Qu es la trazabilidad?

Se trata de un trmino bastante moderno, que hasta hace unos pocos aos no estaba descrito
en ningn diccionario. Hay palabras como pista, rastro, traza que estn ntimamente
relacionados.
Segn la normativa europea, la trazabilidad es "la posibilidad de encontrar y seguir el
rastro, a travs de todas las etapas de produccin, transformacin y distribucin, de un
alimento, un pienso, un animal destinado a la produccin de alimentos o una sustancia
destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo".
De este modo tenemos que, la trazabilidad, es una herramienta que nos permite identificar y
reconstruir el origen y el historial de un producto alimentario reconociendo todas las fases
por las que pasa (recoleccin, produccin, elaboracin, almacenaje, distribucin...).

Qu utilidad tiene?
La trazabilidad es una herramienta que tiene diferentes utilidades aunque las ms
importantes seran:

Facilitar la retirada de un producto del mercado

Informar al consumidor

Asegurar la calidad de un producto

Trazabilidad en los productos alimentarios

La trazabilidad aplicada a los alimentos significa poder hacer el seguimiento del camino
que han hecho los alimentos desde el origen hasta el consumidor final. De esta manera, si
se detecta un peligro para la salud del consumidor se podra actuar sin dilacin.
Para establecer un sistema de trazabilidad adecuado, toda empresa alimentaria (desde la
granja hasta el punto de venta) debe de registrar toda la informacin siguiente:
Imaginemos una fbrica de pizzas. Esta fbrica debera contar con un sistema documental
que le permita realizar la:

Trazabilidad hacia atrs: De quin se reciben los productos, es decir, la

identificacin de los proveedores de la harina de trigo con las que se hacen las bases
de las pizzas, el queso, el tomate, el jamn, la sal, etc. / Qu se ha recibido
exactamente, es decir, qu productos y qu cantidades / Cundo (la fecha recepcin)

/ Qu se hizo con los productos cuando se recibieron, es decir, dnde se

almacenaron y en qu condiciones.

Trazabilidad de proceso (interna): Cundo los productos se dividen, cambian, o

mezclan / Qu producto se fabrica / A partir de qu se fabrica / Cmo se crea /
Cundo / Identificacin del producto.

Trazabilidad hacia delante: A quin se entrega, es decir, a qu supermercados se

entregan las pizzas / Qu se ha vendido, es decir, qu producto y qu cantidades /
Cundo.

Existen diferentes alimentos, como la leche de vaca, el pescado, el aceite de oliva, etc., que
tienen establecidos por la normativa vigente sus sistemas de trazabilidad. A continuacin
nos centraremos en dos productos cuyos sistemas de trazabilidad estn muy desarrollados:
la carne de vacuno y los huevos.

Trazabilidad de la carne de vacuno

La produccin de carne es un proceso complejo que incluye desde los aspectos de la
crianza de los animales en las granjas hasta los aspectos de transformacin de la carne que
ocurren despus del sacrificio de los mismos. Por ello, un buen sistema de trazabilidad debe
garantizar la relacin entre la identificacin de la carne y el animal o los animales de que
procede a travs de todas las etapas de produccin, transformacin, distribucin y venta de
la carne de vacuno.
El sistema de trazabilidad de la carne de vacuno se apoya en dos pilares bsicos:

Un sistema de identificacin y registro de los animales.

Un etiquetado obligatorio "de origen" de la carne de vacuno.

Los elementos que se utilizan para el sistema de identificacin y registro en la granja de los
animales vacunos son los siguientes:

Crotales (marcas auriculares) para la identificacin individual de cada animal.

Documentos de identificacin bovinos (DIB).

Los libros de registro en cada explotacin.

A la llegada al matadero se realiza, obligatoriamente y bajo supervisin oficial, un control
de identidad de los animales, verificando que existe una correspondencia entre el crotal del
animal y el DIB.

A partir de este punto se asigna el n de referencia, que asegura la relacin entre la carne y
el animal o grupo de animales.
Segn la legislacin vigente, la etiqueta de carne de vacuno debe contener la siguiente
informacin de forma legible:

Nmero de referencia.

Pas de nacimiento o "nacido en".

Pas/es de engorde o "criado en" o "engordado en" o "cebado en".

"Sacrificado en" pas y n de autorizacin sanitaria del matadero.

"Despiece en" pas y n de autorizacin sanitaria de la sala de despiece.

Esta informacin debe mostrarse en las etiquetas de todas las piezas de carne de vacuno que
se generen a lo largo de la cadena de suministros.
Por otra parte, todas las industrias alimentarias (mataderos, salas de despiece, almacenes
frigorficos, establecimientos de venta al consumidor final) debern mantener los registros
con la informacin sobre la entrada y salida de los productos durante al menos 3 aos.

Trazabilidad de los huevos de gallina

En el caso del huevo la trazabilidad est controlada desde la granja, ya que en ella se
registran los detalles de la produccin: origen de las aves y del pienso, los controles
sanitarios realizados y todos los dems factores importantes a efectos de la seguridad
alimentaria.
En el centro de embalaje se registra el origen y destino de cada lote expedido y se marca en
el envase el registro sanitario y otras informaciones que hacen posible la trazabilidad
completa en cualquier momento.
La informacin que permite la trazabilidad queda registrada en cada operador de la cadena,
adems de en el envase y en el producto final, y en los documentos que los acompaan
durante su recorrido hasta que llega al consumidor.
En la cscara del huevo va impreso con tinta aprobada para uso alimentario el cdigo que
identifica la granja de origen e informa a las autoridades sanitarias y consumidores sobre la
forma de cra de la gallina y el pas de produccin. A este cdigo, obligatorio en los huevos
frescos, puede aadirse otra informacin adicional marcada en la cscara (fecha de puesta,
de consumo preferente o marca comercial, por ejemplo).