INFORME DE PRCTICAS

PRE-PROFESIONALES
MDULO
TECNOLOGIAS DE GRANOS Y TUBERCULOS

ESPECIALIDAD DE:
(INDUSTRIA ALIMENTARIA)

REALIZADA EN:
(FRUCTUS TERRUM S.A.)

PROYECTO DE LA PRCTICA:
(ELABORACIN DE MACA EN POLVO ESTERILIZADA)

PRESENTADO POR:
(LIMAYMANTA SALAZAR, JERSON)

MANCHAY- 2015

DEDICATORIA
A mis padres, por la confianza que
me depositaron, les presento este
pequeo tributo, fruto de mi esfuerzo
y dedicacin constante

INDICE

Contenido
Introduccin.............................................................................4
Datos personales......................................................................5
CAPITULO I...............................................................................6
1.

DATOS INFORMATIVOS DE LA EMPRESA....................................6

1.1.

Datos Generales..............................................................6

1.2.

Resea.........................................................................6

1.3.

Ubicacin......................................................................8

1.4.

Servicio que brinda..........................................................8

1.5.

Misin..........................................................................8

1.6.

Visin...........................................................................9

1.7.

Objetivos......................................................................9

1.8.

Organizacin de la empresa..............................................10

1.9.

Poltica de la seguridad alimentaria.....................................11

1.10.

Valores.....................................................................11

1.11.

Normas de seguridad e higiene de la empresa.....................11

1.12.

Principales productos..................................................12

1.13.

Productos elaborados en la planta de produccin................13

CAPITULO II............................................................................15
CONOCIMIENTO TECNOLOGICOS UTILIZADOS DURANTE LAS PRCTICAS
...........................................................................................15
2.1. Conocimiento 1: Conocimiento de proceso de elaboracin de maca
esterilizada.............................................................................15
2.1.1. Harina esterilizada..........................................................15
2.1.2. Caractersticas fsico / qumicas analiozadas en el laboratorio.....15
2.1.3. Principio activo..............................................................15
2.1.4. Caractersticas sensoriales...............................................16
2.1.5. Usos...........................................................................16

2.1.7. Diagrama de flujo de obtencin del producto maca deshidratada,

esterilizado en polvo...............................................................16
2.1.8. Descripcin del diagrama de flujo.......................................17
2.1.9.

Hoja de procesos........................................................22

2.1.10. Determinacion de puntos criticos de la elaboracion de maca

esterilizada..........................................................................23
conocimiento 2: Conocimiento de las maquinarias de la planta.............24
2.2.1.

Balanza de plataforma..................................................24

2.2.2.

Triturador:.................................................................26

2.2.3.

Funcionamiento del tnel de deshidratacin elctrico (gas).....26

2.2.4.

Molino de martillos......................................................27

2.2.5.

Tamizador:................................................................30

2.2.6.

Mezcladora y envasadora..............................................31

CAPITULO III...........................................................................32
ACTIVIDADES REALIZADAS DURANTE LA PRCTICA........................32
3.1.

Actividades generales.....................................................32

3.2. Actividades especficos..............................................32

CONCLUSIONES.......................................................................34
LOGROS..................................................................................34
DIFICULTADES.........................................................................35
RECOMENDACIONES Y SUGERENCIAS.......................................35
VOCABULARIO Y GLOSARIO......................................................36
BIBLIOGRAFIA.........................................................................36
ANEXOS..................................................................................36

INTRODUCCIN
Hoy en da ser competitivo involucra una serie de factores en la cual no
estara completa, si esta no tuviera la formacin prctica que todo
profesional necesita, es por esta razn que se realizan prcticas pre
profesionales, de tal manera que aprendamos a aplicar los conocimientos
tericos aprendidos en el trascurso de nuestra formacin acadmica y lo
ms valioso es la experiencia adquirida para el desenvolvimiento en el
mercado laboral muy difcil y competitivos en este tiempo.
El instituto es el primer filtro para los estudiantes, solo los ms perseverantes
y capacitados logran terminar el instituto, pero eso es uno de los primeros
pasos para ser competitivos en mi opinin la competitividad de un
profesional est determinada por dos aspectos, el primero es el
conocimiento y el segundo las aptitudes o caractersticas profesionales.
En el presente informe de prcticas, realizado con mucha dedicacin y
esmero, pongo de manifiesto el resultado de lis actividades realizadas en el
tiempo que estuve en la planta de produccin de la empresa FRUCTUS
TERRUMM S.A., como practicante, colaborando y cumpliendo con las
funciones que me encomendaron.
Este prctica pre profesional tiene como objetivo dar una visin de algunos
de los aspectos de produccin y calidad de los ingredientes naturales,
FRUCTUS TERRUM S.A., flamante empresa, elabora en nuestro pas.
Empresa en la cual labora ya ms de 14 aos.

DATOS PERSONALES
Apellidos

Nombres

Practicante:
Especialidad:
Razn Social de la Empresa:
Horario
de
Frecuencia

del Limaymanta Salazar, Jerson

Industrias Alimentarias
Fructus Terrum S.A.
de Lunes a Viernes de 7:30am a 4:30pm

Practicante:
Edad:
DNI:
Direccin:
Telfono:
Lugar de prcticas:

21
47646949
La Unin Huertos de Manchay
962598210
Calle Universo N 146 La Campia
Chorrillos Lima Per

Duracin de prcticas profesionales

Inicio:
Termino:
Total de horas:

29 de Enero 2014
10 de Marzo 2014
280

Supervisor calificador de la empresa

Nombre de la Empresa:
Nombre del Supervisor:
Cargo:

Fructus Terrum S.A.

Ing: Enrique Castillo Alvarez
Jefe de Produccin, Investigacin y
Desarrollo

CAPITULO I
1. DATOS INFORMATIVOS DE LA EMPRESA
1.1.

Datos Generales

La empresa Fructus Terrum S.A. es una organizacin agroindustrial,

que

desde

2000

se

especializa

en

la

deshidratacin

comercializacin de frutas tropicales, vegetales, especies, hierbas

aromticas y medicinales en todo el mundo. Utiliza el sistema de
deshidratacin y pulverizacin en sus productos para ser
exportados, que son previamente esterilizados. Cuenta con el slido
respaldo de llender Corporation of Amrica, empresa peruana que se
dedica a la Supervisin de Productos Farmacuticos y Veterinarios.
La planta cuenta con la infraestructura y maquinaria adecuada para el
desarrollo de los procesos, como tambin con personal debidamente
capacitado.
Razn Social: Fructus Terrum S.A.
Unidad Operativa: Lideres en la fabricacin y comercializacin de
ingredientes naturales.
Gerencia general: Ing. Miguel Angel Armejo Yepez.
Jefe de Produccin: Ing. Enrique Castillo Alvarez.
Supervisor de Produccin: Ing. Pablo Bazo Flores.
Jefe de Control y Aseguramiento de Calidad: Ing. Mara Salmon.
Asistenta de Control de Calidad: Ing. Elizabeth Lazo Anco.
1.2.

Resea
Fructus Terrum naci el 22 de agosto del ao 2,000 en Lima, Per.
La compaa se cre con la idea de hacer negocios agroindustriales
internacionales. En un comienzo la empresa se dedic a la
produccin

exportacin

de

paprika

organo

secos;

procesamientos de ajes y maca para el mercado local, entre otras

actividades como desarrollar la explotacin de hierbas medicinales y
granos andinos de Per. En esta primera etapa la actividad principal
fue la produccin y exportacin de paprika y organo, actividad que
por diversos motivos lamentablemente no tuvo el xito que se
esperaba. Por esta razn, a mediados del ao 2004 se decide cerrar
las operaciones de la produccin y exportacin de estos productos e
incluso se piensa cerrar definitivamente la empresa; sin embargo,
finalmente se decide no cerrar y evaluar otros negocios en los que

pudiera desarrollar la empresa. Es as que al inicio del ao 2005 se

realiza un anlisis de las fortalezas de la empresa y oportunidades
que existan en el mercado para evaluar otros negocios en lo que se
pudieran desarrollar la empresa. En este estudio se identifica que con
los conocimientos y maquinaria existentes se pueden fabricar y
comercializar diversos ingredientes naturales de inters para la
industria alimentaria local. As mismo, se identifica que hay grandes
oportunidades y retos en la industria alimentaria local pues el
mercado (en especial las transnacionales) exige cada vez mayores
estndares de calidad a sus proveedores de ingredientes y existen
pocas empresas que lo cumplan o estn dispuestas a hacerlo. En
consecuencia, se toma la decisin de concentrar el negocio en esta
actividad de fabricacin y comercializacin de ingredientes naturales
para la industria alimentaria, actividad que ya realizaba la empresa
como un negocio marginal. Desde ese entonces, la empresa ha ido
creciendo y evolucionando en la industria local pasando por diferentes
personas,

locales,

accidentes,

desarrollos

de

productos

innovaciones tecnolgicas hasta convertirse en lo que es hoy: Una

empresa peruana que se dedica a darle vida a los alimentos y mejorar
la nutricin de los consumidores de manera responsable a travs de
ingredientes naturales innovadores e inocuos. Queremos transmitir
toda la naturalidad de la materias primas en los ingrediente que
creamos, por lo tanto, utilizamos la ltima tecnologa para procesarlo
hacemos todo esto respetando las leyes locales y preocupndonos
por el bienestar del grupo de personas que trabaja en la empresa, los
que participan en la cadena productora y el medio ambiente.
Llevamos innovacin y nutricin en los productos de nuestros
clientes de manera inocuo y responsable!
Nuestros principales clientes son:
Frito lay, Quaker, Nestle, Alicorp, Ajinomoto, Cramer, Laive, Molitalia,
El roci, San Fernando, Teva, Laboratorios Portugal, Bimbo, Puratos,
Bakels, Sociedad Agrcola Viru y Danper.

1.3.

Ubicacin
La empresa FRUCTUS TERRUM S.A., est ubicado en el
departamento de Lima, provincia de Lima, distrito de Chorrillos en la
Calle Universo N 146 La Campia.

1.4.

Servicio que brinda

Debido a la creciente demanda de productos deshidratados y la
experiencia de Fructus Terrum S.A. en el rea, ofrecemos los
servicios de:
Lavado y desinfeccin.
Deshidratado.
Molienda.
Esterilizacin natural.
Mezclado.
Envasado de alimento deshidratado.

1.5.

Misin
Darle vida a los alimentos y mejorar la nutricin de los consumidores
de una manera responsable a travs de ingredientes naturales
innovadores e inocuos.

1.6.

Visin
Ser reconocidos a nivel mundial como una empresa socialmente
responsable lder en la innovacin y nutricin de alimentos.

1.7.

Objetivos
El objetivo de los ingredientes de Fructus Terrum S.A. es agregar
valor a los productos de la industria alimentaria. Por este motivo, los
ingredientes que desarrollamos y fabricamos son hechos a medida
del cliente en todo sus caractersticas fsico qumico y organolptico.
Dependiendo los ingredientes y aplicacin, podemos ofrecerlos en
diferentes formas como cubos, rodajas, y polvos de diferentes
granulometras, entre otros. As mismo, de acuerdo al portafolio de

productos

de

cliente,

desarrollamos

mezclas

de

diferentes

ingredientes que juntos dan como resultado una pre mezcla con un
sabor y textura nicos, fcil de utilizar, que le permite al cliente tener
un nuevo producto con un menor esfuerzo. Nosotros nos encargaos
de todo.

1.8.

Organizacin de la empresa
El organigrama de la empresa se muestra en la figura 1.
Figura 1: Organigrama de la empresa Fructus Terrum S.A.

PRESIDENTE
EJECUTIVO
GERENTE
GENERAL
REPRESENTANTE
DE LA DIRECCIN
JEFE DE
PRODUCCI
N

ADMINISTRA
DOR

JEFE DE GESTIN
DE LA CALIDAD

JEFE DE
SUPERVISOR
LOGISTICA
DE
PRODUCCCI OPERARI
OS
SUPERVISOR
DE ALMACEN
OPERARI
OS

SUPERVISOR
DE
MANTENIMIEN

SUPERVISOR
DE
SANEAMIENT

OPERARI
OS

PERSONAL
DE
LIMPIEZA

R.R.H.
H

GERENTE
COMERCIAL

1.9.

Poltica de la seguridad alimentaria

En FRUCTUS TERRUM S.A. estamos comprometidos con la mejora
continua de nuestro sistema de gestin para brindar a nuestros
clientes productos y servicios de calidad e inocuidad que satisfagan
sus necesidades y expectativas.

1.10. Valores
Espritu de servicio.
Pasin para la investigacin e innovacin.
Respeto: cliente, empresa, gente.
Nos caracteriza el trabajo bien hecho socialmente responsable.
1.11. Normas de seguridad e higiene de la empresa
Colocar los papeles dentro del tacho de basura t, eres parte

importante de nuestro equipo.

Cuando elimines desperdicios: asegrate que las bolsas estn
completamente serrados evita desparramar desperdicios en
el trayecto y durante del almacenamiento.

Procedimiento de lavado de mano:

1. Humedecer las manos y antebrazos con abundante agua.
2. Aplicar jabn liquida desinfectante entre los dedos de las
manos.
3. Escobillar las uas.
4. Enjugar con abundante agua las manos y antebrazos.
5. Secarse correctamente con papel toalla y con el mismo papel
cierre la llave del agua.
6. Elimine el papel usado evitando tocar directamente el tacho de
basura.
7. Desinfectar las manos con la solucin de gel alcohol.

LA SALUD DE MUCHAS PERSONAS ESTAN EN TUS MANOS

Reconocimiento de utensilios de limpieza del rea de produccin

(escoba, recogedor, escobilla, etc.), clasificados por colores.

Zona de envasado: color verde.

Zona de molienda: color celeste.
Zona de produccin y manipulacin de materia prima: color

blanco.
Limpieza

deshidratacin y vaporizador: color anaranjado.

Exteriores de la planta: color rojo.

de

maquinaria

como

el

esterilizador,

tnel

de

1.12. Principales productos

Fructus Terrum S.A. tiene una amplia gama y variedad de productos
que son elaborados tomando en estricta consideracin los estndares
fijados por el cliente, siendo los ms destacados:

Ajes y hortalizas deshidratadas

Los ajes y hortalizas utilizadas como insumo en la industria de los
alimentos para la elaboracin de snack; as tambin como productos
terminados: condimentos, papillas, y comidas instantneas.

Hojuelas de frutas
Las hojuelas de frutas deshidratadas elaboradas a partir de materia
prima selecta. Tales como: mango, fresa, papaya, pia, lcuma
(harina), manzana. Las cuales son muy utilizadas en campamentos
mineros donde es muy difcil el acceso de medios de transporte.

Condimentos
Esta lnea de produccin es en la mayora destinada para la industria
de embutidos, siendo estos muy importantes para el producto
terminado. La materia prima es seleccionada molida y tamizada para
entregar un producto homogneo.

1.13. Productos elaborados en la planta de produccin

Especias
Achiote en polvo.
Comino en polvo.
Crcuma en polvo.
Jengibre en polvo.
Pimienta blanca en polvo.
Pimienta negra en polvo.

Hortalizas y tubrculo

Aj amarrillo, Aj mirasol, Aj limn, Aj panca, Apio, Camote,

Cebolla, Papa

amarilla, Papa blanca, PprikaTomate,

Zapallo, Rocoto y Zanahoria.

Complemento funcionales
Ajonjol, Caihua, Kiwicha, Linaza, Maca, Quinua, Ua de gato,
Yacn y Semilla de cha.

Hiervas aromticas
Albahaca, Culantro, Organo, Perejil, Espinaca y Huacatay.

Frutas
Aguaymanto.
Lcuma.
Mango.
Manzana.

CAPITULO II
CONOCIMIENTO

TECNOLOGICOS

UTILIZADOS

DURANTE

LAS

PRCTICAS

2.1. Conocimiento 1: Conocimiento de proceso de elaboracin de maca

esterilizada.

2.1.1. Harina esterilizada

Producto elaborado a partir de maca, el cual ha sido sometido a una
operacin de secado y molienda hasta obtener un producto fino. Tiene una
vida til de un ao a partir de la fecha de produccin El producto est
destinado a toda persona en general (nios, jvenes y ancianos) en
especial. La harina de maca se consume en diversas formas como
complementos dietticos en jugos, ccteles. Se conserva en ptimas
condiciones en un ambiente limpio, fresco, seco, ventilado a temperatura
ambiente.
Es un polvo de granulometra fina de color crema, sabor y olor caracterstico
con alto valor energtico. Son envasados en bolsas de polipropileno ms
polietileno (laminadas) de 10Kg, 2OKg y 25Kg; de acuerdo a los
requerimientos del cliente al que va dirigido.

2.1.2. Caractersticas fsico / qumicas analizadas en el laboratorio

Humedad: No ms de 8 %
Preservativos: Ausente
Pesticidas: Segn Normas FDA
Antioxidantes: Ausente
Metales pesados:
Plomo (Como Pb): No ms de 10 ppm
Arsnico (Como As): No ms de 3 ppm
2.1.3. Principio activo
Contiene Alcaloides, Aminocidos, Flavonoides, Glucosidos, Saponinas,
Vitaminas del Complejo B, Estrgenos naturales, y Minerales como Calcio,
Fierro y Zinc.

2.1.4. Caractersticas sensoriales

Apariencia: Polvo Fino
Color: Caracterstico
Olor: Caracterstico
Sabor: Caracterstico

2.1.5. Usos

Alimento Nutricional, muy efectiva contra la desnutricin y la

convalecencia.

Complemento diettico para mujeres, hombres y para deportistas de

alto rendimiento.
Ayuda a regularizar ciclo menstrual y mejora los sntomas de la
menopausia. Favorece la fertilidad femenina. Est indicada para casos
de esterilidad, frigidez e impotencia sexual. Mejora la calidad de la vida

sexual, tanto en el hombre como en la mujer.

Restablece la capacidad corporal e intelectual, mejora concentracin y
memoria. Se usa en surmenage, inapetencia y anemia. Combate el

insomnio y cansancio mental.

Combate males respiratorios, afecciones reumticas, artritis y la

perdida de calcio en los huesos.

Contraindicado para personas Hipertensas y mujeres embarazadas
En geriatra se podra usar en sntomas de involucin senil,
nerviosismo y dficit mental.

2.1.7. Diagrama de flujo de obtencin del producto maca deshidratada,

esterilizado en polvo.
Recepcin
Seleccin/limpi
Lavado
Trozado

Esterilizado
Deshidratado

T= 70C por 6 7
horas.
Humedad final menor

Molienda

Malla
0.5mm

Tamizado

30
MESH

Envasado
Almacenado

2.1.8. Descripcin del diagrama de flujo

La materia prima es la maca de prima es calidad, limpio y seleccionado,
proveniente de los departamentos de Junn.
Recepcin
Se realiza en parihuelas de madera (6 sacos de 60 Kg aproximadamente en
cada parihuela).
El pesado de la materia prima se realiza en una balanza digital marca
SODES hasta un peso de 150 Kg + 0.01 Kg de precisin.

Seleccin y limpieza
Consiste en la eliminacin de partculas extraas como rafia, piedras,
metales, etc. La seleccin se realiza en forma manual y simultnea,
apartando la maca que presentan signos de deterioro y se retira cualquier
materia extraa que pudiera estar presente (pelos, piedras, ramas, terrones).
La limpieza se realiza de forma manual y consiste en eliminar el polvo de la
superficie de la maca. Una vez limpia la materia prima, este se coloca en
jabas de plstico con capacidad de 20 Kg.
Lavado y desinfeccin
Este proceso consiste en lavar con abundante agua (3 a 4 veces), hasta que
est totalmente limpio y liberar de cualquier elemento no relacionado con la
raz.
PASO 1
1. Seleccionar la maca y llenar las jabas con 20 kg.
2. Lavar la maca entera.

PASO 2
Preparacin de la disolucin
Llenar la tina con agua a 20 cm de altura y adicionar 1.2 litros de cido
paractico.

PASO N 3:
Proceso de desinfectado
1.
2.
3.
4.

USO: Llenar la tina con 4 jabas (80 kg), durante 5 minutos.

USO: Llenar la tina con cuatro jabas ms, durante 5 minutos.
USO: Descartar la solucin.
Volver a realizar el paso N 2.

PASO N4:
Jabas de 20 kilogramos cada uno y 5 min de desinfeccin.

Trozado
Consiste en triturar en partculas pequeas a la maca, as obteniendo la
maca triturada nos facilita a deshidratar en menos tiempo.
Esterilizado
Se

realiza

la

esterilizacin

para

obtener

un

producto

libre

de

microorganismos viables, en la maca. Llevado a cabo de modo de asegurar

que es capaz de eliminar la carga microbiana del producto.
Deshidratado
Esta operacin se lleva a cabo en un secador tipo tnel con aire en contra
corriente, teniendo una capacidad de 600 700 kg. El secador consta de un
quemador a gas, y tres ventiladores: dos impulsores (uno centrfugo y otro
Axial) y un exhaustor centrfugo. La temperatura vara entre los 65 a 70C
por un tiempo de 6 a 7 horas; este tiempo es variable de + horas
dependiendo de la procedencia de la materia prima.

Molienda
Se obtiene una reduccin de tamao de la maca seca por medio de un
molino de martillo incorporada una malla de 0.5 mm. El molino debe contar
con un cicln
polietileno.
Tamizado

y la salida del producto es recepcionado en bolsas de

El polvo obtenido de la molienda ser pasado por un tamiz o vibro separador

elctrico que nos facilita el tamizado en menos tiempo utilizando de malla N
35 MESH para tener partculas de tamao homogneo.
Envasado
La maca en polvo se envasa en bolsas de polietileno de baja densidad de 4
milsimas de espesor y una capacidad de 20 kg. Estas, a su vez sern
colocadas en bolsas trifoliadas de papel KRAFT, cuya funcin es protegerlos
de la luz que impide el paso de la humedad y facilita su transporte.
Almacenado
Las bolsas sern almacenadas en lugares frescos protegidos de la luz la
humedad.

Todo este operacin es un conjunto de proceso que se realiza en la

produccin de maca en polvo esterilizada

2.1.9. Hoja de procesos

Hoja de proceso para la elaboracin maca esterilizada.
OPERACIN

ANALISIS DE TRABAJO
SIMBOLO
DETALLE

NOTA:
ACLARATORIA

1.-Transporte de

Llevar a la materia prima En costales

maca

2.-Recepcion de

procesamiento.
Recibir la materia prima Se requiere de una

maca

3.-Seleccin

Clasificacin.

la

planta

realizar

un

de

control balanza.

sobre ello.
Descartar la maca no
apta

para

mesas

el seleccin

procesamiento
4.-Lavado

En

y clasificacin.

eliminar impurezas.
Se lava en una lavadora

Requiere de lavadora

desinfeccin.

para eliminar impurezas. circular.

5.- Triturado

Se

realiza

de

en

el Requiere

de

una

triturador colocando la trituradora.

maca entera.
Se
realiza

6.-Secado

secador

de

en

un Una temperatura de

lechos 68C por 7 horas para

fluidizados.

la

eliminacin

agua.
Se muele en molino de Malla

7.-Molienda

mm

de
de

martillos con malla 1 dimetro

mm

de

dimetro

obtenindose

harina

fina.
8.-Mezclado
Se

realiza

mezclador
Se
realiza

9.-Tamizado

en

un Mezclador de 250 kg.

en

de capacidad.
un Malla
0.5mm

de

tamizador de 0.5mm de dimetro.

dimetro
10.-Sellado

obtenindose

harina fina.
Envasar en las bolsas Requiere

de

una

Envasado

de polietileno de

alta selladora y bolsas de

11.-

densidad.
En
un

ambiente

Almacenamient

adecuado

de

temperatura y humedad

densidad 4.

controlada.

2.1.10. Determinacin de puntos crticos de la elaboracin de maca

esterilizada
OPERACIN

TIEMPO

Maquina

OPERACIN (MIN)
1
1.
2
2.
3 3.

0.25

0.5

DE

DEMORA

DE
7

LA
T (h)

1.-Recepcion de maca

0.5

2.-Seleccin

2.5

Clasificacin
4.-Lavado
desinfeccin.
5.- Triturado

7.- Secado

8.- molienda

7.-Tamizado

0.5

8.-Mezclado

0.25

9.-Sellado y Envasado

2.5

10.- Almacenado

1
0

Conocimiento 2: conocimiento de las maquinarias de la planta

2.2.1. Balanza de plataforma
MAQUINARIA
Modelo
Funciones
Aplicacin
Capacidad
Material de contacto Con el

BALANZA DE PLATAFORMA
serie PCE-SST
Realizar el pesado de productos slidos.
Industria alimentaria, agroindustrial.
200-500 Kg.
Acero comercial

alimento
Material de

Acero al carbono recubierto con esmalte

Estructura de soporte
Dimensiones

especial que evita corrosin.

1.0 x 1.0 x 1.2 m

Descripcin
- Puesta a cero automtica
- Tara en todo el rango
- 4 pies de ajuste
- Nivel para su posicin exacta
- Rpido tiempo de respuesta
- Plataforma de acero revestida de plstico
- Base robusta de acero (lacado)

1.

2.2.2. Triturador:
MAQUINARIA
Modelo
Funciones

TRITURADOR
TRF 300
Equipo fuerte, prctico y de gran utilidad en
la trituracin de

diferentes medida de 0.8 - 12 mm.

Industria alimentaria, agroindustrial.
3.0 HP
SOGA elctrico
150-200kg/h
de Acero inoxidable

Aplicacin
Potencia
Motor
Capacidad
Material
contacto

granos y tuberculos en 4

Con

alimento
Cuchillos
Dimensiones

el
2 Fijos, 10 Flotantes
1.85 x 0.93 x 1.63 m

2.2.3. Funcionamiento del tnel de deshidratacin elctrico (gas).

El tnel de deshidratacin es un secador tipo tnel con aire en contra
corriente, teniendo una capacidad de 600 700 kg. El secador consta de un
quemador a gas, y tres ventiladores: dos impulsores (uno centrifuga y otro
Axial) y un exhauster centrifugo. La temperatura vara entre los 65 a 70C
dependiendo al producto.

2.2.4. MOLINO DE MARTILLOS

El molino es una mquina que sirve para moler harina de todos tipos de
especies, granos, frutas deshidratadas, etc. Adems, es til para picar el
forraje del alimento balanceado.

MAQUINARIA
Modelo
Funciones

MOLINO DE MARTILLOS
MMT- 45IRX
Molienda y pulverizacin de cereales, semillas oleaginosas,
leguminosas, tubrculos deshidratados, frutos deshidratados,
hojas secas.

Aplicacin
Potencia

Industria alimentaria, agroindustrial.

Motor principal.
MARCA

SCIEMENS

POTENCIA

20 Hp

Amperaje
referencial
voltaje

49/28.2/24.5
220/380/440

voltios
Peso
27 kilos.
Capacidad RPM: 200 Kg./h 760rpm
FRECUENCIA
60 Hz calidad Tipo
Material
de Acero inoxidable
AISI 304. de TRIFASICA
corriente
contacto Con
el alimento
Material de
Estructura

Acero al carbono recubierto con esmalte especial que evita

de corrosin.

soporte
Dimensiones

2.95 x1.93x5.30 m

Partes del equipo:

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Tolva de alimentacin.
Perno de sujecin.
Polea de transmisin de movimiento.
Base para el motor y molino.
Tolva de entrada de granos.
Cmara de molienda.
Salida de material molido.
Palanca del tasador de correas.

Detalles de molino.
9. Martillos.
10. Gua para la zaranda.
11. Polea de transmisin de movimiento.
12. Mariposa reguladora.
13. Entrada de material.
14. Cuchillas.
15. Perno de sujecin.
16. Salida de la harina del molino.
Ambiente para el funcionamiento del molino

El molino es una maquinaria que por su funcionamiento genera ruido y polvo

por esta razn, el ambiente esta con las siguientes caractersticas.

Buena ventilacin.
Buena iluminacin.
Piso nivelado.
Limpieza.

Los trabajadores no capacitados no deben ingresar antes de recibir

recomendacin y prevencin de los trabajadores que tienen muchos aos de
experiencia en el manejo del molino.
Modo de uso.
Precauciones ante usar la molienda.
1. El manejo de los mecanismos (cuchillas y martillos) solo tiene que
realizarse por persona capacitada o con experiencia.
2. Para mayor cuidado, debe utilizar todos los implementos de seguridad
industrial.
3. Debido a la constante vibracin de la mquina, es recomendable
ajustar peridicamente las tuercas del molino.
4. Antes y despus de la molienda, verifique que la cmara este limpia.
Como realizar una alimentacin contina de granos.
1. L a tolva debe ser cargado con cereales seco, sin piedras ni otras
partculas de metal.
2. Para tener una buena calidad de molienda:
Regule la salida de la harina segn su requerimiento.
La alimentacin de granos debe ser continua y uniforme.
Modo de uso.
Como utilizar correctamente las zarandas.
1. Busque el lado plano de la zaranda seleccionada, para efectuar una
colocacin a la cmara de molienda.
2. La zaranda debe ser colocada por detrs de las guas y empujar
hasta asentarla perfectamente en el otro extremo.

3. La pestaa de la zaranda debe asentar perfectamente en las guas,

sino puede daar al molino.
Molienda de granos (motor elctrico).
1. Subir la palanca del protector trmico.
2. Los granos tiene que ser colocado en la tolva del molino. La cmara
debe estar libre de granos.
3. Para el encendido del motor de molino, se debe presionar el botn
verde del interruptor.
4. Realiza una alimentacin uniforme y constante. Una vez terminado la
alimentacin, esperara en la recepcin de la harina de los granos.
5. Presiona el botn rojo del interruptor para apagar el motor.
Mantenimiento de las partes del molino.
Ajuste de tuercas: realizar un ajuste frecuentemente de las tuercas de los
martillos y cuchillas.
Engrasado: se deben engrasar los rodamientos peridicamente con una
engrasadora.
Martillos: los martillos tienen cuatro esquinas, cuando la esquina se vuelve
redonda es momento de cambiar la posicin del martillo.
Limpieza: apague el motor. Abra la cmara de molienda, retire la zaranda,
lmpiela con brocha y retire los restos de harina de los martillos.
Afilado de cuchillas: debe realizarse cuando el filo de corte este gastado.
2.2.5. Tamizador:
MAQUINARIA
Modelo
Funciones
Aplicacin
Potencia
Capacidad
Material de contacto Con

TAMIZADOR
MP- 45IRX
Realiza el tamizado de todo tipo de harinas.
Industria alimentara, agroindustrial.
Motor de 2Hp
50Kg
Acero inoxidable calidad AISI 304.

el alimento
Dimensiones

1.65 x 1.50 x 1.95 m

Descripcin : Totalmente en Acero Inoxidable calidad AISI 304

2.2.6. MEZCLADORA Y ENVASADORA

MAQUINARIA
Modelo
Funciones

MEZCLADORA Y ENVASADORA
DPM-12
Sirve para el mezclado y envasado del

producto final en harina.

Aplicacin
Industria alimentaria, agroindustrial.
Capacidad
55-60 kg. / h
Material de contacto Con el Acero inoxidable calidad AISI 304.
alimento
Material de

Acero al carbono recubierto con esmalte

Estructura de soporte
Capacidad
Dimensiones
Descripcin.
1. Tolva

de

alimentacin

especial que evita corrosin.

El motor tiene 1.5Hp.
2 x 1.15 x 1.85 m
acondicionada

con

un

dosificador

volumtrico
2. Consistente, compacta de fcil manejo.
3. Tienen un tablero de control del volumen y la temperatura.

CAPITULO III
ACTIVIDADES REALIZADAS DURANTE LA PRCTICA
3.1. Actividades generales
Actividades realizadas en la elaboracin de maca en polvo.
Actividades realizadas en la elaboracin de caihua en polvo.
Actividades realizadas en la elaboracin de achiote en polvo.
Actividades realizadas en la elaboracin de crcuma en polvo.
Actividades realizadas en la elaboracin de comino en polvo.
Actividades realizadas en la elaboracin de pimienta negra en polvo.
Actividades realizadas en la elaboracin de pimienta blanca en polvo.
Actividades realizadas en la elaboracin de aj panca en polvo.
Actividades realizadas en la elaboracin de pprika en polvo.
Actividades realizadas en la elaboracin de semilla de cha.
Actividades realizadas en la elaboracin de semilla de quinua.
Actividades realizadas en la elaboracin de semilla de cha.
Actividades realizadas en la elaboracin de semilla de linaza.
Actividades realizadas en el rea de mantenimiento.
3.2.

Actividades especficos

Resumen de las actividades realizadas en cada rea de la empresa

FRUCTUS TERRUM S.A.
rea

Tiempo

de Funciones

permanenci
a
Elaboracin de maca 1 semana

Control

en polvo.

durante el proceso de secado.

2 semana

Limpieza
Elaboracin

de 3 semana

de

los

parmetros

y desinfeccin del

rea de trabajo.
Control de los

parmetros

caihua en polvo.

4 semana

durante el proceso de secado,

y apoyo en el proceso de

Mantenimiento

5 semana

molienda.

Limpieza

desinfeccin

del

trabajo.
Limpieza

rea

general

maquinaria

de

de
cada

equipo

que

intervienen en el proceso de
Limpieza

6 semana

produccin.
Limpieza general de todas las
reas

Elaboracin

de

aj 7 semana

panca.

de

produccin,

almacenes.
Participacin en el rea de
lavado, triturado y secado del
producto.
Limpieza y desinfeccin del

Elaboracin

de 8 semana

crcuma en polvo

rea de trabajo.
Participacin en el rea de
trozado

apoyo

en

la

molienda del producto.

Limpieza y desinfeccin del
Elaboracin

de 11 semana

pprika en polvo

rea de trabajo.
Participacin en el rea de
lavado,

trozado,

secado,

picado, extruido y apoyo en la

molienda del productos.
Limpieza y desinfeccin del
Elaboracin
achiote

de 12 semana

rea de trabajo.
Participacin en el proceso de
secado,

apoyo

en

la

molienda.
Limpieza y desinfeccin de
rea de trabajo.

Elaboracin de perejil 12 semana

Participacin en el proceso de

en hojuelas

secado, apoyo en la molienda

y envasado.
Limpieza y desinfeccin de

Elaboracin

Aj 12 semana

mirasol en polvo

rea de trabajo.
Participacin en el proceso de
secado, y molienda.
Limpieza y desinfeccin de
rea de trabajo.

CONCLUSIONES
Logre realizar las practicas pre profesionales en la EMPRESA FRUCTUS
TERRUM S.A., complementando los conocimientos tericos con la
participacin directa en la produccin de los diferentes productos de la maca
polvo esterilizada, quinua polvo esterilizada, caiwa polvo esterilizada, etc.
Asimismo se realiz la manipulacin de los diferentes equipos existentes en
la planta; al mismo tiempo se afianz los conocimientos en las buenas
prcticas de manufactura. Obteniendo conocimientos importantes como:
llenado de formatos, rendimiento de producto terminado, la manipulacin
correcta de los equipos y maquinarias de la empresa.
LOGROS
Los logros que pude alcanzar en mis prcticas fueron:

Logre concluir con mis prcticas pre profesionales satisfactoriamente

en el mdulo de tecnologa de granos y tubrculos.

Se logr reconocer las diferentes maquinarias de la Planta de

produccin de la empresa FRUCTUS TERRUM S.A., sus usos y

aplicaciones.
Se logr clasificar las diversas maquinarias observadas en las

diferentes reas de la industria ingredientes naturales.

Se logr realizar las practicas pre profesionales en la planta de
produccin de ingredientes naturales de la empresa FRUCTUS
TERRUM S.A., complementando los conocimientos tericos con la
participacin directa en la produccin de los diferentes productos,
asimismo se realiz la manipulacin y mantenimiento de los diferentes
equipos existentes en la planta; al mismo tiempo se afianz
conocimientos en las buenas prcticas de manufactura.

DIFICULTADES
Las dificultades que se me presentaron fueron pocas, como son:

Al inicio de mis prcticas, no conoca las reas de produccin de la

planta, dificultndome en cumplir mis labores como practicante.

El desconocimiento de los tcnicos de produccin encargados de

cada rea de la planta.

Falta de conocimiento y funcionamiento de las maquinarias.

RECOMENDACIONES Y SUGERENCIAS

Durante el proceso de elaboracin de los diferentes productos, se

deben de cumplir con las buenas prcticas de manufactura y cumplir
con el plan de higiene y saneamiento.

Se recomienda realizar las pruebas microbiolgicas necesarias al

producto final que estn descritos en la NTP202.195:1991; que se

encuentran en el anexo 02.

Se debera de hacer un control estricto de los envases que se utilizan
esencialmente en las bolsas de polietileno de alta densidad, para

evitar algn peligro fsico, qumico o microbiolgico.

Es importante realizar una capacitacin a los proveedores para
garantizar que entreguen materias primas e insumos de calidad a la

planta.
Mantener la limpieza y sanidad de todos los ambientes de la planta,
no solo en los que se procesa, sino tambin en almacenes, servicios

higinicos, etc.
Realizar un adecuado mantenimiento de equipos as para no generar

gastos a la empresa.
Realizar una capacitacin constante

del personal en temas de

calidad como (BPM y sistemas de calidad).

VOCABULARIO Y GLOSARIO
Contiene

Alcaloides:

secundarios

de

las

Se

llaman alcaloides a

plantas

sintetizados,

aquellos metabolitos

generalmente,

partir

de aminocidos, que tienen en comn su hidrosolubilidad a pH cido y su

solubilidad en solventes orgnicos a pH alcalino
Aminocidos:
amino (-NH2)

Un aminocido es
y

un grupo

una molcula

carboxilo (-COOH).

orgnica con
Los

un grupo

aminocidos

ms

frecuentes y de mayor inters son aquellos que forman parte de

las protenas.
Flavonoides: Los flavonoides son pigmentos naturales presentes en los
vegetales y que protegen al organismo del dao producido por agentes
oxidantes, como los rayos ul- travioletas, la polucin ambiental, sustancias
qumi- cas presentes en los alimentos.
Saponinas: Las saponinas (del latn sapo, jabn), son glucsidos de
esteroides esteroides o de triterpenoides, llamadas as por sus propiedades

semejantes a las del jabn: cada molcula est constituida por un elemento
soluble en lpidos (el esteroide o el triterpenoide) y un elemento soluble en
agua (el azcar), y forman una espuma cuando se las agita en agua.

BIBLIOGRAFIA

Fao(1996). Maca, conferencia internacional Maca. Disponible:

http://www.lindavida.com/maca/tesis.html
Ministerio de agricultura Peru (2012). Vision General

Agroperuano.Disponible en:
www.minag.gob.pe
Obregon, V. (1998). Maca, planta medicinal y nutritiva del Per. 1. a

edicin.Instituto de Fitoterapia Americano. Lima.Peru.

Prompex (2003). Estudio de oferta y demanda del sector de
productos naturales.Disponible en:

ANEXOS
AREA DE TAMIZADO MANUAL

de