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Universidad

BIOQUIMICA
Nacional
de
Trujillo
ESCUELA PROFESIONAL DE FARMACIA Y
FACULTAD DE FARMACIA Y

BIOQUMICA

CURSO

:
Bromatologa

DOCENTE

:
M. Sc. Jos Gavidia Valencia

ALUMNA

Gutirrez Correa Libby Diana

Trujillo Per
2010

ANALISIS DE HARINA DE TRIGO Y PAN


ANALISIS DE HARINA
1. INTRODUCCION
Deber entenderse por harina, sin otro calificativo, el producto finalmente
triturado, obtenido de la molturacin del grano de trigo maduro, sano y seco e
industrialmente limpio. Los productos

finalmente triturados de otros cereales

debern llevar aadido, el nombre genrico de la harina del grano del cual
procede.(1)

La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formacin de masas


(protena gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas
proporciones, producen una masa consistente.

Esta es una masa tenaz, con

ligazn entre s, que en nuestra mano ofrece una determinada resistencia, a la


que puede darse la forma deseada, y que resiste la presin de los gases
producidos por la fermentacin (levado con levadura, leudado qumico) para
obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen. El
gluten se forma por hidratacin e hinchamiento de protenas de la harina:
gliadina y glutenina. (2)
El hinchamiento del gluten posibilita la formacin de la masa: unin, elasticidad y
capacidad para ser trabajada, retencin de gases y mantenimiento de la forma
de las piezas. La cantidad de protena es muy diferente en diversos tipos de
harina. Especial influencia sobre el contenido de protenas y con ello sobre la
cantidad de gluten tiene el tipo de trigo, poca de cosecha y grado de
extraccin. (2)

A las harinas que contienen menos protena gluten se las llama pobres en
gluten, en cambio, ricas en gluten son aquellas cuyo contenido de gluten
hmedo es superior al 30 %. Harinas ricas en gluten se prefieren para masas de
levadura, especialmente las utilizadas en la elaboracin de masas para hojaldre.
Para masas secas, en cambio, es inconveniente un gluten tenaz y formador de
masa. La clasificacin de las harinas es cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000)
y

cuatro

ceros

(0000).

La harina 000 se utiliza siempre en la elaboracin de panes, ya que su alto


contenido de protenas posibilita la formacin de gluten y se consigue un buen
leudado sin que las piezas pierdan su forma. La 0000 es ms refinada y ms

blanca, al tener escasa formacin de gluten no es un buen contenedor de gas y


los panes pierden forma. Por ese motivo slo se utiliza en panes de molde y en
pastelera, en batido de tortas, hojaldres, etc. Segn sea la tasa de extraccin
vamos a tener las diferentes clases de harinas. La tasa de extraccin de una
harina se mide por la cantidad de kilos de harina que obtenemos moliendo 100
kilos de cereal. (2)
Harina preparada, es la resultante de la mezcla de harinas especiales con
productos lcteos u otras sustancias nutritivas. En sus envases habr que indicar
los elementos que entran en su composicin (1)

2. OBJETIVOS

Realizar el anlisis bromatolgico de la harina de trigo de las


diferentes muestras obtenidas, as como el anlisis bromatolgico del pan.

Comprobar si los valores obtenidos corresponden a las caractersticas


de su composicin, y a la vez reconocer posibles alteraciones o
adulteraciones.
Evaluar la calidad del producto

3. MATERIAL Y METODO

a)

MATERIALES:
Muestra:

- Harina a granel
- Harina preparada BLANCA FLOR

No Biolgico:
-

Vasos de precipitacin
Bureta
Pipetas
Matraz Erlenmeyer
Probeta
Cpsulas de porcelana
Tubos de ensayo
Piceta

Otros

Reactivos:
-

NaOH 0.1 N
Fenolftalena
HCl concentrado
NaOH al 20%
Licor de Fehling
Sol. KI al 2%
Sol. HCl al 10%

b)

Mtodos:

HUMEDAD: Mtodo gravimtrico de la estufa

ACIDEZ : Mtodo acidimetra

ALMIDN: Mtodo directo por hidrlisis cida y valoracin de


glucosa por el mtodo de Fehling

GLUTEN: Determinacion de gluten humedo y gluten seco

MEJORADORES QUIMICOS: Investigacion de bromato de potasio

4. RESULTADOS
-

Tabla 1: Harina

Caracteres
Organolepticos
Color

Harina Blanca Flor

Harina a Granel

Blanco

Sabor

Suigeneris

Blanco con particulas


marrones
Suigeneris

Olor

Suigeneris

Suigeneris

Aspecto

Fino

Consistencia

Particulas solidas

Ligeramente finocon
algunos grumos
Particulas solidas

Tabla 2: Determinaciones qumicas

PRUEBA
ACIDEZ

HARINA
PREPARADA
0.0757 % Ac.
sulfurico

HARINA SIN
PREPARAR
0.168364 % Ac.
sulfurico

HUMEDAD

10,95 %

14,904 %

GLUTEN SECO

13 %

28.5%

GLUTEN HUMEDO

19.25 %

31.4 %

ALMIDON

48,56 %

--------------

INVESTIGACION DE
BROMATO DE POTASIO

negativo

negativo

5. DISCUSION
La harina de trigo debe ser suave al tacto al cogerla con la mano debe tener
cuerpo, pero sin formar un conglomerado, pues esto nos indicara que es un
harina con bastante humedad. . No debe tener mohos, ni estar rancia, ya que
esto indicara que son harinas de gran proporcin de salvado, que son viejas o
que estn mal conservadas.
Si una harina tiene un sabor amargo, suele contener harina de semillas
adventicias, y si tiene sabor dulce, puede contener harina de trigo germinado. (1)
Una buena harina de trigo debe de ser de color blanco amarillento, no debe
tener mohos, no debe tener olores anormales, que sea suave al tacto, que no
tenga acidez, amargor o dulzor
Una buena harina se conoce por diversas caractersticas como son

color,

absorcin, en cuanto al COLOR, depende de la variedad del trigo , de la


separacin correcta de partculas en la molturacin , del contenido de aditivos y
de la cantidad de extraccin (mayor o menor cantidad de partculas sucias) (1)
En cuanto a su ABSORCION, se considera la propiedad de absorber la mayor
cantidad de agua sin alterar la formulacin de la masa y dando una buena
calidad de pan, siendo uno de los puntos que concuerda con la hidratacin de las
masas.La harina es higroscpica con capacidad de absorber o perder agua, la W
(fuerza) ; cuanto ms W mas absorcin hay y la extraccin : cuanto ms
extraccin hay ms absorcin , ms almidn daado y ms fibra ; pero
superando cenizas de 0.5% es perjudicial.(1)

En las determinaciones hechas en la prctica en cuanto a la HUMEDAD de las


harinas analizadas presentan % de humedad normal (10.95 para la harina
preparada y 14.90 para la harina sin preparar) ya que su rango nos dice que no

debe ser mayor de 15%, pero teniendo en consideracin que la harina a granel
est en su lmite exacto, cuando el porcentaje de humedad es alto quiere decir
que las muestra absorbieron humedad del ambiente o que esta hmeda. La
humedad relativa del ambiente, que cuanto ms elevada sea, menos agua
admite la harina, y la cantidad y calidad de la protena insolubles (gliadina y
glutenina), que, cuanto mayor sea, conllevar mayor absorcin de agua . La
humedad hace que se altere el gluten y el almidn, que la harina fermente y se
endurezca. sta prueba permite determinar la mayor o menor capacidad de las
harinas para conservarse, puesto que el agua se encuentra en las harinas como
agua de constitucin, y por tanto se encuentra combinada a las protenas que
estn ntimamente unidas al almidn.(1) (8)

La ACIDEZ de ambas harinas (preparada y sin preparar) fueron de 0.0757 % y


0.1683 % y teniendo en cuenta las reglamentaciones bromatolgicas se
consideran inaptas aquellas harinas que presentan un ndice de acidez mayor a
0.1 expresada en cido sulfrico, como es el caso para la harina a granel que se
encontr aumentada, la mayora de estas harinas a granel estn expuestas al
aire libre por lo tanto adquieren mayor humedad como se demuestra en este
caso (4)
La prueba de acidez constituye en probar la bondad de las harinas,
generalmente nos indica la edad de una harina. La acidez puede estar
aumentada en harinas con elevado porcentaje de humedad y tambin por accin
microbiana. La acidez de las harinas es debida a la presencia de cidos grasos
provenientes de la transformacin de materias grasas, un valor de acidez puede
modificar la calidad del gluten disminuyendo si elasticidad y su grado de
hidratacin. (6)

La acidez en la harina se debe a la presencia de fosfatos cidos y pequeas


cantidades de cidos orgnicos como cido lctico, cido frmico, cido mlico,
cido ctrico, cido succnico, y cido fumrico con el temor de extraccin y
tambin por accin de microorganismos y enzimas (Lipasa, fosfatasa); por lo cual
su determinacin da una indicacin sobre el estado de conservacin del
producto. En las Harinas ya alteradas o pungueadas la acidez puede disminuir,
debido a que la alteracin desarrollada amoniaco.(7)

La determinacin de FIBRA CRUDA

no se realizo porque no se contaba con

suficiente reactivo de Acido Sulfrico (H 2SO4). La fibra cruda es el residuo libre de


cenizas que resulta del tratamiento en caliente con cidos y bases fuertes.
Constituye el 20-50% de la fibra diettica total. Es un concepto ms qumico que
biolgico.
Hay que sealar que cuando se menciona a la fibra, siempre hay que entender
que se est citando a la fibra diettica. Esta cuestin es bsica y fundamental
para poder entender las diferencias de los valores cuando se refieren al
contenido en fibra de los diversos alimentos.
Existen varios mtodos analticos para determinar el contenido total de fibra y su
composicin. El ms prestigioso es el denominado AOAC (Association of Oficial
Analytical Chemists) e incluye la determinacin de lignina y almidn resistente.
La composicin de las fibras est dada por: celulosa, hemicelulosa, lignina,
pectinas, gomas mucilagos de las cuales la celulosa y hemicelulosa causan
estreimiento.
Se determina eliminando los carbohidratos solubles por hidrlisis obtenindose
compuestos ms simples como azucares , estos tambin se pueden obtener
mediante la accin de los cidos o bases fuertes como fueron los que usamos en
practica como el Acido sulfrico (H 2SO4 ) y el Hidrxido de sodio

(NaOH) ,

obteniendo as la hidrlisis de la fibra , es asi como hidrolizamos a la fibra, esta


hidrlisis tiene que dar aproximadamente entre 0.1 ( para harina blanca , 72% de
extraccin ) y hasta aproximadamente 2 (en harina intergral) es decir que los
rangos aceptables de fibra cruda por cada 100gr se encuentran entre 0.1% a 2 %
cada 100gr. (9)

En la DETERMINACIN DE GLUTEN se sabe que las protenas del gluten son


vitales para la estructura de la masa que se forma tras la hidratacin y
manipulacin de la harina de trigo. Aunque las protenas del gluten, glutenina y
gliadina, son distintos componentes de la harina, estas protenas interaccionan
para formar el gluten durante la formacin de la masa. Ningn componente por
separado tiene la capacidad para formar una masa con una estructura elstica y
cohesin satisfactoria por lo que se requiere de la combinacin de ellas. La
formacin de complejos debida a la hidratacin y a la manipulacin fsica de la
harina da lugar a la formacin del gluten. Esto complejos implican la rotura de
algunos enlaces disulfuro y la formacin de nuevos enlaces por lo tanto existe
algo de disgregacin y algunas interacciones protena-protena que al final

forman el gluten. El gluten es responsable de las propiedades elsticas de la


masa de harina. En la masa propiamente elaborada, el gluten toma la forma de
una malla formadas de fibras que constituyen la estructura de dicha masa. La
naturaleza de esta malla y en consecuencia el numero y la naturaleza de las
fibrillas debe ser tal, que la masa pueda pasar las pruebas fsicas de calidad. El
gluten puede ser fcilmente pesado y su elasticidad anotada por estiramiento. La
diferencia entre el peso del gluten hmedo y gluten seco, es una medida de la
capacidad de enlazar agua, lo cual es tambin reconocida como un factor de
calidad importante en el trigo. (5)

En la prctica encontramos un % de 19.25 para gluten hmedo y 13 para gluten


seco en la harina preparada y un % de 31.24 para GH y 28.5 para (GS) en la
harina sin preparar, el gluten hmedo vara de 15 a 45% y el seco entre 5 a 15%,
pues 2/3 corresponden al agua absorbida, la harina preparada estaba dentro de
los valores normales mientras que la harina sin preparar obtuvo un porcentaje
alto en el gluten seco.

En la DETERMINACION DE ALMIDON sabemos que el almidn es el


componente principal de la harina. Es un polisacrido de glucosa, insoluble en
agua fra, pero aumentando la temperatura experimenta un ligero hinchamiento
de sus granos. El almidn est constituido por dos tipos de cadena,

Amilosa

(polmero de cadena lineal) y Amilopectina (polmero de cadena ramificada).


Junto con el almidn, vamos a encontrar unas enzimas que van a degradar un
10% del almidn hasta azcares simples, son la alfa y la beta amilasa. Estas
enzimas van a degradar el almidn hasta dextrina, maltosa y glucosa que servir
de alimento a las levaduras durante la fermentacin. Es un glcido que al
transformar la levadura en gas carbnico permite la fermentacin.
En la prctica encontramos 48.56 g almidn % resultado que est por debajo de
su rango normal ya que los ndices normales para la concentracin de glcidos
es de un 74 76 %. Los valores por debajo indicaran quizs una posible hidrlisis
incompleta del almidn, tal como puede haber sucedido en la prctica.

Los MEJORADORES QUMICOS son utilizados industrialmente para brindarle


mayor volumen a la masa para la preparacin del pan. stos actan como

agentes oxidantes modificando las protenas, dando lugar a un gluten ms


elstico que absorbe mayor cantidad de agua y retiene ms dixido de carbono
dando como consecuencia mayor volumen de la pieza. Actualmente, stos se
encuentran prohibidos ya que causan problemas de salud por ejemplo en la
prueba de los bromatos que

son

sustancias

inorgnicas

patentadas

como

agentes oxidantes del pan y de la harina de trigo desde hace muchos aos que
aumentan la elasticidad y reduce la extensibilidad del gluten. Su anlisis se
realiza debido a que actualmente la FAO y la OMS han prohibido el uso de estos
agentes en el rea alimenticia; ya que se ha comprobado de que un exceso de
estas sustancias puede provocar cncer, debido a que el bromato de potasio se
descompone, a una temperatura ligeramente superior a su punto de fusin, en
cloruro de potasio y oxigeno. Transformndose as por completo en bromuro de
potasio (KBr). En el caso de nuestra prctica no encontramos este tipo de
mejoradores en nuestra harina
La dosis letal estimada del bromato de potasio es de 200 a 500 mg por cada Kg
de Peso corporal. Puede ser tambin letal en cantidades de 10 a 25 gramos en
personas adultas de pesos promedios, aunque ha habido muertes con cantidades
menos a 5 gramos. Esta intoxicacin est expresada por metahemoglobinemia,
el cual se produce cuando la concentracin de metahemoglobina dentro de los
eritrocitos aumenta por encima de su valor norma. (10)

6. CONCLUSIONES
-

Se pudo verificar que la Harina Blanca Flor y la harina a granel


tienes caractersticas fsicas y qumicas diferentes en el proceso de

conservacin.
La harina a granel se encuentra dentro de sus lmites superiores para

ser considerada apta para el consumo


La harina Blanca flor es de buena calidad y es apta para el consumo

humano
No hubo presencias de bromato de potasio en las muestras de harina
preparada y la suelta.

7. BIBLIOGRAFIA
1. CALAVERAS Jess.: Nuevo tratado de panificacin y bollera. 2ed. Ed.
AMV EDICIONES .2004
2. ALIMENTACION SANA.: Pagina web consultada 12/ 08/09 en la siguiente
direccin
URLL//: http://www.alimentacionsana.com.ar/informaciones/Chef/pan.htm
3. ELPANY SUS VARIEDADES. Pagina web consultada 12/ 08/09 en la
siguiente direccin URLL//:
http://www.ulpgc.es/hege/almacen/download/6/6678/El_pan_y_sus_varied
ades.pdf
4. SILVA, GONZALES, MANTILLA, GAVIDIA, JARA .: Gua De Practicas De
Bromatologa. 2009
5. CHEFTEL, J.; Cheftel, H. 1976. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa
de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, Espaa
6. Harinas.

Fecha

de

acceso:

10-08-09.

Disponible

en

URL:

http://www.elergonomista.com/alimentos/27jun_t09.htm
7. CAVEl,R:La Panadera Moderna.2daed.Ed.Americana.Buenos AiresArgentina.1983
8. DETERMINACIN DE HUMEDAD. Mtodo de la estufa de aire Fecha de
acceso:

10-08-09.

Disponible

en

URL:

www.ispch.cl/lab_amb/met.../HUMEDAD_en_estufa_de_aire.pdf
9. Pearson,D: Tcnicas de Laboratorio para Anlisis de Alimentos: Ed.Acribia
S.A.Zaragosa-Espaa.1976.pp:64-67, 74-76
10. Bromato de potasio. Fecha de acceso: 10-08-09. Disponible en URL:
http://www.monografias.com/trabajos16/bromato-potasio/bromatopotasio.shtml

10

8. ANEXOS
Clculos

Harina preparada (Blanca Flor)


-

HUMEDAD

WPLACA = 45,36 g
WPLACA + MUESTRA =47,37 g
WMUESTRA = 2,01 g
W EXTRACTO SECO + PLACA = 47,15 g
W EXTRACTO SECO = 1,79 g
1,79 g Extracto seco -------- 2,01 g Muestra
X
--------- 100 g Muestra
X = 89, 05 g % Extracto seco
Entonces: 100 89,05 = 10,95 % de Humedad

ALMIDON

Clculos
f = 0.0572
V = 10.6 mL

20mL ----------- 0.0572 g AR


10mL ----------- X g AR
X = 0.0286 g AR
0.0286 g AR ---------------- 10.6 mL de gasto
X ---------------- 200mL de aforo
X = 0.5396 g AR
0.5396 g A.R------------------- 1 g de harina
X ----------------------100 g
X= 53.96 %
Almidn = 53 g de ARx 09= 48.56 %

11

GLUTEN HMEDO (GH)


Peso de gluten hmedo: 3.85g
20g
3.85 g

100%
X

x = 19.25% GH

GLUTEN SECO (GS)

Peso de gluten seco: 2.60 g


20g
2.60 g

100%
X
x = 13 % GS

INDICE DE ACIDEZ
Volumen de titulacin de harina Blanca flor: G = 0.9 ml
C1 V1
= C2V2

(0.0859) (0.9) = (0.1)(V)


V= 0.7731
1ml NaOH 0.1 N 0.009 g Ac lctico
0.7731 ml--------------------X
X=6.9579 x 10-3
6.9579 x 10-3 g de AC. lactico ------50 ml Del filtrado
X------------------------100 ml Del filtrado

X= 0.0139 g Ac lctico

12

0.0139 g Ac lctico-----------------10 g de Harina


X

-------------------------------100 g de harina
X=0.139158 %de Ac. Lctico

Convirtiendo la acidez de acido lctico a acido sulfrico

0.139158 % de Ac. Lctico-------------90 g de Ac lctico


x------------------------------- 49 g de Ac. Sulfrico
x= 0.0757 % Ac.
sulfurico

Harina sin preparar

HUMEDAD

WPLACA = 35,17 g
WPLACA + MUESTRA = 37,25 g
WMUESTRA = 2, 08 g
W

EXTRACTO SECO + PLACA

EXTRACTO SECO

= 36,94 g

= 1,77 g

1,77 g Extracto seco -------- 2,08 g Muestra


X

--------- 100 g Muestra

X = 85,096 g % Extracto seco

Entonces: 100 85,096 = 14,904 % de Humedad

13

GLUTEN HMEDO (GH)


Peso de gluten hmedo: 6.28 g
20g
6.28g

100%
X

x = 31.24% GH
-

GLUTEN SECO (GS)


Peso de gluten seco: 5.7 g
20g
5.7 g

100%
X
x = 28.5% GS

INDICE DE ACIDEZ

Volumen de titulacin de harina a granel: G = 4 ml


C1 V1
V2

C2

(0.0859) (4) = (0.1)(v)


V= 3.436
1ml NaOH 0.1 N 0.009 g Ac lctico
3.436ml--------------------X
X=0.030924 g Ac lctico

0.030924 g Ac lctico-----------------10 g de Harina


X

-------------------------------100 g de harina
X=0.30924 %de Ac. Lctico

14

Convirtiendo la acidez de acido lctico a acido sulfrico

0. 0.30924 % de Ac. Lctico--------------90 g de Ac lctico


x------------------------------49 g de Ac. Sulfrico

x= 0.168364 % Ac.
sulfurico

Esquemas

HUMEDAD

ACIDEZ

15

ALMIDON

DETERMINACION DE GLUTEN HUMEDO Y GLUTEN SECO

16

FOTOS
MUESTRA: Harina Blanca flor y Harina a Granel

17

HUMEDAD: Mtodo Gravimtrico de la Estufa

ACIDEZ:Mtodo por Acidimetra

GLUTEN HMEDO:

18

GLUTEN SECO

ALMIDON: Mtodo Directo por Hidrlisis Acida y Valoracin por el


Mtodo de Fehling

REACCIONES

19

ACIDEZ: Proceso de neutralizacin entre NaOH y H2SO4

ALMIDN: Como el almidn qumicamente es un polmero de glucosa al


momento de hidrolizarse libera molculas de glucosa, estas reducen al licor
de Fehling dando una coloracin rojo ladrillo
-

1.

COMPONENTES QUMICOS DEL REACTIVO LICOR DE FEHLING:

Fehling A: 34.64 g de Sulfato cprico disuelto en 500 mL de H2O

2.- Fehling B: 176 mg de tartrato sdico-potsico, 77 g de hidrxido


potsico disueltos en 500 mL de H2O

REACCIN QUMICA:

20

BROMATO DE POTASIO
En caso salga positiva la prueba; la reaccin qumica es la siguiente:

21

ANALISIS DE PAN

1. INTRODUCCION

El pan se utiliza como complemento a la comida diaria y se hace indispensable en la


dieta

mediterrnea.

Existe constancia de la fabricacin de pan y de la utilizacin de levaduras desde el


ao 2300 a. C. en que los egipcios descubrieron de forma casual el proceso de la
fermentacin. A partir de este descubrimiento, la fabricacin de pan se convirti en
un oficio que se fue extendiendo por todo el mundo. Para la fabricacin de pan, se
necesitaban levaduras, y ya en el tiempo de los romanos, estas levaduras se cogan
de la superficie de los cuencos de vino fermentado, y se descubri que servan
perfectamente para fabricar el pan. Hoy en da ya se sabe que este proceso de
fermentacin lo realiza una levadura, Saccharomyces cerevisisae. (2)

Esta levadura es la responsable de la fabricacin de productos fermentados hoy en


da, aunque se han ido utilizando otras levaduras, e incluso bacterias (ver tipos de
pan). (2)

Las materias primas del pan comn son harina de trigo, sal, levadura y agua
potable y deben cumplir con las respectivas reglamentaciones tcnico-sanitarias, y
se le podrn aadir aditivos y coadyuvantes tecnolgicos que estn permitidos y
autorizados. As, como complementos panarios mejorantes con valor nutritivo, se
establecen los azcares comestibles, harina de malta, extracto de malta, harinas de
leguminosas y grasas comestibles. Como complementos panarios mejorantes

22

tecnolgicos se permiten E-300 (cido L-ascorbato sdico), E-301 (L-ascorbato


sdico), E-302 (L-ascorbato clcico), E- 341 (i) (Ortofosfato mono clcico) y E-341 (ii)
(Ortofosfato biclcico), que se utilizan cumplimentando unas dosis mximas de uso.
Como coadyuvantes tecnolgicos se permiten utilizar desmoldeadores para moldes,
placas y maquinaria de panadera como aceites comestibles y cera de abejas y,
como coadyuvantes de fermentacin, los fermentos amiloliticos (amilasas) y fugalamilasasa en cantidad suficiente para obtener el efecto deseado. (3)

En la elaboracin de panes especiales se permite la incorporacin a la masa panaria


de los siguientes ingredientes: gluten de trigo seco o hmedo, salvado o graones;
leche entera, concentrada, condensada, en polvo, total o parcialmente desnatada, o
suero en polvo; huevos frescos, refrigerados, conservados u ovoproductos; harinas
de leguminosas soja, habas, guisantes, lentejas y judas en una cantidad inferior al
3% en masa de la harina empleada, sola o mezclada; harinas de malta o extracto
de malta, azcares comestibles y miel; grasas comestibles; cacao, especias y
condimentos

pasas,

frutas

otros

vegetales

naturales,

preparados

condimentados. Como coadyuvantes de la panificacin se autorizan los mismos que


se permiten en la elaboracin de pan comn, as como la adicin de huevos frescos,
refrigerados

conservados

ovoproductos;

leche

entera,

concentrada,

condensada, en polvo, slidos lcteos o protenas lcteas; y gluten de trigo seco o


hmedo, sin desnaturalizar. Como coadyuvantes de fermentacin, adems de los
denominados amiolticos (amilasas) y fungal-amilasas, se permiten las proteasas,
gluco-oxidasas y las pentosanasas en cantidad suficiente para obtener el efecto
deseado. (3)

2. OBJETIVOS
Realizar el anlisis bromatolgico del pan.

Determinar si el pan francs cumple con la reglamentacin y si es


apto para el consumo.

3. RESULTADOS
CARACTERSTICAS
ORGANOLPTICAS

MIGA

CORTEZA

Olor

Agradable

Agradable

23

Color

Blanca

Marrn amarillento

Consistencia

Elastica

Crujiente

Sabor

Agradable

Agradable

4. DISCUSIN

En cuanto a la prctica realizada con el ANLISIS DEL PAN podemos decir que si
durante la elaboracin del pan no se ha agregado otras sustancias como para
obtener panes especiales, a composicin del pan es casi paralela a la de la
harina empleada, sufriendo una disminucin proporcional de componentes
slidos, debido al agua incorporada durante el amasamiento. (4)

En la determinacin de CARACTERES ORGANOLPTICOS comprobamos que el


pan se encontraba en buenas condiciones ya que el aspecto, la textura, el color,
el olor y el sabor fueron agradables y caractersticos del producto, y no debe
presentar enmohecimientos, residuos de insectos, huevos o larvas o cualquier
otra materia extraa que denote un deficiente estado higinico-sanitario

En las determinaciones fsicas para hallar la DETERMINACION DE LA CORTEZA Y


LA MIGA encontramos 33.65 % de corteza (20-30% es lo normal) y 66.35 de
miga y concluimos que en cuanto a la miga hay una alteracin ya que un pan
bien elaborado debe contener 70 a 80 % de miga, esto puede ser por una
deficiente tcnica de panificacin y que la temperatura del horno no ha sido la
adecuada, entonces el almidn no se ha transformado en suficiente cantidad de
dextrina (1).

En la determinacin de DENSIDAD APARENTE, su importancia radica en que est


relacionada directamente con el volumen de los poros u hoquedades.

La

densidad aparente es un buen ndice de buena elaboracin y calidad del pan .En
la prctica nuestro resultado fue de 0.86 siendo un ndice muy bajo ya que la
densidad aparente se encuentra entre (0.20-0.22).(4)

24

Para la determinacin del COEFICIENTE DE ELEVACION podemos decir que su


importancia radica en que nos indica la calidad y buena elaboracin del pan ya
que no existen bacterias proteolticas que puedan anular la retencin de gases
que son indispensables para la subida de masa encontramos un coeficiente de
elevacin de 3.18 comprobando con esto que el pan no es de buena calidad, los
panes frances de buena calidad presentan un coeficiente de elevacin de 1.55 un
valor tal alto como el que encontramos demuestra que no se utiliza harina de
buena calidad pero si un exceso de levaduras.(1)

Para la determinacin de la CAPACIDAD DE ABSORCION DE AGUA, su importancia


se debe a que esta directamente relacionada con la digestibilidad del producto
dado que el almidn es insoluble en agua fra; pero es capaz de retener agua. El
agua se adhiere a la superficie de los grnulos de almidn, algo se introduce por
las grietas y lleva el grnulo a su hinchamiento (hinchamiento de poros). El
hinchamiento se acelera por calentamiento. El almidn sano retiene en las
pastas y masas aproximadamente un tercio de su propio peso en agua. (1)

En la prctica encontramos un coeficiente de absorcin 340

por debajo del

rango normal ( 380- 400) concluyendo que no es un pan de buena calidad ya que
los panes de buena se encuentran dentro de este rango , los panes mediocres se
encuentran entre 300 a 350 como es el pan que nos toca a analizar demostrando
que el pan no tiene buena digestibilidad.(4)

5. CONCLUSIONES

Sus caracteres organolpticos concuerdan con la reglamentacin

bromatolgica
Sus determinaciones fsicas no se encuentran dentro del rango

estipulado
De acuerdo a las reglamentaciones bromatolgicas el pan no es de
buena calidad

25

6. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

1. RODRGUEZ, E.: Anlisis Bromatolgico de la Harina de Trigo y de pan


Francs realizado
en la Municipalidad
de Trujillo en el periodo
noviembre-diciembre del 2002. Informe de prctica tipo B para optar
el grado de bachiller en Farmacia y Bioqumica. Universidad Nacional de
Trujillo. Facultad de Farmacia y Bioqumica .Trujillo-Per 2003. pp: 1-22.
2. ALIMENTACION SANA.: Pagina web consultada 12/ 08/09 en la siguiente
direccin
URLL//: http://www.alimentacionsana.com.ar/informaciones/Chef/pan.htm
3. ELPANY SUS VARIEDADES. Pagina web consultada 12/ 08/09 en la
siguiente direccin URLL//:
http://www.ulpgc.es/hege/almacen/download/6/6678/El_pan_y_sus_varied
ades.pdf
4. SILVA, GONZALES, MANTILLA, GAVIDIA, JARA .: Gua De Practicas De
Bromatologa. 2009

26

7. ANEXOS

Clculos

1. CORTEZA Y MIGA:

Peso del pan entero: 18,84 g.


Peso miga :
12,5 g.

Peso de la corteza = W.Pan entero


W.miga

Peso de la corteza = 18.84 g. 12.5


Peso de la corteza : 6.34

% Corteza
18.84 g pan

6.34 corteza

100g pan

X = 33.65 %
corteza

% Miga
18.84 g pan

12.5 miga

100 g pan

X =
miga

66.35%

2. COEFICIENTE DE ELEVACIN:

Coeficiente de elevacion=

Diametro mayor de la pan


Altura delpan

C.E=

8.9cm =
2.8

27

3.18

3. DENSIDAD APARENTE:
Volumen inicial = 325 ml.

Volumen final = 365 ml.

Peso del pan = 3,86g


Volumen aparente del pan = volumen final volumen inicial
Volumen aparente del pan = 365 325
Volumen Aparente del pan = 40

Peso del Pan


D.A.=
Volumen Aparente del Pan
3,86
D.A .= 0,86 g/cm3

D.A.=
40

4. ABSORCIN DE AGUA:
Vol 1 = 100

Vol 1 - Vol 2

Vol 2 = 83

17 ml --------------- 5 g pan
X

--------------- 100g pan

X = 340 ml

28

= 17

Fotos

Caracteres organolpticos

Determinacin de la corteza y miga

Determinacin de la densidad aparente

Determinacin de la capacidad de absorcin de agua

29

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