INFORME DE PRCTICAS

PRE-PROFESIONALES
MDULO
TECNOLOGA DE PRODUCTOS LACTEOS Y DERIVADOS

ESPECIALIDAD DE:
(INDUSTRIA ALIMENTARIA)

REALIZADA EN:
(UNALM PLANTA PILOTO DE LECHE)

PROYECTO DE LA PRCTICA:
(LECHE PASTEURIZADA)

PRESENTADO POR:
(LIMAYMANTA SALAZAR, JERSON)

MANCHAY- 2015

DEDICATORIA
A mis padres, por la confianza que
me depositaron, les presento este
pequeo tributo, fruto de mi esfuerzo
y dedicacin constante

INDICE

Contenido
INTRODUCCIN.......................................................................................... 4
DATOS PERSONALES.................................................................................. 5
CAPITULO I................................................................................................. 6
DATOS INFORMATIVOS DE LA EMPRESA..................................................6
1.1.

Datos generales de la empresa.....................................................6

1.2.

Resea........................................................................................ 6

1.3.

Ubicacin.................................................................................... 7

1.4.

Servicio que brinda......................................................................7

1.5.

Misin......................................................................................... 7

1.6.

Visin.......................................................................................... 7

1.7.

Poltica de calidad........................................................................8

1.8.

Objetivos..................................................................................... 8

1.9.

Organigrama funcional.................................................................9

1.10.

Matriz FODA...........................................................................10

CAPITULO II.............................................................................................. 11
CONOCIMIENTO TECNOLGICO UTILIZADOS DURANTE LAPRACTICA. . .11
2.1. Conocimiento 1: Conocimiento de las reas de produccin de la planta,
equipos y maquinarias............................................................................11
2.1.1. Reconocimiento de las reas de la planta....................................11
2.1.2. Equipos de la zona de recepcin.................................................12
2.1.3. Zona de procesamiento de la leche..............................................12
2.1.4. Embolsadora de Leche Pasteurizada...........................................16
2.1.5 Equipos de la zona de quesos......................................................16
2.1.6. Conocimiento de los equipos de la zona de mantequilla...............17
2.1.6. Conocimiento de los equipos de la zona de yogurt.......................17
2.1.7. Conocimiento de los equipos de la sala de tanque de agua
refrigerada.......................................................................................... 19
2.1.8. Conocimiento de la sala de caldero.............................................19
2.1.9. Conocimiento y clasificacin de los equipos segn su uso
probable:............................................................................................ 20
2.2. Conocimiento 2: Conocimiento de rea de tratamiento trmico de la
leche...................................................................................................... 21
2.2.1. La leche..................................................................................... 21

2.2.2. Conocimiento de tratamientos de la leche.......................................32

2.2.3.

Influencia de la temperatura sobre los componentes de la leche

34

2.2.4.

Pasteurizacin........................................................................36

2.2.5.

Productos elaborados por la planta.........................................37

2.2.6.

Metodologa........................................................................... 39

2.2.7.

Resultados............................................................................. 41

CAPITULO III............................................................................................. 44
ACTIVIDADES REALIZADAS DURANTE LA PRCTICA.............................44
3.1. Actividad general..........................................................................44
3.2. Actividades especficas.................................................................44
CONCLUSIONES....................................................................................... 46
LOGROS................................................................................................... 46
DIFICULTADES.......................................................................................... 47
RECOMENDACIONES Y SUGERENCIAS.....................................................47
VOCABULARIO Y GLOSARIO.....................................................................48
BIBLIOGRAFIA.......................................................................................... 49
ANEXOS.................................................................................................... 51

INTRODUCCIN

Hoy en da ser competitivo involucra una serie de factores en la cual no

estara completa, si esta no tuviera la formacin prctica que todo
profesional necesita, es por esta razn que se realizan prcticas pre
profesionales, de tal manera que aprendamos a aplicar los conocimientos
tericos aprendidos en el trascurso de nuestra formacin acadmica y lo
ms valioso es la experiencia adquirida para el desenvolvimiento en el
mercado laboral muy difcil y competitivos en este tiempo. En nuestro medio
si bien ha existido esfuerzos de desarrollo ganadero e industria lcteo, estos
han sido aislados y no coordinados, por lo que no se tiene los logros
esperados. Actualmente hay buenas perspectivas de la lechera en nuestro
pas. En los ltimos aos ha habido un crecimiento de la produccin de
derivados lcteos una buena alternativa para el desarrollo de un micro o
pequea empresa.
El presente informe est basada en las prcticas pre profesionales
realizadas en la Planta Piloto de Leche de la Universidad Nacional Agraria
La

Molina.

El

presente

informe

describe

los

procedimientos

de

aseguramiento de la calidad que se realiza en el departamento de Control de

Calidad y los procesos de elaboracin que se realizan en la planta de leche.
La Planta Piloto de Leche (PPL) Elabora un gran variedad de productos
lcteos como es queso fresco, queso ricota, queso mozzarella, yogurt
frutado (guanbana, fresa, durazno, pia y mora), yogurt bio-frutado
(guanbana, fresa, yacon, durazno, pia y mora), yogurt bio, yogurt bio real,
yogurt natural, mantequilla, helado, leche chocolate, y leche pasteurizada.
Adems ofreces productos de servicio.
El objetivo de este informe de prcticas es la de conocer el funcionamiento
de una planta de lcteos, la tecnologa lechera. A su vez es proporcionar los
conocimientos bsicos y procesos tcnicos de los principales productos de la
industria lctea de tal forma que sirva como una principal herramienta en la
transformacin de la leche en diversos derivados lcteos.

DATOS PERSONALES
Apellidos y Nombres del Practicante:
Especialidad:
Razn Social de la Empresa:
Horario de Frecuencia de Practicante:
Edad:
DNI:
Direccin:
Telfono:
Lugar de prcticas:

Limaymanta Salazar, Jerson

Industrias Alimentarias
Planta Piloto de Leche - UNALM
Lunes a Viernes de 8:00am a 3:00pm
21
47646949
Calle 36 Huertos de Manchay
962598210
Avenida La Molina SN La Molina
Lima Per

Duracin de prcticas profesionales

Inicio:
Termino:
Total de horas:

10 de Noviembre 2014
20 de Diciembre 2014
216

Supervisor calificador de la empresa

Nombre de la Empresa:
Nombre del Supervisor:
Cargo:

Planta Piloto de Leche - UNALM

Ing: Jos Mayta Casallo
Jefe de Produccin

CAPITULO I
DATOS INFORMATIVOS DE LA EMPRESA
1.1.

Datos generales de la empresa

La planta piloto de leche, como centro de produccin de la UNALM
depende de vice rectora administrativo. Los diferentes aspectos

relacionados con la administracin se coordinan con la oficina de

gestin de los centros de produccin y la oficina de economa y
planificacin.
La organizacin de la planta est conformado por el organigrama
estructural y funcional por los siguientes.
Cargos
Jefe de planta

Personal
Ing. Fernando Vargas delgado

Administrador de la planta

Ing. Dany Domingos Del guila

Jefe de produccin

Ing. Jos Miguel Mayta Casallo

Jefe de control de calidad

Ing. Jeraldi coste

Tcnico de mantenimiento
Operarios de produccin

Tec. Jose Luis Gonzales

Tec. Oscar Molina
Tec. Walter Flores
Tec. Nilton Mendoza
Tec. Sairi Paredes
Tec. Victoria lazaro

Secretaria
Auxiliar

administrativo

(rea

de Tec. Flor Ventura

comercializacin)
Tcnico administrativo
Fuente: (Planta Piloto de Leche)
1.2.

Tec. Luis Navarro

Resea
La planta piloto de leche fue construida como resultado de un acuerdo
del gobierno del Per y del Real gobierno de Dinamarca firmado el 30
de Diciembre de 1964; durante el rectorado de los Ingenieros Orlando
Olcese y Carlos Vidaln, en la presencia de los decanos: Ferruccio
Accame, Antonio Bacigalupo, Francisco Sylvester.
Con la finalidad de fortalecer la formacin de los profesionales de la
Universidad Agraria La Molina e incentivar la investigacin y el
desarrollo del sector.

1.3.

Ubicacin

La planta piloto de leche se encuentra ubicado en el departamento de

Lima, provincia de Lima, distrito de La Molina en

la Av. La

Universidad s/n La Molina Campus Universitario, Universidad Agraria

La Molina.
1.4.

Servicio que brinda

La fabricacin de productos como el yogurt (frutado, natural, bio);
queso (fresco, ricotta y mozarella); leche (pasteurizada y chocolatada)
y helados. Todos estos productos son rigurosamente controlados para
asegurar la calidad, frescura y valor alimenticio.

1.5.

Misin
Procesar y comercializar leche y sus derivados de excelente calidad
fomentando el desarrollo de la industria lctea a travs de la
investigacin, capacitacin y proyeccin social que satisfaga las
expectativas de nuestro pblico objetivo con capacidad de conquistar
nuevos mercados.

1.6.

Visin
Ser un centro de produccin e investigacin de constante innovacin,
dinmico, auto sostenible y rentable comercializando productos de
calidad, saludables y altamente beneficiosos para la salud.

1.7.

Poltica de calidad
La Planta Piloto de Leche en la Universidad Nacional Agraria de la
Molina, siendo un centro de produccin dedicado a la elaboracin y
comercializacin
organizacin

de productos lcteos, se compromete

a satisfacer

las necesidades

como

y expectativas

de

nuestros clientes, asegurando la calidad e inocuidad microbiolgica

de nuestros productos, y a mejorar continuamente nuestro procesos.
1.8.

Objetivos
Los objetivos de la Planta Piloto de Lcteos estn alineados con las
necesidades de las empresas del sector Alimentos, a los que se
pretende dar respuesta.

Garantizar la calidad e inocuidad de nuestros productos entregando

alimentos seguros.
Continuar investigando y trabajando en mejora continua de la

seguridad alimentaria.
Impulsar la excelencia, productividad

y competitividad de las

empresas ligadas a la cadena de valor y a la gestin integral de la

cadena de suministro.
Penetrar en nuevos mercados a largo plazo con productos lcteos y
derivado.

1.9.

Organigrama funcional

1.10. Matriz FODA

Fortalezas

Prestigio y respaldo de la UNALM.

Formulaciones tradicionales.
Bajo costo de mano de obra.
Marca con imagen positiva.
Disposicin de profesores capacitados y de experiencia.
Logstica y sistemas de control simples y efectivos.
Trato personalizado al cliente.

Oportunidades

Mejor calidad sensorial que la competencia.

Tendencia por los productos naturales.
Distribucin con cartera de clientes potenciales en espera del incremento

de la produccin y mejora de la presentacin.

Predisposicin para ensayos de nuevos productos e investigaciones
diversas.

Debilidad

No cuenta con autonoma en las decisiones financieras.

Tecnologa Bach o lote e intermitente.
Elevados costos unitarios.
No ejecucin de estrategias de marketing y publicidad.
Ausencia de un departamento de ventas.
Equipos obsoletos y de franca desventaja tecnolgica.

Amenazas

Productos similares de la competencia a menor precio.

Productos de la competencia con mayor tiempo de la vida til.
Presentacin de los productos no acorde con la exigencia del mercado.
Existencia de una gran variedad de productos sustituto.
CAPITULO II

CONOCIMIENTO TECNOLGICO UTILIZADOS DURANTE LAPRACTICA

2.1. Conocimiento 1: Conocimiento de las reas de produccin de la
planta, equipos y maquinarias.

2.1.1. Reconocimiento de las reas de la planta

En la figura 1 se muestra la distribucin de las zonas en la planta piloto de
leche.
1. rea de recepcin
2. rea de filtrado
3. rea de tratamiento trmico
4. rea de embolsado
5. rea de yogurt
6. rea de mantequilla
7. rea de queso
8. Cmara de refrigeracin y congelado
9. rea de jabas
10. Oficina de produccin
11. Laboratorio de control de calidad
12. Saln de clases
13. Almacn de insumos
14. rea de mantenimiento
15. Vestuarios de varones
16. Vestuario de mujeres
17. oficinas
18. rea verde
19. Plataforma
20. Estacionamiento

2.1.2. Equipos de la zona de recepcin

Balanza
Se recibe la leche en una balanza, que posee un tanque receptor y en la
parte superior se encuentra el visor de las medidas, la leche primero pasa
por un filtrado grosero, con el uso de una tela, para evitar ingreso de material
extrao (piedras, pajas, moscas, etc.), La leche que ingresa es pesada y
pasa a los tanques de recepcin de leche. A este equipo se le da una
calibracin cada 6 meses.
Tanques de recepcin de leche cruda
Se posee dos tanques de recepcin (Figura 2), estos son abiertos y permiten
recibir la descarga de leche de la balanza, estos son dos tanques juntos con

una capacidad de 750 kg cada uno, estos son ayudados por una bomba
centrifuga (de acero inoxidable) que se ilustra en la figura 3, la cual ayuda a
impulsar la leche hacia la siguiente fase que es un filtrado.

2.1.3. Zona de procesamiento de la leche

Filtro
La planta piloto en la lnea de leche pasteurizada cuenta con 2 filtros, el
primero va despus de la operacin de recepcin de la leche cruda, este
tiene como objetivo retener impurezas groseras, este equipo posee pernos
en la parte superior o tapa para poder asegurarlo, interiormente posee 10
mallas cruzadas que actan como tamices permitiendo retener.
El segundo filtro se usa despus de que la leche va a un tanque de leche
pasteurizada, que se usa para almacenar la leche para la pasteurizacin.
Los filtros en la Industrias Alimentaria pueden estar elaborados con mallas
de polister, nylon o acero inoxidable. En lneas generales los utilizados para
alimentos lquidos son: Filtros tipo cartucho (ms usados en industria lctea)
y filtros bolsa. (Ludea et.al., 2014).
Intercambiador de Calor
Luego que la leche es filtrada se necesita de un intercambiador de calor para
permitir que la leche que ingrese con una temperatura mayor a 4C, entre 7
a 8C puede estar la temperatura adecuada, y por eso la enfra, este
intercambiador de calor a su vez tambin se usa para el calentamiento de la
leche, ya que cuando se desea descremar si es que entra leche con un
porcentaje de grasa mayor al requerimiento, para esto es importante la
presencia de calor en la leche. Segn Fellows (2007), un intercambiador de
calor de placas es un equipo que posee en una serie de planchas verticales
de acero inoxidable montadas en un soporte. Las placas forman canales
paralelos por los que el alimento lquido y el medio de calentamiento (agua o
vapor) son bombeados en contracorriente por canales.

Descremadora o Centrfuga
La descremadora en la Planta Piloto de leche, es necesaria para separar la
nata o grasa de la leche, y as poder obtener una leche baja en grasa o dar
uso a la nata para elaboracin de mantequilla. Si la cantidad de grasa en
leche supera al 3%, entonces se dice que ya tiene exceso, por lo cual debe
retirarse Este equipo posee una capacidad de 1500 kg por hora. Este equipo
es en s una centrifuga de platos o discos, Fellows (2007) indica las
caractersticas de este equipo, el vaso principal mide 0.2 - 1.2 m de
dimetro, este contiene un conjunto de conos metlicos invertidos y apilados
que poseen agujeros. La separacin que existe entre cada cono es fija y
est en un rango de 0.5-1.27 mm, la velocidad de rotacin de este equipo es
de 2.000-7.000 rev min-1.
La presencia de los agujeros en los conos de esta centrifuga es de una
misma posicin, tenindose as un orificio que atraviesa todos los conos,
siendo por aqu por donde el lquido fluye durante la centrifugacin. El lquido
a centrifugar se introduce por la parte inferior de la pila de conos. Durante la
centrifugacin la fraccin ms densa (impulsada por la fuerza centrfuga) se
desplaza hacia la pared del vaso por la cara inferior de los discos y la
fraccin ms ligera hacia el eje vertical por la cara superior de los mismos.
Los flujos de ambos lquidos emergen de la centrifuga por un sistema
complejo situado en su parte superior.
Tanque isotrmico
Estos tanques permiten almacenar la leche recepcionada que ya paso por
un filtrado, posible descremado y a la temperatura adecuada (4C). Ludea
et.al (2015) indican que estos tanques deben ser de acero inoxidable,
cerrados de posicin vertical u horizontal, con un medidor de volumen y
temperatura.
Los tanques son fabricados de modo que mantengan la leche a 4C por lo
menos durante 20 horas, estos tanques deben ser aislados isotrmicamente
frente a la prdida o entrada de calor, para lo cual entre las dos paredes se
coloca un aislamiento de 70 a 100mm de espesor. El fondo de los depsitos

tiene una inclinacin del 6% hacia la tubera de descarga de la leche, para

facilitar su salida. Estas uniones deben ser soldadas y pulidas y presentar
resistencia a la corrosin y a la rotura. En la Planta Piloto de Leche existen 2
tanques en la planta, uno de 3000 y 1500 litros.
Pasteurizador de placas
Para el proceso de pasteurizacin la leche del tanque isotrmico pasa a un
segundo filtrado (siendo el mismo equipo que se necesita para el primer
filtrado), y luego da entrada al pasteurizador donde se busca la eliminacin
de microorganismos patgenos. Fellows (2007) indica que el funcionamiento
del pasteurizador, el lquido es calentado hasta la temperatura de
pasteurizacin en la seccin de calentamiento y mantenido a esta
temperatura durante el tiempo necesario para completar el tratamiento en el
tubo de mantenimiento.
Si la temperatura de pasteurizacin no se ha alcanzado, una vlvula de
desviacin de flujo, desva automticamente el alimento al tanque de
regulacin

para

ser

repasteurizado.

El

producto

pasteurizado

es

seguidamente enfriado en la seccin de regeneracin (que precalienta

simultneamente el flujo de entrada). Por ltimo, el producto se enfra con
agua fra y, si es necesario, con agua pre-enfriada en la seccin de
enfriamiento. La regeneracin del calor por este sistema permite un ahorro
energtico sustancial ya que se recupera el 95% del calor utilizado.
El equipo que se usa en la PPL, ilustrado en la figura 10, tiene diversas
entradas de agua y vapor, la indican en las tuberas bajo una flecha blanca
para agua fra, flecha roja para vapor del caldero, y la flecha verde que
indica que es agua blanda. El caudal de trabajo de este equipo es de 1500
kg por hora. El agua helada proviene del stano donde se encuentra el
tanque de agua helada.
Homogenizadora
La planta de leche cuenta con un homogenizador de leche, que busca
romper los glbulos de grasa de la leche y as evitar la formacin de una

capa de nata en la leche pasteurizada este opera a una presin de 150 bar y
a una temperatura de 65C, esta temperatura se logra en el pasteurizador
donde se deriva la leche a esta temperatura luego de pasar por la zona de
regeneracin y pasa a la homogenizadora y luego regresa para ser
pasteurizada a los parmetros requeridos. Es en s un proceso paralelo.
Fellows (2007), describe un tipo de homogeneizador a presin de dos etapas
el cual trabaja con presiones desde 100-700 bar, la cual est dotada de una
vlvula de homogenizacin en la boca de descarga. Al bombear el lquido
existente entre la vlvula y su asiento la elevada presin que se genera
mueve el lquido a gran velocidad a la salida de la vlvula, de modo que la
velocidad de movimiento cae bruscamente y la extrema turbulencia que se
produce genera una intensa fuerza de cizalla. As mismo se menciona que
en los productos lcteos se tiende a producir una distribucin inadecuada de
los glbulos de grasa despus de esto, es por eso que una segunda vlvula
semejante a la primera instalada en el trayecto del lquido se encarga de
romper estos agregados.
Tanque de recepcin de leche pasteurizada
Este tanque es similar a los tanques isotrmicos, ya que se encargan de
mantener la leche a una temperatura de refrigeracin pero para una leche ya
pasteurizada, este equipo permite tener la leche almacenada mientras se da
el proceso de embolsado, tambin se le llama tanque pulmn ya que
permite mantener la leche ante cualquier inconveniente ya que el proceso de
embolsado es continuo al final de obtener la leche pasteurizada a 4C.

2.1.4. Embolsadora de Leche Pasteurizada.

Esta operacin es la que da finalizado el procesamiento de la leche antes de
ser llevado a almacenamiento, este equipo trabaja con energa elctrica
energa elctrica y aire comprimido, el aire nos sirve para el trabajo de los
pistones o sellado, tiene un selladora horizontal mvil, el cual sube, atrapa la
bolsa y la jala, a medida que va jalando se dosifica el volumen de leche
necesario para la presentacin del producto, el caudal con el cual trabaja es

de 1500 bolsas por hora. Fellows (2007), indica que este equipo se conoces
como conformado-llenado-sellado (FSS), ya que se arman las bolsas donde
se llenara el alimento, y que despus de llenado ser sellado, sin embargo
se recomienda que no se utilice para alimentos lquidos, ya que podran
manchar la zona de cierre.

2.1.5 Equipos de la zona de quesos

Tinas con chaquetas
En la planta piloto de leche, en el rea de quesos se encuentran ubicadas
dos tinas queseras de 1000 L de leche y otras 2 tinas de 280 L de leche, las
tinas cuentan con una chaqueta por la cual ingresa vapor, lo que ayuda a
calentar la leche a la temperatura deseada, en el caso de queso fresco es de
35C. No cuentan con agitadores ni termmetros, o medidores de nivel. Slo
poseen una salida en la parte inferior regulada por una llave, adems la
base de la tina est inclinada para facilitar la salida del producto.
La leche pasteurizada pasa por una tubera y llega a esta zona. Se realizan
tres tipos de queso: Freso, Ricotta y Mozarella.
Es un sistema completo de conexiones de tuberas y mangueras, construida
en acero inoxidable, tiene material aislante (de buen grosor), para que el
inculo tenga el medio adecuado y para esto la temperatura no puede variar,
tambin contiene un elevacin para facilitar la salida del suero. Sirve para la
elaboracin de diferentes quesos tales como: frescos no madurados, de
pasta blanda, pasta firme, quesos procesados o fundidos adems para la
elaboracin de yogurt (Escobar, 2013).
Recipiente de agua pasteurizada.
Para fines de lavados se requiere agua pasteurizada para los moldes. Es
una unidad con recipiente en acero inoxidable. Cuccolini (2005) indica que
algunas presentan un agitador en acero o 2 agitadores en acero inoxidable
con casquillos de altura regulable.

2.1.6. Conocimiento de los equipos de la zona de mantequilla

Bombo o batidora para mantequilla
Segn lo explicado en el rea de mantequilla, La batidora es de forma
cilndrica la cual cuenta con dos paletas, da una vuelta por segundo y las
paletas van golpeando a la crema, despus de 40 minutos se rompe a
emulsin, a un lado queda una masa y al otro el suero. Hay una manguera
por donde sale el suero. El rendimiento que tiene es de aproximadamente
40%. Se lava con agua helada para que salga la grasa. Para hacer la
mantequilla se aade sal 1 a 2%.
Los Bombos o batidoras son usados para el batido de la nata y el amasado
de la mantequilla. Hay de diversas capacidades (9 a 32 L), es de acero
inoxidable, con tratamiento interior para evitar que la nata se pegue. Los
rodillos desmontables, con mando desde el exterior (Ferreyros, 2011).

2.1.6. Conocimiento de los equipos de la zona de yogurt

Tanque isotrmico con agitador
El agitador de la Planta Piloto de Leche, se encuentra en el rea de
elaboracin de yogurt, tiene una capacidad de 1500 kg. En este tanque se
puede realizar tambin la incubacin. Tiene unos agitadores de tipo ancla.
Aqu se realiza la estandarizacin para que tenga los slidos solubles que
debe tener el producto final. Los otros dos tanques tienen agitadores de tipo
hlice. Tienen una capacidad de 200 kg. Tiene una bomba de tipo lbulos.
Esta bomba tiene impulsor de forma hojas de trbol. Esto sirve para poder
trasladar del tanque de mayor capacidad a los de menor capacidad.
BIASINOX, 2010) De acuerdo a Rosado y Rosado (2013) los tanques
isotermos mantienen a la leche a la temperatura que llega a l gracias a una
doble pared con aislamiento. Tambin mencionan que debido a la agitacin
que aplican los agitadores se consigue evitar la separacin de la grasa de la
leche hasta que esta sea homogeneizada. Estos tanques disponen de

diferentes sondas que indican cuando el depsito est lleno y cuando est
vaco (sondas de nivel), tambin tienen controles de temperatura interior
(sonda de temperatura) y de los litros que hay dentro (indicador de nivel).
Constan de una abertura en la parte posterior conocida como boca de
hombre, la cual no es ms que una compuerta para poder acceder al interior
del tanque (Rosado y Rosado, 2013).
Segn la ficha tcnica para un tanque isotrmico con agitador de Maquinaria
JERSA, la maquinaria almacena y procesa productos lquidos y semilquidos
tales como jugos, nctares, bebidas no carbonatadas, leche y yogurt, entre
otros, por medio de calentamiento con vapor. Su sistema de agitacin
asegura el calentamiento y la mezcla homognea. Su sistema de cerrado
impide

la

contaminacin.

Consta

de

un

cuerpo

cilndrico

vertical

enchaquetado, con aislamiento trmico en lana mineral y forro en lmina de

acero inoxidable. Cuenta con agitador y vlvula de descarga central. Su
diseo permite una fcil y rpida limpieza del equipo. Dentro de sus
caractersticas tiene un aislamiento trmico en lana mineral y forro en acero
inoxidable. La tapa bipartida abatible. Las especificaciones tcnicas son
agitador tipo aspas con motos trifsico de 1.5 HP, la base tubular con bridas
para nivelacin y anclaje.

2.1.7. Conocimiento de los equipos de la sala de tanque de agua

refrigerada
Tanque de agua helada
Esta maquinaria se encuentra en stano de la Planta Piloto de Leche. El
tanque provee agua helada para mquinas como el intercambiador de calor
ya que durante la pasteurizacin de la leche, utilizan agua caliente y agua
fra que pasa por las placas del intercambiador. El agua proveniente del
tanque de agua helada, en las tuberas de la planta se le puede identificar
con flechas de color azul.
Los tanques refrigeradores de agua, que tambin se suelen llamar fuentes
de agua, se utilizan en numerosos espacios para enfriar el agua potable

hasta una temperatura similar a la del agua helada (Whitman y Johnson,

2000). Whitman y Johnson (2000) tambin indican que la parte de la
aplicacin que realiza la refrigeracin es un pequeo sistema hermtico
compacto que consta de un compresor, un condensador enfriado por aire
normal, con un ventilador, y un evaporador. Mencionan que el evaporador es
la nica pieza esencial de este sistema de refrigeracin, y suele ser hecho
de un material no ferroso, como de cobre, bronce o acero inoxidable. Los
tanques refrigeradores de agua tienen que estar en buenas condiciones
higinicas, por lo que la eleccin del tipo de tanque es importante (Whitman
y Johnson, 2000)

2.1.8. Conocimiento de la sala de caldero

Tanque pirotubular
El tanque pirotubular de la planta de leche tiene la funcin de proporcionar el
vapor de agua que luego ser destinada para el intercambiador de calor y
como medio de limpieza de la planta. El vapor de agua es usado para la
limpieza como por ejemplo de los tanques de recepcin, tanques de
transicin, etc. El vapor de agua es proveniente del agua blanda
proporcinada por el ablandador.
Ablandador de agua
El ablandador de agua de la planta de leche, se encuentra en la parte
exterior, lejos de la lnea de produccin. Esta maquinaria es usada para
disminuir el contenido de sales que existen en el agua. Las sales se
adhieren a las tuberas de agua caliente y tambin a las paredes de las
maquinarias. Con la reduccin de sales, permite la prevencin de formacin
de incrustaciones en las maquinarias de la planta.

2.1.9. Conocimiento y clasificacin de los equipos segn su uso

probable:

Se pueden clasificar segn su tratamiento de destino, teniendo as:

Leche de consumo

Balanza
Tanques de recepcin
Filtro de leche cruda
Descremadora
Enfriador de placas
Tanque isotrmico de leche de 3000 L
Tanque isotrmico de leche de 1500 L
Filtro de leche para pasteurizacin
Pasteurizador de placas
Homogenizadora
Tanque de leche pasteurizadora de 2000 L
Envasadora automatizada

Sala de Queso

Tinas de queso de 280 L

Tina de queso de 1000 L
Calentador de agua

Sala de Mantequilla

Batidora de mantequilla
Mesa de trabajo

Sala de Yogurt

Tanque de fermentacin
Marmitas
Dosificador

Servicios complementarios de la Planta Piloto de Leche (PPL)

Ablandador de agua
Caldero

2.2. Conocimiento 2: Conocimiento de rea de tratamiento trmico de la

leche
2.2.1. La leche
Se puede definir la leche como el lquido que segregan las glndulas
mamaras de hembras sanas; esto es desde el punto de vista fisiolgico,
pues si se quiere un concepto desde el punto de vista comercial o industrias

se puede definir como el producto del ordeo higinico efectuado en

hembras de ganado lechero bien alimentado y en buen estado de salud, no
debiendo contener calostro (Calostro es una secrecin lquida de color
amarillento, de aspecto viscoso y amargo, cido que segrega la vaca
aproximadamente 6 o 7 das despus del parto).
La palabra o termino leche se utiliza generalmente para el producto de
origen vacuno; cuando se quiere referir a la leche de otro origen se
nombra el mamfero del cual proviene (leche de cabra, leche de oveja,
leche humana, etc.).La leche tiene una infinidad de formas de
industrializacin, especialmente porque se ha desarrollado

mucha

tecnologa, en cuanto a maquinaria y procesos se refiere; probablemente

debido a que es un producto de mucha aceptacin a nivel de consumidores
en todo el mundo.
De la leche se pueden obtener derivados directos, como los que se
sealan seguidamente; tambin se debe tener presente que la leche se
puede usar como ingrediente importante en la elaboracin de muchos otros
productos alimenticios. Derivados directos principales: Queso y su gran
variabilidad de productos, Leche fluida pasteurizada, Leche

fluida

pasteurizada UHT, Leche descremada, Leche en polvo, Yogurt, Leche

cultivada, Natilla, Crema dulce, Helados, Bebidas, Dulce de leche,
Mantequilla.
Caractersticas de la leche
Organolpticas
Aspecto: La leche fresca es de color blanco amarillento, presenta una
cierta coloracin crema cuando es muy rica en grasa. La leche descremada
o muy pobre en contenido graso presenta un blanco con ligero tomo
azulado.
Olor: Cuando la leche es fresca casi no tiene un olor caracterstico, pero
adquiere con mucha facilidad el aroma de los recipientes en los que se la

guarda; una pequea acidificacin ya le da un olor especial al igual que

ciertos contaminantes.
Sabor: La leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce, dado por su
contenido de lactosa. Por contacto, puede adquirir fcilmente el sabor de
hierbas.
Fsicas
Densidad: La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034
g/cm3 a una temperatura de 15C; su variacin con la temperatura es
0.0002 g/cm 3 por cada grado de temperatura. La densidad de la leche vara
entre los valores dados segn sea la composicin de la leche, pues
depende de la combinacin de densidades de sus componentes, que son
los siguientes:

Agua: 1.000 g/cm 3

Grasa: 0.931 g/cm3
Protenas: 1.346 g/cm3
Lactosa: 1.666 g/cm3
Minerales: 5.500 g/cm3

La densidad mencionada (entre 1.028 y 1.034 g/cm 3) es para una leche

entera, pues la leche descremada est por encima de esos valores
(alrededor de 1.036 g/cm 3), mientras que una leche aguada tendr valores
menores de 1.028 g/cm3.
pH de la leche: La leche es de caracterstica cercana a la neutra. Su pH
puede variar entre 6.5 y 6.65. Valores distintos de pH se producen-por
deficiente estado sanitario de la glndula mamaria, por la cantidad de
CO 2 disuelto; por el desarrollo de microorganismos, que desdoblan o
convierten la lactosa en cido lctico; o por la accin de microorganismos
alcalinizantes.
Acidez de la leche: Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%.
Esta acidez se debe en un 40% a la anfoterica, otro 40% al aporte de la
acidez de las sustancias minerales, CO2 disuelto y acidez orgnicos; el 20%

restante se debe a las reacciones secundarias de los fosfatos presentes.

Una acidez menor al 15% puede ser debido a la mastitis, al aguado de la
leche o bien por la alteracin provocada con algn producto alcalinizante.
Una acidez superior al 16% es producida por la accin de contaminantes
microbiolgicos. (La acidez de la leche puede determinarse por titulacin
con NaOH 0.9N).
Viscosidad: La leche natural, fresca, es ms viscosa que el agua, tiene
valores entre 1.7 a 2.2 centi poise para la leche entera, mientras que una
leche descremada tiene una viscosidad de alrededor de 1.2 cp. La
viscosidad disminuye con el aumento de la temperatura hasta alrededor de
los 70C, por encima de esta temperatura aumenta su valor.
Punto de congelacin: El valor promedio es de -0.54C (vara entre
-0.513 y 0.565C). Como se precia es menor a la del agua, y es
consecuencia de la presencia de las sales minerales y de la lactosa.
Punto de ebullicin: La temperatura de ebullicin es de 100.17C.
Calor especfico: La leche completa tiene un valor de 0.93 - 0.94 cal/gC,
la leche descremada 0.94 a 0.96 cal/gC.
Qumicas (Composicin)
La leche es un lquido de composicin compleja, se puede aceptar que
est formada aproximadamente por un 87.5% de slidos o materia seca
total. El agua es el soporte de los componentes slidos de la leche y se
encuentra presente en dos estados: como agua libre que es la mayor parte
(intersticial) y como agua adsorbida en la superficie de los componentes. En
lo que se refiere a los slidos o materia seca la composicin porcentual ms
comnmente hallada es la siguiente:

Materia grasa (lpidos): 3.5% a 4.0%

Lactosa: 4.7% (aprox.)
Sust Nitrogenadas: 3.5% (protenas entre ellos)

Grasas: La grasa se encuentra en la leche en una suspensin de pequeos

glbulos de dimensiones variables de 0.1 a ms de 20 micras. Su dimetro
medio es de 3 a 4 micras. Se cree que es favorable la presencia de glbulos
de dimetro pequeo en la leche cuando se usa para fabricar queso, ya que
los glbulos grandes se rompen con facilidad, acabando su contenido en:
aumento de grasa en el suero, cidos grasos libres entre los granos de
cuajada, que le dan un aspecto aceitoso. Cuando se enfra la leche, la grasa
aparece en forma cristalina. Cuando se homogeniza la leche a alta presin el
tamao de los glbulos de grasa se reduce, lo que puede ser beneficioso en
la elaboracin de queso y en la estabilidad de la leche de consumo de larga
duracin. Por otro lado, el nmero de glbulos es 10.000 veces mayor en la
leche homogenizada y se produce una rotura de las membranas
lipoprotenas de proteccin. Es decir que las membranas que protegan a los
glbulos originales se han roto, formndose ms glbulos con la misma
cantidad de superficie de membranas, quedando, por lo tanto, sin proteccin
gran parte de los nuevos glbulos formados. Esto se traduce en un aumento
de

cidos grasos libres. Los cidos grasos representan

el 90%

aproximadamente de la grasa lctea. La tabla 3 nos da el porcentaje de los

distintos cidos grasos presentes en la leche.
cidos Grasos Saturados

% Total

Butrico

3.2 4.5

Caproico

1.3 2.3

Caprlico

0.8 2.6

Caprico

1.8 3.8

Laurico

2.1 5.1

Mirstico

7.0 11.0

Palmtico

25.0 29.0

Esterico

7.0 12.9

cidos Grasos Insaturados

Olico

% Total
30.0 40.0

Linolico
3.0 4.0
Fuente: Madrid (1996)

Lactosa: De todos los componentes de la leche es el que se encuentra en

mayor porcentaje 4.7% al 5.2%, siendo adems el ms constante. La lactosa
es un carbohidrato disacrido (el azcar de la leche) y se halla libre en
suspensin. Qumicamente, la lactosa es un disacrido de glucosa y
galactosa, cuya estructura es como sigue:
En la leche se hallan 2 ismeros de la lactosa: lactosa y la lactosa; es poco
soluble en agua y cristaliza muy rpido. La lactosa (63%) es la ms soluble
(hasta 17 g. en 100 ml. de agua), siendo la lactosa (37%) la que cristaliza.
La alta temperatura degrada a la lactosa por encima de los 110C; a esta
temperatura la lactosa hidratada (lactosa) pierde su agua y se transforma en
lactosa anhdrido.
Luego, a temperaturas superiores a 130C se produce la caramelizacin de
la lactosa, tendiendo a combinarse, sin embargo con los componentes
nitrogenados de la leche (reaccin de Mayllard), entre el grupo carboxilo de
la lactosa y los grupos aminos de las protenas); esto hace que la leche
tienda a tomar un tono pardo, siendo caracterstico tambin en este caso
el sabor a leche cocida (hervida) tal como se observa en leches muy
esterilizadas.
Sustancias Nitrogenadas de la leche: Las sustancias nitrogenadas
constituyen la parte ms compleja de la leche. Dentro de estas sustancias
estn las protenas (las ms importantes) y sustancias no proteicas. Las
sustancias proteicas de la leche pueden clasificarse en dos grupos:
Holoprtidos: Son llamadas las protenas solubles de la leche y se hallan
en el lactosuero, producido cuando se coagulan las protenas y constituyen
el 17% del total de protenas de la leche. Los principales holoprtidos
presentes en la leche son: lactoalbuminos, Iactoglubulina, inmuno globulina
y seroalbumina. Tienen un gran valor nutritivo.
Heteroprtidos: El principal heteroprtido de la leche es a casena; la
casena comprende un complejo de protenas fosforadas que coagulan en la
leche a un pH de 4.6 (punto isoelctrico) o cuando se hallan bajo la accin

de enzimas especficas como el cuajo, se los llama piolemos insolubles,

constituyen el 78% del total de las protenas de la leche. Aunque
genricamente se llama casena, en realidad existen varias casenas: la
casena, la casena, la -casena y la casena D. El contenido de casena
en la leche es del 2,7% aproximadamente (recurdese que el contenido
de sustancias nitrogenadas en la leche es del 3.7%).
La modificacin del pH de la leche, ya sea por adicin de cidos o
fermentacin lctica provoca la destruccin de los micelos y neutraliza su
carga elctrica, teniendo como consecuencia que los micelos se
aglomeren entre si y precipiten; esto puede acelerarse con un agente
deshidratante como alcohol o calor. Esa precipitacin se produce como ya
se mencion a un pH de 4.6, mientras mayor sea la temperatura, la
flocularan He la casena se produce pH ms elevado.
Sales minerales: El contenido en sales de la leche no llega al 1% de su
composicin total, pero aun as es de gran importancia. Las sales en la leche
se encuentran disueltas o formando compuestos con la casena. Las ms
numerosas son el calcio, potasio, sodio y magnesio, que se encuentra como
fosfato clcico, cloruro sdico, caseinato clcico, etc.
Otras sales minerales, aunque no tan abundantes tambin importantes por
ser necesarias para la formacin de determinadas vitaminas (el cobalto es
esencial para la constitucin del complejo B12) y enzimas (magnesio y
molibdeno forman parte de peroxidasas y arginasas)
El calcio se encuentra en dos formas en la leche. El 30% aproximadamente
en solucin y el restante 70% en forma coloidal. El fosfato clcico parte del
complejo caseinico producido en la coagulacin de la leche, al fabricar
queso, contribuyendo al aumento del tamao de las micelas de casena. Por
ello, la adicin de cloruro clcico a la leche favorece la coagulacin de la
casena, que as forma micelas mayores.
Composicin en sales minerales de las leches de vaca

(En miligramos/ 100g)

Sales minerales
Calcio
Sodio
Potasio
Cloro
Fsforo
Magnesio
Fuente: Madrid (1996)

Leche de vaca
120-140
45-70
140-175
100-110
78-100
10-15

Vitaminas: Son sustancias orgnicas que se encuentran en la leche en

pequea cantidad pero que tienen una gran importancia nutritiva y algunas
contribuyen tambin al color de la leche y los productos lcteos. Es
importante tener en cuenta que cuatro de las vitaminas son liposolubles y
por tanto, se encuentran en la nata y en la mantequilla, mientras que el resto
son vitaminas hidrosolubles y estn en el suero de la leche. En general las
vitaminas son resistentes a los tratamientos trmicos ms frecuentes. Las
ms lbil es la vitamina C aunque su inestabilizacin requiere la presencia
se oxgeno y agentes oxidantes. La tiamina es relativamente termoestable y
en los tratamientos de pasteurizacin se destruye solo un 2-10%.
Los agentes oxidantes, como el cobre y el hierro, incrementan este
porcentaje de perdida. La utilizacin del acero inoxidable en la industria
lechera ha contribuido mucho a la proteccin de los nutrientes de la leche,
entre ellos esta vitamina.
Las vitaminas que resultaran ms afectadas durante el almacenamiento de
los productos lcteos son la vitamina C, A y E. La vitamina A es muy estable
al calor pero es susceptible a la oxidacin., especialmente cuando hay
formacin de perxidos. En las natas y mantequillas de buena calidad, la
vitamina A permanece. La vitamina E de la leche es un antioxidante natural
de las sustancias grasas y por lo tanto, est expuesta a las reacciones de
oxidacin.
La vitamina ms sensible a la luz es la riboflavina (B2). Su destruccin
puede ser total y rpida en la leche directamente expuesta al sol. Se asocia

con las protenas a la formacin del gusto a Sol de las leches expuestas a
los rayos de luz. La luz afecta tambin a las vitaminas A, E, K, cido
ascrbico y piridoxina. La proteccin de la leche y los productos lcteos
controlando la luminosidad y utilizando envases adecuados, tiene la doble
finalidad de evitar los sabores de oxidacin y las perdidas vitamnicas.
Los carotenos y la riboflavina influyen sobre el color de la leche y los
productos lcteos. Los carotenos (provitamina A) dan a la grasa su color
amarillo. Sin embargo, no se puede juzgar la riqueza en vitamina A de una
leche por el color de su grasa, ya que la proporcin de vitamina A (incolora)
en forma de caroteno vara con la alimentacin y la raza del animal Amiot
(1991).
Enzimas: Las enzimas presentes en la leche son de dos orgenes:

Enzimas producidas en las ubres y que pasan a la leche

Enzimas producidas por bacterias que se desarrollan en la leche.
Parte de estas bacterias se encuentran originalmente en la leche
ordeada y otras se desarrollan posteriormente.

Entre las enzimas ms importantes presentes en la leche tenemos:

Peroxidasas,

Lactasas,

Proteasas,

Catalasas,

Fosfatasas,

Lipasas,

Amilasas, Estearasas, Ribonucleasas, Amilasas, Oxidasas y Reductasas

Las peroxidasas: son enzimas que toman el oxgeno del perxido de
hidrogeno y lo trasladan a otras sustancias oxidables. Se destruyen a una
temperatura de 80C mantenida unos pocos segundos (ms de 5), por lo
que las leches calentadas a temperaturas superiores no presentan actividad
peroxidasa. Esta propiedad permite determinar si la leche ha sido calentada
a ms de 60C.
La lactasa: es una enzima que ataca a la lactosa o azcar de la leche,
desdoblndose en sus dos componentes (galactosa y glucosa). La lactasa
es de gran aplicacin en queseras. Por un lado se utiliza para el tratamiento
del suero, ya que al desdoblar la lactosa en sus dos azucares ya citados su
sabor dulce aumenta a ms del doble, y si desmineralizamos el suero y lo

concentramos

por evaporacin se obtiene un jarabe azucarado que se

puede utilizar para los mismos propsitos que se utilizan los jarabes de
glucosa.
Si se trata de leche que se va a utilizar para fabricar queso con la enzima
lactasa, se produce el desdoblamiento en glucosa y galactosa del azcar de
la leche (lactosa), con lo que los microorganismos ven realzadas en parte su
labor y pueden utilizar ms rpidamente esos 2 azcares, lo que se traduce
en un periodo de maduracin ms corto.
Las proteasas: son enzimas que tiene la capacidad de romper los enlaces
de la estructuras proteicas, dando como resultado la liberacin de sus
aminocidos componentes cuando la ruptura

es total, o bien la

descomposicin en pptidos, peptonas, etc. En los quesos con desarrollo de

mohos de amoniaco. La descomposicin o desnaturalizacin de las
protenas de la leche por proteasas influye en el sabor, cuerpo y aroma de
los

quesos.

Las

proteasas

lcteas

son

producidas

por

diversos

microorganismos y se destruyen por calentamiento a 75/80C.

La catalasa: que desdobla el perxido de oxgeno en agua y oxigeno queda
libre y puede oxidar a las grasas y otras sustancias. Cuanto mayor es la
cantidad de catalasa presente en la leche, mayor es la cantidad de oxigeno
liberado. Se ha comprobado que la cantidad de catalasa es mayor en la
leche procedente de vacas con las ubres enfermas, por lo que puede servir
para comprobar la sanidad de los animales. La catalasa se destruye a
75/80C durante 50 a 60 segundos.
Las fosfatasas: son enzimas que se encuentran en las membranas que
protegen a los glbulos de grasa. Son capaces de romper los esteres del
cido fosfrico, lo que se utiliza para detectar su presencia o ausencia en la
leche. As, si una leche se le aade un ster del cido fosfrico y se
descompone en cido fosfrico y alcohol indica la presencia de fosfatasa
activa. La pasterizacin a 72/75C durante 20 segundos la destruye, por lo
que se utiliza un test basado en la fosfatasa para controlar la pasteurizacin.

Si no hay presencia de fosfatasa es seal que se han alcanzado la

temperatura y tiempo fijados. El test se debe efectuar inmediatamente
despus de realizada la pasterizacin ya que si se deja pasar algn tiempo
se puede producir una reaparicin de la enzima.
Las lipasas: son enzimas que tiene la capacidad de descomponer las
grasas de la leche en sus cidos grasos componentes y glicerina. La
pasteurizacin a 72/75C durante 20 a 30 segundos las destruye en gran
medida. Para su destruccin total se necesitan temperaturas superiores a los
100C. Las lipasas de la leche se encuentran en las membranas de los
glbulos de grasa y tambin en el suero, o bien unidas a micelas de casena.
Las lipasas contribuyen al desarrollo de aromas y sabores en el queso al
descomponer las grasas. A veces, las lipasas de ciertas bacterias pueden
provocar la aparicin de aromas y sabores desagradables en el queso. En
otros quesos se busca un liplisis fuerte, por lo que la actividad lipsica es
apreciada y fomentada. La liberacin o descomposicin de la grasan se
produce por otros mecanismos adems de por la accin de las lipasas: por
agitacin, por calor, por la homogenizacin mecnica a altas presiones se
rompen las membranas protectoras de los glbulos de grasa. Todas estas
acciones mecnicas y calorficas facilitan la accin de las lipasas que se
encuentran con grasa libre, a la que pueden atacar ms fcilmente.
Anlisis y controles de la leche: Los anlisis son tiles, no solo para
establecer la composicin de la leche, sino tambin para conocer su grado
higinico, su estado microbiano y su capacidad de conservacin. Las
principales pruebas o ensayos que se hacen son los siguientes:
Densidad: Se utiliza un densmetro y es til para establecer la
posibilidad de adulteracin con agua, siendo tambin utilizada para
determinar el descremado.
Grasa: Se realiza en un butirmetro, utilizndose como solucin reactiva
SO4H2 (cido sulfrico) y alcohol amlico, se hace para la determinacin de
grasa, siendo importante pues en muchas partes se paga por el contenido

de este componente. Para las pruebas grasas se pueden acumular las

muestras de varios das y efectuar la prueba una vez por semana o cada 15
das, pues se puede hacer uso de conservadores (como cloruro de mercurio
o bicarbonato de potasio por ejemplo).
Slidos No Grasos: Se
pudiendo

realizarse

hace

como

utilizando

un

horno

de

secado,

ensayo complementario en la determinacin

de leches aguados y descremados.

Ensayos de Casenas: Pueden hacerse tambin ensayos d casena y de
protenas, los cuales son ms complejos y ms costosos.
Prueba De La Ebullicin: Se basa en el hecho que la leche cuaja cuando
llega a su punto de ebullicin cuando su acidez es superior al 0,24%. Para
hacer este ensayo se coloca 5 mililitros de leche en un tubo de ensayo y a
bao Mara a 100C. Si se observa precipitacin, significa que la acidez es
mayor que 24% (es decir, la leche se "corta" por exceso de acidez).
Ensayo De Conservacin: Se hace utilizando la prueba de ebullicin vista
anteriormente. Se coloca la leche a 18C y se determina el tiempo que
pasa hasta que cuaje por la prueba de ebullicin la cual se le va haciendo
peridicamente.
Prueba De Acidez: Se hace por titulacin de la leche con hidrxido de
sodio, usndose como indicador solucin de fenofltaleina en alcohol y con
pH 6 y 7. Hay distintas formas de hacer las titulaciones, variando la
solucin normalizada de NaOH. La cantidad de leche; as se tienen
resultados distintos segn sea los mtodos o maneras de titular (por
ejemplo grados Dornic, grados Soxhlet Hemkel, grados Thorner, etc.)
Prueba Del Alcohol: Si una leche tiene una acidez mayor del 0.21%
coagula si se mezclan volmenes iguales de leche y alcohol neutro al 68%.
Esta es la base de la prueba del alcohol. Es til para determinar la estabilidad
de la leche en el proceso de evaporacin y de la esterilizacin. Es una
prueba muy rpida pero no tan precisa, pues induce a errores si la leche
tiene alto contenido de calcio y magnesio o fosfatos o citratos.

2.2.2. Conocimiento de tratamientos de la leche

Despus de recibida la leche en la planta industrial, es sometida a una serie
de tratamientos que dependern del destino final de la misma. Estos
tratamientos son:

Enfriamiento.
Higienizacin.
Homogeneizacin.
Tratamiento trmico (Pasteurizacin).

Enfriamiento: La leche, luego de su recepcin es enfriada a temperaturas

de alrededor de 4C y almacenada a esta temperatura. Este enfriamiento
se realiza en un intercambiador de color de placas (este equipo se
describi en el tema de pasteurizacin), utilizndose agua helada como
fluido enfriador. Antes se usaba un enfriador de superficie (todava se lo
utiliza en algunas plantas).
La leche circula por la superficie de la cortina y forma una pelcula que es
enfriada por el agua que circula por el interior de la cortina. En este tipo de
enfriador, la leche est en contacto con el medio ambiente, lo cual supone la
posibilidad de contaminarse. Luego de enfriada se manda la leche al tanque
de almacenamiento donde se h mantiene a la temperatura de 4C hasta su
procesamiento segn los diferentes usos industriales.
Higienizacin: La leche cruda puede contener diversas partculas
adquiridas en su manipuleo, desde el ordeo, lo cual obliga a eliminar esas
impurezas. Para tal fin se hace una filtracin y/o una clarificacin. En la
primera, se hace pasar la leche a travs de filtros de tela sinttica o
algodn. Esta filtracin es complementada luego en los intercambiadores
de placas, provistos de filtros.
En cuando a la clarificacin esta se realiza con una centrifugacin en los
llamados clarificadores, que son semejantes en su concepcin a los
centrfugos que se vern en el descremado, aunque con algunos variantes
de diseo. En esta operacin se suelen eliminar tambin cierto tipo de

bacterias esporulados, tales como Bacilos, esta bactofugacin suele

eliminar un gran nmero o porcentaje de esos microorganismos. Tanto la
clarificacin como la bactofugacin, resultan ms eficaz si se hace a una
temperatura entre 60 y 65C (al disminuir la viscosidad de la leche).
Homogeneizacin: Este tratamiento es aplicado a la leche a los efectos de
reducir el tamao de los glbulos de grasa y as evitar que estos asciendan
a la superficie. La operacin consiste en enviar la leche a alta presin, cerca
de 200 kg/cm2, a travs de un conducto que est parcialmente obstruido
en su extremo de salida por un tapn cnico de acero, la leche choca
violentamente con lo cual se fracciona el glbulo de grasa a dimensiones
entre 1m y 2m.La homogeneizacin puede realizarse tambin en las
clarificadoras, equipo en el cual pueden hacerse simultneamente la
clarificacin y la homogeneizacin; este equipo es parecido a los
clarificadores, pero estn provistos de discos dentados que fraccionan los
glbulos de grasa por friccin.
En el proceso de homogeneizacin, al romperse los glbulos, se
fraccionan tambin la membrana protectora de los mismos, lo cual implica
que parte de dichos glbulos queden sin ellos (especialmente lecitinas y
protenas que forman parte de la membrana); esto hace que los glicridos
queden expuestos a la accin de la enzima lipasa, que puede traer aparejado
el inconveniente del enrarecimiento de la leche. La temperatura
recomendada para homogeneizar la leche es entre 65 y 70C.
Pasteurizacin: Cualquiera sea el destina de la leche (ya para su venta en
cualquiera de sus tipos, ya para la elaboracin de derivados lcteos), debe
ser sometida a un tratamiento trmico. El objeto de este tratamiento es, en
primer lugar, destruir todos los microorganismos que puedan ser causa de
enfermedades (patgenos) y en segundo trmino, disminuir el nmero de
aquellos agentes microbianos que puedan afectar la calidad de la leche y
productos derivados.

Se puede conceptuar la pasteurizacin como el tratamiento trmico por

debajo del punto de ebullicin, y en un tiempo mnimo, que permite destruir
la totalidad de los agentes microbianos patgenos.
Antes de describir el proceso de pasteurizacin, se harn algunas
consideraciones

sobre

el

efecto

de

la

temperatura

sobre

los

componentes de la leche y sobre los microorganismos presentes en

ellas.
2.2.3. Influencia de la temperatura sobre los componentes de la leche
El tratamiento trmico para destruir microorganismos puede provocar
cambios en los componentes, los que, a su vez, ocasionan cambios en los
productos derivados. La intensidad de estos efectos depender de las
condiciones en que se realiza el tratamiento.
Cambios en la grasa de la leche: El efecto ms visible es la prdida de la
lnea de crema, se sabe que en una leche cruda en reposo se forma en la
superficie una pelcula o capa de crema (lnea de crema) que de manera
primaria, nos indica el contenido de grasa de la misma. El tratamiento
trmico afecta esta lnea de crema y la leche queda con apariencia de
contener menos grasa, pero lo que en realidad ocurre es un cambio en la
aglomeracin de los glbulos de grasa (se piensa que se debe a que las
protenas asociadas al glbulo pierden su estabilidad y se desnaturalizan),
la cual hace que crezca la dispersin de los mismos. Hasta los 60C, el
efecto no se produce pero si cuando se calienta a temperaturas superiores
por espacio de 30 minutos.
Cambios en la lactosa: La lactosa es estable al calor, si este se aplica en
forma moderada, pues si se calienta, por ejemplo, a ms de 100C y por un
tiempo relativamente; prolongado, sufre dos reacciones caractersticas: la
reaccin de caramelizacin, que provoca la formacin de cidos como el
frmico, el lctico, el propionico, etc. y de otros compuestos como el
hidroximetil furfural, el furfuroldehido, etc. La segunda transformacin
caracterstica es la reaccin de Mayllard, en la cual la lactosa se une a los

grupos aminos c los aminocido, principalmente a los de la lisina, lo cual

hace que se degraden las protenas y se pierda algo del valor nutritivo,
debido a esta reaccin de Mayllard, la leche se oscurece.
Cambios en las protenas: A las temperaturas de pasteurizacin no
ocurren cambios, pero si a temperaturas superiores a 80C, producindose
en tal caso una desnaturalizacin de las protenas del lactosuero,
provocando esto la liberacin de compuestos con grupos sulfhidrilo que dan
el sabor a cocido caracterstico en esta degradacin. Otro efecto que
produce el calentamiento es promover la unin de la -lactoglobulina y la
casena, esta unin inhibe la accin de la quimosina (cuajo) sobre la casena
causando algunos inconvenientes en la elaboracin de quesos.
Cambios en las enzimas: Las enzimas en la leche son variablemente
sensibles a la temperatura, la lipasa es de los ms sensibles, mientras que
los fosfatasos alcalinos son los ms resistentes. Algunas enzimas se
reactivan despus de haber sido tratadas trmicamente.
Cambios en las vitaminas: La temperatura y el tiempo aplicados a la leche
no causan el mismo efecto sobre las vitaminas de la leche, los que
sufren ms modificaciones son las vitaminas B 1 , la vitamina C y la B12.
Para destruir los microorganismos de la leche es necesario someterlos a
tratamientos trmicos ya se vio que la temperatura puede ocasionar
transformaciones no deseables en la leche, que provocan alteraciones de
sabor, rendimiento, y calidad principalmente.
El proceso de pasteurizacin fue idneo a fin de disminuir casi toda la flora
de microorganismos saprfitos y la totalidad de los agentes microbianos
patgenos, pero alterando en lo mnimo posible la estructura fsica y qumica
de la leche y las sustancias con actividad biolgica tales como enzimas y
vitaminas.
2.2.4. Pasteurizacin
Pasteurizacin Lenta

Este mtodo consiste en calentar la elche a temperaturas entre 62C 64C

y mantenerla a esta temperatura durante 30 minutos. La leche es calentada
en recipientes o tanques de capacidad variable (generalmente de 200 a
1500 litros); esos tanques son de acero inoxidable preferentemente y
estn encamisados (doble pared); la leche se calienta por medio de vapor o
agua caliente que vincula entre las paredes del tanque, provisto este de
un agitador para hacer ms homogneo el tratamiento.
El uso de la pasteurizacin lenta es adecuada para procesar pequeas
cantidades de leche hasta aproximadamente 2000 litros diarios, de lo
contrario no es aconsejable.
Pasteurizacin Rpida
Llamada

tambin

pasteurizacin

continua

bien

HTST

(Heigh

Temperature Short Time), este tratamiento consiste en aplicar a la leche una

temperatura de 72 - 73C en un tiempo de 15 a 20 segundos.
Esta pasteurizacin se realiza en intercambiadores de calor de placas es
utilizado por su alta velocidad de transferencia y su facilidad de limpieza.
Son construidos en acero inoxidable; las placas tienen generalmente un
espesor aproximado de 0.05 a 0.125 pulgadas; estn aisladas mediante
juntas de goma que forman una camisa de entre 0,05 y 0.3 pulgadas entre
cada

par

de

placas;

estas

ltimas

se

ordenan

en

secciones:

precalentamiento, calentamiento y enfriamiento. Cada seccin aislada se

ordena de tal forma que los lquidos fluyen por una o ms placas en paralelo.
Las ventajas de la pasteurizacin HTST respecto a la LTLT son las
siguientes:
o Pueden procesarse en forma continua grandes volmenes de
leche.
o La automatizacin del proceso asegura una mejor pasteurizacin.
o Es de fcil limpieza y requiere poco espacio.
o Por ser de sistema cerrado se evitan contaminaciones.

o Rapidez del proceso.

2.2.5. Productos elaborados por la planta
Leche pasteurizada
Leche que ha sido sometida a un proceso trmico, a una temperatura y
durante un periodo de tiempo necesarios, para destruir todos los grmenes
patgenos. Debe estar exenta de sustancias conservadoras y cualquier otra
sustancia extraa a su naturaleza. NTP.202.086.2001
Madrid (1996) define la leche pasteurizada como, la leche natural, entera o
desnatada, sometida a un calentamiento uniforme a una temperatura
comprendida entre 72-78C durante nos menos de quince segundos, que
asegura la destruccin de los grmenes patgenos y la casi totalidad de la
flora microbiana, sin modificacin sensible de la naturaleza fisicoqumica,
caractersticas y cualidades nutritivas de la leche.
La leche pasteurizada debe tener las siguientes caractersticas:
o Reaccionar negativamente a la prueba de la fosfatasa y positivamente
a la de la peroxidasa. No obstante, se permite la elaboracin de leche
pasteurizada que reaccione negativamente a la prueba de la
peroxidasa siempre que lleve una etiqueta con indicacin del tipo
pasteurizacin alta.
o Enfriare inmediatamente despus de la pasteurizacin y alcanzar lo
antes posible una temperatura que no exceda de 6C.
o No contendr sustancias farmacologicamente activas en cantidades
superiores a los lmites establecidos por las autoridades.

Clasificacin
Segn su contenido de grasa:
o Leche pasteurizada entera: Contiene un mnimo de 3.2% de materia
grasa

o Leche pasteurizada parcialmente descremada: Contenido en grasa

que se suele fijar en 1.5%
o Leche pasteurizada descremada: Debe contener un mximo del
0.30% de materia grasa

La leche pasteurizada se suele someter en la central lechera a las

siguientes manipulaciones:
o Limpieza previa por medio de centrifugacin o filtracin
o Calentamiento uniforme en flujo continuo a una temperatura
comprendida entre 72-75C por un perodo no inferior a quince
segundos. Esta relacin tiempo-temperatura no excluye otras que
puedan resultar igualmente eficaces.
o Refrigeracin inmediata a no ms de 6C
o Envasado en recipientes limpios e higienizados, cerrados de forma
que la protejan contra contaminaciones y adulteraciones.

A veces tambin se llevan a cabo las siguientes operaciones con la

leche pasteurizada:
o Normalizacin del contenido en grasa
o Homogenizacin (leche pasteurizada-homogenizada)

En cuanto a los criterios microbiolgicos, la leche pasteurizada debe

cumplir las exigencias siguientes:
o Grmenes patgenos ausentes en 25 gramos, n=5, c=0, m=0, M=0
o Coliformes por mililitro: n=5, c=1, m=0, M=5
o Despus de la incubacin a 6C durante cinco das: contenido de
grmenes a 21C por mililitro n=5, c=1, m=5x10 4, M=5x105

Las impurezas se determinan filtrando la leche a travs de un disco de

algodn, no debiendo aparecer ninguno aparecer ninguna sobre el mismo.

La acidez mxima de la leche pasteurizada debe ser conservada en el ciclo

de distribucin comercial a una temperatura no superior a 6C.
2.2.6. Metodologa
rea de control de calidad
Prueba de la acidez titulable: para leche cruda y pasteurizada
a. Tomar un vaso de fondo blanco y agregar 9 ml de leche.
b. Agregar 2 a 3 gotas de solucin alcohlica de fenolftalena al 1 %.
c. Proceder a titular con soda 0.1 N dejando caer gota a gota la solucin
hasta conseguir el primer tono rosado persistente por un minuto.
d. Efectuar la lectura
Nota: se toma en cuenta que cada dcima de cm 3 de gasto de solucin de
soda 0.1 N equivale a 1 Dornic.
Determinacin de la Densidad corregida: para leche cruda
a. Tomar una muestra representativa y colocar en una probeta.
b. Determinar la temperatura de la leche y verificar que este
comprendida entre 10 y 20 C.
c. Introducir el Lactodensmetro procurando que este flote libremente y
que no se forme espuma pegada a la espiga.
d. Efectuar la lectura en la espiga del lactodensmetro en el punto ms
alto que alcanza el menisco.
e. Idealmente la lectura debe efectuarse a 15 C para que no sea
necesario realizar ningn ajuste.
f. Si la temperatura de la leche est comprendida entre 10 y 20 C pero
diferente de 15 C se debe corregir el valor de densidad agregando o
restando por cada grado por encima o debajo de 15 C el factor de
correccin 0.0002.
Determinacin del contenido graso (Mtodo Gerber): Para leche cruda,
crema de leche, y mantequilla

a. Tomar 10 ml de cido sulfrico comercial en el Butirmetro.

b. Agregar 11 ml de leche con suma precaucin.
c. Agregar 1 ml de alcohol amlico
d. Tapar el butirmetro
e. Mezclar el contenido del butirmetro mediante sucesivas inversiones.
f. Centrifugar por 5 minutos a 1200 RPM.
g. Efectuar la lectura
Nota: Considerar que la grasa se aloja en la espiga del butirmetro como un
aceite ligeramente dorado, luego con la ayuda del tapn se hace coincidir el
menisco inferior de la columna de la grasa en cero y se efecta la lectura
entre el nivel ms bajo y la parte inferior del menisco superior.
Prueba de la Reductasa: Para leche cruda
a. Tomar 10 ml de leche en un tubo de prueba estril siguiendo los
cuidados de las tcnicas microbiolgicas convencionales.
b. Agregar 1 ml de solucin de azul de metileno dentro de cada tubo.
c. Tapar y mezclar el contenido del tubo y dejarlo en bao Mara a 37 C
teniendo cuidado de que el nivel de la leche este por debajo del nivel
de agua.
d. Controlar el tiempo a partir del momento que se dej el tubo en bao
Mara y observar los intervalos regulares, generalmente cada media
hora.
2.2.7. Resultados
rea: control de calidad
a. Leche cruda
Cuadro 1: Pruebas realizadas a la leche cruda
Pruebas realizadas
Acidez (D)
Densidad corregida (g/ml)
Grasa (g/100g)
Prueba de la Reductasa (hr.)
Temperatura (C)

Valores
15,5
1,0316
3,6
>7
5

Fuente: (laboratorio de control de calidad)

b. Leche pasteurizada:
Cuadro 2: Pruebas realizadas a la leche pasteurizada
Pruebas realizadas

Medicin

de la 1era bolsa
Acidez (D)
15,8
Densidad corregida (g/ml)
1,0300
Grasa (g/100g)
3,2
Fuente: (laboratorio de control de calidad)

Medicin
de la ltima bolsa
16.5
1.0304
3.2

El laboratorio de control de calidad realiza unas pruebas a la leche

pasteurizada con el fin una de estas es la acidez que reporta un valor entre
15.8-16.5D.
c. rea: tratamiento trmico
Cuadro 5: Registro de parmetros de la pasteurizacin de acuerdo
al rea de destino.
Temperatura de

Tiempo de

Homogenizado

Embolsado

Pasterizacin (C)
78-85

Pasterizacin (s)
15

si

Yogurt

78-85

15

si

Quesos

72-75

15

no

rea

Fuente: (laboratorio de control de calidad)

La pasteurizacin que se realiza para leche embolsada como para yogurt,
recibe un tratamiento ms severo, esto se debe en estos productos este
tratamiento no va afectar de alguna manera el proceso o calidad del
producto final, al contrario como lo indica Walstra (2001) la pasteurizacin
alta de 85x15 segundos destruye todas la formas vegetativas de los
microorganismos, la mayor parte de enzimas resultan inactivadas,

la

estabilidad del producto frente a la autooxidacin de la materia grasa

aumenta.

Adems de las ventajas citadas por el autor, la pasteurizacin alta en el

yogurt cumple

funciones

como

reducir la

microorganismos para evitar la competencia

presencia

de

otros

destruir la lipasa, enzima que

produce la rancidez en la leche para evitar que el yogurt tenga un sabor a

rancio, produce un importante aumento de la consistencia, la precipitacin
de las protenas sricas desnaturalizadas aumentan el volumen de las
partculas agregadas.
En el caso de la leche destinada para embolsado y para yogurt esta se
homogeniza, con el propsito de evitar que la grasa se separe del resto de
los componentes, es decir se consigue una distribucin uniforme de la grasa
sin tendencia a su separacin.
La pasteurizacin que se realiza para queso en la planta es menos severa
por las razones que explica Walstra (2001) el

calor exagerado produce

perjuicios en la leche destinada a la elaboracin de quesos.

La leche pasteurizada cuaja ms difcilmente que la leche cruda, el tiempo
de coagulacin es mayor, se produce un cogulo ms blando, el desuerado
es ms lento y debido a la formacin de un cogulo dbil, se pierde mayor
materia seca en el suero.
Los defectos que se derivan del calentamiento son tanto ms graves cunto
ms intenso haya sido el tratamiento trmico. Es necesario no pasarse de 72
C por 15 segundos.
Un tratamiento trmico ms fuerte provoca la desnaturalizacin de las
protenas del suero, insolubilizndose y precipitando junto con la casena
(protena de la leche) en la coagulacin por cido y cuajo y trae como
consecuencia quesos de inferior calidad.
El tiempo citado por el autor de 72C x 15 segundos es suficiente para
asegurar que las protenas del suero casi no se desnaturalicen adems de
destruir los microorganismos patgenos que pueden contener la leche.
La leche destinada a queso en la planta no se homogeniza un de las
razones las indica

Walstra (2001) El recubrimiento de la casena por

protenas desnaturalizadas o cidos grasos libres impide que la coagulacin

sea completa, una presin excesiva puede ser contraproducente, por lo que

esto debe de cuantificarse y de evaluarse en un contexto ms grande que

incluya otros atributos importantes, tales como la textura del queso
resultante.

CAPITULO III
ACTIVIDADES REALIZADAS DURANTE LA PRCTICA
3.1. Actividad general
Actividades realizadas en el rea de recepcin.
Actividades realizadas en el rea de yogurt.
Actividades realizadas en el rea de tratamiento trmico.
Actividades realizadas en el rea de embolsado
Actividades realizadas en el rea de control de calidad.
Actividades realizadas en el rea de queso.
3.2. Actividades especficas
REA

TIEMPO

DE CARGO

FUNCIONES

PERMANENCI
Yogurt

A
1 semana

Practicant

Apoyo

en

llenado

el

de

proceso,
formatos,

envasado el producto final,

la limpieza y desinfeccin
del

rea.

Control

de

parmetros de produccin
frutado del yogur.

Embolsado

2 semana

Practicant

Control de sellado de las

bolsas

con

pasteurizada,

leche

llenado

de

formatos, control de peso

de

dosificacin

de

embolsadora,

la

manejo

software de la lotizadora,
controlde

fechas

vencimiento,

de

lotes

de

produccin en yogurt, leche

pasteurizada
Queso

3 semana

leche

Practicant

chocolatada.
Control de parmetros de

produccin, produccin y
realizacin

del

pre

tratamiento a la materia
prima, pesado del producto
Practicant

terminados, embolsado.
Control del pesado de la

materia prima, llenado de

Control de 5 semana

Practicant

formatos.
control fsico qumicas de

calidad

los productos terminados y

Recepcin

4 semana

materia prima leche, yogurt,

leche pasteurizada, crema
Tratamiento 6 semana

Practicant

de leche
Controlar

trmico

dependiendo de cada rea

la

temperatura

de produccin como queso,

leche embolsada y yogurt.
Llenado

de

formatos,

lavado de las maquinarias

del rea.

Fuente: (propio)

CONCLUSIONES
Se llega la conclusin de conocimientos de diferentes maquinarias y
equipos, obteniendo tambin conocimientos bsicos de la elaboracin de
diferentes derivados de planta y en el rea de pasteurizado y la distribucin
a las diferentes reas dando a conocer en lo siguiente.

Se recepciona 8000 litros de leche cruda semanalmente, 2100 litros

se destina para la elaboracin de yogurt, 1700 litros para el rea de

queso y 4200 litros para leche embolsado.

La leche cruda recepcionada en la planta, cumple con todos los
requisitos tanto fisicoqumicos como microbiolgicos establecidos por
las normas tcnicas peruanas, por lo tanto se concluye que la planta

trabaja con leche de buena calidad.

Se considera al tratamiento trmico un punto crtico de control, para

garantizar la inocuidad de los productos procesados en la planta.

La temperatura promedio de pasteurizacin fue: para el rea de

queso, 73C y para el rea de embolsado, 81 C aproximadamente.

El tratamiento trmico realizado en la planta es diferente para cada
destino de la leche, este se da en funcin del proceso tecnolgico de
destino, pero en todos los casos el tratamiento trmico garantiza la

inocuidad de la leche.
La realizacin de

operaciones

como

homogenizacin

estandarizacin de la leche va depender del destino de esta.

LOGROS
Los logros que pude alcanzar en mis prcticas fueron:

Logre concluir con mis prcticas pre profesionales satisfactoriamente

en el mdulo de tecnologa de productos lcteos y derivados.

Se logr reconocer las diferentes maquinarias de la Planta Piloto de
Leche (PPL) de la Universidad Nacional Agraria La Molina, sus usos y

aplicaciones.
Se logr clasificar las diversas maquinarias observadas en las

diferentes reas de la industria lechera.

Se logr realizar las practicas pre profesionales en la planta piloto de
leche de la UNALM, complementando los conocimientos tericos con
la participacin directa en la produccin de los diferentes derivados
lcteos, asimismo se realiz la manipulacin y mantenimiento de los
diferentes equipos existentes en la planta; al mismo tiempo se afianz
conocimientos en las buenas prcticas de manufactura.

DIFICULTADES
Las dificultades que se me presentaron fueron pocas, como son:

Al inicio de mis prcticas, no conoca las reas de produccin de la

planta, dificultndome en cumplir mis labores como practicante.

El desconocimiento de los tcnicos de produccin encargados de
cada rea de la planta.

RECOMENDACIONES Y SUGERENCIAS

En la planta piloto de leche el suero obtenido despus de la cuajada

es desechado generndose contaminacin ambiental y prdidas
econmicas, es por ello que se recomienda realizar estudios para el
aprovechamiento del suero ya sea en obtencin de bebidas o sub

productos lcteos elaborados con suero; o simplemente elaborar un

plan de gestin ambiental y aplicarlo lo ms rpido posible.

Para la elaboracin del queso fresco se recomienda utilizar las
mismas unidades de medida para la cantidad de materia prima a

utilizarse y para la preparacin de los insumos.

Se recomienda realizar las pruebas microbiolgicas necesarias al
producto final que estn descritos en la NTP202.195:1991; que se

encuentran en el anexo 02.

Se debera de hacer un control estricto de los insumos y envases que

se utilizan, para evitar algn peligro fsico, qumico o microbiolgico.

Es importante realizar una capacitacin a los proveedores para
garantizar que entreguen materias primas e insumos de calidad a la

planta.
Implementar y certificar el sistema HACCP que ya posee la planta, de

esta manera se le podra entrar a ms mercados.

Se debera pasar de un control de calidad que se basa ms en la

inspeccin, a un control de proceso que se basa en la prevencin.

Mantener la limpieza y sanidad de todos los ambientes de la planta,
no solo en los que se procesa, sino tambin en almacenes, stano,

servicios higinicos, etc.

Realizar un adecuado mantenimiento de equipos que evite algn

peligro o el detenimiento de la produccin.

Realizar una capacitacin constante del personal en temas de

calidad como (BPM y sistemas de calidad).

Mejorar el sistema de regulacin de

las

temperaturas

de

pasteurizacin.
VOCABULARIO Y GLOSARIO
Ebullicin: Movimiento violento del agua u otro lquido, con produccin de
burbujas, como consecuencia del aumento de su temperatura o por estar
sometido a fermentacin o efervescencia.

Fenolftalena: La fenolftalena de frmula es un indicador de pH que en

disoluciones cidas permanece incoloro, pero en presencia de disoluciones
bsicas toma un color rosado con un punto de viraje entre pH=8,2 a pH=10.
Butrico: cido] Que se encuentra, combinado con glicerina, en la grasa de
la leche; es oleoso, incoloro y de olor desagradable y se emplea en la
elaboracin de perfumes sintticos, saborizantes y en aditivos alimentarios.
Caprlico: cido caprlico es el nombre trivial del cido octanico; un cido
graso saturado de ocho carbonos. Est presente en aproximadamente 7%
en el aceite de palma y del coco. Tambin est presente en la grasa de la
leche de mamferos.
Caprico: El cido decanoico o cido cprico, es un cido graso saturado. Su
frmula es CH(CH)COOH. Las sales y steres del cido decanoico se
llaman decanoatos o "capratos".
Laurico: El cido lurico (denominado tambin cido dodecanico) es
un cido graso saturado de cadena de doce tomos de carbono (frmula
C12H24O2) con un ligero olor a jabn.
Mirstico: El cido mirstico es un cido graso con frmula qumica
CHO Tambin llamado cido tetradecanoico, es un cido graso comn
saturado, con la frmula molecular CH(CH)COOH. Un miristato es la sal
o ster del cido mirstico.
Palmtico: El cido palmtico, o cido hexadecanoico, es un cido graso
saturado de cadena larga, formado por diecisis tomos de carbono. Es un
slido blanco que se lica a unos 63,1 C. Su frmula qumica es
CH(CH)COOH.
Esterico: El cido esterico es un cido graso saturado de 18 tomos de
carbono presente en aceites y grasas animales y vegetales. A temperatura

ambiente es un slido parecido a la cera; su frmula qumica es

CH(CH)COOH.
Olico: El cido oleico es un cido graso monoinsaturado de la serie omega
9 tpico de los aceites vegetales como el aceite de oliva, del aguacate, etc
Linolico: El cido linoleico es un cido graso esencial de la serie omega 6,
es decir, el organismo no puede crearlo y tiene que ser adquirido a travs de
la dieta.

BIBLIOGRAFIA

MADRID, A. 1996. Curso de Industrias Lcteas. Primera Edicin.

Mundi-Prensa. AMV. Ediciones.

LORA DE SAINT PAULET. 2003. Gua de Prcticas del Curso de
Tecnologa de Leche. Facultad de Industrias Alimentaras. UNALM.

Lima- Per.
LUDEA F.; Chirinos, R.; Castillo; L y Salva, B. 2000. Gua de
Prcticas

de

Industrias Lcteas La Molina. Per.

SCOTT, R. 1991. Fabricacin de queso. Editorial Acriba S.A.

Zaragoza. Espaa.
WALSTRA, P. 2001. Ciencia de la leche y de los productos
lcteos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza Espaa.

ANEXOS
rea de control de calidad

Embolsado del queso

rea de elaboracin de queso

rea de tratamiento trmico

La embolsadora

Batido del base de yogurt