UNIVERSIDAD NACIONAL DE CUYO FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

IRRADIACIN DE
ALIMENTOS
Toxicologa de los Alimentos
Mara Pilar Gassull
2014

NDICE
INTRODUCCIN
1. IRRADIACIN DE ALIMENTOS. ASPECTOS GENERALES
2. DOSIS DE RADIACIN Y USOS EN ALIMENTOS
3. EFECTOS DE LA IRRADIACIN SOBRE LOS ALIMENTOS
3.1 Efectos nutricionales
3.1.1 Agua
3.1.2 Hidratos de carbono
3.1.3 Protenas
3.1.4 Lpidos
3.1.5 Vitaminas
3.1.6 Minerales.
3.2 Efectos organolpticos
4. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE ALIMENTOS IRRADIADOS
4.1 Ventajas
4.2 Desventajas
5. BENEFICIOS DE LA IRRADIACIN DE ALIMENTOS
5.1 Inhibir la brotacin
5.2 Retardar la maduracin y demorar la senescencia
5.3 Prolongar la vida til
5.4 Desinfestacin
5.5 Esterilizacin (radapertizacin)
6. INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS IRRADIADOS
Consideraciones microbiolgicas
Consideraciones toxicolgicas de los alimentos irradiados
a. Estudios de toxicidad subcrnica
b. Estudios toxicolgicos de reproduccin y desarrollo
c. Estudios crnicos de carcinogenicidad
d. Estudios de genotoxicidad

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e. Estudios clnicos en humanos

7. MTODOS DE DETECCIN PARA ALIMENTOS IRRADIADOS
8. CONCLUSIONES
9. BIBLIOGRAFA

IRRADIACIN DE ALIMENTOS
INTRODUCCIN
En la actualidad, una de las grandes preocupaciones de la comunidad
cientfica y de la sociedad en general, gira en torno a la inocuidad de los
alimentos para consumo humano. A partir de varios brotes de enfermedades
provocadas por la contaminacin de diversos alimentos, ha crecido
enormemente el inters por las tecnologas que se aplican a la conservacin
segura de los mismos.
La irradiacin de alimentos, es una tecnologa entre las muchas existentes
que es cada vez ms empleada en diversos pases. Su objetivo es reducir la
contaminacin microbiana, mejorar las cualidades higinicas y aumentar los
tiempos de comercializacin y almacenamiento.
El proceso se basa en exponer los alimentos a energa radiante o
radiaciones ionizantes. Para ello se pueden utilizar como fuentes de
radiacin: los rayos gamma, haces de electrones o rayos X. El proceso de
irradiacin de alimentos tambin se conoce como pasteurizacin en fro,
puesto que elimina bacterias perjudiciales sin el empleo de calor (Gimena
Elizabeth Cammarata, 2010).
En nuestro pas, el Cdigo Alimentario Argentino, en su artculo 174, legisla
sobre los aspectos generales; y en otros artculos autoriza la irradiacin de
papa, cebolla y ajo para inhibir la brotacin; de la frutilla para prolongar la
vida til; de champin y esprrago para retardar la senescencia; y de
especias, frutas y vegetales deshidratados, para reducir su contaminacin
microbiana.
La satisfaccin de los consumidores ms exigentes requiere una solucin
particular para cada problema de conservacin. En este sentido la
irradiacin se presenta como una herramienta interesante para contribuir a
evitar la gran incidencia de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos
(ETAs) y las millonarias prdidas que se producen mundialmente ao tras
ao de productos alimenticios.

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1. IRRADIACIN DE ALIMENTOS (ASPECTOS GENERALES)

La irradiacin de los alimentos es un mtodo fsico para su conservacin,
que se caracteriza por alargar la vida media de los productos y aumentar la
cualidad higinico sanitaria de los mismos. Este mtodo es comparable a
otros mtodos de conservacin conocidos que utilizan el calor, como la
pasteurizacin y la esterilizacin; o que utilizan el fro, como la refrigeracin,
congelacin y liofilizacin. Una caracterstica muy importante de la
irradiacin es que a diferencia de los otros mtodos, no produce cambios
significativos en los alimentos tratados.
En si el proceso consiste en exponer un alimento, ya sea envasado o a
granel, durante un cierto tiempo, que ser proporcional a la cantidad de
energa que se estima que el alimento debe recibir a la accin de
radiaciones ionizantes (radiacin capaz de transformar molculas y tomos
en iones, quitando electrones), y as obtener una reduccin en la
contaminacin microbiana, prolongar la vida til, inhibir la brotacin y
desinfectar de insectos y parsitos.
Actualmente para la irradiacin de alimentos se utilizan las siguientes
fuentes de radiacin ionizante:
Rayos gamma provenientes de Cobalto radioactivo 60Co o de Cesio
radioactivo 137Cs
Rayos X, con una energa no mayor a 5 megaelectrn-Volt.
Electrones acelerados, con una energa no mayor a 10 MeV 1.
La utilizacin de una u otra fuente depende del grado de penetracin
necesario, del tipo y presentacin del alimento y del objetivo del
tratamiento.
De estas fuentes mencionadas, la ms utilizada a nivel mundial, y la nica
disponible en nuestro pas, es el 60Co. Los rayos gamma provenientes de
60
Co y 137Cs, poseen una longitud de onda muy corta, similares a la de la luz
ultravioleta y las microondas; y debido a que no pueden quitar neutrones
(partculas subatmicas que pueden transformar a las sustancias
radioactivas), los productos y envases irradiados no se vuelven radioactivos.
Los rayos gamma penetran en el envase y atraviesan el alimento, sin
hacerlo radioactivo, ni dejando residuo alguno. La cantidad de energa
retenida en el alimento es insignificante y est en forma de calor; que
puede llegar a provocar un aumento muy pequeo de temperatura, 1-2C,
que se disipa rpidamente.
2. DOSIS DE RADIACIN Y USOS EN ALIMENTOS.
La irradiacin puede ofrecer un amplio rango de beneficios a la industria
alimentaria y al consumidor. Desde un punto de vista prctico hay tres tipos
de aplicaciones generales, de acuerdo con la dosis que se use en los
alimentos tratados con radiacin ionizante. Las dosis se identifican por el
valor de la energa de la radiacin empleada.
1El eV (electronvoltio) es la unidad de energa que se emplea en general para la medicin y
descripcin de la energa de electrones o de cualquier otra radiacin. Un eV equivale a la
energa cintica que adquiere un electrn cuando es acelerado por una diferencia potencial
de un voltio. Dado que es una unidad de energa muy chica, se utiliza normalmente el keV
(kiloelectronvoltio =1.000 eV) o el MeV (megaelectronvoltio = 106 eV). Un electronvoltio es
una energa equivalente a 1,6 x 10-19 Joules.

La clasificacin de las dosis de energa aplicadas comercialmente en la

preservacin de los alimentos segn la FAO/OMS/OIEA, se puede resumir de
la siguiente manera:

Dosis bajas ( < 1 kGy 22)

o Papas, cebollas, ajos: dosis de 0,05 - 0,15 kGy, para alargar el
periodo de almacenamiento por inhibicin de brotes.
o Frutas y verduras (championes): dosis de 0,25 1,0 kGy para
mejorar las propiedades de almacenamiento retrasando la
maduracin.
o Frutas: dosis de 0,2 0,7 kGy para un tratamiento de
cuarentena a travs de la muerte y esterilizacin de insectos.
o Carne: dosis de 0,3 0,5 kGy para la destruccin de parsitos
(Trichinella spirales, por ejemplo) para impedir la transmisin al
hombre por va alimentaria.

Dosis medias ( 1 10 kGy )

o Ciertas frutas y verduras: con dosis de 1 3 kGy para mejorar
las propiedades de almacenaje reduciendo en ms del 99% el
nmero de bacterias, hongos y levaduras.
o Carne vacuna, pollos, pescados: dosis de 1 5 kGy para
extender el perodo de almacenamiento, durante varios das y
hasta semanas, reduciendo el nmero de microorganismos
capaces de crecer a bajas temperaturas.

Dosis altas ( 10 50 kGy )

o Carne: con dosis de 25 45 kGy para esterilizar alimentos y
permitir un almacenamiento a largo plazo sin refrigeracin,
destruyendo microorganismos patgenos.

3. EFECTOS DE LA IRRADIACIN SOBRE LOS ALIMENTOS.

Tal como sucede con cualquier mtodo de conservacin, al aplicar
radiaciones ionizantes a los alimentos se pueden producir cambios qumicos
que modifiquen sus caractersticas organolpticas y/o nutricionales.
La irradiacin no afecta la calidad nutritiva de los alimentos ms que otros
mtodos de conservacin tales como el secado, la pasteurizacin o la
esterilizacin por calor. Ya que la irradiacin es un proceso fro, no
aumenta la temperatura del alimento, con lo que las prdidas nutricionales
son mnimas y no significativas cuando se las compara con los mtodos
nombrados.
En general, la energa de los fotones de la radiacin usada para el
tratamiento de productos alimenticios es suficientemente alta para liberar
electrones desde los tomos y molculas constituyentes, es decir, para
inducir ionizacin. La absorcin de la energa de radiacin conduce, como
2 El gray (smbolo Gy) es una unidad derivada del Sistema Internacional de
Unidades que mide la dosis absorbida de radiaciones ionizantes por un
determinado material. Un gray es equivalente a la absorcin de un julio de
energa ionizante por un kilogramo de material irradiado.

proceso primario, a la formacin de molculas ionizadas o radicales libres,

los cuales son qumicamente muy reactivos. La formacin primaria de
radicales es independiente de la temperatura, y los productos intermedios
son productos de vida corta que experimentan reacciones secundarias
conducentes eventualmente a la formacin de compuestos radioqumicos
estables, de constitucin determinada por la composicin y estructura
molecular de la materia irradiada. Estas reacciones secundarias son
dependientes de la temperatura, de la presencia de oxgeno y de otras
variables.
En s, se sabe que la irradiacin de alimentos con dosis adecuadas no
produce daos mayores que el tratamiento trmico. Por otra parte, las
reacciones que ocurren en alimentos irradiados, aunque menores en
nmero, son similares a las que tienen lugar en alimentos tratados
trmicamente. La mayora de los cambios en alimentos irradiados dan lugar
a productos normales de alimentos o comnmente generados en ellos
durante el procesado y la digestin.
La irradiacin de muchos materiales conduce a la deposicin en estos
materiales de energa, lo que puede dar lugar a reacciones y cambios
qumicos. Los cambios qumicos en los alimentos irradiados aumentan al
aumentar la dosis de radiacin.
3.1Efectos nutricionales
En trminos generales los cambios en el valor nutricional causados por la
irradiacin dependen de los siguientes factores:
Dosis a la que fue expuesto el alimento.
El tipo de alimento.
Los envases.
Las condiciones de procesamiento (temperatura durante la irradiacin
y tiempo de almacenamiento).
En cuanto al valor nutricional se debe considerar el caso tanto de los
macronutrientes como de los micronutrientes. En el primer caso se incluyen
hidratos de carbono, protenas y grasas; en el segundo, vitaminas y
minerales.
Las protenas, las grasas y los carbohidratos son los principales
componentes de los alimentos. Estos macronutrientes sufren pequeos
cambios con la irradiacin. En forma similar, las vitaminas pueden sufrir un
proceso de reduccin, pero de la misma forma que se produce al someterlas
a los procesos comunes de coccin. Hay que recordar que durante el
almacenamiento de un producto tambin pueden perderse vitaminas.
Dentro de los micronutrientes, los minerales no sufren modificaciones al
irradiar alimentos, pero algunas vitaminas si: entre las hidrosolubles, la B1
(tiamina) es la ms radiosensible; le siguen la vitamina C (cido ascrbico),
B2 (riboflavina), B12 (cianocobalamina) y B10 (biotina). Por su parte la
vitamina PP (Niacina), B6 (piridoxina), cidos pantotnico y el cido flico
son bastante resistentes. En cuanto a las liposolubles, la E es la ms
sensible, le siguen la A y los carotenoides, siendo resistentes la D y la K. De
todos modos, las prdidas mencionadas en vitaminas radiosensibles no
suele superar el 15% lo cual es semejante a lo que sucede al aplicar los
mtodos usuales de conservacin y an el almacenamiento refrigerado en
los domicilios.
La prdida de vitaminas sensibles a la irradiacin es menor si el tratamiento
se realiza en ausencia de oxgeno y a la temperatura de congelacin.

No obstante, la irradiacin no acta de manera semejante en todo tipo de

productos y el grado de destruccin de las vitaminas depende de la
composicin y del porcentaje del agua del alimento, del tiempo transcurrido
entre la irradiacin y el anlisis, de las condiciones de almacenaje previas y
posteriores a la irradiacin, de la dosis de radiacin y de la tasa de dosis, de
la naturaleza y concentracin de la vitamina, del tipo de atmsfera, de la
temperatura y de otras variables.
En general, los efectos que produce la irradiacin en el valor nutricional de
los alimentos son mnimos y las investigaciones estn respaldadas por
resultados de muchos estudios en alimentos que se realizaron para
establecer la comestibilidad de los alimentos irradiados.
El comit mixto de expertos FAO/AIEA/OMS concluy, para estas
investigaciones, que la irradiacin de alimentos con dosis inferiores a 10
kGy no produce cambios nutricionales importantes y desde el punto de
vista toxicolgico no tiene efectos adversos para la salud humana.
A continuacin se detallan los posibles cambios causados a los nutrientes,
que se encuentran en los alimentos, por los procesos de irradiacin.
3.1.1 Agua
El agua est presente en casi todos los alimentos en distintas proporciones,
y su radiolisis es de gran inters en la irradiacin de alimentos. Los
productos radiolticos del agua son: electrones acuosos (salvatados o
hidratados); tomos de hidrogeno; hidrgeno; perxido de hidrgeno; protn
hidratado o solvatado.
La formacin de perxido de hidrgeno, un agente oxidante bien conocido,
tiene una gran importancia en los alimentos irradiados. Sin embargo, es
menos significativo que la formacin de intermedios altamente reactivos. El
radical hidroxilo resultante de la ionizacin del agua es un poderoso agente
oxidante y puede reaccionar con molculas de nutrientes, aditivos o
ingredientes que forman otros alimentos. En s, el potencial para formar
muchos productos radiolticos diferentes es, por lo tanto, bastante alta
aunque la cantidad formada realmente es extremadamente pequea. La
deteccin de estos radicales constituye la base de los mtodos que se usan
para saber si un alimento ha sido o no irradiado.
3.1.2 Hidratos de carbono
Los mayores efectos de la irradiacin sobre los hidratos de carbono
encontrados en alimentos son los mismos que los que producen el
cocinando y otros tipos de procesados de alimentos. Entre estos efectos
podemos destacar el acortamiento de las cadenas grandes de los
polisacridos, la degradacin del almidn y de la celulosa en azcares
simples, y la formacin de cidos, cetonas y otros azcares a partir de los
monosacridos. La irradiacin a altas dosis produce el ablandamiento de
frutas y verduras a causa de sus efectos sobre la pared celular de las clulas
vegetales y sobre las pectinas que proporcionan rigidez al tejido vegetal. Por
lo general, dosis bajas o medias de irradiacin (hasta 10 kGy) tienen efectos
suaves en los carbohidratos no alterndose perceptiblemente su funcin en
los alimentos ni su valor alimenticio.

3.1.3 Protenas
Se pueden dar varios tipos de reacciones como resultado de la irradiacin
de las protenas: 1) la ruptura de la cadena proteica, que da lugar a la
formacin de polipptidos, de longitud ms corta que la protena original; 2)
la desnaturalizacin de las protenas que se produce principalmente por dos
razones: una por la agregacin o disgregacin de polipptidos y otra por los
cambios en las estructuras secundaria y terciaria (pero en todo caso, en
menor medida que en los tratamientos por calor); y 3) la reaccin de los
aminocidos que forman la cadena polipeptdica con los radicales libres
producidos por el agua, esto sucede sin que se rompan los enlaces
peptdicos.
Pero, en general, los aminocidos constituyentes de las protenas son muy
resistentes a la irradiacin; hacen falta dosis de 40 50 kGy para provocar
cambios organolpticos en los alimentos. Cuando se irradian lpidos y
protenas conjuntamente pueden formar pequeas cantidades de aldehdos
y cetonas, que son los compuestos, como ya mencionamos, causantes de
malos olores.
Las enzimas son todava ms resistentes a la irradiacin, se puede decir que
no les afecta. Para inhibir su actividad son necesarias dosis muy altas, del
orden de 60 kGy. Esto implica que los alimentos esterilizados por irradiacin
todava se pueden descomponer por reacciones enzimticas. Por eso, los
alimentos irradiados que hayan de ser almacenados durante mucho tiempo
se han de someter a algn tipo de tratamiento trmico para evitar la
descomposicin enzimtica como el escaldado.
Cabe sealar que no se ha observado ningn efecto sobre el valor biolgico
de las protenas.
En la siguiente tabla se presentan los efectos que produce la irradiacin en
las protenas.
Tabla1: Efectos de la irradiacin sobre las protenas (Judith Maraver, Isabel
Ma. Moreno, ngeles Jos, Ana Ma. Camen,1995).
Compon
Efectos nutricionales y sobre la
Posibles efectos
ente
calidad
funcionales
Destruccin debida a desaminacin,
descarboxilacin, o rotura de
Formacin de
Aminoci
cadenas laterales.
compuestos
dos
Produccin de radicales de
saboreados.
aminocidos, amonaco.
Polipptid Destrucccin debida a desaminacin,
os
descarboxilacin, o rotura de
Cross-linking.
cadenas laterales.
Produccin de aminocidos debido a
Desnaturalizacin.
las roturas de los enlaces peptdicos.
Activacin,
Produccin de radicales de
desactivacin o
aminocidos, amonaco.
ningn efecto.
Alteracin de las
propiedades
Desnaturalizacin.
gelificantes y
emulsionantes.
Formacin de agregados proteicos.
Formacin de

compuestos
saboreados.
3.1.4 Lpidos
La irradiacin provoca en los lpidos la formacin de radicales catinicos y
molculas excitadas. Los radicales que se forman reaccionan con otros y
dan lugar a otras sustancias. Estos radicales se pueden romper, tener
dimerizacin o desproporcin molecular, o bien fijar electrones libres del
entorno. Tambin se forman triglicridos excitados (cidos grasos, steres
de propanodiol y de propenodiol, aldehdos cetonas, diglicridos, disteres,
alcanos, alquenos, steres de metil, hidrocarburos y triglicridos de cadena
corta). Estos productos se obtienen tambin en tratamientos por calor y se
producen en ms cantidad que por irradiacin.
Finalmente, al ser irradiados, los cidos grasos experimentan oxidaciones,
que conducen a la formacin de hidroperxidos lipdicos. Cuanto ms
insaturado es el cido, ms se oxida; estas reacciones de oxidacin tambin
dependen de la presin parcial del oxgeno y, sobre todo, de la dosis de
irradiacin. Cuando la dosis es alta (20 kGy) se forman aldehdos, cetonas,
alcoholes, steres y otros componentes voltiles, que son los causantes de
malos olores y sabores desagradables produciendo as la rancidez. Los
cidos grasos saturados tambin se pueden oxidar y, en este caso, pueden
formar HS (sulfuro de hidrogeno), que causa tambin malos olores. Otros de
los efectos incluyen la polimerizacin lipdica, tpicamente observada
cuando los alimentos se almacenan despus del tratamiento de altas dosis
(>100 kGy) de radiacin y la rotura de los lpidos, con la consiguiente
formacin de aldehdos, steres y cetonas.
Generalmente la eliminacin del oxgeno durante la irradiacin, inhibe la
oxidacin de los lpidos. Esto se puede lograr empaquetando los alimentos o
mediante irradiacin al vaco. Los cambios qumicos que ocurren en los
lpidos como resultado de la irradiacin puede tambin disminuirse
aplicando el tratamiento a alimentos congelados.
La irradiacin en presencia de oxgeno favorece la oxidacin lipdica y la
formacin de carbonilos, los cuales reaccionan con protenas y aminocidos
para dar lugar a una menor utilizacin neta de las protenas.
En la siguiente tabla se presentan los efectos que produce la irradiacin en
los lpidos.
Tabla2: Efectos de la irradiacin sobre los lpidos (Judith Maraver, Isabel Ma.
Moreno, ngeles Jos, Ana Ma. Camen,1995)
Efectos nutricionales y
Posibles efectos
Componentes
sobre la calidad
funcionales
Activacin, desactivacin Activacin, desactivacin o
Enzimas
o ningn efecto.
ningn efecto.
Produccin de rancidez
Triglicridos y
Produccin de steres,
debido a la oxidacin en
cidos grasos
lactonas y cetonas.
presencia del oxgeno.
Fosfolpidos y
Produccin de steres,
Produccin de rancidez.
esteroles
aldehdos y cetonas.
Lpidos en
Produccin de steres,
Produccin de rancidez.
alimentos
lactonas y cetonas.
Produccin de steres,
Destruccin de cidos

aldehdos y cetonas

grasos poliinsaturados.

3.1.5 Vitaminas
Es conocido que, en todos los mtodos de conservacin, las vitaminas
suelen ser los componentes ms afectados. La sensibilidad de las vitaminas
al ser irradiadas vara segn la dosis que recibe el alimento, el tipo de
vitamina y el tipo de alimento, como tambin segn las condiciones en que
se ha irradiado el alimento. Alternativamente los radicales libres y sus
productos pueden atacar y destruir la estructura o la actividad de las
vitaminas. Las vitaminas A, E, C, K y B1 (tiamina) son relativamente
sensibles a la radiacin, mientras otras vitaminas del grupo B, como la
riboflavina, la niacina, la piridoxina, el cido pantotnico, la cobalamina y la
vitamina D son mucho ms estables.
Las prdidas de vitaminas en los alimentos irradiados son menores cuando
se emplean bajas dosis de radiacin en combinacin con temperaturas
bajas, y en ausencia de luz y oxgeno. En condiciones ptimas, las prdidas
vitamnicas en alimentos irradiados en dosis por debajo de 1 kGy son
insignificantes. A dosis ms altas, el efecto de la irradiacin es importante
pero depende fuertemente del tipo de vitamina, la temperatura, la dosis, el
alimento y el envasado. Por ejemplo, la tiamina (vit B 1) es la vitamina
hidrosoluble ms sensible a la irradiacin y tiene prdidas de tan solo 2,3 %.
La riboflavina mucho ms estable, no experimenta prdidas cuando se
irradia a dosis menores de 3 kGy.
3.1.6 Minerales
No hay prdidas en el contenido de minerales o elementos traza para
cualquier dosis absorbida por el alimento.
3.2Efectos organolpticos
Como ya hemos mencionado, cada alimento de acuerdo con su
composicin, sufre distintos efectos frente a las radiaciones. Utilizando la
dosis adecuada de radiacin, pueden mantenerse en gran medida estas
propiedades. Sin embargo, al aplicar dosis elevadas de radiacin, se
producen en el alimento, modificaciones del sabor, color y textura que
pueden hacer al alimento inaceptable para su consumo. En general las
alteraciones organolpticas producidas por irradiacin, se presentan a dosis
menores que las necesarias para producir alteraciones nutricionales. Estas
alteraciones, pueden minimizarse irradiando el alimento envasado al vaco,
o en atmsferas modificadas, en estado congelado o en presencia de
antioxidantes.
Una de las alteraciones organolpticas ms caracterstica es la aparicin de
olores desagradables y sabores rancios. Esto es debido a la concentracin
de grasa del producto. Estas alteraciones indeseables ocurren porque hay
rupturas en las molculas de cidos grasos insaturados (por ejemplo:
linoleico, linolnico, araquidnico) que son esenciales, es decir, no se
sintetizan en el cuerpo humano sino que deben ser ingeridos en la
alimentacin. Esto hara que no sea recomendable la irradiacin de
alimentos grasos. La exclusin de oxgeno en el envase ayuda mucho en
estos casos.

Otras de las alteraciones que sufren los alimentos, debido al proceso de

irradiacin, es que en las protenas pueden experimentar agregacin,
desnaturalizacin y alteracin en su capacidad de retencin de agua, todo lo
cual suele evidenciarse en la conducta reologica del alimento, que en
algunos casos la modificacin es favorable. En cuanto a los hidratos de
carbonos suele causar una disminucin en la viscosidad y ablandamiento, es
por ejemplo el caso de las hortalizas que se producen un considerable
ablandamiento.
Dentro de los lmites de las dosis bajas (hasta 1 kGy) las prdidas
nutricionales son insignificantes. En el rango de dosis medias (1 10 kGy)
puede haber prdidas de algunas vitaminas slo si no se excluye el oxgeno
durante la irradiacin y el almacenamiento. A dosis altas (10 50 kGy) las
tcnicas utilizadas para evitar que se modifiquen las caractersticas
organolpticas (irradiacin a bajas temperaturas: - 20C, exclusin de
oxgeno) protegen tambin los nutrientes, de manera que las prdidas
pueden ser an menores que cuando se aplican dosis medias sin tomar
estas precauciones.
4. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE ALIMENTOS IRRADIADOS
4.1Ventajas
La irradiacin ofrece ciertas ventajas en comparacin con los mtodos
habituales de conservacin, algunas de ellas son:
Evita o reduce el uso de sustancias qumicas que tienen probada
toxicidad para el ser humano y el medio ambiente, tales como
fumigantes; algunos conservantes (como nitrito de sodio en carnes),
e inhibidores de brotacin (hidracida maleica), los cuales, en su
mayora estn prohibidos o en vas de serlo. La irradiacin tiene otras
ventajas sobre el uso de los fumigantes: mayor penetracin,
tratamiento ms rpido y no requiere aereacin.
Puede aplicarse a una diversidad de alimentos como congelados,
enlatados, precocinados, etc.
Aumenta la calidad sanitaria del producto y reduce potenciales brotes
epidmicos.
Descontamina alimentos de bacterias patgenas, levaduras, hongos e
insectos, y en particular es nico y especfico para desactivar
microorganismos patgenos en congelados (como es el caso de la
Salmonella).
No produce residuos txicos en los alimentos, ni los hace
radioactivos.
No aumenta la temperatura del producto, lo que puede destruir
microorganismos en alimentos congelados sin que stos cambien de
estado y se conservan en gran medida los aromas y sabores tpicos,
que de otra forma se perderan.
Incrementa la vida til de los alimentos, conservando stos las
caractersticas del producto fresco, como as tambin la posibilidad de
alcanzar mercados internos y externos ms lejanos.
Asegura la calidad higinica de alimentos slidos o semi-slidos.
Debido a la gran penetracin de estas radiaciones, es posible tratar al
alimento dentro de su envase final, de manera que no se producen
las contaminaciones que aparecen cuando se tratan a granel y luego
se envasan para su transporte y venta.

4.2Desventajas
Las desventajas que tiene la irradiacin no son muy diferentes a aquellas
que tienen otros mtodos, alguna de ellas son:
No puede ser utilizado para todos los productos alimenticios, no se
aplica ni a lquidos ni a alimentos de alto contenido graso.
Genera prdida de vitaminas, en especial de la vitamina A.
No desactiva enzimas ni toxinas.
El costo de la instalacin requerida para su empleo es
relativamente ms elevado que el de otros mtodos.
5. BENEFICIOS DE LA IRRADIACIN DE ALIMENTOS
Los beneficios de la irradiacin de alimentos hacen referencia a las razones
que motivan la utilizacin de dicho mtodo de conservacin y son los
siguientes:
a. Inhibir la brotacin (por ej.: en papas, ajos y cebollas).
b. Retardar la maduracin y senescencia de productos frutihortcolas
(por ej.: en hongos comestibles, esprragos, frutas tropicales tales
como la banana, papaya y mango).
c. Prolongar la vida til (por ej.: frutillas, 21 das).
d. Desinfectar insectos y parsitos, como Ceratitis capitata (mosca del
Mediterrneo), con el objeto de evitar que se propaguen a las reas
libres, cumpliendo as con los fines cuarentenarios durante el
transporte de, por ejemplo, productos frutihortcolas y granos.
e. Reducir la carga microbiana en ms del 99%; es un procesos similar
al de la pasteurizacin por calor (lo cual se denomina radurizacin),
la reduccin de la contaminacin microbiana permite prolongar el
tiempo para la comercializacin de carnes frescas y frutas finas (por
ej.: frutillas).
f. Reduccin de microorganismos patgenos no esporulados (por ej.:
Salmonella en pollo y huevos); ello se lleva a cabo en un proceso que
se conoce con el nombre de radicidacin.
g. Esterilizacin industrial. La esterilizacin de alimentos, consiste en un
tratamiento que permite conservar los alimentos sin desarrollo
microbiano a temperatura ambiente y durante largos perodos
(tambin es conocido con el nombre de radapertizacin).
A continuacin se describen algunos de los mencionados beneficios con un
poco ms de detalle.
5.1Inhibir la brotacin
Someter a la accin de energa ionizante a las papas, tiene por objeto inhibir
su brotacin ofreciendo a los consumidores durante todo el ao papas,
cebollas y otras plantas comestibles que brotan.
La inhibicin de germinacin para muchos de estos productos tambin
puede ser obtenida por el uso de sustancias qumicas tales como la
hidracida maleica, el propano o el cloropropano. Sin embargo, en muchos
pases estos productos qumicos estn prohibidos debido a que dejan
residuos en el producto, que son perjudiciales para la salud. Es por eso que
la irradiacin es buena alternativa para sustituir el tratamiento con estas
sustancias.
5.2Retardar la maduracin y demorar la senescencia

La irradiacin de 2 o 3 kGy en championes inhibe la apertura del

sombrero y la elongacin del tallo, por lo cual su vida til puede ser
extendida al doble, y an ms si posteriormente se los conserva a
temperaturas de 10C.
No todas las frutas y verduras son adecuadas para ser irradiadas debido a
que se producen cambios indeseables en el color o la textura, lo que limita
su aceptabilidad. Todo depende del tiempo de cosecha y el estado
fisiolgico que presenten.
Las frutas permitidas requieren dosis menores a 1 kGy, algunas de ellas son
bananas, mangos y papayas.
5.3Prolongar la vida til
Muchas frutas y vegetales, carne, pollo y pescado, con un tratamiento de
bajas dosis de irradiacin pueden aumentar considerablemente su vida til.
Una de las frutas que utiliza este proceso es la frutilla, que debe cumplir con
una serie de requisitos: a) la dosis media global aplicada no deber ser
mayor a 2,5 kGy, b) las frutillas a irradiar debern tener un pednculo
adherido y no presentar crecimiento de hongos visibles, c) las frutillas
cosechadas no podrn ser objeto de ningn tratamiento qumico antifngico
y/o antiparasitario previa o posteriormente a la irradiacin, y d) la
irradiacin deber efectuarse cuando las frutillas estn en el estadio de
madurez comercial.
5.4Desinfestacin
La infestacin por insectos es el principal problema encontrado en la
preservacin de granos. Para el control de pestes la irradiacin es un
mtodo efectivo aplicado a estos productos y tambin una alternativa al
bromuro de metilo y la fosfina. Ambos son fumigantes para el control de
insectos y son tratamientos cuaternarios, y estn prohibidos a nivel
mundial.
La irradiacin puede eliminar y controlar pestes resistentes a la fosfina. Por
su parte para el control de insectos se aplican dosis muy bajas de
irradiacin.
La desinfestacin tiene por objeto prevenir las prdidas causadas por
insectos en granos almacenados, legumbres, harinas, cereales, granos de
caf, fruta deshidratada, nueces y otros productos secos. Con el objeto de
impedir la re-infestacin se debe colocar el producto en envases adecuados
para su irradiacin.
5.5Esterilizacin (radapertizacin)
Los alimentos radioesterilizados (irradiados con dosis altas >25 kGy) son
utilizados en pacientes hospitalizados que tiene deficiencias en el sistema
inmunolgico y por lo tanto deben tener una dieta estril. Los productos
esterilizados por irradiacin han sido consumidos tambin por astronautas
en el programa de la NASA, debido a su calidad superior, seguridad y
variedad.
6. INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS IRRADIADOS

La inocuidad de los alimentos ha pasado a ser una cuestin de alta

prioridad. Probablemente ningn mtodo de conservacin de alimentos
haya sido tan estudiado en cuanto a su inocuidad como ste.
En 1970 un Comit de Expertos formado por la Organizacin Mundial de la
Salud (OMS), la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentacin (FAO) y el Organismo Internacional de Energa Atmica (OIEA),
tuvo como objetivo recopilar y evaluar informacin para establecer si hay
efectos txicos en el ser humano como consecuencia del consumo de
alimentos irradiados.
Los resultados obtenidos fueron evaluados en 1980 por el Comit de
expertos que concluy que la irradiacin de cualquier tipo de alimento
hasta una dosis de 10 kGy, no presenta riesgos para la salud humana, sean
toxicolgicos, nutricionales y/o microbiolgicos.
Se debe tener en cuenta que el proceso de irradiacin consiste en el paso
de un alimento por un campo de radiacin a una velocidad determinada,
para controlar la cantidad de energa o dosis absorbida por el alimento.
Entonces, el alimento en si nunca entra en contacto directo con la fuente de
radiacin. Por lo tanto, la irradiacin no convierte a los alimentos en
radioactivos.
En 1992 otro Comit de expertos reconfirm para la OMS todos los
resultados previos obtenidos desde 1980. Sin embargo, durante septiembre
de 1997 la OMS, FAO y OIEA reuni a un grupo de estudio para evaluar la
inocuidad de alimentos tratados con altas dosis de irradiacin. Este grupo
de expertos concluyo que dosis superiores a 10 kGy no producirn cambios
en la composicin del alimento y desde el punto de vista toxicolgico no
tendran efectos adversos a la salud humana. Estos estudios incluyeron el
uso de pollo irradiado con una dosis de hasta 58 kGy. El informe de dicha
evaluacin fue publicado por la OMS, y especificaba que los alimentos
irradiados producidos segn las normas de Buenas Prcticas de Manufactura
(BPM) se consideraban inocuos e idneos para la alimentacin humana ya
que el proceso de irradiacin:
No introduce cambios en la composicin de los alimentos.
No introduce cambios en la microflora de los alimentos que pudiesen
aumentar el riesgo microbiolgico del consumidor.
No produce prdidas de nutrientes en un porcentaje que perjudique el
estado nutricional del consumidor.
El Codex Alimentarius acept en junio 2003, que un alimento puede ser
irradiado a cualquier dosis, con lo cual demostr que es inocuo a cualquier
dosis.
En resumen, estas instituciones consideraron que la inocuidad est
asegurada cualquiera sea la dosis de irradiacin empleada.
Consideraciones microbiolgicas
La radiacin reduce o elimina la microflora responsable del deterioro de los
alimentos, as como los microorganismos patgenos. La sensibilidad al calor
de las bacterias es paralela a su sensibilidad a la radiacin.
La resistencia a la radiacin depende no solo de la dosis de radiacin sino
tambin de la temperatura y del medio. Las formas vegetativas, son 2 o 3
veces ms resistentes en un sistema seco o congelado que en agua. La
resistencia a la irradiacin al vaco o en atmsfera de nitrgeno, es mayor
que en presencia de oxgeno. La sensibilidad de los microorganismos a la
radiacin es generalmente expresada como el nmero Gy que mata el 90%
de las bacterias.

La destruccin de microorganismos mediante irradiacin puede verse

afectada por diversos factores. Los microorganismos presentan diferente
sensibilidad a la radiacin dependiendo de sus variaciones morfolgicas, de
la misma forma que presentan diferente sensibilidad al calor, secado y
congelacin. Generalmente el orden de resistencia vara de la siguiente
forma: virus > esporas bacterianas > mohos y levaduras. Adems las
formas de vida ms simples son las ms resistentes a la irradiacin.
Cuando los alimentos son tratados con dosis altas de irradiacin no se
produce ningn riesgo para la salud pblica relacionado con
microorganismos, ya que este tratamiento da lugar a productos comerciales
estriles. Por el contrario, cuando los alimentos son tratados con dosis de
radiacin no esterilizante, algunos microorganismos sobreviven, causando
numerosas inquietudes como:
Produccin de efectos selectivos en la flora microbiana de los
alimentos a causa de la irradiacin: los organismos inocuos son
menos resistentes a la radioactividad que ciertas especies patgenas.
Por tanto, muchos microorganismos patgenos pueden sobrevivir.
Tambin es posible que los organismos alterantes pueden ser
destruidos preferentemente por la irradiacin, permitiendo a
organismos patgenos como Clostridium Botulinum, C. perfringens, y
Bacillus cereus, sobrevivir y crecer libremente. En ausencia de
microorganimos alterantes, los alimentos pareceran aptos para el
consumo al no poseer las propiedades organolpticas, pero pueden
contener un nmero alto de patgenos y representar un riesgo para
la salud humana.
Produccin de mutaciones en las poblaciones que sobreviven: esto
puede transformar organismos que no eran patgenos en otros ms
virulentos.
Incremento de la resistencia a la radiacin debido al tratamiento
repetido con dosis de radiacin subletales.
Cambio potencial en las caractersticas de diagnstico de los
microorganismos debido a la irradiacin, dificultndose as la
identificacin de especies.
Produccin de toxinas por especies de bacterias u hongos: se ha
observado que cuando se han irradiado esporas de Aspergillus flavus,
o A. parasiticus o cultivos derivados de dichas esporas se incrementa
la produccin de aflatoxinas.
Por otro lado la seguridad microbiolgica de los alimentos irradiados es
comparable con la de los alimentos conservados mediante otros mtodos de
conservacin aceptables, no existiendo indicacin de riesgo bacteriolgico
asociado a los procesos de irradiacin- Expertos de la OMS concluyeron que
no hay razn alguna para suponer que los alimentos irradiados necesitan
estar sujetos a controles diferentes a los aplicados regularmente a alimentos
procesados por tcnicas convencionales.
Sin embargo, la irradiacin de alimentos por s misma no puede garantizar
la seguridad microbiolgica de los alimentos as tratados. A causa de la
resistencia natural a la radiacin de algunos microorganismos, la aplicacin
de bajas dosis no puede solventar pos s misma todos los problemas
relacionados con la seguridad microbiolgica de los alimentos. Algunos
problemas requieren tratamientos combinados para su solucin. Sin
embargo, la irradiacin crea otra barrera para la transmisin de patgenos a
travs de los alimentos, especialmente organismos gram negativos, dejando
supervivientes que son normalmente ms sensibles al calor, al desecado y a
otros tratamientos tecnolgicos. Los problemas derivados de este

tratamiento no son mayores que los encontrados con otros mtodos de

conservacin parcial, por ejemplo, la pasteurizacin y el salado.
Consideraciones toxicolgicas de los alimentos irradiados
La inocuidad de los alimentos irradiados se ha evaluado en numerosos
estudios de alimentacin efectuados en los ltimos aos, en los que se han
administrado diversos componentes de alimentos y regmenes de
alimentacin de laboratorio a seres humanos y a una amplia muestra
representativa de especies animales como ratas, ratones, perros,
codornices, hmsteres, pollos, cerdos y monos. Estas investigaciones, que
han comprendido estudios de toxicidad subaguda, crnica, en la
reproduccin y en mltiples generaciones as como estudios de
carcinognesis, se han llevado a cabo segn diversos protocolos
experimentales y han abarcado un intervalo de dosis. Adems, se han
efectuado numerosas evaluaciones de la mutagnesis en sistemas in vitro e
in vivo. Por lo que se refiere a la extrapolacin en humanos, los datos
obtenidos en estudios con animales son especialmente interesantes por la
naturaleza mixta de los materiales alimenticios utilizados y la forma en que
se administraron los regmenes de alimentacin.
En s, el tratamiento de alimentos con radiaciones ionizantes no induce
radioactividad medible en los alimentos cuando se suministra la energa y
los niveles de dosis no exceden las dosis recomendadas para el procesado
de alimentos. El potencial para inducir radioactividad solo est relacionado
con las fuentes de electrones o rayos X y no es una consecuencia de las
fuentes de radionclidos. As, los alimentos objetos de radiaciones
ionizantes con 60Co y 137Cs o electrones acelerados de 10 MeV o menos y
con rayos X de 5 MeV o menos no se transformaran en alimentos
radioactivos.
a) Estudios de toxicidad subcrnica
Se han realizado muchos estudios de toxicidad subcrnica en ratas, ratones,
perros, cerdos, codornices y pollos. En dichos estudios se examin la
inocuidad y la idoneidad nutricional de diversos componentes del rgimen y
de regmenes de laboratorio completos tratados con irradiacin en dosis
altas. En la inmensa mayora de estos estudios no se observaron efectos
txicos en los animales de laboratorio que haban consumido alimentos
irradiados con dosis altas.
Los escasos acontecimientos adversos en dichos estudios parecen reflejar la
degradacin de nutrientes esenciales en los regmenes tratados. Adems se
descubri que la carne de vaca irradiada con dosis altas (55,8 kGy)
administrada a ratas en un porcentaje que supona el 35% del rgimen de
alimentacin ocasionaba una mortalidad excesiva, por un sndrome
hemorrgico en machos, que poda evitarse con suplementos de vitamina K.
Tambin se detect que la administracin de testosterona aumentaba la
mortalidad de forma lineal y que el efecto de la metionina era protector y
disminua la mortalidad tambin de un modo lineal; estos factores eran
independientes el uno del otro. Otras investigaciones minuciosas de
resultados adversos parecidos en estudios de toxicidad subcrnica han
demostrado en ltimo trmino que eran atribuibles a carencias nutricionales
previas en los regmenes de alimentacin o degradacin de nutrientes no
especfica de la irradiacin.

b) Estudios toxicolgicos de reproduccin y desarrollo

El Instituto Nacional Holands de Salud Pblica e Higiene Ambiental efectu
una serie de estudios para determinar la posible formacin de compuestos
txicos en alimentos irradiados. Se llevaron a cabo estudios en ratas,
ratones, perros, hmster, conejos y cerdos. Los autores concluyeron que el
tratamiento no modificaba el consumo de alimentos, el crecimiento, la
mortalidad, los datos hematolgicos, los anlisis bioqumicos de sangre y de
orina, el peso de los rganos, la histopatologa ni la incidencia de tumores.
Otros estudios multigeneracionales en ratas compararon la carne de pollo
irradiada (3 o 6 kGy) con la carne de pollo no irradiada, constituyendo en
ambos casos el 35% de la dieta basal de estos animales, no observndose
efectos relacionados con el tratamiento sobre los parmetros reproductivos,
ni sobre el peso de las cras, mortalidad de las mismas y su crecimiento.
(FDA, 1987)
c) Estudios crnicos de carcinogenicidad.
Se han llevado a cabo varios estudios de regmenes irradiados con dosis
altas en los que se han utilizado roedores, sobre todo ratas. Dichos estudios
eran conformes a protocolos que incluan bioanlisis de carcinognesis de
dos aos de duracin y evaluaciones de toxicologa en la reproduccin de
mltiples generaciones. Se realizaron estudios en ratas, ratones y cerdos.
No se produjo ningn aumento, relacionado con la irradiacin, de tumores
en ninguno de los estudios que implicaban la administracin de regmenes o
alimentos irradiados con dosis altas a ratas o ratones. Tampoco se
observaron cambios en la funcin reproductora inducidos por la irradiacin
en las diversas generaciones examinadas en los estudios combinados de
carcinognesis y reproduccin.
Adems los estudios crnicos disponibles de carcinogenicidad fueron
llevados a cabo sobre ratas, ratones, perros, cerdo y monos. En ningn
estudio realizado en rata se observaron efectos txicos significativos,
excepto un descenso ocasional de los niveles de enzimas sricas o
pequeas disminuciones en los pesos de las cras de las segundas y tercera
generacin.
De acuerdo con la FDA, muchos de los estudios crnicos con perros no
mostraros efectos adversos o bien estos eran inconsistentes. Igualmente no
se observaron efectos adversos en los estudios crnicos realizados en
monos y cerdos.
d) Estudios de genotoxicidad
Se han realizado estudios de mutagnesis in vitro e in vivo. Algunos de
estos estudios in vitro, pero ninguno de los ensayos in vivo, han puesto de
relieve efectos mutgenos de determinados sustratos irradiados. No
obstante los estudios in vitro son de menor importancia, pues estos datos
no son tan vlidos como los de estudios en animales para determinar
mediante extrapolacin el riesgo para los seres humanos.
La posible actividad mutgena de la 2-dodecilciclobutanona (2-DCB),
formada por radilisis a partir de alimentos con grasa ha tenido una
particular atencin. En un estudio en el que se emple electroforesis en gel
de clula aislada (anlisis cometa) se indicaba que la 2-DCB, en
concentracin de 0,30 1,25 mg/ml, produce cierta citotoxicidad y un efecto
asociado pero dbil en el ADN en zonas alcalinas lbiles. Sin embargo, las
concentraciones utilizadas fueron muy superiores a la de 17 g/g presente
en el lpido extrado de la carne de pollo irradiada con 59 kGy. Debe
sealarse tambin que la concentracin de 2-DCB realmente presente en la

carne de pollo irradiada con dosis altas, cuando se calcula segn el

contenido total de carne, sera incluso menor.
Por otro lado, estudios de la induccin de mutagnesis, dieron resultados
contradictorios, ya que mientras un pequeo nmero de estudios obtenan
resultados positivos tras alimentacin con trigo irradiado a 0,75 kGy, otros,
usando dosis mucho mayores, dieron resultados negativos.
Adems la irradiacin de soluciones puras de glucosa o sacarosa ha
producido efectos mutgenicos en el ensayo de mutagnesis reversa en
Salmonella enterica var. typhimurium, aberraciones cromosmicas en
linfocitos humanos, y la induccin en mutaciones en Drosophila
melanogaster. Estos efectos no se produjeron sin embargo en los estudios
in vivo realizado con alimentos irradiados.
e) Estudios clnicos en humanos
Los efectos de consumo de alimentos irradiados en humanos no produjeron
efectos clnicos adversos o cambios en los valores qumicos analticos,
prestndose especial atencin al funcionamiento cardiaco, hematologa, y
las funciones hepticas y renales.
No se encontraron efectos adversos en el examen fsico, no hubo diferencias
significativas en las frecuencias de aberraciones cromosmicas con respecto
al control y tampoco un aumento significativo de poliploidas. Los resultados
obtenidos en el ensayo de microncleos y de intercambio de cromtidas
hermanas, tampoco fueron significativas y la orina no mostr evidencia de
actividad genotxica.
7. MTODOS DE DETECCIN PARA ALIMENTOS IRRADIADOS
La necesidad de contar con pruebas rutinarias y confiables para determinar
si un alimento ha sido irradiado, es una manera de facilitar el comercio
internacional y la confianza de los consumidores en todo el proceso.
Existe una variedad de pruebas las que pueden ser usadas para determinar
en forma segura el estado de la irradiacin en una variedad de alimentos.
La siguiente tabla, muestra las normas que han sido aprobadas por la
Comisin del Codex Alimentarius, para los mtodos de deteccin para los
alimentos tratados mediante radiaciones ionizantes.
Tabla3: Mtodos de deteccin de alimentos irradiados.
Alimentos a los que
N
Mtodo
se aplica
EN
Anlisis por cromatrografia gaseosa de
Carne, queso
1784
hidrocarburos para la deteccin de
Camembert, aguacate,
alimentos irradiados que contienen
papaya y mango
grasas
EN
Anlisis por cromatografa de gases/
Carne pollo, cerdo,
1785
espectrometra de masas para la
huevo, queso
deteccin de 2-alquilciclobutanonas en
camembert, carne de
la identificacin de alimentos irradiados
salmn.
que contienen grasas
EN
Espectroscopa por resonancia de spin
Carne vacuna, pollo y
1786
electrnico para la deteccin de
pescado.
alimentos irradiados que contienen

EN
1787

EN
1788
EN
1370
8
EN
1375
1
EN
1378
3
EN
1378
4

hueso.
Espectroscopa por resonancia de spin
electrnico para la deteccin de
alimentos irradiados que contienen
celulosa.
Termoluminisencia para la deteccin de
alimentos irradiados desde los cuales
pueden ser aislados minerales silicatos
Espectroscopia por resonancia de spin
electrnico (ESR) para la deteccin de
alimentos irradiados que contienen
azcares cristalinos.
Mtodo de Luminiscencia
fotoestimulada para alimentos que
contienen minerales de silicato.
Combinacin de filtro epifluorescente
directo/ recuento en placa para la
deteccin de alimentos irradiados.
Ensayo cometa del ADN para la
deteccin de alimentos irradiados.

Pistacho, pimienta,
frutillas y nueces.

Hierbas aromticas,
especias y mariscos,
frutas y verduras.
Pasas, papayas
desecadas, higos
desecados, mangos
desecados.
Mariscos, hierbas,
especies y condimentos.
Hierbas aromticas,
especies, carne picada
cruda.
Carnes y vegetales,
como pollo, cerdo,
lentejas, higos, semillas
de ssamo, y girasol,
porotos de soja.

Adems de estos mtodos normalizados, hay otros que tambin tiene

aplicacin en la deteccin de alimentos irradiados y son:
Anlisis electrofortico.
Medidas de la viscosidad.
Mtodo del sensor electrnico.
Anlisis por inmunoblotting.
Medidas de la conductividad elctrica y de la impedancia.
8. CONCLUSIONES
Podemos concluir que el empleo de radiaciones ionizantes es una
herramienta muy til para productos alimenticios destinados al consumo
humano. No solo producen una disminucin o eliminacin de las
consecuencias perjudiciales y riesgos para la salud debido a la
contaminacin
microbiolgica
de
los
alimentos,
reduciendo
las
enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAS), sino que tambin me
retrasa la germinacin de ciertos productos de origen vegetal; como as
tambin me produce la desinfeccin de cosechas importantes para que
puedan ser almacenadas durante largos perodos de tiempo. Tambin
permite eliminar sustancias txicas o indeseables presentes en los
alimentos como ciertos alrgenos.
Adems hay que destacar que la irradiacin no afecta la calidad nutritiva de
los alimentos ms que otros mtodos de conservacin tales como el secado,
la pasteurizacin o la esterilizacin por calor.
Por otro lado hay que mencionar y tener en cuenta que la irradiacin no
puede en ninguna circunstancia mejorar la naturaleza y calidad de los

alimentos cuando experimentan este tratamiento; sin embargo, s mejora su

estado higinico y, consecuentemente permite alargar el tiempo de vida.
En cuanto a los numerosos estudios realizados en animales para evaluar la
inocuidad de los alimentos irradiados, son centrados principalmente en
variables teratgenas, mutgenas y carcingenas. Las dosis altas que
utilizan y la cantidad de alimento analizado en los animales son mayores
que las que normalmente se emplean y consumen, aumentando as al
mximo la posible toxicidad. Los datos de estos estudios se muestran a
continuacin:
Tabla para estudios en ratas
Tipo de
alimento (%
en el rgimen
de
alimentacin)
Beicon (35%)

Carne
(35%)

de

Compota
frutas (35%)

vaca

Tipo/duracin
del estudio

Dosis de
irradiacin
kGy

2 aos,
Generacin
parental y 1 y 2
generaciones
filiales

C=0
A=27,9
MA= 55,8

2 aos
Generaciones
parentales, 1 y
2 generacin
filiales

C= 0
A=27,9
MA= 55,8

de

Comentarios

ENIDA/PENR. Estudio
realizado de manera
repetida. Disminucin
de la longevidad en la
4generacin. Sin
carcinognesis.
El tratamiento no
modific el crecimiento,
los cambios
hematolgicos, la
eficiencia del alimento,
la reproduccin, la
mortalidad, la anatoma
patolgica
macroscpica ni la
histopatologa.
La longevidad
disminuyo en la 4ta
generacin. Sin
carcinognesis.

2 aos
C= 0
Generaciones
A=27,9
parental, 1 - 5
MA=55,8
generacin
filiales
Leche en polvo 3 aos
C=0
Sin indicios de efectos
(35%)
Generaciones
Ma= 45
txicos o
parental, 1 5
carcinognicos.
filiales
Niveles de dosis: C= control; A= alta (10kGy); MA= muy alta.
ENIDA= efecto negativo de la irradiacin en dosis altas
PENR = posible efecto de la nutricin o el rgimen de alimentacin.
Tabla para estudios en perros

Tipo de
alimento (%
en el rgimen
de
alimentacin)
Beicon (35%)

Carne
(35%)

de

vaca

Compota
frutas (35%)

de

Leche evaporada
(35%)

Tipo/duracin
del estudio

Dosis de
irradiacin
kGy

2 aos

C=0
A=27,9
MA= 55,8

2 aos

C= 0
A=27,9
MA= 55,8
C= 0
A=27,9
MA=55,8

104 semanas

2 aos

Comentarios

ENIDA. Sin diferencias

en el crecimiento, la
hemoglobina, la
reproduccin y la
lactancia.
Sin efectos adversos.

ENIDA. Sin efectos del

crecimiento,
reproduccin,
hematologa o la
histopatologa.
ENIDA. Sin efectos
adversos.

C=0
A= 27,9
MA= 55,8
Niveles de dosis: C= control; A= alta (10kGy); MA= muy alta.
ENIDA= efecto negativo de la irradiacin en dosis altas
Tabla para estudios de mutagnesis in vivo

Carne de vaca,
cerdo y ternera

Salmonella

Dosis de
irradiacin
kGy
50

Bacalao

Salmonella

12

2dodecilciclobutan
ona (2-DCB)

Clulas de colon
humano y de
rata

No procede

Tipo de
alimento

Tipo/duracin
del estudio

Comentarios
ENIDA. Todas las
muestras de carne frita
resultaron mutgenas.
La irradiacin no
influy.
ENIDA. Sin efectos
mutgenos.
PEIDA. 0,3-1,25 mg/ml
de 2-DCB induce
roturas de la cadena de
ADN en clulas de
colon humano y de
ratas. Las
concentraciones
analizadas fueron
elevadas, en
comparacin con el
aporte humano real.
Prueba in vivo en curso

en rata.
ENIDA. Sin induccin de
bacterias lisgenas.
Polvo de cebolla
Salmonella
13,6
ENIDA. Sin efectos
mutgenos.
Pimentn
Salmonella
50
ENIDA. Sin efectos
mutgenos.
Mezcla
de Salmonella
15
ENIDA. Sin efectos
especias
45
mutgenos.
ENIDA= efecto negativo de la irradiacin en dosis altas.
PEIDA=posible efecto de la irradiacin en dosis altas.
PENR = posible efecto de la nutricin o el rgimen de alimentacin.
Glucosa, peptona

Escherichia coli

50

Esto nos lleva a concluir que la irradiacin de alimentos, desde un punto de

vista toxicolgico, no tiene efectos adversos para la salud humana, como as
tambin lo ha concluido el comit de expertos FAO/AIEA/OMS.
Adems podemos mencionar tambin que varias personas del Centro
Atmico Ezeiza, degustan alimentos irradiados desde hace ms de 30 aos
y no han experimentado efectos adversos an. Y lo mismo sucede con
numerosas generaciones de ratones de experimentacin (del mismo Centro
como de otros del pas), tanto normales como inmunocomprometidos, es
decir, sin timo, que han consumido y consumen sus alimentos irradiados
desde hace ms o menos la misma cantidad de aos.
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http://www.horticom.com/revistasonline/horticultura/rh177/028_033.p
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