OLEAGINOSAS

OLEAGINOSAS:
Especies cultivadas que acumulan aceite como sustancia de
reserva en semillas-frutos
Lpidos: macromolculas insolubles en agua que pueden
extraerse de clulas y tejidos mediante solventes orgnicos.
L. Complejos (Saponificables): tienen cidos grasos que por
hidrlisis alcalina producen jabones.
Grasas -slidas a T ambiente
Aceites -lquidos a T ambiente
Fosfolpidos
Ceras
L. Simples (No saponificables): no tienen cidos grasos
Terpenos
Esteroides
Los lpidos cumplen varias funciones:
Componentes estructurales de membrana
Energa de reserva
Proteccin - Inmunidad

Los cultivos oleaginosos generan principalmente 2 productos

de valor econmico: Aceites y Harinas.
Los granos oleaginosos con ms aceite que protena son
netamente oleaginosos: girasol, colza/canola
Los que tienen mayor concentracin de protena que aceite
son proteaginosos: soja, lupino.
CULTIVO

ACEITE (%) PROTENA (%)

GIRASOL

65

15

MANI

46

26

LINO

43

35

COLZA/CANOLA

42

40

SOJA

18

40

BASE: MATERIA SECA

Ciclo
Anuales : soja, girasol, man, colza/canola, crtamo, lino o
Perennes : palma, coco, ricino, olivo
Uso
Aceites comestibles (alto contenido de cidos oleico y
linoleico): soja, crtamo, girasol, man, canola, palma, coco).
En industria alimenticia: frituras, margarinas
Aceites no comestibles industriales: lino (cido
linolnico), colza (cido ercico), ricino (cido ricinoleico).
La produccin de oleaginosas crece por el incremento de la
poblacin y el aumento del nivel de vida.
Se cultivan en todo el mundo. La mayora ha sido cultivada
desde hace varios siglos. Otros son ms recientes y
algunos no estn completamente domesticados.
Hay unas 40 especies potencialmente utilizables para uso
comestible o industrial, pero slo un pequeo nmero es
significativo en el suministro mundial de aceite.

Razones econmicas y ecolgicas para usar ms especies:

Sustentabilidad econmica y ecolgica
Nuevos genotipos adaptados a situaciones donde no
prosperan cultivos tradicionales
Nuevos nichos comerciales
IMPORTANCIA ECONMICA:
Los seres humanos consumen lpidos de origen animal y
vegetal. Las grasas vegetales han reemplazado
paulatinamente a las grasas animales y hoy representan el 80
% del consumo total. La produccin mundial de granos
oleaginosos se estima en 800 millones de T, 130 millones de
T de aceites y 230 millones de T de harinas.

CULTIVO
ACEITE (T) GRANO/FRUTO(T)
NUEZ DE PALMA
41.340.000
207.330.000
SOJA
36.125.000
222.270.000
COLZA/CANOLA
21.220.000
61.630.000
GIRASOL
13.060.000
32.000.000
MANI
5.300.000
35.520.000
ALMENDRA DE PALMA
5.700.000
11.930.000
ALGODON
4.760.000
40.870.000
NUEZ DE COCO
3.680.000
59.860.000
OLIVO
2.910.000
18.240.000
SESAMO
910.000
3.510.000
TOTAL MUNDO
135.005.000
693.160.000
NOTA: FUENTE FAOSTAT 2009. Man en Caja

En Argentina, las Oleaginosas representan ms del 55 %

del rea sembrada con granos.
CULTIVO
AREA SEMBRADA PRODUCCION RENDIMIENTO
(has)
(Toneladas)
(Kg./Ha.)
SOJA
18.130.000
52.680.000
2.900
GIRASOL
1.490.000
2.220.000
1.500
MANI
220.000
610.000
2.800
CARTAMO
79.000
56.000
700
COLZA
12.000
23.000
1.900
LINO
26.000
32.000
1.300
TOTAL
19.955.000
55.621.000
2.800
NOTA: FUENTE SAGPYA 2008.
Principales reas de Produccin: Regin Pampeana (Buenos
Aires, Santa Fe, Crdoba: Soja, Girasol, Man y Colza). NOA:
soja, crtamo y man. Chaco: Crtamo, Girasol y Soja. Entre
Ros: Lino. Misiones: Tung.

Argentina 8 productor y 5 exportador mundial de alimentos.

Principales productos aceites, harinas y granos soja y
girasol. Primer exportador mundial de aceite y harina de soja
MOLIENDA Y PRODUCCION DE ACEITES Y
SUBPRODUCTOS (2007) (miles de Toneladas):
CULTIVO MOLIENDA ACEITES HARINAS
SOJA
36.270
6.963
28.086
GIRASOL
3.060
1.225
1.316
MANI
97
39
56
ALGODN
53
12
25
CARTAMO
40
15
24
LINO
16
5
9
COLZA
16
4
7
TOTAL
39.535
8.256
29.520

INDUSTRIA ACEITERA ARGENTINA

PROVINCIA
SANTA FE
BUENOS
AIRES
CORDOBA
ENTRE RIOS
SAN LUIS
LA PAMPA
MISIONES
SALTA
TOTAL PAIS

PLANTAS Molienda Molienda T

T/dia
23
121.500 30.131.000
18
15.200
3.400.000
5
3
1
1
1
1
53

10.720
1.000
400
300
149
40
150.000

2.950.000
130.000
----39.540.000

Exportaciones Argentinas de productos oleaginosos, 2007.

CULTIVO
SOJA
GIRASOL
MANI
LINO
MEZCLAS
OTROS
TOTAL

ACEITES
HARINAS GRANOS
6.388.000 27.860.000 12.030.000
853.000
834.000
60.000
44.000
15.000
185.000
7.000
2.000
26.000
169.000
----57.000
38.000
37.000
7.590.000 28.849.000 12.338.000

NOTA: Otros incluye maz, oliva, tung, etc. Debe

agregarse 100.000 T de soja desactivada y 11.000 T de
derivados industriales (aceites hidrogenados, glicerina y
margarina).

Exportaciones Productos Oleaginosos 2007 (Millones U$S):

CULTIVO ACEITES HARINAS GRANOS TOTAL
SOJA
4.407
5.737
3.427
13.571
GIRASOL
630
86
48
764
MANI
51
3
170
224
LINO
4
0
7
11
MEZCLAS
162
----162
OTROS
110
5
10
125
TOTAL
5.365
5.861
3.663
14.889
PRODUCTOS: El 86 % de los granos oleaginosos se procesa
industrialmente, slo un 8 % se usa directamente en
alimentacin humana y 6 % animal.
El procesamiento origina dos productos: lquido (aceite) y
slido (protena y fibra). Los usos y calidad son distintos.

ACEITES
tri-steres de glicerol (glicerina) con cidos grasos de
cadena larga.
Calidad: composicin qumica de cidos grasos y
presencia de sustancias antioxidantes.
Acidos grasos cadenas hidrocarbonadas lineales:
En el extremo C Alfa tienen un grupo carboxlico esterificacin con el glicerol.
En el extremo C Omega tienen un grupo metlico.
Los cidos grasos difieren entre s por:
Largo de la cadena (generalmente 16-18 tomos de C),
Grado de insaturacin (cantidad y posicin de dobles
enlaces) y
Estructura geomtrica de dobles enlaces (cis y trans).

cidos Grasos Saturados:

no poseen ningn doble enlace
Acido Palmtico C16:0
Precursores de la sntesis del colesterol y aumentan riesgo de
enfermedades coronarias. Semislidos a T ambiente.
cidos Grasos Monoinsaturados:
Tienen un doble enlace
Acido Oleico C18:1 y Ercico C22:1
cidos Grasos Poliinsaturados:
Tienen 2 o ms dobles enlaces
Acido Linoleico C18:2 y Linolnico C18:3
No pueden ser sintetizados por los animales el hombre y
deben ser suministrados en la dieta:
cidos Grasos Esenciales.

La posicin de la doble ligadura es importante por las

propiedades nutricionales y farmacuticas del cido
graso.
La posicin del primer doble enlace se cuenta a partir del
C Omega:
C18:3 (n-3) Acido Linolnico Omega-3
C18:3 (n-6) Acido Linolnico Omega-6
Estructura geomtrica: orientacin de los grupos
alrededor del eje del doble enlace.
Si los grupos estn del mismo lado, la posicin es cis,
Si estn en lados opuestos, la posicin es trans. Tienen
propiedades carcinognicas.

Cada especie oleaginosa genera un tipo de aceite con

distinta concentracin y calidad de cidos grasos.
El contenido de aceite y la composicin acdica vara
segn genotipos y condiciones ambientales.
Las preferencias del consumidor y la industria han
modificado la demanda de aceites:
Comestibles mayor demanda de aceites con cidos grasos
de la familia Omega.
No comestibles para distintos productos industriales:
lubricantes, jabones, cosmticos, textiles, plsticos,
adhesivos, insecticidas, pinturas, tintas, etc.

Contenido de Aceite y Principales cidos Grasos en

Oleaginosas:
CULTIVO
GIRASOL
GIRASOL A.O.
MANI
LINO
COLZA
CANOLA
SOJA

ACEITE Oleico Linoleico Linolnico Ercico

60
20
68
0
0
60
80
10
0
0
46
37
41
0
1
43
17
14
60
0
42
16
14
10
49
42
64
19
9
0
18
22
53
8
0

El aceite de lino, rico en Acido Linolnico tiene buena

adhesin superficial y rpido poder secante (pinturas,
barnices).
Los dobles enlaces tambin reaccionan fcilmente con cido
sulfrico y se emplea para fabricar detergentes.

Los aceites vegetales tienen adems otras sustancias

liposolubles:
Antioxidantes naturales (tocoferoles, esteroles, fenoles y
carotenoides) que inhiben la oxidacin de cidos grasos.
En el aceite, la oxidacin produce enranciamiento y
degradacin de las propiedades nutricionales y funcionales
disminuyendo la calidad alimenticia. Esto ocurre durante el
almacenamiento.
En los seres vivos, la oxidacin produce radicales libres que
daan el ADN lpidos y protenas. Los aceites vegetales son
la fuente ms importante de antioxidantes naturales, que son
beneficiosos para la salud.

HARINAS:
Es la fraccin o residuo slido que queda luego de la
extraccin de aceite.
Son ricas en protenas y se utilizan casi exclusivamente en la
elaboracin de alimentos balanceados para produccin
animal.
La composicin qumica vara segn el cultivo y puede ser
alterada por calidad del grano y tcnica de extraccin.
Para ser de alto valor, la Harina debe tener:
Alto contenido de protenas
Ausencia de compuestos txicos y antinutricionales
Bajo contenido de fibra cruda

Protenas: son polmeros de aminocidos.

Constituyen entre 20-50 % del peso seco.
En las plantas cumplen 3 funciones:
1) Almacenaje, 2) Estructural y 3) Enzimas.
Son ms abundantes las de almacenaje.
La calidad est dada por la composicin de amino cidos.
Algunos son considerados esenciales porque no pueden ser
metabolizados por los humanos y deben ser incorporados en
los alimentos.
La mayora de las harinas oleaginosas son deficientes en algn
amino cido.
La harina de soja es deficiente en aminocidos azufrados
(metionina y cistina) pero tiene alto contenido de lisina (que
es deficiente en harinas de cereales).
Las harinas de lino y girasol son altamente digestibles y de alto
valor biolgico pero son bajas en lisina.

Compuestos txicos y antinutricionales:

Afectan la palatabilidad y/o digestibilidad.
Son sustancias producidas naturalmente por la planta o
inducidas por plagas o patgenos.
Algunos compuestos estn ampliamente distribuidos
(fenoles, fitatos) y otros son especficos.
Pueden eliminarse con procesamiento o mejora gentica.
La harina de colza contiene Glucosinolatos (alcaloides
azufrados) y produce desrdenes fisiolgicos que afectan el
hgado y la tiroides. La mejora gentica desarroll cultivares
con bajo nivel de glucosinolatos lo que permite el uso en
alimentacin animal.
La harina de lupino contiene alcaloides que le dan
caractersticas anti nutricionales y sabor amargo. La gentica
desarroll lupinos dulces con muy bajo nivel de alcaloides.
La harina de soja contiene inhibidores de la tripsina. Se
eliminan con desactivado (calor).
La harina de man contiene aflatoxinas.

Fibras:
Estn asociadas con la cscara del grano.
Formadas por celulosa, hemicelulosa, pectinas, gomas,
muclagos, lignina.
En algunos casos se hace descascarado para que la
harina sea til como suplemento proteico (girasol, man).

PROCESOS INDUSTRIALES:
- RECEPCION, ACONDICIONAMIENTO Y ALMACENAMIENTO:
A granel en camiones o vagones.
Limpieza restos vegetales, tierra, semilla de malezas.
Por corriente de aire o separadores magnticos.
Instalaciones de secado por riesgos de fermentacin.
- PREPARACIN DEL GRANO:
Semilla (soja) no hace falta descascarar.
En otros casos no es fcil de realizar (colza, crtamo).
En man y girasol mquinas descascaradoras que
separan el pericarpio de la semilla. La cscara se
emplea como combustible. ventajas: reduce el
consumo de solvente (hexano), mejora la calidad de la
harina (ms protena, menos fibra) y reduce coloreado
del aceite.
- TRATAMIENTO DEL GRANO:
Trituracin, calentamiento y laminado para facilitar la
extraccin de aceite.

- EXTRACCION DE ACEITE: por presin, por solventes

(hexano) o combinado.
Prensado a T ambiente o en calor (65-72C).
En fro se obtiene menos aceite pero ms puro.
En caliente se liberan otros compuestos liposolubles.
En la extraccin por solvente, la masa pasa por una cinta
transportadora y es rociada por el solvente.
El mtodo depende de la concentracin de aceite:
El sistema por solvente es ms eficiente pero ms
costoso.
En granos con alta concentracin de aceite se usa el
sistema combinado
En granos con baja concentracin de aceite se usa
solvente.
En granos de bajo precio se extrae por prensa.

- REFINADO: aceite en bruto se refina para hacerlo

comestible.
Acidos grasos libres se neutralizan con NaOH: jabn.
Muclagos y gomas (fosfolpidos) se tratan con agua
caliente o cidos: lecitina.
Pigmentos se decoloran y blanquean con C activado o
bentonita.
Aldehidos y cetonas se eliminan con destilacin por
arrastre de vapor.
Lpidos adicionales y ceras se eliminan con fro y filtrado
Las harinas que se obtienen se clasifican segn el
proceso:
tortas (prensa no continua), expeller (prensa continua),
harina (solvente). Los pellets son comprimidos hechos
con cualquiera de los tres.
Las tortas y expellers tienen 2-4 % de aceite, las harinas 1
%.

OLEOQUIMICA (TRANSFORMACIN INDUSTRIAL):

Hidrlisis: se obtiene glicerol (glicerina) y cidos grasos;
mono y diglicridos.
Hidrogenacin: Se obtiene margarina (slido) y se convierten
los ismeros cis en trans.
Oxidacin: las dos reacciones ms importantes son:
Ozonlisis: se obtienen cidos grasos de cadena ms corta
para producir polmeros, plastificantes y lubricantes (Acido
Ercico).
Epoxidacin: convierte aceites en plastificantes y
estabilizantes de plsticos (Acido Oleico).
Bioenerga:
se puede obtener biodiesel de los aceites de cualquier
oleaginosa. El proceso se denomina transesterificacin. Se
obtiene metil ster o etil ster y glicerina.
Es un sustituto del diesel renovable y biodegradable, balance
energtico positivo e impacto sobre el efecto invernadero
tres veces menor (balance de emisiones ms favorable)