LIMPIEZA DE LOS LOCALES Y DEL MATERIAL

Christian Delagoutte, Doctor Veterinario

Incluso si nuestros antepasados sospechaban posibles intoxicaciones alimentarias,
carecan de conocimientos sobre las causas. Los descubrimientos de Louis Pasteur y de
sus numerosos sucesores han permitido relacionar estas enfermedades de origen
alimenticio con la presencia de microorganismos. A partir de esta constatacin, la nocin de
higiene se ha resultado apoyada, convirtindose incluso en una obligacin al filo de los
aos, bajo la presin de las autoridades de control, y desde hace unos decenares de aos a
solicitud de los consumidores.
Hemos pasado a un nivel superior de exigencias puesto que hablamos ahora de seguridad
alimenticia, que se define como un "concepto que implica que un producto alimentario no cause
daos al consumidor cuando se prepara y/o se ingiere segn el uso previsto". Esta definicin
permite una observacin, la ausencia de daos cuando se permanece en el mbito del uso
previsto. Lo esencial de los textos y normas mencionan casi siempre el uso previsto, que se acerca
generalmente al buen sentido comn. Lo sabis todos, para seguir y garantizar una buena
seguridad alimentaria, el sistema HACCP es el mtodo ms apto. Se menciona ampliamente en la
nueva reglamentacin, constituyendo uno de los elementos esenciales de la nueva norma ISO
22000. Para ser eficiente, el sistema HACCP debe hallarse en un entorno favorable. ste
corresponde a la mayora de los Principios Generales de Higiene Alimentaria del Codex
Alimentarius, y a lo esencial de las exigencias de los expedientes de autorizacin sanitaria exigidos
por los servicios veterinarios. En la ISO 22000, se hablar de programas pre-requeridos,
necesarios a la seguridad de los productos alimentarios. Se definen como condiciones y
actividades bsicas necesarias para mantener un entorno higinico apropiado a la produccin de
productos alimenticios seguros para el consumo humano. Entre estas condiciones pre-requeridas,
la limpieza y la desinfeccin de los locales y materiales ocupan un lugar esencial. Es imposible
hablar de higiene sin mencionar la limpieza. Cuando se efecta un anlisis de los peligros, y se
observan las 5 M (Medio, Material, Materia, Mano de obra y Mtodos), nos damos inmediatamente
cuenta de que el medio, es decir los locales, los materiales, las indumentarias y, sobre todo, las
manos deben estar perfectamente limpias. Vamos a ver juntos su significado, el mecanismo de la
limpieza y de la desinfeccin y, luego, los productos, su implementacin y el control de la actividad.
LA LIMPIEZA Y LA DESINFECCIN
Es imperativo que el entorno de los productos sea lo ms sano posible. La limpieza y la
desinfeccin de los locales y equipos es algo ineludible.
La limpieza
Los microorganismos necesitan un soporte nutritivo para sobrevivir y proliferar. La vida se debe
esencialmente a la proteccin fsica que una suciedad aporta a los grmenes, pero tambin a otros
elementos ambientes. La proliferacin no es posible salvo con presencia de nutrientes. Otras
condiciones pueden modificar esta proliferacin y supervivencia, como el tiempo, la temperatura, el
agua a disposicin (Aw ou actived water), la presencia o no de oxigeno, el pH, la salinidad y la
proporcin de azcar. Algunas definiciones: La limpieza consiste en eliminar las suciedades
visibles o invisibles de un soporte. Las suciedades pueden ser residuos y desechos de fabricacin,
aportaciones tras circulacin de personas o materiales, subproductos de reaccin anexos (como la
coccin), precipitados clcicos procedentes del agua si es calcrea (sarro) El soporte est
representado por la materia propiamente dicha como las legumbres que se limpian; el material
como los cuchillos, los recipientes, las mquinas los locales; el acondicionamiento de los
alimentos, como las latas de conservas, las pelculas alimenticias la ropa y las manos. El
detergente es un compuesto qumico que, asociado a los factores que influyen en el buen
desarrollo de la limpieza (concentracin, tiempo, temperatura y accin mecnica), permite en
asociacin con el agua y la suciedad, retirar el soporte correspondiente. El mecanismo de limpieza:
en una primera fase, tenemos una suciedad que adhiere a una superficie o soporte. El objetivo
consiste en utilizar un detergente asociado muy a menudo con agua, a una concentracin variable,
con objeto de obtener una superficie comn de detergente y agua por un lado y, por otro, una

suciedad asociada al detergente y al agua. Se esquematiza la cosa de la manera siguiente:

Superficie/Suciedad
+
Detergente/Agua
proporcionan
Superficie/Detergente/Agua
+
Suciedad/Detergente/Agua perfectamente separados. En la industria agroalimentaria, el agua es el
vehculo nico de detergente solo y del detergente asociado con la suciedad. Al final, el agua sirve
para el enjuague eliminando los restos del detergente, no estando previsto consumir un alimento
con detergente. El enjuague se olvida a veces, lo que constituye una falta por parte de los
operarios. Cuando se efecta un plan de limpieza, debe tenerse siempre en la mente este
esquema: Superficie/Suciedad + Detergente/Agua proporcionan Superficie/Detergente/Agua +
Suciedad/Detergente/Agua. Asimismo, hay que considerar la naturaleza de la superficie (los
diferentes metales, los soportes pintados y el tipo de pintura, el azulejo, la loza, el plstico, la
vajilla) y tambin el tipo de suciedad (azcar, grasas poco o muy cocidas, zumos de carne). El
conocimiento de las composiciones del par que asocia los soportes y las suciedades permitir
elegir el detergente. Elegir detergente: hay numerosos productos que sern propuestos. Hay que
descartar los productos domsticos y utilizar siempre un producto reservado al circuito profesional
agroalimentario y, por consiguiente, se dispondr de una ficha tcnica. Este documento informa
sobre la composicin, las propiedades, las caractersticas fsico-qumicas y, sobre todo, el modo de
utilizarlo, as como la concentracin de las mezclas. Se encontrarn tambin en estas fichas datos
relativos a los cuidados, la toxicidad y las precauciones de manipulacin. Esta ficha facilitar la
seleccin del producto, segn la superficie y la suciedad presente. Hay que tomar en consideracin
la suciedad y la solubilidad del agua asociada al detergente, su composicin. As, una suciedad
mineral (como el sarro) se retirar con un detergente cido, y una suciedad orgnica, con un
detergente alcalino. Cuanto ms orgnica sea la suciedad que adhiere a un soporte, mayor ser el
pH del detergente. El conjunto de estos conocimientos facilitar la redaccin de un mtodo de
limpieza. Deber tenerse en cuenta el T.A.C.T. es decir el Tiempo, la Accin mecnica, la
Concentracin y la Temperatura de la solucin. El conjunto de los componentes del T.A.C.T.puede
representarse como una tarta cuyas cuatro partes se corresponden cada una con un elemento del
T.A.C.T. Si se reduce un elemento, los tres otros aumentarn de modo desigual, pero la superficie
de la tarta seguir siendo la misma. As, con un agente de limpieza para los locales que se
presenta en forma de espuma, la temperatura tendr poca importancia, lo mismo que la accin
mecnica, inversamente a la concentracin y al tiempo de contacto, que debern ser elevados. Si
se limpia un bote de mermelada, un simple mojado en el agua puede ser suficiente, en cuyo caso
el tiempo y un poco de accin mecnica sern necesarios Cada asociacin
Superficie/Suciedad/Detergente deber, con ayuda de la ficha tcnica y de la experiencia, permitir
redactar un mtodo considerando los detalles de los componentes del T.A.C.T. La temperatura. Su
papel es esencial porque permite una mejor accin de los detergentes, una mejor separacin de la
suciedad con respecto a su soporte, un reblandecimiento de los aceites, una mejor agitacin
molecular y, por consiguiente, una mejor mezcla entre el detergente y la suciedad. En trminos
cientficos, se observa la reduccin de la tensin superficial, mejores reacciones de saponificacin
y de hidrlisis Pero hay que limitarse a las gamas de las temperaturas aconsejadas so pena de
destruir las molculas del detergente, con una prdida de eficiencia, y tambin un peligro para las
personas tras posibles emanaciones txicas. La coccin de las suciedades puede convertirse
tambin en un handicap, ya que su adherencia al soporte es mayor. La concentracin. Un aumento
de las cantidades del detergente aporta a menudo una mejora de la actividad del producto, pero
hasta cierto lmite. Ms all, pueden aparecer peligros durante la manipulacin. Ciertas reacciones
complejas y, sobre todo, dificultades de enjuague (riesgos de restos, persistencia de espuma) y,
por ltimo, un despilfarro, se observan a menudo. Inversamente, una insuficiencia da muy malos
resultados, como ciertos riesgos de depsitos que favorecen la incrustacin. La accin mecnica.
Es un factor importante. Resulta ilusorio desear limpiar correctamente sin un mnimo de accin
mecnica, como tambin sin detergente. El cepillado, sea cual sea su forma, permite un buen
contacto entre la solucin fresca, el soporte y la suciedad, permitiendo adems separar
rpidamente la suciedad. Esto va del cepillado manual hasta la utilizacin de las auto-lavadoras
para los suelos. El tiempo, debe tomarse en consideracin segn la importancia de los tres otros
factores.

La desinfeccin
La desinfeccin es la operacin o resultado momentneo que permite eliminar, destruir o inactivar
los microorganismos presentes en una superficie inerte, como las paredes de un local o de los
equipos. Para ser eficiente, debe ir precedida siempre de una limpieza perfecta, y que las
partculas de suciedad constituyen una buena proteccin con respecto a los desinfectantes que no

pueden alcanzar los microorganismos. Aconsejo orientar la opcin hacia los desinfectantes de
espectro activo amplio (virus, bacterias, levaduras y mohos). La utilizacin de los productos. En
una primera fase, debe procederse a la limpieza de la superficie con objeto de retirarle todo resto
de suciedad; luego, la desinfeccin ser posible. Si se utiliza un producto de limpieza y un producto
desinfectante, se deben realizar las operaciones siguientes: la limpieza, un enjuague, la
desinfeccin y un aclarado con agua potable. El enjuague es obligatorio para las superficies en
contacto con los alimentos. Una evidencia, ya que los comensales no consumen los productos de
limpieza. Si se utiliza un producto que sea a la vez limpiador y desinfectante, debe seguirse el
protocolo siguiente: limpieza/desinfeccin y luego aclarado con agua potable. En este primer
esquema, se gana tiempo; pero la eficiencia de las diferentes intervenciones es menos segura.
Hay que asegurarse siempre, a partir de la ficha tcnica, de la categora concreta del producto
utilizado, limpiador solo, desinfectante solo o limpiador y desinfectante a la vez. El suministro y la
lectura de las fichas tcnicas son obligatorios. Estos documentos no acompaan los productos
domsticos cuya etiqueta informa, la mayor parte de las veces, de manera insuficiente. Entre los
productos que sirven para la limpieza y la desinfeccin, no hay que olvidarse del agua. Sirve de
soporte y vehculo. Tras la desinfeccin, el aclarado debe ser efectuado, en las superficies
alimentarias, obligatoriamente con agua potable. Debe garantizarse la potabilidad del agua del
establecimiento, ya sea obteniendo los resultados de los anlisis realizados por el proveedor del
agua o, incluso mejor, mediante un anlisis de una muestra tomada en un punto de agua de la
cocina.
EJEMPLO DE PLAN DE LIMPIEZA
IMPLEMENTACIN
Consignas y precauciones que deben seguirse
Antes de comenzar toda limpieza, es importante proceder a un raspado minucioso de todas las
superficies. La limpieza es una continuacin de intercambios qumicos entre las superficies.
Cuantas ms superficies parsitas haya, representadas por las grandes y pequeas suciedades,
ms productos necesitarn utilizarse y menos eficiente ser la solucin. El material de limpieza
debe estar perfectamente limpio, en buen estado, bien desinfectado y los diferentes cepillos y
rasquetas deben colgarse con objeto de que estn bien secos. No debe limpiarse con la esponja
de usos mltiples, antes bien con paitos desechables, los mangos de madera deben evitarse,
utilizando slo mangos metlicos, los cepillos deben ser de materia sinttica y no de fibra vegetal
Todos
estos
pequeos
detalles
deben
respetarse
muy
concretamente.
El programa de limpieza
El programa de limpieza es un documento en el que se renen las diferentes informaciones que
una persona que llega al establecimiento deber poder seguir fcilmente: al final, tras su
intervencin, los locales y los materiales debern estar limpios. La redaccin del documento debe
ser provisional en un primer tiempo. El control de la eficiencia de la limpieza permitir modificar las
diferentes intervenciones, si resulta necesario. Propongo un modelo de plan de limpieza (ver
adjuntamente); para cada local, debern identificar las superficies por limpiar y, luego, documentar
el resto de las columnas. La limpieza del suelo deber efectuarse a veces despus de cada
servicio lo cual debe mencionarse. Los equipos deben reunirse por categoras de suciedades a
eliminar. Los hornos, las freidoras, las fuentes de coccin o de preparacin fra, o las tablas de
cortar, debern recubrirse y protegerse contra la suciedad de manera especfica,
correspondindoles limpiezas diferentes. Esto debe documentarse bien.
CONTROL DE LAS OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DE DESINFECCIN
El seguimiento de la limpieza
Para seguir bien el desarrollo de todas las operaciones de limpieza, deben crearse dos
documentos en los cuales los interventores indicarn con sus iniciales las superficies realmente
limpiadas. Es necesario efectuar un seguimiento diario sobre una semana, y un seguimiento
mensual o bimensual sobre un ao.
Control de la limpieza

Ser necesario comprobar la buena ejecucin de las operaciones de limpieza, controlar

visualmente es algo tambin imprescindible. Para no olvidar nada, se indicarn en un cuadro las
diferentes superficies del sector, y para cada superficie se controlar si el estado de limpieza es
correcto. En funcin del resultado, se modificarn los protocolos de intervencin. Si el control no es
satisfactorio, los orgenes pueden situarse en las frecuencias de intervencin insuficientes, en el
irrespeto de las concentraciones, tiempo de contacto, utilizacin de un producto ineficiente, pasado
de fecha, error de producto, rotura de existencias del producto Lo que debe corregirse y
registrarse.
Control de la desinfeccin
Para la limpieza, el primer instrumento de medida es la vista, pero para comprobar la persistencia
de los microorganismos en una superficie, la vista es algo de alcance limitado. Es obligatorio
recurrir a los anlisis en laboratorio. Las lminas de superficie constituyen un medio excelente y
fcil de implementar. Puede efectuarse esta operacin por s mismo o recurrir a una intervencin
exterior que haga las interpretaciones. Estas lminas estn constituidas por una gelosa nutritiva
cuyas diferentes composiciones permiten evidenciar los grmenes totales y los coliformes. La
presencia o ausencia de colonias de grmenes en las gelosas proporciona la calidad de la
desinfeccin de las superficies. Los dems sistemas de resultado inmediato no indican ms que a
presencia o ausencia de elementos nutritivos en el soporte. Con ellos, se conoce la eficiencia de la
limpieza, pero no de la desinfeccin.
EN RESUMEN
La implementacin de la limpieza y de la desinfeccin no es tan sencilla como parece. Hay que ser
sistemticos en su enfoque y utilizar un buen mtodo. Los autocontroles son necesarios tambin
con objeto de comprobar el buen resultado de la limpieza y de la desinfeccin, para garantizar un
excelente nivel de higiene en los locales, en los materiales y utensilios. El expediente relativo a la
limpieza y a la desinfeccin de los locales y equipos debe incluir: - el campo de aplicacin, es decir
los diferentes locales y materiales tomados en consideracin; - las principales definiciones relativas
a la limpieza, la desinfeccin; - el personal ataido que intervienen durante la limpieza y la
desinfeccin de los locales y equipos; - las fichas tcnicas de los productos; - el plan de limpieza y
desinfeccin propiamente dicho, siendo lo ideal que se presente en forma de cuadros; - los
registros de las intervenciones, fichas semanales y anuales; - los autocontroles efectuados; - las
modificaciones posibles del plan de limpieza y desinfeccin como consecuencia de los
autocontroles; - los resultados observados por los interventores exteriores, como auditores, los
resultados de las lminas de superficie; - las acciones correctivas La limpieza es uno de los
elementos imprescindibles para garantizar la seguridad alimentaria, y una garanta sencillamente
para todos los comensales.