A.- CALDO CLARO (Rinde 2 GAL.

)
Ingredientes
15 lb.
3 galones
2 lb.
1

Huesos de Ternera o de Res o Pollo

Agua Fra
Mirepoix
Sachet

Procedimiento
1-Corte los huesos en pedazos de aproximadamente 3 a 4 pulgadas.
2-Lave los huesos
3-Coloque los huesos en una olla de 6 galones y cbralos con el agua fra. Si los va a
blanquear, lleve el agua a ebullicin, espume todas las impurezas de la parte superior del
lquido y btelo pasndolo por un colador para que retenga los huesos.
Luego aada 3 Galones ms de agua fra y llvelo a ebullicin y reduzca el fuego a medio
hervor.
4-Si no va a blanquear los huesos, lleve el agua a ebullicin y reduzca el fuego a medio
hervor
5-Espume todas las impurezas del liquido.
6-Agregue el Mirepoix y el Sachet al liquido manteniendo el fuego medio.
7-Cocnelo a fuego medio por 6 a 8 horas y espmelo cada vez que le vea impurezas. Si el
caldo es de Pollo cocnelo de 4 a 5 horas.
8-Djelo Reposar, Pselo por un colador y refrigrelo.
Nota: Muchos Chef blanquean los huesos, para eliminar cualquier suciedad o resto de
sangre de los huesos, y no sentir estos sabores en sus caldos.
Los Chef que no blanquean sus huesos, no lo hacen por que en este proceso de hervir
los huesos en una primera agua para limpiarlos, ciertamente si se limpian, pero
tambin se pierde mucho sabor de los huesos.
Blanquear: Pasar algn alimento por agua hirviendo menos de 1 minuto.

B- CALDO OSCURO (Rinde 2 GAL.)

Ingredientes
15 lb.
3 galones
2 lb.
8 onza
1

Huesos de Ternera o de Res o Pollo o Carnes de Caza

Agua Fra
Mirepoix
Pasta de Tomate
Sachet

Procedimiento
1-Corte los huesos en pedazos de aproximadamente 3 a 4 pulgadas.
2-Lave los huesos
3-Coloque los huesos en una bandeja para hornear y hornelos a 375F (190C) hasta
dorarlos completamente. Durante el tiempo de horneo voltee los huesos para que se doren
uniformemente.
4-Coloque los huesos en una olla de 6 galones, agregando la grasa de la bandeja.
5-Agregue el Mirepoix y coloque el fuego alto, para saltear el Mirepoix con la grasa y los
huesos.
6-Luego aada 3 Galones de agua fra y llvelo a ebullicin y reduzca el fuego a medio
hervor.
7-Espume todas las impurezas del liquido.
8-Agregue la pasta de tomate y el sachet
9-Cocnelo a fuego medio por 6 a 8 horas y espmelo cada vez que le vea impurezas. Si el
caldo es de Pollo cocnelo de 4 a 5 horas.
10-Djelo Reposar, Pselo por un colador y refrigrelo.
Nota: Muchos Chef al sacar la bandeja con los huesos del horno, agregan los hueso a
la olla, y la grasa que queda pegada a la bandeja le agregan un poco de vino tinto y la
ponen al fuego extraer todo este sabor.
Este proceso se llama DEGLACEAR y el lquido obtenido se le llama en ingles
Liquor Deglaze
De igual manera se puede DEGLACEAR un sartn, luego de haberse hecho una
carne, para utilizar todo ese sabor que queda pegado en el sartn, como el inicio de
una salsa.

E CALDO DE VEGETALES (Rinde 1 Gal.)

Ingredientes
2 onza
2 lb.
8 onza
4
4 onza
2 onza
2 onza
8 onza
1 Galn
1

Aceite Vegetal
Mirepoix, cortado en Brunoise.
Puerro picado (la parte verde y la blanca)
Dientes de Ajo Picado
Hinojo Picado
Nabo Picado
Tomate Picado
Vino Blanco
Agua
Sachet

Procedimiento
1- Caliente el Aceite a fuego bajo y sude los vegetales por 10 minutos tapados.
2- Agregue el Vino Blanco, el agua y el Sachet.
3-Lleve el liquido a ebullicin y reduzca a fuego medio, cocine por 45 minutos y espmelo
cuantas veces sea necesario.
4- Djelo Reposar, Pselo por un colador y refrigrelo.
Nota: Al momento de realizar caldos de vegetales, los mismos deben estar cortados
chicos, ya que como su coccin es ms rpido necesitamos que los sabores salgan ms
rpidos.

1- TCNICAS Y ELEMENTOS PARA ESPESAR LAS

SALSAS.
Para espesar una salsa, salvo ciertas excepciones, se hace por medio de la gelatinizacin de
almidones, ya sea harina o maicena en la mayora de los casos.
1-La Harina se utiliza para espesar salsas de sal, es decir donde no se ha incorporado
elementos dulces.
Ejemplo: Gravy, Salsas Blancas, etc.
2-La Maicena se utiliza para espesar salsas en donde se utilizan elementos dulces.
Ejemplo: Salsas Agridulce, Coulis de Frutas, etc.
Guardando este principio, logramos siempre crear en nuestras salsas una
PARIDAD DE SABORES, es decir, que mantenemos el sabor base inicial, sin
introducir elementos que no sean armnicos con el producto final.

ROUX
Un Roux es uno de los principales elementos espesantes de la cocina y se elabora
agregando proporciones iguales entre harina y grasa.
Ingredientes
1 lb.
1 lb.

Harina
Mantequilla o Margarina o Aceite.

Procedimiento
1-Calentar la grasa hasta que este liquida y medianamente caliente.
2-Agregar de un solo golpe la harina. Y revolver rpidamente con un revolvedor de globo la
mezcla, para evitar que se formen grumos.
3-Dependiendo del tiempo y temperatura de coccin se puede tener cualquiera de los tres
roux que existen.
Se puede hacer en grandes volmenes o pequeas cantidades.

Roux Blanco: Se cocina poco, al momento en que se adquiere la consistencia de

Roux se retira. Aproximadamente 3 minutos
Ya que el roux blanco se cocina poco, debemos hacer siempre pequeas
cantidades, para que el mismo no sepa a harina.
Roux Ivory: Se cocina por ms tiempo que el anterior y debe tomar un color de
caramelo. Aproximadamente 10 minutos a fuego medio
Roux Oscuro: Se cocina hasta que toma un color oscuro. Aproximadamente 20
minutos a fuego bajo

Ya que el roux oscuro se cocina por ms tiempo, los almidones de la harina

pierden muchas propiedades y es necesario utilizar mayor cantidad para
espesar una salsa.
Un buen roux debe quedar almidonado y no poroso.
En el mercado mundial existen ROUX ya elaborados, los cuales ahorran tiempo, pero
no permiten al Chef crear su propio sabor en este espesante tan utilizado.
FORMA DE UTILIZACIN
Es importante saber que al momento de espesar una salsa, el elemento fro siempre
entra al elemento caliente.
De esta forma evitamos que se nos formen grumos.
Ejemplos:
1-Roux fro entra al caldo o salsa caliente.
2-Caldo fro entra al Roux caliente.
En ambos casos se debe revolver fuertemente.

Proporciones de Roux segn lquido a espesar.

12 onz de Roux para 1 Galn de Salsa = Salsa Ligera

16 onz de Roux para 1 Galn de Salsa = Salsa Media
24 onz de Roux para 1 Galn de Salsa = Salsa Bien Espesa.

SLURRY

El slurry es una combinacin de Harina o Maicena con Agua u otro lquido fri.
El Slurry de Maicena se puede agregar ya sea a la mezcla caliente o fra.
Al calentarse se debe cocinar un tanto ms que la harina, para que su sabor
desaparezca.
La maicena tiene un sabor dulce y un brillo que no siempre deseamos.
Por eso siempre debemos utilizar maicena cuando nuestra salsa tiene algn sabor
dulce en su confeccin.
Forma de Preparacin y utilizacin del Slurry en salsas calientes.

Mezclamos 2 partes de Harina o Maicena, con una parte de lquido fro

Revolvemos muy bien, hasta que no haya ningn grumo
Esperamos que la mezcla, a donde vamos a agregar el slurry hierva y procedemos a
agregarlo. (NUNCA ANTES DE HERVIR, POR QUE HARIA GRUMOS.)
Al agregarlo bajamos el fuego y revolvemos fuertemente, hasta que desaparezca la
sensacin de arenosidad en la salsa.

SALSAS MADRES Y SUS DERIVADAS.

1-Bechamel
Ingredientes (Rinde 1 Galn)
1
1 Galn
8 onza
8 onza

Pique de Cebolla
Cebolla Chica, 2 clavitos de Olor, 1 Hoja de Laurel
Leche
Harina
Mantequilla Clarificada o Margarina
PIQUE DE CEBOLLA
Mantequilla Clarificada *
Es el proceso en donde usted calienta la mantequilla a fuego bajo, sin
revolver, hasta que se haya derretido en su totalidad.
Y luego procede a pasarla de la olla a un recipiente, muy lentamente
para lograr que la grasa y el agua de la mantequilla se queden en la
olla y lo que queda en el bowl sea la mantequilla pura.
Sal y Pimienta Blanca al Gusto
Nuez Moscada

1 pizca
Procedimiento

1- Elaborar el Pique de cebolla, agarrando la mitad de la cebolla y pinchndole la hoja de

laurel con los dos clavitos de olor.
2- En un sartn hacer un roux blanco con la mantequilla y la harina. Que no tenga grumos,
ni se le sienta el sabor harinoso. Djelo enfriar
3-Colocar la leche a calentar en una olla a fuego bajo por 20 minutos (nunca debe hervir),
con el pique de cebolla dentro de la leche.
Los lcteos, (leche, yogurt, crema batida, crema de leche, etc.) dentro de su
utilizacin en la cocina de sal, nunca deben hervir, por que se corre el riesgo
que al finalizar la salsa o el plato se nos corte.
4- Pasado los 20 minutos, retire el pique de cebolla de la leche e incorpore el roux poco a
poco sin dejar de revolver, hasta que la salsa tenga el espesor deseado.
5-Sazone con la Sal, la pimienta y la nuez moscada.
6-Cocine hasta eliminar la sensacin spera que deja el roux al principio, revolviendo
constantemente.

7-Pase la salsa por un colador.

8-Si no va a usar la salsa enseguida tpela con papel cera, que quede pegado a la salsa, de
manera que no se cree tanta nata, como sucede cuando queda expuesta al aire.
9-Si va a ser usada al siguiente da, refrigrala tapada. (7 das mximos.)

Derivadas de la Bechamel
Todas las medidas de estas derivadas estn para 1 Litro de Bechamel.

Salsa Crema: Agregar a la bechamel de 8 a 12 onzas de crema de leche o crema batida

calentada y unas gotas de Limn.

Salsa Cheddar: Agregar a la bechamel 8 onzas de queso cheddar rayado, una pizca de
Salsa Inglesa y 1 cda de Mostaza en Polvo.

Salsa Mornay: Agregar a la bechamel 4 onzas de queso gruyre, 1 onza de queso

parmesano, diluirla un poco con crema de leche o crema batida calentada y terminar con 2
onzas de mantequilla entera

Salsa Nantua: Agregar a la bechamel 4 onzas de crema de leche o crema batida, 6 onzas
de mantequilla de cangrejo langosta, 1 cdta de pprika, y terminar con carne de langosta o
cangrejo picada.
Mantequilla de Langosta o Cangrejo: En un procesador mezcle lb. De
Carne y Caparazn de Langosta o Cangrejo con 1 Lb. De Mantequilla.
Pselo a un sartn y clarifique esta mezcla, Psela por un colador y
refrigrela, hasta que este firme.

Salsa Soubise o (Moderna): Agregar a la bechamel 1 lb. De Cebolla finamente

picada y previamente salteada en 1 onza de mantequilla. Cocinar con la bechamel por 15
minutos y luego pasarla por un colador.

Fettucinni Alfredo
Ingredientes
4 onza
1 taza
taza
2 cdas
taza

2 dientes

Fettucinni
Salsa Bechamel
Jamn Cocido, picado en macedonias
Queso Parmesano
Vino Blanco
Sal y Pimienta Blanca al gusto
Finas Hierbas al gusto
Aceite de Oliva
Ajo Picado

Procedimiento
1- Colocamos una olla con 1 litro de agua a calentar a fuego alto. Sal pimentamos, esta
agua y le agregamos finas hierbas (NUNCA ACEITE)
2- En un sartn a fuego medio agregue el aceite de oliva y saltee los ajos, sin que se
quemen.
3- Cuando los ajos estn acitronados, agregamos los jamones y seguimos cocinando hasta
que estn cocidos,

luego agregamos el vino blanco a la sartn para deglacearlo, y

reducimos 1/3 del lquido.

4-Agregamos la salsa bechamel y cocinamos a fuego bajo por 5 minutos.
5-Agregue las finas hierbas. Y la sal y la pimienta blanca, si fuese necesario.
6-Agregue las pastas y caliente por 2 minutos.
7-Sirva con queso parmesano y decore a su gusto.

Fettucinni Alfredo II
Ingredientes
4 onza
1 taza
taza
2 cdas

2 dientes
1

Fettucinni cocido al dent

Crema Batida
Jamn Cocido, picado en macedonias
Queso Parmesano
Sal y Pimienta Blanca al gusto
Finas Hierbas al gusto
Aceite de Oliva
Ajo Picado
Cebolla Picada en brunoise

Procedimiento
1- En un sartn a fuego medio agregue el aceite de oliva y saltee las cebollas y los ajos, sin
que se quemen.
2- Cuando estn acitronados, agregamos los jamones y seguimos cocinando hasta que estn
cocidos, luego agregamos la crema batida y bajamos el fuego.
3-Agregamos el queso parmesano, las finas hierbas, la sal y la pimienta blanca.
4-Agregue las pastas y caliente por 2 minutos.
6-Sirva con queso parmesano y decore a su gusto.

Gratn de Papas y Zuchinni con Salsa Cheddar

Ingredientes
1 lb
1 lb.
1 taza
taza
50 gramos
2 cdas
1 cda

2 dientes
1

Papas peladas
Zuchinni (Retirar la humedad)
Salsa Cheddar
Caldo Claro de Carne
Mantequilla o Margarina
Queso Parmesano
Pan Molido
Sal y Pimienta Blanca al gusto
Finas Hierbas al gusto
Aceite de Oliva para untarle al molde
Ajo Picado
Cebolla Picada en brunoise

Procedimiento
1- Retirarle la humedad por 10 minutos a los zuchinni.
2-Cortar las papas y los zuchinni en rodajas o medallones de de pulgada de grosor.
3-En un sartn derrita la mantequilla y salte el ajo picado y la cebolla picada, hasta que
acitronen.
4-Unte un molde refractario con el aceite de oliva y coloque alternativamente las papas y
los zuchinni, escalonado. Y vierta sobre las mismas la cebolla y el ajo salteado.
5. Sazone con sal, pimienta y finas hierbas a su gusto.
6. Mezcle la Salsa Cheddar con el caldo y vierta sobre las papas.
7. Mezcle el queso parmesano con el Pan molido y vierta por encima del Gratn.
8. Hornee a 350 F (180 C) por 40 minutos en la bandeja media del horno.
9. Sirva y decore (Este plato es un buen acompaamiento para todo tipo de carnes rojas)

2-Velout
Ingredientes (Rinde 1 Galn)
8 onzas
8 onza
5 litros

Mantequilla Clarificada
Harina
Caldo de Pollo, o Caldo de Ternera, o Caldo de Pescado
Sal y Pimienta al Gusto
Dependiendo del tipo de Caldo o Fondo que se utilice, la Salsa Velout
Cambia de Nombre

Procedimiento
1- En una olla hacer un roux ivory con la mantequilla y la harina. Que no tenga grumos, ni
se le sienta el sabor harinoso. Djelo enfriar
2- Lleve el caldo a punto de ebullicin e incorpore el roux poco a poco sin dejar de
revolver, hasta que la salsa tenga el espesor deseado.
3-Sazone con la Sal, la pimienta y baje el fuego al mnimo para cocinar por hora.
4-Cocine hasta eliminar la sensacin spera que deja el roux al principio, revolviendo
constantemente.
5-Pase la salsa por un colador.
6-Si no va a usar la salsa enseguida tpela con papel cera, que quede pegado a la salsa, de
manera que no se cree tanta nata, como sucede cuando queda expuesta al aire.
7-Si va a ser usada al siguiente da refrigrala tapada. (7 das mximos.)
NOTAS
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________

Derivadas de la Velout a base de Caldo de Pescado

Todas las medidas de estas derivadas estn para 1 Litro de Velout.

Salsa Bercy: Salte 2 onzas de Cebolla en 1 cda de Mantequilla, agrguele a esta cebolla
8 onzas de Vino Blanco Seco y 8 onzas de Caldo de Pescado. Reduzca esta mezcla a 1/3 y
luego agrguela a la Velout.
Termnela con 1 cda de Mantequilla entera y Perejil picado para decorar.

Salsa Cardinal: Agregue 8 onzas de caldo de pescado a un litro de Velout y reduzca

esta mezcla a la mitad. Agregue litro de crema de leche o crema batida, 1 pizca de
Cayenne y revuelva bien, cocine la salsa por 10 minutos y agrguele 2 onzas de mantequilla
de Langosta o Cangrejo.
Termnela con Carne de Langosta o Cangrejo en la salsa.

Salsa Normandy: Agregar a la Velout 4 onzas de hongos picados y 4 onzas de caldo

de pescado, Reduzca esta mezcla a 1/3 y termnela con 1 Liaison de 1 yema.
Pase la salsa por un colador.

Salsa Velout Allemande

Ingredientes (Rinde 1 Galn)
1 Galn
8
24 onzas
1 onza

Velout a base de Caldo de Ternera o de Pollo

Yemas de Huevo
Crema de Leche
Jugo de Limn
Sal y Pimienta al Gusto

Procedimiento
1- Cocine la Velout a fuego medio
2- En un bowl aparte mezcle las yemas de huevo y la crema de leche para crear un Liaison.
3-Agregue 1/3 de la velout al Liaison, para atemperar el mismo y las yemas no se nos
cocinen en la mezcla.
4-Agregue la mezcla del Bowl poco a poco y sin dejar de revolver a la velout en la estufa.
5-No deje que la salsa hierva, por se le cocinaran las yemas.
6-Agregue el jugo de Limn, la sal y la pimienta
7-Pase la salsa por un colador

8- Si no va a usar la salsa enseguida tpela con papel cera, que quede pegado a la salsa, de
manera que no se cree tanta nata, como sucede cuando queda expuesta al aire

Derivadas de la Velout Allemande

Salsa Aurora: Agregar a la Allemande 2 onzas de pasta de tomate, y terminar con 1
onza de mantequilla.

Salsa Rbano: Agregar a la Allemande 4 onzas de crema de leche o crema batida, 1 cda
de mostaza en polvo y cocinar por 10 minutos, apagar y justo antes de servir le agregamos
2 onzas de rbano recin rallado.
El rbano no debe nunca cocinarse con la salsa, ya que dara un sabor amargo.

Salsa de Hongos: Salte 4 onzas de hongos rebanados en onza de mantequilla,

agregue 2 cdas de jugo de limn y luego agregue la salsa Allemande, cocine por 10 minutos
a fuego medio y srvala sin pasar por el colador.

Salsa Poulette: Salte 8 onzas de hongos rebanados en onza de cebolla en 1 onza de

mantequilla, agregue la salsa Allemande, y luego 2 onzas de crema de leche cocine por 10
minutos a fuego bajo y termnela con gotas de jugo de limn y 1 cda de Perejil finamente
picado. Srvala sin pasar por el colador.

Salsa Velout Suprema

Ingredientes (Rinde 1 Galn)
1 Galn
8 onzas
1 litro

Velout a base de Caldo de Pollo

Hongos Picados
Crema de Leche
Sal y Pimienta al Gusto

Procedimiento
1- Cocine la velout con los hongos a fuego medio, hasta que reduzca
2- Agrguele la crema de leche o crema batida y reduzca el fuego
3-Agregue la sal y la Pimienta
4-Pase la sal por un colador
5- Si no va a usar la salsa enseguida tpela con papel cera, que quede pegado a la salsa, de
manera que no se cree tanta nata, como sucede cuando queda expuesta al aire

6-Si va a ser usada al siguiente da refrigrala tapada. (7 das mximos.)

Derivadas de la Velout Suprema

Salsa Albufera: Agregar a la Suprema 3 onzas de glaze de Volaille, y terminar con 2
onza de mantequilla de Pimientos Morrones.
Mantequilla de Pimientos Morrones: En un procesador coloque lb.
Pimientos morrones de lata y mzclelos hasta que estn lquidos, squelos y
revulvalos en un bowl con 1 Lb. De Mantequilla.
Refrigrela, hasta que este firme.

Salsa Hngara: Salte 2 onzas de cebollas picada en 1 cda de mantequilla, agregue 1

cda de pprika y luego agregue la salsa Suprema, cocine por 10 minutos a fuego medio y
termine con Mantequilla entera.

Salsa de Ivory: Caliente la salsa suprema a fuego bajo y agrguele 3 onzas de Glaze de
Volaille.
NOTAS
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________

Filete de Corvina a la Plancha, con Salsa Velout

Ingredientes
4 onzas
2 cdas
taza
2 brotes

Filete de Corvina
Sal y Pimienta al gusto
Finas hierbas al gusto
Aceite de Oliva
Salsa Velout
Brcoli
Zanahoria Chica en medallones

Procedimiento
1- En una sartn a fuego bajo coloque el aceite de oliva. Y coloque el pescado, antes que el
aceite este bien caliente.
2- Cocine el pescado de 2 a 3 minutos por cada lado a fuego bajo.
3-Coloque una olla con agua a hervir, y cocine las zanahorias, hasta que estn suaves.
4-Retire las zanahorias y coloque el brcoli en la misma agua hirviendo, hasta que este
verde brillante.
5-Retire el brcoli del agua y coloque los 2 vegetales en agua fra o bajo el grifo de agua.
6-Sirva el pescado, con la salsa Velout tapando la mitad del mismo. Y acompae con el
brcoli y las zanahorias.
7-Decore el plato y sirva.

NOTAS
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________

Suprema de Pollo con Salsa de Rbano, sobre

Ensalada Tibia Pilar
Ingredientes
4 onzas
2 cdas
taza

Suprema de Pollo
Sal y Pimienta al gusto
Finas hierbas al gusto
Aceite de Oliva
Salsa de Rbano

Ensalada
1/8 lb.
3 cdas
4 cdas
1

Tocino en un solo pedazo

Cebolla en Brunoise
Maz en Lata
Tomate Perita
Sal y Pimienta al gusto
Finas Hierbas al gusto

Procedimiento
1- Sazonar la suprema con sal, pimienta y finas hierbas.
2- Realizar su coccin con alguna de las tcnicas explicadas (Al Grill, A la Plancha, Al
Horno, Pocheado)
3- Para la ensalada, Salteamos el tocino en macedonias a fuego medio, cuando
ENSALADA PILAR JR CHEF AZUERO 2008
estn dorados, agregamos la cebolla hasta acitronar.
4-Agregamos el maz y salteamos por 1 minuto. Y sazonamos la ensalada tibia.
5-Apagamos el fuego y agregamos los tomates perita, cortados en 4, formando cuas.
6-Sirva el pollo, con la salsa Velout de Rbano, tapando la mitad del mismo. Y acompae
con la ensalada tibia Pilar.
7-Decore el plato y sirva.

3-Espaola
La Salsa Espaola es una de las Salsas Madres. Pero todas sus derivadas provienen no
directamente de ella, sino de un DEMI GLAZE, que es simplemente la combinacin en
partes iguales de Salsa Espaola y Caldo Oscuro de Res o Ternera.
Ingredientes (Rinde 1 Galn)
2 lb.
8 onzas
8 onzas
5 litros
8 onzas
1

Mirepoix
Harina
Mantequilla Clarificada
Caldo Oscuro de Res o Ternera
Pur de Pulpa de Tomate
Sachet
Sal y Pimienta al Gusto

Procedimiento
1- Elaborar el Sachet, agarrando todos los ingredientes del mismo y colocndolos dentro de
una gasa medica, amarrada con bramante (Hilo Pabilo) lo suficientemente largo para poder
amarrar el otro lado al asa de la olla.
2- Saltear el Mirepoix en la mantequilla a fuego medio, hasta que estn bien dorados los
vegetales, casi caramelizados. (QUE NO SE QUEMEN)
3- Agregar la harina a los vegetales y mezclar fuertemente, para crear un roux.
4- Baje el fuego y cocine el roux sin dejar de revolver hasta que tenga un roux oscuro,
aproximadamente por 20 minutos
5-Agregue el Caldo Oscuro, sin dejar de revolver para que no se le formen grumos.
6-Agregue el pur de tomate y lleve la mezcla a ebullicin.
7-Cuando llega a ebullicin, baje el fuego, agregue el Sachet y cocine por 1 Hora
8-Agregue la sal y la pimienta pasado el tiempo de coccin.
9-Pase la salsa por un colador.
8-Si no va a usar la salsa enseguida tpela con papel cera, que quede pegado a la salsa, de
manera que no se cree tanta nata, como sucede cuando queda expuesta al aire.
9-Si va a ser usada al siguiente da, refrigrala tapada. (7 das mximos.)

Demi Glaze
Ingredientes (Rinde 1 litro)
1 litro
1 litro

Caldo Oscuro
Salsa Espaola

Procedimiento
1- Combine los 2 ingredientes en una olla y cocine a fuego medio.
2- Cocine hasta reducir la mezcla a la mitad.
3-Pase la salsa por un colador.
4-Si no va a usar la salsa enseguida tpela con papel cera, que quede pegado a la salsa, de
manera que no se cree tanta nata, como sucede cuando queda expuesta al aire.
5-Si va a ser usada al siguiente da, refrigrala tapada. (7 das mximos.)

NOTAS
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________

Derivadas de la Espaola
Todas las medidas de estas derivadas estn para 1 Litro de Espaola

Salsa Bordalesa: En un sartn combine 1 taza de Vino Tinto Seco, 2 onzas de Cebolla
picada, 1 hoja de Laurel, 1 ramita de tomillo fresco y 1 pizca de pimienta recin molida.
Reduzca la mezcla a y luego agrguela el Demi Glaze, cocine por 15 minutos a fuego
medio.
Psela por un colador y regrsela al sartn, para terminarla con 2 onza de Tutano de Res y
perejil picado.
Tutano: Mdula Central de los Huesos.

Salsa Cazadora: En un sartn salte 4 onzas de hongos rebanados, 1 cda de cebolla

picada en 1 onza de mantequilla, agregue 8 onzas de Vino tinto y reduzca la mezcla a ,
luego agregue el Demi Glaze y 6 onzas de tomate en cubos.
Termine el perejil picado y no pase la salsa por un colador

Salsa Chteaubriand: En un sartn combine litro de Vino Blanco Seco, 2 onzas de

Cebolla picada, reduzca la mezcla a y luego agrguela el Demi Glaze, cocine por 15
minutos y redzcalo a la mitad a fuego medio. Agrguele onza de jugo de limn, 1 pizca
de pimienta cayenne. Termine con 2 onzas de mantequilla y Tarragn Fresco al gusto.
No pase esta salsa por colador.

Salsa Poivrade: En un sartn a fuego bajo cocine 12 onzas de Mirepoix en 2 onzas de

Aceite Vegetal, por 15 minutos, agregue 1 hoja de Laurel, 1 ramita de tomillo fresco y
tallitos de perejil.
Luego agregue litro de Vinagre y 4 onzas de vino blanco. A fuego medio reduzca esta
mezcla a la mitad, agregue el Demi Glaze y cocine por hora a fuego bajo.
Agregue 1 cda de pimienta en grano recin molida, pase por un colador y termine con
mantequilla entera.

Salsa Chevreuil: Prepare una salsa Poivrade y agrguele 6 onzas de tocino picado, 4
onzas de vino tinto y termine con 1 pizca de pimienta cayenne.

Salsa Oporto o Madeira: Coloque el Demi Glaze en una olla y calintelo a fuego alto
por 15 minutos, para reducirlo levemente, agrguele 4 onzas de Vino tinto y srvala.

Salsa Marchand de Vin: En un sartn agregue 8 onzas de Vino tinto con 2 onzas de
Cebolla y reduzca la mezcla a , luego agregue el Demi Glaze y pase la salsa por un
colador.

Salsa de Hongos: Blanquee 8 onzas de hongos rebanados en 8 onzas agua con sal y
jugo de limn, saque los hongos del agua y siga cocinando el agua a fuego alto, hasta
reducirla a 2 cdas, agregue el Demi Glaze y los Hongos. Termine con 2 cdas de mantequilla
entera.
No pase esta salsa por colador.

Salsa Priguex: Prepare un salsa Oporto y pquele una trufa negra muy finamente a la
salsa. Sirva enseguida pico la trufa.
Salsa Perigourdine: Igual pero la trufa en medallones.

Salsa Piquant: En un sartn combine 1 onza de cebolla, 4 onzas de Vino Blanco y 4

onzas de Vinagre de Vino Blanco, reduzca esta mezcla a , Luego agregue el Demi Glaze y
cocine por 10 minutos a fuego bajo, agrguele 2 onzas de pepinillos picados, 1 cda de
tarragn fresco, 1 cda de perejil fresco, 1 cda de cebollina fresca y servimos.
No pasar esta salsa por colador.

Salsa Robert: Salte 8 onzas de cebolla picada en 1 onza de mantequilla, agregue 8

onzas de Vino blanco seco y reduzca la mezcla a , agregue el Demi Glaze y cocine por
10 minutos, pase la salsa por un colador y regrsela al sartn, agregue 2 cdas de Mostaza
Dijn y 1 cda de azcar.
Termine la salsa con pepinillo picado y no pase por colador.
Tambin existe en la cocina clsica lo que se conoce como un JUS LI o FOND LIE, los cuales
reemplazan un DEMI GLAZE y son mucho ms sencillo de realizar y donde tambin se
pueden obtener todas las derivadas de la ESPAOLA.

Existen dos formas de hacerlos.

1-Agarrar un Caldo Oscuro muy bien hecho y espesarlo con un roux oscuro o un
slurry de harina.
2-Agarrar un Caldo Oscuro muy bien hecho y reducirlo hasta 1/3 para obtener algo
parecido a un Glaze.
La diferencia entre ambas, se resume en que con el primer mtodo el sabor es ms simple,
ya que se espeso, por medio de almidones, y en el segundo mtodo al momento de reducirlo
incrementamos el sabor.
Pero el costo del segundo mtodo es mucho mayor, ya que se pierde mucho caldo en la
evaporacin de la reduccin.

New York Steak en Espejo de Demi-Glaze

Ingredientes
4 onzas
2 cdas
taza
1

2 cdas
2 cdas

New York Steak

Sal y Pimienta al gusto
Finas hierbas al gusto
Aceite de Oliva
Demi - Glaze
Papa en Parisienne
Zanahoria Chica en Parisiense
Mantequilla
Perejil Finamente picado

Procedimiento
1- En una sartn a fuego medio - alto coloque el aceite de oliva y calintelo. Coloque el
New York sazonado, y cocine a su gusto.
2-Coloque una olla con agua a hervir, y cocine las zanahorias y las papas, hasta que estn
suaves.
4-Retire los vegetales del agua y saltelos en la mantequilla, con sal y pimienta.
5-Coloque un espejo de Demi-Glaze y el NY Steak por encima.
6-Acompae con los vegetales parisienses, y decore.
7-Decore el plato y sirva.

Pastel de Papas y Res en Salsa Robert

Ingredientes
lb.
2 cdas
taza
1 lb.
2 cdas
taza
2 cdas
taza

Rincn o Babilla en un solo pedazo

Sal y Pimienta al gusto
Finas hierbas al gusto
Aceite de Oliva
Salsa Robert
Papas
Mantequilla
Leche
Perejil Finamente picado
Pan Molido

Procedimiento
1- En una sartn a fuego bajo coloque el aceite de oliva, y salte la carne, cortada en
macedonias, al termino deseado.
2- Cuando la carne este a la coccin deseada, bajamos el fuego y agregamos la salsa
Robert, cocinamos por 1 minuto y apagamos el fuego.
3-Coloque una olla con agua a hervir, y cocine las papas, hasta que estn suaves.
4-Retire las papas del agua y plelas, y proceda a realizar un pur con la mantequilla, la
leche, el perejil, sal y pimienta.
5-Engrase un molde de vidrio con aceite o mantequilla y proceda a colocar el pur y la
carne, por capas
6. La ltima capa es de su preferencia, o pur o carne y termina con Pan Molido por
encima.
7- coloque en el microondas por 1 minuto.
8. Sirva y Decore.

4-Salsa de Tomate
Es importante recalcar que esta salsa no es igual a la POMODORO, por diferentes
aspectos tales como tiempo de coccin, ingredientes, color y dems aspectos que veremos
en este captulo.
Ingredientes (Rinde 1 Galn)
4 onzas
1 lb.
3 litros
2 litros
1
1 onza
3 litros
2 lb.

Tocino en Matignon
Mirepoix
Tomate enteros enlatados
Pur de Pulpa de Tomate
Sachet
Sal y Pimienta al gusto
Azcar
Caldo Claro
Hueso de Puerco

Procedimiento
1- En una olla saltear el tocino a fuego medio, hasta que saque toda su grasa y este
totalmente cocido.
2- Agregue el Mirepoix a la olla y siga cocinando hasta acitronar los vegetales.
3- Agregue los tomates, la pulpa, el Sachet, la sal, la pimienta y el azcar, y cocine por 5
minutos.
4- Agregue el Caldo Claro y los huesos de Cerdo.
5-Baje el fuego y cocine por 1 hora.
6-Pasado este tiempo, extraiga los huesos y el Sachet.
7-Pase la salsa por un procesador de alimentos para obtener una salsa espesa y llena de
cuerpo.
8-Si no va a usar la salsa enseguida tpela con papel cera, que quede pegado a la salsa, de
manera que no se cree tanta nata, como sucede cuando queda expuesta al aire.
9-Si va a ser usada al siguiente da, refrigrala tapada. (7 das mximos.)

Derivadas de la Salsa Tomate

Todas las medidas de estas derivadas estn para 1 Litro de Salsa de Tomate.

Salsa Criolla: Saltear 6 onzas de Cebolla Picada, 4 onzas de Apio Picado y 1 cda de ajo
en 1 onza de aceite. Agregar la salsa de Tomate, 1 hoja de Laurel y 1 pizca de tomillo seco.
Cocinar a fuego medio por 15 minutos, luego agregarle 4 onzas de pimentones verdes
picados, 1 pizca de picante y cocinar por 10 minutos mas.
Retirar la hoja de Laurel y servir.

Salsa Milanesa: Saltear 5 onzas de hongos rebanados en onza de mantequilla,

Agregar la Salsa de Tomate y luego 5 onzas de jamn cocido en julianas y 5 onzas de
lengua cocida en julianas.
Cocinar por 10 minutos y servir.

Salsa Espaola: Preparar una salsa criolla y agregar 4 onzas de hongos rebanados
previamente salteados en mantequilla y terminar con aceitunas verdes y/o negras.

Penne Rigate en Salsa de Tomate Clsica

Ingredientes
4 onzas
2 cdas
taza
2 cdas

Penne Rigate
Sal y Pimienta al gusto
Finas hierbas al gusto
Aceite de Oliva
Salsa de Tomate
Perejil Finamente picado

Procedimiento
1- Colocamos una olla con 1 litro de agua a calentar a fuego alto. Sal pimentamos, esta
agua y le agregamos finas hierbas (NUNCA ACEITE)
2- Agregamos las 4 onzas de Pasta al agua, cuando hierve y cocinamos las pastas Al Dent.
3-Retiramos las pastas en un colador y vertimos cdta de Aceite de Oliva, sobre las
mismas.
4-En un sartn a fuego medio, calentamos la salsa de tomate, le agregamos las finas hierbas
y las pastas.

5-Servimos y Decoramos

Berenjenas a la Parmesana
Ingredientes
1 lb.
2 taza
lb.
2
3 ramitas
2 cdas

Berenjenas en Rodajas
Salsa de Tomate
Queso Mozarella
Huevos batidos
Albahaca
Queso Parmesano
Sal y Pimienta al gusto
Aceite para Frer.

Procedimiento
1- Extender las rodajas en una bandeja y esparcirle sal, para extraerle lo amargo.
2-Secar las berenjenas con papel toalla.
3-Calentar una Sartn a fuego medio, con Aceite para frer.
4-Frer las berenjenas, hasta dorar. Y retirar en papel toalla.
5-En un molde refractario, vamos agregando en capas, la berenjena, la salsa de tomate, el
queso mozarella en rebanadas, el huevo batido, las hojas de albahaca y el queso parmesano.
(Cada uno de estos ingredientes debe estar en todas las capas)
6-Hornear el molde a 350F por 20 minutos.
7-Sirva y Decore

5-Holandesa
La salsa Holandesa es una salsa emulsificada. Y que es la emulsificacin?
Emulsificar es el proceso por el cual usted une o liga dos lquidos no solubles entre si.
Ejemplo: Grasas y Agua, Vinagres y Agua, Vinagres y Grasas.
Esto ocurre en la cocina con las Vinagretas, Salsa Holandesa y dems mezclas que veremos
en Captulos mas adelante.
Ingredientes
3
3 cdas
cdta
1 pizca
2 onzas

Yemas de Huevo
Agua
jugo de limn
Pimienta Cayenne
Sal y Pimienta al Gusto
Mantequilla Clarificada o Margarina

Procedimiento
1- Elaborar con una olla con agua a 2/3 y un bowl ms grande que la olla un bao mara.
2- Colocar las yemas, el agua y la mitad del jugo de limn en el bowl, colocar en el bao
mara y con un revolvedor de globo, mezclar rpidamente.
3- No podemos dejar de mezclar, ya que las yemas se cocinaran demasiado y adquiran un
estado slido.
4- A la par que estamos con las yemas en el bao mara debemos tener una mantequilla
clarificada calentndose a fuego muy bajo.
Al momento que incorporemos la mantequilla a la mezcla de los huevos debe estar
tibia. Si estuviera muy caliente cocinara las yemas, si estuviera muy fro, no
emulsificara la mezcla.
5-Debemos mezclar en el bao mara los huevos hasta que la consistencia haga punto de
lazo. Y Retirar enseguida del bao mara.
6-Agregar el resto del jugo de limn, la sal y la pimienta roja a las yemas.
7-Y agregar a punto de hilo la mantequilla sin dejar de revolver la mezcla.
8-La Salsa Holandesa es para utilizar enseguida.

Holandesa en Licuadora
1. Agarre todos los ingredientes excepto la mantequilla clarificada y
colquelos en el tazn de la licuadora, lcuelos por 5 segundos a
la mxima velocidad.
2. Caliente la mantequilla clarificada a 175F (80C). En este
mtodo, esta temperatura en la mantequilla es necesaria, ya que
no tenemos la mezcla anterior a bao mara y dicha temperatura
nos ayudara con las yemas.
3. Vuelva a encender la licuadora y agregue la mantequilla caliente
a punto de hilo en menos de 20 segundos.
4. Re-sazone si es necesario.
5. Si existe algn grumo, pase la salsa por un colador.

Derivadas de la Holandesa
Todas las medidas de estas derivadas estn para 1 Litro de Holandesa.

Salsa Bernesa: En un sartn combine 2 onzas de cebollas picadas, 5 cdas de tarragn

fresco picado, 3 cdas de cebollina fresca picada, 1 cdta de pimienta recin molida con 8
onzas de Vinagre de Vino Blanco y a fuego medio reduzca esta mezcla a 2 onzas.
Agregue esta mezcla a las yemas de huevo y proceda con los pasos para una salsa
holandesa.
Pase la salsa por un colador y termine sazonando con sal, pimienta roja y 1 pizca de
tarragn fresco.

Salsa Choron: Realice una salsa Bernesa, aparte mezcle 2 onzas de pasta de tomate con
2 onzas de crema de leche o crema batida y luego incorprelo en la salsa bernesa.

Salsa Foyot: Realice una salsa Bernesa y agrguele 3 onzas de Glaze de Viande
Salsa Grimrod: Realice una infusin de azafrn en una salsa holandesa.
Salsa Maltesa: Agregar a la holandesa 2 onzas de jugo de naranja y 2 cdtas de ralladura
de naranja.

Salsa Mousseline: Montar 8 onzas de crema batida, hasta que forme picos. Mezclar con
la salsa holandesa justo antes de servir el plato.

Con la Salsa Mousseline se realiza un proceso llamado Glaage: Lo cual es muy parecido
a gratinar, solo que en vez de queso o pan molido, cubrimos el alimento con la Salsa
Mousseline

Procesos para rescatar una Salsa Holandesa.

Si la salsa holandesa se separa es porque
La emulsificacin no fue 100% realizada
La temperatura del bao Mara fue muy alta o muy baja.
Se agreg la mantequilla muy rpido
Se agreg ms mantequilla de la cantidad.
No se bati constantemente.
Para re-emulsificar la salsa.
Debemos saber si se separ por alta o baja temperatura.
Si es por alta temperatura debemos dejar enfriar, si es por baja temperatura debemos
calentarla un poco en el bao mara, esto como primer paso. Luego
Si tenemos un litro de Holandesa separada por baja temperatura, colocamos una
cucharada de agua en bowl en bao mara y suavemente vamos agregando la
Holandesa separada y batiendo constantemente.
Si vemos que esta muy firme por alta temperatura o que se cocino mucho, al
momento de agregar la cda de agua extra, agregamos un yema de huevo

Huevos Benedictinos
Ingredientes
2
1 taza
litro
3 cdas
2 lascas
2
1 cda

Huevos
Salsa Holandesa
Agua
Vinagre
Jamn
English Muffin
Mantequilla
Sal y Pimienta

Procedimiento
1- Coloque agua a hervir en un sartn a fuego alto.
2-Agrguele el vinagre en cuanto el agua llegue a ebullicin.
3-Apague el fuego y deposite los huevos de uno en uno, con la ayuda de un bowl pequeo,
depositndolo suavemente y sin tirarlo dentro del agua. (este proceso se llama pochear)
4- Deje ambos huevos en el agua de 1 a 4 minutos, dependiendo de que tan cocido desea
los mismos.
5-En un sartn caliente los jamones, por ambos lados.
6-Proceda a untarle la mantequilla a los Muffins, en el centro.
7-Coloque el jamn sobre el muffin, y sobre el mismo, coloque el huevo pocheado.
8-Vierta la salsa holandesa sobre el huevo.
9- Decore y sirva caliente.

Berenjenas Rellenas de Carne con Mousselina de

Espinaca y Glacage de Ajo.
Ingredientes

3 cdas
3 cdas
4 onzas
1 taza
1 taza
3 dientes
1
taza
2 cdas

Berenjena
Cebolla en Brunoise
Hongos Frescos
Carne de Res en Macedonia
Sal y Pimienta al Gusto
Finas Hierbas al Gusto
Salsa Holandesa
Nata Montada
Ajo
Pizca de Ajo en Polvo
Espinaca triturada ( Fresca o Congelada)
Mantequilla

Procedimiento
1- Pochee las cebollas en brunoise, hasta que estn cocidas.
2- Luego agregue a la misma agua de las cebollas, los hongos frescos y cocine por 2
minutos. Retire del agua y deje reposar en un plato.
3-Retire la pulpa de su berenjena, y crtela en matignones.
4- En un sartn con 1 cda de mantequilla, saltee la carne de res junto con la berenjena a
fuego medio y sal-pimente.
5-Cuando la mezcla de carne este cocida apague el fuego y agregue la cebolla y los hongos,
y revuelva toda la mezcla.
6-Con taza de salsa Holandesa y taza de Nata Montada y la taza de Espinaca,
realizar la Mousselina de Espinaca.
7- Luego con taza de salsa Holandesa y taza de Nata Montada, los 3 dientes de ajos
picados y la pizca de ajo en polvo, realizar la Mousselina de Ajo.
8- Con la mezcla de la carne, rellenar la berenjena y cubrir con la mousselina de ajo, y
hornear a 350F por 20 minutos.
9-Colocar en el fondo del plato decorativamente la mousselina de Espinaca y sobre ella la
berenjena gratinada.

10-Decore y Sirva Caliente

DATOS CURIOSOS SOBRE LAS SALSAS

Historia: La palabra salsa proviene del Latn Salus y significa salar.
El Garum es una de las primeras salsas que esta registrada en la Antigua Roma y
eran entraas de pescado en salmuera y luego le fueron agregando otros sabores.
En la actualidad existen muchsimas empresas de venta de materia prima Food Service,
que ofrecen caldos y salsas madres instantneas. Ejemplo Maggi y Knorr
Esta opcin queda a discrecin personal de cada Chef. Ya que va a depender del costo del
producto VS la calidad final del mismo.