Ministerio

de Educacin

PER

Vice ministerio
de Gestin
Pedaggica

Direccin General de
Educacin Superior y
Tcnico Profesional

Instituto de Educacin
Superior
Pedaggico Pblico Puquio

Ao de la Diversificacin Productiva y del Fortalecimiento de la Educacin

ESQUEMA ORGANIZATIVO
CARRERA PROFESIONAL: EDUCACIN PARA EL TRABAJO: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.
REA: Conservacin de Carnes, Productos Hidrobiolgicos y Vegetales II.
COMPETENCIAS

CONTENIDOS

Planifica, organiza, ejecuta y controla

los procesos en la Conservacin de
carnes, productos hidrobiolgicos y
vegetales.
Desarrolla
las
estrategias
para
programar y organizar las actividades
productivas en el rea de Industrias
alimentarias.

DIMENSIN

IDEAS EJE

(Saber ser)

Pensamiento
crtico,
reflexivo. Salud pblica.

(Saber pensar)

Procesamiento
de
productos hidrobiolgicos,
vegetales y tcnicas de
conservacin de alimentos.

(Saber hacer)

Conserva
aplicando
convencionales
potenciales.

(Saber convivir)

alimentos
mtodos
y

Proyecto institucional.

Procesamiento de productos hidrobiolgicos y

vegetales: Pastas, jugos, pulpas.
Tcnicas de conservacin de alimentos.
Enfermedades transmitidas por alimentos.
Envases.
Seguridad e higiene industrial.

CAPACIDADES
Reflexiona permanentemente sobre su quehacer
cotidiano, actuando con iniciativa e espritu de
superacin para el logro de sus metas.
Domina los contenidos tericos y prcticos del
ecosistema, sus componentes y la transformacin
que efecta el hombre para su uso sostenible,
tratando de relacionar con las
industrias
alimentarias.
Desarrolla
las
competencias
laborales
y
capacidades creativas para desarrollar un trabajo
independiente y/o participar como trabajador
dependiente.
Prctica y demuestra las normas de convivencia
con los miembros de la comunidad educativa y su
entorno.

FUNDAMENTACIN:
El rea de Conservacin de carnes, productos hidrobiolgicos y vegetales II, es propio de la
carrera Profesional de Educacin para el Trabajo: Especialidad de Industrias Alimentarias, que
contribuye a desarrollar una visin cientfico, tecnolgico, crtico, creativo y reflexivo, asumiendo
tareas con responsabilidad, compromiso y conciencia ambiental, con nfasis en el mejoramiento
de la calidad de vida involucrando a la comunidad educativa.
El desarrollo del rea en mencin, tiene por finalidad procesar los alimentos para su conservacin
en el tiempo, aplicando la BPM y BPH, dando a conocer a los estudiantes en forma terica y
prctica las tcnicas de conservacin (secado, calentamiento hmico, conservacin por
concentracin de solutos, irradiacin, etc), con el propsito de desarrollar capacidades y las
competencias necesarias de los futuros profesionales y de esta manera asumir y/o generar un
trabajo independiente o participar como trabajador dependiente.
Tambin se desarrollar el Proyecto Institucional denominado Desarrollando el sistema
Agroecolgico para una vida sostenible, con la finalidad de contribuir el fortalecimiento y
desarrollo de la convivencia Institucional y Comunal.

CRONOGRAMA ORGANIZATIVO: 6 horas / semana

SEMANA
1

7
8

10

11

12

13

14

15

16

17
18

CONTENIDOS
Socializacin del slabo y anlisis de los criterios de evaluacin.
Evaluacin de diagnstico.
Familiarizndose con los equipos, materiales e instrumentos de laboratorio de procesos de
Industrias Alimentarias.
Productos hidrobiolgicos. Definicin, principales productos y equipos.
Procesos tecnolgicos de transformacin (diagrama de flujo).
Prctica de laboratorio N 1: elaboracin de conserva de trucha en salmuera, salsa y aceite.
Extractos y jugos de frutas y hortalizas: definicin, principales productos y equipos.
Procesos tecnolgicos de transformacin (diagrama de flujo).
Prctica de laboratorio N 2: elaboracin de extracto de Noni y jugos mixtos.
Salsa y pasta: definicin, equipos.
Procesos tecnolgicos de transformacin (diagrama de flujo).
Prctica de laboratorio N3: elaboracin de pasta de aj panca y salsa de tomate.
Conservacin de frutas por concentracin de solutos: definicin, elaboracin de jarabe y
salmuera.
Procesos tecnolgicos de transformacin (diagrama de flujo).
Prctica de laboratorio N4: elaboracin de fruta en almbar (pia y durazno).
Prueba escrita de contenidos,
Autoevaluacin y evaluacin y revisin de informes de laboratorio.
Prueba escrita de contenidos de laboratorio.
Plan de estudio: visita a la empresa Gloria S.A., sede Arequipa
Visita la Universidad Nacional San Agustn de Arequipa.
Conservacin de alimentos por deshidratacin. Definicin.
Mtodos y equipos.
Prctica de laboratorio N 5: secado de plantas medicinales (Menta piperita y Mintutachis cetosa)
con aire caliente y secado natural en sombra.
Conservacin de alimentos por irradiacin.
Fundamento tecnolgico, equipos.
Prctica de laboratorio N 6: video de alimentos expuestos a irradiacin.
Alimentos conservados por electricidad. Calentamiento hmico.
Fundamento tecnolgico, equipos.
Prctica de laboratorio N 7: utilizacin de un horno microonda en la preparacin de alimentos.
Taller: Extrayendo aceites esenciales de plantas medicinales de la localidad Menta piperita y
Eucaliptus glbulos.
Introduccin a los aceites esenciales, mtodos de extraccin.
Proceso de extraccin en el laboratorio de Industrias Alimentarias.
Determinacin del rendimiento del aceite esencial.
II Prueba escrita de contenidos,
II Autoevaluacin y evaluacin y revisin de informes de laboratorio.
II Prueba escrita de contenidos de laboratorio.
Envases utilizados en la conservacin de alimentos: definicin, importancia.
Funciones del envase.
Envase de plstico.
Envase de papel.
Envase de vidrio.
Envase de metal.
Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs).
Clera y Gastro enteritis.
Salmonelosis y Botulismo.
Seguridad e higiene industrial.
Buenas Prcticas de Manufactura.
Buenas prcticas de Higiene.
Presentacin de trabajos y exposicin.
III Prueba escrita de contenidos,
III Autoevaluacin y evaluacin y revisin de informes de laboratorio.
III Prueba escrita de contenidos de laboratorio.

PER

Ministerio
de Educacin

Direccin General de
Educacin Superior y
Tcnico Profesional

Vice ministerio
de Gestin
Pedaggica

Instituto de Educacin
Superior
Pedaggico Pblico Puquio

Ao de la Diversificacin Productiva y del Fortalecimiento de la Educacin

SILABO
I.

INFORMACIN GENERAL
1.1.
1.2.

Carrera
rea

:
:

1.3.
1.4.
1.5.
1.6.
1.7.
1.8.

Semestre
Horas semanales
Crditos
Fecha de inicio
Fecha de termino
Docente

:
:
:
:
:
:

Industrias Alimentarias
Conservacin de carnes, productos hidrobiolgicos y
vegetales II
VII
06
05
06 de abril - 2015
07 de agosto - 2015
Ing. Kiev Ochoa Pumaylle

II. FUNDAMENTACIN.
El rea de Conservacin de carnes, productos hidrobiolgicos y vegetales II, es propio de la
carrera Profesional de Educacin para el Trabajo: Especialidad de Industrias Alimentarias, que
contribuye a desarrollar una visin cientfico, tecnolgico, crtico, creativo y reflexivo,
asumiendo tareas con responsabilidad, compromiso y conciencia ambiental, con nfasis en el
mejoramiento de la calidad de vida involucrando a la comunidad educativa.
El desarrollo del rea en mencin, tiene por finalidad procesar los alimentos para su
conservacin en el tiempo, aplicando la BPM y BPH, dando a conocer a los estudiantes en
forma terica y prctica las tcnicas de conservacin (secado, calentamiento hmico,
conservacin por concentracin de solutos, irradiacin, etc), con el propsito de desarrollar
capacidades y las competencias necesarias de los futuros profesionales y de esta manera
asumir y/o generar un trabajo independiente o participar como trabajador dependiente.
III.

COMPETENCIAS.
Planifica, organiza, ejecuta y controla los procesos en la Conservacin de carnes, productos
hidrobiolgicos y vegetales.
Desarrolla las estrategias para programar y organizar las actividades productivas en el rea
de Industrias alimentarias.

IV. EJES DE LA EMERGENCIA EDUCATIVA.

V.

Familiar y sexualidad
Educacin ambiental
Investigacin y trabajo en equipo.
Educacin en valores

CONTENIDO TRANSVERSAL.
Proyecto Institucional denominado Desarrollando el sistema Agroecolgico para una vida
sostenible, con la finalidad de contribuir el fortalecimiento y desarrollo de la convivencia
Institucional y Comunal.

VI.
6.1.

PROGRAMACIN DE CONTENIDOS:
Primera Unidad de Aprendizaje: Procesamiento de Productos Hidrobiolgico y Vegetales.

Semana

Contenido Conceptual

Presentacin del silabo y anlisis de

los criterios de evaluacin.

Contenido Procedimental

Contenido Actitudinal

Productos hidrobiolgicos: definicin,

Conserva
productos Asiste puntualmente a
actividades
de
principales
productos,
equipos.
hidrobiolgicos
en las
Procesos
tecnolgicos
de
salmuera, en salsa y aprendizajes
transformacin (diagrama de flujo).
aceite en el laboratorio de
Demuestra inters por
Prctica de laboratorio N 1.
proceso.
los
nuevos
Elaboracin de conserva de trucha
conocimientos.
en salmuera, salsa y aceite.
Extractos y jugos de frutas y
Elabora extractos y jugos
hortalizas:
definicin,
equipo,
con insumos del pas Relaciona
procesos
tecnolgicos
de
aplicando tecnologa de la conocimientos
transformacin (diagrama de flujo).
zona en el laboratorio de adquiridos para evaluar
una adecuada seleccin
Prctica de laboratorio N 2:
procesos.
de la materia prima,
elaboracin de extracto de Noni y
insumos y equipos.
jugos mixtos.
Salsa y pasta: definicin, proceso
Elabora salsas y pastas
tecnolgico, equipos.
con
insumos
de
la Demuestra la manera
Prctica
de
laboratorio
N3:
localidad en el laboratorio coherente y sistemtica
en el proceso de la
elaboracin de pasta de aj panca y
de proceso.
elaboracin
de
un
salsa de tomate.
Conservacin
de
frutas
por
Conserva frutas aplicando producto.
concentracin de solutos (osmosis):
el
mtodo
por
definicin, proceso tecnolgico.
concentracin de solutos
Trabaja en equipo con
Prctica
de
laboratorio
N4:
(osmosis).
esmero y disciplina.
Elaboracin de fruta en almbar (pia
y durazno).
I EVALUACION PARCIAL
(Prueba escrita, prueba escrita de laboratorio, autoevaluacin y coevaluacin)

6.2. Segunda Unidad de Aprendizaje: Tcnicas de Conservacin de Alimentos.

Semana
7

10

Contenido Conceptual
Plan de estudio: visita a la
Universidad Nacional San Agustn
de Arequipa.

Conservacin de alimentos por

deshidratacin. Definicin, mtodos
y equipos.
Prctica de laboratorio N 5. Secado
de plantas medicinales (menta
piperita) con aire caliente y secado
natural en sombra.
Conservacin de alimentos por
irradiacin. Definicin, fundamento
tecnolgico, equipos.
Prctica de laboratorio N 6: video
de alimentos expuestos a irradiacin.
Alimentos
conservados
por
electricidad. Calentamiento hmico.
Fundamento tecnolgico, equipos.
Prctica
de
laboratorio
N7:
utilizacin de un horno microonda en

Contenido Procedimental
Visita las instalaciones de
las diversas empresas
para
conocer
sus
actividades econmicas y
el manejo de tecnologas.
Deshidrata
plantas
medicinales por el mtodo
directo (sol).
Realiza la curva de
secado
utilizando
el
programa Microsoft Excel.
Realiza
un
cuadro
comparativo
de
las
ventajas y desventajas del
mtodo de irradiacin en
alimentos.
Manipula e identifica las
partes de un horno
microonda.

Contenido Actitudinal
Asiste puntualmente a
las actividades de
aprendizajes

Desarrolla habilidades y
destrezas
para
las
distintas tcnicas.

Demuestra juicios para

el uso apropiado de
alimentos irradiados.

Demuestra juicios para

el uso apropiado de los
hornos microondas en el
calentamiento y coccin
de alimentos.

la preparacin de alimentos.
Extrae aceite esencial de Trabaja en equipo con
menta
piperita
y
esmero y disciplina.
eucaliptus glbulos por el
mtodo de arrastre con
vapor de agua.
II EVALUACION PARCIAL (Prueba escrita, prueba escrita de laboratorio, autoevaluacin y
coevaluacin)

Taller: extraccin de aceite esencial

de eucalipto glbulos y menta
piperita.

11

12

6.3. Tercera Unidad de Aprendizaje: Envases y Seguridad e higiene industrial.

Semana
13

14

15

16

17

18

VII.

Envases
utilizados
en
la
conservacin
de
alimentos:
definicin, importancia. Funcin de
los envases. Envase de plstico.
Envase de papel.
Envase de vidrio.
Envase de metal.

Enfermedades Transmitidas por

Alimentos. Clera, Gastro enteritis,
Salmonelosis y Botulismo.

Seguridad e higiene industrial.

Buenas Prcticas de Manufactura.
Buenas prcticas de Higiene.
Presentacin
de
monogrfico y exposicin.

trabajo

Recolecta los diferentes

envases para identificar,
clasificar y evidenciar en
un lbum.

En un cuadro comparativo
describe
las
enfermedades
ms
importantes transmitidas
por alimentos y las
acciones para evitarlos
Implementa las BPM y
BPH al laboratorio de
proceso de industrias
Alimentarias.
Expone
su
trabajo
monogrfico.

Contenido Actitudinal
Asiste puntualmente a
las
actividades
de
aprendizajes
Relaciona conocimientos
adquiridos para evaluar
una adecuada seleccin
de envases para los
diferentes alimentos.
Demuestra juicios para
evitar la transmisin de
enfermedades
por
alimentos contaminados
por
microorganismos
patgenos.
Trabaja en equipo con
esmero y disciplina.

Se entrena para ser un

buen expositor, saber
expresarse y argumentar
en pblico.
III EVALUACION PARCIAL (Prueba escrita, prueba escrita de laboratorio, autoevaluacin y
coevaluacin)

MTODO Y TCNICAS DE ENSEANZA.

MTODOS
Expositivo didctico
Anlisis y sntesis
Deductivo e inductivo

VIII.

Contenido
Procedimental

Contenido Conceptual

TCNICAS DIDCTICAS
Dinmica grupal
Seminario
Prcticas

MEDIOS Y MATERIALES.
MEDIOS
Visuales
Bibliogrficos
Tecnolgicos
De campo

MATERIALES
Pizarra, separatas
Revistas, libros e Internet
laptop y proyector multimedia
Materiales de laboratorio

IX. EVALUACIN: La evaluacin ser permanente y formativa.

CRITERIOS

Conceptuales

Procedimentales

INDICADORES
Explica los fundamentos tecnolgicos de los
extractos, jugos, salsas, pasta y frutas en
almbar.
Conceptualiza trminos de cada mtodo de
conservacin de alimentos.
Conceptualiza trminos de envase y seguridad e
higiene industrial.
Desarrolla las estrategias para programar y
organizar las actividades productivas en el rea
de Industrias alimentarias.
Elabora
conservas
de
productos
hidrobiolgicos, extractos, jugos, pastas, salsas
con frutas y hortalizas.
Elabora diagramas de flujo para cada producto
realizado en laboratorio.
Expone su trabajo monogrfico.
Presenta informes de laboratorios.

Actitudinales

Trabaja en equipo con esmero y disciplina.

Asiste puntualmente a las actividades de
aprendizajes.
Persevera y cumple con los trabajos
encargados.

INSTRUMENTOS
Ficha
de
observacin.
Ficha de prueba
escrita.

Ficha de prctica
de laboratorio.
Ficha de informe
de laboratorio.
Fichas
de
exposicin.
Fichas
de
Autoevaluacin
y coevaluacin.

X. BIBLIOGRAFIA.
Libros sugeridos:
Codex Alimentarius (1999) Sistema de anlisis de peligros y de puntos crticos de control
(HACCP) y directrices para su aplicacin, programa conjunto FAO/OMS.
Fernandez, J. (2005) Conservacin de Alimentos con Campos Elctricos Pulsantes de
Alta Intensidad, Universidad Nacional Experimental de los Llanos Occidentales.
Shafiur, M. (2003). Manual de Conservacin de los Alimentos. Espaa: Edit. Acribia.
Pginas web especializadas.
http://www.cybertesis.com.pe
http://www.sci-agropecu.unitru.edu.pe
http://www.redalyc.org/articulo.oa
http://www.revistaalimentaria.edu.pe
Puquio, 27 de abril de 2015

Prof. Alfonso Atoccsa Aparicio

Jefe de Unidad Acadmica

Ing. Kiev Ochoa Pumaylle

Docente de rea

Lic. Rgulo Gil Campos Huamn

Jefe de Industrias Alimentarias

Delegado de aula