ACARES E XAROPES

ACARES E XAROPES
EM BISCOITOS
E BOLACHAS

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Tomo Jesenicnik - Dreamstime

ADITIVOS & INGREDIENTES

Os acares e xaropes so ingredientes de peso e

grande importncia na fabricao da maioria dos
biscoitos. Alm da sua doura, eles interferem
na parte estrutural e no aroma do produto,
melhorando o desempenho de outros compostos.

Introduo
A doura sempre foi uma caracterstica popular dos
alimentos. O mel, provavelmente, foi a primeira fonte de
acar usada pelo homem. Muitas plantas tm acares
nos seus tecidos, mas apenas a cana-de-acar, Saccharum officinarum, e a beterraba, Beta vulgaris, so usadas
para extrair acar em quantidades comerciais. Em
ambos os casos, o acar a sacarose. O uso do acar
de cana j era comum em 1700, enquanto o acar de
beterraba foi extrado pela primeira vez em 1798 e a
indstria do acar de beterraba se tornou importante
na Frana e na Alemanha. Napoleo encorajou seu
desenvolvimento como um meio de boicotar o acar
de cana vindo das colnias britnicas. O acar e o
cacau foram as primeiras commodities a serem processadas atravs de mtodos industriais. O acar branco
comeou a ser processado em aproximadamente 1850.
No estado refinado, h muito pouca diferena entre a
sacarose extrada da cana e da beterraba.
Outros tipos de acares so obtidos a partir do
processamento de amidos. Na quebra dos amidos ocorre
a formao de acares, a maioria deles apresentando
um certo grau de doura. Esta quebra acontece naturalmente atravs da ao enzimtica; assim que se obtm
o malte, pela germinao dos cereais. A tecnologia de
converso dos amidos hoje muito desenvolvida e,
pela combinao de ao enzimtica e hidrlise cida,
pode-se obter acares e misturas de carboidratos com
graus de doura variados. Os xaropes de glicose so
um exemplo. Outros compostos intensamente doces
tambm so produzidos e usados pela indstria de
biscoitos, tais como sacarina, aspartame, ciclamato, etc.,
porm estes ltimos no sero abordados no mbito do
presente artigo.

A funo dos acares

nos biscoitos
Os acares e xaropes so ingredientes de peso e
grande importncia na fabricao da maioria dos biscoitos. Alm da sua doura, eles interferem na parte
estrutural e no aroma do produto, melhorando a performance de outros compostos.
Sacarose
Em massas fermentadas, a sacarose prov um fermento alimentar e, assim, aumenta a taxa de produo
de gs. Em massas de biscoito, a sacarose se dissolve,
(*) A origem primitiva da palavra acar vem do
termo snscrito sarkara, cujo significado gro, areia
grossa. Dele derivam todas as verses da palavra nas
diversas lnguas indo-europias: (al) sukkar em rabe,
saccharum em latim, zucchero em italiano, seker em
turco, zucker em alemo, sugar em ingls.

total ou parcialmente, dependendo do montante de gua

presente, recristaliza ou forma um copo amorfo (lquido
super refrigerado) depois de assar, afetando fortemente
a textura do biscoito assado. Se a quantidade de sacarose
for alta o biscoito ser duro. O tamanho do cristal de
sacarose e a sua taxa de dissoluo afetam o spread de
pequenas massas durante o assar, bem como a aparncia
e a mastigabilidade do biscoito assado.
medida que a sacarose se dissolve, contribui na fase
lquida da massa, at o ponto onde a soluo de sacarose
saturada; a quantidade de sacarose reduz a quantidade
necessria de gua na massa. A sacarose modifica o ponto de gelatinizao do amido para uma temperatura mais
alta, permitindo, assim, que a massa tenha mais tempo
para crescer no forno. A sacarose tem sido considerada
como um antioxidante em biscoitos, contribuindo no
aumento do shelf life, retardando a rancidez da gordura.
Finalmente, a sacarose moda o principal agente de
corpo em cremes feitos base de gordura.
Nas suas vrias formas e tamanhos de cristais, a
sacarose tambm pode ser usada como decorao na
superfcie de biscoitos. Em certos casos, a sacarose
polvilhada numa superfcie derreter durante o assar,
propiciando um brilho ou aspecto vtreo atraente.
A sacarose um componente fundamental de chocolates, doces, gelias e caramelos, onde sua concentrao afeta a atividade da gua e, conseqentemente,
a estabilidade contra o crescimento microbiano, alm
da consistncia. A sacarose , tambm, o principal
componente de glacs usados como cobertura de alguns
tipos de biscoitos depois de assados. Os subprodutos
da sacarose refinada so os xaropes com forte e, principalmente, agradvel aroma, item de considervel valor
para biscoitos. O acar queimado, conhecido como
caramelo, possui sabor amargo e cor escura, podendo
ser usado em biscoitos tanto pelas suas propriedades
colorantes quanto pelo seu aroma.
Acares redutores
A sacarose um dissacardeo, ou seja, um composto
formado pela unio de duas molculas estruturais de
acar bsico (monossacardeo). Se a sacarose em soluo hidrolisada (processo conhecido como inverso), a
molcula rompida em seus dois componentes, resultando nos monossacardeos dextrose e frutose (levulose).
Todos os monossacardeos so acares redutores, quer
dizer, reagem com a soluo de Fehlings, modificando
sua cor devido precipitao do xido cprico marrom-avermelhado. Alm dos monossacardeos, como a
dextrose e a frutose, os dissacardeos, como a maltose
e a lactose, tambm so acares redutores. Estes combinam com aminocidos (de protenas) na reao de
Maillard, que ocorre durante o assar, onde so formadas
as cores superficiais escuras e atrativas. Justamente por
isso, 10% a 20% do acar usado na massa de biscoito
um acar redutor.

ADITIVOS & INGREDIENTES

ACARES E XAROPE

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ADITIVOS & INGREDIENTES

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ACARES E XAROPES

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As misturas de acares redutores e a sacarose em

soluo afetam a cristalizao de doces e gelias. A frutose
proporciona mais acentuadamente a sensao de doura
que a sacarose e a frutose, assim como a dextrose oferece
uma sensao de frescor ao dissolver na boca. Ambas as
caractersticas tm os seus valores nas formulaes de
alguns biscoitos ou em seus componentes.
Xaropes
Os xaropes so solues de acares, normalmente
redutores, ou misturas que os contm. Tipicamente,
possuem uma concentrao entre 70% a 80%, ou mais,
e os acares comeam a cristalizar a temperaturas ambientes. Os xaropes so usados em nveis relativamente
baixos nos biscoitos devido a seus flavours distintos.
So usados, tambm, como umectantes (materiais que
previnem a perda de gua do alimento), prevenindo as
texturas assadas contra dureza e fragilidade. Tambm so
um modo conveniente de introduzir acares redutores
nas formulaes, melhorando a reao de Maillard durante o cozimento.
Os acares so prontamente absorvidos no intestino

humano e so valiosas fontes de energia em nossos alimentos. Contudo, existe certo consenso de que o acar
e os alimentos ricos em acar podem contribuir para a
formao da crie dental. Mas, tambm, deve-se considerar que qualquer tentativa de reduzir os nveis de acar
tpicos em biscoitos ter um efeito significativo sobre a
textura, e outras qualidades alimentares.

Acar comum - sacarose

Quimicamente conhecido como sacarose, deriva quase
que exclusivamente da cana-de-acar ou da beterraba.
Em seu estado puro, normalmente disponvel na forma
de cristais brancos, mas tambm pode ser adquirido como
acar lquido, que uma soluo aquosa. A sacarose
impura, cristais cobertos por xarope que so de colorao
escura, conhecida como acar mascavo. A sacarose
um dissacardeo e um acar no-redutor.
Acar cristal branco
O acar cristal branco uma substncia extremamente pura, disponvel em uma variedade de granulo-

ACARES E XAROPE

metrias. A Tabela 1 apresenta a especificao qumica

tpica para o acar branco cristalino. O tamanho do
gro de cristal determinado na refinao do acar,
quando da cristalizao do licor matriz. Isso significa
que sempre h uma gama de tamanhos. A gama do
tamanho pode ser reduzida pela peneirao, mas esta
prtica no normal no processo industrial. Os graus
geralmente disponveis so Granulado e Refinado.
O acar glac, ou de confeiteiro, produzido pela
moagem a partir de partculas mais grossas. A gama de
tamanhos normalmente expressa em termos de abertura mdia (em ingls, mean aperture - MA) e coeficiente
de variao (em ingls, coefficient of variation - CV ). A
abertura mdia o tamanho da peneira (expresso em
mcron, ), o qual passar 50% da amostra; este o
dimetro da partcula mdia. O coeficiente de variao
relacionado ao desvio padro (em ingls, standard
deviation - SD) de tamanhos da partcula, como mostra
a frmula:
CV = SD / MA x 100

As especificaes tpicas para o tamanho da partcula so:

Granulado grosso

MA = 940-1000

CV = 20% a 30%

Granulado

MA = 570-635

CV = 26% a 30%

Refinado

MA = 276-300

CV = 16% a 26%

detectadas pela lngua. Para ajudar o acar glac a

manter um fluxo livre, comum adicionar um pouco
de fosfato triclcico. Esta adio deve ser declarada
na etiquetagem; a quantidade normalmente usada
de at 1,5%.
Clculo de abertura mdia e desvio padro de uma
amostra de acar cristalino - Uma amostra do acar
peneirada suavemente por uma srie de peneiras
com tamanho de malha diferentes. A largura nominal
das aberturas da peneira normalmente combinada
com os relevos das peneiras. As peneiras podem ter
nmeros relacionados com a British Standard Sieve
Series - BS410. A relao destes nmeros para a largura nominal de abertura em mcron, , (1/1000mm.)
mostrada a seguir:

N 16

1000

N 22

710

N 30

500

N 44

355

N 60

250

A Figura 1 mostra esta relao graficamente.

Pode haver uma grande variao na gama de tamanho

do acar granulado de uma refinaria para outra e MAs de
at 670 ou mais baixo que o normal, de 475, podero
ser encontrados.
TABELA 1 - ESPECIFICAO QUMICA
DO ACAR CRISTAL BRANCO
Acar invertido

99,8 mnimo
0,3% mximo

Contedo de umidade

0,04% mximo

Cinzas sulfatadas

0,04% mximo

Cobre

1 ppm mximo

Chumbo

0,5 ppm mximo

Arsnico

1 ppm mximo

O acar glac produzido pela moagem e peneiramento do acar cristal mais grosso. Por ser muito
fino e, conseqentemente, difcil de peneirar dentre
diferentes tamanhos, normal expressar o tamanho
da partcula, por exemplo, reteno mxima em peneira de 100 = 6% e reteno mxima em peneira de
60 = 13%. Quanto menor o cristal de acar, mais
rpida a sua dissoluo na boca. Partculas maiores
que 40 provocaro uma sensao arenosa entre os
dentes e, partculas maiores que 20, podero ser

Depois de ser peneirada, a massa da amostra retida

em cada peneira encontrada por pesagem, incluindo a

ADITIVOS & INGREDIENTES

Polarizao

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ACARES E XAROPES

que passou pela peneira mais fina. Num grfico de probabilidade, so introduzidas as percentagens cumulativas
que atravessam sucessivamente as peneiras mais grossas.
Assume-se que a faixa de tamanhos de cristais, de cada
lado da mdia, apresenta uma distribuio normal (estatisticamente falando) e, assim, plotando os resultados da
peneirao em papel grfico especial de probabilidade,
obtm-se uma linha reta. Se a plotagem dos percentuais cumulativos no apresenta o formato de uma linha
reta, pode-se assumir que ou se trata de uma mistura
de duas ou mais formas de acar ou de um acar que
foi peneirado para alterar a gama natural do tamanho
do cristal. Por exemplo, um acar pode ter sido modo
grosseiramente, mas algumas das partculas grossas ou
de p foram subseqentemente removidas. Esse tipo de
acar no apresentar uma linha reta quando plotado
em um papel de grfico de probabilidade.
Tendo obtido uma anlise da amostra do acar
peneirado, possvel comparar com a especificao do
fornecedor. Tomando como um exemplo a especificao MA 570-635, CV 26% a 30%, primeiramente
calcula-se a tabela de valores das equaes CV = SD
/ MA x 100 ou SD = (CV x MA) / 100. Isto dar,
CV

MA

SD MA 1,96s MA s MA + s MA + 1,96s

(50%) (s)

(2,5%)

(16%) (84%)

(97,5%)

26

570 148

280

422

718

860

30

570 171

235

399

741

905

26

635 165

312

470

800

958

30

635 190

263

445

825

1007

ADITIVOS & INGREDIENTES

A plotagem destes valores em papel de grfico de

probabilidade mostrada na Figura 2. Com efeito, h
quatro curvas de distribuio normais mostradas pelas
quatro linhas retas e as especificaes definem que uma
amostra cair dentro da rea contida por estas quatro
linhas. Uma amostra tpica pode apresentar a seguinte
anlise de peneirao:

50

Caudas de at 16 mesh = 0,5%

22 mesh = 23,5%

30 mesh = 50,0%

44 mesh = 20,5%

60 mesh = 4,3%
Acima de
60 mesh = 1,2%

Valores acumulados,
16 = 99,5% (1000)
22 = 76,0% (710)
30 = 26,0% (500)
44 = 5,5% (355)
60 = 1,2% (250)

Estas percentagens cumulativas esto plotadas na

Figura 2. A abertura mdia desta amostra lida fora da
linha de 50%, podendo ser vista como sendo 600.
A Figura 3 mostra uma especificao tpica de acar
refinado com uma representao de uma amostra de
acar modo (em p). Observa-se que o acar modo
tem uma abertura mdia de 235 (linha de 50%) e um
desvio padro de 235 menos 20 = 215. Isso significa que,

embora o tamanho da abertura mdia seja perto da especificao para acar refinado, haver consideravelmente
mais partculas finas e grossas do que seriam encontradas
no acar refinado especificado. A anlise da amostra
peneirada do acar modo foi:
Caudas de at





Acima de

500 = 13,3%
350 = 15,0%
250 = 15,8%
150 = 19,6%
100 = 7,3%
75 = 8,2%
75 = 20,8%

Valores acumulados,
500 = 86,7%
350 = 71,7%
250 = 55,9%
150 = 36,3%
100 = 29,0%
75 = 20,8%

Manuseio e armazenamento do acar cristal - O

contedo de umidade da sacarose cristalina muito
baixo, aproximadamente 0,4%, mas todo cristal possui
um filme minsculo de umidade, um xarope, que o
envolve. Se a umidade for reduzida, por exemplo, no
aquecimento, o acar ir cristalizar-se fazendo com
que os gros adjacentes grudem entre si; isto criar
caroos ou far o acar aderir parede do silo. Assim,
muito importante armazenar o acar em local de
temperatura amena e baixa umidade. Esta temperatura deve ser prxima temperatura do acar quando
for transportado.
Outro fator que pode contribuir para a aglome-

ACARES E XAROPES

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ADITIVOS & INGREDIENTES

O acar cristal branco uma substncia

extremamente pura, disponvel em uma
variedade de granulometrias.

rao de cristais e caroos (formao de caking) no

acar, especialmente em silos, a concentrao local
de p (acar fino). Isso ocorre durante o manuseio,
mecnico ou pneumtico, e geralmente reduz a caracterstica de fluxo do acar. Por ser relativamente
seco, quando o acar movido tende a atrair cargas
eltricas estticas, particularmente severas, durante
o transporte pneumtico, assim deve-se tomar muito
cuidado em aterrar dutos e containers. As misturas
acar/ar so altamente inflamveis e uma fasca
eltrica pode causar uma exploso.
Durante o transporte pneumtico, os cristais de
acar so quebrados em maior ou menor extenso.
Devido relao entre a massa e o tamanho da partcula do acar durante o processo de assar, qualquer interferncia que cause variao no tamanho
da partcula do acar no misturador deve ser vista
com ateno.
Sempre h um risco durante a moagem do acar
devido produo de poeira do acar no ar, sendo
conveniente promover uma boa proteo magntica
antes do moinho, para assegurar-se de que as pequenas partculas metlicas no entrem no moinho
e causem fascas.
Durante a moagem do acar para a produo de
acar glac (de confeiteiro) muito trabalho mecnico envolvido, o que significa que o acar fino ao

sair do moinho est relativamente quente. H dois

problemas associados a isso. Primeiramente, como
mencionado acima, no esf riamento, a umidade
redistribuda e pode causar aglomerados de cristais
(caking). Segundo, ocorre um decrscimo gradual do
volume do acar fino com o tempo, medida que o
ar confinado esfria e as cargas eltricas estticas so
dispersadas. Por ambas as razes, o melhor utilizar o
acar glac o mais rpido possvel aps a moagem. Se
for necessrio armazen-lo, aconselhvel esfri-lo
sob agitao suave em uma atmosfera desumidificada. Como mencionado anteriormente, a incluso de
at 1,5% de fosfato triclcico em p ajuda a reduzir
a aglomerao de cristais e caroos do acar glac
durante a estocagem.
Acar mascavo - A sacarose refinada separada
de um xarope ou suco obtido da cana ou da beterraba. As impurezas se apresentam na forma de um
xarope escuro. No caso do acar de cana, mas no
do acar de beterraba, o xarope tem forte e agradvel flavour. Os cristais de acar so extrados
do xarope, mas parte adere aos cristais e o lquido
remanescente, de colorao escura, conhecido
como melao. Os cristais de acar que tm uma
camada de xarope so conhecidos como acar bruto
ou acar mascavo. A cor do xarope variada, assim
o acar mascavo pode ser de cor marrom dourada
ou bastante escuro. O de cor mais escura de mais
forte flavour. O acar mascavo tem contedo de
umidade entre 2% a 4%; pegajoso e tende a formar
aglomerados e caroos, quando em estoque. Para as
vrias coloraes do acar quase branco a mascavo
muito escuro existem nomes especficos: Barbados,
Muscovado, Demerara, Marrom, Fourthes, Thirds,
Pieces, Soft.
Os acares mascavos so extensivamente usados nos produtos assados pelo aroma distinto que
propiciam ao produto. Variam em cor e tamanho de
partcula e o xarope rico em acares redutores.
Devido necessidade de oferecer ao mercado produtos padronizados, em tamanho de cristal e aroma, o
acar mascavo de qualidade agora, freqentemente,
elaborado combinando acar branco do tamanho
desejado com xarope, em um misturador. Para proporcionar aroma a um produto assado ou escurecer a
cor da casca , provavelmente, mais econmico usar
acar branco e um xarope adequadamente flavorizado ao invs de ter que lidar com os problemas de
manuseio de um acar mascavo.
Densidade do acar Cristais isolados tem uma
gravidade especfica de 1,58. O acar cristal a granel
tem densidade entre 0,7 a 0,9 g/cm. A densidade a
granel do acar glac consideravelmente menor
que isto.

ADITIVOS & INGREDIENTES

ACARES E XAROPE

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ACARES E XAROPES

Acar lquido

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ADITIVOS & INGREDIENTES

Muito freqente e convenientemente, a sacarose

pode ser usada na forma de soluo na fabricao
de biscoitos; a oferta de acar lquido oposta aos
cristais, ficou cada vez mais popular, pelas facilidades
de manipulao e medio que apresenta. O acar
lquido pode ser obtido do fornecedor, mas tambm
possvel elaborar solues lquidas adocicadas na
fbrica de biscoito.
As vantagens do acar lquido so:
- pode ser medido mais precisamente e economicamente do que os acares cristais e a primeira
fase de um processo de produo, que consiste na
dissoluo do acar evitada, passando-se diretamente fase de mistura;
- o custo da instalao muito inferior.
A Figura 4 mostra a curva da soluo saturada
de sacarose em gua, em temperaturas diferentes.
O acar lquido, quando comprado, normalmente
contm 67% de slidos e pode conter at 5% de
acar invertido para prevenir cristalizao.
um xarope manusevel a temperaturas ambientes e com concentrao suficiente para prevenir
contaminao microbiana. Porm, o uso de filtros
estreis recomendado em instalaes de acar
lquido onde a condensao pode ocorrer, dando

ACARES E XAROPE

concentraes inferiores, que permitiro fer mentao atravs de leveduras em suspenso no

ar. aconselhvel armazenar o acar lquido a
no menos de 20C para prevenir cristalizao. A
Tabela 2 apresenta uma especificao tpica para
o acar lquido.
TABELA 2 - ESPECIFICAO QUMICA TPICA
DO ACAR LQUIDO
Inverso

66,5%

1,0

0,5% 1,0

Cinza

0,3%

0,2

Ferro (ppm)

0,5

Cobre (ppm)

2 0,5

Umidade

32,9% 0,5

pH

6 0,2

Gravidade especfica (a 20C)

1,33

Slidos (por litro)

890g

Medida de concentrao do acar em soluo - Em

geral, a concentrao de acar na soluo determinada atravs de mtodos fsicos indiretos. O
ref ratmetro, que mede o ndice refrativo de uma
soluo, geralmente usado para controle de fbri-

O refratmetro

Refractmetro (Pt) ou refratmetro (Br), um instrumento ptico utilizado para medir o ndice de refrao
de uma substncia translcida.
O aparelho faz uso do princpio do ngulo crtico ou ngulo limite de reflexo total, que tenha relao
com alguma propriedade do material. A luz que passa de um meio ao outro sofre refrao, uma mudana do
ngulo de incidncia, que medido pode revelar caractersticas prprias do material.
Ele pode ser utilizado para determinar a identidade de
um material desconhecido, baseado no seu ndice de refrao; pode ser utilizado para determinar a concentrao de
uma substncia dissolvida em outra ou, ainda, determinar a
pureza de uma determinada substncia.
O uso mais comum determinar a concentrao de
acar em um fludo, tambm conhecido por ndice de
Brix, em frutas, doces preparados, mel e outros alimentos. Nos modelos mais comuns, uma gota do fludo a
analisar, por exemplo uma gota de sumo de laranja,
colocada sobre o prisma do aparelho, mudando o ndice
de refrao, em funo da concentrao de um soluto
presente no mesmo, no exemplo o acar da fruta.
usado tambm para medir a concentrao de protenas
ou a salinidade no sangue. Tem ainda variado uso na
indstria, para medir lquidos anti-congelantes e outros fludos industriais.
Existem quatro tipos principais de refratmetro: Tradicionais ou manuais, digitais, de laboratrio (refratmetro
de Abbe) e os chamados refratmetros em linha. Um outro, menos comum, chamado de Rayleigh, usado para
medir ndice refrativo de gases.

ADITIVOS & INGREDIENTES

Sacarose

ca. O ndice ref rativo de um xarope uma funo

da composio dos slidos, suas concentraes e
da temperatura. Existem tabelas de referncia que
relacionam o ndice ref rativo de um determinado
xarope a seus contedos de slidos. Os refratmetros
podem ser calibrados diretamente em percentagem
de acar na soluo.
A concentrao de acar em um xarope tambm indicada pela gravidade especfica. Para
solues de sacarose, um hidrmetro especialmente
projetado para o acar (escala Brix), fornecer, a
20C, uma leitura que aproximadamente igual
do peso de sacarose na soluo. Assim, o Brix
essencialmente a concentrao de acar em uma
soluo.
Acar invertido - Os acares so opticamente
ativos, ou seja, possuem a propriedade de rotao do
plano de luz polarizada. A extenso da rotao varia
de acordo com o tipo de acar, sua concentrao, a
temperatura e a distncia que a luz percorre atravs
da soluo. A direo de rotao tambm depende
do tipo de acar. Uma soluo de sacarose gira
a luz direita (direo positiva) e, medida que
a sacarose hidrolisada por cido ou enzimas em
acares redutores, a rotao muda esquerda (direo negativa). Isso ocorre porque a mistura dos dois
acares produzidos, dextrose e levulose (f rutose),

55

ACARES E XAROPES

tem uma rotao mdia para a esquerda. Esta a

razo para a hidrlise da sacarose ser conhecida
como inverso e a mistura resultante ser chamada
de acar invertido.

ADITIVOS & INGREDIENTES

Xaropes

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Os xaropes so divididos em duas classes. Aqueles derivados da sacarose, de refinado de acar ou

por inverso completa ou parcial, e os derivados
de materiais obtidos de materiais amilceos, em
particular de milho, atravs de hidrlise. Em todos
os casos, a quantidade e qualidade das molculas
de acar de cadeia curta so importantes. Como
pode se supor desta observao, a gama de xaropes
de ambos os tipos muito considervel.
Xaropes invertidos/Sacarose
So misturas de sacarose e acar invertido com
propores variadas de outros derivados do licor
de acar de cana durante o refino. Estes ltimos
do origem a cores douradas ou mais escuras e
aroma distinto; geralmente o aroma aumenta com
a cor. Os tipos comuns de xarope incluem o xarope
dourado e o xarope ambarino at os melaos e melados, que so quase pretos na cor. So fortemente
recomendados para fabricao de biscoitos, devido
ao seu aroma agradvel e a estabilidade do mesmo
durante o assar.
Pela combinao de sacarose e acar invertido
torna-se possvel a obteno de xaropes mais concentrados, que so mais estveis, em termos de cristalizao, que os de sacarose pura. Normalmente,
os xaropes tm 80% de slidos, aproximadamente.
Um xarope escuro comum usado para fabricao de
biscoito contm aproximadamente 60% de slidos
invertidos, 40% de sacarose e 1% ou 2% de outros
materiais. O pH da maioria dos xaropes contendo
invertidos ao redor de 5,5. Estes xaropes so
consideravelmente mais viscosos do que os xaropes
de sacarose e, conseqentemente, so manuseados
a quente, a aproximadamente 40C, tornando-os
mais facilmente bombeveis.
Alguns xaropes escuros, melaos e melados contm pequenas quantidades de materiais insolveis
que sedimentam em repouso. Assim, necessrio
esvaziar regularmente os silos de armazenamento
e lav-los com gua quente, de forma que os sedimentos no se acumulem excessivamente.
Todos os xaropes so atrativos para os insetos,
particularmente as vespas. Desse modo, aconselhvel ter cautela quanto limpeza das silagens
e construir silos com tubos de ventilao prova
de insetos. Como precauo adicional, podem ser
usados filtros estreis para reduzir as chances de
fermentao nos espaos superiores dos silos, como
j descrito para o acar lquido.

Xarope invertido
A fabricao de xarope invertido relativamente
simples. Uma soluo de sacarose acidificada e
aquecida. Normalmente, utiliza-se uma diluio de
cido hidroclordrico (pH de aproximadamente 2 e
1% de soluo de HCl)e, aps 1 hora a 75C, 95%
da inverso completada. O bicarbonato de sdio
adicionado para neutralizar o cido. O xarope
invertido contm um pouco de sal. A sacarose
hidrolisada em dextrose e levulose (f rutose).
Devido captao de gua durante a hidrlise, a
percentagem de acares no xarope invertido chega a aproximadamente 5% acima da percentagem
inicial da sacarose. A hidrlise tambm pode ser
obtida pela enzima invertase.
O xarope obtido desta maneira um lquido claro e no tem nenhum aroma em particular diferente
da doura. usualmente fornecido como xarope
com 80% de slidos e deve ser armazenado a no
menos de 30C para prevenir cristalizao.
Mel
O mel um xarope muito especial (e caro),
usado particularmente para assados pelo seu aroma. A composio e o aroma variam conforme as
espcies de flores visitadas pelas abelhas, mas os
componentes devem cair dentro dos limites mostrados na Tabela 3.
O mel pode ser descrito quimicamente como um
xarope invertido e, na realidade, pode ser equiparado muito prximo a uma mistura adequadamente
aromatizada. Obviamente, a legislao impede
que um mel sinttico seja usado em lugar de mel
verdadeiro e procedimentos analticos podem ser
usados para detectar adulteraes no mel.
Os problemas associados ao mel so principalmente com relao variao de aroma e a
propenso para cristalizao. O aroma pode ser
controlado pela mistura de vrias amostras de mel,
mas o problema da cristalizao mais difcil de ser
superado. Cristais so formados a partir de pequenas partculas e cristais, devendo-se assegurar que
todos os cristais de acar sejam dissolvidos e que
as leveduras naturais e esporos sejam destrudos
antes do mel ser armazenado. Para tanto, a tcnica
de pasteurizao normalmente usada, contudo, o
aquecimento em demasia pode prejudicar o aroma.
O armazenamento em local f rio tambm promove
a cristalizao. Normalmente, o mel acondicionado em tambores de tamanho mdio. Nunca
comercializado a granel devido ao seu alto valor e
tendncia a cristalizao, a qual poderia acarretar
entupimento de vlvulas e condutos.
O uso do mel cristalizado pode causar pintas na
massa de biscoitos. Se o mel cristalizar, os cristais
podem ser redissolvidos por aquecimento.

ACARES E XAROPES

TABELA 3 - LIMITES DOS COMPONENTES DO MEL

gua

17,7%

2,8

Acar invertido

74,7%

4,4

Sacarose

1,85% 2,5

Cinza

0,16% 1

Material indeterminado

4,18%

2,8

Xarope de acer saccharum

ou xarope de bordo
Conhecido como
m aple syrup e sirop
d rable nos Estados
Unidos e no Canad,
um xarope extrado da seiva de rvores do gnero Acer,
sobretudo Acer sacchar um, cujo nome
comum bordo. A
seiva contm, aproximadamente, 3% de
sac arose e tem um
aroma peculiar. Esta
seiva concentrada
a aproximadamente
70% a 75% de sacarose. O xarope de bordo
ou xarope de Acer
principalmente usado
como um ingrediente
aromatizante e relativamente caro.
muito usado, na Amrica do Norte, para cobertura
de panquecas.

ADITIVOS & INGREDIENTES

Acares e xaropes de
amidos glicose

58

mente mais doce. A Tabela 4 mostra os valores de

doura relativa de alguns produtos da hidrlise de
amido comparados sacarose. Convm salientar
que estes valores so o resultado de painis degustativos. A doura no pode ser medida em termos
absolutos.

O amido normalmente usado o de milho, contudo, o trigo, a batata, a mandioca, etc... tambm
podem ser usados como matria-prima bsica. O
amido quebrado por hidrlise cida, ou por processos enzimticos especiais, ou, ainda, por uma
combinao de ambos. O produto final da quebra
das molculas de cadeia longa do amido a glicose
(dextrose), porm, possvel parar a reao em vrias fases e o espectro de carboidratos presentes
muito importante para as propriedades fsicas e de
doura do produto obtido. Os xaropes produzidos
geralmente so conhecidos como xaropes de glicose
(xaropes de milho, na Amrica).
medida que o amido hidrolisado, ele se
transforma em um produto solvel e progressiva-

TABELA 4 DOURA RELATIVA DE PRODUTOS

DA HIDRLISE DE AMIDO COMPARADA
SACAROSE E OUTROS ADOANTES
Frutose

173

Xarope invertido

105

Sacarose

100

Dextrose

74

Xarope de glicose 62DE*

60

Mel

60

Maltose

32

Xarope de glicose 42DE*

30

Lactose

16

Ciclamato de sdio

10.000

Sacarina

c40.000

*DE: Dextrose Equivalent

Equivalncia de dextrose
A importncia de acares redutores na reao
de Maillard durante o processo de assar j foi mencionada acima. A dextrose um monossacardeo e
um acar redutor. O amido um polissacardeo,
constitudo de aproximadamente 10.000 unidades
de dextrose. A forma na qual as unidades so ligadas
deixa somente um na extremidade da cadeia com capacidade redutora, assim o amido no considerado
como um composto redutor. medida que a molcula
de amido quebrada no processamento da glicose, so
formadas progressivamente molculas mais curtas, e
cada uma tem um elemento redutor. O produto final
do processo seria somente molculas de dextrose, mas
normalmente a reao no chega to longe.
O conceito de equivalncia de dextrose usado
como uma tentativa de indicar o quo longe foi o
processo de converso a partir do amido. uma
medida do poder de reduo do xarope. Portanto, se
100 gramas de slido seco de um xarope de glicose
tm um equivalente de dextrose (em ingls, dextrose
equivalent - DE) de 42, significa que os slidos agem
em condies redutoras como se fossem 42 gramas
de dextrose. As molculas de carboidrato presentes
alm da dextrose, podem ser maltoses, dextrinas, oligossacardeos, polissacardeos, etc... Quanto maior a
molcula, menor ser a solubilidade e a doura.

O mel um xarope
muito especial, usado
particularmente para
assados pelo seu aroma.
A composio e o aroma
variam conforme as
espcies de flores visitadas
pelas abelhas.

ADITIVOS & INGREDIENTES

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ACARES E XAROPE

59

ACARES E XAROPES

Usando a enzima isomerase possvel fazer com

que a converso do amido produza alguma frutose,
alm da dextrose. O resultado uma glicose significativamente mais doce do que o xarope de glicose
normal. Estes xaropes so mais parecidos ao xarope
invertido e extensivamente usados em refrigerantes,
mas apresentam pouco valor na fabricao de biscoitos. So chamados xaropes de alta-frutose, contudo, o
nvel de frutose no mais elevado do que no xarope
invertido.
A funo dos xaropes de glicose em biscoitos
limitada. Provm acares redutores para aumentar
a colorao da superfcie pela reao de Maillard e
proporcionam uma textura mais crocante, sem doura
significativa em biscoitos salgados. Em biscoitos macios, contribui favoravelmente textura. Os xaropes
de glicose so produtos convenientes e econmicos
para controlar o equilbrio de umidade relativa,
doura relativa e, em confeitaria doce e gelias, a
cristalizao da sacarose.
Existem dois graus de xarope de glicose geralmente usados, com equivalncia de dextrose mdia (42
DE) e alta (65 DE). As suas especificaes tpicas
so determinadas na Tabela 5. O dixido de enxofre
mostrado derivado do processo pelo qual o amido
obtido do milho, mas tambm est presente para

prevenir descolorao, particularmente se o xarope

armazenado em alta temperatura. Tambm existem
produtos livres de dixido de enxofre.
A medida para a gravidade especfica de um
xarope de glicose dada por Baume. A determinao de Baume (Be) ainda feita mais comumente
com um hidrmetro de fuso, sendo o mtodo mais
conveniente para determinar a substncia seca de um
xarope de glicose. Devido viscosidade, o Baume
normalmente determinado a 140F (60C). Existem
tabelas de referncia que relacionam o Baume com
o contedo de slidos secos em vrios valores de DE.
O assunto um tanto complicado, mas, xaropes com
valores de 42/43Be, ou seja, com aproximadamente
81% de slidos secos, so geralmente disponveis e
tm viscosidade a 40C, o que satisfatrio para uso
na maioria das aplicaes.
Glicose, dextrina,
dextrose e frutose seca
Pela tcnica de spray drying, a maioria dos
x aropes descritos podem ser adquiridos como ps
finos brancos de fluxo livre. Aqueles com valores
de at 65DE apresentam umidade mxima de 7%.
A maltodextrina, produto geralmente usado na
fabricao de biscoito, tem valor de DE de 17% a

TABELA 5 - ESPECIFICAO TPICA DE DOIS XAROPES DE GLICOSE COMUNS

xarope 42DE

xarope 65DE

1. Slidos

79,5% 81,1%

79% - 81%

2. pH (20% sol. A 20C)

5 5,5

4,7 5,3

3. ndice refrativo de slidos de acar

medido em refratmetro a 20C

82% - 84%

78% - 80%

4. Espectro tpico 100% base de

Dextrose
substncia seca

19%

55%

Maltose

14%

22%

Maltotriose

11%

7%

Maltotetraose

10%

5%

Altos acares

15%

5%

Dextrina

31%

6%

5. Aparncia

Limpo luminoso

Limpo luminoso

Lquido viscoso

Lquido viscoso

6. Ferro

5 ppm mximo

5 ppm mximo

7. Cobre

1 ppm mximo

1 ppm mximo

8. Dixido de enxofre

250 400 ppm

20 40 ppm

9. Baume ()

42/43

42/43

ADITIVOS & INGREDIENTES

60

ACARES E XAROPE

(recheios) para biscoitos, mas no propicia as mesmas estruturas e texturas obtidas com a sacarose em
biscoitos assados.

Extrato de malte
no-diasttico
produzido pela concentrao do extrato aquoso de
cevada maltada ou de trigo. um xarope viscoso de cor
marrom escura, com um aroma distinto; o acar principal a maltose, um acar redutor. A composio e o
aroma variam, dependendo da fonte. Uma composio
tpica mostrada na Tabela 6.
TABELA 6 - COMPOSIO TPICA DE XAROPES DE
EXTRATO DE MALTE NO-DIASTTICOS
Slidos

80% 3

Total de acares redutores

55% 5

Protena

5% 1

Cinza

2% 0,5

pH

6 1

20% e dificilmente seu gosto doce. disponvel

como xarope ou em p seco. A dextrose monohidratada (99,5 DE) produzida por um processo de
cristalizao e, tipicamente, apresenta a seguinte
especificao:
Forma

Slido cristalino branco fino

Umidade

9,5%, mximo

Rotao especfica (bsico seco) + 53

Dixido de enxofre

10 ppm

A dextrose normalmente usada como um p

muito fino e como monohidrato cristalino. possvel
adquiri-la tambm na forma anidra. A dextrose oferece uma sensao fresca na lngua quando dissolve.
Por este motivo e, tambm, por ser menos doce que a
sacarose, usada em quantidades limitadas em cremes
(recheios) para biscoito base de gordura. O contedo
de umidade limita seu uso, porque h uma tendncia
de separao das bolachas do recheio cremoso quando
a umidade migra para estas bolachas. A solubilidade
do monohidrato de dextrose na gua em temperatura
variada mostrada na Figura 5.
A frutose cristalina seca 73% mais doce que
a sacarose. relativamente cara, contudo, possui a
propriedade de ser um adoante seguro e satisfatrio para quem sofre de diabetes. til em cremes

A reao de Maillard foi

descrita em 1912 por L ouisCamille Maillard (18781 9 3 6 ) e o c o r re e n t re o s
acares redutores e, principalmente, aminocidos
livres e peptdios (normalmente de protenas) quando
aquecidos. Na realidade,
reao de Maillard um
termo errneo. No se trata
de uma nica reao, mas de uma srie de reaes
complexas, cujos estgios e resultados dependem, de
forma crtica, de fatores como pH e temperatura.
Porm, para o propsito deste artigo, basta dizer
que o mecanismo que permite dourar os produtos
em temperaturas inferiores s de caramelizao de
acares. A reao de Maillard tambm conhecida como reao de escurecimento, escurecimento
no-enzimtico e formao de melanoidina. O
escurecimento pela reao de Maillard ocorre mais
rapidamente em meio alcalino do que em condies
cidas e, tambm, em atividades intermedirias de
gua. Os picos da reao ocorrem com uma Aw 0,60,7. A reao tambm est relacionada ao tempo/
temperatura. Assim, os assados a baixa temperatura
proporcionam os mesmos resultados de cor que os
assados rapidamente a altas temperaturas, contanto

ADITIVOS & INGREDIENTES

Reao de
Maillard

61

ADITIVOS & INGREDIENTES

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ACARES E XAROPES

62

que a atmosfera ao redor do produto no se torne

muito seca.
A reao de Maillard muito importante para a
produo de tonalidades marrons na superfcie de
biscoitos assados. A incluso na massa de biscoitos
de glicose ou xaropes invertidos feita para garantir
que a reao de Maillard ocorra da forma esperada.
Se a reao de Maillard for excessiva, pode causar
dificuldade na secagem do biscoito, sem que ocorram formaes acentuadas de cor. Em alguns casos

so adicionadas protenas, na forma de leite em p.

O leite contribui com a lactose, um acar redutor.
A reao de Maillard tambm propicia aroma aos
produtos assados.
Vale ressaltar que a reao de Maillard resulta
na produo de assados de aroma atraente e forma
compostos antioxidantes (significantes para estender o shelf life). Porm, reduz o valor nutricional do
alimento. Curiosamente, cachorros no apreciam
biscoitos que, no seu processo de fabricao, passam

ACARES E XAROPES

pela referida reao, motivo pelo qual no devem ser

assados de forma a aparentar-se com biscoitos para
seres humanos.
A reao que ocorre no processo de Maillard
diferente do processo de tostamento e caramelizao. No tostamento ocorre uma reao de pirlise
do carboidrato (desidratao trmica) e na caramelizao ocorre uma desidratao, condensao e
polimerizao do carboidrato. Em nenhum dos dois
casos ocorre o envolvimento das protenas.

Poliis
O tratamento do acar redutor com gs de hidrognio na presena de um catalisador resulta em
uma substncia conhecida como alditol. Os alditis
e os poliis, de outros acares, so materiais doces,
assim como o sorbitol, xilitol, manitol, maltitol,
isomalt e lactitol, comercialmente usados em alimentos. Essas substncias tambm so conhecidas
como lcoois de acar; no so acares redutores
e no contribuem reao de Maillard.
O poder adoante sempre menor que a sacarose
e todos os poliis tm valores calorficos inferiores
sacarose. So encontrados f reqentemente em
produtos com baixas calorias, inclusive, chocolate.
O sorbitol e o xilitol ocorrem naturalmente em frutas e bagas. Assim como outros poliis, podem ser

utilzados por quem sof re de diabetes e para quem

tem dificuldade em metabolizar a sacarose e outros
acares, devido elevao da glicose no sangue. A
polidextrose usada como um agente de carga no
doce em produtos indicados para diabticos.
Os poliis apresentam efeitos laxativo e de flatulncia quando consumidos entre 20g a 50g por
dia. O xilitol o mais doce dos poliis e tem como
principal claim a preveno de cries dentrias. O
uso de poliis tema na legislao de alimentos e,
na Europa, alguns ainda no so permitidos para
uso em produtos assados. A Tabela 7 oferece uma
idia da doura relativa dos poliis comparada
sacarose.
TABELA 7 - GRAU RELATIVO DE DOURA DE
DIFERENTES LCOOIS DE ACAR
Sacarose

100

Xilitol

100

Malitol

80

Sorbitol

60

Manitol

60

Isomalt

45

Lactitol

35

ADITIVOS & INGREDIENTES

ACARES EM BOLACHAS E BISCOITOS

64

A sacarose um dissacardeo (glicose + frutose), cuja propriedade organolptica mais conhecida

o seu poder adoante.
Em biscoitos e bolachas, dois tipos de acar auxiliam para um melhor desempenho:
acar refinado granulado e o acar lquido invertido.
Acar refinado granulado - um acar de elevada pureza obtido por dissoluo, purificao e recristalizao, apresentando estrutura formada por cristais bem
definidos e de granulometria uniforme. ideal para uso em coberturas, pois seus
cristais permitem melhor reflexo da luz, conferindo ao produto aspecto brilhante.
utilizado tambm na produo de xaropes de excepcional transparncia. Possui
baixa umidade, o que garante maior estabilidade, e baixo teor de acares redutores,
o que inibe a absoro de gua, diminuindo o empedramento do acar.
Acar lquido invertido - mistura equimolecular de glicose e frutose (50:50)
resultante da hidrlise ou inverso da sacarose. ideal para alimentos em que o acar
utilizado na forma dissolvida. Esse acar dispensa a necessidade de pasteurizao,
dissoluo e filtrao do acar, estimula a reao de Maillard, possui maior higroscopicidade e menor viscosidade quando comparado com solues de sacarose de mesma
concentrao.
Com 60 anos de experincia, a Nova Amrica alcanou uma posio destacada no
setor sucroalcooleiro e uma participao consolidada nos mercados de trading, industrial,
foodservice e varejo, segmento no qual lder nacional com as
marcas Unio, Dolce, Neve e Duula.
No segmento industrial comercializa acar refinado amorfo,
acar cristal, acar de confeiteiro, acar granulado, acar lquido
e acar lquido invertido com a marca Unio Pr.