Professional Documents
Culture Documents
OBJETIVO
Conocer las condiciones y la eficiencia de inactivacin de la
peroxidasa y la catalasa en productos vegetales con la finalidad de
evitar el oscurecimiento enzimtico.
ANTECEDENTES
El escaldado es un tratamiento trmico comnmente aplicado a
sistemas con tejidos antes de la congelacin, deshidratacin o
enlatado. Los objetivos del escaldado dependern del proceso al
cual ser sometido. El escaldado antes de la congelacin o
deshidratacin se hace principalmente para desactivar enzimas. Los
alimentos que no han sido escaldados antes de la congelacin o
deshidratacin muestran cambio relativamente rpidos en
propiedades como color, sabor y valor nutritivo como resultado de
la actividad enzimtica. Aunque algunos vegetales no necesitan ser
sometidos a este tratamiento trmico.
Este proceso consiste en una primera fase de calentamiento entre
80 - 100 C, seguida de un periodo que suele variar entre 30
segundos y dos o tres minutos de permanencia del alimento a esa
temperatura, y finalmente un enfriamiento inmediato. Si el
enfriamiento se diera de forma lenta, se provocara la proliferacin
de microorganismos termfilos.
Durante el tratamiento se provoca la destruccin de lipooxigenasas
que provocan enranciamiento de lpidos, polifenoloxidasas que
provocan pardeamiento enzimtico, poligalacturonasas que
provocan reblandecimiento de tejidos y clorofilasas que provocan la
conversin las clorofilas a cloroflidos. Todas ellas reacciones de
degradacin de los alimentos.
Una vez que se ha llevado a cabo el escaldado, para comprobar que
ste se ha efectuado correctamente, se hacen pruebas para
verificar si an existen enzimas catalasas y peroxidasas activas.
Estas enzimas no provocan el deterioro de los alimentos pero son
MATERIALES Y REACTIVOS
12 tubos de ensayo
1 gradilla
1 mechero, tela de asbesto y tripie
3 frascos goteros
Balanzas analtica y granataria
Cuchillos, tabla de picar
1 mortero con pistilo
1 embudo de vidrio
Tela filtrante o papel filtro
Cronmetro
1 vaso de precipitado de 250 mL
1 pipeta graduada de 10 mL
1 vaso de precipitado de 500 mL
100 mL de solucin de guayacol al 0.5% en etanol al 50%
100 mL de solucin de peroxido de hidrgeno al 0.08%
Hielo
Vegetales frescos
DESARROLLO EXPERIMENTAL
Se pesan aproximadamente 25 g de muestra y se muele mezclndola
con una pequea cantidad de agua (si se dispone de licuadora
bastara moler el vegetal por 90 segundos; si se dispone solo de
mortero se moler durante 5 min). Se completa el volumen a 50 mL
30
Tiempo (seg)
60
90
120
180
CUESTIONARIO
1. A qu se debe que algunos frutos y vegetales no presenten
obscurecimiento enzimtico?
2. Cules son las enzimas que intervienen en el obscurecimiento
normal de frutos y vegetales?
3. Qu reacciones se llevan a cabo en el obscurecimiento
enzimtico de los vegetales?
4. Qu tipo de compuestos fenlicos se encuentran en los
vegetales?
5. En que se basa la determinacin de inactivacin de la
catalasa?
6. Cul es la finalidad del escaldado?
7. Cuntos tipos de escaldado existen?
8. Consulte en la literatura sobre las condiciones ptimas de
escaldado de los vegetales con los que trabaj y compare con
sus resultados.