Orgenes del Pan

Los orgenes del pan se remontan hasta los orgenes del hombre mismo. El arte
de la panadera no ha dejado de evolucionar siglo tras siglo, dndole cada
cultura su toque nico.
El pan representa mucho ms que una mezcla de ingredientes; representa la
unin, el hogar, la satisfaccin por la labor realizada y el olor de la infancia. Es
una tradicin, un arte que se interpreta en diferentes lugares del mundo, con
los toques especiales y nicos que le da cada persona que se dedica a la
panadera.

El Pan, slo harina y agua? Si fuera ste el caso, Nuestras panaderas

seran muy tristes! Existen cientos de variedades de pan: con texturas, gustos,
formas y tamaos diferentes. De donde vienen estas particularidades? La
primera es la eleccin de los ingredientes. Smola o harina? Refinadas o no?
Trigo, centeno o maz? Natural o salpicado de semillas? Con agua, aceite o
leche? Y a continuacin la experiencia porque el pan no conoce fronteras.....
El Pan En La Historia

La historia del pan es tan antigua como la historia de la civilizacin o, mejor

dicho, la civilizacin comenz cuando el hombre invent el pan. A simple vista
esta interpretacin puede parecer exagerada y poco cientfica, pero hay
suficientes pruebas para demostrar que as fue.
En la alimentacin corre paralela a la historia del uso de los cereales por
parte del hombre. El pan es un producto directo del procesado manual de los
cereales (procesado que con posterioridad se transform en mecnico) y es
muy posible que fuese la primera aplicacin alimenticia de estos. El pan,
el aceite y el vino quizs fuesen los primeros alimentos procesados en
la historia de la humanidad.
Los primeros vestigios de que el hombre primitivo elaboraba pan, a su
manera, por supuesto fueron encontrados en una cueva al sur de Francia y se
estima que pertenece al perodo en que llegaron los primeros pobladores del
continente europeo, provenientes de frica. Resulta lgico entonces que de
todas las variedades del pan que han existido a lo largo de la historia de la
humanidad, vigentes o no, la ms universal, reconocida y saboreada sea,
indiscutiblemente, la del Pan Francs.

Fueron los egipcios quienes masificaron el consumo del pan al desarrollar

ciertas tcnicas que mejoraron notablemente la calidad, a la vez que
aceleraron el proceso de elaboracin por lo que se les considera con justicia
precursores de la industria panificadora. Alrededor del ao 2.500 A.C. utilizaron
por primera vez, deliberadamente la fermentacin. No conocan la levadura en

la forma en la que la utilizamos hoy, pero descubrieron que dejando reposar la

masa por un tiempo y agregndole luego una nueva masa, al momento de
hacer el pan definitivo, ste adquira una textura ms suave, un peso ms
liviano y su sabor mejoraba notablemente. A los Egipcios les corresponde
tambin el honor de haber inventado el horno, un horno primitivo, pero a fin de
cuentas con lo que, indudablemente, le pusieron calor a la floreciente industria
panificadora.

Los panes de entonces eran una especie de torta o galleta y las harinas no
eran tan refinadas como hoy, pero sin duda ms nutritivas. Se estima que los
egipcios llegaron a desarrollar unas cincuentas variedades de pan,
diferencindolas tanto en la forma como en el color, para la cual utilizaban
ingredientes como amapola, ajonjol y alcanfor.

Fue en Egipto donde comenz la fabricacin del pan como oficio. Los griegos
mejoraron la calidad y diversidad del pan, aunque sin grandes innovaciones
revolucionarias. Los maestros panaderos disponan de pocos elementos pero de
gran habilidad para acrecentar la variedad de tipos de pan, empleando
fundamentalmente sustancias como harinas de trigo, cebada y avena, miel,
aceite y quesos como materia grasa. Con estos productos confeccionaban
masas diversas que luego sometan a diferente coccin, adicionndole
condimentos para modificar aroma y sabor.
Los Ingredientes en el Pan (Trigo)

En esta entrada les explicar ciertos conocimientos que debes saber antes
de meter las manos en la masa, como por ejemplo: Trigo, harina, agua,
levadura, grasas, utensilios, terminologas, factores, tips, etc. Todo lo que un
panadero te explicara si tuviera tiempo.

EL TRIGO

El trigo es un cereal bsico para la civilizacin: su cultivo est emparentado

con la historia de la antigedad y de la modernidad. Y es utilizado
principalmente como la base de harinas para fabricar un alimento esencial, el
pan. Es quizs el ms importante cereal y el ms requerido en el mundo entero
y el cereal ms cultivado por toda la humanidad.

LA SEMILLA DE TRIGO

El salvado o afrecho: representa casi el 14.5%

del peso del grano. Se utiliza en la harina integral. Contiene altas cantidades de
vitamina
B,
minerales
y
fibra
insoluble.
El endospermo o almendra harinosa:representa cerca del 83% del peso del
grano y es el componente principal de la harina blanca, se le conoce con el
nombre de la flor de la harina Contiene el mayor porcentaje de protenas,
carbohidratos, hierro y componentes de la vitamina B como la riboflavina
niacina y thiamina. Tambin es alto en fibras solubles. La harina se extrae del
centro del endospermo se denomina harina patente de amplio uso en la
panadera.
El germen: representa aproximadamente un 2,5% del peso del grano.
Normalmente no se incluye en las harinas de panificacin a excepcin de la
harina integral, debido a su alto contenido de aceites naturales, como un
10%, lo cual limita la vida til de la harina.
Su composicin nutricional es parecida al salvado.

CLASIFICACION DE LOS TRIGOS

1.- Trigo Rojo Semiduro de Primavera. (Hard Red Spring)

Se siembra en primavera y se cosecha en otoo.

Posee un alto contenido proteico de 13 a un 15%

Las harinas que provienen de este trigo, tienen mayor capacidad de
absorcin de
humedad.

2.- Trigo Rojo duro de Invierno. (Hard Red Winter)

Se siembre en otoo y se cosecha en primavera o a principios de verano.
Posee un menor contenido proteico de un 11 a un 13 %
Estos tipos de harina se deben trabaja r de la siguiente manera:
1.

Menor tiempo de amasado.

2.

Menor tiempo de fermentacin.

3.

Mayor cantidad de sal.

4.

Mayor cantidad de levadura.

5.

Menos cantidad de agua

6.

Menos cantidad de azcar, ya que este debilita la protena.

3.- Trigo blando Rojo de Invierno. (Soft Red Winter)

Se siembra en otoo9 y se cosecha en primavera.
La harina que se muele de este trigo, se utiliza para la produccin de
pasteles, galletas y productos similares.
Su contenido proteico es de un 7 a un 9%
4.- Durum.
Es un trigo que se siembra en primavera y se cosecha en otoo.
Debido a su alto contenido proteico (15%), su pigmentacin es amarilla y se
utiliza para la elaboracin de las pastas, ya que no tiene resistencia y
elasticidad.
En este tipo de harina, los granos de trigo son ms grandes y su endospermo
contiene el doble de pigmentos carotenoides.
Los Ingredientes en el Pan (Harina)

Se podran escribir cientos de pginas sobre las harinas, sin embargo me

limitar a informarle de una manera resumida la informacin necesaria para
elaborar una amplia variedad de panes, en una panadera pequea, artesanal o
simplemente en tu cocina.

Harina de Trigo

Es el ingrediente ms importante en la Panadera. Proporciona volumen y

estructura a la mayora de los productos de panificacin: panes, pasteles,
galletas y pastelera fina. Mientras el cocinero domstico o artesanal depende
casi exclusivamente de un producto llamado "harina para uso general", el
panadero profesional dispone de gran cantidad de harinas de diferentes
calidades y caractersticas. Si quiere seleccionar la harina adecuada para cada
producto y manejarla correctamente, debe conocer los diferentes tipos de
harinas.

La harina procede de la molienda del trigo, cuyo objetivo es el de separar el

Germen y el Salvado del endospermo y as reducir este ltimo a una harina
fina. La propiedad bsica de las harinas en la elaboracin de las masas, es la
capacidad de retencin de gas: obteniendo un excelente desarrollo y volumen
de los panes.

Tipos de Harinas
Las caractersticas de la harina depende de la clase de trigo de la que se
obtenga, el lugar en que ste se haya cultivado y las condiciones de su
crecimiento.

Harinas de Fuerza

Llamadas harinas fuertes, es decir, las de trigo duros con alto contenido
de protenas, se utilizan principalmente en la elaboracin de panes y otros
productos de levaduras. Son las mejores para hacer repostera de tipo: bollos,
hojaldre, croissants, roscn de reyes, etc.
(En algunos sitios: harinas de primavera) son de un trigo pequeo de secano
de grano duro, las hay de distintos tipos de trigo y se caracteriza por ser muy
rica en gluten y tiene muchas protenas.
En cocina se caracteriza por una mayor capacidad de absorcin de lquido y
una gran resistencia al estirado.
Suelen tener de este tipo de harina (de fuerza) en las panaderas o pasteleras.

Harinas Dbiles
Las harina dbiles o pobre, (harina floja), o sea las elaboradas con trigos
blandos con bajo contenido de protenas, son muy importantes en la
produccin de pasteles, tortas, galletas y pays.
Es la harina comn, la que se utiliza generalmente en las casas para rebozados
y dems.Las harinas blandas o dbiles, contienen menor cantidad de protenas
y forman gluten blando, dbil y sin elasticidad, que no retiene bien el gas.
Tiene poca capacidad de absorber agua y necesitan menos tiempo de trabajo y
amasado, adems tienen poca tolerancia a la fermentacin.

Harina Pura
La harina pura, tambin llamada harina completa, es harina de extraccin
100% del grano. En otras palabras, est elaborada de la totalidad del grano de
trigo despus de extraerle el salvado y el germen. La harina pura de trigos
duros tienen un alto contenido de protenas y puede ser utilizada en la
panificacin.

Otras Harinas de Trigo

La harina para uso general o harina comn: se vende al menudeo, no se

ve con frecuencia en las panificadoras. Est formulada por ser un poco ms
dbil que la harina para panificacin, de modo que tambin se puede utilizar
para pastelillos y galletas. Sin embargo un panadero profesional prefiere
utilizar harinas formuladas especficamente para el producto deseado, porque
con ellas se obtienen los mejores resultados.

La harina con polvo de hornear: es una harina blanca a la que se le agrega

polvo de hornear y, en algunos casos sal. Tiene la ventaja de que el polvo de
hornear est mezclado de manera uniforme. Sin embargo, su uso est limitado
por dos factores: primero, las distintas formulas requieren distintas
proporciones de polvo de hornear, segundo, el polvo de hornear pierde con el
tiempo su capacidad de aeracin o poder leudante, de modo que la calidad de
los productos preparados con esta harina puede variar.

La Harina de Trigo Entero o Integral: se prepara moliendo los granos de

trigo, enteros, incluyendo el salvado y el germen. El germen tiene un alto
contenido de grasas que puede volverse rancia. Por esta razn la harina de
trigo entero no se conserva tan bien como la harina blanca.

Puesto que se elaboran de trigo, esta harina contiene gluten, por lo que se
puede usar sola en la panificacin. Sin embargo un pan que se prepara con
harina 100% entero es ms pesado que el pan blanco porque las fibras de
gluten se cortan con las orillas agudas de las hojuelas del salvado. Adems la
grasa que contiene el germen contribuye a la accin de acortamiento de la
fibra del gluten. Por esta razn la mayora de panes de trigo entero se
refuerzan con harina blanca para panificacin.

La harina de salvado: es una harina a la que se le agrega la cascarilla del

salvado. El salvado puede ser spero o fino, dependiendo de las
especificaciones.

Otras Harinas, Harinas mezcladas y Almidones

Harina de Centeno
En la panificacin se prefiere la harina blanca y la de trigo entero; a sta le
sigue la harina de centeno que, aunque tiene algunas protenas, no forma
gluten, por lo tanto los panes preparados con un 100% de harina de centeno
resultan pesados y compactos.
Es muy pobre en gluten. Por ese motivo es conveniente aadir entre un 50 a
75% de harina de trigo para conseguir un buen proceso de fermentacin. Es un
pan ms compacto que el de trigo ya que contiene menos gluten, por lo que
responde peor a la accin de la levadura.
Por lo general se obtienen los siguientes tipos y calidades:

De Centeno Claro: La ms clara es casi blanca, de textura muy fina y alto

porcentaje de almidn con pocas protenas.

De Centeno Medio: Es una harina pura o completa, obtenida de la molienda

del grano de centeno entero despus de eliminarle el salvado, lo que la hace
ms oscura que la harina de centeno claro. El contenido de protena es mayor.

De Centeno Oscuro: Al igual que la harina clara de trigo, la harina de centeno

oscuro se obtiene de la parte del grano ms cerca a la cascarilla. se parece a la
harina de avena, y se utiliza para preparar el pan alemn pumpernickel y otras
especialidades similares.

Harinas de Otros Granos y Harinas Mixtas

Las harinas que se obtienen de otros productos se utilizan a veces para dar
cierta variedad a los productos de las panaderas. Aqu se incluyen Las harinas
de cebada, soja, maz, avena, etc. En general todos estos productos se utilizan
en combinacin con harina de trigo, pues no forman gluten.

Harina de Cebada
Es la que obtiene del grano de cebada. Esta harina se hace en el molino,
moliendo granos de Cebada, permite dar una ligereza a la miga de pan que no
tiene equivalente, al menos que utilices alguna magia oculta durante la coccin
de tus panes.

Harina de Soja
Es un tipo de harina obtenida a partir de granos enteros molidos de soja. Se
usa en repostera y panadera. Tiene un alto porcentaje de protenas.
Adems de la habitual, tambin existe la harina kinako, que a diferencia de la
anterior se obtiene de las habas tostadas y molidas. Sobre todo es usada para
hacer dulces en Japn y es una notable fuente de protenas.
Harina de Maz
Es el polvo, ms o menos que se obtiene de la molienda del grano de maz.
Puede ser integral por lo que presenta un color amarillo, o refinada en cuyo
caso es de color blanco. Est formada fundamentalmente por almidn de zena,
un tipo de protena.
Harina de Avena
Proviene de un cereal muy completo, con un alto contenido de fibra,
protenas y bajo en grasa. Es muy utilizado en la elaboracin de panes,
galletas, etc.
Harina de Arroz
(Tambin llamada mochiko en japons y pirin unu en turco) es un tipo
de harina hecha de arroz molido finamente.
La harina de arroz puede hacerse bien de arroz blanco o integral. Para hacer
la harina, se quita la cascarilla y se obtiene s el arroz crudo, que se muele para
obtener arroz en polvo o harina de arroz. La harina se usa para hacer algunas
recetas, en la panificacin o se mezcla con harina de trigo, mijo u otros
cereales para elaborar otras. A veces se le aade frutos secos o verdura
deshidratada para aportar sabor y ms nutrientes. La harina de arroz es un

sustituto particularmente bueno

padecen intolerancia al gluten

de

la

harina

de

trigo

para

quienes

Harina de Yuca.
(Mandioca, Tapioca), se extrae de un tubrculo, es un ingrediente
indispensable en la cocina del celaco, se utiliza para elaborar panes. La fcula
de yuca mandioca, ms conocida como Tapioca, es un producto muy noble
que generalmente se lo usa como espesante de otras preparaciones pero sirve
adems para suplantar la harina comn en guisados, hacindolos libres de
gluten y mucho ms livianos.
Harina de Pltano
Es un producto elaborado que nos da muchas posibilidades culinarias,
aportando el rico sabor de la fruta e interesantes propiedades nutricionales. De
hecho, hace meses que se estn realizando pruebas para incluir la harina de
pltano en la elaboracin de pasta (macarrones, espagueti) con la finalidad
de proporcionarle componentes saludables como antioxidantes o fibra entre
otros.
Almidones
Adems de las harinas, en la panificacin se utilizan otros productos de los
almidones. A diferencia de la harina, su uso principal es para espesar budines,
rellenos para pays, crema pastelera y productos similares. Los almidones ms
importantes en la produccin de los postres son los siguientes:

La fcula de maz: Tiene una caracterstica especial que la hace muy valiosa
para algunos fines. Los productos espesados con fcula de maz cuajan casi
como gelatina al enfriarse. Por esta razn se utilizan para espesar pays de
cremas y otros productos que deben conservar su forma.

El maz ceroso: as como otros almidones modificadores, tambin tienen

propiedades valiosas. Como no se descomponen al congelarse, se utilizan en
productos que se someten a congelacin. Adems son muy transparentes al
cocerse y proporcionan un aspecto brillante y transparente a los rellenos para
pays de frutas.

Los almidones instantneos: son precocidos o previamente gelatinizados,

de manera que espesan los lquidos fros sin necesidad de mayor coccin. Son
muy tiles cuando el calor puede alterar el sabor del producto, como en el caso
del glaseado de frutas frescas como las fresas.

Los Ingredientes en el Pan (Agua)

Pocos aromas tan provocativos como el de un Pan recin salido del horno.
Pero sin agua no puede haber Pan. La cantidad vara segn la formula o receta.
Por lo que desempea un papel muy importante durante la coccin del Pan.

El Agua

El agua es una de las materias primas ms importante en la panificacin, de

su calidad y cantidad depende el xito de la panificacin. Pocas veces nos
detenemos a pensar que con elementos relativamente simples podemos
tenerla en los tres estados fsicos:

Slida en (forma de hielo)

L

Lquida y
Gaseosa a partir de los (100C)

Su cantidad hace a la consistencia de la masa y a la rentabilidad del pan.

Debemos tener en cuenta que por la facilidad que tenemos en enfriarla o
calentarla a un costo relativamente bajo es la variable de ajuste para el
proceso de amasado y fermentacin. En los das fros debemos calentarla y en
los das muy calurosos enfriarla y hasta usar hielo en escama.

Este simple ingrediente, muy a menudo tomado como un producto ms del

proceso, es tan importante como la harina. En la panadera sus funciones son
mltiples, muchas de ellas bastante obvias, y otras algunas veces
subestimadas por los panificadores. El objetivo es el describir los roles del agua
en el proceso de panificacin.

Sin importar su origen, el agua debe ser potable para ser utilizada en el
horneado. La mayor parte del tiempo, el agua del cao regular se puede
emplear para elaborar la masa; sin embargo, hablando tcnicamente la calidad
del agua podra tener algunos efectos en las caractersticas de la masa y del
pan, y en el correcto funcionamiento de ciertos equipos.

Todos estos procesos los podemos hacer en forma artesanal o con equipos
sofisticados, pero siempre obtendremos los mismos resultados. El agua se
debe medir y observar su comportamiento durante el amasado.

Este elemento tan familiar en nuestra vida cotidiana es decisivo para lograr
una consistencia adecuada de la masa y el correcto desarrollo del pan en el
horno. Una masa dura, poco hidratada da como resultado un pan poco
desarrollado y de miga cerrada. Por el contrario, una masa bien hidratada
permite obtener panes de volumen y desarrollo de alveolos.

La cantidad de agua necesaria para lograr un buen desarrollo de la masa

varia, normalmente entre un 55 a 61% sobre la harina, y se suela aumentar
proporcionalmente con los contenidos de protenas y almidn daado. El
contenido de agua tiene mucho que ver con la consistencia, por lo que es vital
controlar su adicin. Es muy importante la calidad del agua y normalmente se
suele aadir refrigerada (a 4C), para paliar en lo posible el aumento de la
temperatura que tiene lugar en el amasado.

Funciones del agua en Panificacin

Hidrata los almidones y el gluten de la harina, produciendo unas masas

ms suaves y elsticas.

Une los componentes de la harina

Disuelve la levadura.

Da propiedades de extensibilidad y plasticidad a la harina.

Regulacin de la temperatura y consistencia de la masa.

Proporciona frescura y suavidad al pan.

Mayor rendimiento de las masas y una vida ms larga del producto.

Los Ingredientes en el Pan (Levadura)

Hoy le toca a la Levadura, su importancia y relevancia en las labores de la
panificacin y bollera, donde descubrirs datos histricos, biolgicos y
funcionales de un componente decisivo en todo el proceso en la elaboracin de
un pan.

Historia

Se cree que el origen de la levadura se remonta a tiempo de los Egipcios.

Numerosas leyendas hablan de papillas de cereales lquidas que los panaderos
Egipcios reservaban en un lugar fresco hasta que se formaban unas burbujas
de gas que espumaban el lquido.
El arte de hacer pan con la levadura se propago rpidamente por los pases
que bordeaban el mediterrneo, de manera muy especial en Grecia. No
obstante fueron los romanos quienes transmitieron estos conocimientos a la
Europa Occidental.
En el siglo XVII, los panaderos utilizaban la levadura de cerveza lquida
elaborada a partir de grano germinado y agua. Esta levadura presentaba el
inconveniente de que confera un sabor amargo al pan. hasta el siglo XIX no se
encuentra una levadura capaz de reemplaza a la de cerveza. La primera
levadura seca fue producida por los Pases Bajos y era un subproducto de
destilera. Su descubrimiento supuso un logro importante, pero debido a su
delicada conservacin su uso se limitaba a un pequeo permetro alrededor
de las destileras.

En 1.874, en Viena, se empieza a fabricar una mejor levadura adaptada a la

panificacin que dara como resultado el denominado Pan de Viena. Hacia
1.856, los trabajadores de Luois Pasteur permitieron explicar cientficamente
los fenmenos de fermentacin y comprender lo que ocurre misteriosamente
en el interior de la masa. Este descubrimiento permiti a la vez fabricar
levadura cientficamente a partir de una clula de variedad especial para
panificacin.

Que es la levadura?

Se llama levadura al organismo vivo, generalmente un hongo, que produce

enzimas, las cuales provocan cambios bioqumicos importantes en productos
orgnicos naturales: fermentacin. Son capaces de transformar los azcares en
alcohol y CO2. Se multiplica por gemacin o estrangulamiento cada tres horas.
La levadura necesita para vivir y reproducirse, agua, aire, azcar y otras
sustancias nutritivas como compuestos nitrogenados, fosfato, vitaminas y
minerales.

La levadura tiene por objeto favorecer la fermentacin en el interior de la

masa del pan. Su dosificacin por kilo de harina puede variar segn proceso y
cantidad de la masa madre, por lo general est alrededor de 10 a 40 gramos
para procesos directos y de fermentacin controlada y para procesos de
congelacin entre 40 a 70 gramos por kilo de harina aproximadamente.

Conservacin de la Levadura

Una vez llega la levadura al panadero, pastelero, cocinero, o amantes de la

panadera se debe tener presente que es un organismo vivo y que es preciso
tener cuidado para que conserve sus cualidades. Sufre tanto con el fro como
con el calor. Es recomendable guardar la levadura en refrigerador a una
temperatura ideal entre 4 y 6C. A esta temperatura la levadura se conservar
muchas semanas. Es tambin importante saber que la levadura se debilita en
contacto con agentes microbianos (mohos) y que el cloruro de sodio es letal
para la levadura. No debe ponerse jams sal sobre la levadura.
Es recomendable utilizar la levadura entre los quince das siguiente a la
remesa (cuando se trata de levadura en pasta). Esta debe desmenuzarse
fcilmente en la mano y no debe desprender un olor nauseabundo. Su color
debe permanecer perfectamente claro

Accin de la Levadura en la Masa

Para comprender el papel que juega la levadura en la masa es preciso

recordar que sta se nutre principalmente de azcares y compuestos
nitrogenados; y que sus enzimas transforman los azcares en gas carbnico y
alcohol.

Funciones de la levadura

Adems de la produccin de gas y alcohol en la masa, la levadura realiza

otras funciones:

Al hacer inflar la masa, el gas carbnico estira el gluten dando a la miga

su
estructura porosa y ligera.

La levadura influye en el aroma de la miga gracias a los productos

secundarios de fermentacin.

Juega un papel importante en la coloracin de la corteza.

La levadura por medio de sus enzimas (Invertasa, Maltasa y Zimasa),

transforma los azcares presente en las masas, produciendo gas
carbnico y algo de alcohol.

Acondiciona la masa.

Airea el producto hacindolo ms liviano y de mejor apariencia.

Convierte la harina cruda en un producto ligero, que al hornearlo es

100% digerible.

Produce un sabor y olor caracterstico al pan.

Azcar + Levadura = Gas Carbnico + Alcohol

El gas carbnico, va a desarrollar la masa y le da el volumen al pan. Este CO2,
depende de la presencia y accin de las enzimas de la levadura (Invertasa,
Maltasa, Zimasa, Protelasa). El Alcohol etlico, frena la fermentacin en el
momento de la coccin; proporcionando el sabor y olor caracterstico del pan.

La Levadura para actuar necesita:

Humedad: sin agua no puede similar ningn elemento.

Azcar: es el alimento de la levadura.

Materias hidrogenadas: la levadura las toma de las protena de la

harina.
Minerales: los obtiene de la harina, del agua y azcar.
Temperatura: la recomendada para una buena accin de la levadura es
26C . Temperaturas ms bajas tendrn la accin, temperaturas altas
debilitan su accin (sobre 35C) sobre los 60C se muere totalmente.
Para una buena conservacin se puede refrigerar a 5C.

La Cantidad de Levadura a Utilizar en una masa esta regulada por:

Tiempo de fermentacin: fermentaciones largas necesitan menos

levadura.

Riqueza de la formula: formulas con alto contenido de azcar, sal, leche,

grasas,
huevos, debe llevar ms levadura.

La fuerza de la harina: harinas duras requieren ms tiempo de

fermentacin y menos cantidad de levadura. Harinas blendas requieren
para reducir el tiempo de fermentacin.

Tipos de Levadura
1.- Fresca: Prensada o Lquida.
2.- Seca: Se obtiene de la deshidratacin de la levadura fresca. Humedad
del 8%.
3.- Instantnea: Igualmente se origina de la fresca, con una humedad del
4%.
4.- Levadura Qumica: Productos qumicos. Polvo de hornear. Bicarbonato
de sodio.
5.- Levadura Natural: Masa madre.
Los Ingredientes en el Pan (Agentes leudantes)
A nosotros nos interesa la Levadura para la elaboracin del pan. Sin este
agente leudante el pan no existira, al menos en la forma que lo conocemos
hoy. La levadura es tal vez el ingrediente ms misterioso de todos los que se
utilizan en la elaboracin del pan. Es como la inflacin: hace que el pan suba,
pero nadie sabe como.

Agentes leudantes

Leudar significa producir o incorporar gases en el producto de panadera

para aumentar su volumen y dar forma y textura. Estos gases deben
conservarse en el producto hasta que la estructura tenga la firmeza suficiente
(por la coagulacin de las protenas del gluten y el huevo y la gelatinizacin de
los almidones) para mantener su forma.
Es muy importante que los agentes leudantes se midan con precisin, pues
incluso cambios pequeos pueden producir defectos graves cuando se trata de
productos de panadera.

Comprender las caractersticas y funciones de la levadura que en la

panadera es indispensable porque nos ayuda a dar volumen, forma y textura a
los panes que elaboramos, nos ayuda a controlar los factores que influyen en la
fermentacin de las masas.

Levaduras

La Levadura es el leudante que se utiliza en panes, bollos, pastelera danesa

y productos similares.

La fermentacin es el proceso por por el cual la levadura acta sobre los

azcares y los convierte en bixido de carbono gaseoso y alcohol. esta
liberacin de gas es lo que genera la accin leudante en los productos de
levadura. El alcohol se evapora por completo durante e inmediatamente
despus del horneado. El azcar fermentable en los panes de levadura procede
de dos formas:

El panadero se la agrega a la masa.

Se produce a partir de la harina por la accin de enzimas que desdoblan

los almidones del trigo en azcares. Estas enzimas se encuentran
presentes en las harinas, las agrega el panadero en forma de malta
diastsica.

No necesita ser hidratada, incorporndose directamente a la harina.

Fermentacin vigorosa y uniforme de la masa.

Existen varias formas de levaduras, y algunas son ms fciles de usar que

otras, aunque ninguna es demasiado complicada de usar siempre que se sigan
unas cuantas reglas elementales. Sea cual sea el tipo de levadura usado, debe
estar en buenas condiciones y no someterse a calor excesivo.

Presentacin de la Levadura

La levadura puede conseguirse en varias presentaciones: comprimida o

prensada, (Levadura Fresca), Seca, Instantneas, Qumicas y Natural (Masa
Madre). Adems de su acciones leudantes tambin contribuyen a dar sabor al
pan.

Levadura Fresca

Es un microorganismo vivo que es reproducido en forma industrial, mediante

un proceso de fermentacin. Presentando un aspecto de color crema.

La levadura fresca tambin llamada levadura prensada, fresca o de

panadero, es ms comnmente utilizada por los panaderos profesionales por
su calidad, vulnerabilidad y por su rpida caducidad. Quienes quieren hornear
en casa y no encuentran estos pequeos paquetes en la seccin de alimentos
fros pueden conseguir levadura fresca pidindola en alguna panadera local.
Esta levadura debe activarse o probarse, antes de usarla en una formula o
receta. Si tu levadura no est activada, el pan que hagas no leudar.
La levadura fresca es una materia viva que debe conservarse en el
frigorfico (a unos 4C), pues es un producto perecedero con una vida til de
una o dos semanas, a veces puede durar ms, pero siempre ser mejor
comprobar su actividad antes de aadirla a la masa.
Es un producto fresco y puede ser aplicada directamente sobre la harina,
contiene todas la vitaminas del complejo B. Evitar congelarla.

Levadura Seca

Es el equivalente deshidratado de la levadura fresca y debe mezclarse con

agua templada antes de usarla. Debe guardarse en un lugar fro y seco y
compruebe su fecha de caducidad. La levadura seca rinde, el doble que la
fresca, esto es: si una formula o receta te pide 40 gramos de levadura fresca
con slo 20 gramos ser suficiente.
La levadura seca es levadura viva, slo que ha sido deshidratada, para
garantizar que el microorganismo no se afecte con el medio ambiente, y
garantizar mejor conservacin del mismo.
La seca extra fina obtenida obtenida a partir de cultivos puros de
"sacharomyces cerevisiae" para la elaboracin de masas leudadas. Levadura
apta para ser usada en procesos de elaboracin de de productos para Celiacos.
Tiene las siguientes ventajas:
Levadura Instantnea

Se obtiene a travs de un proceso de secado de la levadura fresca, se

forman microgrnulos y se empaca al vaco. Excelente alternativa en lugares
donde, por las condiciones climticas, es difcil conservar la levadura fresca.
Existen dos versiones segn la formulacin que se trabaje: masa saladas para
panes con 0% - 5% de azcar y masasdulces para para panes con ms de
5% de azcar.
La ductilidad de la levadura instantnea hace posible utilizarla como
herramienta variable de fermentacin. Esta virtud permite reducir la

temperatura de las masas y retrasar la fermentacin en pocas de altas

temperaturas ambientales, y por el contrario, cuando la temperatura es baja, el
aumento de la temperatura del agua utilizada mejora su velocidad de
fermentacin.

Levadura Qumica

Es un producto qumico que permite dar esponjosidad a una masa debido a

la capacidad de liberar dixido de carbono al igual que las levaduras en los
procesos de fermentacin alcohlica. Se trata de una mezcla de un cido no
txico (como el ctrico o el tartrico) y una sal de un cido o base dbil,
generalmente carbonato o bicarbonato, para elevar una masa (harina ms
agua), confirindole esponjosidad. Se emplea con frecuencia en repostera y
algunos lugares como en Irlanda son muy populares los panes de soda. se
distingue de la levadura de panadera en que su efecto es mucho ms rpido
no hace falta esperar que las masas leuden.

Lavadura Natural (Masa Madre)

Es la que se obtiene con la fermentacin natural de la harina mezclada con

agua y la captura de bacterias que hay en el aire. Refrescando o alimentando
esta mezcla y manteniendo una temperatura adecuada, obtenemos en tres cuatro das nuestra masa madre, para hacer nuestros panes ms sabrosos, con
una buena corteza, crujiente y tostada, con la miga esponjosa y un aroma
estupendo, adems de una conservacin ms prolongada del pan.

Leudantes Qumicos

Los leudantes qumicos son aquellos que liberan gases producidos por
reacciones qumicas. Entre ellos tenemos:

Bicarbonato de Sodio

El bicarbonato de sodio es el nombre qumico de la sosa (soda) para hornear.

Si se encuentran presentes humedad y cido, el bicarbonato libera bixido de
carbono gaseoso, que hace aumentar el volumen del producto.

Para esta reaccin no es importante el calor (aunque el gas se libera ms a

prisa a altas temperaturas). Por esta razn, los productos leudados con
bicarbonato debern hornearse de inmediato; de otra manera, los gases
escapan y se pierde la capacidad leudante.
Entre las sustancias cida que reaccionan con el bicarbonato en las masas o
pasta se incluyen miel de abeja, melaza, leche agria, jugos y purs de frutas y
chocolate. La cantidad de bicarbonato que se utiliza en una frmula es, por lo
general, la cantidad necesaria para equilibrar el cido. Si se requiere mayor
poder leudante, se utiliza polvo de hornear, en lugar de ms bicarbonato.

Polvos de Hornear

Los polvos de hornear son mezclas de bicarbonato de sodio ms un cido

con el que reaccionan. tambin contienen almidn, que impide el
apelmasamiento y mantiene la capacidad leudante en un nivel estndar. Los
polvos de hornear son ms verstiles porque no dependen de los ingredientes
cidos de cada frmula para mantener su capacidad leudante.
El polvo de hornear de accin nica requiere slo humedad para liberar
gases. Al igual que el bicarbonato de sodio, solo se puede utilizar cuando el
producto se va a hornear inmediatamente despus de amasarlo.

Amoniaco para Hornear

El amoniaco para hornear es una mezcla de carbonato de amonio,

bicarbonato de amonio y carbamato de amonio. Se degrada rpidamente
durante el horneado para formar bixido de carbono gaseoso, gas de amoniaco
y agua. Para que acte, slo requiere calor y humedad. No hacen falta cidos.
Si se utiliza de la manera adecuada, se degrada por completo, sin dejar
residuos que afecten el sabor. Sin embargo, slo se puede utilizar en productos
pequeos que se hornean hasta secar, como las galletas, pues slo en estos
productos los gases de amoniaco se disipan por completo.

Almacenamiento de los Leudantes Qumicos

La sosa (soda) para hornear, la levadura en polvo y el amoniaco siempre se

deben mantener en recipientes cerrados hermticamente cuando no se
utilicen. Si se dejan abiertos, pueden absorber la humedad del aire y perder

algo de su capacidad leudante. Adems se deben guardar en un lugar fresco

porque el calor tambin los deteriora
Masa Madre Natural Lquida (Origen Egipto)
La Masa Madre Lquida es una levadura natural, ya que consigue con la
fermentacin natural de la harina mezclada con agua y la captura de bacterias
que hay en el aire. Refrescando o alimentado esta mezcla y manteniendo una
temperatura adecuada, obtenemos en cuatro a seis das nuestra masa madre
lquida para hacer nuestros panes ms sabrosos, con una buena corteza,
crujiente y tostada, con la miga esponjosa y un aroma estupendo, adems de
una conservacin ms prolongada del pan.
El procedimiento para elaborar la masa madre lquida es de Eric Kayser, los
ingredientes necesarios son harina integral (porque contiene la cscara del
cereal) y es de ah donde hay ms levaduras y agua, adems de un pote de
cristal con capacidad para las cantidades que vamos a preparar a lo largo del
proceso y un poco ms para dejarla crecer. Si no tiene harina integral utilice
harina de fuerza o panadera.

En la masa madre natural lquida, la hidratacin puede variar entre un 110%

y 200%. Normalmente se mantiene a temperatura ambiente. Este tipo de masa
madre genera cido lctico de sabor agrio ms suave que la masa madre
dura.

Preparacin de la Masa Madre Natural Lquida

Primer Da: Noche: Mezcla 100 gramos de harina integral o de fuerza ms 100
de centeno (si no tiene harina de centeno coloca los 100 gramos de harina y
agrega 250 gramos de agua, dispn la mezcla en un pote de cristal (vidrio),
tapa con un pao de cocina limpio y seco, deja fermentar en un lugar tranquilo
a temperatura ambiente, entre 20 y 25 C, durante 24 horas.

Segundo Da: Noche: Al da siguiente se desechan 125 gramos y hay que

mezclar 100 gramos de harina de trigo y 125 gramos de agua y 20 gramos de
miel o azcar (el azcar potencia la fermentacin). Esta mezcla hay que unirla
a la elaboracin del da anterior, y volvemos a dejar reposar tapado con el
pao otras 24 horas.

Tercer Da: Noche: El tercer da se desechan 125 gramos de la masa y se

aade a la mezcla 100 gramos de harina de trigo y 125 gramos de agua se
integra bien y se deja en reposo 24 horas.

Cuarto Da: Noche: Se repite el mismo procedimiento botando 125 gramos de

la masa madre y agregar 100 gramos de harina y 125 gramos de agua,
siempre mantenindola tapada.

Quinto Da: Maana: Se repite el procedimiento, restndole 125 gramos de la

masa y se le agregan 100 gramos de harina y 125 gramos de agua. En la
noche se le extraen otra vez 125 gramos de masa y volvemos agregar 100
gramos de harina y 125 gramos de agua, este es un procedimiento repetitivo
hasta llegar al sexto da.

Sexto Da: Maana: Se repiten las mismas condiciones que el da anterior.

Maana: Retirar de la masa 125 gramos y agregar 100 gramos de harina y 125
gramos de agua. Noche: Repetir el mismo procedimiento y ya la masa est lista
para la siembra o sea que ya puedes utilizar la masa madre lquida.

A continuacin hay que conservar la masa madre lquida en el refrigerador

(nevera), en el frasco bien cerrado, as se adormecer la actividad. Es posible
que no elabores panes todos los das, pero habr que refrescarla una vez a la
semana. Cada vez que gastes una parte de la masa madre lquida, aade la
misma cantidad de harina y agua mezcladas, por ejemplo si gastas 125 gramos
agrega seguidamente 100 gramos de harina de trigo y 125 gramos de agua.
A la hora de incorporar masa madre natural lquida en la elaboracin del
pan, debers retirar la cantidad que vas a utilizar del pote y dejarla reposar a
temperatura ambiente hasta que veas que burbujea en unas dos horas puede
estar bien.

Despus, realizas la masa del pan normalmente e incorporas la masa madre

natural lquida al final. Puedes percibir un olor cido, que es normal por la
fermentacin, se forma una capa lquida y oscura en la superficie cuando se
conserva en el frigorfico, tambin es normal, hay quien mezcla bien antes de
sacar la masa madre para su uso y tambin hay quien la bota, pero no
olvidemos que si se quita ese lquido fermentado la masa madre se har ms
espesa.
La masa madre natural lquida sustituye parte del lquido en una formula de
pan. Es decir, si nuestra formula exige 200 gramos de agua podemos usar 170
gramos de agua y 50 gramos de masa madre lquida. Cuando vayamos a
utilizarla en una formula sacar un poco antes de la nevera para que se vaya
activando con el calor ambiental.

Proceso de mantenimiento diario de la Masa Madre Natural Lquida

Procedimiento:

Vierta 100 gramos de Masa Madre Natural Lquida en un recipiente de

vidrio o de plstico bien limpio y seco. Preferiblemente que se pueda
cerra hermticamente.

Agregue 250 gramos de agua filtrada a temperatura ambiente y

revuelva hasta obtener una crema lisa.

Agregue 200 gramos de harina panadera y bata hasta volver a obtener

una crema lisa.

Tape y coloque en un rea a temperatura ambiente que sea estable

durante todo el da. Alimentar cada 8 horas.

Formulacin para preparar Masa Madre Natural Lquida

Masa Madre Natural Lquida

Peso (gr)

Harina panadera
Agua
Total

200
250
450

% panadero
100%
125%
225%

Espero que si todava no tienes tu masa madre natural lquida en el

frigorfico, la prepares pronto y disfrutes de tu elaboracin de tu pan casero.
La Familia de las Masas Madres

Masa Madre Natural (Desde 3000 AC)

La Masa Madre Natural, tambin conocida como masa agria, es una masa de
harina de trigo o de centeno que contiene el cultivo variado de levaduras y

bacterias en estado activo y de equilibrio biolgico. Los mocroorganismos

provienen del medio que estuvo en contacto con la masa y no de la levadura
panadera. La flora bacterial de esta masa produce alcohol, CO2 y cidos
orgnicos durante la fermentacin de los azcares simples de la harina.
Simplemente partiendo de la harina y agua se puede hacer una masa madre
natural, a estos dos ingredientes debe acompaarlos un clima clido y tiempo
para que fermente. La levadura se encuentra natural en la superficie de los
cereales, por eso es apropiado utilizar harinas integrales para la elaboracin de
la masa madre natural.
Hacer una masa madre natural es fcil y barato. Hay muchas maneras de
hacerlas, para la ms sencilla no hace falta ms que harina y agua (y tiempo,
claro como para todas las cosas buenas). Lo que vamos a tratar de hacer es
crear las condiciones adecuadas para "capturar" las levaduras y bacterias
presentes en el aire y los alimentos. Ms tarde, usaremos esta masa madre
para hacer pan. Antes de la levadura industrial (que apenas tiene siglo y
medio), el pan se fermentaba siempre con levadura natural. La levadura
natural otorga al pan un sabor que la comercial sencillamente no puede dar.
Adems, alerta todas las caractersticas de una hogaza: miga, corteza,
duracin, preservacin de la humedad, etc.
Es momento de empezar a tomar nota, pero antes debes elegir una hora del
da en el que durante la elaboracin de la masa madre natural, puedas estar
por ella, sea por la maana, a medioda o por la noche, (yo la hago por la
noche, antes de irme a dormir), pero deber ser siempre alrededor de la misma
hora. Son slo dos minutos, de dedicacin, vers que fcil. El lugar en el que
dejars reposar el envase de la masa madre natural (preferiblemente de
vidrio), convendr que sea un lugar clido. Lo ideal que la temperatura sea de
unos 20 C, con ms calor se acelera el proceso de fermentacin, pero se
puede hacer igual, en nuestra cocina a unos 25C

La preparacin y uso de las masas madres naturales o sin levadura consta

de un ciclo de tres etapas: preparacin, mantenimiento y siembra. La
preparacin solo hay que realizarla una vez ya que el procedimiento es
repetitivo mediante el cual se amasa harina y agua segn un cronograma
establecido hasta formar un cultivo de levadura y bacteria.
El mantenimiento se realiza todos los das, establecimiento de un ciclo de
alimentacin del cultivo ya formado con el objeto de mantener a la masa
madre activa y fresca (sin excesivo sabor agrio).
La siembra se realiza cada vez que se elabora Pan, procedimiento de
aumento de la masa madre a los niveles requeridos por la formula especifica
del pan que se va a preparar. Esta siembra puede ser en dos o tres etapas,
segn pida la formula.

Para el uso diario de la masa madre natural, sta deber conservarse a

temperatura ambiente, as estar activa, tambin se puede conservar a unos
12 - 15 C en el frigorfico, refrescndola cada dos das aproximadamente, pero
antes de usarla hay que tenerla el tiempo que precise a temperatura ambiente.
Si va a estar varios das sin usar la masa madre, deber reservar en el
frigorfico a unos 4 C, quedar inactiva.

Pasos a seguir para la elaboracin de la Masa Madre natural

Preparacin: (se hace solo una vez).

Durante este tiempo siempre intentaremos tener el pote o envase con la

misma cantidad de masa madre (aproximadamente lleno hasta la mitad, con
una consistencia de pasta densa. Debido a que cada noche tendremos que
"alimentar" a nuestro huesped, debemos desechar la mitad de la masa para
hacer sitio al nuevo alimento.

Primer da: Mezclaremos la misma cantidad de harina y agua. Cuanta?

Podemos pesar la misma cantidad de harina y agua, ejemplo, 100 gramos de
harina y 100 gramos de agua, y tambin depende de su pote. Simplemente
intenta que el pote no quede lleno ms que por la mitad (ms tarde vers el
porque). El agua no tiene que estar ni fra ni caliente, a temperatura ambiente
est bien. Puedes usar agua de botella o simplemente dejar la del grifo reposar
un rato para que pierda el cloro. Usaremos harina integral ya que las levaduras
estn es la superficie de los alimentos (cscara de los granos de trigo, piel de
las uvas, etc); a la harina blanca se ha quitado la cscara, as que es menos
probable que tenga bacterias. Pero tambin podemos usar harina de fuerza.
Mezclamos la harina y el agua y lo dejamos reposar en un sitio tranquilo (no
debe estar en un lugar caliente).

Segundo da: Despus de 24 horas no hay grandes signos de actividad. La

masa se ha asentado un poco, y algo de lquido marrn flota en la superficie. Si
nos fijamos bien, se pueden ver pequesimas burbujas en la masa (pero hay
que fijarse mucho). Tiramos la mitad de la masa y aadimos harina y agua en
la misma cantidad hasta que el pote este otra vez lleno hasta la mitad,
revolvemos bien. Volvemos a dejar la masa reposar durante un da ms en un
lugar tranquilo.

Tercer da: El da tres ya hay seales de vida. La masa madre est llena de
burbujas y se ha hinchado notablemente, el nivel ha subido, esto marcha.
Adems hay un olor, "ese" olor. No es un olor desagradable, es un olor a vida,
un olor nuevo e inolvidable. Al igual que el da anterior desechamos la mitad de
la masa y rellenamos de nuevo, el pote. Esto lo puedes hacer pesado, si
eliminamos 100 gramos agregas igual cantidad de harina y agua.

Cuarto da: El aspecto del pote es espectacular, la masa ha duplicado su

volumen, y amenaza con salirse del pote, grandes burbujas de gas son
apreciables, por todo el pote, ya casi es nuestra.

As continuamos hasta llegar al sexto da, que es cuando la masa madre est
lista para usarla. Repitiendo el mismo procedimiento, agregando la misma
cantidad de agua y harina. Llegado el sexto da tenemos la Masa Madre Natural
lista para ser usada. Buena Suerte.

Cosas que pueden suceder al preparar Masa Madre natural

La Masa Madre est demasiado lquida y se separa de la harina. Muy

sencillo, al da siguiente corriges las cantidades, poniendo menos agua.
La masa estar ms espesa.

La Masa Madre est muy densa y se crea una corteza muy seca. Al da
siguiente reajusta las cantidades poniendo ms agua. La masa estar
ms lquida. Puede que este en un sitio muy caliente y por eso se haga
la costra.

No sucede ningn cambio durante tres das (o ms) y huele mal. Puede
que "bichitos" malos se ha apoderado de tu masa madre. Tranquilidad,
no pasa nada, tralo todo a la basura y vuelve a empezar (nos ha pasado
a todos).

Si al de tres o cuatro intentos ves que nunca lo consigues, puedes a

probar poner una cucharada de yogurt natural (descremado) en la
mezcla inicial. El yogurt es cido y mantendr a los bichos malos a raya,
hasta que lleguen los buenos.

Hace mucho calor y la masa madre reacciona muy rpido (no le hace
falta las 24 horas para completar cada fase del proceso). Esto puede
pasar si la temperatura es muy alta.

Contribucin de la Masa Madre natural al Pan

Permite elaborar panes sin levadura panadera, como se hacia desde

5000 aos.

Provee mayor capacidad de absorcin de agua en las harinas.

Tiene un efecto positivo superior al de las Masas Madres con levaduras.

Incrementa la fuerza de la masa hecha con harinas sin aditivos y pobres

en protenas.

mejora la suavidad y extensibilidad de la masa.

Aporta tremendamente a la complejidad del Sabor del Pan, aunque con

un toque agrio.

Incrementa la vida til del Pan sin necesidad de preservativos.

Es requerido para preparar panes de alta proporcin de centeno.

Requiere: Mayor planificacin para el rgimen de mantenimiento de la masa

madre.
Requiere mayor tiempo para la elaboracin del pan.
Las Masas Madres (El alma del Pan)
Muchas personas piensan que crear una Masa Madre y despus cuidarla es
mucho trabajo. Segn mi experiencia preparar Pan con masa madre es ms
sencillo e interesante que usar levadura de panadera, ya sea fresca o
deshidratada, adems el sabor del pan es increble y ms saludable, aunque
los tiempos de reposo son ms largos, los panes se pueden fermentar en la
nevera por lo cual no tenemos que estar pendientes mientra leudan.
Espero que todos los aficionados a la panadera artesanal o hecha en casa
tengan la posibilidad de crear sus propia masa madre: natural, sana y casera...
existen miles de maneras de crear una masa madre por (internet), o por una
gran variedad de libros dedicados a la panadera, por lo cual no voy a inventar
una sino a compartir los conocimientos y resultados que he obtenido al
elaborar masa madre.
Existen bsicamente dos tipos de masa madre: las de textura firme o dura
que da unos panes ms aromticos, con ms sabor en boca ms largo, que le
va bien particularmente a los panes rsticos. En la masa madre dura la
hidratacin puede variar entre un 50% y 65%, normalmente se mantiene a
temperatura menor que ambiente, este tipo de masa madre genera cido
actico da sabor agrio ms pronunciado que la masa madre lquida.
Y las masas madres, prefermentos blandos o esponja que son ms lquida,
masa madre natural lquida, y tambin dan un sabor caracterstico al pan. En la
masa madre lquida la hidratacin puede variar entre 110% y 200%,
normalmente se mantiene a temperatura ambiente, este tipo de masa madre
genera cido lctico de sabor agrio ms suave que la masa madre dura.

Como ya ven no tiene ninguna complicacin preparar su propia masa madre,

as que manos a la masa....

Masa Madre

Se le denomina as a la harina que se mezcla con agua y se deja fermentar

por varios das a una temperatura ambiente adecuada, sin aadirle levadura y
la cual forma una masa elstica y esponjosa. Esta masa se tiene como tradicin
entre los panaderos de guardarla y seguirla alimentando con ms harina y
agua, para que no muera. Los panaderos utilizan esa masa que se obtiene
antes de su horneado, para realizar panes a diario, ellos la almacenan en un
sitio fro como el refrigerador y aaden un trozo pequeo cada da a su nueva
preparacin de pan que realizan con harina, agua y dems ingredientes.

Masas Madres o Prefermentos

La masa madre o prefermento que se utiliza en panadera tiene como fin

potenciar las cualidades organolpticas del pan. Si cuando hacemos pan en
casa incluimos un prefermento obtendremos un pan mucho ms sabroso y
aromtico, tambin su textura mejora, as como su conservacin.
Los ingredientes principales de la masa madre son la harina y el agua, estos
ingredientes y una temperatura adecuada, son capaces de capturar las
bacterias que se encuentran en el aire y que en unin con las levaduras del
cereal, crean el cultivo. Esta sera la masa madre que ofrece un pan
denominado "sin levadura o de levadura natural", pero su proceso dura unos
tres o cuatro das.
Por eso la forma ms adecuada de hacer masa madre es incorporndole
levadura fresca a la harina y al agua, se consigue ms rpidamente, basta con
prepararla el da anterior. Los prefermentos o masa madre con levadura que se
utilizan habitualmente se dividen en prefermentos firmes o secos y
prefermentos blandos o de esponja.
Hay dos tipos de prefermetos firmes, la biga (Italia) y el pi francs o pate
fermente, el primero es utilizado, por ejemplo, para el pan chapata (ciabatta)
y el segundo para las baguettes.
Tambin son dos los prefermentos blandos, la esponja de uso tradicional en
Europa y tambin denominado levian levure (fermentador de la levadura) y el
poolish, impulsor de origen Polaco.
Un dato a tener en cuenta si nos guiamos por formulas (recetas), de pan de
distintos expertos panaderos, es que en muchas ocasiones se utiliza el trmino
esponja para distintos prefermentos.

Para cada uno de ellos les informar ms adelante de su elaboracin,

aplicacin y origen.
Los Aditivos en la Panificacin
Los productos de panadera que han de mantenerse frescos por varios das,
incluso varias semanas, requieren de un tratamiento diferente no solamente
con la incorporacin de aditivos especiales, sino tambin con cambios en el
proceso de elaboracin. Durante un tiempo prolongado, estos productos
experimentan cambios fsicos-qumicos que modifican su calidad. Influyen en
estos cambios la composicin qumica, el contenido de agua, la acidez, la
temperatura ambiente... Por todo ello, el contenido de protenas de la harina, la
cantidad de azcar, los emulgentes y las grasas reducen el envejecimiento del
pan y los conservantes, y los reguladores del pH frenen el crecimiento de
moho.

Los aditivos en la panificacin tienen una participacin fundamental en la

elaboracin del pan en la actualidad, y por lo tanto de l depende en buena
medida el resultado del producto final. Los diferentes elementos de que se
componen un mejorante panario (emulsiones, oxidantes, azcares,
estabilizantes, etc.) y su actuacin en el comportamiento de la masa.

Composicin

Un mejorante es una mezcla de aditivos y coadyuvante tecnolgico cuya

misin ms importante es la retencin de gases de una masa fermentada.
La constitucin base de un mejorante es la compuesta por emulsionante o
emulgente, vitamina C (cido ascbico), enzimas, azcares y
antiapelmazantes. Otros posibles componentes son las grasas, gluten,
estabilizantes, conservantes, harina de soja, harina de malta, etc.

A continuacin conoceremos algunos aditivos en la panificacin:

Los Emulgentes

Los emulgentes o emulsionantes son unos aditivos qumicos, naturales o

sintticos, que al aadirles a la masa panaria proporciona una mezcla ntima
entre el agua y las grasas. Las masas con la adicin de emulgentes, se vuelven
secas y con poca pegajosidad, permitiendo el paso por la divisora, boleadora y
facilitando el volumen del pan; el alveolado de la miga es suave y uniforme.

Emulsionantes

Son numerosas y variadas las actividades que desarrollan los emulsionantes

en las masas; facilitan los enlaces entre las protenas y el almidn, dan mayor
estabilidad a las masas, estabilizan tambin la espuma que puede resultar del
amasado (anti-espumante), retardan el endurecimiento del pan, confieren
mayor conservabilidad y actan como lubricantes en la masa.

Los Enzimas

Los ms utilizados son las amilasas, en correcto las alfas y beta amilasa.
Estas dos amilasas actan sobre el almidn de modo diferente. La alfa amilasa
rompe la macromolcula, del almidn, formando molculas ms pequeas de
distintas dimensiones, principalmente dextrina. en cambio, las beta amilasas
transforman el almidn en maltosa.

Estabilizantes

Reguladores del pH y antiapelmazante. Los antiapelmazantes evitan el

"aterrozamiento" de los productos en polvo, debido a la humedad del propio
producto o del ambiente. El ms utilizado es el carbonato clcico.

Las Grasas

La adicin de grasas al pan supone la mejora de la calidad en el aspecto

organolptico (miga ms fina y blanda), adems de su durabilidad. Al aadir
grasa se forma una sutil capa entre las partculas de almidn y la red glutnica,
transformando la superficie hidrfila, por consiguiente se ligan ms las mallas
del gluten y aumenta la capacidad de estiramiento.

Vitamina C (cido ascrbico)

Es una sustancia oxidante que mejora la masa ya que refuerza las

propiedades mecnicas del gluten, aumenta la capacidad de retencin del gas
carbnico dando como resultado un pan con mayor volumen y una miga ms

uniforme. Hoy en da el principal agente oxidante que se usa en el mundo es

precisamente el cido ascrbico, tipificado como E-300 e introducido en 1935
por Jorgensen, vistas las acciones positivas sobre las masas de harina.
Se utiliza principalmente en el mtodo de panificacin retardada al
aumentar la tolerancia de los pastones durante el prolongado proceso de
fermentacin a que son expuestos. el cido ascrbico tambin mejora las
propiedades de fuerza de la masa y favorece el incremento del volumen del
pan. Dosis: 1 gramo por 25 kg de harina.

Extracto de Malta No-diasttica

Es una malta clara utilizada en la fabricacin de extracto de malta. Para su

elaboracin se utiliza cebada de adecuada variedad y contenido protico, junto
con un proceso que favorezca la liberacin y conservacin de la enzima beta
amilasa, necesaria en el proceso de produccin de extracto.
Se utiliza en el mtodo de panificacin esponja para suplementar la baja de
azcares producidas en el prefermento durante la fermentacin prolongada de
sta y as evitar que la levadura se quede sin alimento durante la maduracin
de la masa final. La malta tambin contribuye con el sabor, la corteza y el
color de la miga del producto final. Dosis: 1% a 2% del peso de la harina.

La Malta Diasttica

Es un producto que adems de lograr los beneficios de la malta nodiasttica, incrementa el proceso de fermentacin al incluir enzimas activas
que convierten las cadenas de almidn daadas en azcar.

Propionato de Calcio o cido Propinico

Se utiliza como conservante para panes empaquetados o panes de molde,

ya que inhibe la formacin de moho. Usualmente sin este aditivo el pan se
conserva sin moho por unos 5 das, el propionato de calcio permite aumentar la
duracin a aproximadamente 15 das. Dosis: Segn fabricante, mximo 0,5%
peso del producto.

Los Ingredientes en el Pan (Chocolate y Cacao)

A principios del siglo XIX el holands Coeraad Johannes van Houten invent
el proceso de prensado del cacao para obtener la manteca y el polvo de cacao,
as como la alcalinizacin para neutralizar los cidos (que degrada el sabor), y
para mejorar el color del polvo y su disolucin en el agua. Desde entonces el
procedimiento ha permanecido inalterado, con escasa evolucin en la
tecnologa aplicada.

La trasformacin del cacao y la produccin de chocolate son dos procesos

diferentes que, aunque ligados, se requiere diferentes procedimientos para
obtener los productos finales. la transformacin del cacao significa
bsicamente convertir el cacao en grano sin cscara, licor, manteca, torta y
polvo. La fabricacin de chocolate influye la mezcla y refinado de licor de
cacao, la manteca de cacao y otros ingredientes tales como leche y azcar.

Chocolate y cacao
El chocolate y el cacao son derivados que se obtienen del grano de cacao.
Cuando los granos se fermentan, asan y muelen, se obtiene licor de chocolate,
el cual contiene una grasa blanca o amarillenta llamada manteca de cacao.
A continuacin se describen los productos del chocolate que se utilizan en
panificacin:
Cacao o Cocoa

Es el polvo que queda despus de extraer parte de la manteca de cacao del

licor de chocolate. El cacao tipo holands o cocoa holandesa se procesa con un
lcali. Su color es ligeramente ms oscuro, su sabor ms suave, y se disuelve
en los lquidos con mayor facilidad que el cacao natural.
El cacao natural es un tanto cida. Al elaborar productos como los pasteles,
puede utilizarse bicarbonato de sodio (que reacciona con los cidos) como
leudante. Por otro lado el cacao tipo holands, generalmente es neutra o hasta
un poco alcalina, por lo que no reacciona con el bicarbonato. En lugar de ste,
utilice polvo de hornear como nico leudante. Si sustituye el cacao natural por
cacao holands aumente 30 gramos de polvo para hornear por cada 15 gramos
de bicarbonato de sodio que quite.
Si no emplea suficiente bicarbonato en los productos terminados puede
variar desde un caf claro hasta un caf oscuro, segn la cantidad que utilice.
Si emplea demasiado, el color ser caf-rojizo. este color conviene en los
pasteles de chocolate (llamados Devil's food cakes), pero tal vez no sea
deseable en otros productos. Cuando cambie de una a otra clase de cacao,

posiblemente tendr que ajustar en sus recetas el polvo de hornear o el

bicarbonato de sodio.

Chocolate amargo

El chocolate amargo o sin endulzar es licor de chocolate puro. No contiene

azcar y tiene un fuerte sabor amargo. Se utiliza para darle sabor a los
productos que tiene otros endulzantes. En algunas marcas econmicas, se
sustituye parte de la manteca de cacao por otra grasa.

Chocolate dulce

El chocolate dulce es chocolate amargo al que se le agrega azcar y

manteca de cacao en diferentes cantidades. Si el porcentaje de azcar es bajo,
el chocolate endulzado podr llamarse semidulce o, cuando lleva incluso
menos azcar, semiamargo. Ambos productos deben contener al menos 35%
de licor de chocolate, y su contenido de azcar podr estar entre 35 y 50%. Un
producto etiquetado como chocolate dulce puede contener una cantidad tan
pequea como del 15% de licor de cacao. No confunda el chocolate dulce con
el chocolate de leche.
Puesto que el chocolate dulce slo tiene la mitad del contenido de chocolate
amargo, no resulta econmico agregrselo a los productos muy endulzados por
que se necesita casi el doble. Por ejemplo, es mejor utilizar chocolate amargo
al preparar un fondant de chocolate con una base de fondant sencillo blanco.
Cuando se utiliza chocolate puro como cobertura de confites, de galletas y
otros productos, hay que preparar el chocolate mediante un procedimiento que
se conoce como templado, que consiste en derretir el chocolate
cuidadosamente sin dejar que se caliente demasiado, y bajar despus la
temperatura a un nivel determinado. Este procedimiento requiere bastante
habilidad.
Los chocolates menos caros, a los que se les sustituye una parte de la
manteca de cacao por otras grasas, se manejan con mayor facilidad y no es
necesario templarlos. Sin embargo, no tienen el sabor y la cualidades
comestibles de los buenos chocolates. Estos productos se venden bajo
"coberturas para galletas" o "cobertura para pastel".

Chocolate de leche

El chocolate de leche es chocolate dulce al que se le agregan slidos de

leche. Por lo general, se utilizan como cobertura de chocolate y en varios
pastelillos. Rara vez se derrite para despus incorporarlos a las mezclas,
porque contiene una proporcin relativamente baja de licor de cacao.

Manteca de cacao

La manteca de cacao es la grasa que se extrae del licor de chocolate al

procesar el cacao. Su uso principal en la panificacin es adelgazar las
coberturas de chocolate fundidas hasta darle la consistencia adecuada.

Chocolate blanco

El chocolate blanco se elabora con manteca de cacao, azcar y slidos de

leche. Se utiliza principalmente en la repostera. Algunas marcas econmicas,
en las que se sustituye la manteca de cacao por otra grasa, en realidad no
merecen el nombre de chocolate, ya que no contienen chocolate ni cualquiera
de sus ingredientes.

Sustitucin del cacao y el chocolate

Puesto que el cacao es lo mismo que el chocolate amargo, slo que contiene
menos manteca de cacao, con frecuencia se puede sustituir uno por otro. Por lo
general la grasa faltante se sustituye por alguna manteca. Sin embargo, cada
grasa se comporta de manera diferente al hornear. La manteca comn, por
ejemplo, tiene el doble de capacidad para acortar el gluten que la manteca de
cacao, as que slo se requiere la mitad en muchos pasteles.

Contenido de almidones en el cacao

El cacao contiene almidn, que tiende a absorber la humedad de una pasta.

En consecuencia, al agregarle cacao a una mezcla, para convertir un pastel de
vainilla en pastel de chocolate, la cantidad de harina disminuye para
compensar por la adicin de este almidn extra. Los ajustes varan segn el
producto.
Por supuesto, el chocolate contiene almidn. Cuando, por ejemplo, se agrega
chocolate derretido al fondant, ste pierde elasticidad por causa del almidn, y

por lo general habr que rebajarlo. Sin embargo el efecto secante del almidn
se compensa por el efecto suavizante de la manteca de cacao.

Los Ingredientes en el Pan (Especias y Saborizantes)

Tanto las hierbas como las especias aumentan el placer en la panificacin
diaria otorgando aroma, sabor y color a todos los panes imaginables. Tienen en
comn su encanto sutil y extraordinario poder, pues bastante cantidades
pequesimas para logar resultados gloriosos...y justamente por eso deben
emplearse con cautela, para que el poder no termine en tirana.

La mezcla correcta de especias prevee un aroma y un sabor decisivo. Para

mantener estas caractersticas sensoriales, la preparacin de las races,
corteza, flores, semillas y frutas son decisivas. La calidad de la mezcla es
basada en el peso individual exacto de cada ingrediente y especia durante la
mezcla.

Especias

Son plantas o sustancias de origen vegetal que se utiliza para saborizar los
alimentos. Algunas partes de las plantas que se utilizan como especias son: las
semillas, los botones (como los clavos), las races (jengibre) y las cortezas
(canela). Se utilizan generalmente enteras o molidas. Las especias molidas
pierden rpidamente su sabor, por lo que es importante tener siempre a la
mano especias frescas. Consrvelas en recipientes cerrados hermticamente
en un sitio fresco, oscuro y seco.

Dado que una pequea cantidad de especias tienen por lo general gran
capacidad saborizante, conviene pesarlas con cuidado y precisin. Un cuarto
de onza sobrante de nuez moscada, por ejemplo, puede hacer incomible un
producto. En la mayora de los casos, es mejor utilizar muy poco que
demasiado.
Las ms importantes especias y semillas en la panadera son: Ajonjol.
alcaravea (comino), ans, canela, cardamomo, clavos, jengibre, macs, nuez
moscada, pimienta de Jamaica o pimienta dulce, ralladura de limn y naranja
(la parte exterior y coloreada de la cscara), semillas de amapola, organo,
romero, mejorana, albahaca, etc.

Extracto y Emulsiones

Los extractos: son aceites y otras sustancias de sabor concentrado

disueltos en alcohol. Incluyen los extractos de vainilla, limn y almendra.

Las emulsiones: son aceites de sabor concentrado mezclado con agua

mediante la ayuda emulsionantes como gomas vegetales. Las emulsiones de
uso ms frecuente son la de limn y naranja. Su sabor es fuerte. Por ejemplo,
para obtener el mismo sabor, utilizar menos cantidad de emulsin de limn
que de extracto.

En general, los saborizantes se pueden dividir en dos categoras: naturales y

artificiales. Los saborizantes naturales generalmente son ms caros, aunque
tienen mejor sabor. Puesto que los saborizantes y especias se utilizan en
pequeas cantidades, no es mucha la diferencia en costo si se usan los
mejores. Es una falsa economa ahorrar unos cuantos pesos en el costo de un
pastel o de un pan utilizando saborizantes de calidad inferior.
Los Ingredientes en el Pan (Nueces y Semillas)
El uso de las frutas en la panificacin y la pastelera es muy grande, desde
su uso en estado natural, como postres en comidas, hasta diversas
transformaciones ms o menos complejas, desde las macedonias, hasta las
cocinadas, confitadas, escarchadas o glaseadas, etc, etc.

Productos de Frutas

En la elaboracin de postres se puede utilizar casi cualquier clase de fruta

fresca. Adems, entre los ingredientes importantes de la panificacin se
encuentra una amplia variedad de productos de frutas secas, congeladas,
enlatadas y procesadas. A continuacin se presenta una lista de algunos de los
ms importantes productos de frutas:

Fresca: Manzana, pltanos,naranjas, limones, limas, bayas, duraznos, peras,

albaricoques (chabacanos), ciruelas, pia, uvas, kiwis, maracuy, mangos,
nectarinas, papaya, ruibarbo ( en realidad no es una fruta, sino tallo)

Enlatada y Congelada: Manzanas rebanadas, cereza, tanto cidas como

dulces, duraznos rebanados o en mitades. albaricoques (chabacanos) en
mitades, moras, fresas, pia, en anillos, trozos, pedacitos, pur, jugo.

Seca: Pasas, claras y oscuras, pasas de corinto, ciruelas pasas, dtiles,

albaricoques (chabacanos), higos.

Cristalizadas y Glaseadas: Cereza, cscara de limn, cscara de naranja,

pia, higos, mezcla para pastel de frutas.

Otras frutas procesadas: Rellenos para pay preparados, mermeladas, jaleas

y conservas, glaseado o coberturas de albaricoque (chabacano).

Frutos secos

Son aquellos frutos cuya parte comestible posee en su composicin menos

del 50% de agua y se presentan en su forma natural con o sin cscara.
Denominaciones: Nueces, almendra, avellana, castaa, nuez de Castilla, nuez
de la India, pin, pasas, pistacho, cacahuete (man), orejones, ciruelas pasas,
higo seco, dtiles, coco, etc.

Semillas o nueces: La mayora de la nueces se consiguen enteras, en

mitades, en trozos o picadas. Por su alto contenido en aceite, todas las nueces
se pueden volver rancias. Gurdelas en un lugar oscuro, en un recipiente
cerrado hermticamente.

Almendras: Una de las nueces ms importantes en pastelera y panadera es

la almendra. Se puede conseguir al natural (con todo y la piel) y blanqueada
(sin el hollejo) en muchas presentaciones: entera, en mitades, rebanada,
fileteada, picada, molida (harina de almendra).

Coco: El coco endulzado se utiliza principalmente para decorar pasteles. El

coco sin endulzar se emplea como ingrediente en gran variedad de productos
como galletas, macarrones, pasteles y rellenos. Se puede conseguir de muchas
clases, segn el tamao de los grnulos, las hojuelas o los filamentos: las
presentaciones ms pequeas son el coco extra fino, que tiene una textura casi
como el azcar granulado, y el macarrn, con textura de harina gruesa de
maz. Los tamaos influyen el coco rallado corto, largo, chispas y copos.

Nueces de Castilla: Se ubica encima de los cacahuetes (man), almendras,

nueces, pistachos y otros frutos secos. Son apreciados por su agradable sabor
y textura; se consumen en ensaladas, postres, botanas, muy usadas en la
panificacin, pastelera y confitera. se comercializan con o sin cscara.

Avellanas: Son mejores si se tuestan antes de usarlas.

Pecanas (nueces lisas): Caras. Se utilizan en productos de primera

calidad.

Cacahuete (man): Se encuentra en todas las presentaciones, salado,

dulce, con ajonjol, neutro, triturado muy apreciado y de uso mltiple en la
panificacin y la pastelera.

Nueces de Brasil: Fruto seco, para consumo directo o adicionado para

rellenos o recubrimiento de productos varios en panadera, repostera,
pastelera, chocolatera o industria heladera. Como ingrediente culinario en
salsas dulces o saladas.

Nueces de la India: Usada para fines comestibles, sus grandes

propiedades la han vuelto predilecta en el uso gastronmico, en la panificacin
y en la pastelera.

Cataas: Hay que cocinarlas. En repostera se utilizan en forma de pur y

glasa (en almbar).

Productos de las nueces

Pasta almendrada o de almendras: Pasta de nuez cara, pero con muchas

aplicaciones, que se utiliza en numerosos pasteles, productos de repostera,
galletas y rellenos. Se elabora con dos parte de almendras finamente molidas y
una parte de azcar y suficiente lquido, para que tenga la consistencia
adecuada.

Mazapan: En principio es una pasta de almendras endulzada que se utiliza

para decorar y en trabajo de confitera. Puede comprarse o elaborarse en la
panadera a partir de pasta almendrada.

Pasta a base de semilla albaricoque (chabacano): Producto similar a la

pasta de almendra , aunque menos caro. Se elabora con la semilla del
chabacano, ya que tiene un fuerte sabor parecido al de la almendra.

Pasta de macarrn: Este producto se encuentra entre las pasta de

almendra y la de semilla de chabacano, ya que precisamente se prepara con
una mezcla de ambas y semillas.

Pasta pralin: Pasta de confitera que se prepara con almendras o nueces o

ambas, y azcar caramelizado, todo molido hasta formar una pasta. Se utiliza
como saborizante para glaseados, rellenos, pastas y cremas.

Los Ingredientes en el Pan (Huevos)

Los huevos son un ingrediente importante en la composicin de algunos
panes y de casi todos los productos de bollera y pastelera. Poca, o muy poca
importancia, se les da.
El conocerlos por su categora, la forma ms
correcta de conservarlos, as como los problemas que acarrean la mala prctica
de su manipulacin y las enfermedades de las que son portadoras, es de gran
importancia para el panadero, el pastelero y toda persona aficionada a la
panadera.

Composicin

Un huevo es una yema, una clara y un cascarn. Tambin consta de una

membrana interior que recubre el cascarn y forma una burbuja de aire en el
extremo grande. Adems tiene dos cordones blancos de albmina llamados
chalazas, que conserva a la yema en el centro de la clara.

La yema tiene un alto contenido de grasas y protenas; contiene hierro y

varias vitaminas. Su color vara desde amarillo muy claro a oscuro,
dependiendo de la alimentacin de la gallina. Representa el 33% del
peso del huevo.

La clara es principalmente protena de albumina, clara y soluble al estar

cruda, pero blanca y firme al coagularse. Tambin contiene azufre.
Representa el 55% del peso del huevo.

A pesar de lo que has odo, el cascarn no es el envase perfecto. No slo

es frgil, sino tambin muy poroso, lo que le permite que el huevo
absorba olores y sabores, y adems pierde humedad an entero.

Composicin promedio de un huevo fresco

Huevos enteros (%)

Claras (%)

Yemas (%)

Agua

73

86

49

Protena

13

12

17

Grasa

12

32

Minerales y
otros componentes

Clasificacin y Calidad
Clasificacin
El Departamento de Agricultura de Estados Unidos de Norteamrica clasifica
los huevos segn su calidad. Existen tres clasificaciones: AA, A y B. El huevo de
mejor calidad tiene una clara firme y una yema turgente al quebrar el huevo
sobre una superficie plana, que no se extiende demasiado. Cuando los huevos
envejecen, se vuelven ms acuosos y tienen menor claridad.
A los panaderos no les importa tanto la firmeza de las yemas de las claras,
sino que desear huevos limpios de sabor fresco, sin malos olores ni sabores
ocasionados por la descomposicin o la absorcin de olores extraos. Un huevo
de mal olor puede arruinar un lote completo de panes o pasteles.
Como conservar la calidad
El almacenamiento adecuado es indispensable para conservar la calidad. Los
huevos se conservan bien por semanas si se almacenan a 2C (36F), aunque
pierde rpidamente su calidad si se les mantiene a temperatura ambiente. De
hecho, si estn en una panadera caliente en un solo da pueden bajar de
calidad. Almacene los huevos lejos de otros alimentos que puedan trasmitirle
sabores u olores desagradables.
Tamao
Los huevos tambin se clasifican por tamao. Los huevos grandes son de
tamao estndar que se utilizan en la panificacin y servicios de alimentos. Los
huevos grandes sin cascarn, yemas y claras, tienen aproximadamente los

siguientes pesos:
Huevos grandes promedio y peso aproximado sin cascarn
Un huevo entero
=
Una clara de huevo =
Una yema de huevo =
21 huevos enteros
36 claras
53 yemas

=
=
=

47 gr
28 gr
19 gr
1 kg
1 kg
1 kg

1.67 oz
1 oz
0.67 oz
91/2 huevos enteros = 1 lb
16 claras
= 1 lb
24 yemas
= 1 lb

Presentacin en el mercado
1. Huevos frescos o huevos en el cascarn
2. Huevos congelados se preparan generalmente con huevos de alta calidad y
resultan
excelentes para usarse en la panificacin, son pasteurizados.
Para descongelarlos, gurdelos sin abrir en el refrigerador y consrvelos all
durante dos das. Mzclelos bien antes de usarlos. Vienen en la siguiente
presentacin
a. Huevos enteros
b. Huevos enteros con yemas adicionales
c. Claras
d. Yemas
3. Huevos en polvo
a. Enteros
b. Yemas
c. Claras
Los huevos en polvo se utilizan algunas veces en la panificacin, aunque en
algunos pases se utilizan ms los huevos congelados. Las claras se emplean a
menudo para preparar polvo para merengues. Los fabricantes de mezclas
comerciales para pasteles tambin utilizan los productos de huevos en polvo.
Los huevos en polvo se incorporan a los productos horneados de dos
maneras: reconstituyndolos con azcar para obtener huevos lquidos o
mezclndolos con los ingredientes secos y agregando el agua adicional a la
porcin lquida de la formula.
A diferencia de la mayora de los productos deshidratados, los huevos en
polvo no se conservan bien. Mantngalos refrigerados o congelados, en un
recipiente cerrado hermticamente.
Funciones de los huevos en la panificacin
En la panificacin los huevos tienen las siguientes funciones:

Dar estructura: Al igual que la protena del gluten, la protena del huevo se
coagula, lo que da estructura a los productos de panadera. Esto es
especialmente importante en los pasteles de alta proporcin, en los que el alto
contenido de azcar y grasa debilitan el gluten. Si se utilizan en grandes
cantidades, los huevos causan que los productos de panadera queden duros o
chiclosos, a menos que la frmula se equilibre con grasas y azcares, que son
suavizantes.
Emulsificar grasas y lquidos: Las yemas contienen emulsificantes naturales
que ayudan a producir masas tersas. Esto contribuye al volumen y textura de
los panes.
Leudar: Los huevos batidos incorporan el aire en pequeas celdas o burbujas.
El aire atrapado en una masa se expande al calentarse, y ayuda as a la accin
leudante.
Acortar las fibras del gluten: las grasas que contienen las yemas lubrica y
acorta las fibras del gluten: Esta es una funcin importante en aquellos
productos con bajo contenido de otras grasas.
Hidratar: Los huevos son agua en su mayor parte. Esta humedad se debe
calcular como parte del lquido total en una frmula. Por ejemplo, si usted
sustituye huevos enteros por yemas, o si utiliza huevos en polvo, ajuste el
lquido en la frmula de acuerdo con el contenido de humedad de estos
productos.
Dan sabor.
Aumenta el valor alimenticio.
Da color: las yemas imparten un color amarillo a las masas y pastas. Adems
como los huevos doran con facilidad, contribuyen a dar color a la corteza.
Mejora el volumen del producto, debido a la expansin del huevo en la
presencia del calor.
Permite una mayor absorcin de agua por su protena. Adems es importante
en las harinas dbiles.
Mejora el valor nutricional del pan.
Mejora la apariencia del producto, al darle brillo a la corteza.
Aumenta la vida del producto, ya que la yema del huevo contiene un
emulsionante natural, en forma de grasa lecitina.
Mejora el color y la apariencia de la miga.

Las claras de huevo se usan en masas especiales de tipo duro, para que tueste
mejor la corteza.

Los Ingredientes en el Pan (Leche y Productos Lcteos)

Despus del agua, la leche es el lquido ms importante en la panificacin. El
agua es indispensable para el crecimiento del gluten; como la leche que
contiene 88 a 91% de agua, cumple esa misma funcin. Adems, la leche
contribuye a mejorar la textura, el sabor, el color de la corteza, las cualidades
de conservacin y el valor alimenticio de los productos de panadera.

Propiedades y Modificaciones de la leche

El color de la leche es blanco amarillento. El tono amarillento proviene de la

grasa de la leche que contiene carotenos. La leche descremada o aguada tiene
una tonalidad blanco - azulina. El olor es agradable y fresco. El gusto es suave
y dulce. La leche no debe tener gusto amargo, spero o rancio. Un gusto cido
es seal del comienzo de la acidificacin de la leche. Esa leche al hervir se
cortar inmediatamente. La acidificacin se produce por bacterias lcticas.
Estos microorganismos pasan del aire a la leche y se desarrollan muy
rpidamente a temperaturas entre 30 y 40C. Entonces descomponen a la
lactosa en cido lctico. El contenido de acidez de la leche aumentan por ello y
produce finalmente la coagulacin de la casena sensible a la acidez. Tambin
se presentan otros microorganismos generadores de enfermedades patgenos - bacilos de tuberculosis - generadores de tifus. Estas bacterias
deben ser eliminadas por calentamiento antes de que la leche sea
comercializada. (Pasteurizacin). la leche debe ser limpia, fresca, sin
alteraciones y sin adulteraciones.

Categoras y Definiciones

Leche fresca lquida

Leche entera es leche fresca tal como se obtiene de las vacas, sin quitarle
o agregarle elementos (excepto cuando se enriquece con vitamina D). Contiene
3.5 % de grasa (conocida como crema o grasa de leche), 8.5 % de slidos no
grasos de leche y 88 % de agua.
La leche entera fresca se consigue en varias formas:

Leche pasteurizada: es leche que se somete a calentamiento para destruir

las bacterias que producen enfermedades, y despus se enfra a muy bajas
temperaturas. Casi todas las leches y productos de crema en el mercado son
pasteurizados.

Leche cruda o bronca: es leche que no ha sido pasteurizada. No se utiliza

con frecuencia y, de hecho, casi no se permite su venta.

Leche certificada: es la que producen vacas completamente sanas,

sometidas a controles sanitarios muy estrictos. Se consigue cruda o
pasteurizada.

Leche homogeneizada: se procesa para que no se le separe la crema. Esto

se logra forzando la leche a pasar por agujeros muy diminutos, los cuales
rompen las grasas en partculas tan pequeas que se mantienen distribuidas
en la leche.

Los trminos mencionados no slo se aplican a la leche entera, sino tambin

a las siguientes presentaciones.

Leche descremada o leche desgrasada: es aquella a la que se le ha

eliminado la grasa o la mayor parte de sta. Contiene 0.5 % de grasa o menos.
Otras formas disponibles para los servicios alimentarios y puntos de
distribucin al menudeo incluyen: leche baja en grasa (0.5 a 3 % de grasa de
leche), la leche enriquecida descremada o semidescremada y leche saborizada.
Sin embargo estos productos casi no se utilizan en la panificacin.

Crema

Se pueden conseguir diferentes clases de crema fresca que difieren

principalmente en el contenido de la grasa.

Crema para batir: cuyo contenido en grasa es de 30 a 40%. Dentro de esta

categora estn la crema ligera para batir (con 30 a 35% de grasa) y la crema
espesa para batir (36 a 40% de grasa). La crema para batir que se etiqueta
como ultrapasteurizada se conserva ms tiempo que las otras cremas
pasteurizadas, aunque no se bate con la misma facilidad.

Crema ligera: tambin se llama crema de mesa o para caf, contiene de 16

a 22% de grasa, por lo general alrededor del 18%.

Media crema: cuyo contenido de grasa es de 10 a 12%, demasiado bajo

para considerarse como crema.

La crema no puede ser utilizada como lquido en masas y pastas, excepto en

unas cuantas especialidades. En estos casos por su contenido de grasa,
funcionar como manteca y como lquido a la vez. Es ms valiosa en la
elaboracin de rellenos, betunes, salsa para postres y postres fros, como
mousses y bavaresas.

Productos lcteos fermentados

Buttermilk: es el nombre que en Estados Unidos de Norteamrica se le da a

la leche fresca, lquida y generalmente descremada que se cultiva o se agria
con bacterias. Por lo general se llama butermilk cultivado para distinguirlo del
suero de leche natural, que es el lquido sobrante despus de elaborar la
mantequilla. Se utiliza en recetas que requieran leche agria, por lo que ste
ser el trmino utilizado en esta obra para referirse a ese producto.

La crema cida: se cultiva o fermenta agregndole bacterias de cido

lctico. Esto la espesa y le da un sabor penetrante. Contiene alrededor de 18%
de grasa.

El yogurt: es leche (entera o baja en grasa) cultivada con bacterias

especiales. Tiene consistencia de natilla. A la mayora de estos productos se le
agregan slidos de leche, y algunos se venden endulzados con diferentes
sabores.

Leche evaporada y leche condensada

Leche evaporada: es leche, entera o descremada, a la que se le quita

alrededor de 60% de agua. Luego se esteriliza y enlata. la leche evaporada
tiene un cierto sabor a "cocida".

Leche condensada: es una leche entera a la que se le extrae

aproximadamente 60% de agua, y se endulza fuertemente con azcar. Se
consigue enlatada.

Leche en polvo

La leche entera en polvo: es la leche entera deshidratada hasta

convertirla en polvo. No se conserva bien porque an contiene la grasa de la
leche entera, que se pone rancia con facilidad. Por lo tanto, conviene adquirirla
en pequeas cantidades para guardarla siempre en un lugar fresco.

La leche descremada en polvo: tambin conocida como slidos de leche

no grasa, es leche descremada deshidratada hasta convertirla en polvo. Se
consigue en dos formas: regular e instantnea. Esta ltima se disuelve con ms
facilidad en el agua.

La leche en polvo se utiliza frecuentemente por su conveniencia y bajo

costo. En muchas formulas se puede utilizar sin reconstituirla, ya que la leche
en polvo se incluye en los ingredientes secos y el agua se utiliza como lquido.
En la panificacin, esta es una prctica comn que no disminuye la calidad en
ninguna forma.

Quesos

En la panificacin se utilizan dos tipos de queso, principalmente para

elaborar rellenos de queso y pasteles de queso.

Queso de pastelera: queso suave, sin aejar, con bajo contenido de

grasa. Es seco y flexible y puede trabajarse como si fuera una masa.
Generalmente se consigue en lotes de 15 y 25 kilogramos, y se puede congelar
para almacenarlo ms tiempo.

Queso crema: tambin es suave, sin aejar, pero su contenido de grasa es

ms alto, aproximadamente 35%. Se utiliza sobretodo para los pasteles de
queso con alto contenido de grasa y en unos cuantos productos de repostera.

Funciones de la Leche en la panificacin.

Mejora el color de la corteza debido a la caramelizacin de la lactosa.

Le da mejor textura al pan, la masa queda suave y aterciopelada.

Le da al pan mejor sabor, la corteza sedosa estimula el apetito.

Incorpora al pan ms nutriente, elevando su valor protico.

La leche en polvo aumenta la absorcin de agua y la masa trabaja mejor.

Aumenta la conservacin del pan, ya que retiene la humedad.

La grasa de la leche inhibe o retarda algo la fermentacin, pero hace a la

masa bien flexible y elstica. Con ello se mejora el volumen, la miga
resulta de poros pequeos y suaves. El producto se mantiene fresco
durante ms tiempo.

las protenas de la leche hacen a la masa ms esponjosa, son

principalmente la casena sensible al cido y la albmina sensibles al
calor.

El azcar de la leche no es fermentable pues ni la harina ni la levadura

contienen la enzima que descomponen a la lactosa: la lactasa. Por ello
queda en los productos de repostera mejorando su gusto y produciendo
corteza bien dorada.

Las sales minerales fortifican al gluten y dan a la masas una mejor

consistencia. Con ello se demora algo la fermentacin, pero el producto
terminado adquiere una miga de pequeos poros.

El agua de la leche sirve como lquido para formar la masa, para el

hinchamiento de los constituyentes de la harina (protena - gluten) y la
posterior gelificacin del almidn en el proceso de coccin.

Almacenamiento de productos lcteos

Las leches y cremas frescas, leches agrias y otros productos de leche

fermentada, as como el queso debern refrigerarse todo el tiempo.

La leche evaporada puede conservarse en un lugar de almacenamiento

fresco, mientras no se abran las latas. Despus de abrirlas , gurdelas en el
refrigerador.
La leche condensada en envase grande se conserva por una semana o ms
despus de abrirla, si la mantiene tapada en un lugar fresco. El azcar
desempea las funciones de un conservador. Agite o revuelva la leche antes
de utilizarla, porque el azcar tiende a asentarse en el fondo y los costados de
la lata.
La leche en polvo debe conservarse en un lugar fresco y oscuro. No requiere
refrigeracin, aunque se debe almacenar lejos de hornos y otras fuentes de
calor. Mantenga el recipiente cerrado hermticamente para evitar que la leche
absorba humedad del aire.
Pi Rpido, Pasta Fermentada (Pat Fermente) (Origen Francia)
La simple presencia de una masa fermentada en una formula hace que
mejore cualquier pan y supone un salto cualitativo en madurez y sabor.
Necesita poca preparacin y permite reducir la primera fermentacin. No es
ms que una masa que habr que dejarla leudar entre 2 y 8 horas
dependiendo del porcentaje de levadura que se le quiera agregar. Se trata de
una masa antigua que se ha aprovechado desde tiempos remotos. Gracias a
esta masa se logra que la masa nueva madure de forma ms rpida, adems le
aporta los cidos resultantes de la fermentacin, mejorando as el sabor del
pan y la fuerza en el amasado.

El Pi Francs o Pate Fermente rpido se usa la misma frmula de la

baguette, dejndola fermentar durante 2 horas y se usa para sembrar la masa
el mismo da de elaboracin. Es un invento de los panaderos franceses para
facilitar y aligerar el trabajo en la produccin, porque no se tiene que hacer la
masa del da anterior, sino que se realiza el mismo da en la elaboracin de
masas nuevas. Es muy verstil en su uso, genera un aroma agradable, con
tonos agrios pero suaves. Es la nica masa madre que utiliza sal, como
ingrediente.

El Pi Francs Rpido se puede trabajar con 3 porcentajes de levadura:

(entre 2,0% de levadura dejndose leudar 2 horas, 1,0% de levadura con un
leudado de 4 horas y con un 0,5% de levadura dejar leudar 8 horas).

Formulacin del Pie Rpido

Ingredientes Masa Final

Panadero

Peso (gr)

Harina panadera

1000

100%

Agua

600

60%

20

2%

Levadura
Sal

18

Totales

1,8%

1638

163,8%

Preparacin

Mezclamos todos los ingredientes hasta obtener una masa lisa.

Dejamos reposar, cubierta de papel film o en un envase hermticamente

cerrado a temperatura ambiente, segn el porcentaje de levadura que
haya utilizado.

Cuando haya pasado el tiempo requerido est lista para usarse.

Chef Panadera Edelmira D'Santiago de Baptista

Publicado por LaChefPanadera en 14:03 No hay comentarios:

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domingo, 18 de noviembre de 2012
Pi Francs (Pate Fermente) (Origen Francia)
El Pi Francs o Pate Fermente es una masa madre que convierte cualquier
pan en una delicia y su elaboracin es de lo ms sencilla. No es ms que una
masa de pan francs (una masa antigua) que se deja levar y despus reposar
toda la noche en el frigorfico, aunque expertos panaderos, tambin se puede
utilizar 2 horas despus de elaborarla dejndola fermentar a temperatura
ambiente, pero no se obtendr la misma calidad del pan.

Este pre-fermento se puede conservar en el frigorfico hasta 3 das, pero hay

que retirarlo 1 hora antes de utilizarlo en la elaboracin del pan, mientras que
en el congelador se puede conservar hasta 3 meses si se cierra en una bolsa
de congelacin hermtica o en un envase cerrado hermticamente, en este
caso necesitar ms tiempo para descongelarse, lo ideal es respetar la cadena
de fro y dejar descongelar en la nevera y luego a temperatura ambiente.

La funcin que cumple el pi francs o pate fermente es la de hacer

madurar ms rpidamente la masa recin hecha con la que se elaborar el pan
y adems, en muchas elaboraciones, como las de la baguettes o pan francs,
se utiliza mayor proporcin de esta masa pre-fermentada que de masa nueva,
por lo que el resultado que nos ofrece en casa es similar a la calidad de un
profesional.
Con el pi francs o pate fermente se elaboran distintos panes, masa de
pizza, etc... y realmente el sabor y la textura del pan mejoran y se conservan
por ms tiempo.

El pi es simplemente la frmula de la baguette que se deja fermentar

durante la noche a una menor temperatura para luego sembrar las masas del
da siguiente.
Facilita la produccin ya que el panadero retiene parte de su produccin del da
para agregarla a la del da siguiente sin necesidad de preparar un pre-fermento
especial como lo es el Poolish o la Biga.
El Pi Francs o Pate fermente es la nica masa madre o pre-fermento que
utiliza sal en la formula, como ingrediente.

Formulacin del Pi Francs o Pate Fermente

Ingredientes Masa final

Panadero

Peso (gr)

Harina panadera

1000

100%

Agua

600

60%

10

1%

Levadura
Sal

18

1,8%

Totales

1628

162,8%

Preparacin

Disuelve la levadura en el agua que estar a temperatura ambiente.

Mezcla en un bol grande la harina con la sal y haz un volcn, vierte en el
centro el agua con la levadura y empieza a mezclar con movimientos
circulares hasta que todos los ingredientes se integren.

Debe quedar una masa firme y ligeramente pegajosa.

Enharina la superficie de trabajo y amasa la preparacin hasta lograr

una masa suave y maleable, no amasar demasiado.

Haz una bola con la masa y engrasa un bol con aceite neutro y djala
fermentar a temperatura ambiente durante 1 hora o hasta que su
volumen aumente algo ms del doble.

Pasado este tiempo vuelve a darle un amasado rpido para retirar el aire
y vuelve a colocar dentro del bol. Cbrelo con papel film y reserva en la
nevera toda la noche. Al da siguiente tendrs una masa fermentada con
la que podrs hacer un pan increblemente delicioso.

Chef Panadera Edelmira D'Santiago de Baptista

Publicado por LaChefPanadera en 13:54 No hay comentarios:
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viernes, 16 de noviembre de 2012
Esponja (Origen Europa)
Originalmente el mtodo esponja se uso como el pre-fermento en la
produccin de pan de cacerola en Inglaterra. Hoy el proceso de esponja se ha
reemplazado por el mtodo de masa directo con acondicionador de masa
reemplazando el de esponja. La esponja era, y es todava muy utilizada en la
produccin de masa dulce.

El proceso de esponja es similar al proceso del fermento lquido, ellos

difieren principalmente en la hidratacin de la masa. Mientras el fermento
lquido tiene una caracterstica lquida, la absorcin del mtodo esponja esta
alrededor de 60 - 63% (masa tiesa). El mtodo esponja normalmente no
contiene sal, y la cantidad de levadura es calculada dependiendo de la longitud
de la fermentacin. Las mismas pautas de levadura para un fermento lquido,
pueden ser aplicadas para un proceso esponja.

Un proceso esponja debe usarse despus que ha alcanzado la maduracin

completa. Como el fermento lquido, la superficie de la esponja contiene las
pistas vitales para ayudar al panadero a determinar su prontitud. Cuando
muchas burbujas son evidentes y algunos crujidos se empiezan a formar, la
esponja est lista para la incorporacin de la masa final. Una esponja que no
ha madurado completamente no es tan benfica debido al desarrollo cido
inadecuado; una esponja sobre madurado podra afectar la fuerza de la masa
negativamente debido a un aumento en el nivel de acidez, y afectara el sabor
del pan debido a la formacin de otros cidos.

Una esponja que usa la levadura mnima y fermentacin durante la noche

ofrece al panadero un perodo ms largo de tiempo entre la maduracin
insuficiente y la sobre maduracin. Debido al tiempo de fermentacin ms
largo que genera acidez, el producto terminado mejorar tambin sabor y una
vida ms larga del producto en el estante. La consistencia ms tiesa del
proceso esponja la hace ms fcil para manejar que un fermento lquido.
Esponja y fermento lquido generan aromas muy similares.

Una esponja puede usarse en muchos productos. La masa dulce conseguir

en particular el mayor beneficio del mtodo esponja. Debido a su consistencia
ms tiesa, la esponja mejorar la fuerza de la masa. Este aumento en la fuerza
normalmente es suficiente para compensar por el debilitamiento potencial que
el gluten genera por el azcar y la grasa frecuentemente encontradas en las
frmulas de pan dulce.

El mtodo esponja tiene dos pasos a realizar: El primero de ellos se mezclan

los ingredientes (harina, agua, levadura), permitiendo una fermentacin
normalmente larga 2 - 6 horas. En esta etapa se suelen mezclar harina, agua y
levadura, quedando una masa muy blanda y a veces pegajosa. La segunda
fase consiste en incorporar la esponja a los ingredientes que faltan, someterlos
a una segunda mezcla donde la fermentacin es relativamente corta.

La esponja normalmente comprende el 100% de la harina total, 70 a 80% de

agua y 1% de levadura. La temperatura ideal de la esponja es de 23 a 25 C,
ya que a ms temperatura de la masa ms rpida es la fermentacin y suele
dejarse una masa fina y blanda llegando al mximo de absorcin de agua que
admita. No es bueno excedernos en la cantidad de agua. Necesita ser blanda,
ya que expandir a un mayor volumen y provocar el desarrollo del gluten
superior. Una regla aplicable a mantener es obtener una esponja blanda y
firme con masas flojas al finalizar todo el amasado.

Formulacin para preparar Esponja

Ingredientes masa final

Panadero

Harina panadera
Agua (variable de 70% a 80%)
Levadura

Totales

Peso (gr)

1000
800
10

1810

100%
80%
1,0%

181%

Preparacin

Mezclamos todos los ingredientes hasta obtener una masa lisa y blanda
y un poco pegajosa.

Dejamos reposar entre 2 a 6 horas en un envase plstico tapado

hermticamente o cubierto con papel film, a una temperatura entre los
23 a 25C hasta que haya doblado su tamao inicial.

Chef Panadera Edelmira D'Santiago de Baptista

Publicado por LaChefPanadera en 18:06 No hay comentarios:

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mircoles, 14 de noviembre de 2012
Biga (Origen Italia Pasta Vecchia)

Biga: Muchas formulas de pan italiano empiezan con una "Biga" como un
pre-fermento. Despus de un estudio detallado de muchas de estas formulas
es notable que una biga, an cuando los ingredientes son los mismos (harina,
agua y levadura).

La Biga era originalmente un pre-fermento muy tieso usado por los

panaderos Italianos para reforzar la fuerza de la masa. Una masa biga
tradicional era preparada usando harina, agua y levadura. La hidratacin est
alrededor de 45 - 55% (muy tiesa). Podra tener caractersticas diferentes:
lquido o tieso, algunos son agrios, algunos se fermentan a temperatura del
cuarto, mientras otros se fermentan en un ambiente fro.

La Biga es la versin italiana de un pre-fermento consistente, pero a

diferencia de la pasta fermentada no lleva sal, y en consecuencia la proporcin
de levadura es menor (la sal dificulta la accin de la levadura). Se puede
conservar hasta 3 das en la nevera o en el congelador hasta 3 meses. Al igual
que el poolish se puede usar en cuanto fermente, pero para obtener el mximo
sabor es mejor dejarla fermentar toda la noche.

Despus de investigaciones con panaderos italianos, puede ser que la biga

es ms un trmino genrico para los pre-fermentos que un proceso especfico.
De vez en cuando en los Estados Unidos, la palabra biga es usada en lugar de
la masa pre-fermentada, fermento lquido, o esponja para agregar un toque de
"autenticidad Italiana" al pan.

La biga se elabora como masa de arranque, a diferencia de la Pate

Fermente, que es una masa antigua que se puede obtener simplemente
guardndola en la nevera. Como caracterstica organolpticas, este prefermento ofrece complejidad al sabor, una corteza crujiente, una miga abierta
en agujeros, perfumada y esponjosa. La biga tambin ayuda a preservar el pan
y ofrece ese stil aroma y sabor a nuez del cereal.

Parte de la calidad de aromas y sabores del pan elaborado con biga se debe
tambin a que la adicin de levadura es muy pequea, afirman los expertos
panaderos que para hacer un buen pan hay que utilizar la levadura justa y
necesaria, as permitir que el cereal exprese todas sus caractersticas.

Hay panaderos que trabajan la biga con distintos porcentajes de hidratacin

(entre un 45% de agua obtendremos una biga dura, con un 80% de agua
pegajosa y con 125% de agua una biga lquida), para lograr distintos tipos de
pan, por lo que es considerado un pre-fermento muy verstil. Pero hay unas
pautas en el proceso de elaboracin que deben seguirse para obtener un
resultado ptimo, por ejemplo, no mezclar los ingredientes de la biga
amasando en exceso, para no debilitar el gluten, controlar la temperatura a la
que debe reposar la biga, que no sobrepase los 21 C para que la fermentacin
no se acelere.

El tiempo de reposo de esta masa madre tambin es importante, para sacar

su mximo provecho debe fermentar entre 12 y 16 horas, es en este tiempo en
el que el cereal desarrolle todo su sabor.

Formulacin de la Biga Dura

Ingredientes de la Masa
Panadero

Peso (gr)

Harina panadera

1000

Agua

450

Levadura

Totales

Formulacin de la Biga Pegajosa

10

1460

100%
45%
1,0%

146%

Ingredientes de la Masa
Panadero

Peso (gr)

Harina panadera

1000

Agua

800

Levadura

Totales

100%
80%

10

1,0%

1810

181%

Formulacin de la Biga Lquida

Ingredientes de la Masa
Panadero

Harina panadera
Agua
Levadura

Totales
226%

Peso (gr)

1000

100%

1250

125%

10

1,0%

2260

Elaboracin

Mezclamos todos los ingredientes en un bol hasta conseguir una masa.

Segn sea el porcentaje escogido. No amasar demasiado.

Cubrimos el envase con papel film y lo dejamos reposar toda la noche a

temperatura ambiente, en un lugar templado y exento de corrientes de
aire. Tambin puede utilizar un envase plstico con tapa cerrado
hermticamente.

Chef Panadera Edelmira D'Santiago de Baptista

Publicado por LaChefPanadera en 6:42 3 comentarios:

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martes, 13 de noviembre de 2012
Poolish (Origen Polonia)
Hablemos de "Poolish o Polish". Se trata de un mtodo intermedio entre el de
levadura (cuando se mezclan directamente harina, agua, levadura (en una
cantidad importante) para luego amasar y dejar leudar) y el mtodo de masa
madre que es el trmino homlogo de "Levain" en Francs.

La palabra Poolish es de origen polaco es una masa lquida realizada a partir

de una proporcin igual de harina, agua y muy poca levadura. Este mtodo fue
introducido en Francia por los panaderos de la reina Mara Antonieta de Autria a
principios del siglo XIX. La o el Poolish es una masa madre con levadura que se
deja fermentar entre 8 y 12 horas (dependiendo de la temperatura ambiente).
Esta fermentacin extensa con poqusima levadura es la que permite el
desarrollo de cido. A partir de este Poolish obtendremos panes con excelente
gusto, una miga alveolada y excelente conservacin.

El Poolish es una esponja hmeda de fcil elaboracin, y lo mejor es hacerla

cada vez que se necesite aunque es posible conservarla 3 das en la nevera.
Los panes con Poolish tienen un sabor ms agradable y fuerte pero sin excesiva
acidez.

El Poolish se puede utilizar en cuanto fermenta, pero al igual que el resto de

los fermentos es preferible dejarlo reposar toda la noche, a temperatura
ambiente para que d un mayor sabor a los panes.

Su uso aparece desde 1840 generando un pan de muy alta calidad sin
connotaciones cidas. Desaparece con el devenir de los mejorantes
industriales a partir de 1940. Reaparece nuevamente a partir de 1990 con el

retorno de la alimentacin natural. Hoy es obligatorio su uso en la Baguette

(canilla) en las Olimpiadas Mundiales de Panadera.

Formulacin para preparar Poolish

Ingredientes Masa Final

Panadero

Harina panadera
Agua

Peso (gr)

500

100%

500

100%

Levadura

0,1%

Totales
200,1%

1001

Preparacin

Colocar la harina, el agua y la levadura en un bol y con una cuchara de

madera o con la mano remover hasta que todo quede hidratado. La
masa debe quedar blanda y pegajosa.

Tapar el envase con papel film o con tapa hermtica y lo dejamos

fermentar a temperatura ambiente hasta que aparezcan burbujas y la
mezcla quede esponjosa (mnimo 3 a 4 horas), o mejor toda la noche.

El Poolish se conserva hasta 3 das en la nevera.

Chef panadera Edelmira D'Santiago de Baptista

Publicado por LaChefPanadera en 6:35 No hay comentarios:

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lunes, 12 de noviembre de 2012
Masas Madres de Levadura (A partir de 1840)

Antes de que se generalizara el uso de la levadura comercial, los panaderos

dejaban fermentar una mezcla de harina y agua y la usaban como fuente de
levadura para sus formulas. Las levaduras que se depositan de manera natural
en la superficie de los materiales y cereales se multiplican de manera ms
lenta que las variedades comerciales, producen menos dixido de carbono y
prefieren temperaturas ms bajas. Este mtodo es cada vez ms usado por los
panaderos que requieren recuperar los sabores y texturas antiguas mediante
tcnicas perfeccionadas a lo largo de los siglos.
La levadura de panadera no debes confundirla con la levadura qumica. La
primera produce una fermentacin, es por lo tanto biolgica y hay que
mantenerla viva y darle tiempo de reposo para que produzca burbujas. La
levadura qumica, en cambio, no est viva (en realidad no es una levadura) y
produce burbujas en la masa por efecto directo del calor, es por ello que no
necesita tiempo de reposo.
La levadura de panadera es un hongo, por lo tanto, un organismo vivo.
Mediante un proceso de fermentacin suelta un gas que permite que la masa
suba. Se encuentra en diferentes formas: natural (en tacos en las panaderas o
en grandes superficies), deshidratada (en sobres), en grano, cpsulas o
comprimidas (con el nombre de "levadura de cerveza" se consume como
suplemento alimentario).

Las primeras levaduras industriales agregadas a las masas se empezaron a

elaborar a finales del siglo XIX, y eran levaduras prensadas, a base de
fermentos frescos compactadas en bloques, similares a las usadas
actualmente. Al ser fermentos frescos tienen una caducidad muy corta
(semanas) y deben conservarse refrigeradas.

Es desde 1840 que se empieza a incorporar las levaduras a las masas en sus
diferentes modalidades reforzando la capacidad de gasificacin que permite
una fermentacin vigorosa, dando ptimos resultados si se emplean en
porcentajes adecuados. Producen alcohol y gas carbnico, aumentando el valor
nutritivo de suministrar al pan protena suplementaria, convierte la harina
cruda en un producto ligero; dndole un sabor caracterstico al pan.
Para actuar necesita azcar como fuente de alimento, sin agua no puede
asimilar ningn alimento, necesitando nitrgeno que lo toma de la protena de
la harina. Tambin necesita de minerales para una actividad vigorosa y una
temperatura adecuada.

A partir de los aos 40 empez a fabricarse la levadura seca granulada,

similar a la levadura fresca, pero con muchas ventajas sobre todo la larga
caducidad (dos aos), y su fcil almacenaje, en un lugar seco, sin refrigerar,
por lo que son ms estables y fiables para el uso en casa. Otra ventaja de este

tipo de levaduras es su rapidez de accin que acorta considerablemente los

tiempos de fermentacin.

Simplemente partiendo de harina y agua se puede obtener una masa madre,

a estos dos ingredientes debe acompaarles un clima clido y tiempo para que
fermente. Como ya hemos mencionado en otras ocasiones la levadura se
encuentra presente de forma natural en la superficie de los cereales, pero
existen masas madres a las cuales se les agrega levadura comercial para uso
en las panaderas.
De las masas madres con levaduras se derivan: el Poolish, la Biga, la
Esponja, Pi francs o Pate Fermente y el Pi Rpido.

Formula para preparar Masa Madre de Levadura

Masa madre de Levadura

Peso (gr)

% panadero

Harina Panadera

125

100%

Agua

75

60%

Sal

1.6%

Levadura

Totales

1%

153

162.6%

Preparacin

Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa lisa.

Dejamos reposar en la nevera, cubierta con papel film o en un envase

hermticamente cerrado, durante toda la noche (o 48 horas), hasta que
haya doblado su tamao inicial.

Sacar 2 horas antes de usar para que tome temperatura ambiente.

Chef Panadera Edelmira D'Santiago de Baptista

Publicado por LaChefPanadera en 6:09 No hay comentarios:

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jueves, 8 de noviembre de 2012
Masa Madre Natural de Guarapo o Papeln (Venezuela)
La produccin de pan en la poca de la colonia se desarrollaba en los hornos
de las casas. Posteriormente se establecieron las primeras panaderas para
1825 ya que hay datos que comprueban su existencia, sin ninguna
mecanizacin y la produccin era muy baja, la mayora de los propietarios eran
de origen francs. Con el pasar del tiempo las panaderas y pasteleras se
fueron fusionando hasta el sol de hoy que encontramos infinidad de panes
elaborados con masas madres. La panadera Venezolana es extensa y merece
resaltarse, adems de los golfeados, tenemos las acemas y el pan andino que
es elaborado con masa madre natural de guarapo o papeln (panela).

Esta masa madre natural de guarapo es utilizada en la regin andina

Venezolana, su hidratacin puede variar entre 125% y 150%. Durante su
cultivo no requiere recambios de ingredientes. Se prepara a temperatura
ambiente, 25 C. Este tipo de masa madre genera cido lctico. La
incorporacin de papeln (panela) le agrega el gusto a guarapo que es
caracterstico de los panes de la regin.

Preparacin del cultivo

Da 1. Noche: Mezclamos 200 gramos de harina panadera, 300 gramos de

agua, 50 gramos de papeln rallado y 50 gramos de azcar, removemos la
mezcla y la dejamos fermentar durante 4 a 6 das. A una temperatura entre
25 - 30C.
Se puede acelerar la elaboracin del cultivo, aumentando la temperatura a 35
C utilizando masa madre natural lquida como siembra inicial del cultivo
incipiente. El cultivo listo es utilizado directamente como pi sin necesidad de
realizar una siembra adicional.

Formulacin para preparar Masa Madre Natural Lquida de Papeln

Masa Madre Natural Lquida

Harina panadera

Peso (gr)

200

% panadero

100%

Agua
Papeln rallado
Azcar

Totales

300

150%

50

25%

50

25%

600

300%

Formulacin para preparar la Masa Madre Natural de Guarapo de

Papeln

Etapa de mantenimiento y Siembra = Preparacin Pi

Masa Madre de Guarapo

panadero

Peso (gr)

(Preparacin 15 Horas)

Harina Panadera
Agua
Azcar

200

100%

300

150%

50

25%

Papeln rallado

50

25%

Masa Madre Lquida

60

30%

Totales

660

330%

Chef Panadera Edelmira D'Santiago de Baptista

Publicado por LaChefPanadera en 17:59 No hay comentarios:

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lunes, 5 de noviembre de 2012

Masa Madre Natural de Centeno

Como ya hemos descrito anteriormente las masas madres son un
prefermento natural que no llevan levaduras industriales ni qumicas,
solamente harina, agua y toda una poblacin de levaduras naturales y
bacterias. En algunos casos jugos de uvas, o de manzana verde, yogurt e
inclusive cebolla rallada para acelerar y ayudar en el proceso podemos agregar
miel o azcar. Tambin hemos dicho que el proceso de elaboracin dura entre
6 y 9 das, pero una vez que la tengamos hecha la podemos conservar durante
mucho tiempo en la nevera y refrescarla cuando la necesitemos.

La masa madre natural de centeno es sencilla y fcil de "arrancar", el

proceso es rpido, aunque el riesgo es una mayor acidez. Pero cuando la
usemos en nuestro pan, veremos que aporta algo de color y muchsimo aroma,
dndole un toque autnticamente rstico, de manera que nuestro pan parece
salir de una tahona de antao.

La hidratacin puede variar entre un 110% y 130%, con una preparacin de

8 horas a una temperatura de 24 C y 16 horas a temperatura de 10 C en
(nevera). Esta preparacin es el mtodo directo y rpido. Pero tambin
tenemos el convencional que dura 6 das.

Preparacin de la Masa Madre Natural de Centeno

Da 1: Mezclar 100 gramos de harina integral de centeno y 125 gramos de

agua hasta obtener una papilla. Dejamos reposar 24 horas a temperatura
ambiente 24 C aproximadamente.

Da 2: Remover la mezcla. Dejamos reposar nuevamente por 24 horas a

temperatura de 24 C, ambiente.

Da 3: Desechar la mitad de la mezcla y agregar la misma cantidad de harina

panadera y agua, remover y dejar reposar por 24 horas.

Da 4: Volver a desechar la misma cantidad de la mezcla y agregar la misma

cantidad de agua y harina panadera remover y dejar 24 horas ms a la misma
temperatura, este proceso es repetitivo.

Da 5: Desechar la mitad de la mezcla y aadir la misma cantidad de agua y

harina panadera, remover y dejar 24 horas ms.

Da 6: A estas alturas ya tenemos nuestra masa madre preparada y sta ser

capaz de doblar su volumen en pocas horas, ya est lista para utilizar o si
prefiere la puede reservar en la nevera.

Siembra de panes de Centeno con Masa Madre Natural de Centeno:

Los panes elaborados con alta proporcin de centeno (mayor a 30%)

requieren de masa madre natural para su elaboracin.

La acidez proporcionada por el cultivo es necesaria ya que impide la

degradacin enzimtica acelerada del almidn contenido en la harina,
evitando el colapso del pan en el horno.

En panes mixtos de trigo y centeno, generalmente se siembra con masa

madre que contiene un 40% y un 50% del centeno de la formula total.

Usualmente estos panes tienen mayor tiempo de fermentacin inicial y

menor tiempo de maduracin, debido a la estructura delicada de la
harina de centeno.

Formulacin rpida para preparar masa Madre Natural de Centeno

Masa Madre Dura

peso (gr)

Masa Madre Lquida (trigo)

Harina de Centeno
Agua*
Total

100
100
125
325

% panadero
100%
100%
125%
325%

* La hidratacin puede variar entre un 110% y 130%.

Chef Panadera Edelmira D'Santiago de Baptista

Publicado por LaChefPanadera en 13:47 No hay comentarios:
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domingo, 4 de noviembre de 2012

Masa Madre Natural Dura (Origen Egipto)

Esta tcnica artesanal es muy antigua, pero ha cada en desuso en las
panaderas industriales. En la elaboracin a gran escala ha sido reemplazada
por ingredientes qumicos que logran resultados parecidos, pero los panes
carecen de ese gustito especial logrado en la elaboracin artesanal.
Los panaderos desde antigua guardan masa madre, ya sea en estado lquido
o como un trozo de masa (masa madre dura), "separado del pan justo antes de
la coccin", para la elaboracin diaria del pan incorporndole harina y los
dems elementos o ingredientes de que se vaya a componer el pan.
En la masa madre natural dura la hidratacin puede variar entre 50% y 65%.
Normalmente se mantiene a temperatura menor que ambiente, como en las
aproximidades de las cocinas, donde la temperatura promedio en general
bordea los 30 - 38 C, en clima ms clidos no es necesario tanto cuidado.
Este tipo de masa madre genera cido actico de sabor agrio ms pronunciado
que la masa madre lquida. En las formulaciones de panadera se utiliza 100%
de harina y 50% a 65% de agua.
Preparacin del cultivo
En el primer da de la siembra es posible utilizar 100 gramos de jugo de uvas
frescas o jugo de pasas orgnicas remojadas para apurar la maduracin del
cultivo. La forma ms sencilla de preparar masa madre natural dura, harina y
agua. Un minuto de tu tiempo cada da y a empezar.
Da 1. Noche: Mezclamos 150 gramos de harina, 50 gramos de centeno y 100
gramos de agua, hasta obtener una masa. Dejamos reposar 24 horas a
temperatura ambiente. Si no tienes harina de centeno usa la harina panadera o
de fuerza.
Da 2. Noche: Removemos la mezcla y agregamos 150 gramos de harina
panadera, 50 gramos de centeno y 100 gramos de agua y dejamos reposar
otras 24 horas a temperatura ambiente.
Da 3: Noche: Desechar la mitad de la mezcla y aadir 200 gramos de harina
panadera y 100 gramos de agua y dejamos reposar 24 horas a la misma
temperatura.
Da 4. Noche: Desecha la mitad de la masa y aadir los mismos 200 gramos
de harina panadera y 100 gramos de agua, dejar reposar 24 horas a
temperatura ambiente.
Da 5. Noche: Realizar la misma operacin, desechando la mitad de la masa y
agregar la misma cantidades 200 gramos de harina panadera y 100 gramos de
agua que el da 4 amasar y dejar reposar 24 horas.

Da 6. Noche: Desecha la mitad de la masa, agregar 200 gramos de harina

panadera y 100 gramos de agua amasar y dejar reposar 24 horas a
temperatura ambiente.
Del da 7 al da 9 continuar con el mismo rgimen del da 6 hasta que este lista.
La masa madre natural dura se conserva perfectamente en la nevera en un
pote hermticamente cerrado. Antes utilizarla de nuevo la dejamos a
temperatura ambiente.
Proceso de mantenimiento diario de La Masa Madre Natural Dura
Procedimiento:

Coloque 100 gramos de masa madre natural dura (noche) en un

recipiente de plstico bien limpio y seco, preferiblemente en un
recipiente que se pueda cerrar hermticamente.

Agregue 100 gramos de agua filtrada a temperatura de nevera y

revuelva hasta obtener una pasta lisa. Agregue 200 gramos de harina
panadera y amase hasta obtener una masa uniforme.

Tape y coloque en un rea a temperatura menor que ambiente que sea

estable durante todo el da, por ejemplo, un ambiente con aire
acondicionado. Alimentar cada 8 horas.

Formulacin para preparar Masa Madre Natural Dura

Masa Madre Natural Dura

Harina panadera

Peso (gr)

400

% panadero

100%

Agua

200

50%

Total

600

150%

Principios Bsicos en Panadera

Si se considera que todos los productos de panificacin se preparan con
unos cuantos ingredientes (harina, sal, levadura, grasas: (mantequilla,
margarina, manteca, aceite), azcar, huevos, agua o leche), ser fcil
comprender la importancia de la exactitud en una panadera sea artesanal o
industrial, pues los pequeos cambios en proporciones o procedimientos
pueden traducirse en grandes diferencias en el producto final.

Vamos a introducirnos en el estudio de la elaboracin del pan mediante la

exposicin de las diferentes medidas y clculos matemticos necesarios en la
panificacin, as como los procesos bsicos comunes a casi todos los productos
de panadera.

Formulas y Mediciones

Por lo general los panaderos hablan de "frmulas" y no de "recetas". Esto se

asocia, con justa razn, ms a un laboratorio de qumica que a un lugar donde
se producen alimentos. Una panadera en realidad es muy parecida a un
laboratorio de qumica, tanto por la precisin cientfica de los procedimientos
como por las complejas reacciones qumicas que ocurren durante el amasado y
horneado.

Medicin

En la panadera casi siempre se pesan los ingredientes en lugar de medirlos

por volumen, ya que la medicin por peso resulta ms exacta. La precisin al
medir, como ya se mencion, es indispensable en la panificacin. A diferencia
de las recetas caseras, la frmula de un panadero profesional jams pedira por
ejemplo 8 tazas de harina.
Para que usted compruebe la importancia de pesar en vez de medir por
volumen, mida una taza de harina de dos maneras: a) Cierna un poco de harina
y psela sin compactarla a una medida de volumen. Rase la medida y pese la
harina. b) Tome un poco de harina sin cernir en la misma medida y comprmala
ligeramente. Rase de nuevo la medida y psela. Dse cuenta de la diferencia.
No es de extraar que las recetas caseras resulten tan inconsistentes!
En la panificacin, el trmino que indica pesar los ingredientes es medicin.

Los siguientes ingredientes, y slo stos, se miden ocasionalmente por

volumen, en la proporcin de un litro por kilogramo: Agua, leche, huevos.

Las medidas de volumen se utilizan con frecuencia cuando se mide agua

para lotes de pan pequeos o medianos. En general los resultados son buenos.
Sin embargo, cuando la exactitud tiene gran importancia, es mejor pesar.

Porcentajes de Panadera

Los panaderos tienen un sistema sencillo pero verstil de porcentajes para

expresar sus frmulas. Los porcentajes de panadera indican las cantidades de
cada ingrediente que se necesita en relacin con la cantidad total de harina de
la frmula.
Dicho de otra manera, el porcentaje de cada ingrediente es igual a su peso
total dividido entre el peso de la harina, multiplicado por 100%, o sea:

peso total del ingrediente

_____________________ x 100% = % del ingrediente

peso total de la harina

As, la harina ser siempre el 100%. Si se utilizan dos clases de harina, el

total es 100%. Cualquier ingrediente que pese lo mismo que la harina, recibe
tambin el 100%. La ventaja de utilizar porcentajes de panadera es que la
frmula se adapta fcilmente a cualquier rendimiento, y adems se puede
modificar cada ingrediente por separado, o agregar otros sin cambiar la
frmula.

Procedimiento para calcular el peso del cualquier ingrediente cuando

se conoce el peso de la harina.

1.

Cambie el porcentaje del ingrediente a la frmula decimal moviendo el

punto decimal dos lugares hacia la izquierda.

2. Multiplique el peso de la harina por esta cantidad decimal para obtener

el peso del ingrediente.
Ejemplo: Una frmula indica 20% de azcar y usted est utilizando 5 kg de
harina . Cunta azcar necesita?

20% = 0.20
5 kg x 0.20 = 5000 g x 0.20 = 1000 g

Nota: Tanto en el sistema mtrico como en el norteamericano los pesos

normalmente deben expresarse en una sola unidad, ya sea kilogramos o
gramos u onzas o libras, a fin de que los clculos den buen resultado. A menos
que las cantidades sean muy grandes, es mejor expresar los pesos en onzas.

Ejemplo: 50% de 1200 kg = 0.50 x 1200 g = 600 g

50% de 1 lb 8 oz = 0.50 x 24 oz = 12 oz

Procedimiento para convertir una frmula a un nuevo rendimiento.

1. Cambie el porcentaje total a decimales corriendo el punto decimal dos

lugares hacia la izquierda.
2. Divida el rendimiento deseado entre esta cantidad decimal para obtener
el peso de la harina.
3. Si es necesario, redondee esta cantidad al nmero entero inmediato
superior. Esto deja margen para las prdidas al mezclar, dar forma y
vaciar en moldes, y adems facilitar los clculos.
4. Utilice el peso de la harina y los porcentajes de los ingredientes
restantes para calcular los pesos de los otros ingredientes, como en el
procedimiento anterior.

Es claro que un sistema de porcentajes basado en el peso de la harina slo

se puede utilizar cuando sta es el ingrediente principal, como en panes,
pasteles y galletas. Sin embargo este principio tambin puede aplicarse en
otras frmulas cuando se selecciona un ingrediente principal y se establece
como el 100%.

La frmula maestra del Panadero

La frmula del panadero es una tabla sencilla de porcentajes que indica la

cantidad en peso de cada ingrediente en la masa, en relacin con la cantidad
total de harina.

El panadero o Chef panadero utiliza una frmula en vez de una receta para
describir la composicin de cada pan.

Frmula para el clculo del porcentaje de cada ingrediente:

Peso de ingrediente
% ingrediente = ____________________ x 100

Peso total harina

Frmula de la Baguette

Ingredientes de Masa Final

Harina panadera
Agua

Peso gr

3800

% Panadero

100%

2394

63%

38

1.0%

Levadura
Sal

68

Totales

6300

Frmula para el clculo del peso de la harina:

Peso Masa
Peso harina = ____________________ x 100

1.8%

165.8%

Suma Porcentaje

Frmula para el clculo del peso del ingrediente

Peso Ingrediente = Peso Harina x Porcentaje de Ingrediente

Procedimiento de clculo

Preparar 10 baguettes de 350 gramos cada una

1.

Peso total de la masa: 10 und x 350 g c/u = 3500 gramos

2.

Peso de harina: 3500 g / 165,8% x 100 = 2111 gramos

3.

Peso agua: 2111 x 63% / 100 = 1330 gramos

4.

Peso levadura: 2111 x 1% / 100 = 21 gramos

5.

Peso sal: 2111 x 1.8% / 100 = 38 gramos

6.

Verificacin de la frmula: la suma del peso de todos los ingredientes

debe ser igual a 3500.

2111 + 1330 + 21 + 38 = 3500

Frmula Baguette

Ingrediente Masa Final

Harina panadera

Peso gr

2111

% Panadero

100%

Agua
Levadura
Sal

Totales

1330

63%

21

1.0%

38

3500

1.8%

165.8%