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BIOQUIMICA
Nacional
de
Trujillo
ESCUELA PROFESIONAL DE FARMACIA Y
FACULTAD DE FARMACIA Y
BIOQUMICA
CURSO
:
Bromatologa
DOCENTE
:
M. Sc. Jos Gavidia Valencia
ALUMNA
Trujillo Per
2010
debern llevar aadido, el nombre genrico de la harina del grano del cual
procede.(1)
A las harinas que contienen menos protena gluten se las llama pobres en
gluten, en cambio, ricas en gluten son aquellas cuyo contenido de gluten
hmedo es superior al 30 %. Harinas ricas en gluten se prefieren para masas de
levadura, especialmente las utilizadas en la elaboracin de masas para hojaldre.
Para masas secas, en cambio, es inconveniente un gluten tenaz y formador de
masa. La clasificacin de las harinas es cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000)
y
cuatro
ceros
(0000).
2. OBJETIVOS
3. MATERIAL Y METODO
a)
MATERIALES:
Muestra:
- Harina a granel
- Harina preparada BLANCA FLOR
No Biolgico:
-
Vasos de precipitacin
Bureta
Pipetas
Matraz Erlenmeyer
Probeta
Cpsulas de porcelana
Tubos de ensayo
Piceta
Otros
Reactivos:
-
NaOH 0.1 N
Fenolftalena
HCl concentrado
NaOH al 20%
Licor de Fehling
Sol. KI al 2%
Sol. HCl al 10%
b)
Mtodos:
4. RESULTADOS
-
Tabla 1: Harina
Caracteres
Organolepticos
Color
Harina a Granel
Blanco
Sabor
Suigeneris
Olor
Suigeneris
Suigeneris
Aspecto
Fino
Consistencia
Particulas solidas
Ligeramente finocon
algunos grumos
Particulas solidas
PRUEBA
ACIDEZ
HARINA
PREPARADA
0.0757 % Ac.
sulfurico
HARINA SIN
PREPARAR
0.168364 % Ac.
sulfurico
HUMEDAD
10,95 %
14,904 %
GLUTEN SECO
13 %
28.5%
GLUTEN HUMEDO
19.25 %
31.4 %
ALMIDON
48,56 %
--------------
INVESTIGACION DE
BROMATO DE POTASIO
negativo
negativo
5. DISCUSION
La harina de trigo debe ser suave al tacto al cogerla con la mano debe tener
cuerpo, pero sin formar un conglomerado, pues esto nos indicara que es un
harina con bastante humedad. . No debe tener mohos, ni estar rancia, ya que
esto indicara que son harinas de gran proporcin de salvado, que son viejas o
que estn mal conservadas.
Si una harina tiene un sabor amargo, suele contener harina de semillas
adventicias, y si tiene sabor dulce, puede contener harina de trigo germinado. (1)
Una buena harina de trigo debe de ser de color blanco amarillento, no debe
tener mohos, no debe tener olores anormales, que sea suave al tacto, que no
tenga acidez, amargor o dulzor
Una buena harina se conoce por diversas caractersticas como son
color,
debe ser mayor de 15%, pero teniendo en consideracin que la harina a granel
est en su lmite exacto, cuando el porcentaje de humedad es alto quiere decir
que las muestra absorbieron humedad del ambiente o que esta hmeda. La
humedad relativa del ambiente, que cuanto ms elevada sea, menos agua
admite la harina, y la cantidad y calidad de la protena insolubles (gliadina y
glutenina), que, cuanto mayor sea, conllevar mayor absorcin de agua . La
humedad hace que se altere el gluten y el almidn, que la harina fermente y se
endurezca. sta prueba permite determinar la mayor o menor capacidad de las
harinas para conservarse, puesto que el agua se encuentra en las harinas como
agua de constitucin, y por tanto se encuentra combinada a las protenas que
estn ntimamente unidas al almidn.(1) (8)
(NaOH) ,
Amilosa
son
sustancias
inorgnicas
patentadas
como
agentes oxidantes del pan y de la harina de trigo desde hace muchos aos que
aumentan la elasticidad y reduce la extensibilidad del gluten. Su anlisis se
realiza debido a que actualmente la FAO y la OMS han prohibido el uso de estos
agentes en el rea alimenticia; ya que se ha comprobado de que un exceso de
estas sustancias puede provocar cncer, debido a que el bromato de potasio se
descompone, a una temperatura ligeramente superior a su punto de fusin, en
cloruro de potasio y oxigeno. Transformndose as por completo en bromuro de
potasio (KBr). En el caso de nuestra prctica no encontramos este tipo de
mejoradores en nuestra harina
La dosis letal estimada del bromato de potasio es de 200 a 500 mg por cada Kg
de Peso corporal. Puede ser tambin letal en cantidades de 10 a 25 gramos en
personas adultas de pesos promedios, aunque ha habido muertes con cantidades
menos a 5 gramos. Esta intoxicacin est expresada por metahemoglobinemia,
el cual se produce cuando la concentracin de metahemoglobina dentro de los
eritrocitos aumenta por encima de su valor norma. (10)
6. CONCLUSIONES
-
conservacin.
La harina a granel se encuentra dentro de sus lmites superiores para
humano
No hubo presencias de bromato de potasio en las muestras de harina
preparada y la suelta.
7. BIBLIOGRAFIA
1. CALAVERAS Jess.: Nuevo tratado de panificacin y bollera. 2ed. Ed.
AMV EDICIONES .2004
2. ALIMENTACION SANA.: Pagina web consultada 12/ 08/09 en la siguiente
direccin
URLL//: http://www.alimentacionsana.com.ar/informaciones/Chef/pan.htm
3. ELPANY SUS VARIEDADES. Pagina web consultada 12/ 08/09 en la
siguiente direccin URLL//:
http://www.ulpgc.es/hege/almacen/download/6/6678/El_pan_y_sus_varied
ades.pdf
4. SILVA, GONZALES, MANTILLA, GAVIDIA, JARA .: Gua De Practicas De
Bromatologa. 2009
5. CHEFTEL, J.; Cheftel, H. 1976. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa
de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, Espaa
6. Harinas.
Fecha
de
acceso:
10-08-09.
Disponible
en
URL:
http://www.elergonomista.com/alimentos/27jun_t09.htm
7. CAVEl,R:La Panadera Moderna.2daed.Ed.Americana.Buenos AiresArgentina.1983
8. DETERMINACIN DE HUMEDAD. Mtodo de la estufa de aire Fecha de
acceso:
10-08-09.
Disponible
en
URL:
www.ispch.cl/lab_amb/met.../HUMEDAD_en_estufa_de_aire.pdf
9. Pearson,D: Tcnicas de Laboratorio para Anlisis de Alimentos: Ed.Acribia
S.A.Zaragosa-Espaa.1976.pp:64-67, 74-76
10. Bromato de potasio. Fecha de acceso: 10-08-09. Disponible en URL:
http://www.monografias.com/trabajos16/bromato-potasio/bromatopotasio.shtml
10
8. ANEXOS
Clculos
HUMEDAD
WPLACA = 45,36 g
WPLACA + MUESTRA =47,37 g
WMUESTRA = 2,01 g
W EXTRACTO SECO + PLACA = 47,15 g
W EXTRACTO SECO = 1,79 g
1,79 g Extracto seco -------- 2,01 g Muestra
X
--------- 100 g Muestra
X = 89, 05 g % Extracto seco
Entonces: 100 89,05 = 10,95 % de Humedad
ALMIDON
Clculos
f = 0.0572
V = 10.6 mL
11
100%
X
x = 19.25% GH
100%
X
x = 13 % GS
INDICE DE ACIDEZ
Volumen de titulacin de harina Blanca flor: G = 0.9 ml
C1 V1
= C2V2
X= 0.0139 g Ac lctico
12
-------------------------------100 g de harina
X=0.139158 %de Ac. Lctico
HUMEDAD
WPLACA = 35,17 g
WPLACA + MUESTRA = 37,25 g
WMUESTRA = 2, 08 g
W
EXTRACTO SECO
= 36,94 g
= 1,77 g
13
100%
X
x = 31.24% GH
-
100%
X
x = 28.5% GS
INDICE DE ACIDEZ
C2
-------------------------------100 g de harina
X=0.30924 %de Ac. Lctico
14
x= 0.168364 % Ac.
sulfurico
Esquemas
HUMEDAD
ACIDEZ
15
ALMIDON
16
FOTOS
MUESTRA: Harina Blanca flor y Harina a Granel
17
GLUTEN HMEDO:
18
GLUTEN SECO
REACCIONES
19
1.
REACCIN QUMICA:
20
BROMATO DE POTASIO
En caso salga positiva la prueba; la reaccin qumica es la siguiente:
21
ANALISIS DE PAN
1. INTRODUCCION
mediterrnea.
Las materias primas del pan comn son harina de trigo, sal, levadura y agua
potable y deben cumplir con las respectivas reglamentaciones tcnico-sanitarias, y
se le podrn aadir aditivos y coadyuvantes tecnolgicos que estn permitidos y
autorizados. As, como complementos panarios mejorantes con valor nutritivo, se
establecen los azcares comestibles, harina de malta, extracto de malta, harinas de
leguminosas y grasas comestibles. Como complementos panarios mejorantes
22
pasas,
frutas
otros
vegetales
naturales,
preparados
conservados
ovoproductos;
leche
entera,
concentrada,
2. OBJETIVOS
Realizar el anlisis bromatolgico del pan.
3. RESULTADOS
CARACTERSTICAS
ORGANOLPTICAS
MIGA
CORTEZA
Olor
Agradable
Agradable
23
Color
Blanca
Marrn amarillento
Consistencia
Elastica
Crujiente
Sabor
Agradable
Agradable
4. DISCUSIN
En cuanto a la prctica realizada con el ANLISIS DEL PAN podemos decir que si
durante la elaboracin del pan no se ha agregado otras sustancias como para
obtener panes especiales, a composicin del pan es casi paralela a la de la
harina empleada, sufriendo una disminucin proporcional de componentes
slidos, debido al agua incorporada durante el amasamiento. (4)
La
densidad aparente es un buen ndice de buena elaboracin y calidad del pan .En
la prctica nuestro resultado fue de 0.86 siendo un ndice muy bajo ya que la
densidad aparente se encuentra entre (0.20-0.22).(4)
24
rango normal ( 380- 400) concluyendo que no es un pan de buena calidad ya que
los panes de buena se encuentran dentro de este rango , los panes mediocres se
encuentran entre 300 a 350 como es el pan que nos toca a analizar demostrando
que el pan no tiene buena digestibilidad.(4)
5. CONCLUSIONES
bromatolgica
Sus determinaciones fsicas no se encuentran dentro del rango
estipulado
De acuerdo a las reglamentaciones bromatolgicas el pan no es de
buena calidad
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6. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
26
7. ANEXOS
Clculos
1. CORTEZA Y MIGA:
% Corteza
18.84 g pan
6.34 corteza
100g pan
X = 33.65 %
corteza
% Miga
18.84 g pan
12.5 miga
100 g pan
X =
miga
66.35%
2. COEFICIENTE DE ELEVACIN:
Coeficiente de elevacion=
C.E=
8.9cm =
2.8
27
3.18
3. DENSIDAD APARENTE:
Volumen inicial = 325 ml.
D.A.=
40
4. ABSORCIN DE AGUA:
Vol 1 = 100
Vol 1 - Vol 2
Vol 2 = 83
17 ml --------------- 5 g pan
X
X = 340 ml
28
= 17
Fotos
Caracteres organolpticos
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