1.

COAGULACIN DE LAS PROTENAS POR EL CALOR

Separa la clara y la yema de un huevo en sendos vasos de precipitados pequeos y con suavidad dispersar en
uno de ellos la yema; en otro la clara y en otro el huevo completo; inmediatamente pasar pequeas cantidades
de huevo entero, clara y yema a sendos tubos de ensayo rotulados, colocar estos tubos en un bao de agua
entre 40 y 45 0C e instalar un termmetro por cada tubo de modo que el bulbo quede inmerso en la muestra de
huevo, clara y yema. Anotar el tiempo en que se introduce cada muestra al bao de agua, y continuar
calentando gradualmente, cuidando de que haya un observador para cada tubo, establecer y anotar las
temperaturas y el tiempo al que el huevo, la clara y la yema se coagulan , lo cual se observa por la opacidad y
ligera gelificacin que las muestras empiezan a mostrar por formacin de un precipitado floculento.
No se debe olvidar que la coagulacin es ms difcil de determinar en el huevo entero y la yema , por lo cual
necesita prestar mayor atencin y cuidado, para lo cual se debe verificar el momento en que la pelcula de
huevo y de yema no escurre del bulbo, cuando el termmetro se retira ligeramente de la muestra. Proseguir
calentando y observar con agudeza para leer el estrecho momento en que el ascenso de la temperatura de
detiene por un instante que corresponde al punto de coagulacin, pues se trata de una reaccin endotrmica;
anotar los tiempos y temperaturas correspondientes a las muestras, y seguir calentando hasta que las muestras
coagulen por completo y anotar los respectivos tiempos y temperaturas.
es una cualidad que comparten clara y yema. Se produce por la desnaturalizacin de las protenas del huevo
por efecto del calor o de la agitacin mecnica. La ovoalbmina es la fraccin ms importante de las
protenas que componen la clara y la principal responsable de este efecto.
La coagulacin de la clara comienza a los 57 C y a partir de 70 C la masa se solidifica. La yema comienza a
espesarse a 65 C y deja de ser fluida a partir de los 70 C.

La coagulacin del huevo tiene lugar cuando al elevar la temperatura se rompen algunos enlaces por puente
de hidrogeno pasando las protenas de tener una configuracin parecida a la de un ovillo a otra que, a modo
de esponja, retiene el agua y las grasas.
El calor cambia la estructura tridimensional nativa de las protenas. En general todas las protenas (excepto la
casena de la leche y la gelatina) coagulan con el calor. Las modalidades de la coagulacin dependen de:

Temperatura: Es siempre inferior a 100 grados, en general una media de 70. La clara del huevo 60.64;
La yema de huevo 64-70 ; La albmina de la leche 70.

La clara empieza a coagular a unos 60 - 63 0C y la yema a unos 68 - 70 0C. La diferente temperatura

de coagulacin se debe a la diferente composicin qumica de la clara y la yema. Segn parece esto
ha sido minuciosamente estudiado por Richard Gadner (universidad de Oxford). Los resultados de
dicha investigacin pueden verse en la grfica adjunta. En ella se puede observar que la clara
coagula muy rpidamente (a los 3 min. Esto es, un credo) y mientras lo hace (como si de un
cambio de estado se tratase) la temperatura se mantiene prcticamente constante (pequea
oscilacin que se observa en la grfica). La coagulacin de la yema se produce a 68 0C (unos 9 min
despus de iniciada la coccin. Esto es, tres credos)

Las Claras de huevo coagulan a temperaturas menores (62 a 65C); las Yemas a temperaturas superiores (65 a
70C); el Huevo Entero a temperaturas intermedias.

Efecto de la dilucin sobre la temperatura de coagulacin: Diluir 1:1 porciones tanto de la clara como de
la yema de huevo, agitando suavemente para lograr una buena mezcla y repetir el procedimiento descrito
anteriormente.
file:///C:/Users/gerson%20galindres/Downloads/Ciencia%20y%20tecnolog%C3%ADa%20culinaria%20%20Jos%C3%A9%20Bello%20Guti%C3%A9rrez%20-%20Google%20Libros.htm
2. PRUEBAS DE PLATAFORMA PARA LECHE
Aplicar las diferentes pruebas de plataforma para la leche cruda que va a utilizar en el ensayo 4.
3.1. Pruebas organolpticas: color, olor, sabor, textura.
Olor Dbil
Color Blanco
Sabor Suave,
Aspecto Opaca

pastoso

dbilmente

intenso
azucarado

3.2. Estabilidad frente al calor: Exponer la muestra al calor, hasta la ebullicin por el lapso de tiempo de 1
minuto. Observar si hay cambios en la textura o apariencia de la muestra.
Es una de las pruebas ms sencillas, que nos permite en un mnimo de tiempo,
observar la estabilidad de la leche. La leche fresca y de buena calidad, al ser sometida a este proceso trmico,
no sufre
ninguna alteracin.
La leche con cierta acidificacin o anormal (leche calostral, mastitis, etc.) se puede
observar la formacin de flculos de casena, es decir, se corta.
3.3. Acidez cualitativa: mezclar proporciones 1:1 de la muestra de leche y alcohol etlico del 68% en una caja
de petri y observar si hay cambios en la textura o apariencia de la muestra.
Prueba que al igual que la anterior es fcil de llevar a cabo, esta se emplea para
determinar diversas alteraciones en la leche y obtener una rpida orientacin de su estabilidad
frente a los tratamientos trmicos. La leche de buena calidad y fresca, no sufre ninguna altreracin.
- Por otro lado la formacin de grumos= POSITIVO (INDICANDO LA INESTABILIDAD DE LA
LECHE). *** No confundir los grumos de casena con glbulos de grasa, se dar cuenta porque los
glbulos de grasa se desbaratan fcilmente al tomarlos con los dedos, los grumos de casena
no sufren este proceso.
La leche fresca tiene una aacidez de 13- 20 ml de naoh 0,1 n y un ph de 6,5- 6,7 al mezclar alcohol al mismo
volumen produce floculacin o coagulacin del prosucto cuando los niveles de acidez son superiores a 22,5
ml de naoh 0,1 n
3.4. Clasificacin de la leche para uso industrial: en una gradilla rotular 7 tubos de ensayo con las siguientes
concentraciones de alcohol etlico: 65, 70, 75, 80, 85,90 y 95 grados. A cada tubo adicionar 2 ml de leche
cruda y 2 ml de alcohol a la concentracin respectiva, de tal manera que la proporcin sea 1:1. Mezclar
uniformemente y observar la reaccin.
El objetivo de esta tcnica es clasificar la leche para su posterior industrializacin.
INESTABILIDAD DE LA LECHE A LAS
CONCENTRACIONES DE ALCOHOL
USOS
65/70 Quesera
70/75 Pasteurizacin inmediata
75/80 Pasteurizacin posterior y/o Ultrapasteurizacin
inmediata (elaboracin de dulces y leche
contrada y evaporada)
80/85 Ultrapasteurizacin posterior, quesos
madurados, yogurt, leches maternizadas o en
polvo
85/90 Para cualquier proceso o almacenamiento
hasta de 2 o 3 das a 4C.
3.5. Acidez cuantitativa: medir 9 ml de leche en un vaso de precipitado. Agregar de 2-3 gotas de felftalena
y titular con la solucin de NaOH 0.1N, hasta obtener el punto de viraje a una coloracin rosa muy tenue.
Medir el volumen de NaOH utilizado en la titulacin y presentar el resultado de acidez en diferentes escalas.
La leche fresca tiene una acidez titulable equivalente de 13 a 20 ml de naoh 0,1
La acidez titulable consiste en determinar el contenido de acidez de una muestra
de leche por titulacin con una solucin valorada de NaOH 0.1N, utilizando fenolftalena como
indicador. Generalmente la leche no contiene cido lctico sino lactosa, la cual sufre un
proceso de fermentacin por accin bacteriana dando como resultado el cido lctico titulable y otros
componentes que aumentan la acidez titulable.de all que esta determinacin representa vsliosa infrmacion
sobre la calidad sanitaria del producto..
NTERPRETACION.
N(NaOH)=0.1, Meq. AcL=0.09
% de Acdez=ml de NaOH gastados x Normalidad de Na OH x meq X100

mlM
%Ac.= ml gastados X N(NaOH9 Xmeq X100
mlM
El resultado se puede expresar en %Ac., gr/Lt, Dor nic
3.6. pH: mtodo potenciomtrico.
El ph normal de la leche fresca es de 6.5-6.7. valores superiores generalmente se observan en leches
mastiticas o contaminadas mientras que en valores inferiores indican presencia de calostro o descomposicin
bacteriana.
3.7. Densidad: se agita la leche y se coloca la muestra bien homogenizada en un probeta de 250 o 500 ml.
Deslizndola por las paredes, esto con el fin de evitar la formacin de espuma. Se sumerge el
termolactodensmetro. Cuando el lactodensmetro quede en reposo se procede a leer la escala al nivel de la
parte alta del menisco. Tomar la lectura de temperatura de la muestra; la correccin de la temperatura en esta
prueba es importante, ya que la temperatura normal para esta determinacin es de 15C, por lo tanto
temperaturas distintas requieren la correspondiente correccin de valores.
La correccin se obtiene sumando o restando 0.0002 a la densidad hallada, por
cada grado de temperatura respectivamente, superior o inferior a 15C. Por ejemplo, Si la
temperatura de la escala fue de 18C, la densidad e n este caso ser de 1.031 + 0.0002 (3)=
1.0316 (la diferencia fue de 3C, por lo tanto se s uman 0.0006).
Los lmites de densidad son los siguientes: leche
normal de 1,027 a 1,033; leche descremada de 1,034 a 1,036 y calostro de
1,050 a 1,080.
3.8. Grasa: aplicar el mtodo Gerber. Transferir 10 ml de cido sulfrico concentrado a un butirmetro;
adicionar cuidadosamente 11 ml de leche a temperatura ambiente y 1 ml de alcohol isoamlico. Nunca debe
adicionarse el alcohol directamente sobre el cido. Insertar el tapn y sujetando el butirmetro por los
extremos agitar los lquidos totalmente evitando quemarse con proyecciones de la mezcla cida. Cuando la
cuajada se halla disuelto por completo continuar la agitacin por 10 a 15 segundos para asegurar la total
digestin. Invertir el butirmetro varias veces para mezclar el cido remanente en el cuello. Llevar el
butirmetro invertido a la centrifugadora a 1000 r.p.m. por 5 min. La centrifuga debe estar calentada a no
menos de 55C. Remover el butirmetro y leer inmediatamente el porcentaje de grasa, haciendo coincidir la
base de la columna con el cero, por medio del ajuste del tapn. Si resulta difcil la separacin de la grasa se
recomienda calentar el butirmetro en bao mara a 65C por 5 minutos.
3.9 Calcular los Slidos Totales y los Slidos No grasos para la muestra de leche analizada.
Las pruebas de recepcin permiten tomar decisiones
acertadas para la aceptacin o rechazo de la leche.
Las pruebas empleadas en la recepcin garantizan la
calidad de la leche para ser procesada.

3. EFECTO DEL CALOR SOBRE LAS PROTEINAS

En sendos beakers calentar 500 cc de leche cruda hasta 80C y retener la temperatura durante 5 min, 500 cc
de leche cruda y 500 cc de leche pasteurizada hasta alcanzar 40C. Aparte preparar una pequea solucin de
Cloruro de Calcio en agua y adicionar a las leches despus del calentamiento. Dejar actuar por 10 minutos.
Activar la pastilla de cuajo en un poco de agua tibia y sal y luego adicionarlo a las leches. Dejar reposar la
mezcla por 30 minutos hasta que se observe la separacin de la casena. Retirar el lactosuero y observar su
coloracin y aspecto general. Pesar las muestras iniciales, intermedias y finales a fin de calcular el
rendimiento del proceso. Evaluar las caractersticas del coagulo de casena formado en cuanto a color, olor,
textura y dems propiedades sensoriales.
Cuando la temperatura es elevada aumenta la energa cintica de las molculas con lo que se desorganizan
la envoltura acuosa de las protenas y se desnaturalizan. Lo que significa que el interior hidrofbico

interacciona con el medio acuosos y se produce la agregacin y la precipitacin de la protena

desnaturalizada.

Conclusiones:
-La temperatura contribuye a que se lleve a cabo el proceso de coagulacin de las protenas debido a que
altera la estructura nativa de las protenas, disminuye su solubilidad y estabilidad y por ende se forman
precipitados en forma de coagulos.
-la temperatura de coagulacin de la clara es menor y requiere de un tiempo menor que la yema y el huevo
entero debido a que contiene en mayor proporcin protenas que contribuyen a la desnaturalizacin de las
mismas.
-la dilucin de las protenas incrementa la temperatura de coagulacin.
-la presencia de sales en la yema contribuye al efecto de la coagulacin pero la ausencia debido a la dilucin
con agua destilada dificulta el proceso.

-Las pruebas de plataforma permiten tomar decisiones acertadas para la aceptacin o rechazo de la leche.
Y garantizan la calidad de la leche para ser procesada.
-las pruebas organolpticas determinan las caracteriusticas fsicas de una muestra o producto.
-si una muestra de leche fresca es sometida a tratamiento trmico no sufre ningn tipo de alteracin de lo
contrario se trata de leche acidificada.
- si una muestra de leche fresca es sometida a una mezcla de igual volumen de etanol al 70% no sufre ningn
tipo de alteracin de lo contrario se trata de leche acidificada.
- La leche fresca tiene una acidez titulable equivalente de 1,3 a 2,0 ml de naoh 0,1 N. si la acidez es mayor a
este rango se trata de leche con presencia de acido lctico.
- El ph normal de la leche fresca es de 6.5-6.7. valores superiores generalmente se observan en leches
mastiticas o infectadas mientras que en valores inferiores indican presencia de calostro o descomposicin
bacteriana.
- Los lmites de densidad para la leche son los siguientes: leche
normal de 1,027 a 1,033; leche descremada de 1,034 a 1,036 y calostro de
1,050 a 1,080.
-en conclusin las pruebas de estabilidad frente al calor, la acidez cualitativa y cuantittaviva, el nivel del ph
nos permiten deducir que la mjestra de leche cruda analizada estaba acidificada, corresponde posiblemente a
leche calostral o con descomposicin bacteriana.