta
mxima
(%)
Humedad
mxima
en queso
desengras
ado (%)
Consistencia
Materia
grasa en
materia Contenido
seca
graso
mxima
(%)
Pastas blandas
de maduracin
rpida
Camembert y
Brie
Francia
Hongos
superficiales
blancos
56
65 - 66
blanda
40
medio
54
65 - 70
blanda
50
alto
44
63 - 65
Semiblando
55
alto
42
60 - 64
Semiblando
55
alto
44
58
Semiblando
48
alto
42.5
58
semiduro
48
alto
50
57 - 61
semiduro
45
medio
43
55 - 60
semiduro
45
medio
45.5
58
semiduro
40
medio
Pastas
Semiblando
Roquefort,
Azul y
Gorgonzola
Hongos internos
Francia,
Italia
Pastas firmes de
corteza viscosa
Quesos
semiduros
Gouda
Pases
bajos
Harvarti
Pasta lavada
Dinamar desuerada en el
ca
molde
Maribo
Edam
Cheddar
Reino
unido
Gruyere
Emmenthal
Suiza y
Francia
Francia
Parmesano
Italia
Pasta chedarizada
39
53
duro
48
alto
Protenas
propinicas
38
53
duro
45
medio
38
53
duro
45
medio
33
40
extra duro
35
bajo
Camembert
Apariencia interna
Materia prima
Cultivo lctico
Observaciones
Disponible
en:
Consultado diciembre
Apariencia externa
Apariencia interna
Gouda
Materia prima
Cultivo lctico
Observaciones
Disponible
en:
Cheddar
Maduracin y
pasta
Duro
Caractersticas
Apariencia
externa
Apariencia
interna
Materia prima
Cultivo lctico
Observaciones
Apariencia externa
Apariencia interna
Gruyere
Materia prima
Cultivo lctico
Observaciones
Fuente:
Enciclopedia
de
quesos.
http://www.delbuencomer.com.ar/index_archivos/camembert.htm.
2011.
Disponible
en:
Consultado diciembre
*Lactosa: Es el mayor componente del suero lcteo despus del agua. Es un disacrido,
formado por glucosa y galactosa; esencial para el desarrollo del sistema nervioso; se
presenta bajo las formas alfa y beta en un 37% para a forma alfa y un 63% para la forma
beta. (Revilla, 1976). La lactosa puede convertirse en cido lctico por accin de bacterias
lcticas dando como resultado cambios en el sabor y aroma del suero.
Las protenas sricas del lacto suero poseen un gran valor biolgico, lo que quiere
decir que el organismo no las puede sintetizar y debe consumirlas en alimentos que lo
contengan. As tambin se tiene que las protenas sricas son ampliamente utilizadas en
la industria de la repostera y farmacutica.
La composicin del suero dulce y acido presenta algunas diferencias como se observa:
Composicin del suero
Agua
Extracto seco
Lactosa
Acido lctico
Protenas
cido ctrico
Cenizas
pH
Acidez
Suero dulce
93 94 %
67%
4.5 5%
Vestigios
(0.8 1 %
0.1 %
0.5 0.7 %
6.5
10Th
Suero cido
94 95 %
56%
3.8 4.2 %
Hasta 0.8%
0.8 1 %
0.1%
0.7 0.8 %
5.0
50 62Th
Una de las condiciones necesarias para la posterior utilizacin del suero en procesos
industriales es el tratamiento previo al que debe ser sometido; el cual, una vez que es
separado de la cuajada debe manipularse cuidadosamente para evitar posibles
contaminaciones y acidificacin del mismo como tambin, concentrarse en la
recuperacin de los finos de casena y grasa que an contiene el suero. Para esto se
hace pasar el suero a travs de la descremadora y centrifugadora con el fin de precipitar
en el fondo los restos de casena y descremado del suero. Si el suero va a ser utilizado
inmediatamente puede ser almacenado a la temperatura de 3/5 C y dejarlo en el tanque
de espera; de lo contrario, es necesario pasteurizarlo a72/75 C durante 15-20 segundos y
enfriado posteriormente a 3/4C. (ICTA, 1985)
De otra parte, investigaciones que tienen que ver con el uso industrial del suero, muestran
hallazgos importantes como el descrito en el trabajo desarrollado para la obtencin de
lactoferrina mediante ultrafiltracin del lacto suero en donde manifiesta que las protenas
del suero presentan propiedades nutricionales, biolgicas y funcionales que las convierten
en un medio de enriquecimiento de formulas infantiles y alimentos funcionales y
nutraceticos. Al respecto se tiene que en los diferentes mtodos empleados para separar
las protenas del lacto suero se trabaja una precipitacin selectiva que requiere un ajuste
de las propiedades fisicoqumicas por cuanto la solubilidad de las protenas del suero se
encuentra en funcin del pH, temperatura y fuerza inica en la que se encuentre; es as
que el pH con el cual se obtiene mejores resultados es de 5.0 para este caso. (Martnez,
2007).
Dentro de la transformacin industrial del lacto suero; con el fin de ser obtenidos sus
componentes principales se tienen:
* Suero en Polvo: Obtenido por concentracin y secado hasta obtener suero en polvo; el
suero es concentrado en evaporadores de capa descendente, de 3 a 7 efectoshasta alcanzar
un nivel de sustancias slidasdel 45 65 %. El secado se hace a travs de tambores
rotativos o por atomizacin; siendo este ltimo proceso el que ms utilizacin tiene en la
industria pues el producto obtenido no forma grumos y no absorbe humedad. El suero
cido no suele someterse al secado pues tiende a formar grumos; en ese caso, se hace
necesaria una neutralizacin previa.
El lacto suero puede ser utilizado como materia prima o sustrato para la obtencin de
productos intermedios que van a ser empleados en otros procesos industriales como7:
1-Propagacin de inoculo en queseras:
El suero se emplea para la conservacin y propagacin de bacterias
lcticas(Lactobacillus, Leuconostoc y Streptococcus) ya que resultan propicios para
evitarla infeccin por bacterifagos (contienen quelantes de calcio y reguladores de pH).
2- Produccin de cido lctico con bacterias lcticas:
Se emplea el suero desprotenizado. En estas condiciones, entre 85 y 90% delactosa es
convertida en acido lctico en 24 hs. El enriquecimiento con las mismasprotenas del
suero permite aumentar el rendimiento hasta un 98% de la lactosa.
3- Produccin de cido actico con cultivos mixtos:
Empleando un cultivo mixto de una bacteria lctica (Lactococcus lactis) y unabacteria
anaerbica (Clostridium formicoacticum) se report la produccin de 20g/L de cido
actico en 20 hs de cultivo.
4-Produccin de etanol
5. - Jarabes de suero
El jarabe dulce (glucosa + galactosa) se produce industrialmente desde 1982 en EEUU y
Europa y se utiliza como materia prima en diversos alimentos.
Despus de la hidrlisis con lactasa (hasta aprox. un 75 % de la lactosa) el producto se
concentra hasta un 60-70 % de slidos, y es lo que se conoce como jarabe dulce de
suero. Estos jarabes no tienen problemas de cristalizacin.
Se utilizan como sustitutos parciales de slidos de leche y azcar en helados, confitera,
aderezos, productos de panadera, yogurt, productos lcteos endulzados, etc.
Yrigoyen, H. (1996). Parque Cientfico tecnolgico. Universidad Nacional del Centro de Provincia
de Buenos Aires. Argentina.
El poder edulcorante depende del grado de hidrlisis de la lactosa. En general vara entre
65-90% del poder edulcorante de la sacarosa.
Otras alternativas de utilizacin del suero y sus componentes en la industria alimentaria son8:
- Utilizacin en panificados
*Cscara de pan ms quebradiza, mejora el tostado, miga ms suave.
*Galletas: mejora el quiebre y retencin de
- Utilizacin en chocolatera
* La lactosa sustituye azcar, realza sabor lcteo. Cada vez ms utilizado para coberturas
de chocolate, fondant, mejora sabor y color.
Franchi
M.
(2010).
Suero
de
Leche,
propiedades
y
usos.
Disponible
http://es.scribd.com/doc/47261459/Suero-de-leche-propiedades-y-usos. Consultado agosto 2011.
en:
caractersticas fisicoqumicas del suero que permitan establecer las condiciones inciales
del mismo para futuras aplicaciones.
Las primeras etapas de fabricacin son similares para los dos productos: estandarizacin,
precalentamiento y concentracin por evaporacin. En ese sentido, Alaiset al. (1985)
asiente que la leche es sometida a un severo tratamiento trmico y de concentracin que
provoca cambios en la estructura de la leche afectando principalmente en los equilibrios
Recordar en este caso que la leche debe ser recibida en excelentes condiciones de
calidad especialmente higinica pues para este caso, la leche es sometida a un
tratamiento trmico severo y la calidad higinica es determinante en este caso. Dentro de
los anlisis de calidad que cobran importancia en este caso es la prueba del alcohol; la
cual sirve de referencia para verificar la estabilidad de la leche frente al calor. Al respecto,
la prueba del alcohol debe dar negativa. En el proceso de elaboracin de leche evaporada
no puede utilizarse leches ni siquiera dbilmente cidas y para este caso no es permitida
la neutralizacin de la leche.
2. Estandarizacin
3. Precalentamiento
Como se observa, en este sistema ciertas porciones del lquido recorren ms de una
vez las diversas etapas mientras que otras abandonan el sistema despus de circular una
vez; esto da lugar a una permanencia variable de las partculas del lquido en el
vaporizador lo cual es una desventaja para la leche pues su exposicin al calor es
variable y si no se maneja adecuadamente el sistema puede ocasionar cambios
indeseables en la estabilidad de la leche.
6. Envasado
7. Esterilizacin
En donde,
Ejemplo:
Encontrar la concentracin de la solucin acuosa de azcar en la leche condensada. Si la
proporcin de sacarosa del producto es del 40% y la concentracin del agua es del 24%
Entonces, aplicando la frmula:
Una vez que la leche azucarada sale del evaporador; el producto es refrigerado
inmediatamente utilizando temperaturas entre 20 y 30C. En ese sentido, se tiene que la
refrigeracin es determinante para la textura de la leche condensada; se tiene, que la
lactosa se encuentra en solucin sobresaturada y cristaliza durante el enfriamiento;
entonces, la textura de la leche condensada est sujeta al nmero y tamao de los
cristales que se forman. Si se quiere obtener un producto con cristales pequeos hay
necesidad de enfriar rpidamente, sembrar la leche con los cristales de lactosa y agitar
permanentemente durante el proceso.
La maquinaria utilizada para refrigerar la leche condensada es de dos tipos; uno de ellos
consiste en la tina de refrigeracin; que consiste en un tanque de paredes refrigeradas
provisto de un agitador con aletas para agitar constantemente el producto durante el
enfriamiento. El otro tipo de equipo utilizado es el refrigerador de evaporacin que consta
de un recipiente en el que se hace el vaco, que contiene la leche condensada. El vaco
se hace cada vez mayor mediante bombas que extraen el vapor y se enfra
constantemente.
Figura 107. Empacadora de sachetpara productos pastosos como arequipe, miel y leche
condensada.
Fuente: Disponible en: http://bogotacity.olx.com.co/empacadora-de-sachet-stick-pack-dxk40ii-para-pastosos-iid-218169014. Consultado diciembre 2011.
37.2.3 Espesamiento
37.2.4. Botones
Los botones son partculas coaguladas que aparecen en la superficie del producto de
color amarillo rojizo y son producidas por mohos del gnero Aspergillus. Amiot et al.
(1991). Para evitar este inconveniente es necesario controlar en la evaporacin y
envasado posibles contaminaciones atmosfricas.
El sabor rancio es ocasionado por las lipasas que actan sobre la materia grasa de la
leche. Para evitar su presencia es importante verificar y controlar la temperatura
adecuada de precalentamiento y as provocar la inactivacin de las mismas.
El equipo est provisto adems de los cilindros, de cuchillas que retiran la masa
desecada en capa delgada; la cual, es enfriada con aire y despus reducida a polvo
haciendo pasar la masa por molinos destinados para tal fin. La alimentacin de la leche
concentrada se puede hacer a travs sobre el canal que forman ambos rodillos y los que
tienen alimentacin por rociado.
Figura 109. Esquema de un desecador de dos cilindros alimentado por canal y rociado.
Fuente: Lpez, A. (2003). Manual de industrias lcteas. Edicin Ilustrada.
La temperatura inicial del aire caliente oscila entre 170 a 250C. Se tiene que cuando
el agente desecador toma el agua del producto y entra en contacto con las partculas,
estas se enfran a 100C evitando la desnaturalizacin de los componentes de la leche.
El producto es atomizado
mediante la boquilla del
pulverizador de abajo hacia
arriba encontrndose con la
corriente caliente de aire del
secado.
El producto permanece poco
tiempo en la zona caliente
donde elimina humedad. Por
gravedad y el flujo de aire
desplazan el producto en un
corto tiempo.
Los controles que se efecten durante el proceso de atomizacin son tan importantes
como los que se llevan a cabo en las primeras etapas del proceso (precalentamiento,
homogenizacin y evaporacin) pues la calidad debe ser verificable y controlable en
todas las etapas del proceso. Al respecto, es necesario considerar algunos aspectos
como:
* El aire caliente utilizado para la desecacin debe estar lo ms seco posible para que la
desecacin sea eficaz y las temperaturas de trabajo que se utilicen sean bajas.
*Cuanto ms tiempo tarden en caer las gotas desde el atomizador hasta la parte inferior
de la torre mejor se lleva a cabo la desecacin. Esta es la razn de que el aire circule en
contracorriente al alimento que le da un movimiento ciclnico.
*La viscosidad del concentrado influye en el tamao de las gotas. Al respecto, cuando
ms pequea es la gota ms rpido se secar.
*No es conveniente que el producto est sometido a altas temperaturas por tiempos
prolongados debido a los cambios fisicoqumicos que se pueden ocasionar como
disminuir la solubilidad y la capacidad de conservacin. . Es as que el sistema de
evacuacin de la leche en polvo del desecador debe ser lo ms eficiente posible.
38.4 Envasado
El envase de la leche en polvo puede hacerse una vez que ha sido pulverizada o que se
ha almacenado en silos provisionales. La pulverizada puede ser empacada a granel o en
bolsas de presentacin de 1000g, 500g y 250g o de acuerdo a las solicitudes del
mercado. Cuando la leche es almacenada provisionalmente en silos; es importante,
controlar la eliminacin del oxigeno presente por cuanto la leche es susceptible de
oxidacin; as tambin la temperatura del producto en el silo.
De otra parte y con relacin a los factores que son determinantes en la calidad de la
reconstitucin; Veisseyre et al. (1980) sostiene que las principales propiedades de la
leche que regulan la aptitud de la leche en polvo para su reconstitucin estn dadas por la
humectabilidad considerada como la capacidad de penetrar rpidamente en el agua;
tambin, el grado de dispersabilidad y solubilidad. Todas estas propiedades ligadas
entre s. Al respecto, Veisseyre et al. (1980) coincide con Amiot et al. (1991) en afirmar
que estas tres cualidades de humectabilidad, dispersabilidad y solubilidad se relacionan
estrechamente con el tamao de las partculas y que si estas, se encuentran
aglomeradas, las aptitudes mencionadas anteriormente se vern reflejadas ms
favorablemente.
38.6 Lecitinacin
Amiot et al. (1991) Destaca como los defectos ms predominantes y que influyen
notablemente en la calidad del producto final los siguientes:
38.7.1 Acidez
38.7.2 Sedimentos
38.7.3 Humedad
38.7.4 Solubilidad
Los factores que pueden afectar la solubilidad de la leche en polvo pueden ser:
*Desarrollo de acidez, disminuye la solubilidad
*Duracin del calentamiento. Al respecto, es ms adecuado aplicar un tratamiento ms
corto a temperatura mayor; que, un tratamiento largo a menor temperatura
*El extracto seco de la leche en polvo vara entre un 20 40%. En ese sentido, es ms
favorable para la solubilidad del producto, que el extracto seco se acerque a los valores
inferiores del rango de extracto seco.
38.7.6 Oxidacin
La oxidacin se relaciona tambin con la materia grasa pero cuando entra en contacto
con el oxigeno. El desarrollo de la oxidacin se debe a factores como:
_Desarrollo de acidez, favorece oxidacin de materia grasa
_Contaminacin con cobre y hierro tienen efecto de oxidar la materia grasa
_Inadecuada clarificacin y homogenizacin favorece el desarrollo de la oxidacin
_Precalentamiento a temperaturas bajas hace que no haya formacin de compuestos
reductores que previenen la oxidacin de la materia grasa
_Bajo contenido de extracto seco en la leche en polvo favorece la oxidacin del producto
_Envasado en ausencia de atmosfera de gas inerte favorece la oxidacin.
Un alto recuento microbiano indica que la leche inicial era de mala calidad higinica o que
se ha producido una contaminacin despus del precalentamiento. La presencia de
coliformes indica deficiencias en procedimientos de limpieza y de produccin de las
areas de produccin y del personal manipulador. Presencia de salmonella o de
enterobacterias indica adems de malas condiciones del ambiente. Para controlarlo es
necesario disear un programa complementario de control de ambiente.
Otro producto que existe en Colombia es el manjar blanco, cuya modificacin con el
arequipe es la adicin de almidones en una proporcin hasta del 5% sobre el total de
leche procesada. Se utiliza generalmente harina de arroz
Ejemplo:
Neutralizar 1500l de leche destinada a la produccin de arequipe con acidez de 0.18% de
cido lctico con bicarbonato de sodio. Si se quiere neutralizar a valores de 0.10% cido
lctico.
Entonces,
Ejemplo 1.
0.274 33.987
En donde,
C = Crema con 35%
G = % de grasa de la leche
G = % de grasa de la crema
R = relacin MG/ESM que hace falta en el producto final
ESM = %ESM en la leche
ESM = %ESM de la crema obtenida a partir de la misma leche
ESM = %ESM de la leche descremada obtenida de la misma leche
L = Peso de leche entera disponible
41.1 Definicin
Se tiene que una buena composicin de helado es aquella que tiene la combinacin
deseada a buen costo, adems de mantener el valor nutritivo, sabor, cuerpo, textura y
viscosidad adecuados y agradables para el consumidor.
5 -6
14 -17
0.25
El azcar, hace ms aceptable el producto puesto que adems de impartir sabor dulce,
hace que el helado mejore el sabor cremoso y a fruta natura. Poca azcar da un sabor
inspido y mucha azcar opaca los sabores dados por los otros ingredientes. La
proporcin del azcar puede variar entre el 12 al 20%; pero se tiene que los mejores
resultados en la formulacin del helado se dan cuando se utiliza una proporcin de 14
16% de azcar. El azcar aumenta la viscosidad y los slidos totales; mejorando la
textura aunque el exceso de slidos totales pueden volver pegajoso el helado.
Los estabilizantes son productos que al ser dispersados en una mezcla liquida; ligan
gran cantidad de agua e impidiendo la liberacin en el producto. El estabilizante mejora la
incorporacin de aire y permite al producto conservarse por ms tiempo sin derretirse.
Evita tambin en el helado el fenmeno llamado golpe de calor que consiste en la
descongelacin de parte del agua al subir la temperatura; pues el estabilizador liga esta
agua impidiendo que el producto se derrita.
Los colorantes, al igual que los saborizantes son opcionales y deben coincidir con el
sabor. Pueden ser naturales o sintticos.
El proceso de elaboracin de helados consta de las siguientes etapas una vez que se
haya estandarizado la mezcla para elaborar el producto.
1. Clculo de la proporcin de cada ingrediente de la mezcla y el orden de adicin
2. Pasterizacin
3. Homogenizacin
4. Envejecimiento o maduracin
5. Congelacin y batido
6. Envasado
7. Endurecimiento
8. Almacenamiento
Para establecer el clculo de la mezcla es importante tener en cuenta que uno o varios
de las materias primas e ingredientes pueden substituir los componentes del helado. Es
as por ejemplo, que la materia grasa del producto lo puede aportar la crema, leche
entera o leche entera concentrada. Los slidos no grasos pueden ser suplidos por los
anteriores ms leche descremada, azcar, gelatina etc. Desde lo anterior, se tiene
mezclas simples y mezclas complejas. Las primeras son las que requieren un mnimo de
clculos pues su elaboracin se hace a partir de ingredientes que solo provienen de un
solo constituyente; por su parte, las complejas incluyen ingredientes que se reemplazan
de ms de un constituyente.
En cuanto al orden de los ingredientes; se tiene que todos los lquidos son adicionados
en el tanque de doble camisa para pasterizacin lenta; en donde, la agitacin y el
calentamiento deben iniciar al mismo tiempo. Los ingredientes secos son agregados
cuando la parte lquida alcanza temperatura de 45 -50C. Para evitar la formacin de
grumos de los ingredientes secos se recomienda mezclarlos aparte con parte del azcar
antes de agregarlo en forma lenta a la mezcla lquida.
2. Pasterizacin
3. Homogenizacin
4. Envejecimiento o maduracin
termo
trmica.
Disponible
http://www.conservadorasglicol.com.ar/tinas_para_maduracion.html
en:
5. Congelacin y batido.
Los freezers continuos se componen de un tambor de doble pared, por donde circula
en su interior el lquido refrigerante. En el eje del tambor gira un cilindro con hojas para
raspar continuamente la superficie interna de los tambores. La mezcla es bombeada
continuamente dentro de la mquina y al paso por su interior, por medio de las cuchillas
se realiza una agitacin continua y a la vez se hace incorporacin de aire a la mezcla que
se va enfriando muy rpido. A la salida del congelador, el helado se encuentra a una
temperatura aproximada de -5C y aproximadamente el 50% del agua se encuentra
congelada y cuando la temperatura de almacenamiento es de -10C, el porcentaje de
agua congelada llega a 70%. El resto de agua permanece ligado a la protena, azcar,
minerales y estabilizantes formando un jarabe dulce. Almanza et al. (1985).
Figura 112: Freezer para congelacin de helado. Capacidad 1500 a 5000l de helado
Fuente:
Technogel
Ltda.
Disponible
en:http://www.maestrigelatieri.info/manuale/es/8%20CAPITULO%20%20EL%20FREEZE
R%20%20MANTECADOR%20CONTINUO.pdf. Consultado diciembre 2011.
El sobre aumento, se puede calcular con base en volumen o con base en peso por
medio de la siguiente frmula11:
Ejemplo
Se procesaron 1.100Kg de helado
Calcular el % de sobre aumento.
6. Envasado
Despus de la congelacin se vierte el helado en los moldes de acuerdo a la
presentacin. Los materiales de los moldes ms utilizados pueden ser de cartn
parafinado, metlico o plstico.
7. Endurecimiento
11
En el endurecimiento, el porcentaje de agua congelada que antes era del 50% pasa al
85% aproximadamente. El hielo formado en esta etapa se hace con lentitud
8. Almacenamiento
El helado se debe mantener almacenado a temperaturas entre -28 a -35C con el fin
de mantener especialmente la consistencia del helado y por ende la presentacin
adecuada para el consumidor.
En cuanto a la evaluacin sensorial en lo que tiene que ver con el sabor; se tiene que
cuando aparecen sabores no propios; estos, se relacionan casi siempre con la calidad de
las materias primas e ingredientes, fallas en la formulacin del producto y en algunas
ocasiones con el manejo de las etapas del proceso. Dentro de los defectos visibles en los
helados son:
*Sabor: se tiene el sabor a cocido ocasionado por un tratamiento trmico inadecuado o
utilizacin de leche en polvo que ha sido sometida a altas temperaturas de
precalentamiento. El sabor cido puede ser causado por la formacin de cido lctico en
la mezcla el uso de ingredientes cidos. Sabor a viejo debido a un almacenamiento
prolongado del producto o uso en la mezcla de ingredientes viejos. El sabor a rancio
ocasionado por el uso de materias primas oxidadas, bajas temperaturas de pasterizacin
*Cuerpo y textura: El cuerpo del helado se define como la ligereza o pesadez del producto
al consumirlo y depende de la cantidad de aire incorporado en relacin con los slidos de
la mezcla. Por su parte la textura del producto es la cualidad que lo hace suave en la
lengua al colocarlo en la boca. Los defectos ms frecuentes en cuanto a textura y
consistencia son:
-Textura arenosa: Producido por cristales de lactosa que aparecen al adicionar exceso de
slidos no grasos en la mezcla, cuando la congelacin se hace en forma lenta cuando
el helado sufre el fenmeno del golpe de calor debido a cambios en la temperatura.
-Textura gomosa: Cuando el helado es demasiado liso, resulta pegajoso y escurridizo y
tiende a conservar la forma aun despus de derretido el helado. Lo anterior, se debe al
exceso de slidos no grasos en la formula, estabilizador y emulsificante.
-Textura spera (hielo): Al consumir el helado se notan pequeos cristales de hielo los
cuales se derriten posteriormente. Las causas pueden ser diversas como bajo contenido
de materia grasa y estabilizante, deficiente homogenizacin, poca maduracin de la
mezcla, congelacin y maduracin lenta.
-Textura mantecosa: Aparece una pelcula de grasa debido a la falta de homogenizacin o
cuando la mantequilla en la mezcla no se ha derretido completamente antes de la
homogenizacin.
-Cuerpo pesado: El helado se tarda en derretir o sensacin de dureza en el helado. Esto
se debe a exceso de slidos totales en la mezcla.
-Cuerpo esponjoso: Se derrite rpidamente formando demasiada espuma, la densidad es
baja. Se debe a la baja concentracin de slidos totales y exceso de incorporacin de
aire.
En cuanto al control de calidad de los helados; se tiene que las caractersticas exigidos
por la legislacin colombiana en la resolucin 2310 de 1896 en cuanto a las parmetros
fisicoqumicas se tiene los siguientes parmetros de control:
Tabla 34. Caractersticas de control fisicoqumicos del helado
Fuente: Ministerio de salud. Repblica de Colombia. (1989). Resolucin 1804 de 1989.
Disponible en www.invima.gov.co. Consultado diciembre del 2011.
100.000
150.000
93
150
<3
Para el clculo de mezclas para helados se tomar como referencia lo presentado por
Revilla et al. (1976) por cuanto la gua que presenta el autor describe de manera detallada
los pormenores de los clculos matemticos que permiten estandarizar las mezclas para
helados simples y complejos.
Como se mencion anteriormente, las mezclas simples son las que se estandarizan
con ingredientes que solo tienen un constituyente y las complejas son aquellas en donde
los ingredientes substituyen ms de un constituyente.
45.1 Clculo mezcla simple para helados
12
Ministerio de Salud. Repblica de Colombia. (1989). Resolucin 2310 de 1989. referente a
procesamiento, composicin, requisitos, transporte y comercializacin de los Derivados Lcteos.
Disponible en www.invima.gov.co. Consultado septiembre 2011.
Cunta crema con 40%MG y leche en polvo con 97%SNG, azcar de caa, yema de
huevo en polvo, estabilizador y agua; se necesitar para fabricar 450 libras de mezcla con
10% de MG, 11% de SNG, 14% de azcar, 0.5% de yema de huevo en polvo, y 0.5% de
estabilizador?.
Para desarrollar el clculo correspondiente es necesario seguir con el siguiente
procedimiento:
1 Realizar una lista con los ingredientes, composicin y nmero de libras necesitadas de
cada constituyente y de la composicin de la mezcla solicitada:
Ingredientes disponibles
Ingredientes
SNG en %
crema
30
leche en polvo
97
azcar
huevo en polvo
estabilizador
MG en %
6.24
62.5
ST en %
97
100
94
90
proporcin
en %
10 % de 450lb
11% de 450lb
14% de 450lb
0.5% de 450lb
0.5% de 450lb
proporcin
en peso
45 lb
49.5 lb
63 lb
2.25 lb
2.25 lb
peso
MG
SNG
ST
azcar
crema 30%
leche en polvo
azcar
huevo en polvo
estabilizador
agua
Total libras
%calculado
peso deseado
%calculado
145.05
41.70
63.00
2.39
2.50
195.38
450
43.51
9.05
40.45
52.56
40.45
63.0
2.25
2.25
63.0
160.51
35.67
160.51
35.67
63.0
14
63.0
14
450
1.49
45.00
10
45.00
10
49.50
11
49.50
11
2.25
2.25
2.25
0.5
2.25
0.5
2.25
0.5
2.25
0.5
31. Estabilizador
100 90
X
2.25
X = 2.50lb
3.2 Azcar
Para el azcar se toma como peso el % solicitado = 450 * 14% = 63lb
4. Calcular la cantidad de los ingredientes que substituyen ms de un constituyente de la
mezcla.
En este caso el huevo en polvo aporta emulsificante y MG.
Entonces el peso de yema de huevo en polvo es:
Lb yema de huevo = 2.25/94 * 100 = 2.39lb
Esta cantidad de grasa que aporta se substituye del total de MG de la mezcla (45lb):
= 45lb - 1.49lb = 43.51lb. de MG que se obtendrn de la crema que es el otro ingrediente
que aporta MG.
No olvidar que la crema es del 30%; entonces,
Lb crema 30% = 43.5/30 * 100 = 145.03lb
Ahora que la crema tambin aporta SNG entonces: 145.03lb * 6.24% = 9.05lb de SNG
Faltara encontrar la MG que es aportada por la leche en polvo:
49.5lb 9.05lb = 40.45lb SNG aportados por la leche en polvo.
Las libras de suero de mezcla son iguales a las libras de mezcla menos el total de la
suma de libras de grasa, estabilizante (gelatina), huevos y fuente de azcar. El suero
corresponde a SNG + agua.
Formula II.
Sirve para calcular las libras de leche entera condensada o leche descremada
condensada cuando se est utilizando leche entera o leche descremada fresca.
Formula III.
Ejemplo:
En el ejercicio planteado se evidencia que se trata de una mezcla compleja ya que los
SNG son obtenidos de tres fuentes: leche descremada, leche condensada y crema.
Siguiendo la metodologa recomendada:
1 Realizar una lista con los ingredientes, composicin y nmero de libras necesitadas de
cada constituyente y de la composicin de la mezcla solicitada:
27
8.70
ST en %
27
4
100
90
proporcin en
%
14% de 200lb
9% de 200lb
13% de 200lb
proporcin
en peso
28lb
18lb
26lb
Ingredientes
crema
Leche condensada
descremada
leche entera
azcar de caa
estabilizador
Total libras
%calculado
peso deseado
%calculado
3.35
7.44
7.36
1.0
7.44
10.71
26.0
1.0
1.0
0.50
1.0
0.50
73.10
36.50
73.10
36.50
26
28.00
14
23.0
14.0
18.10
9.05
18.0
9.0
26
13
26
13
ST
27.95
Otra forma de calcular las formulaciones de las mezclas es por el mtodo algebraico
con el planteamiento de ecuaciones. Revilla et al. (1976).
Planteamiento de ecuaciones:
(1)
(2)
(3)
3. Despejar una de las incgnitas de las ecuaciones anteriores. En este caso se toma (2)
y (3).
(2)
(3)
Se despeja z:
Entonces queda:
(1)
Para despejar Y, se multiplica a ecuacin (4) por 40 y la ecuacin (1) por 21.65:
(1)
3. Encontrar el valor de y:
Se despeja de la ecuacin (1):
(1)
4. Encontrar el valor de z:
Ingredientes
crema
Leche condensada
descremada
leche entera
azcar de caa
3.37
7.30
7.41
26
ST
27.92
7.30
10.78
26.0
estabilizador
1.11
Total libras
%calculado
peso deseado
%calculado
200.00
200.00
28.00
14
28.0
14.0
18.00
9.00
18.0
9.0
26
13
26
13
1.0
1.0
1.0
0.50
1.0
0.50
73.00
36.50
73.00
36.50
Actividades
Productos
para
entregar
Actividades
Fecha de
entrega
Fase de
Aprendizaje
1.
Mapa
conceptual
Desarrolle
un
mapa De acuerdo Reconocimiento
conceptual acerca de los a la agenda
contenidos de la unidad II.
establecida
para
el
periodo
acadmico
2.
3.
Componente
practico
y
gua
de
trabajo
colaborativo
De acuerdo
a la agenda
establecida Profundizacin
para
el
periodo
acadmico
De acuerdo
a la agenda
establecida
para
el
Transferencia
periodo
2.
Desarrolle
la
gua acadmico
propuesta para la unidad que
plantea la estandarizacin de
posibles